יום רביעי, 9 באפריל 2014

את מוכרת לי מפעם...

או: עוגת שוקולד ואגוזי לוז בניחוח תפוז (והיא גם כשרה לפסח)

עוגת שוקולד ואגוזי לוז בניחוח תפוז


בתוך העולם המודרני והמהיר שבו אנחנו חיים דברים משתנים כל הזמן. נדמה שכל יום יש איזשהו טרנד חדש, ג'אדגט חדש, בשורה חדשה, מחקר חדש...כמעט בלתי אפשרי לעמוד בקצב. מה שהיה נכון ומוחלט אתמול, הופך בין לילה ללא רלוונטי וישן. הדבר נכון פי כמה בעולם של האוכל והאפייה. נדמה שכל כמה חודשים צצה לה פתאום אופנה חדשה, מתכון חדש, חומר גלם חדש, או מגמה חדשה שסוחפת את כולנו כסערה. מיד כאשר הטרנד החדש צץ לו כרעם ביום בהיר, אנחנו מיד ממהרים לנטוש את הטרנד הקודם. בכלל, זה נראה שבכל מה שקשור בבישול ובאפייה, כולנו תמיד מחפשים את הדבר הבא..את השיגעון החדש שיסחף את כולנו בסערה וכולנו נתיישר לימין ונאמץ לחיקנו את הטרנד החדש.

בתוך כל קצב שינויים הבלתי אפשרי, לפעמים צץ לו פתאום מתכון מהעבר. מתכון שעד לפני כמה שנים לא היינו יכולים לחיות בלעדיו והצלחנו לדקלם אותו אפילו מתוך שינה. עד שבאיזשהו שלב הוא ננטש לאלתר. נשכח ונכנס לארכיון המתכונים שאנחנו כבר לא זוכרים. העוגה הזאת היא בדיוק מסוג המתכונים האלו. לפני כמה שנים היא הופיעה בגרסא קצת אחרת בגיליון של "על השולחן". אחרי כמה גרסאות ושינויים שביצעתי בה, היא הפכה לעוגת הדגל שלי. הייתה אופה אותה לכל אירוע או מפגש ובכל סוף שבוע, עוד כשגרתי בבית עם ההורים. לאחר כמה שנים, העוגה נעלמה מחיי. עזבה בפתאומיות מפתיעה. נזנחה לטובת עוגות אחרות. חדשות ומרגשות יותר. לפחות עד שגיליתי אותה מחדש בספר "100 העוגות הטובות של על השולחן". רפרוף מהיר גילה אותה פתאום. החזיר אותה לגדולתה. כמובן שזו היתה העוגה הראשונה (והיחידה בינתיים) שהכנתי מהספר. אבל בגרסא שלי. מיד אחרי שטעמתי אותה, נזכרתי פתאום למה היא היתה כ"כ אהובה במשך שנים.

עוגת שוקולד ואגוזי לוז בניחוח תפוז


מדובר בעוגה פשוטה מאוד למראה ולא מרשימה, לפחות לא ממבט ראשון. אבל מספיק רק ביס אחד ממנה כדי להתאהב. כדי להבין שזו העוגה שלה חיכיתם כל החיים שלכם. רשימת המצרכים קצרה במיוחד, אופן ההכנה פשוט מאין כמותו, אבל הטעם..הטעם המשובח שעומד ביחס הפוך לחלוטין לרמת ההשקעה שהעוגה הזאת דורשת. כמו כל עוגות השוקולד הטובות, המרכיב העיקרי בה הוא שוקולד וחמאה והיא לא מכילה קמח כלל. במקום זאת, יש בה כמות מכובדת של אגוזי לוז קצוצים, שמעניקים לה עסיסיות ומרקם נימוח עם קראנץ' מפתיע. במתכון המקורי העוגה הזאת הכילה קמח שקדים. עם הזמן המרתי את השקדים באגוזי לוז, שמקנים לעוגה טעם רקע מעומעם של נוטלה. בנוסף יש בה מעט קליפת תפוזים וליקר תפוזים. טעם התפוז מאוד עדין וכמעט לא מורגש, אך הוא מוסיף משהו לקשת הטעמים האמורפי של העוגה המושלמת הזאת. כמובן שאם אתם ממש לא אוהבים, ניתן לוותר על קליפת התפוז ולהמיר את ליקר התפוזים באותה כמות של ויסקי או ברנדי.

אז אם זה לא היה ברור עד עכשיו, העוגה הזאת מושלמת!! האמת...אתם ממש חייבים להכין אותה. אבל תעשו לעצמכם טובה ואל תתקמצנו על השוקולד. העוגה הזאת מרוויחה מאוד משימוש בשוקולד איכותי, שאולי עולה קצת יותר, אבל משדרג פלאים את הטעם שלה.  אחרי פעם אחת שתכינו, לא תבינו איך חייתם בלעדיה עד עכשיו.

ואם אתם בעניין של קינוחים כשרים לפסח, אבל ללא פשרות או תחליפים מוזרים, העוגה הזאת מתאימה בול. אין בה אפילו טיפה אחת של קמח אבל היא מפוצצת בשוקולד. בדיוק כמו שעוגת שוקולד טובה צריכה להיות.


עוגת שוקולד ואגוזי לוז בניחוח תפוז


עוגת שוקולד ואגוזי לוז בניחוח תפוז
מתאים ךתבנית קפיצית בקוטר 20 ס"מ


חומרים:
300 גרם שוקולד מריר משובח (רצוי שוקולד בלתי עם 60% קקאו לפחות)
200 גרם חמאה
250 גרם אגוזי לוז קלויים ומקולפים טחונים דק מאוד (2.5 כוסות)
6 ביצים מופרדות לחלבונים וחלמונים
200 גרם סוכר (כוס)
קליפה מגורדת מתפוז קטן
30 מ"ל ליקר תפוזים (2 כפות)
קורט מלח

אבקת קקאו לפיזור (אופציונלי)

אופן ההכנה:
בקערת המיקסר מקציפים את החלבונים עם חצי מכמות הסוכר עד לקבלת קצף יציב (במרקם של קצפת רכה). מעבירים את הקצף לקערה נפרדת ומניחים בקערת המיקסר את החלמונים עם מחצית הסוכר הנותרת (אין צורך לשטוף את הקערה). מקציפים לקצף בהיר כ- 5 דקות במהירות גבוהה. בינתיים, ממיסים את השוקולד והחמאה במיקרוגל או על בן מארי. מערבבים היטב. מוסיפים לתערובת השוקולד את המלח, קליפת התפוז והליקר. מערבבים היטב ושופכים את תערובת השוקולד לתוך קצף החלמונים. מקציפים כמה שניות במהירות נמוכה עד לקבלת תערובת אחידה. עוצרים את המיקסר ומקפלים בעדינות את קצף החלבונים לתוך תערובת השוקולד והחלמונים (מומלץ לעשות זאת פעמיים עם חצי כמות מהחלבונים בכל פעם). לאחר קבלת תערובת אחידה, מוסיפים את אגוזי הלוז ומקפלים אותם בעדינות לתוך הבלילה. שופכים את הבלילה לתוך תבנית קפיצית מרופדת בנייר אפייה ואופים כ- 30 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות. בודקים בעזרת קיסם. לאחר האפייה מניחים לעוגה להצטנן לפחות 3 שעות במקרר ולאחר הקירור משחררים אותה מהתבנית ומפזרים מעל אבקת קקאו בנדיבות.

עוגת שוקולד ואגוזי לוז בניחוח תפוז


מושלמת..פשוט מושלמת!!
עם או בלי קשר לפסח

חג שמח!!






 

יום רביעי, 19 במרץ 2014

ממש לא הרולדה הקלאסית של סבתא

או: רולדת שוקולד במילוי קצפת ודובדבני אמרנה

רולדת שוקולד במילוי קצפת ודובדבני אמרנה


תעשו לעצמכם טובה ואל תכינו את העוגה הזאת.
באמת.
אל תכינו.
דלגו...עבר ישר למתכון הבא.

זו העוגה הכי קטסטרופלית והכי נוראית שאתם יכולים להעלות על הדעת.

וכשאני אומרת קטסטרופלית אני מתכוונת שפשוט תמצאו את עצמכם מפנטזים עליה כל היום. באמת. אני לא מגזימה. לא תוכלו להתרכז בשום דבר אחר כל עוד העוגה הזאת נמצאת במקרר שלכם. אתם פשוט תתמכרו אליה. אבל באמת תתמכרו. תיסעו מהר הביתה מהעבודה ותסתכנו בקבלת דו"ח על מהירות. לא תגידו שלום לבני הבית כשאתם מגיעים. לא תתקלחו או אפילו תורידו נעליים. אתם ישר תיגשו למקרר בלי שום שליטה. ישר תושיטו את היד ותחתכו לכם פרוסה ענקית. אפילו לא יהיה לכם זמן להכין קפה. את הקפה אתם תשתו כבר עם הפרוסה השנייה.

אז עזבו, אל תכינו...
תחסכו מעצמכם את ההתנהגות המביכה שנגרמת בעקבות העוגה הזאת.

רולדת שוקולד במילוי קצפת ודובדבני אמרנה


אבל אם אתם בכל זאת מתעקשים להתעלם מכל האזהרות שלי ולהכין את העוגה הזאת, תכינו את עצמכם לפינוק האולטימטיבי. לעוגה המושלמת. ולא, זאת ממש לא הרולדה שאתם מכירים מבית סבתא. אפילו לא קרוב. לא שחלילה יש לי משהו נגד הרולדה של סבתא. אפילו פרסמתי כאן בעבר את הגרסא המושלמת שלי לעוגה הקלאסית הזאת. אבל אין מה להשוות. הרולדה הזאת היא בליגה אחרת לגמרי. למעט העובדה שמדובר בעוגה מגולגלת וממולאת, כל קשר בינה לבין כל מתכון רולדה אחר שיצא לי לפגוש הוא מקרי בהחלט.

הרולדה הזאת היא בכלל עוגת שוקולד נימוחה ועדינה עם שוקולד מריר משובח וללא טיפה של קקאו או של קמח. המילוי מורכב משילוב עילאי של סירופ דובדני אמרנה מרוכז, קצפת פשוטה ודובדבני אמרנה שלמים. למרות שאני מגדירה את עצמי כאשה של מילים, העוגה הזאת באמת הותירה אותי ללא מילים. באמת שאין לי מילים כדי לתאר כמה העוגה הזאת מושלמת. כמה היא טעימה ומדהימה וכמה כל ביס ממנה הוא אושר צרוף והרמוניה של טעמים מושלמים שפשוט יגרמו לכם לאושר בלתי נשלט.

רולדת שוקולד במילוי קצפת ודובדבני אמרנה

המתכון לרולדה מבוסס על מתכון מהבלוג של דב. היא קוראת למתכון הזה Heavenly Chocolate Cake Roll. האמת היא שאין לי ניסוח מדויק יותר. העוגה של דב אכן שמימית. שוקולדית, רכה, נימוחה ופשוט טעימה בכל קנה מידה אפשרי. אבל הגרסא שלי אפילו מושלמת יותר. בגרסא שלי יש דובדבני אמרנה. מי שלא מכיר, הגיע הזמן לעשות היכרות. מדובר בדובדבנים מיובאים מאיטליה ומשומרים בסירופ. הם עולים קצת כמו זהב, אבל שווים כל אגורה שתוציאו עליהם. הם בערך הדבר הכי טעים בעולם. וכאשר משדכים אותם לעוגת שוקולד מפנקת ולקצפת, מתקבלת שלמות. פשוט שלמות.

אני לא מתכוונת לשקר לכם. מלאכת הגלגול וההרכבה של העוגה הזאת מעט מסובכת. בניגוד לרולדות קלאסיות שמכילות קמח, העוגה הזאת מכילה בעיקר ביצים ושוקולד, מה שהפוך אותה לעדינה הרבה יותר וקצת יותר מאתגרת לגלגול ועיצוב. אם אתם מנוסים בהכנת רולדות, לא אמורה להיות לכם בעיה. אבל אם אתם חדשים בתחום, כדאי לקחת בחשבון את האפשרות שהעוגה קצת תישבר או תתעקם, לפחות בפעם הראשונה שתכינו אותה. אבל זה ממש לא סוף העולם וזה בטוח לא מה שיגרום לכם לוותר על ההנאה מהדבר המושלם הזה. אם אתם רוצים להגדיל את הסיכויים שתצא לכם רולדה מושלמת, תעקבו אחר ההוראות כלשונן, תקחו נשימה עמוקה, תעבדו לאט ובעדינות ואולי אפילו תתפללו קצת בלב. זה בטוח לא יזיק.

רולדת שוקולד במילוי קצפת ודובדבני אמרנה


רולדת שוקולד במילוי קצפת ודובדבני אמרנה

חומרים לרולדה:
250 גרם שוקולד מריר מומס
כפית נס קפה מגורען מומס ב- 3 כפות מים רותחים
6 ביצים מופרדות לחלמונים וחלבונים
70 גרם סוכר (שליש כוס)
רבע כפית מלח
קקאו לפיזור

חומרים למלוי:
200 גרם דובדבני אמרנה מסוננים היטב + סירופ השימור בקערה נפרדת
10 גרם קורנפלור (כף)
מיכל שמנת מתוקה להקצפה (250 מ"ל)

קקאו לפיזור (אופציונלי)

אופן ההכנה:
הכנת הרולדה: מניחים את החלבונים עם המלח ומחצית מכמות הסוכר בקערת המיקסר. מקציפים במהירות גבוהה עד למצב של גבעות רכות (מרקם של קצפת רכה) במשך כ- 4-5 דקות. מעבירים את הקצף לקערה נפרדת ומניחים בצד. בקערת המיקסר מניחים את החלמונים עם מחצית הסוכר הנותרת (אין צורך לשטוף). מקציפים במהירות גבוהה כ- 6 דקות עד שהתערובת תופחת והופכת בהירה. עוצרים את המיקסר ומוסיפים לחלמונים את השוקולד המומס ואת המים עם הקפה המומס. ממשיכים להקציף עד לקבלת בלילה אחידה. בעזרת מרית מקפלים את קצף החלבונים לתוך תערובת החלמונים. חשוב לעבוד בעדינות ולהוסיף כמות קטנה של חלבונים בכל פעם. את הבלילה שופכים לתוך תבנית בגודל של 40X30 ס"מ מרופדת בנייר אפייה. אופים כ- 12-16 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות. חשוב לא לאפות יתר על המידה ולבדוק בעזרת קיסם כבר לאחר כ- 12 דקות. אם הקיסם יוצר רטוב, מחזירים לאפייה ובודקים שוב לאחר 2 דקות. מיד עם הוצאת העוגה מהאפייה, מכסים אותה במגבת מטבח לחה למשך כ- 5 דקות. בינתיים פורסים על משטח העבודה מגבת מטבח יבשה ונקייה. מפזרים על כל שטח המגבת שכבה אחידה של אבקת קקאו בעזרת מסננת דקה. מסירים מהעוגה את המגבת הלחה והופכים אותה בעדינות על גבי המגבת עם אבקת הקקאו. לא להילחץ עם חלקים קטנים מהעוגה נדבקים למגבת, זה אמור לקרות. כעת, כשהעוגה הפוכה, מקלפים בעדינות את נייר האפייה ומגלגלים לרולדה בעזרת המגבת. בשלב זה חשוב לעבוד לאט ובעדינות על מעט למנוע מהרולדה מלהישבר. את הרולדה המגולגלת מניחים בצד ביחד עם המגבת. בינתיים מכינים את המלית.
הכנת המלית: בקערית קטנה ממיסים את הקורנפלור ב- 3 כפות מי ברז. במחבת קטנה מניחים את סירופ השימור של הדובדבנים. מביאים לרתיחה ומוסיפים את הקורנפלור המומס. מערבבים היטב וללא הפסקה עד שהסירופ מסמיך למרקם של ריבה. מכבים את האש ומניחים להצטנן מעט. בינתיים מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה.
הרכבת הרולדה: פותחים את הרולדה המגולגלת ומשאירים אותה על המגבת. מורחים על הרולדה את הסירופ שהתקרר מעט. מניחים מעל את הקצפת ומיישרים לשכבה אחידה. מפזרים מעל את הדובדבנים. מגלגלים בחזרה את הרולדה. בשלב זה המילוי אמור לצאת קצת מהצדדים. זה ממש בסדר. עוטפים את הרולדה במגבת, מלפפים את הקצוות ומניחים על גבי תבנית או מגש מאורך. מכניסים לקירור למשך הלילה (8 שעות לפחות). למחרת מסירים בעדינות את המגבת מהרולדה ומפזרים מעל אבקת קקאו (אופציונלי).

רולדת שוקולד במילוי קצפת ודובדבני אמרנה


מתענגים על כל ביס!!
ואם אתם מכינים אז תזמינו אותי...




יום שבת, 8 במרץ 2014

לא סתם עוד מתכון לאוזני המן

או: אוזני המן מ-ו-ש-ל-מ-ו-ת במילוי שוקולד פקאן וקפה

אוזני המן מושלמות במילוי שוקולד, פקאן וקפה


עד לפני כמה ימים חשבתי שאני לא אוהבת אוזני המן. באמת שהייתי בטוחה בזה. אפילו טרחתי לשתף אתכם בשנאה שלי כלפי העוגייה המיותרת הזאת. במשך שנים, בכל פעם שהונחה לפניי אוזן המן, ויתרתי באלגנטיות מתוך האמונה שאני לא אוהבת אוזני המן. באמת שעד לפני שלושה ימים לא חשבתי שיש אוזן המן שאני אסכים לאכול, ואפילו מאוד להינות ממנה, למרבה ההפתעה.

אז מה קרה לפני כמה ימים...אתם בוודאי תוהים לעצמכם...

מה שקרה הוא שהחליטו בעבודה שלי על משחק גמד וענק. בכל פעם שאני משתתפת במשחק הזה אני מוצאת את עצמי משקיעה במשלוחי מנות גדושים במתוקים תוצרת בית וארוזים ללא דופי, בעוד שאני תמיד מקבלת איזשהו משלוח מנות קנוי מהסופר עם שני טעמי ואוזן המן מעופשת. לא כיף. אבל אני לא אתן לשנים של ניסיון רע לשבור אותי. אם אני אשקיע מספיק, בסוף גם אני אזכה למשלוח מנות כיפי ומפנק. אז אחרי התלבטויות לא מעטות, החלטתי השנה להכין אוזני המן לכבוד הענק המיסתורי שלי (בין היתר..). כי הגיע הזמן להתבגר ולקבל את העובדה שמסתובבים בעולם כמה אנשים שאוהבים אוזני המן ואפילו ישמחו לקבל אותם במשלוח מנות. אז אחרי כמה התלבטויות נפל הפור, והחלטתי להכין משלוח מנות עם אוזני המן. אחרי שקראתי לא מעט מתכונים כאלו ואחרים, מצאתי את עצמי מבולבלת ממבחר הגרסאות ולא הצלחתי להחליט. אז כמו שאני עושה בד"כ כשאני מחפשת מתכון מושלם, פניתי לספר האפייה הקלאסי שלי, "האוסף המתוק של על השולחן". באופן לא מפתיע היה שם מתכון לאוזני המן. קראתי את הםפר הזה לאורכו ולרוחבו אינספור פעמים ואף פעם אפילו לא שמתי לב שיש בו מתכון לאוזני המן. עד כדי כך אני שונאת את העוגיות הללו.


אוזני המן מושלמות במילוי שוקולד, פקאן וקפה

המתכון המושלם הזה שייך למישי בלוג ממאפיית "מישי". הוא מכיל כמות לא מבוטלת של חמאה ויחסית מעט קמח, מה שמניב בצק פריך מושלם, נימוח, קראנצ'י ומתפורר בפה. בדיוק כמו שבצק פריך צריך להיות. הפעם לא ביצעתי שינויים מהותיים במתכון ואני מציגה אותו (כמעט) כמו שהוא מופיע בספר. אחרי שהחלטתי על הבצק, הגיע הזמן לעבור למילוי. אוזני ההמן המושלמות דורשות מילוי מושלם, שיהיה גם בלתי צפוי וגם טעים בצורה יוצאת דופן. מילויים קלאסיים של פרג ותמרים לא מתקבלים על הדעת והם חלק מהסיבה לכך שחשבתי שאני שונאת אוזני המן. ריבות וממרחים מסוגים שונים הם מאוסים ומוצו עד תום. אחרי כמה התלבטויות החלטתי לבסוף על מילוי של אגוזי פקאן עם שוקולד מריר וקפה. מושלם. מילוי שמתחבר בטבעיות לבצק הפריך הטעים והנפלא הזה ומעלה את העוגיה הזאת לרמה של שלמות מוחלטת.

מהמתכון הזה מתקבלות אוזני המן טעימות בטירוף, ולא רק ביחס לאוזני המן, אלא טעימות אפילו ביחס לעוגיות משובחות אחרות. כן, גבירותי ורבותי, עכשיו גם לי יש מתכון מנצח לאוזני המן ואני חייבת לשתף. זה המתכון שיגרום אפילו לשונאי אוזני המן לשקול שוב את יחסם לעוגיה השנויה במחלוקת הזאת ולהבין שהם ביזבזו כ"כ הרבה שנים במחשבה שהם שונאים אוזני המן. רק כי הם לא גילו את המתכון המושלם הזה. המתכון שיגרום ללא מעט אנשים להבין שהם בעצם אוהבים אוזני המן, ביניהם החצי השני שלי ואני וגם כמה חברים טובים שסירבו בהתחלה לטעום, אבל התרצו אחרי כמה שכנועים וגילו על עצמם משהו חדש.

תנסו...ואולי תגלו משהו חדש ומפתיע על עצמכם.


אוזני המן מושלמות במילוי שוקולד, פקאן וקפה

אני הכנתי את הבצק נורא מהר במעבד מזון. ניתן גם להכין אותו במיקסר עם וו לישה, או אפילו ממש בקלות בידיים. רק חשוב להקפיד על עיבוד מינימלי. כמו שאמרתי, הבצק הזה מכיל כמות מכובדת של חמאה ומעט קמח, מה שהופך אותו למעט קשה לרידוד. על מנת להקל על העבודה, חשוב לקרר היטב את הבצק ולפתוח אותו על משטח עבודה מקומח היטב. חשוב להזיז את הבצק כל הזמן כדי לוודא שהוא לא נדבק למשטח, מה שיגרום לקושי בעיצוב ובהרמה של העוגיות מהמשטח. אם לא בא לכם להתעסק עם הכנת אוזני המן קלאסיות, שבואו נודה על האמת, יכולה להיות משימה קצת מייגעת, פשוט תכינו רולדה ותחתכו לעוגיות מגולגלות. הטעם לא ישתנה ואפילו יהיה קל יותר לשכנע אנשים לטעום.

אוזני המן מושלמות במילוי שוקולד, פקאן וקפה


אוזני המן מושלמות במילוי שוקולד, פקאן וקפה
מניב כ- 20 אוזני המן בינוניות


חומרים לבצק:
300 גרם קמח (2 כוסות +2 כפות)
200 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
קליפה מגורדת מחצי לימון
2 חלמונים
100 גרם אבקת סוכר (שקית)
רבע כפית מלח

חומרים למילוי:
200 גרם שוקלד מריר
50 גרם חמאה
150 גרם אגוזי פקאן טחונים (כוס וחצי)
כפית אבקת קפה נמס
קורט מלח

אבקת סוכר לפיזור (אופציונלי)

אופן ההכנה:
בקערת מעבד המזון מניחים את הקמח, קליפת הלימון, אבקת הסוכר והמלח. מערבלים כמה שניות לאיחוד. מוסיפים את החמאה ומערבלים בפולסים עד שהיא נטמעת לחלוטין בקמח. מוסיפים את החלמונים אחד אחד ומערבלים בפולסים עד לקבלת בצק פירורי. את הבצק עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור של שעתיים לפחות (ניתן לקרר במשך הלילה). בינתיים מכינים את המילוי. בקערה קטנה ממיסים יחד את השוקולד המריר ואת החמאה. מערבבים לאיחוד ומוסיפים את המלח ואבקת הקפה. מערבבים היטב עד שהם נמסים לחלוטין בתערובת. מוסיפים את הפקאנים הטחונים ומערבבים היטב. מעבירים למקרר לקירור של כ- 10 דקות רק עד שהתערובת מתקשה מעט. אם התערובת קרה מדי ולא ניתן לעבוד איתה, מכניסים אותה לחימום של 10 שניות במיקרוגל כדי שתתרכך ותהיה נוחה יותר לעבודה.
עיצוב ומילוי: את הבצק המקורר מרדדים בעזרת מערוך לעיגול בעובי של כ- 3-4 מ"מ. בעזרת קורצן עגול קורצים מהבצק עיגולים בקוטר של כ- 8 ס"מ. מניחים במרכז כל עיגול ככפית מהמילוי וסוגרים לצורת משולש. חשוב להדק היטב את הקצוות. את האוזניים מניחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה. אוספים את שאריות הבצק וממשיכים ליצור עיגולים עד שנגמר הבצק. לפני האפייה מקררים את אוזני ההמן כ- 30 דקות במקרר (כאשר הן מכוסות במגבת, על מנת שלא יתייבשו). אופים כ- 20-25 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות.
לאחר האפייה מניחים את אוזני ההמן לקירור על גבי רשת ואחרי שהן מתקררות לחלוטין מפזרים מעליהן אבקת סוכר.


אוזני המן מושלמות במילוי שוקולד, פקאן וקפה


פורים שמח!!
ואם אתם כבר מחליטים לפנק מישהו במשלוח מנות, אז תשקיעו ותכינו את אוזני ההמן האלו.
הוא בטוח יעריך אותן הרבה יותר ממשלוח מנות קנוי מהסופר.


 

יום שבת, 22 בפברואר 2014

על קפה והתמכרויות אחרות

או: שושני בריוש במילוי קרם שוקולד ואספרסו



רוב האנשים שאני מכירה היו מגדירים את עצמם כמכורים לקפה. אני גדלתי עם הורים שסובלים קשות מההתמכרות הזאת. מאז שאני זוכרת את עצמי, היום של ההורים שלי מחולק לפי צורכי הקפה שלהם (שבד"כ מגיעים עם סיגריה). כמו כולם, גם להם יש את הקפה של הבוקר שבמהלך השבוע הם שותים בנפרד כל אחד בזמן שלו. לאמא שלי יש את הקפה של הצהריים ואת הקפה של שעה 5. קבוע. קפה וסיגריה אחרי שינת צהריים. שלושה דברים שאמא שלי לא מתפקדת בלעדיהם. ויש גם את הקפה של הערב. של שמונה. הקפה הקבוע שההורים שלי שותים ביחד בכל יום מאז שאני זוכרת. אותו הטקס שחוזר על עצמו בכל יום. אבא שלי מגיע מהעבודה ומכין לו ולאמא שלי שתי כוסות של קפה שחור עם חלב. אח"כ הוא מביא אותו לסלון והם מדליקים סיגריה ומדברים על היום שלהם, עלינו, על החיים ועל מה לא...כל יום אותו הדבר. נושאי השיחות השתנו עם הזמן אבל הטקס נשאר כשהיה.

גם החצי השני שלי מכור קשות לקפה. ממש כמו ההורים שלי, הוא לא מסוגל לתפקד בלעדיו. הדבר הראשון שהוא עושה בכל בוקר זה להפעיל את הקומקום. בלי לדבר. בלי לחשוב. על אוטומט. כמובן שממש כמו ההורים שלי, הוא לא מצליח להוציא מילה לפני הקפה הראשון של הבוקר. כל שיחה שמתנהלת איתו לפני הקפה היא חסרת תועלת ובד"כ הוא לא זוכר אותה. בדיוק כמו ההורים שלי. אני דווקא לא מגדירה את עצמי כמכורה לקפה. למרות שאני מאוד נהנית משתיית קפה טוב, אני ממש לא תלויה בו כדי לתפקד או כדי לעבור בשלום את היום שלי. לעומת זאת טלווזיה ומתוקים הם שני דברים שאני לא יכולה לחיות בלעדיהם ובהחלט זקוקה להם כדי לעבור בשלום את היום. ממש כמו שהחצי השני שלי או ההורים שלי לא מבינים איך אפשר לפתוח את היום בלי קפה, אני לא מבינה איך אפשר לפתוח את היום בלי טלוויזיה וזה הדבר הראשון שאני עושה בבוקר. באוטומט. וכמובן שאי אפשר בלי לדבר על ההתמכרות שלי למתוקים. על הדבר הזה שהיום שלי מסתובב סביבו. ממש כמו שרוב מכורי הקפה מפנטזים על הרגע שבו יחזרו מהעבודה וישתו את הקפה של הערב, אני מפנטזת על הרגע שבו אחזור מהעבודה ואזכה לסגור את היום שלי עם קינוח מתוק ומפנק.
 
 


המאפה הזה משלב באופן מושלם את שתי ההתמכרויות הגדולות שלי ושל החצי- קפה ומתוקים. מדובר בשילוב מנצח של בצק בריוש עשיר בחמאה ובביצים וממולא בקרם מפנק של שוקולד מריר ואספרסו משובח. מבחינתי, שוקולד מריר וקפה זהו השילוב האולטימטיבי שמוציא את המיטב מכל אחד מהם. השילוב שלהם יוצר איזון מושלם בין מרירות נעימה לבין מתיקות מעודנת. החטא המושלם. ההתמסרות האולטימטיבית להנאה שמגיעה רק כאשר נכנעים לחלוטין להתמכרות. הנאה שרק מכורים אמיתיים יכולים להבין.

כמו רוב הדברים הטובים בחיים, גם המאפה הזה מצריך מעט השקעה וסבלנות. יש צורך להכין את הבצק והקרם יום מראש על מנת שיוכלו לבלות זמן איכות במקרר. רוב בצקי השמרים מרוויחים משהייה ממושכת במקרר, על אחת כמה וכמה הבצק הספציפי הזה שמכיל כמות גדולה של ביצים וחמאה. בנוסף לשיפור הטעם והמרקם הסופי של הבצק, קירור ממושך מסייע גם לעבודה עם הבצק והופך אותו נסבל הרבה יותר לרידוד. בצק שלא צונן כיאות יהיה שומני ובעל נטייה להידבקות, מה שיצריך שימוש בכמות קמח גדולה ובסופו של דבר יניב בצק קשה ויבש ולא בצק אוורירי ורך כמו שמאפה בריוש צריך להיות. בנוסף לבצק, גם קרם השוקולד והאספרסו דורש צינון ממושך של 8 שעות לפחות במקרר. את הקרם מכינים על בסיס של חלמונים וחלב ומסמיכים בעזרת קורנפלור תוך כדי בישול. על מנת לקבל קרם במרקם הנכון ובטמפרטורה שלא תמיס את הבצק, מוכרחים לייצב אותו היטב במקרר. לצערי, אין כאן קיצורי דרך. כדי לצלוח את הכנת המאפה הזה ולקבל את התוצאה הטובה ביותר, יש צורך להתאזר בסבלנות ולדחות סיפוקים. תאמינו לי שההמתנה הזאת דווקא בונה ציפייה שמתממשת לכדי אושר גדול כאשר המאפה המוכן יוצא מהתנור.




שושני בריוש במילוי קרם שוקולד ואספרסו
מתאים לתבנית מתפרקת בקוטר 26 ס"מ


חומרים לבצק:
500 גרם קמח (3.5 כוסות)
25 גרם שמרים טריים
150 גרם חמאה רכה
4 ביצים
60 מ"ל חלב (רבע כוס)
50 גרם סוכר (רבע כוס)
חצי כפית מלח

חומרים לקרם אספרסו שוקולד מריר:
375 מ"ל חלב (1.5 כוסות)
מנת אספרסו (30 מ"ל) או 2 כפות קפה מגורען מומס בשלוש כפות מים רותחים
150 גרם סוכר (1.5 כוסות)
30 גרם קורנפלור (3 כפות)
3 חלמונים
100 גרם שוקולד מריר קצוץ
קורט מלח

אופן ההכנה:
הכנת הבצק: מנפים את הקמח לתוך קערת המיקסר. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם לתוך הקמח. מוסיפים את שאר חומרי הבצק למעט המלח ולשים בעזרת וו הלישה כ- 5 דקות במהירות בינונית. מוסיפים את המלח ולשים כ- 5 דקות נוספות על מהירות גבוהה עד לקבלת כדור בצק חלק ואחיד. מכסים את קערת המיקסר בניילון נצמד ומעבירים להתפחה במקרר למשך הלילה.
הכנת קרם אספרסו שוקולד: בקערה טורפים היטב את הקונפלור עם רבע כוס מהחלב עד לקבלת מסה חלקה וללא גושים. מוסיפים את החלמונים וטורפים קלות עד לקבלת בלילה אחידה. בסיר קטן מניחים את שאר החלב עם האספרסו (או הקפה המומס). מוסיפים את המלח והסוכר ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב מדי פעם (חשוב לערבב על מנת שהסוכר לא יישרף ויידבק לתחתית הסיר). לאחר שהתערובת הגיעה לרתיחה, שופכים אותה לתוך תערובת החלמונים בהדרגה ותוך ערבול מתמיד במטרפה ידנית (השוואת טמפרטורות). את התערובת מחזירים לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך טריפה מתמדת במטרפה ידנית. הרם מוכן כאשר הוא מסמיך ומופיעה בו בועת רתיחה ראשונה. מסירים מיד מהאש. מוסיפים לסיר את השוקולד הקצוץ ומערבבים היטב עד שהשוקולד נמס לחלוטין. את הקרם מעבירים לקערה ומכסים בניילון נצמד. מקררים למשך הלילה (8 שעות לפחות).
הכנת השושנים: לאחר שהבצק תפח לילה במקרר מעבירים אותו למשטח עבודה מקומח היטב ולשים לצורת מלבן בעובי של 3-4 מ"מ. בעזרת קלף או פלטה, מורחים מעל הבצק את הקרם שהתקרר היטב (אם הקרם קשה מדי, טורפים אותו קלות במטרפה ידנית). מגלגלים את הבצק לגליל הדוק. את הגליל חותכים ל- 12 חתיכות שוות. את חתיכות הבצק מעמידים בתוך תבנית עגולה מרופדת בנייר אפייה. מכסים במגבת ומתפיחים למשך שעה בטמפרטורת החדר. לאחר ההתפחה אופים כ- 50 דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות.