יום רביעי, 20 במאי 2015

על פשרות ועוגות גבינה

או: עוגת גבינה ללא אפייה בציפוי פטל ופירורי חמאה

עוגת גבינה ללא אפייה בציפוי פטל ופירורי חמאה


עוגות גבינה הן אהבה משותפת שאני והחצי השני חולקים. אבל כמו כל האהבות הגדולות, האהבה שלנו לעוגות גבינה אינה נטולת מחלוקות. בעוד אני מעדיפה עוגות גבינה אפויות, "כבדות", עם הרבה גבינת שמנת וביצים, החצי מעדיף עוגות קרות. בלי אפייה, עם הרבה קצפת ורצוי בציפוי אוכמניות. אז השנה החלטתי למצוא את האמצע. למצוא את הפשרה שתגרום לשנינו להיות מרוצים. במיוחד אחרי ההבטחה של שנה שעברה.

אז כמו בכל ניסיון לפתור סכסוכים התחלתי במחנה המשותף- פירורים. שנינו מאוד אוהבים עוגת גבינה עם פירורים ולכן היה לי ברור שהם יהיו חלק מהעוגה. אוכמניות לעומת זאת, הן נקודת מחלוקת קשה. אני לא מחבבת את הפרי הזה בעוגת גבינה. כנראה תוצאה של טראומה ממלית האוכמניות הקנויה והנוראית שהיו שמים פעם בכל עוגת גבינה קרה. פטל לעומת זאת אני מאוד אוהבת. במיוחד אם הוא טרי ועסיסי מהדוכן הנפלא בשוק האיכרים שמתקיים לעיתים (רחוקות מדי) ליד הבית שלנו. בשלב זה המתכון החל להתגבש לכדי עוגה נפלאה אבל בכל זאת היה בא לי להוסיף עוד טעם. משהו חגיגי ויוצא דופן שייתן לעוגה ייחודיות ויהפוך אותה מ"עוד סתם עוגת גבינה קרה" ל"עוגת החג שלי". מסורת וותיקה שרק עוגות יחידות סגולה הצליחו להיות חלק ממנה. אחרי כמה ימים של מחשבות, נתקלתי פתאום בצנצנת הווניל שקבורה עמוק בתוך ארון התבלינים. צנצנת שקיבלתי מאחיו של החצי שחזר לאחרונה מהודו ובאמתחתו מקלות ווניל שמנמנים וריחניים שנקנו בעשירית מהמחיר שלהם בארץ (עוד סיבה למה כדאי לבקר בהודו). זה היה הרגע שבו החלטתי על המרכיב "הסודי" בעוגת החג שלי- ווניל טרי.

עוגת גבינה ללא אפייה בציפוי פטל ופירורי חמאה


האמת שהעוגה הזאת, שהתחילה כפשרה, הפכה להיות אחד הדברים הכי טובים שיצאו מהמטבח שלי בזמן האחרון. למרות שבמבט ראשון היא נראית כמו "עוד עוגה", אני מבטיחה לכם שהיא שונה ומשובחת יותר מכל עוגה קרה אחרת שיצא לי לטעום. היא אומנם עוגת פשרה, אבל אין בה שום פשרות. היא נפלאה ונהדרת ומשלבת את הטוב מכל סוגי עוגות הגבינה הקלאסיות- פירורי חמאה, פרי חמצמץ ומילוי עשיר ומפנק. תנסו אותה, מבטיחה לכם שהיא תעמוד בסטנדרטים הכי נוקשים שלכם ותרצה גם את הטועמים הבררנים ביותר.

עוד יתרון גדול של העוגה הזאת- היא הרבה יותר "צפויה" מעוגות גבינה אפויות שנוטות ליפול או להיסדק. בעוגה הזאת אתם יודעים בדיוק מה תהיה התוצאה הסופית. הדבר היחיד שכדי לשים לב אליו הוא הקצפה טובה של השמנת המתוקה לכדי קצף יציב. אין בעוגה הזאת ג'לטין או אינסטנט פודינג (רחמנא ליצלן) והדבר היחיד שמייצב אותה הוא השמנת המתוקה. אם תקציפו את השמנת המתוקה לקצף יציב, העוגה תישאר יציבה גם אחרי כמה ימים במקרר (מניסיון). זהו, זה באמת הדגש היחיד. שאר הדברים הם צפויים- תחתית בצק פריך, פירורי חמאה וציפוי פטל טרי (שניתן בקלות להמיר לפטל קפוא). הבקשה היחדה שלי היא שלא תוותרו על מקל הווניל. למרות שהרבה יותר פשוט להשתמש בתמצית ווניל, הווניל הטרי מעניק לעוגה הזאת את כל הייחודיות שלה ומנקד אותה בנקודות שחורות יפיפיות. שלא לדבר על הארומה והטעם של וניל טרי. אחד הדברים היחידים בעולם שאין להם תחליף.


עוגת גבינה ללא אפייה בציפוי פטל ופירורי חמאה


עוגת גבינה ללא אפיה בציפוי פטל ופירורי חמאה
מתאים לתבנית קפיצית בקוטר 28 ס"מ

חומרים לבסיס ולפירורים:
200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
280 גרם קמח (2 כוסות)
כפית אבקת אפייה
70 גרם סוכר (שליש כוס)
2 חלמונים
קליפה מגורדת מחצי לימון
חצי כפית מלח
 
חומרים למלית הגבינה:
500 גרם גבינה לבנה (שני מיכלים קטנים או מיכל גדול)
250 גרם שמנת חמוצה (מיכל אחד)
500 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה (2 מיכלים)
תוכן של מקל וניל שלם
150 גרם סוכר (3/4 כוס)

 
חומרים לציפוי:
500 גרם פטל (אם משתמשים בפטל קפוא, אין צורך להפשיר לפני השימוש)
100 גרם סוכר (חצי כוס)
10 גרם קורנפלור (כף)
 
אופן ההכנה:
הכנת הבסיס והפירורים: מכניסים את כל המרכיבים לתוך קערה . מעבדים מעט באמצעות הידיים עד לקבלת בצק פירורי. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. עוטפים כל חלק בניילון נצמד, מהדקים לצורת עיגול ומכניסים למקפיא למשך כ- 15 דקות. לאחר שהבצק התקרר, מניחים את החצי הראשון על תחתית התבנית הקפיצית ופותחים אותו בעזרת הידיים עד שהוא מרפד את כל התחתית בשכבה אחידה. אופים כ- 20-25 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות. את חצי הבצק השני מרדדים על גבי נייר אפייה לעיגול בעובי של כ- 2 ס"מ. מניחים את נייר האפייה על גבי תבנית תנור ואופים ביחד עם תבנית העוגה כ- 20 דקות. לאחר האפייה מניחים להתקרר לטמפרטורת החדר.
הכנת מלית הגבינה: מניחים את הגבינה הלבנה ואת השמנת החמוצה בתוך מסננת מרופדת במגבת מטבח נקייה. מניחים לנוזלים להתנקז מהגבינות למשך כ- 30 דקות בטמפרטורת החדר. לאחר ניקוז הגבינות, מניחים אותן בתוך קערה גדולה. מוסיפים את תוכן הווניל ואת הסוכר ומערבבים בערת מרית עד לקבלת בלילה אחידה. לתוך קערת המיקסר שופכים את השמנת המתוקה ומקציפים עד לקבלת קצפת יציבה (חשוב להקציף היטב). את הקצפת מקפלים בעדינות לתוך בלילת הגבינות עד לקבלת תערובת אחידה. את התערובת שופכים לתוך התבנית הקפיצית, שמרופדת בתחתית הבצק שהתקרר בינתיים. מיישרים מעט. מכסים את התבנית בנייר כסף ומעבירים להקפאה של שעתיים. בינתיים מפוררים בידיים את עיגול הבצק שהתקרר (מחצי הבצק השני) לפירורים. מניחים בקופסא אטומה ומכניסים למקרר.
הכנת הציפוי: בקערית קטנה מניחים את הקורנפלור ומוסיפים לו כף או שניים של מים. מערבבים היטב בעזרת כפית עד לקבלת תערובת חלקה ללא גושים. מניחים בצד. בסיר קטן מניחים את הפטל ואת הסוכר. מבשלים תוך כדי ערבוב על להבה גבוהה עד שהסוכר נמס לחלוטין. מוסיפים את הקורנפלור וממשיכים לערבב מספר דקות עד שהתערובת מסמיכה מעט. מכבים את האש. שופכים את התערובת מיד על גבי עוגת הגבינה (לאחר ששהתה שעתיים במקפיא). מפזרים מעל את הפירורים. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לקירור והתייצבות למשך לילה לפחות.
לאחר הקירור העוגה יציבה מספיק וניתן להסיר את דפנות התבנית.
 
עוגת גבינה ללא אפייה בציפוי פטל ופירורי חמאה
 
 
 
חג שבועות שמח וטעים!

 

יום שישי, 15 במאי 2015

משפרים ביצועים

או: לחמניות טימין במילוי ריבת בצל וגבינה כחולה

לחמניות טימין במילוי ריבת בצל וגבינה כחולה


השנה נראה שהיא הגיעה מהר יותר מבדרך כלל. התקופה הקצרה בין ל"ג בעומר לשבועות שבה מילים כמו דיאטה, פחמימות ושומנים פתאום נעלמות מהלקסיקון וכולם מרשים לעצמם קצת חטאים קטנים ומושלמים שבאים עם ארוחת החג הכי טעים שיש.

גם אני התחלתי לאחרונה בהכנות החג הקבועות שלי. עוגת הגבינה כבר נבחרה (ועליה יהיה כאן פוסט נפרד ומושלם בשבוע הבא), אבל שאר מרכיבי הארוחה עדיין בשלבי גיבוש סופיים. זה השלב שבו אני מוכנה לקרוא כל מתכון שיש בו גבינות. רובם נפסלים על הסף פשוט כי הם צפויים מדי, מאוסים מדי, או שהם פשוט גלגול של מתכון שכבר הכנתי בשנים האחרונות. אני מתביישת להודות שבכל שנה אני שומרת את התפריט של החג ובתחילת ההכנות אני עוברת על כל הרשימה מהשנים האחרונות כדי שלא אחזור על מתכון שעשיתי כבר בעבר (כן, עד כדי כך אני לוקחת את החג הזה ברצינות, תודה שתהיתם).


לחמניות טימין במילוי ריבת בצל וגבינה כחולה


הלחמניות האלו הן האטרקציה העיקרית בארוחת החג שלי השנה (לפחות בכל מה שקשור למאפים). במסגרת השיטוטים שלי בתפריטי החג הישנים נתקלתי במנה שקראתי לה מאפי בריוש במילוי ריבת בצל וגבינה. אני חייבת להודות שבהתחלה לא זכרתי שהכנתי את המאפים הללו. אז שאלתי את אמא שלי והיא הזכירה לי מאפים לא מאוד מוצלחים שהכנתי לפני מספר שנים והיו אכזבה מהדהדת. כנראה שזו הסיבה שלא זכרתי אותם, אני נוטה להדחיק מתכונים לא מוצלחים. אבל בכל זאת, החלטתי שיש משהו בשילוב הזה של בצק שמרים ממולא בריבת בצל ובגבינה והחלטתי שהשנה תהיה חוויה מתקנת למנה הזאת.

וצדקתי. הניסיון צלח. הפעם יצאו לחמניות קלילות עם קראסט חיצוני ונפלא ופנים רך ועשיר, ספוג במיצים נפלאים של ריבת בצל מתקתקה וגבינה כחולה חמימה ונמסה. ואם זה לא מספיק מושלם בשבילכם, התוספת הקטנה של טימין טרי בתוך הבצק הופכת את כל הדבר הזה לעילאי ומוצלח במיוחד. פשוט מאפה מושלם שכדאי לכם מאוד לאמץ לשולחן החג שלכם. מעבר לטעם המשובח, יש למאפה הזה עוד יתרון גדול. הוא מאוד קל להכנה. אומנם הוא דורש קצת זמן, אבל ההכנה עצמה מאוד פשוטה. בניגוד להרבה בצקי שמרים אחרים עם נטייה לטמפרמנט, הבצק הזה נוח במיוחד לעבודה. ניתן להכין אותו לילה מראש ולהתפיח במקר. אבל אם אתם קצרים בזמן, גם התפחה קצרה של כשעה בטמפרטורת החדר תעשה את העבודה. הבצק המוכן נוח מאוד וניתן בקלות למלא אותו ולהכין ממנו לחמניות מושלמות. את הלחמניות ניתן לאפות כלחמניות בודדות, או כמאפה אחד גדול בתוך תבנית עגולה. באופן זה מתקבל מאפה מרשים שראוי להגשה אפילו בשולחן החג המפואר ביותר. ** בהערת שוליים אני חייבת לציין שהשילוב של ריבת בצל וגבינה כחולה אולי יישמע מוזר לכמה אנשים, אבל אם עדיין לא ניסיתם, אני מפצירה בכם לנהוג באומץ ולתת לעצמכם הזדמנות להיות מופתעים לטובה **



לחמניות טימין במילוי ריבת בצל וגבינה כחולה


לחמניות טימין במילוי ריבת בצל וגבינה כחולה
מניב 15 לחמניות קטנות בודדות או מאפה שמרים שמתאים לבנית עגולה בקוטר 26 ס"ס


חומרים לבצק:
500 גרם קמח (3.5 כוסות)
12 גרם שמרים טריים (רבע שקית/קובייה)
125 מ"ל שמן זית (חצי כוס)
80 מ"ל חלב (שליש כוס)
שתי כפות עלי טימין טרי
כפית סוכר
חצי כפית מלח

חומרים למילוי:
ק"ג בצל סגול (כ- 3 בצלים גדולים)
200 גרם סוכר לבן (כוס)
250 מ"ל יין אדום (כוס)
3 כפות מיץ לימון סחוט טרי (מיץ מחצי לימון)
פלפל שחור לפי הטעם
כ- 150 גרם גבינה כחולה (תבחרו בסוג משובח שאתם אוהבים)

ביצה להברשה
שומשום לציפוי (אופציונלי)

אופן ההכנה:
הכנת הבצק: מנפים את הקמח לתוך קערת המיקסר. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם קלות לתוך הקמח. מוסיפים את שאר החומרים למעט המלח ולשים כ- 5 דקות במהירות גבוהה בעזרת וו הלישה. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש כ- 5 דקות נוספות עד לקבלת בצק אחיד שנפרד מדפנות הקערה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים להתפחה של כשעה בטמפרטורת החדר (ניתן להכין את הבצק ערב לפני ולהתפיח במקרר למשך הלילה).
הכנת ריבת הבצל: מקלפים את הבצלים ופורסים אותם לחצאי טבעות דקות. מניחים את הבצלים בסיר גדול ומוסיפים את הסוכר והיין. מבשלים על אש בינונית כרבע שעה עד שהסוכר נמס והתערובת מבעבעת. מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים עד שמקבלת ריבה סמיכה, כמעט ללא נוזלים. חשוב לערבב מדי פעם על מנת שהתחתית לא תישרף. מתבלים בפלפל שחור לפי הטעם ומניחים לריבה להתקרר לחלוטין.
מילוי: לאחר שהבצק תפח, מניחים אותו על שמטח עבודה מקומח קלות ולשים אותו בעדינות להוצאת חלק מהאוויר. מחלקים את הבצק ל- 15 חתיכות שוות בגודלן ובעזרת גב כף היד, פותחים כל חתיכה לכדי עיגול שטוח יחסית. מניחים במרכז העיגול כפית או שתיים מריבת הבצל וחתיכה של גבינה כחולה. סוגרים את העיגול לכדי כדור בצק ומהדקים היטב על ידי גלגול שלו על גבי משטח העבודה. את הכדור הממולא מניחים עם התפר כלפי מטה בתוך תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ מרופדת בנייר אפייה. מסדרים את כל כדורי הבצק בתבנית תוך שמירה על רווחים קטנים ביניהם. מכסים במגבת מטבח ומפיחים כ- 45 דקות בטמפרטורת החדר. לאחר שהמאפה תפח, מברישים בביצה ומפזרים מעל שומשום. אופים כ- 35-45 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות.


לחמניות טימין במילוי ריבת בצל וגבינה כחולה


בשבוע הבא יפורסם כאן מתכון לעוגת גבינה שתגרום לכם לחייך.
יש למה לצפות ☺


 

יום חמישי, 23 באפריל 2015

מאפה השמרים האולטימטיבי

או: שושני בריוש במילוי קרם פטיסייר ונוטלה

שושני בריוש במילוי קרם פטיסייר ונוטלה


אתם כבר יודעים כמה אני אוהבת שמרים. אם אתם עוקבים אחרי הבלוג שלי אז יצא לכם כבר להיתקל בלא מעט מתכוני שמרים מכל הסוגים. כל המתכון הוא קצת אחר ומניב תוצאה שונה במעט. כל מתכוני השמרים שלי אהובים ושחוקים באותה מידה וכולם נוסו במטבח שלי אינספור פעמים. כי אני ממש אוהבת שמרים! וגם את כל מתכוני השמרים!

אבל בכל זאת, יש לי העדפה אחת ברורה שגוברת בקלות על כל שאר המתחרים. מתכון השמרים הכי אהוב עליי הוא ללא ספק המתכון הזה. מתכון שלא ברור איך לא פירסמתי עד עכשיו. לפני כמה ימים עברתי על המתכונים בבלוג בחיפוש אחר מתכון שפרסמתי פעם. פתאום שמתי לב שחסר משהו. שיש מאפה שמרים אחד שלא מופיע בבלוג. למרות שהוא האהוב עליי ביותר מכל מאפי השמרים שהכנתי בחיי. שאלתי את עצמי איך זה קרה וכיצד אחרי כמעט שלוש שנים בהן הבלוג הזה קיים, המאפה המושלם הזה טרם הופיע בו? התשובה הייתה ברורה. המאפה הזה פשוט לא מספיק לפגוש את המצלמה. בשנייה שהוא יוצא מהתנור אני והחצי כבר נוברים בו ומחסלים חצי ממנו, כשהוא עדיין חם והשוקולד נוטף ממנו. עוד כשהמאפה בתנור והריח שלו התחיל להתפשט בבית, החצי מתחיל להסתובב סביב התנור חסר סבלנות. הוא כבר מרתיח מים ומכין את הסכין לחיתוך. בשנייה שהתבנית יוצאת, מתחילה ההתנפלות. כל אחד מאיתנו אוכל שני שושנים מיד עם הקפה. ועוד כמה ממש לפני שהעוגה נכנסת למקרר. למחרת כבר לא נשאר שום זכר לכך שפעם הייתה בבית עוגת שמרים.

שושני בריוש במילוי קרם פטיסייר ונוטלה


בשישי האחרון החלטתי שאני לא מוותרת. שחייבים לשתף את הפלא הזה עם העולם! לא יכול להיות שיהיה מישהו שלא יזכה להנות מהמאפה המושלם הזה. והוא באמת מושלם! בשנייה שהעוגה יצאה מהתנור לקחתי את המצלמה והתחלתי לצלם אותה. ובמשך כל הזמן החצי עומד לידי ושואל מתי כבר אפשר...אלו היו אומנם כמה דקות קשות של דחיית סיפוקים בלתי אפשרית אבל לבסוף הצלחתי להגניב כמה תמונות של העוגה בשלמותה. שנייה לפני ההתנפלות הגדולה.

לצערי אני לא יכולה לקחת שום קרדיט על המאפה הזה. המתכון לקוח מספר האפייה המושלם והאהוב עליי ביותר בעולם "האוסף המתוק של על השולחן". כתבתי כבר רבות על הספר הזה וגם פרסמתי ממנו מספר מתכונים בגרסא זו או אחרת, אבל המתכון הזה הוא ללא ספק גולת הכותרת שלו. המתכון הכי מוצלח והכי טעים שיצא לי לפגוש למאפה שמרים. מדובר בבצק שמרים עשיר בביצים ובחמאה (עשיר מאוד אפילו) ובמלית מושחתת וטעימה בטירוף של קרם פטיסייר ביתי עם וניל אמיתי וממרח נוטלה, כדי שלא יחסר. מה אני אגיד לכם, מושלם! אין מילים לתאר. הגרסא שאני מפרסמת כאן היא עם כמה שינויים והתאמות שעשיתי למאפה במהלך השנים.

אם יש מתכון אחד שאתם ממש חייבים לקחת אתכם מהבלוג,
זה ללא ספק המתכון הזה.

לפני שאני עוברת למתכון, אני חייבת לשתף בכמה דגשים חשובים. הראשון הוא שההכנה מעט מסובכת וארוכה יותר ממאפי שמרים אחרים. אבל מצד שני, התוצאה משובחת הרבה יותר ממרבית מאפי השמרים שיצא לי לטעום. אין מה לעשות, כדי לקבל את מאפה השמרים המושלם צריך להשקיע. הדגש השני הוא שחייבים להתחיל את ההכנות יום מראש. גם קרם הפטיסייר וגם בצק השמרים חייבים זמן כדי לנוח ולהתגבש במקרר. אל תנסו להאיץ. הבצק הינו בצק בריוש עשיר בחמאה ובביצים ולכן הוא צריך מנוחה של 12 שעות לפחות במקרר כדי שיוכל לתפוח ולהגיע למרקם ולטעם המושלמים. הדגש האחרון הוא שמדובר במתכון מושחת במלוא מובן המילה. אין בכלל טעם לנסות להפוך אותו לדל שומן או אפילו להפחית את כמויות השומן שבו. זה ממש מאפה לאירועים מיוחדים, מהסוג שמכינים רק לעיתים רחוקות (אלא אם כן אתם כמוני ולא מפחדים משחיתות).

אז אחרי שהכנתי אתם ואתם יודעים כבר למה לצפות, תתפנו למלאכת ההכנה.
מבטיחה לכם שלא תתחרטו.


שושני בריוש במילוי קרם פטיסייר ונוטלה


שושני בריוש במילוי קרם פטיסייר ונוטלה
מתאים לתבנית קפיצית עגולה בקוטר 28 ס"מ

חומרים לבצק:
750 גרם קמח (5 ורבע כוסות)
35 גרם שמרים טריים (3/4 שקית/קובייה)
4 ביצים
60 מ"ל חלב (רבע כוס)
350 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
חצי כפית מלח

חומרים למלית:
500 מ"ל חלב (שתי כוסות)
40 גרם קורנפלור (4 כפות)
4 חלמונים
מקל וניל
100 גרם סוכר (חצי כוס)
קורט מלח
חצי מיכל גדול של ממרח נוטלה

אופן ההכנה:
הכנת הבצק: לתוך קערת המיקסר מנפים את הקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם קלות לתוך הקמח. מוסיפים את שאר החומרים ולשים בעזרת וו הלישה כ- 10 דקות במהירות בינונית עד שמתקבל כדור בצק אחיד שנפרד מדפנות המיקסר. מכסים את קערת המיקסר בניילון נצמד ומתפיחים בטמפרטורת החדר כשעתיים (בימי החורף הקרים זה יכול לקחת גם 3 או אפילו 4 שעות). לאחר ההתפחה, לשים שוב את הבצק כ- 5 דקות. מכסים את קערת המיקסר בניילון נצמד ומעבירים להתפחה שנייה במקרר למשך 12 שעות לפחות.
הכנת קרם פטיסייר: בקערה ממיסים את הקורנפלור במעט חלב (שלוש כפות בערך). מוסיפים את החלמונים ומערבבים במטרפה. מניחים בסיר את יתרת החלב עם הסוכר, המלח ומקל הוניל (חשוב לחצות את המקל לאורכו, לרוקן ממנו את הזרעים ולהכניס אותם לתוך תערובת החלב). מביאים לרתיחה תוך בחישה מדי פעם. מסירים מהאש. את תערובת החלב החמה מוזגים בעדינות ובזרם איטי לתוך הקערה עם תערובת הקורנפלור, תוך ערבוב מתמיד בעזרת מטרפה (חשוב לעשות זאת באיטיות על מנת לבצע השוואת טמפרטורת ולהימנע ממצב של בישול החלמונים). את התערובת שופכים בחזרה לסיר ומחזירים לכיריים. מבשלים על להבה בינונית עד להסמכה תוך כדי בחישה מתמדת בעזרת מטרפה. הקרם מוכן כאשר מופיעה הבועה הראשונה. מעבירים את הקרם לקערה, מכסים בניילון נצמד כדי שלא יווצר קרום ומצננים במקרר למשך 12 שעות לפחות.
מילוי ועיצוב: לאחר 12 שעות במקרר מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח היטב. לשים למלבן גדול בעובי של כשלושה מ"מ. הבצק מעט דביק לכן חשוב לקמח היטב ולוודא שהוא לא נדבק למשטח במהלך הרידוד. מורחים על גבי הבצק את ממרח הנוטלה בשכבה אחידה. מעל הנוטלה מורחים את קרם הפטיסייר שהתקרר. חשוב להשאיר שוליים של כשני ס"מ ללא מילוי בכל ארבעת צידי הבצק. בזהירות רבה מגלגלים את הבצק לצורת גליל. חשוב לציין בשלב זה כי הבצק גדוש במילוי ולכן חשוב לגלגל בעדינות מבלי ללחוץ מדי על הבצק על מנת שלא ייקרע. יכול להיות שמעט מילוי יישפך במהלך הגלגול, זה בסדר. בעדינות רבה חותכים את הגליל ל- 12 שושנים שוות בגודלן. את השושנים מניחים בעדינות בתבנית אפייה קפיצית בקוטר 28 ס"מ מרופדת בנייר אפייה. לאחר שמניחים את כל השושנים בתבנית, מכסים במגבת מתפיחים בטמפרטורת החדר כשעה.
אופים כ- 50 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות.
מתנפלים מיד, בלי לחכות.

שושני בריוש במילוי קרם פטיסייר ונוטלה
 


 

יום חמישי, 2 באפריל 2015

קינוח "כשר לפסח" ללא פשרות

או: רולדת שקדים במילוי ריבת תותים וקרם מסקרפונה ווניל



המושג "קינוחים כשרים לפסח" תמיד מעורר אצלי זיכרונות נוראיים של עוגיות קוקוס עבשות מהסוג שאמא שלי היתה קונה כל שנה כשהיינו ילדים. אתם בטוח מכירים את העוגיות הנוראיות האלו בצורת נשיקות. הן תמיד היו מתוקות להחריד ונתקעות בגרון מרוב יובש. סבתא שלי הייתה קונה עוגיות יין. הדבר הנורא הזה שבכל פעם שאני עוברת לידו בסופר אני נזכרת בטראומות פסח משנים עברו. פעם אלו היו שתי האופציות היחידות למשהו מתוק בפסח. אז אי אפשר להאשים אותי שבמשך שנים סירבתי לגעת במתוקים שהוגדרו כ"קינוחים כשרים לפסח" ובחרתי תמיד לקנח במצה עם שוקולד.

אבל בשנים האחרונות נראה שהחלה מגמה חיובית של קינוחים כשרים לפסח ללא פשרות. בלי תחליפים מוזרים. קינוחים שיש להם טעם "רגיל". כמו של כל שאר המתוקים שאנחנו נוהגים לאכול במהלך השנה. כדי לענות על הצורך הזה, אני תמיד מכינה בפסח קינוחים שמראש לא היה צורך בשימוש בקמח כדי להכין אותם. ככה אני לא מרגישה שהתפשרתי. לאורך השנים גם פרסמתי כבר כמה קינוחים כשרים לפסח ללא פשרות, אבל הרולדה הזאת היא האהבה החדשה שלי.


עוגה באמת מושלמת שבחיים לא הייתם חושבים עליה שהיא "כשרה לפסח". יש לה טעם עשיר הרבה יותר מהרולדות הרגילות שאתם מכירים, דווקא בזכות השימוש באבקת שקדים ולא בקמח. חוץ מזה יש בה גם ריבת תותים חמצמצה וקרם מסקרפונה שמתובל במקל וניל אמיתי. קינוח כשר לפסח, טעים במיוחד ומתאים לכל עונות השנה. והכי חשוב- בלי פשרות! אחרי שתאכלו ממנו לא תרגישו כאילו "שעבדו עליכם", כמו שקורה הרבה פעמים עם מתוקים כשרים לפסח.

אז שנייה לפני שעונת התותים נגמרת ולפני שהאורחים דופקים בדלת, תנצלו את כל הזמן הפנוי שנשאר לכם בין הניקיונות, הבישולים, הקניות ושאר המטלות שמגיעות עם החג הזה, ותכינו לכם קינוח מושלם שישאיר אתכם עם טעם של עוד. אני מבטיחה שכל מי שיש לו פחד מקינוחים "כשרים לפסח" יאהב אתכם לנצח.



רולדת שקדים במילוי ריבת תותים וקרם מסקרפונה וניל

חומרים לרולדה:
3 ביצים
100 גרם סוכר (חצי כוס)
קורט מלח
130 גרם אבקת שקדים (כוס וחצי)

חומרים למילוי:
250 גרם גבינת מסקרפונה
30 גרם אבקת סוכר (רבע כוס)
מקל וניל
ריבת תותים מאיכות טובה (רצוי ביתית)

אבקת סוכר לפיזור (אופציונלי)

אופן ההכנה:
הכנת הרולדה: שמים את הביצים והמלח בקערת המיקסר ומקציפים כ- 5 דקות במהירות גבוהה עד שמתקבלת תערובת בהירה ותפוחה. מוסיפים את הסוכר בהדרגה תוך כדי פעולת המיקסר ומקציפים כ- 5 דקות נוספות עד שמתקבלת תערובת דביקה במרקם של סרט. מפסיקים את פעולת המיקסר ומוסיפים את אבקת השקדים בהדרגה תוך כדי קיפול בעזרת מרית (רצוי להוסיף שליש מכמות אבקת השקדים בכל פעם ולקפל בעדינות לאחר כל הוספה). את התערובת שופכים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה (אני משתמשת בתבנית אלומיניום גדולה מהסוג החד פעמי). משטחים מעט את התערובת כדי שתגיע לכל קצוות התבנית. אופים כ- 7 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות. הרולדה מוכנה כאשר היא מקבלת צבע שחום בהיר והיא קפיצית למגע. מיד לאחר האפייה הופכים את הרולדה על גבי מגבת מטבח נקייה מפודרת באבקת אפייה. מקלפים את נייר האפייה ומגלגלים את הרולדה לצורת גליל באמצעות המגבת. מהדקים היטב ומכניסים לקירור במקרר.
הכנת המילוי: שמים בקערה את גבינת המסקרפונה ואת אבקת הסוכר. בעזרת מטרפה ידנית מקציפים מעט את הגבינה ואבקת הסוכר עד שמתקבל מרקם רך ונוח למריחה. בעזרת סכין חדה חוצים את מקל הוניל לאורכו ומרוקנים ממנו את הגרגירים לתוך המלית. מערבבים היטב.
הרכבה: לאחר שהרולדה התקררה לחלוטין פותחים אותה על גבי המגבת. מורחים שכבה עבה של ריבת תותים. מעל מורחים את מלית הגבינה ומיישרים. חשוב שלא למלא את הרולדה עד השוליים ולשמור כשני ס"מ ללא מילוי מכל הצדדים. מגלגלים את הרולדה באופן הדוק (בשלב זה נשפך מעט מהמילוי, זה בסדר). עוטפים את הרולדה המגולגלת במגבת, מהדקים היטב ומעבירים לקירור של 12 שעות לפחות במקרר. לאחר הקירור הרולדה מתייצבת וניתן להסיר את המגבת, לפזר אבקת סוכר ולחתוך לפרוסות.



שיהיה חג שמח!