יום חמישי, 9 במאי 2013

כל עוגות הגבינה האלו..

או: עוגת גבינה וקפה על בסיס בראוניז שוקולד פקאן בציפוי שמנת קפה

 עוגת גבינה וקפה על בסיס בראוניז שוקולד פקאן בציפוי שמנת קפה

אני יכולה לתאר לעצמי מה עובר לכם בראש כשאתם קוראים את כותרת הפוסט.."עוד מתכון לעוגת גבינה?" כמה אפשר..הרי הרשת גועשת בשבועות האחרונים באינספור מתכונים לעוגות גבינה מכל הסוגים והמינים ולא ניתן לפתוח טלויזיה או מגזין אוכל מבלי שמישהו מציע לנו עוד "מתכון מנצח" לעוגת גבינה. אחרי כל זה, נראה שכבר נחשפנו לכל עוגות הגבינה שניתן להעלות על הדעת ואין כבר מה לחדש בתחום הזה. אז זהו, שדווקא בשנה שכבר התייאשתי מהרעיון לנסות משהו חדש, פתאום התחלתי להשתעשע עם הרעיון לעוגת גבינה עם קפה ואפילו אני הופתעתי מהתוצאה המוצלחת.

אני חייבת לומר שאחרי 5 עוגות גבינה שאפיתי בשבועות האחרונים על מנת למצוא את העוגה המנצחת שתזכה לככב בשולחן החג שלנו השנה, העוגה הזאת זכתה ברוב קולות מוחלט ובהפרש משמעותי. היא צלחה את מבחני הטעם של כמה מהטועמים המנוסים ביותר בקרב בני משפחתי. מהסוג שטעמו כבר כמה עוגות גבינה מוצלחות ביותר וקשה מאוד להפתיע אותם. היא עברה בהצלחה גם כמה מבחני טעם של שונאי עוגות גבינה מובהקים (שזה מבחינתי המבחן האולטימטיבי לעוגת גבינה טובה) ועוד כמה אודישינים שנאלצתי להעביר אותה בטרם בחרתי בה להיות "עוגת החג" שלנו. תואר מחייב שמצריך סטנדרטים גבוהים של טעם ויופי ורשימה מצומצמת ביותר שרק קומץ קטן של עוגות הצליחו להתברג אליה.


עוגת גבינה וקפה על בסיס בראוניז שוקולד פקאן בציפוי שמנת קפה

כמו הרבה דברים אחרים בחיים שלי, העוגה הזאת קרתה לגמרי במקרה. תוצאה של ייאוש, גבינות שמצאתי במקרר, חשק עז לשוקולד ושק פקאנים שהגיע מהעץ של בעל הבית של חברה שלי. כן, ככה מתחילים אצלי מתכונים. בכאוס. מתכונים, ועוד הרבה דברים אחרים בחיים. אני חייבת לומר שאחרי שהכנתי 4 עוגות גבינה ברצף ואחרי שאף אחת מהן לא הצליחה לכבוש את ליבי למרות ההבטחות והציפיות שהגיעו עימן (זה לא שהן היו לא טובות, פשוט לא היה בהן שום דבר מיוחד), אמרתי נואש והחלטתי ללכת על בטוח עם קלאסיקה מנצחת ולהכין עוגת טרמיסו קלאסית לכבוד חג השבועות. אחרי כמה ימים של לבטים ותחושת כישלון, החלטתי לערוך ניסיון אחרון נוסף ולהכין עוגת גבינה אפויה עם קפה (הכי קרוב לטרמיסו..). ככה, בספונטני, עם דברים שהיו בבית ובלי הרבה ציפיות. כמה שהתוצאה הפתיעה אותי. או כמו שהחצי השני שלי אמר לאחר שטעם את העוגה הזאת בפעם הראשונה: "וואו!". 

למרות הטעם המפתיע ויוצא הדופן, מדובר בעוגה פשוטה ומאוד סטנדרטית שמורכבת מתערובת של גבינות בסיסיות, על תחתית של בראוניז ובציפוי שמנת. עד עכשיו שום דבר לא נשמע יוצא דופן או ייחודי. כאן נכנסים שני מרכיבים שהופכים את העוגה הזאת "מסתם עוד עוגת גבינה" לעוגת גבינה מוצלחת ומיוחדת מאין כמותה: קפה ופקאנים. מרכיבי הפלא שעושים טרנספורמציה מוחלטת לעוגה הזאת והופכים אותה לשלמות של טעמים ומרקמים ומעניקים לה טעם מפתיע ויוצא דופן, מהסוג שבד"כ לא מאפיין עוגות גבינה קלאסיות (או משעממות).

עוגת גבינה וקפה על בסיס בראוניז שוקולד פקאן בציפוי שמנת קפה


לפני המתכון יש לי כמה הערות חשובות. העוגה מכילה כמות גדולה של אספרסו מרוכז בתערובת הגבינה וכמות לא מבוטלת של אבקת קפה מגורען בציפוי השמנת. אין ספק שטעם הקפה בה מאוד בולט ולא ניתן להתעלם ממנו. אך יחד עם זאת, הוא לא משתלט אלא משלים באופן מושלם את טעמי הגבינה והשוקולד. באופן מפתיע, העוגה זכתה להצלחה גם בקרב מי שאינו נמנה עם חובבי הקפה המושבעים. בנוסף, העוגה מכילה כמות גדולה יחסית של סוכר (במיוחד ביחס לשאר מתכוני המתוקים שלי, שבד"כ מאופיינים במתיקות עדינה ובכמות סוכר מזערית). אבל גם כאן, המתיקות אינה עזה ומשתלטת. בשילוב עם טעם הקפה והשוקולד המריר, מתקבלת עוגה מתוקה בדיוק במידה הנכונה עם מעט מרירות נעימה וחמיצות עדינה מאוד מהשמנת החמוצה. גם במקרה של הפקאנים, הכמות הגדולה אינה מורגשת באופן מובהק, אלא רק כטעם לוואי ומרקם מעניין. רוב הטועמים כלל לא זיהו שהעוגה מכילה פקאנים. 

אז כמו שאמרתי, מדובר בעוגה מפתיעה ומיוחדת ביותר. איכשהו שילוב הטעמים מניב עוגה ייחודית וקצת אחרת שתצליח להפתיע אתכם הרבה מעבר למצופה. כבר בביס הראשון מבינים שזו לא עוגת גבינה, לא עוגת קפה ולא עוגת שוקולד. היא לא מתאימה במאה אחוז לאף אחת מההגדרות הללו וצריך להמציא לה קטוגריה משלה. זו ללא ספק אחת מעוגות הגבינה הטעימות ביותר שיצא לי לטעום ולא בכדי היא נבחרה לככב השנה בארוחת החג שלנו. תנסו, אני מבטיחה לכם שלא תתאכזבו. אפילו אם אתם לא מחובבי עוגות הגבינה (או הקפה).

אם אתם בכל זאת מחפשים מתכון קלאסי יותר, נסו את המתכון לעוגת גבינה ושוקולד לבן שפרסמתי כאן בשנה שעברה. כמו כן, ניתן למצוא בפוסט הזה מגוון טיפים ועצות לאפייה של עוגת גבינה מוצלחת. שווה קריאה.

עוגת גבינה וקפה על בסיס בראוניז שוקולד פקאן בציפוי שמנת קפה


עוגת גבינה וקפה על בסיס בראוניז שוקולד פקאן
מתאעם לתבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ

חומרים לבסיס בראוניז שוקולד פקאן:
150 גרם חמאה
100 גרם שוקולד מריר
רבע כפית מלח
150 גרם סוכר (3/4 כוס)
3 ביצים
140 גרם קמח (כוס)
חצי כפית אבקת אפייה
כוס פקאנים טחונים דק

חומרים לעוגת הגבינה:
250 גרם גבינת שמנת (גביע)
250 גרם גבינה לבנה (גביע)
200 גרם שמנת חמוצה (גביע)
4 ביצים
100 גרם סוכר (חצי כוס)
אספרסו כפול (60 מ"ל) או לחלופין 4 כפות אבקת קפה נמס מגורען מומסות ב- 4 כפות מים רותחים

ציפוי שמנת חמוצה וקפה:
200 גרם שמנת חמוצה (גביע)
100 גרם סוכר (חצי כוס)
2 כפות אבקת קפה נמס מגורען מומסות ב- 2 כפות מים רותחים

אופן ההכנה:
הכנת הבסיס: מניחים את השוקולד המריר והחמאה בקערה גדולה. ממיסים במיקרוגל או על בן-מארי (חשוב להקפיד על המסה עדינה על מנת שהשוקולד לא יישרף). מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הסוכר והמלח וטורפים בעזרת מטרפה ידנית עד שהסוכר נמס בתערובת. מוסיפים את הביצים אחת אחת וטורפים היטב לאחר כל ביצה. לאחר קבלת תערובת אחידה, מנפים את הקמח ואבקת האפייה לתוך הקערה ומקפלים אותו בעדינות תוך כדי עיבוד מינימאלי. מוסיפים את הפקאנים הקצוצים ומקפלים אותם בעדינות לתוך התערובת. שופכים לתוך תבנית קפיצית בקוטר 24 מרופדת בנייר אפייה. אופים כ- 25 דקות בחום של 170 מעלות. לאחר האפייה, מוציאים את התבנית מהתנור ומנמיכים את הטמפרטורה ל- 160 מעלות. מניחים לבראוניז להתקרר מעט. בינתיים מכינים את עוגת הגבינה.
לעוגת הגבינה: שוברים את הביצים לתוך קערה גדולה וטורפים אותן קלות בעזרת מטרפה ידנית. מוסיפים את גבינת השמנת, את הגבינה הלבנה ואת השמנת החמוצה. טורפים קלות עד לאיחוד. מוסיפים את הסוכר ואת הקפה שהצטנן מעט. טורפים עד כדי קבלת בלילה אחידה. את תערובת הגבינה יוצקים על גבי הבראוניז האפוי ואופים בחום של 160 מעלות כ- 50-55 דקות.
לציפוי שמנת קפה: בתוך קערה קטנה מערבבים את כל חומרי הציפוי עד לקבלת תערובת אחידה. לאחר כ- 50 דקות של אפייה, מוציאים את העוגה מהתנור ושופכים עליה את ציפוי השמנת. מיישרים מעט ומחזירים את העוגה לאפייה של 10 דקות נוספות.
מוציאים את העוגה מהתנור ומניחים לה להצטנן לטמפרטורת החדר (כשעתיים). לאחר שהעוגה הצטננה מעט, מכסים אותה היטב ומעבירים למקרר למשך הלילה (12 שעות לפחות!!). לאחר לילה במקרר, ניתן לחלץ את העוגה מהתבנית ולהגיש.

עוגת גבינה וקפה על בסיס בראוניז שוקולד פקאן בציפוי שמנת קפה


שיהיה חג שמח וטעים במיוחד!!




28 תגובות:

  1. העוגה נראית מוש-ל-מת!
    שמרתי את המתכון :)
    חג שמח

    השבמחק
  2. עוגת באמת מיוחדת ובהחלט לא שיגרתית
    באופן אישי אני לא כל כך אוהבת קפה, אבל ברור לי ששילוב עם גבינה יתן טעם אחר. ראיתי פעם מתכון של עוגת גבינה בשילוב עם קפה אבל עוד לא יצא לי לנסות.
    משערת שזה יהיה כבר אחרי החג, אבל בהחלט הצלחת לסקרן אותי מאד

    התמונות גם נראות נהדררררררררררררררררררר

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה, כיף לשמוע.
      הייתי מציעה לך לנסות את העוגה אפילו אם את לא משתגעת על קפה. הטעם באמת משתנה בתוך הגבינה.
      שיהיה חג שמח!!

      מחק
  3. לירון, העוגה נראית סוף הדרך! אני מתה על בראוניז, על עוגות גבינה ועל קפה. השילוב של שלושתם נשמע לי גן עדן :) חג שמח!

    השבמחק
  4. וואי וואי וואי! קנית אותי עם הפקאנים! חג שמח!

    השבמחק
    תשובות
    1. גם אני משתגעת על פאנים.
      חג שמח וטעים!

      מחק
  5. שלום
    הכינותי את עוגת הגבינה עם נס קפה ופקאנים-העוגה טובה טעימה ,אבל;במידה ומכינים עם נס קפה מגורען יש להפחית ל2 כפות נס קפה,ויש לאפות בתבנית 26 או 28 ולא ב24 מאחר והבראוניז תופח מאד באפיה,ואנו רוצים שכבה דקה ולא חצי עוגה.
    מהכל לומדים ובפעם הבאה יהיה טעים יותר.נס הקפה הומוגני מאד ומשתלט על הגבינה.
    חג שבועות שמח

    השבמחק
  6. הי,
    שמחה שהכנת ושחזרת לדווח.
    אני דווקא מעדיפה את העוגה גבוהה ולכן אני אופה אותה בתבנית 24, אבל גם בתבנית 26 תתקבל תוצאה טובה.
    לגביכמות הקפה, זה עניין של טעם כנראה :-) כמובן שאין בעיה להפחית על פי טעם אישי.
    חג שמח!

    השבמחק
  7. הי,
    הכנתי את העוגה והיא יצאה מעולה! קצרה המון מחמאות!
    יש לך מושג איך אפשר להמיר את הקמח במתכון כדי שיתאים לחולי צליאק? (במקום קמח תמי שהוא מאוד יקר).
    תודה,
    איה

    השבמחק
    תשובות
    1. הי איה,
      אני שמחה מאוד שניסית את העוגה ונהנית ממנה.
      לגבי השאלה שלך, לצערי אני לא מבינה בתחליפי קמח ומעולם לא השתמשתי בהם.
      כתחליף לבראוניז, הייתי מציעה אולי להכין חצי מתכון של עוגת שוקולד ללא קמח כבסיס (יש מגוון רחב של מתכונים ברשת)ועליה ליצוק את שכבת הגבינה ולאפות כרגיל. אופציה פשוטה יותר היא להשתמש בביסקוויטים או עוגיות טחונות ללא גלוטן ולהוסיף להם חמאה וקקאו או שוקולד מריר על מנת לקבל את טעם השוקולד.
      מקווה שסייעתי לך :)

      מחק
    2. אלו רעיונות טובים! אנסה.
      תודה רבה!!

      מחק
  8. נראה מעולה :) כמה ימים העוגה נשמרת במיטבה?

    השבמחק
    תשובות
    1. כמו כל עוגת גבינה, גם העוגה הזאת דווקא משתבחת ככל שהיא שוהה יותר במקרר. אני בד"כ מכינה אותה 3 ימים לפני שאני מתכוונת להגיש אותה וככה היא טעימה הרבה יותר. אני חייבת לומר שכבר קרה לי שעוגת גבינה החזיקה לי קרוב לשבועיים במקרר ולא רק שהיא לא התקלקלה, אלא שהטעם שלה רק הפך טוב יותר. כמובן שיש צורך לשמור את העוגה מכוסה היטב ואטומה ככל שניתן, על מנת שלא תתייבש ולא תספח ריחות מהמקרר.

      מחק
    2. כן, ככה חשבתי. תודה רבה! :)

      מחק
  9. הי,
    אני צריכה לנייד את העוגה, האם כדאי להכניס למקפיא לזמן קצר, כדי שלא תיזל בדרך?

    השבמחק
    תשובות
    1. ממש אין צורך ואפילו לא מומלץ להקפיא את העוגה (עוגת גבינה מוציאה נוזלים אחרי הקפאה).
      אם תקפידי לקרר את העוגה היטב למשך לילה ארוך במקרר לא אמורה להיות בעיה. אם הנסיעה ממש ארוכה, הייתי ממליצה לשחרר את העוגה מהתבנית רק כאשר את מגיעה ליעד. כך תבטיחי שהיא תישאר יציבה.
      בהצלחה וחג שמח :)

      מחק
  10. במה אפשר להשתמש במקום פקאנים? אגוזי מלך יתאימן?

    השבמחק
  11. האם ניתן להשתמש באגוזי מלך במקום פקאנים או באגוז אחר? אולי שקדים?

    השבמחק
  12. הי ורד,
    ניתן להשתמש בכל אגוז אחר שאת אוהבת. אגוזי לוז, פקאנים, שקדים...ועוד...
    אין שום בעיה לשנות לפי הטעם האישי.

    השבמחק
  13. תודה רבה על התגובה המהירה.. הכנתי את העוגה ויצא מעולה!! :))

    השבמחק
  14. היי אני רוצה לנסות ויש לי שאלה
    האם פקאנים רגילים או מסוכרים??
    תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. הי,
      הכוונה היא לפקאנים רגילים
      בהצלחה :)

      מחק
  15. האם אמבט מים בתחתית התנור יזיק ???

    השבמחק
    תשובות
    1. להזיק זה בטוח לא יזיק, אבל במקרה של העוגה הזאת אמבט מים ממש לא הכרחי.

      מחק