כל עוגות הגבינה האלו..

או: עוגת גבינה וקפה על בסיס בראוניז שוקולד פקאן בציפוי שמנת קפה

 

אני יכולה לתאר לעצמי מה עובר לכם בראש כשאתם קוראים את כותרת הפוסט.."עוד מתכון לעוגת גבינה?" כמה אפשר..הרי הרשת גועשת בשבועות האחרונים באינספור מתכונים לעוגות גבינה מכל הסוגים והמינים ולא ניתן לפתוח טלויזיה או מגזין אוכל מבלי שמישהו מציע לנו עוד "מתכון מנצח" לעוגת גבינה. אחרי כל זה, נראה שכבר נחשפנו לכל עוגות הגבינה שניתן להעלות על הדעת ואין כבר מה לחדש בתחום הזה. אז זהו, שדווקא בשנה שכבר התייאשתי מהרעיון לנסות משהו חדש, פתאום התחלתי להשתעשע עם הרעיון לעוגת גבינה עם קפה ואפילו אני הופתעתי מהתוצאה המוצלחת.

אני חייבת לומר שאחרי 5 עוגות גבינה שאפיתי בשבועות האחרונים על מנת למצוא את העוגה המנצחת שתזכה לככב בשולחן החג שלנו השנה, העוגה הזאת זכתה ברוב קולות מוחלט ובהפרש משמעותי. היא צלחה את מבחני הטעם של כמה מהטועמים המנוסים ביותר בקרב בני משפחתי. מהסוג שטעמו כבר כמה עוגות גבינה מוצלחות ביותר וקשה מאוד להפתיע אותם. היא עברה בהצלחה גם כמה מבחני טעם של שונאי עוגות גבינה מובהקים (שזה מבחינתי המבחן האולטימטיבי לעוגת גבינה טובה) ועוד כמה אודישינים שנאלצתי להעביר אותה בטרם בחרתי בה להיות "עוגת החג" שלנו. תואר מחייב שמצריך סטנדרטים גבוהים של טעם ויופי ורשימה מצומצמת ביותר שרק קומץ קטן של עוגות הצליחו להתברג אליה.

כמו הרבה דברים אחרים בחיים שלי, העוגה הזאת קרתה לגמרי במקרה. תוצאה של ייאוש, גבינות שמצאתי במקרר, חשק עז לשוקולד ושק פקאנים שהגיע מהעץ של בעל הבית של חברה שלי. כן, ככה מתחילים אצלי מתכונים. בכאוס. מתכונים, ועוד הרבה דברים אחרים בחיים. אני חייבת לומר שאחרי שהכנתי 4 עוגות גבינה ברצף ואחרי שאף אחת מהן לא הצליחה לכבוש את ליבי למרות ההבטחות והציפיות שהגיעו עימן (זה לא שהן היו לא טובות, פשוט לא היה בהן שום דבר מיוחד), אמרתי נואש והחלטתי ללכת על בטוח עם קלאסיקה מנצחת ולהכין עוגת טרמיסו קלאסית לכבוד חג השבועות. אחרי כמה ימים של לבטים ותחושת כישלון, החלטתי לערוך ניסיון אחרון נוסף ולהכין עוגת גבינה אפויה עם קפה (הכי קרוב לטרמיסו..). ככה, בספונטני, עם דברים שהיו בבית ובלי הרבה ציפיות. כמה שהתוצאה הפתיעה אותי. או כמו שהחצי השני שלי אמר לאחר שטעם את העוגה הזאת בפעם הראשונה: "וואו!". 

למרות הטעם המפתיע ויוצא הדופן, מדובר בעוגה פשוטה ומאוד סטנדרטית שמורכבת מתערובת של גבינות בסיסיות, על תחתית של בראוניז ובציפוי שמנת. עד עכשיו שום דבר לא נשמע יוצא דופן או ייחודי. כאן נכנסים שני מרכיבים שהופכים את העוגה הזאת "מסתם עוד עוגת גבינה" לעוגת גבינה מוצלחת ומיוחדת מאין כמותה: קפה ופקאנים. מרכיבי הפלא שעושים טרנספורמציה מוחלטת לעוגה הזאת והופכים אותה לשלמות של טעמים ומרקמים ומעניקים לה טעם מפתיע ויוצא דופן, מהסוג שבד"כ לא מאפיין עוגות גבינה קלאסיות (או משעממות).

לפני המתכון יש לי כמה הערות חשובות. העוגה מכילה כמות גדולה של אספרסו מרוכז בתערובת הגבינה וכמות לא מבוטלת של אבקת קפה מגורען בציפוי השמנת. אין ספק שטעם הקפה בה מאוד בולט ולא ניתן להתעלם ממנו. אך יחד עם זאת, הוא לא משתלט אלא משלים באופן מושלם את טעמי הגבינה והשוקולד. באופן מפתיע, העוגה זכתה להצלחה גם בקרב מי שאינו נמנה עם חובבי הקפה המושבעים. בנוסף, העוגה מכילה כמות גדולה יחסית של סוכר (במיוחד ביחס לשאר מתכוני המתוקים שלי, שבד"כ מאופיינים במתיקות עדינה ובכמות סוכר מזערית). אבל גם כאן, המתיקות אינה עזה ומשתלטת. בשילוב עם טעם הקפה והשוקולד המריר, מתקבלת עוגה מתוקה בדיוק במידה הנכונה עם מעט מרירות נעימה וחמיצות עדינה מאוד מהשמנת החמוצה. גם במקרה של הפקאנים, הכמות הגדולה אינה מורגשת באופן מובהק, אלא רק כטעם לוואי ומרקם מעניין. רוב הטועמים כלל לא זיהו שהעוגה מכילה פקאנים. 

אז כמו שאמרתי, מדובר בעוגה מפתיעה ומיוחדת ביותר. איכשהו שילוב הטעמים מניב עוגה ייחודית וקצת אחרת שתצליח להפתיע אתכם הרבה מעבר למצופה. כבר בביס הראשון מבינים שזו לא עוגת גבינה, לא עוגת קפה ולא עוגת שוקולד. היא לא מתאימה במאה אחוז לאף אחת מההגדרות הללו וצריך להמציא לה קטוגריה משלה. זו ללא ספק אחת מעוגות הגבינה הטעימות ביותר שיצא לי לטעום ולא בכדי היא נבחרה לככב השנה בארוחת החג שלנו. תנסו, אני מבטיחה לכם שלא תתאכזבו. אפילו אם אתם לא מחובבי עוגות הגבינה (או הקפה).

אם אתם בכל זאת מחפשים מתכון קלאסי יותר, נסו את המתכון לעוגת גבינה ושוקולד לבן שפרסמתי כאן בשנה שעברה. כמו כן, ניתן למצוא בפוסט הזה מגוון טיפים ועצות לאפייה של עוגת גבינה מוצלחת. שווה קריאה.

עוגת גבינה וקפה על בסיס בראוניז שוקולד פקאן

מתאעם לתבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ

חומרים לבסיס בראוניז שוקולד פקאן:

150 גרם חמאה

100 גרם שוקולד מריר

רבע כפית מלח

150 גרם סוכר (3/4 כוס)

3 ביצים

140 גרם קמח (כוס)

חצי כפית אבקת אפייה

כוס פקאנים טחונים דק

חומרים לעוגת הגבינה:

250 גרם גבינת שמנת (גביע)

250 גרם גבינה לבנה (גביע)

200 גרם שמנת חמוצה (גביע)

4 ביצים

100 גרם סוכר (חצי כוס)

אספרסו כפול (60 מ"ל) או לחלופין 4 כפות אבקת קפה נמס מגורען מומסות ב- 4 כפות מים רותחים

ציפוי שמנת חמוצה וקפה:

200 גרם שמנת חמוצה (גביע)

100 גרם סוכר (חצי כוס)

2 כפות אבקת קפה נמס מגורען מומסות ב- 2 כפות מים רותחים

אופן ההכנה:

הכנת הבסיס: מניחים את השוקולד המריר והחמאה בקערה גדולה. ממיסים במיקרוגל או על בן-מארי (חשוב להקפיד על המסה עדינה על מנת שהשוקולד לא יישרף). מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הסוכר והמלח וטורפים בעזרת מטרפה ידנית עד שהסוכר נמס בתערובת. מוסיפים את הביצים אחת אחת וטורפים היטב לאחר כל ביצה. לאחר קבלת תערובת אחידה, מנפים את הקמח ואבקת האפייה לתוך הקערה ומקפלים אותו בעדינות תוך כדי עיבוד מינימאלי. מוסיפים את הפקאנים הקצוצים ומקפלים אותם בעדינות לתוך התערובת. שופכים לתוך תבנית קפיצית בקוטר 24 מרופדת בנייר אפייה. אופים כ- 25 דקות בחום של 170 מעלות. לאחר האפייה, מוציאים את התבנית מהתנור ומנמיכים את הטמפרטורה ל- 160 מעלות. מניחים לבראוניז להתקרר מעט. בינתיים מכינים את עוגת הגבינה.

לעוגת הגבינה: שוברים את הביצים לתוך קערה גדולה וטורפים אותן קלות בעזרת מטרפה ידנית. מוסיפים את גבינת השמנת, את הגבינה הלבנה ואת השמנת החמוצה. טורפים קלות עד לאיחוד. מוסיפים את הסוכר ואת הקפה שהצטנן מעט. טורפים עד כדי קבלת בלילה אחידה. את תערובת הגבינה יוצקים על גבי הבראוניז האפוי ואופים בחום של 160 מעלות כ- 50-55 דקות.

לציפוי שמנת קפה: בתוך קערה קטנה מערבבים את כל חומרי הציפוי עד לקבלת תערובת אחידה. לאחר כ- 50 דקות של אפייה, מוציאים את העוגה מהתנור ושופכים עליה את ציפוי השמנת. מיישרים מעט ומחזירים את העוגה לאפייה של 10 דקות נוספות.

מוציאים את העוגה מהתנור ומניחים לה להצטנן לטמפרטורת החדר (כשעתיים). לאחר שהעוגה הצטננה מעט, מכסים אותה היטב ומעבירים למקרר למשך הלילה (12 שעות לפחות!!). לאחר לילה במקרר, ניתן לחלץ את העוגה מהתבנית ולהגיש.

שיהיה חג שמח וטעים במיוחד!!

חוגגים שבועות

או: שושני שמרים במילוי פסטו נענע וגבינת פטה

שוב הגיעה התקופה הזאת בשנה. התקופה שבה אני מתחילה לספור לאחור את הימים לקראת חג השבועות. זו מסורת משפחתית אהובה שלנו. בזמן שכולם מסיימים לספור את העומר, המשפחה שלי מתחילה את ספירת שבועות המסורתית שלה. בכל שנה לקראת החג מתחילה תכונה בקרב בני המשפחה שלי. מתחילים לגבש את התוכניות לחג. מתחילים לבחור מתכונים, להציע רעיונות וכמובן מתחילים לשלוח הזמנות לקראת החגיגה הגדולה שצפויה בבית הוריי. אבל לפני הכל צריך לבחור את התפריט. זו משימה לא פשוטה בכלל. מצד אחד הרצון לשמר ולחזור על מתכונים אהובים שזכו להצלחה בשנים קודמות. מתכונים שכולנו התגעגענו אליהם ולא זוכים להנות מהם במהלך השנה. מצד שני הרצון לנסות דברים חדשים ומרגשים. לאט לאט התפריט הראשוני מתמלא לו ברעיונות והצעות שמתקבלות מכל עבר. אם מתוכנית בישול, מתכון ממגזין, דרישה אישית של מישהו מהמשפחה, שבד"כ מגיע בצירוף המשפט: "את זוכרת את הדבר הזה שהכנת בשנה שעברה עם הגבינה? זה היה מעולה. אולי תכיני את זה עוד פעם השנה?" ואם סתם מתוך איזושהי הברקה שפתאום צצה לי ומסתובבת לי בראש למשך כמה ימים, עד שהיא מגובשת לכדי מתכון קוהרנטי. מתי שהוא לקראת החג התפריט מגיע למימדים מפלצתיים וכולל מספר עמודים ואין סוף מנות שאף אחד לא מוכן לוותר עליהן. זה השלב שבו אמא שלי בד"כ מכנסת את כולנו וקוראת אותנו לסדר במשפט כמו: "שנה שעברה השתגענו, השנה מכינים רק 8-9 מנות". מכאן מתחיל וויכוח סוער על המנות שצריך לקצץ ואיכשהו לבסוף מגיעים להסכמה שהיא בד"כ פשרה בין הרצוי למצוי. אמא שלי רוצה 8-9 מנות, אנחנו רוצות 40-50 ואיכשהו אנחנו נפגשים באמצע. כל שנה אנחנו מכינים הרבה יותר מדי אוכל והרבה יותר מדי מגוון וכל שנה כל האורחים יוצאים עם תבניות חד פעמיות מלאות בשאריות שהם לוקחים ברצון רב. זו המסורת המשפחתית שלי שחוזרת על עצמה בטיקסיות בכל שנה לקראת החג.

לצערי הרב, במסגרת הוויתורים שנעשו במשא ומתן על התפריט הסופי, המאפה הזה מצא את עצמו מחוץ לרשימה. לא כי הוא לא היה מספיק טוב, אלא כי היה צריך לוותר על משהו ואני ברוב בגרותי הסכמתי לוותר על ההברקה החדשה שלי. אבל בכל זאת, הרעיון הזה התבשל לו בראש שלי כמה ימים ולמרות שלא הצליח להתברג לרשימה הסופית, החלטתי לפרסם אותו בכל זאת. אחרי הכל, אין שום סיבה שאתם לא תהנו ממנו ותבחרו להכין אותו עבור ארוחת החג שלכם.

הרעיון למאפה הזה התחיל בכלל ממתנת יום הולדת שקיבלתי מהחצי השני שלי. מג'ימיקס חדש ויקר במיוחד שגרם למריבה גדולה שבה אני מתעקשת לכעוס עליו על כך שקנה לי מתנת יום הולדת כ"כ יקרה וראוותנית ושהוא לא היה צריך. כמובן שזה נגמר במשפט: "אני לא קונה לך יותר מתנות אם זו התגובה שלך". ממש חכם מצידי...כנראה שזה סופם של וויכוחים מטופשים. בכל מקרה, אחרי שהכעס עבר והמריבה המטופשת נשכחה, אני חייבת להודות שממש הצלחתי להתאהב במכשיר המושלם הזה ואני ממש לא מבינה איך הצלחתי לחיות בלעדיו עד עכשיו. במסגרת ההתלהבות החדשה שלי, התחלתי להכין כל מה שאפשר במג'ימקס. כל מי שביקר בבית שלי בשבועות האחרונים נהנה מסמוד'יס של פירות במגוון טעמים, אייס קפה מפנק ומגוון ממרחים ביתיים מושקעים כמו טפנאד או איולי. אבל ההתרגשות החדשה שלי היא פסטו הנענע הזה. מדובר בממרח שהכנתי בלי שום מטרה מוגדרת מנענע שלא רציתי לזרוק, למרות נשארה מיותמת במקרר במשך כמה ימים. מי היה מאמין שמכמה דברים מקריים שזרקתי לתוך מעבד מזון תצא תוצאה כ"כ מושלמת???

אחרי כמה ימים שהממרח הזה כיכב בהצלחה בכל מנה שיצאה מהמטבח שלי, החלטתי שהגיע הזמן לשלב אותו בתוך תפריט שבועות. הרעיון המקורי היה להכין ממנו לחם ממולא עם גבינת עיזים. אבל פתאום נזכרתי שלפני שנתיים הכנתי כבר מנה כזאת עם פסטו רגיל ורציתי משהו חדש. ידעתי שזה יהיה קשור בשמרים וגבינות. חוץ מזה, לא היה לי מושג מה אני רוצה לאפות. אבל ככה תמיד מתחילים אצלי מתכונים. אחרי כמה ימים שהרעיון התבשל לי בראש החלטתי להכין בצק שמרים ולהמשיך משם. בהתחלה תכננתי לאפות בצק שמרים רגיל, בסיסי. על בסיס חמאה וחלב. אבל מה, רצה הגורל וגיליתי במקרר תבנית ביצים וגביע יוגורט שעמדו להתקלקל והחלטתי לצרף אותם לבצק השמרים. יצא בצק עשיר ומושלם באופן מיוחד. הרבה יותר ממה שתיארתי לעצמי. למחרת קמתי בבוקר, הוצאתי את הבצק מהמקרר והנחתי אותו על השיש עד שאחליט מה לעשות איתו. הצצתי במגירת הגבינות וראיתי קופסא של גבינת פטה שהחצי קנה בסיבוב האחרון שלו בסופר. בשנייה שראיתי את קופסאת הפטה, מיד התגבש המתכון הסופי והחלטתי על מאפה בצורת שושנים עם הפסטו וגבינת הפטה. פשוט ולא עמוס מדי בטעמים. מאפה שמעניק מקום של כבוד לפסטו נענע המושלם הזה ולא מאפיל על הטעם שלו.

עצה קטנה לפני המתכון- תכינו כמות כפולה מהפסטו המדהים הזה ותשמרו חצי בצנצנת במקרר. הוא מעולה למריחה על כריכים, לתפוחי אדמה, לרוטב לפסטה, או אפילו כתוספת לתערובת של קציצות בשר. תאמינו לי שאתם לא תצטערו והפסטו הזה יהפוך להיות ההתמכרות החדשה שלכם. כמובן שאתם יכולים להכין את המאפה הזה גם עם פסטו רגיל על בסיס בזיליקום. לא משנה אם הוא ביתי או קנוי, רק חשוב שיהיה מאיכות טובה משום שהוא מרכיב מרכזי ודומיננטי במאפה הזה.

שושני שמרים במילוי פסטו נענע וגבינת פטה
מניב מאפה גדול בתבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ

חומרים לפסטו נענע:
כוס עלי נענע ללא הגבעול נקיים ושטופים
4-5 שיני שום
רבע כוס אגוזי קשיו
רבע כוס שמן זית
מיץ מחצי לימון  
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

חומרים לבצק שמרים:
450 גרם קמח (3 כוסות)
25 גרם שמרים טריים
4 ביצים
100 גרם חמאה מומסת
200 גרם יוגורט (גביע גדול)
30 גרם סוכר (כף)
כפית מלח

250 גרם גבינת פטה מפוררת 

אופן ההכנה:
 הכנת הבצק: מנפים את הקמח לתוך קערת המיקסר. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם לתוך הקמח. מוסיפים את שאר חומרי הבצק למעט המלח ולשים במהירות בינונית בעזרת וו הלישה כ- 5 דקות. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש כ- 5 דקות נוספות עד לקבלת בצק אחיד וחלק. עוטפים את קערת המיקסר בניילון נצמד ומניחים להתפחה של כשעה בטמפרטורת החדר. לאחר שהבצק תפח מניחים אותו על גבי משטח עבודה מקומח היטב ולשים אותו בשנית כ- 5 דקות. מכסים במגבת ומתפיחים התפחה שנייה כשעה בטמפרטורת החדר (מומלץ להתפיח לילה במקרר).
הכנת פסטו נענע: לתוך קערת מעבד מזון מכניסים נענע, שום, אגוזי קשיו ומיץ לימון. טוחנים היטב. מוסיפים בהדרגה את שמן הזית תוך כדי שמעבד המזון עובד עד שהשמן נטמע לחלוטין בתערובת ומתקבל ממרח אחיד. מפסיקים את פעולת המעבד ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
הרכבת המאפה: לאחר תפיחה שנייה של הבצק, מניחים אותו על משטח עבודה מקומח היטב. לשים אותו מעט לצורת כדור ופותחים בעזרת מערוך למלבן בעובי של כ- 3 מ"מ. חשוב להפוך את הבצק מדי פעם ולקמח את משטח העבודה על מנת למנוע את הידבקות הבצק. על המלבן המרודד מורחים שכבה אחידה מהפסטו. מפזרים מעל את גבינת הפטה ומקפלים לצורת גליל מהודק. את הגליל חותכים ל- 10 שושנים שוות בגודלן בערת קלף או סכין חדה (בתנועות מעיכה ולא ניסור, על מנת שלא לקרוע את הבצק). את שושני הבצק מסדרים בתבנית עגולה מרופדת בנייר אפייה, תוך שמירת על מרווחים. מכסים את התבנית במגבת ומתפיחים בטמפרטורת החדר כ- 40 דקות עד שהמאפה מכפיל את נפחו. אופים ב- 50 דקות עד שעה בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות.

   

קלאסיקה ישראלית מחודשת

או: עוגת גבינה פירורים עם שוקולד לבן ותותים

  

 

עוגת גבינה פירורים היא ללא ספק אחת העוגות הכי ישראליות שניתן להעלות על הדעת. את הגרסא הקלאסית והמאוד מוצלחת שלה כבר פרסמתי בעבר ולא טרחתי להסתיר את האהבה הגדולה שלי אליה. לעוגה הזאת יש מקום של כבוד ברפרטואר האוכל הישראלי וכמעט לא ניתן לחשוב על אפייה ביתית ישראלית קלאסית מבלי להזכיר אותה. 

אבל עם כל הכבוד לקלאסיקות ישראליות מסורתיות ומוצלחות, בכל עוגה ובכל מתכון יש מקום לשינויים, גיוונים ואינטרפטציות אישיות. גם בעוגת הגבינה פירורים הקלאסית. המתכון האלמותי הזה הוא קרקע פוריה להוספה של טעמים ומרקמים אהובים. החוקים היחידים מבחינתי הם ללא ג'לטין, ללא ביצים חיות וללא אינסטנט. חוץ מזה הכל הולך. הפעם בחרתי בשוקולד לבן ותותים. אחד השילובים האהובים עליי ביותר בעולם, שמרימים את העוגה הפשוטה (והטעימה) הזאת לרמות חדשות של טעם.

 

אז נכון שכבר פרסמתי פוסט פרידה מתותים, אבל כנראה שקצת הקדמתי את המאוחר. בסיבוב האחרון שלי בשוק גיליתי למרבה הפתעתי שניתן עדיין להשיג תותים מעולים ומוצלחים ביותר, שלפי דעתו של המוכר בשוק, צפויים להישאר איתנו לפחות בשבועיים הקרובים. דווקא עכשיו הם הכי מתוקים וגם הכי זולים וזו הזדמנות ממש טובה להנות מהם. אז תמהרו, שווה להצטייד ולהכין מהם את העוגה הזאת. אם תפספסו, תיאלצו להמתין עד לשנה הבאה. תאמינו לי שאתם לא רוצים לחכות שנה לעוגה הזאת.

המתכון הזה, ממש כמו מתכון העוגה המקורית, לא מצריך אפייה (למעט האפייה של הפירורים) ואין בו שימוש בחומרים מייצבים. מה שאומר כמובן שנדרשת הכנה של לילה מראש, לשם קירור וייצוב מוחלט של העוגה. בנוסף, לפני שבכלל מתחילים להכין את העוגה, נדרש קירור מלא של גנאש השוקולד. כלומר, לפחות 5 שעות במקרר. טוב, זאת לא העוגה הכי מהירה או הכי ספונטנית שייצא לכם להכין, אבל תאמינו לי שזאת אחת העוגות הטובות שייצא לכם לפגוש. במיוחד אם אתם אוהבים את עוגת הגבינה פירורים הקלאסית.

הגרסא המחודשת הזאת היא אחרת לגמרי מהעוגה הקלאסית והאהובה שכולנו מכירים. איכשהו היא מניבה עוגה בטעם אחר, שונה. אבל שלא תבינו אותי לא נכון, אני עדיין שומרת אמונים לגרסא הקלאסית והאהובה. יחד עם זאת, זה כיף לגוון לפעמים. לשחק עם מתכונים קלאסיים ולהוסיף להם טעמים אהובים. הגרסא הזאת לא יותר טובה מהמקורית, אלא היא פשוט קצת אחרת. טעימה לא פחות בדרכה שלה. כדאי לכם לנסות..אם תספיקו להשיג את התותים האחרונים לעונה..

עוגת גבינה פירורים עם שוקולד לבן ותותים
מתכון לעוגה בתבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ
 

חומרים לתחתית ולפירורים:
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
210 גרם קמח (כוס וחצי)
50 גרם סוכר (רבע כוס)
כפית אבקת אפייה
2 חלמונים  
רבע כפית מלח

חומרים למלית הגבינה והתותים:
250 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה (מיכל אחד)
200 גרם שוקולד לבן שבור לקוביות
קורט מלח
250 גרם גבינה לבנה (מיכל קטן)
250 גרם שמנת חמוצה (מיכל אחד)
100 גרם סוכר (חצי כוס)
10-15 תותים שטופים חתוכים לקוביות קטנות
שתי כפות אבקת סוכר

אופן ההכנה:
הכנת גנאש שוקולד לבן: מניחים את השוקולד הלבן בקערה. בסיר קטן מחממים את השמנת המתוקה עד שהיא כמעט רותחת. מסירים מהאש ושופכים לתוך הקערה עם השוקולד. מוסיפים קורט מלח ומערבבים היטב עד להמסה מוחלטת של השוקולד וקבלת תערובת אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך 5 שעות לפחות (עדיף להכין לילה לפני ולקרר במשך הלילה).
הכנת הבסיס והפירורים: מכניסים את כל המרכיבים לתוך קערה (חמאה, קמח, אבקת אפייה, סוכר, חלמונים ומלח). מעבדים מעט באמצעות הידיים עד לקבלת בצק פירורי. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. עוטפים כל חלק בניילון נצמד, מהדקים לצורת עיגול ומכניסים למקפיא למשך כ- 15 דקות. לאחר שהבצק התקרר, מניחים את החצי הראשון על תחתית התבנית הקפיצית ופותחים אותו בעזרת הידיים עד שהוא מרפד את כל התחתית בשכבה אחידה. אופים כ- 20-25 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות. את חצי הבצק השני מרדדים על גבי נייר אפייה לעיגול בעובי של כ- 2 ס"מ. מניחים את נייר האפייה על גבי תבנית תנור ואופים ביחד עם תבנית העוגה כ- 20 דקות. הבצקים מוכנים כאשר הם מזהיבים קלות. לאחר האפייה מניחים לבצקים להתקרר לטמפרטורת החדר.
הכנת המלית: בקערה קטנה מניחים את קוביות התותים ואת אבקת הסוכר. מערבבים היטב ומניחים בצד. בינתיים מעבירים את הגנאש שהצטנן לתוך קערת המיקסר ומקציפים היטב עד לקבלת קצפת יציבה. בקערה נפרדת מניחים את הגבינה הלבנה, השמנת החמוצה והסוכר. טורפים קלות בעזרת מטרפה ידנית עד לקבלת בלילה אחידה. לתוך תערובת הגבינה מקפלים את גנאש השוקולד שהוקצף. מומלץ לעשות זאת בשתי נגלות ולקפל כל פעם מחצית מכמות הגנאש. ממשיכים לקפל בעדינות עד לקבלת קרם אחיד. שופכים חצי מכמות הקרם על גבי הבסיס האפוי. מפזרים מעל את תערובת התותים והסוכר (שופכים גם את המיץ שהופרש מהתותים). מניחים מעל את מחצית הקרם שנותר ומיישרים קלות. מכסים היטב ומעבירים למקפיא למשך שעתיים-שלוש. את מחצית הבצק האפוי שנותר מפוררים בידיים עד לקבלת פירורי בצק. את הפירורים מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר עד לשימוש.
לאחר כשעתיים במקפיא, מוציאים את העוגה. מפזרים מעליה את תערובת הפירורים ומעבירים למקרר במשך הלילה (חשוב מאוד!! אחרת העוגה לא תתייצב כראוי ולא ניתן יהיה לפרוס אותה). לאחר לילה בקירור, ניתן לחלץ את העוגה מהתבנית ולפרוס.

העוגה הזאת פותחת רשמית את חגיגת השבועות הגדולה שאני מחכה לה כל שנה בקוצר רוח. רק עוד 16 ימים!! הספירה לאחור כבר החלה ובחירת המתכונים לחג כבר בעיצומה...

שלם שגדול מסכום חלקיו

או: עוגיות שוקולד ואגוזי לוז

 
 

יש עוגיות שהן שהן אקסיומה. דוגמה. טעם מושלם שלא ניתן לערער עליו. כולנו נסכים שעוגיות שוקולד הן עוגיות כאלו. עוגיות מהסוג שכולם אוהבים. הן תמיד כיף גדול. כיף שממלא את הפה ואת הגוף בהמון תחושות. הרגע הזה של נגיסה ראשונה בעוגיית שוקולד טובה הוא רגע מושלם. ממש כמו פרפרים בבטן. ממש כמו נעליים חדשות. ממש כמו שיר טוב. רגע מושלם. העניין עם עוגיות שוקולד הוא שיש מיליוני מתכונים. מכל הסוגים. חלקם טובים יותר וחלקם טובים פחות. חלקם מניבים את הרגע המושלם הזה וחלקם האחר מניבים אכזבה מרה. מותירים אותנו עם תחושת החמצה. זה עניין של טעם כנראה.

למרות שלל המתכונים והגרסאות, כל עוגיות השוקולד מתחלקות לשני סוגים עיקריים- הסוג הקראנצ'י והסוג הפאדג'י. זה לא שסוג אחד יותר טוב מהשני, אלא שמתכונים מסויימים עושים חסד לסוג האחד ואילו מתכונים אחרים עושים חסד לסוג השני. העניין הוא רק למצוא את המתכון הטוב. המושלם. המתכון שיגרום לכם להבין שהגעתם לטופ. שיגרום לכם להאמין שעוגייה יותר טובה מזו לא תוכלו למצוא. 

 

 

למזלי, אני יכולה לומר בפה מלא שמצאתי את המתכון המושלם שלי. המתכון הבלתי מעורער שמניב את עוגיות השוקולד המושלמות. המתכון הזה הוא פשוט קסם. באופן ממש לא ברור הוא מכיל את המרכיבים הכי פשוטים והכי בסיסיים שניתן להעלות על הדעת, אבל בכל זאת, באופן ממש בלתי צפוי, הוא מניב את העוגיות הכי מושלמות והכי טעימות שיצא לי לטעום. אין לי הסבר הגיוני לעניין הזה. אני רק יכולה להניח שזה אחד המקרים הללו שבהם השלם גדול מסכום חלקיו. 

 בניגוד למה שאתם בטח חושבים, המתכון המושלם שלי הוא פשוט מאין כמותו. ניתן להכין אותו תוך מספר דקות. אין בו שום תהליך מורכב או ייחודי. אין בו שום מרכיב יוצא דופן או בלתי צפוי. אבל בכל זאת, איכשהו, הוא מניב את העוגיות הכי מושלמות שניתן לתאר. אולי זה בכלל לא מתכון לעוגיות. אולי זה בעצם לחש עתיק יומין. כישוף. מהסוג שמניב עוגיות קסומות. איזשהו תהליך מיסטי ולא הגיוני שקורה בתנור. שלם שבאופן ממש לא ברור, מצליח להיות גדול יותר מסכום חלקיו. קסם.

עוגיות שוקולד ואגוזי לוז

מניב כ- 20 עוגיות בינוניות

חומרים:

150 גרם שוקולד מריר מומס

150 גרם חמאה

50 גרם סוכר לבן (רבע כוס)

60 גרם סוכר חום (רבע כוס)

ביצה

140 גרם קמח (כוס)

30 גרם קקאו (3 כפות)

כפית אבקת אפייה  

חצי כפית מלח  

50 גרם אגוזי לוז קלופים קלויים וקצוצים גס

50 גרם שוקולד מריר קצוץ גס 

אופן ההכנה:

מניחים את החמאה ושני סוגי הסוכר בקערת המיקסר. מעבדים בעזרת וו הגיטרה במהירות גבוהה כ- 5 דקות עד לקבלת תערובת תפוחה מעט. מוסיפים את השוקולד המומס ומעבדים עד לאיחוד. מוסיפים את הביצה ומעבדים כדקה נוספת. עוצרים את המיקסר ומנקים את דפנות הקערה בעזרת מרית. לתוך קערת המיקסר מנפים את הקמח, הקקאו ואבקת האפייה. מוסיפים את המלח ומעבדים עיבוד קצר של כחצי דקה רק עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים את אגוזי הלוז ואת השוקולד הקצוץ. מעבדים מספר שניות נוספות. מרטיבים מעט את הידיים ויוצרים עיגולים מהבצק. את העיגולים מניחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ואופים כ- 8-10 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 190 מעלות. לאחר האפייה מעבירים בעדינות את העוגיות לצינון על גבי רשת.