קינוח "כשר לפסח" ללא פשרות

או: רולדת שקדים במילוי ריבת תותים וקרם מסקרפונה ווניל

המושג "קינוחים כשרים לפסח" תמיד מעורר אצלי זיכרונות נוראיים של עוגיות קוקוס עבשות מהסוג שאמא שלי היתה קונה כל שנה כשהיינו ילדים. אתם בטוח מכירים את העוגיות הנוראיות האלו בצורת נשיקות. הן תמיד היו מתוקות להחריד ונתקעות בגרון מרוב יובש. סבתא שלי הייתה קונה עוגיות יין. הדבר הנורא הזה שבכל פעם שאני עוברת לידו בסופר אני נזכרת בטראומות פסח משנים עברו. פעם אלו היו שתי האופציות היחידות למשהו מתוק בפסח. אז אי אפשר להאשים אותי שבמשך שנים סירבתי לגעת במתוקים שהוגדרו כ"קינוחים כשרים לפסח" ובחרתי תמיד לקנח במצה עם שוקולד.

אבל בשנים האחרונות נראה שהחלה מגמה חיובית של קינוחים כשרים לפסח ללא פשרות. בלי תחליפים מוזרים. קינוחים שיש להם טעם "רגיל". כמו של כל שאר המתוקים שאנחנו נוהגים לאכול במהלך השנה. כדי לענות על הצורך הזה, אני תמיד מכינה בפסח קינוחים שמראש לא היה צורך בשימוש בקמח כדי להכין אותם. ככה אני לא מרגישה שהתפשרתי. לאורך השנים גם פרסמתי כבר כמה קינוחים כשרים לפסח ללא פשרות, אבל הרולדה הזאת היא האהבה החדשה שלי.

עוגה באמת מושלמת שבחיים לא הייתם חושבים עליה שהיא "כשרה לפסח". יש לה טעם עשיר הרבה יותר מהרולדות הרגילות שאתם מכירים, דווקא בזכות השימוש באבקת שקדים ולא בקמח. חוץ מזה יש בה גם ריבת תותים חמצמצה וקרם מסקרפונה שמתובל במקל וניל אמיתי. קינוח כשר לפסח, טעים במיוחד ומתאים לכל עונות השנה. והכי חשוב- בלי פשרות! אחרי שתאכלו ממנו לא תרגישו כאילו "שעבדו עליכם", כמו שקורה הרבה פעמים עם מתוקים כשרים לפסח.

אז שנייה לפני שעונת התותים נגמרת ולפני שהאורחים דופקים בדלת, תנצלו את כל הזמן הפנוי שנשאר לכם בין הניקיונות, הבישולים, הקניות ושאר המטלות שמגיעות עם החג הזה, ותכינו לכם קינוח מושלם שישאיר אתכם עם טעם של עוד. אני מבטיחה שכל מי שיש לו פחד מקינוחים "כשרים לפסח" יאהב אתכם לנצח.

רולדת שקדים במילוי ריבת תותים וקרם מסקרפונה וניל

חומרים לרולדה:
3 ביצים
100 גרם סוכר (חצי כוס)
קורט מלח
130 גרם אבקת שקדים (כוס וחצי)

חומרים למילוי:
250 גרם גבינת מסקרפונה
30 גרם אבקת סוכר (רבע כוס)
מקל וניל
ריבת תותים מאיכות טובה (רצוי ביתית)

אבקת סוכר לפיזור (אופציונלי)

אופן ההכנה:
הכנת הרולדה: שמים את הביצים והמלח בקערת המיקסר ומקציפים כ- 5 דקות במהירות גבוהה עד שמתקבלת תערובת בהירה ותפוחה. מוסיפים את הסוכר בהדרגה תוך כדי פעולת המיקסר ומקציפים כ- 5 דקות נוספות עד שמתקבלת תערובת דביקה במרקם של סרט. מפסיקים את פעולת המיקסר ומוסיפים את אבקת השקדים בהדרגה תוך כדי קיפול בעזרת מרית (רצוי להוסיף שליש מכמות אבקת השקדים בכל פעם ולקפל בעדינות לאחר כל הוספה). את התערובת שופכים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה (אני משתמשת בתבנית אלומיניום גדולה מהסוג החד פעמי). משטחים מעט את התערובת כדי שתגיע לכל קצוות התבנית. אופים כ- 7 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות. הרולדה מוכנה כאשר היא מקבלת צבע שחום בהיר והיא קפיצית למגע. מיד לאחר האפייה הופכים את הרולדה על גבי מגבת מטבח נקייה מפודרת באבקת אפייה. מקלפים את נייר האפייה ומגלגלים את הרולדה לצורת גליל באמצעות המגבת. מהדקים היטב ומכניסים לקירור במקרר.
הכנת המילוי: שמים בקערה את גבינת המסקרפונה ואת אבקת הסוכר. בעזרת מטרפה ידנית מקציפים מעט את הגבינה ואבקת הסוכר עד שמתקבל מרקם רך ונוח למריחה. בעזרת סכין חדה חוצים את מקל הוניל לאורכו ומרוקנים ממנו את הגרגירים לתוך המלית. מערבבים היטב.
הרכבה: לאחר שהרולדה התקררה לחלוטין פותחים אותה על גבי המגבת. מורחים שכבה עבה של ריבת תותים. מעל מורחים את מלית הגבינה ומיישרים. חשוב שלא למלא את הרולדה עד השוליים ולשמור כשני ס"מ ללא מילוי מכל הצדדים. מגלגלים את הרולדה באופן הדוק (בשלב זה נשפך מעט מהמילוי, זה בסדר). עוטפים את הרולדה המגולגלת במגבת, מהדקים היטב ומעבירים לקירור של 12 שעות לפחות במקרר. לאחר הקירור הרולדה מתייצבת וניתן להסיר את המגבת, לפזר אבקת סוכר ולחתוך לפרוסות.

שיהיה חג שמח!




 

ציפיות גבוהות

או: עוגיות טחינה וחלבה

מכירים את הרגע הזה שנותנים ביס בעוגיית חמאה טרייה וחמימה שרק יצאה מהתנור? הרגע המושלם והחמקמק הזה שבו העוגייה מתמסרת לכם ועומדת בכל הציפיות שיש לכם מעוגייה ביתית מושלמת. רק מי שנוהג לאפות עוגיות ביתיות יכול להבין למה אני מתכוונת. הנאה קטנה ששמורה רק למי שזוכה להוציא תבנית של עוגיות חמאה ביתיות מהתנור. בתוך הרגע הקטן הזה מתממשות כל הציפיות שהולכות ונבנות בתהליך האפייה. ציפייה שמתחילה מהשנייה שהסוכר והחמאה נפגשים, ממשיכה בכדרור המדיטטיבי של העוגיות, מתגברת עם הריח שמתפשט בבית במהלך האפייה ומגיעה לשיא בביס הראשון. ברגע המושלם!! בשנייה הזאת שבה העוגייה נפגשת לראשונה עם השפתיים. נשברת, מתפוררת, מתמסרת לרגע ונמסה על הלשון.

עשיתי לכם כבר חשק להכין עוגיות חמאה ביתיות?

עוגיות חמאה יש מכל הסוגים והמינים. מגוון המתכונים ושילוב הטעמים הוא כמעט אין סופי. בדרך כלל אני מעדיפה את הגרסה הפשוטה שלהן. בלי טעמים או תוספות. עוגיות קלאסיות כמו שסבתא שלי (ושל רובנו) נהגה לאפות בבית. אבל בכל זאת, לפעמים בא לי לגוון. והפעם הגיוון מגיע בצורה של חלבה. הטעם הכי ישראלי שפוגש את העוגיות הכי קלאסיות שכולנו מכירים מהילדות הקולקטיבית שלנו. טעם החלבה מתקבל גם משימוש בטחינה גולמית וגם משימוש בחלבה מפוררת שמוסיפה מרקם מעניין וקצת אחר לעוגיות הללו. משהו שנותן להן רובד טעמים לא צפוי. שילוב שהופך את הרגע המושלם למושלם אפילו עוד יותר.

ההכנה של העוגיות האלו מאוד פשוטה. ניתן להכין אותן בקלות במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה. גם בידיים תתקבל תוצאה מושלמת. את העוגיות אופים אפייה קצרה בחום נמוך יחסית. הן כמעט לא מקבלות צבע באפייה. זה מה שהופך אותן לנימוחות ומתמסרות. מבטיחה לכם שאם תעקבו אחר המתכון ואחר הוראות האפייה, העוגיות האלו יעמדו בכל הציפיות ויניבו לכם רגע מושלם.

עוגיות טחינה וחלבה
מניב כ- 36 עוגיות בינוניות

חומרים:
200 גרם חמאה
100 גרם סוכר (חצי כוס)
120 גרם טחינה גולמית איכותית (חצי כוס)
350 גרם קמח (2.5 כוסות)
כפית אבקת אפייה
קורט מלח
150 גרם חלבה מפוררת (בערך כוס)

שומשום לציפוי (אופציונלי)

אופן ההכנה:
במעבד מזון (או במיקסר עם וו גיטרה) מניחים חמאה וסוכר. מעבדים מספר דקות עד לקבלת תערובת אחידה, תפוחה ובהירה. בעזרת מרית מגרדים את הדפנות. מוסיפים את הטחינה ומעבדים עד לקבלת תערובת אחידה. מנפים לתערובת את הקמח, אבקת האפייה והמלח. מעבדים קלות רק עד שהקמח נטמע בתערובת. מוסיפים את החלבה המפוררת ומעבדים קלות. קורצים מהבצק עיגולים קטנים (בקוטר של כ- 3 ס"מ). את העיגולים מגלגלים היטב בשומשום ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מקררים את העוגיות כחצי שעה במקרר (או 15 דקות במקפיא) ואופים כ- 15 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות. את העוגיות מוציאים מהתנור קצת לפני שהן אפויות לחלוטין ועדיין מעט רכות. לאחר האפייה משאירים את העוגיות בתבנית לקירור של כ- 10 דקות ורק לאחר מכן ניתן להעביר אותן לקירור על רשת (מומלץ להשתמש במרית על מנת שהעוגיות לא יתפרקו).

שיהיה שבוע טוב ומלא בציפיות שיתממשו.
ולכו להצביע! זה חשוב.



 

תפוחים, ורדים וקלישאות

או: עוגת תפוחים פשוטה וקצת אחרת

בואו נדבר שנייה על קלישאות.

אומרים שהן הפכו להיות קלישאות בגלל סיבה.

אומרים שיש בהן מהאמת.

יש אנשים שמתעצבנים מהן (אני למשל), לפחות עד שהם נתקלים בהן במציאות (שוב אני).

כן, גם אני נפלתי "קורבן" לרצף קלישאות שהרכיבו ביחד בוקר מושלם.

לפני כמה ימים, באחד מימות השמש החורפיים שהפכו להיות מאוד נדירים באזורנו, בדרך השגרתית שלי למכולת, הדרך הרגילה והקצרה שבה אני הולכת כל יום עם נעלי בית ובלי יותר מדי מחשבות, פתאום שמתי לב לשיחי וורדים צבעוניים שהחלו לפרוח בצידי הכביש. בלי לשים לב, פתאום נעצרתי מול השיחים וחייכתי לעצמי חיוך מטופש של נחת. ככה, פתאום. באמצע היום העמוס והגדוש שלי. מיד הוצאתי את הטלפון וצילמתי. כי אי אפשר שלא. ואז חשבתי שחייבים לחלוק את היופי הזה. אז שלחתי לכמה אנשים שאני אוהבת. כדי שגם הם יחייכו. ככה פתאום, באמצע היום. והתגובות כ"כ הפתיעו אותי. אף אחד לא נשאר אדיש ליופי הזה. כל מי שקיבל את התמונות עצר לשנייה את מה שהוא היה עסוק בו באותו הרגע וחייך. עצר לרגע כדי להריח את הוורדים. מילולית. וגם מטאפורית כנראה.

כנראה שבכל זאת קלישאות הפכו להיות קלישאות בגלל סיבה.



דוגמית קטנה כדי שגם אתם תחייכו
 

באותה מכולת יש גם כמה ארגזים של פירות וירקות שמתחדשים בכל יום. ממש כמה ירקות ופירות בודדים מכל סוג. הארגזים נגמרים כבר בשעות הצהריים המוקדמות ולמחרת מתמלאים שוב בסחורה טרייה ושונה מהיום הקודם. באחד הארגזים שהיו כבר חצי ריקים מצאתי 6 תפוחים יפים בכמה צבעים. 6 בדיוק. כל אחד בצבע ובטעם אחר. פתאום חשבתי שזו לא יכולה להיות מקריות שכמה ימים לפני נתקלתי ממש במקרה בעוגה המקסימה הזאת מהבלוג המושלם של הילה. עוגה שמצריכה בדיוק 6 תפוחים מסוגים שונים. אז ברוח הקלישאות בהן הייתי שרויה, החלטתי שזאת גזירת גורל ושעכשיו אני פשוט חייבת להכין את העוגה הזאת.

אז הגעתי הביתה, עזבתי את כל העיסוקים החשובים הרבה יותר שהיו לי באותו הרגע, ומיד ניגשתי לאפות את העוגה. ומה יש לומר? כנראה שזו באמת הייתה גזירת גורל. יצאה עוגה כ"כ מושלמת וכ"כ מפתיעה. הרבה מעבר לציפיות שלי. בדיוק מה שהייתי צריכה בתוך כל היום העמוס שלי. הפרוסה החמה הראשונה הייתה פשוט רגע מושלם. קלישאה רגעית נדירה שרק עליה ניתן לכתוב שיר הלל גדוש קלישאות.

תעשו לעצמכם טובה ותיקחו כמה רגעים כדי להכין את העוגה המושלמת הזאת. היא תגרום לכם לחייך חיוך גדול של אושר. ככה סתם. פשוט כי היא נורא טעימה. בחושה פשוטה, אבל קצת אחרת. בדיוק מסוג הקלישאות שאתם צריכים בחיים שלכם.



התפוחים המושלמים שתרמו לכל האושר הזה

עוגת תפוחים פשוטה וקצת אחרת
מתאים לתבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ


חומרים לעוגה:
6 תפוחים גדולים קלופים וחתוכים לקוביות בגודל של כס"מ (מומלץ ממינים שונים)
180 מ"ל חלב (3/4 כוס)
2 ביצים
60 מ"ל שמן זית (רבע כוס)
2 כפות מיץ לימון
120 גרם סוכר חום (חצי כוס)
140 גרם קמח (כוס)
כפית וחצי אבקת אפייה
חצי כפית קינמון
קורט מלח
קליפה מגורדת מלימון שלם
15 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות מאוד

חומרים לציפוי:
15 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
30 גרם סוכר חום (שתי כפות)
20 גרם קמח (שתי כפות)
חצי כפית קינמון

אופן ההכנה:
הכנת הציפוי: בקערה קטנה מניחים את כל חומרי הציפוי ומעבדים בקצות האצבעות עד לקבלת פירורים בגודל לא אחיד. מכסים ומניחים במקרר עד לשימוש.
הכנת העוגה: בקערה גדולה שמים ביצים, חלב, שמן זית, מיץ לימון, וסוכר חום. טורפים בעזרת מטרפה ידנית עד לקבלת בלילה אחידה. לתוך הקערה מנפים את הקמח, הקינמון ואבקת האפייה. מוסיפים את המלח ואת גרידת הלימון ומערבבים בעדינות לתוך התערובת עד שמקבלים תערובת אחידה וללא גושים. מוסיפים את קוביות התפוחים ומערבבים בעדינות עד שהן מצופות לחלוטין בתערובת. שופכים את התערובת לתוך תבנית קפיצית מרופדת בנייר אפייה. מפזרים מעל את קוביות החמאה. מעל הכל מפזרים את תערובת הציפוי בצורה אחידה. אופים כשעה ורבע בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות.
אין באמת דרך לדעת שהעוגה מוכנה. תצטרכו לסמוך על האף והעיניים שלכם. כאשר העוגה יציבה לחלוטין והקצוות שלה מקבלים צבע עמוק כהה, היא מוכנה. להוציא באומץ.


זהירות, עוד קלישאות בדרך..

העוגה מושלמת ביום חורף סוער כשהיא חמימה מהתנור עם כוס קפה חם ופוך.

שיהיה סופ"ש יבש וחמים!



עוגיות של זיכרון ילדות

או: עוגיות חמאה מלוחה ווניל

אם גדלתם בבית מרוקאי אתם בטוח מכירים את המונח "עוגיות מכונה". שם קצת מוזר לעוגיות הכי "של סבתא" שרק ניתן להעלות על הדעת. מי שמכיר אותן מהבית יודע בדיוק למה אני מתכוונת. כל מי שהעוגיות האלו היו חלק מהילדות שלו יכול לעצום את העיניים וממש להרגיש את המרקם הרך והנימוח שלהן על הלשון. יכול ממש להריח את הריח המשגע שהעוגיות האלו עושות בבית. יכול ממש לראות בעיני רוחו את ערימות התבניות שיוצאות בקבלנות מהתנור בבית של סבתא. שורות שורות של עוגיות מפולסות, מסודרות בתבנית כמו חיילים. דומות, אבל באותו זמן גם מאוד שונות. לכל אחת מהן יש את הצבע שלה. הטעם שלה. הייחודיות שלה. העוגיות שהיו בקצוות התבנית מקבלות גוון שחום יותר. הקצוות שלהן פריכים יותר. העוגיות שהיו במרכז התבנית מקבלות צבע בהיר יותר. הן רכות ומתפוררות ביד. דומות, אבל קצת שונות.

התמונות האלו אחזו בי בימים האחרונים וסרבו לעזוב. פתאום הציף אותי הזיכרון של העוגיות האלו. העוגיות שתמיד היו בצנצנת העוגיות בבית של סבתא שלי. העוגיות שאמא שלי הכי אוהבת אבל אף פעם לא מכינה בבית. כי אין לה מכונה. כי אין לה את המתכון המקורי. כי הן אף פעם לא יעמדו במבחן הזיכרון. אז נכון, העוגיות האלו לא עומדות לחלוטין במבחן הזיכרון. הטעם שלהן קצת אחר. המרקם שלהן קצת שונה. והצורה שלהן הרבה יותר אחידה. כנראה שהתנורים היום אופים יותר טוב. כנראה שזילוף יוצר תוצאה מדוייקת יותר ממכונה. כנראה שטעם כמו של סבתא שלי לעולם לא ניתן יהיה לשחזר.

אבל בכל זאת, העוגיות האלו מצוינות בזכות עצמן. הן מכילות מרכיבים שבטוח לא היו חלק מהמתכון של סתבא שלי. מרכיבים כמו חמאה מלוחה שנותנת את הטעם המיוחד הזה שמבדיל אותן מעוגיות חמאה אחרות. הן מכילות גם מקל וניל. אמיתי. שמנקד את העוגיות בנקודות שחורות וטעימות בטירוף. שמוסיף להן טעם קצת אחר מהעוגיות של סבתא שלי. וכדי להקל על המלאכה (ובעיקר כי אין לי מכונת עוגיות), העוגיות האלו מזולפות. מה שמקנה להן צורה דומה לצורה של עוגיות המכונה הקלאסיות של סבתא שלי, אבל באותו זמן גם הופך אותו למחוספסות פחות. הזילוף האחיד הופך אותן לסרט נע של עוגיות באותו הגודל ובאותה הצורה. גם התנור החדש והיקר שלי אופה בצורה אחידה יותר והופך אותן לעוגיות בעלות צבע אחיד. מה שממש לא אפיין את העוגיות הייחודיות של סבתא שלי.

אבל שלא תטעו, אני לא מתנצלת. הרעיון והזכרונות אולי הגיעו מהמטבח של סבתא שלי ולעולם לא יהיו זהים למקור, אבל הטעם המשובח והמרקם המושלם לא פחות טובים. העוגיות האלו טעימות באופן יוצא דופן. ובטוח שיצליחו ליצור אצלכם זכרונות חדשים וטובים לא פחות.

עוגיות חמאה מלוחה ווניל
מניב כ- 20 עוגיות גדולות

חומרים:
200 גרם חמאה מלוחה קרה חתוכה לקוביות
ביצה + חלמון
90 גרם אבקת סוכר (3/4 כוס)
175 גרם קמח (כוס ורבע)
מקל וניל שלם (ניתן להמיר בשתי כפיות תמצית וניל אמיתית ואיכותית)

אופן ההכנה:
מניחים בתוך קערת מעבד מזון את הקמח ואבקת הסוכר. מערבלים בפולסים. חוצים את מקל הוניל לאורכו ובעזרת גב של סכין מגרדים ממנו את גרגירי הווניל. את הגרגירים מעבירים לתערובת הקמח ומערבלים בפולסים עד שהם מתערבבים בתערובת. מוסיפים את החמאה ומעבדים בפולסים עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את הביצה ואת החלמון ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד ורך. את הבצק מעבירים לשק זילוף עם פיית כוכב פתוחה. מזלפים מהתערובת פסים אחידים וארוכים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה. את העוגיות המזולפות מעבירים למקרר למשך שעתיים לפחות (או למקפיא לחצי שעה). לאחר הקירור אופים את העוגיות כ- 25 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות. העוגיות מוכנות כאשר הן מקבלות צבע זהוב בהיר וכל הבית מתמלא בריח משכר של חמאה ווניל. זהירות, לא לאפות יתר על המידה על מנת שלא לייבש את העוגיות ולפגוע במרקם הפריך שלהן. לאחר האפייה, חשוב לתת לעוגיות להתקרר בתבנית כ- 10 דקות לפחות לפני שמנסים להזיז אותן.

עכשיו חסר לכם רק תה חם עם הרבה סוכר ושיבה.
הזכרונות כבר בפנים.

 

קיצורי דרך מוצלחים

או: עוגיות אוזני פיל מבצק עלים שמכינים בצ'יק צ'ק

אחד הלקחים החשובים שרובנו לומדים עוד בגיל הגן הוא שהחיפזון מהשטן. מי מאיתנו לא שמע לפחות פעם אחת בחייו את המשפט הזה. מרבית האנשים יסכימו שכדי להצליח במשהו, צריך לסגל לעצמנו את התכונה הכ"כ חמקמקה הזאת שקוראים לה סבלנות. תכונה של אנשים בוגרים. מוצלחים. תכונה של אנשים שהצליחו להתעלות מעל לסיפוקים מידיים.

אבל לפעמים יש קיצורי דרך כ"כ מוצלחים, עד כך שהם גורמים לנו לנטוש לחלוטין את כל האמונות שלנו ולהתחיל לפקפק בדברים שתמיד נראו לנו מוחלטים. אם אתם עוקבים אחרי הבלוג שלי אתם כבר יודעים שאני נוטה להטיף לסבלנות. לפחות בכל מה שקשור לאפייה. לצערי בתחומים אחרים בחיי לא הצלחתי לסגל לעצמי את התכונה הזאת. רק באפייה אני מצליחה לנהוג בסבלנות. לחכות. לא לנסות לזרז תהליכים ולתת לזמן לעשות את שלו. עד לפני כמה שבועות הייתי בטוחה שהדבר נכון גם לגבי בצקי עלים ביתיים. לפני כשנה אפילו פרסמתי כאן את המתכון הכי מוצלח שאני מכירה לבצק עלים ביתי והטפתי בו לסבלנות. ביקשתי מכם לא לרמות ולעקוב אחר ההוראות כלשונן כדי לקבל בצק עלים מוצלח. ובכן גבירותי ורבותיי, אני מודה כאן בפה מלא שטעיתי. מהרגע שהכרתי את המתכון הנפלא והמהיר הזה, כל התפיסה שלי לגבי בצק עלים השתנתה. המתכון הזה גרם לי לגלות למרבה ההפתעה שניתן להכין בצק עלים נפלא, כמעט מושלם, בכלום זמן ובמינימום עבודה (בטח ביחס לבצק העלים הקלאסי).

אז נכון שהבצק הזה לא מכיל 472 עלים כמו הבצק הקלאסי. ונכון שהוא לא יתפח ויעלה כמו בצק עלים שמכינים כהלכתו עם 6 קיפולים מדודים. אבל מהצד השני, מכינים אותו בשלוש וחצי דקות ובלי קיפולים מתישים. אני חייבת לומר שמאז שגיליתי את המתכון הזה אני כבר לא קונה בצק עלים בסופר. פשוט אין צורך. הבצק הזה נפלא וטעים הרבה יותר מכל בצק קנוי שיצא לי לפגוש. מבחינתי הוא הסיבה העיקרית והיחידה להכין את העוגיות האהובות עליי ביותר בעולם. העוגיות שאני מכינה בבית פעם באף פעם רק כי אני מתעצלת להכין בצק עלים. כמובן שאני מדברת על עוגיות אוזני הפיל המפורסמות שכולנו מכירים. העוגיות שכמעט כל המאפיות  בארץ עושות להן עוול נוראי. הן תמיד עבשות, יבשות, מרות ושרופות מדי. בכלל לא מזכירות את הגרסא הביתית, המתפצפצת בפה, הנמסה על הלשון והמתוקה ללא זכר למרירות. אז גם אם עד עכשיו הייתם בטוחים שאתם לא אוהבים את העוגיות הללו, תנסו את הגרסא הזאת. מבטיחה לכם שהמתכון הזה ישנה את חייכם לנצח. באחריות!!

אני הכנתי את העוגיות בגרסא הקלאסית שלהן רק עם סוכר וגם בגרסא השוקולדית עם תוספת של אבקת קקאו. למרות שהייתי קצת סקפטית בהתחלה, הגרסא השוקולדית הפתיעה אותי לטובה והתקבלו עוגיות בעלות טעם שוקולדי מובהק ומתיקות מדויקת. פשוט עוגיות מושלמות. או כמעט מושלמות. יש איתן בעיה אחת חמורה. הן ממכרות בטירוף ואי אפשר להפסיק לאכול אותן. בכל פעם שאני מכינה אותן יוצא שאני והחצי מחסלים את כולן ממש באותו הרגע. ישר מהתנור. כשהן עדיין חמות והסוכר עדיין רך (כוויה בטוחה בלשון אבל הן לחלוטין שוות את זה). הפעם הכרחתי את עצמי להתאפק. בכל זאת הייתי חייבת לשמור כמה בשביל הצילום. אחרת איך תאמינו לי שהעוגיות האלו הן חתיכות ונפלאות ועכשיו גם מהירות להכנה. מה עוד אפשר לבקש? ממש העוגיות המושלמות לקפה של הבוקר, או לקינוח אחרי ארוחת הצהריים או אפילו סתם במקום ארוחת ערב. לא ממש צריך סיבה כדי להינות מהן.

המתכון מניב כמות מטורפת של כ- 50 עוגיות קטנות. לא משהו שלא ניתן לחסל ביום או יומיים, אבל בכל זאת, אם אתם לא רוצים לאכול עוגיות עד איבוד הכרה, הייתי מציעה להכין את כל הכמות אבל לאפות רק מחצית מהעוגיות. את המחצית השנייה אין שום בעיה להקפיא ולשמור אפילו חודשיים. ככה כשיבוא לכם, תוכלו לאפות עוגיות טריות בשנייה וחצי, בלי שום עבודה.

ורק עצה קטנה לפני שאתם מכינים- תחביאו אותן. באמת. אחרת לא יישארו לכם. הריח שהעוגיות האלו מפיצות בבית פשוט יגרום לכל בני הבית להידבק לדלת של התנור ולא לזוז ממנה עד שהעוגיות ייצאו.

אוזני פיל מבצק עלים שמכינים בצ'יק צ'ק מבוסס על המתכון הזה מהתוכנית של מרתה סטוארט
מניב כ- 50 עוגיות קטנות


חומרים לבצק:
200 גרם חמאה קרה מאוד חתוכה לקוביות
280 גרם קמח (2 כוסות)
חצי כפית מלח
160 מ"ל מים קרים (2/3 כוס)

חומרים למילוי:
כ- 100 גרם סוכר לבן (כחצי כוס)
קורט מלח

מעט סוכר לפיזור

* לגרסא שוקולדית מוסיפים בערך כף של אבקת קקאו לסוכר ומערבבים היטב

אופן ההכנה:
לתוך קערת מעבד המזון מכניסים את הקמח והמלח. מעבדים כדקה. מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים בפולסים רק עד שהחמאה נשברת מעט בתוך הקמח. מוסיפים את המים ומערבלים בפולסים בודדים רק עד לקבלת בצק פירורי (חשוב מאוד לא לעבד יתר על המידה). מניחים את הבצק על גבי משטח עבודה מקומח היטב. בעזרת מערוך פותחים את הבצק לצורת מלבן בעובי של כ- 2 ס"מ (לא חייב להיות מלבן מדויק). מקפלים את השליש הקיצוני של הבצק על גבי השליש האמצעי ומקפלים מעל את השליש הקיצוני הנוסף. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים למשך כשלוש שעות (אם ממהרים ניתן להכניס למקפיא למשך כ- 40 דקות).
את הבצק המקורר מחלקים לשני חלקים שווים ועובדים עם מחצית בכל פעם (את המחצית הנותרת חשוב לשמור במקרר בכל זמן שלא משתמשים בה). מניחים מחצית מהבצק על גבי משטח עבודה מקומח היטב. פותחים למלבן בעובי של כחצי ס"מ. מפזרים מעל הבצק מחצית מכמות הסוכר. מקפלים את שולי הבצק לצורת גליל עד אמצע המלבן. לאחר מכן מקפלים את הצד השני עד ששני הקצוות נפגשים. את הגליל שנוצר מכניסים למקרר לקירור של כשעה (או למקפיא למשך כ- 20 דקות). חוזרים על הפעולה עם מחצית הבצק השנייה. לאחר הקירור חותכים כל גליל ל- 25 עוגיות שוות בגודלן (בשלב זה ניתן להקפיא מחצית מהעוגיות). מנחים את העוגיות על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה ומפזרים מעל כל עוגייה מעט סוכר.  אופים בתנור שחומם מראש לחום של 190 מעלות כ- 15-20 דקות עד שהעוגיות מקבלות צבע זהוב בהיר. חשוב מאוד להקפיד על זמן האפייה. אפיית יתר, אפילו של מספר דקות, תניב עוגיות מרירות. לאחר האפייה מנחים את העוגיות לקירור על גבי רשת.
ניתן לשמור בקופסא אטומה עד שלושה ימים. אבל אין שום סיכוי שהן יגיעו לקופסא...

 

זכרונות מבית סבתא

או: עוגיות פרח במילוי נוטלה

יש משהו בעוגיות פרח שתמיד יזכיר לנו את סבתא. אפילו שסבתא שלי אף פעם לא הכינה עוגיות מהסוג הזה, בכל פעם שאני רואה עוגיות פרח, אני מיד חושבת עליה. כנראה שזה חלק מהזיכרון הקולקטיבי שלנו. חלק מהתפיסה שלנו לגבי אוכל ביתי ומנחם. יש משהו בפשטות של העוגיות האלו שמיד גורם לנו לקשר אותן עם העבר. עם הסבתא הקולקטיבית של כולנו שאפתה עוגיות פשוטות בתקופה פשוטה.

לא נראה לי שיש מישהו שלא מכיר את עוגיות הפרח בשלל הווריאציות שלהן. הן חוצות עדות וגילאים ומהוות חלק מהמכנה המשותף של כולנו. מסוג המתוקים שאפילו שונאי מתוקים לא יכולים לעמוד בפניהם. בכלל, אני לא מכירה מישהו שיכול לסרב לעוגייה כזאת. לא משנה איזה סוגי עוגיות יוגשו לשולחן, העוגיות הללו תמיד יהיו הדבר הראשון שימשוך את העין של כולם.

בניגוד להרבה מתוקים אחרים, העוגיות האלה נטולות מיסתורין לחלוטין. לא משנה באיזו גרסא תכינו אותן, אף אחד לא ישאל אתכם איזה עוגיות אלו, או אפילו מה יש בהן. למרות שיש אין סוף גרסאות ומתכונים לעוגיות הללו, חלקן טובות יותר וחלקן פחות, השורה התחתונה היא שתמיד הטעם שלהן יהיה צפוי. ידוע מראש. אין הפתעות או בשורות קולינריות מרעידות עולמות. בצק פריך, מילוי מתוק ואבקת סוכר. אבל גם את העוגיות הפשוטות האלו ניתן לשכלל. ניתן לשנות בהתאם למצב הרוח והטעם האישי.

כמו שאמרתי, לי אין מתכון מסורתי משפחתי שעובר במשפחה במשך דורות. וחבל. נורא רציתי שיהיה לי מתכון מושלם לעוגיות הללו. מתכון מנצח כזה שיהיה אהוב על כולם. קונצנזוס חוצה מגדרים, עדות וגילאים. אז חיפשתי וחיפשתי. אפיתי בערך חצי מיליון גרסאות. ניסיתי מתכונים של כל מי שהיה מוכן לשתף. חברות, משפחה, מגזינים, אינטרנט, קונדיטורים מפורסמים. בסוף יצא שעשיתי מישמש מכל מיני מתכונים שניסיתי ומצאתי את המתכון המושלם שלי. פשוט. בסיסי. אבל בעיקר זול וזמין. בגרסא הקלאסית שלי יש רק קמח, חמאה, ביצים וקורט מלח. פשוט, אבל טעים בטירוף. ניתן להכין את הבצק בקלות בידיים או במעבד מזון. לא משנה באיזו שיטה תבחרו, חשוב להקפיד על שלושה דברים: לנפות את הקמח, לא לוותר על המלח ולקרר היטב את הבצק. זה המתכון הפשוט והקבוע שלי לעוגיות הללו ואני לא מחליפה אותו כבר שנים. אבל עם המילוי אני דווקא מגוונת. לפעמים בא לי על המילוי הקלאסי של ריבת תות אדומה, בפעמים אחרות אני דווקא בוחרת בממרח חלבה, גנאש שוקולד, אגוזים, ריבת חלב או כל מה שיש לי באותו רגע בבית. הפעם המתכון הוא עם נוטלה. יוצא טעים ברמות בלתי נסבלות ומאוד מומלץ לנסות.

עוגיות פרח במילוי נוטלה
מניב כ- 35 עוגיות קטנטנות

חומרים:
200 גרם חמאה רכה
ביצה + חלמון
300 גרם קמח (שתיים ורבע כוסות)
רבע כפית מלח

אבקת סוכר לפיזור
ממרח נוטלה למילוי (ניתן להמיר בכל ריבה או ממרח שאוהבים)

אופן ההכנה:
מנפים את הקמח לתוך מעבד המזון. מוסיפים את החמאה והמלח ומעבדים קלות עד שהחמאה נטמעת בקמח. מוסיפים את הביצה והחלמון ומעבדים עד לקבלת בצק פירורי. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ועוטפים כל חצי בניילון נצמד. מכניסים למקרר לקירור של שעתיים לפחות. לאחר הקירור מניחים את הבצק על גבי נייר אפייה מקומח מעט. מרדדים לעיגול בעובי של כ- 4-5 מ"מ. קורצים מהעיגול עוגיות בעזרת קורצן (כמובן שלא חייבים בצורת פרח). אם הבצק הופך שומני וקשה לחיתוך, מעבירים למקפיא לקירור של כ- 10 דקות. את העוגיות מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה תוך שמירה על מרווחים ביניהן. בעזרת קורצן עגול יוצרים חור במרכזן של מחצית מהעוגיות. מכניסים את התבנית למקרר לקירור של כחצי שעה. חוזרים על הפעולה עם מחצית הבצק השנייה. אופים כ- 10-12 דקות בחום של 200 מעלות עד שהעוגיות מקבלות גוון זהוב בהיר ואחיד. מוציאים את העוגיות ומקררים על גבי רשת. לאחר הקירור מפזרים אבקת סוכר על גבי העוגיות עם החור במרכז (החלק העליון). מורחים בנדיבות נוטלה על גבי העוגיות ללא החור במרכז (החלק התחתון) ומניחים מעל את החלק העליון. בשלב זה חשוב להתאפק ולא לאכול את כל העוגיות תוך כדי שאתם מרכיבים אותן :)

מוקדש באהבה רבה לכל הסבתות באשר הן ופרט לאמו של החצי השני, שהפכה ממש לאחרונה לסבתא טרייה ונרגשת בפעם הראשונה.

וכל הכבוד לצהובים שאחרי הרבה שנים של אכזבות סיפקו לנו סוף סוף רגע של נחת בערב קסום ומפתיע לחלוטין.

שיהיה שבוע נפלא ומלא בקסם בלתי צפוי!!



 

את מוכרת לי מפעם...

או: עוגת שוקולד ואגוזי לוז בניחוח תפוז (והיא גם כשרה לפסח)

בתוך העולם המודרני והמהיר שבו אנחנו חיים דברים משתנים כל הזמן. נדמה שכל יום יש איזשהו טרנד חדש, ג'אדגט חדש, בשורה חדשה, מחקר חדש...כמעט בלתי אפשרי לעמוד בקצב. מה שהיה נכון ומוחלט אתמול, הופך בין לילה ללא רלוונטי וישן. הדבר נכון פי כמה בעולם של האוכל והאפייה. נדמה שכל כמה חודשים צצה לה פתאום אופנה חדשה, מתכון חדש, חומר גלם חדש, או מגמה חדשה שסוחפת את כולנו כסערה. מיד כאשר הטרנד החדש צץ לו כרעם ביום בהיר, אנחנו מיד ממהרים לנטוש את הטרנד הקודם. בכלל, זה נראה שבכל מה שקשור בבישול ובאפייה, כולנו תמיד מחפשים את הדבר הבא..את השיגעון החדש שיסחף את כולנו בסערה וכולנו נתיישר לימין ונאמץ לחיקנו את הטרנד החדש.

בתוך כל קצב שינויים הבלתי אפשרי, לפעמים צץ לו פתאום מתכון מהעבר. מתכון שעד לפני כמה שנים לא היינו יכולים לחיות בלעדיו והצלחנו לדקלם אותו אפילו מתוך שינה. עד שבאיזשהו שלב הוא ננטש לאלתר. נשכח ונכנס לארכיון המתכונים שאנחנו כבר לא זוכרים. העוגה הזאת היא בדיוק מסוג המתכונים האלו. לפני כמה שנים היא הופיעה בגרסא קצת אחרת בגיליון של "על השולחן". אחרי כמה גרסאות ושינויים שביצעתי בה, היא הפכה לעוגת הדגל שלי. הייתה אופה אותה לכל אירוע או מפגש ובכל סוף שבוע, עוד כשגרתי בבית עם ההורים. לאחר כמה שנים, העוגה נעלמה מחיי. עזבה בפתאומיות מפתיעה. נזנחה לטובת עוגות אחרות. חדשות ומרגשות יותר. לפחות עד שגיליתי אותה מחדש בספר "100 העוגות הטובות של על השולחן". רפרוף מהיר גילה אותה פתאום. החזיר אותה לגדולתה. כמובן שזו היתה העוגה הראשונה (והיחידה בינתיים) שהכנתי מהספר. אבל בגרסא שלי. מיד אחרי שטעמתי אותה, נזכרתי פתאום למה היא היתה כ"כ אהובה במשך שנים.

מדובר בעוגה פשוטה מאוד למראה ולא מרשימה, לפחות לא ממבט ראשון. אבל מספיק רק ביס אחד ממנה כדי להתאהב. כדי להבין שזו העוגה שלה חיכיתם כל החיים שלכם. רשימת המצרכים קצרה במיוחד, אופן ההכנה פשוט מאין כמותו, אבל הטעם..הטעם המשובח שעומד ביחס הפוך לחלוטין לרמת ההשקעה שהעוגה הזאת דורשת. כמו כל עוגות השוקולד הטובות, המרכיב העיקרי בה הוא שוקולד וחמאה והיא לא מכילה קמח כלל. במקום זאת, יש בה כמות מכובדת של אגוזי לוז קצוצים, שמעניקים לה עסיסיות ומרקם נימוח עם קראנץ' מפתיע. במתכון המקורי העוגה הזאת הכילה קמח שקדים. עם הזמן המרתי את השקדים באגוזי לוז, שמקנים לעוגה טעם רקע מעומעם של נוטלה. בנוסף יש בה מעט קליפת תפוזים וליקר תפוזים. טעם התפוז מאוד עדין וכמעט לא מורגש, אך הוא מוסיף משהו לקשת הטעמים האמורפי של העוגה המושלמת הזאת. כמובן שאם אתם ממש לא אוהבים, ניתן לוותר על קליפת התפוז ולהמיר את ליקר התפוזים באותה כמות של ויסקי או ברנדי.

אז אם זה לא היה ברור עד עכשיו, העוגה הזאת מושלמת!! האמת...אתם ממש חייבים להכין אותה. אבל תעשו לעצמכם טובה ואל תתקמצנו על השוקולד. העוגה הזאת מרוויחה מאוד משימוש בשוקולד איכותי, שאולי עולה קצת יותר, אבל משדרג פלאים את הטעם שלה.  אחרי פעם אחת שתכינו, לא תבינו איך חייתם בלעדיה עד עכשיו.

ואם אתם בעניין של קינוחים כשרים לפסח, אבל ללא פשרות או תחליפים מוזרים, העוגה הזאת מתאימה בול. אין בה אפילו טיפה אחת של קמח אבל היא מפוצצת בשוקולד. בדיוק כמו שעוגת שוקולד טובה צריכה להיות.

עוגת שוקולד ואגוזי לוז בניחוח תפוז
מתאים ךתבנית קפיצית בקוטר 20 ס"מ


חומרים:
300 גרם שוקולד מריר משובח (רצוי שוקולד בלגי עם 60% קקאו לפחות)
200 גרם חמאה
250 גרם אגוזי לוז קלויים ומקולפים טחונים דק מאוד (2.5 כוסות)
6 ביצים מופרדות לחלבונים וחלמונים
200 גרם סוכר (כוס)
קליפה מגורדת מתפוז קטן
30 מ"ל ליקר תפוזים (2 כפות)
קורט מלח

אבקת קקאו לפיזור (אופציונלי)

אופן ההכנה:
בקערת המיקסר מקציפים את החלבונים עם חצי מכמות הסוכר עד לקבלת קצף יציב (במרקם של קצפת רכה). מעבירים את הקצף לקערה נפרדת ומניחים בקערת המיקסר את החלמונים עם מחצית הסוכר הנותרת (אין צורך לשטוף את הקערה). מקציפים לקצף בהיר כ- 5 דקות במהירות גבוהה. בינתיים, ממיסים את השוקולד והחמאה במיקרוגל או על בן מארי. מערבבים היטב. מוסיפים לתערובת השוקולד את המלח, קליפת התפוז והליקר. מערבבים היטב ושופכים את תערובת השוקולד לתוך קצף החלמונים. מקציפים כמה שניות במהירות נמוכה עד לקבלת תערובת אחידה. עוצרים את המיקסר ומקפלים בעדינות את קצף החלבונים לתוך תערובת השוקולד והחלמונים (מומלץ לעשות זאת פעמיים עם חצי כמות מהחלבונים בכל פעם). לאחר קבלת תערובת אחידה, מוסיפים את אגוזי הלוז ומקפלים אותם בעדינות לתוך הבלילה. שופכים את הבלילה לתוך תבנית קפיצית מרופדת בנייר אפייה ואופים כ- 30 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות. בודקים בעזרת קיסם. לאחר האפייה מניחים לעוגה להצטנן לפחות 3 שעות במקרר ולאחר הקירור משחררים אותה מהתבנית ומפזרים מעל אבקת קקאו בנדיבות.

מושלמת..פשוט מושלמת!!
עם או בלי קשר לפסח

חג שמח!!






 

לא סתם עוד מתכון לאוזני המן

או: אוזני המן מ-ו-ש-ל-מ-ו-ת במילוי שוקולד פקאן וקפה

עד לפני כמה ימים חשבתי שאני לא אוהבת אוזני המן. באמת שהייתי בטוחה בזה. אפילו טרחתי לשתף אתכם בשנאה שלי כלפי העוגייה המיותרת הזאת. במשך שנים, בכל פעם שהונחה לפניי אוזן המן, ויתרתי באלגנטיות מתוך האמונה שאני לא אוהבת אוזני המן. באמת שעד לפני שלושה ימים לא חשבתי שיש אוזן המן שאני אסכים לאכול, ואפילו מאוד להינות ממנה, למרבה ההפתעה.

אז מה קרה לפני כמה ימים...אתם בוודאי תוהים לעצמכם...

מה שקרה הוא שהחליטו בעבודה שלי על משחק גמד וענק. בכל פעם שאני משתתפת במשחק הזה אני מוצאת את עצמי משקיעה במשלוחי מנות גדושים במתוקים תוצרת בית וארוזים ללא דופי, בעוד שאני תמיד מקבלת איזשהו משלוח מנות קנוי מהסופר עם שני טעמי ואוזן המן מעופשת. לא כיף. אבל אני לא אתן לשנים של ניסיון רע לשבור אותי. אם אני אשקיע מספיק, בסוף גם אני אזכה למשלוח מנות כיפי ומפנק. אז אחרי התלבטויות לא מעטות, החלטתי השנה להכין אוזני המן לכבוד הענק המיסתורי שלי (בין היתר..). כי הגיע הזמן להתבגר ולקבל את העובדה שמסתובבים בעולם כמה אנשים שאוהבים אוזני המן ואפילו ישמחו לקבל אותם במשלוח מנות. אז אחרי כמה התלבטויות נפל הפור, והחלטתי להכין משלוח מנות עם אוזני המן. אחרי שקראתי לא מעט מתכונים כאלו ואחרים, מצאתי את עצמי מבולבלת ממבחר הגרסאות ולא הצלחתי להחליט. אז כמו שאני עושה בד"כ כשאני מחפשת מתכון מושלם, פניתי לספר האפייה הקלאסי שלי, "האוסף המתוק של על השולחן". באופן לא מפתיע היה שם מתכון לאוזני המן. קראתי את הםפר הזה לאורכו ולרוחבו אינספור פעמים ואף פעם אפילו לא שמתי לב שיש בו מתכון לאוזני המן. עד כדי כך אני שונאת את העוגיות הללו.

המתכון המושלם הזה שייך למישי בלוג ממאפיית "מישי". הוא מכיל כמות לא מבוטלת של חמאה ויחסית מעט קמח, מה שמניב בצק פריך מושלם, נימוח, קראנצ'י ומתפורר בפה. בדיוק כמו שבצק פריך צריך להיות. הפעם לא ביצעתי שינויים מהותיים במתכון ואני מציגה אותו (כמעט) כמו שהוא מופיע בספר. אחרי שהחלטתי על הבצק, הגיע הזמן לעבור למילוי. אוזני ההמן המושלמות דורשות מילוי מושלם, שיהיה גם בלתי צפוי וגם טעים בצורה יוצאת דופן. מילויים קלאסיים של פרג ותמרים לא מתקבלים על הדעת והם חלק מהסיבה לכך שחשבתי שאני שונאת אוזני המן. ריבות וממרחים מסוגים שונים הם מאוסים ומוצו עד תום. אחרי כמה התלבטויות החלטתי לבסוף על מילוי של אגוזי פקאן עם שוקולד מריר וקפה. מושלם. מילוי שמתחבר בטבעיות לבצק הפריך הטעים והנפלא הזה ומעלה את העוגיה הזאת לרמה של שלמות מוחלטת.

מהמתכון הזה מתקבלות אוזני המן טעימות בטירוף, ולא רק ביחס לאוזני המן, אלא טעימות אפילו ביחס לעוגיות משובחות אחרות. כן, גבירותי ורבותי, עכשיו גם לי יש מתכון מנצח לאוזני המן ואני חייבת לשתף. זה המתכון שיגרום אפילו לשונאי אוזני המן לשקול שוב את יחסם לעוגיה השנויה במחלוקת הזאת ולהבין שהם ביזבזו כ"כ הרבה שנים במחשבה שהם שונאים אוזני המן. רק כי הם לא גילו את המתכון המושלם הזה. המתכון שיגרום ללא מעט אנשים להבין שהם בעצם אוהבים אוזני המן, ביניהם החצי השני שלי ואני וגם כמה חברים טובים שסירבו בהתחלה לטעום, אבל התרצו אחרי כמה שכנועים וגילו על עצמם משהו חדש.

תנסו...ואולי תגלו משהו חדש ומפתיע על עצמכם.

אני הכנתי את הבצק נורא מהר במעבד מזון. ניתן גם להכין אותו במיקסר עם וו לישה, או אפילו ממש בקלות בידיים. רק חשוב להקפיד על עיבוד מינימלי. כמו שאמרתי, הבצק הזה מכיל כמות מכובדת של חמאה ומעט קמח, מה שהופך אותו למעט קשה לרידוד. על מנת להקל על העבודה, חשוב לקרר היטב את הבצק ולפתוח אותו על משטח עבודה מקומח היטב. חשוב להזיז את הבצק כל הזמן כדי לוודא שהוא לא נדבק למשטח, מה שיגרום לקושי בעיצוב ובהרמה של העוגיות מהמשטח. אם לא בא לכם להתעסק עם הכנת אוזני המן קלאסיות, שבואו נודה על האמת, יכולה להיות משימה קצת מייגעת, פשוט תכינו רולדה ותחתכו לעוגיות מגולגלות. הטעם לא ישתנה ואפילו יהיה קל יותר לשכנע אנשים לטעום.

אוזני המן מושלמות במילוי שוקולד, פקאן וקפה
מניב כ- 20 אוזני המן בינוניות


חומרים לבצק:
300 גרם קמח (2 כוסות +2 כפות)
200 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
קליפה מגורדת מחצי לימון
2 חלמונים
100 גרם אבקת סוכר (שקית)
רבע כפית מלח

חומרים למילוי:
200 גרם שוקלד מריר
50 גרם חמאה
150 גרם אגוזי פקאן טחונים (כוס וחצי)
כפית אבקת קפה נמס
קורט מלח

אבקת סוכר לפיזור (אופציונלי)

אופן ההכנה:
בקערת מעבד המזון מניחים את הקמח, קליפת הלימון, אבקת הסוכר והמלח. מערבלים כמה שניות לאיחוד. מוסיפים את החמאה ומערבלים בפולסים עד שהיא נטמעת לחלוטין בקמח. מוסיפים את החלמונים אחד אחד ומערבלים בפולסים עד לקבלת בצק פירורי. את הבצק עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור של שעתיים לפחות (ניתן לקרר במשך הלילה). בינתיים מכינים את המילוי. בקערה קטנה ממיסים יחד את השוקולד המריר ואת החמאה. מערבבים לאיחוד ומוסיפים את המלח ואבקת הקפה. מערבבים היטב עד שהם נמסים לחלוטין בתערובת. מוסיפים את הפקאנים הטחונים ומערבבים היטב. מעבירים למקרר לקירור של כ- 10 דקות רק עד שהתערובת מתקשה מעט. אם התערובת קרה מדי ולא ניתן לעבוד איתה, מכניסים אותה לחימום של 10 שניות במיקרוגל כדי שתתרכך ותהיה נוחה יותר לעבודה.
עיצוב ומילוי: את הבצק המקורר מרדדים בעזרת מערוך לעיגול בעובי של כ- 3-4 מ"מ. בעזרת קורצן עגול קורצים מהבצק עיגולים בקוטר של כ- 8 ס"מ. מניחים במרכז כל עיגול ככפית מהמילוי וסוגרים לצורת משולש. חשוב להדק היטב את הקצוות. את האוזניים מניחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה. אוספים את שאריות הבצק וממשיכים ליצור עיגולים עד שנגמר הבצק. לפני האפייה מקררים את אוזני ההמן כ- 30 דקות במקרר (כאשר הן מכוסות במגבת, על מנת שלא יתייבשו). אופים כ- 20-25 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות.
לאחר האפייה מניחים את אוזני ההמן לקירור על גבי רשת ואחרי שהן מתקררות לחלוטין מפזרים מעליהן אבקת סוכר.

פורים שמח!!
ואם אתם כבר מחליטים לפנק מישהו במשלוח מנות, אז תשקיעו ותכינו את אוזני ההמן האלו.
הוא בטוח יעריך אותן הרבה יותר ממשלוח מנות קנוי מהסופר.


 

ילדות נשכחת

או: עוגיות שושנים קלאסיות בטעם של פעם

"כבר איבדנו מה שהיינו פעם מזמן,
מה עוד מביא אותך תמיד אל אותה ילדות נשכחת?"

הבלוג הזה עוסק רבות בזיכרונות הילדות שלי. ככל שהשנים עוברות ואני מתרחקת יותר ויותר מגיל הילדות שלי, כך אני מרגישה חיבור חזק יותר לזיכרונות שליוו את שנות ילדותי. ככל שאני מתרחקת מרחק גיאוגרפי מהעיירה שלי, כך אני מרגישה חיבור חזק יותר למקום שבו גדלתי ולאנשים שעיצבו בו את חיי. הפרדוקס הזה גורם לי לפנות לדברים המנחמים שאני זוכרת מהילדות שלי. לטעמים שליוו את שנות חיי המשמעותיות ביותר ועיצבו את האדם שאני היום.

עוגיות שושנים הן הטעם שהכי זכור לי משנות התיכון שלי והטעם שהכי גורם לי להתגעגע לתקופה הזאת. התקופה שמלווה אצלי בחברות טובות שגדלו איתי ומלוות אותי עד היום. סיפור האהבה שלי עם העוגיות הקלאסיות האלו התחיל במנהג שחברה שלי ואני סיגלנו בתקופת התיכון. מנהג של הברזה משיעורי אנגלית ומתמטיקה במשך כל שנות התיכון שלנו. מנהג שגרם לכך שסילקו אותנו מבית הספר בכל שנה מחדש בשל בעיית נוכחות. אבל לנו לא היה אכפת. מכיתה י' ועד כיתה י"ב היינו נעדרות בקביעות מכל שיעורי המתמטיקה והאנגלית, מבלי להתרגש מדי מהכעס של ההורים או המורים. כן, היינו לחלוטין חסרות דאגות וגם חסרות פחד. את השעות שהיינו אמורות להעביר בלימודים היינו מעבירות בקביעות בביתה של החברה. הבית שלה היה במרחק של שלוש דקות הליכה מהתיכון שבו למדנו. מכיוון שהיו לה 6 אחים ומשפחה מורחבת ענפה שהיתה מבקרת בביתה במהלך כל שעות היום, לא היה זמן שבו הבית שלה היה ריק. תמיד הייתה בו המולה גדולה, רעש והמון אורחים. חוץ מאשר בשעות הבוקר. בשעות שכולם היו בעבודה ובלימודים והבית התרוקן לחלוטין. בשעות האלו היה בבית שלה שקט מוזר ומאוד לא אופייני. כנראה שזה היה חלק מהעניין. הרצון שלנו להעביר כמה שעות של שקט ביחד. בלי הורים. בלי אחים. בלי אנשים אחרים. רק אני והיא. לדבר על כל הדברים שהעסיקו אותנו באותה תקופה על כוס נס קפה פושטי של עלית. הרבה לפני שידענו מה זה אספרסו או אפילו קפה מגורען. וכמובן שאי אפשר נס בלי עוגיות ביתיות. כן, ללא ספק, העוגיות היו חלק בלתי נפרד מכל העניין. אמא של החברה היא אופה מדהימה (על הרולדה המושלמת שלה כבר כתבתי בעבר) שהיתה דואגת למלא באופן קבע קופסאות פלסטיק גדושות במגוון עוגיות ביתיות מדהימות. הרגל שלא הייתי רגילה אליו מהבית שלי. מבחינתי, זה היה התירוץ העיקרי למנהג הזה שלנו. מכל מגוון העוגיות הרחב שמילאו את הקופסאות, אני הכי אהבתי את עוגיות השושנים. עוגיות משולמות, רכות ונימוחות שממולאות בכמות נדיבה של קצף ביצים מתוק ורך. ללא ספק אחד הטעמים שהכי מזוהים עם שנות התיכון העליזות שלי.

אז נכון שכבר התבגרנו מאז ותקופת התיכון נטולת הדאגות רחוקה שנות אור מאתנו. ונכון שממרום הגיל והאחריות שלנו, היום אנחנו כבר לא יכולות להבריז מהאחריות היומיומית שלנו כמו פעם. אבל בכל זאת, אין שום סיבה שלא נוכל להנות מהטעמים שליוו אותנו ומיד להיזכר בכל הסיפורים והמנהגים של ילדותנו. בדברים שהיינו פעם מזמן...

מכירים את המשפט "כל המוסיף גורע"? אז זה המשפט הכי נכון ביחס לעוגיות האלו. ניסיתי להכין אותן במגוון דרכים, מגוון שיטות ומגוון טעמים. אחרי כל הניסיונות האלו, אני יכולה לומר בפה מלא שהגרסא הבסיסית שלהן, הפשוטה והקלאסית ביותר, היא ללא ספק הגרסא המוצלחת ביותר שלהן. אם בעוגיות אחרות אני נהנית לגוון ולשנות את הטעמים, בעוגיות הללו אני תמיד נצמדת למסורת. לקלאסיקה. למתכון שקיבלתי לפני המון שנים מאמא של החברה. למעט השימוש בחמאה במקום במרגרינה, לא שיניתי כלל את המתכון. וכן, זה כולל שימוש באינסטנט פודינג. אם אתם קוראים את הבלוג שלי, אתם כבר אמורים להכיר את הסלידה שלי מכל מה שקשור באינסטנט פודינג. מבלי להתיימר או להקשות שלא לצורך, אני באמת לא סובלת את הטעם ואת המרקם שלו. כנראה שזה נובע מהנטייה של אופים ביתיים (וגם של כמה אופים מקצועיים) לדחוף אותו בכל קינוח שהם מכינים. חשיפת היתר הזו היא כנראה מקור הסלידה שלי ממנו. הוא הופך את כל מה שמכינים איתו לוריאציה דומה של אותו טעם מאוס.

אחרי כל מה שאמרתי, בעוגיות הללו אין לו תחליף. הוא מה שיוצר את הטעם הזה, הנוסטלגי והטעים, שעושה את העוגיות האלו מיוחדות ובלתי נשכחות. ניסיתי לוותר עליו. לא יצא אותו דבר. ניסיתי להחליף אותו במקל וניל. יצא טעים, אבל אחר. ניסיתי להוסיף טעמים אחרים במקומו כמו שוקולד או פירות, יצא ממש לא קרוב למקור. אחרי כל הניסויים הכושלים האלו הגעתי למסקנה שאין ברירה. לדאבון ליבי, פודינג הוא מצרך הכרחי לעוגיות הללו. אבל תעשו לעמכם טובה, תשתמשו באבקת פודינג טובה. אני גיליתי לאחרונה את הפודינג של מימונ'ס בטעם וניל צרפתי ומאז אני משתמשת רק בו לעוגיות הללו. ממש מומלץ, אם עדיין לא ניסיתם. ולא, זו ממש לא פרסומת סמויה.

אז אחרי שהתגברנו על הצורך להשתמש באינסטנט פודינג בניגוד לכל תחושות הבטן שלנו, שאחר החומרים הם בסיסיים ונטולי מחלוקת לחלוטין. ממש כמו מרבית העוגיות הקלאסיות שליוו את שנות הילדות שלי, גם העוגיות הללו הן פשוטות מיסודן. רשימת המרכיבים היא בסיסית ביותר וכוללת רק קמח, חמאה (כמובן, מרגרינה במקור), שמנת חמוצה וביצים. זהו. מעט מאוד מצרכים שיוצרים את העוגיות הכי מושלמות שניתן לתאר. רכות באופן יוצא דופן וממש נמסות על הלשון. כל ביס מהן יביא אתכם לסיפוק מושלם, מהסוג שניתן לקבל רק מטעמים אהובים של ילדות.

מצרכים בסיסיים, הכנה פשוטה והנאה מובטחת. מה צריך יותר מזה?
אולי רק איזה כוס של קפה נמס פושטי בטעם של פעם..

עוגיות שושנים קלאסיות
מניב כ- 24 עוגיות בינוניות

חומרים לבצק:
350 גרם קמח (2.5 כוסות)
שקית אבקת אפייה
קורט מלח
200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
גביע שמנת חמוצה
3 חלמונים

חומרים למילוי:
3 חלבונים
150 גרם סוכר (1.5 כוסות)
80 גרם (חבילה) אינסטנט פודינג (כן, זו לא טעות)

אופן ההכנה:
הכנת הבצק: מנפים את הקמח ואבקת האפייה לתוך קערת המיקסר. מוסיפים את המלח. מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים קלות באמצעות וו הלישה עד שהחמאה נשברת מעט ונטמעת בקמח. מוסיפים את החלמונים וממשיכים לעבד. מוסיפים את המשנת החמוצה וממשיכים לעבד עד לקבלת בצק דביק אך אחיד. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ועוטפים כל חלק בניילון נצמד. מקררים למשך 4 שעות לפחות.
הכנת המלית: בקערת המיקסר מקציפים את החלבונים והסוכר עד לקבלת קצף קשה (במרקם של קצף למרנג). במהירות גבוהה במשך 6-8 דקות. עוצרים את המיקסר ומוסיפים את האינסטנט פודינג. בעזרת מרית מקפלים את הפודינג בעדינות לתוך קצף הביצים.
לאחר קירור הבצק מניחים אותו על משטח אפייה מקומח. פותחים לריבוע בעובי של 3-4 מ"מ. מורחים מחצית מכמות המילוי עד הבצק המרודד. מגלגלים את הבצק לגליל. חותכים את הגליל ל- 12 שושנים. את שושני הבצק מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. חוזרים על הפעולה עם מחצית הבצק שנותרה. את השושנים אופים כ- 12-14 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות.
לאחר האפייה מניחים את העוגיות על גבי רשת על מנת שיצטננו.
העוגיות נשמרות כשבוע ימים בקופסא אטומה בטמפרטורת החדר (אבל אין סיכוי שהן יחזיקו מעמד כ"כ הרבה זמן..)

 אפרופו ערגונות וזכרונות ילדות, יש לי דף אודות חדש ומחודש.
אתם מוזמנים.
 

קיפולי חמאה

או: רוגלך שמרים קלאסי במילוי שוקולד מריר

יש דברים ששווה לפנות עבורם את הזמן. דברים כמו סרט טוב שגורם לנו קצת לחשוב, חברים טובים שגורמים לנו להתפקע מצחוק, קפה משובח שמתענגים על כל לגימה ממנו או ספר ממכר שאי אפשר להפסיק לקרוא אפילו אם ממש רוצים. דברים קטנים שצריך לקחת עבורם את הזמן כדי להנות מהם עד הסוף. מבחינתי, מאפי שמרים הם בהחלט מסוג הדברים שצריך וכדאי לפנות עבורם את הזמן. אם אתם באמת רוצים להכין בבית מאפי שמרים טובים ואיכותיים, מהסוג שבד"כ ניתן להשיג רק בקונדיטוריות טובות, אין ברירה וצריך לפנות את הזמן. להתחייב לתהליך. לעקוב אחר ההוראות. להמתין. לקרר. לאפשר לבצק להגיע למקום אליו הוא צריך להגיע כדי להיות הכי טוב שאפשר. אין קיצורי דרך ואין שום שיטה להחיש את התהליך. צריך פשוט לפנות את הזמן.

אחרי שפירסמתי כבר את המתכון המושלם והפשוט שלי לקראנץ'שוקולד וחלבה הגיע הזמן להעלות את דרגת הקושי. תכינו את עצמכם, אני הולכת לכתוב כאן את צמד המילים שהכי מפחיד שמרימופובים- "קיפולי חמאה". צמד המילים שגורם אפילו לאופים מנוסים להזיע קצת. כן, קיפולי חמאה זה תהליך מעט מייגע. בהחלט צריך לפנות בשבילו את הזמן והוא בהחלט מצריך חשק ומצב רוח מאוד מסויימים. נכונות להתמסרות ולהשקעה. אבל יחד עם זאת, ממש לא מדובר בתהליך בלתי אפשרי או אפילו בתהליך מסובך במיוחד. תאמינו לי שאחרי שתתנסו פעם או פעמיים בהכנת בצק שמרים עשיר עם קיפולי חמאה, אתם תיווכחו לדעת שהשד לא נורא כמו שחשבתם ואפילו תפיקו הנאה מכל התהליך. ושלא לדבר על ההנאה שכרוכה באכילה של הדבר המושלם והנפלא הזה, שבאמת חייבים לנסות כדי להבין את ההבדל.

את המתכון הזה גיליתי ממש לאחרונה בספר השמרים החדש של גלית והנס ברטלה. כמובן שבעקבות האהבה הגדולה שלי לכל מה שקשור בשמרים, מצאתי את עצמי מזילה ריר על כל מתכון בספר הנהדר הזה וכבר הספקתי לסמן לעצמי כמות לא מבוטלת של מתכונים שאני מתכוונת לנסות ממש בקרוב. המתכון הזה הוא המתכון הראשון שניסיתי מהספר ואני חייבת לומר שהתאהבתי לחלוטין. הרוגלך האלו טובים פי כמה וכמה מכל רוגלך אחרים שאי פעם יצא לי לטעום. הם רכים, חמאתיים, מתוקים ושוקולדיים בדיוק במידה הנכונה. המתכון שאני מפרסמת כאן שונה מעט מהמתכון שמופיע בספר. אחרי שהכנתי את הרוגלך האלו כבר כמה פעמים, שיניתי מעט את הכמויות ופישטתי את אופן ההכנה כדי להגיע לתוצאה הטובה ביותר בעיניי. בהחלט מתכון ששווה להוסיף לאוסף המתכונים הקבוע שלכם. הוא אומנם לא מתכון מהיר ופשוט, אבל הוא בהחלט מנצח מבחינת התוצאה המשובחת. החצי השני שלי אפילו אמר שהרוגלך האלו הם הדבר הכי טעים שהוא אי פעם טעם. קצת הגזמה בעיניי, אבל הם בהחלט מרוויחים ביושר את מקומם ברשימת הלהיטים הגדולים. שימו לב שהמתכון קצת ארוך וכולל שלבים רבים של רידוד וקירור. מבטיחה לכם שאם תיאזרו במעט אומץ ואורך רוח ותעקבו אחר ההוראות כלשונן, תקבלו רוגלך מושלמים, שיגרמו לכם להתאהב בהם לנצח.

אז עבור כל אותם אלו שצמד המילים "קיפולי חמאה" גורם להם להזיע, תנו לי להרגיע ולפשט עבורכם את התהליך. בסה"כ מדובר בתהליך של הכנסת חמאה לבצק. באמת לא משהו מסובך מדי ואי אפשר ממש לטעות איתו. אם מקפידים לעבוד על פי הכללים אין סיבה לא להצליח. הכלל הראשון הוא חמאה בטמפרטורת החדר. מה זה אומר? תוציאו את החמאה מהמקרר חצי שעה לפני בקיץ ושעתיים לפני בחורף. החמאה צריכה להיות במצב מוצק לחלוטין אך רך. כלומר, אם מכניסים לתוכה אצבע, נוצר שקע בקלות, אבל היא עדיין שומרת על צורתה ואין בה חלקים נמסים כלל. אם החמאה תהיה קשה מדי, הבצק ייקרע ויישארו בו חתיכות גדולות ומעצבנות של חמאה. אם החמאה תהיה רכה מדי, היא תברח החוצה מהבצק וכל העסק יהפוך לשומני ודביק במיוחד. אם לומר את האמת, יש צורך בניסיון מסוים כדי להגיע למצב הצבירה המדויק של החמאה. גם אם בפעם או בפעמיים הראשונות לא יתקבל בצק מושלם והרידוד יהיה מאתגר, בפעם השלישית והרביעית התהליך כבר יהיה פשוט הרבה יותר. מניסיון. הכלל השני הוא קירור ומנוחה של הבצק. בנושא הזה אין מה להתפשר. כדי שניתן יהיה לרדד ולקפל את הבצק בקלות, הוא חייב להיות קר. בצק חם הוא לחלוטין בלתי אפשרי לעבודה.

ורק עצה קטנה לפני שמתחילים, אל תכינו חצי כמות. זה פשוט לא שווה את כל המאמץ. הרוגלך הללו נגמרים הרבה יותר מהר ממה שאתם מתארים לעצמכם. אם תחצו כמויות, אתם ממש תכעסו על עצמכם.

רוגלך שמרים קלאסי במילוי שוקולד מריר
מניב כ- 32 רוגלך קטנים

לראש העיסה:
70 גרם קמח (חצי כוס)
25 גרם שמרים טריים
125 מ"ל מים (חצי כוס)
140 גרם קמח לכיסוי (כוס)
 
לבצק:
420 גרם קמח (3 כוסות)
50 גרם סוכר (רבע כוס)
50 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
250 מ"ל חלב (כוס)
כפית מלח
 
לקיפולי החמאה:
350 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

למילוי השוקולד:
300 גרם שוקולד מריר
30 גרם חמאה
 
סירופ סוכר לציפוי (אופציונלי):
100 גרם סוכר (חצי כוס)
120 מ"ל מים (חצי כוס)

אופן ההכנה:
ראש העיסה: מערבבים בקערה את הקמח והשמרים. מוסיפים את המים ומערבבים היטב. מגרדים היטב את דפנות הקערה בעזרת מרית. מפזרים מעל את הקמח וממתינים כ- 15-20 דקות עד לקבלת עיסה תפוחה ובעלת סדק ברוחב של כס"מ.
הכנת הבצק: מנפים את הקמח לתוך קערת המיקסר. מוסיפים סוכר, חמאה, חלב, מלח ואת ראש העיסה. בעזרת וו הלישה לשים את הבצק למשך כ- 5 דקות במהירות בינונית. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים בטמפרטורת החדר 40-30 דקות. לאחר התפיחה הראשונית, לשים שוב את הבצק בעזרת וו הלישה כ- 5 דקות. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לקירור של שעתיים לפחות (קירור, לא התפחה).
קיפולי החמאה: מרדדים את הבצק למלבן בגודל של 20X40. מורחים את החמאה על שני שליש מהבצק (משאירים שליש בצק חיצוני ללא חמאה). מקפלים את שליש הבצק ללא החמאה על גבי השליש האמצעי של הבצק (עליו מרחנו חמאה) ומקפלים מעל את שליש הבצק השלישי (החיצוני, עליו מרחנו חמאה). מרדדים שוב את הבצק למלבן בגודל של 20X40. ומקפלים שוב לשלושה (כמו בשלב הכנסת החמאה, רק ללא מריחת חמאה). עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך שעתיים לפחות. לאחר שעתיים, מבצעים קיפול נוסף. מרדדים שוב את הבצק למלבן בגודל של 20X40 ומקפלים שליש חיצוני על גבי השליש האמצעי ואת השליש החיצוני הנוסף מעל. מרפדים את הבצק בניילון נצמד ומקררים למשך שעתיים נוספות. אני הנחתי לתפיחה במקרר למשך הלילה.
מילוי וחיתוך הרוגלך: ממיסים את השוקולד המריר ואת החמאה. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה. את הבצק המקורר מחלקים לשני חלקים (כדי להקל על העבודה, אני מעדיפה לעבוד עם חצי מכמות הבצק בכל פעם). מרדדים מחצית מהבצק למלבן בגודל של 30X50. חשוב לרדד על גבי משטח מקומח ולהזיז את הבצק מדי פעם כדי לוודא שהוא לא נדבק למשטח העבודה. מורחים על הבצק מחצית מכמות המילוי. מקפלים את הבצק לחצי (לאחר הקיפול מתקבל בצק בגול של 50X15 בערך). מרדדים בעדינות את הבצק על מנת ליישר אותו מעט. בעזרת חותכן פיצה (או סכין חדה) חותכים את המלבן למשולשים בעלי בסיס של כ- 6 ס"מ. מגלגלים את המשולשים לצורת רוגלך באופן הדוק מאוד ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. חוזרים על הפעולה עם מחצית הבצק השנייה. את הרוגלך מתפיחים בטמפרטורת החדר במשך כשעה עד להכפלת הנפח.
אופים כ- 12-14 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות. חשוב מאוד שלא לאפות יתר על המידה ולבדוק לאחר 12 דקות בדיוק. הרוגלך צריכים להיות בעלי גוון זהוב בהיר ולא מעבר לכך.
ציפוי: בסיר קטן מניחים את המים והסוכר ומבשלים עד להמסה מוחלטת של הסוכר. חשוב לערבב מדי פעם על מנת שהסוכר לא יישרף.  מיד לאחר האפייה, מורחים את הרוגלך בסירופ הסוכר ומניחים להם הצטנן בתבנית.

זהירות..ממכר!!


 

החיים בשחור ולבן

או: עוגת שוקולד ללא קמח

כשהיינו ילדים, החיים היו מאוד פשוטים. היו טובים ורעים. אבא ואמא. ילדים ומבוגרים. שוטרים וגנבים. נסיכות ומכשפות. מותר ואסור. שחור ולבן. הכל היה מורכב מניגודים. קונטרסטים. ממש כמו שתינוקות רואים רק קונטרסטים בחודשים הראשונים לחייהם, כך גם ילדים מכירים רק קונטרסטים בשנים הראשונות בחייהם. אין אפור. אין גוונים. אין צבעים אחרים. שחור ולבן. פשוט.

כמובן שככל שמתבגרים, הדברים מתחילים להסתבך. פתאום מגלים שיש בעולם עוד צבעים. וגוונים. הרבה יותר ממה שניתן למנות. לא לכולם יש שם. לא את כולם ניתן לתאר במילים. אבל הם שם. בכל יום. מערערים את תפיסות העולם שאנחנו מכירים. את הדברים שחשבנו שאנחנו יודעים. פתאום אנחנו מגלים שלא בכל מצב ניתן לזהות את הטובים ואת הרעים. את המותר והאסור. לא לכל דבר יש גבולות ברורים. יש גם מצבים אחרים. בחיים של המבוגרים השוטרים לא תמיד תופסים את הגנבים. לא כולם חיים באושר ועושר עד עצם היום הזה. בעולם של המבוגרים לפעמים פוגשים אנשים קטנים בגוף של מבוגרים ואנשים גדולים שהם עדיין רק ילדים. בעולם של המבוגרים לא הכל שחור ולבן.

שלא תבינו שאני מתלוננת. אני דווקא בנאדם של צבעים. אני אוהבת מגוון. מגוון של מרקמים. מגוון של טעמים. מורכבויות. גם באוכל וגם בחיים. אני אוהבת אנשים שהם לא שחור ולבן. אנשים שמצליחים להפתיע אותי. שיש בהם שכבות של צבע. שאי אפשר לסכם אותם בשתי מילים. אני אוהבת מצבים מורכבים. לא בהירים. מהסוג שגורמים לי לחשוב על החיים. על האנשים שמרכיבים את העולם שלי. על המקום שלי. מצבים שגורמים לי לפעמים למצוא את הגבולות שלי. לגלות דברים חדשים על עצמי. חוויות שגורמות לי לגלות צבעים חדשים. שלא ידעתי בכלל שקיימים. 

אבל למרות הכל, נחמד לפעמים להתנחם בדברים שהם כן שחור ולבן. בדברים ברורים. פשוטים. נקיים. דברים כמו העוגה הזאת. שחור ולבן. בלי יותר מדי צבעים או גוונים לא ברורים. בלי טעמים מורכבים. פשוט עוגת שוקולד. אבל מהסוג הטוב. "הטהור". רק חמישה מרכיבים. בלי יותר מדי מורכבויות. שוקולד, ביצים, חמאה, סוכר וקצפת. זהו. שחור ולבן.

יש מיליון גרסאות לעוגת שוקולד ללא קמח. כמספר האופים, כך מספר הגרסאות לעוגה הזאת. כל אחד מעדיף אותה בצורה קצת אחרת. יש מי שמעדיף אותה בתיבול של תפוז או וניל. יש מי שמעשירים אותה עם אלכוהול, קמח שקדים או שמנת מתוקה. אני דווקא מעדיפה אותה בגרסא "הנקייה" שלה. ללא תוספות טעם. פשוט שוקולד משובח עם טעם עז ומרוכז של שוקולד מריר איכותי, בדיוק כמו שאני אוהבת. כדי למתן מעט את טעם השוקולד, אני מניחה על העוגה שכבה של קצפת ממותקת קלות. בעוגה הזאת אני לא מסתבכת עם זילופים או יישורים של קרם. אני פשוט מניחה שכבת קצפת מרושלת על העוגה. אמרנו פשוט. בלי סיבוכים. בלי מורכבויות.

ממש כמו הטעם שלה, גם ההכנה של העוגה הזאת פשוטה מאין כמותה. החלק הכי מסובך הוא הפרדת הביצים והקצפת החלבונים. וגם זה לא מסובך במיוחד. רק חשוב לשים לב שמקציפים את החלבונים לקצף רך ומקפלים אותו ידנית לתוך תערובת החלמונים, החמאה והסוכר. זהו, זה כל הסיפור. פשטות במיטבה. דווקא בגלל שמדובר בעוגה פשוטה, שהמרכיב העיקרי שלה הוא שוקולד מריר, חשוב מאוד להשקיע ולהשתמש בשוקולד איכותי. אחוזי הקקאו נתונים לשיקולכם. אני אוהבת טעם של שוקולד מריר ולכן השתמשתי בשוקולד עם 75% מוצקי קקאו. מבחינתי, זה השוקולד שמניב את התוצאה הטובה ביותר. אבל זה באמת עניין של טעם אישי. כל שוקולד מריר שאתם אוהבים יעבוד כאן מצויין. העיקר שיהיה מאיכות טובה.

לפני המתכון, יש לי רק הערה אחת- לעוגה הזאת יש לה טעם דומיננטי של שוקולד מרוכז ולכן היא מיועדת רק עבור חובבי השוקולד הכבדים. אם אתם לא מחובבי הז'אנר, הייתי מציעה לוותר.

עוגת שוקולד ללא קמח
מתכון לעוגה בתבנית קפיצית בקוטר 20 ס"מ

 חומרים: 
250 גרם שוקלד מריר שבור לקוביות
100 גרם חמאה מלוחה חתוכה לקוביות
5 ביצים מופרדות לחלמונים וחלבונים
70 גרם סוכר (1/3 כוס)

חומרים לציפוי (אופציונלי):
מיכל שמנת מתוקה להקצפה
2 כפות אבקת סוכר


אופן ההכנה:
מניחים את השוקולד והחמאה בקערה. ממיסים על בן מארי או במיקרוגל (אם ממיסים במיקרוגל, חשוב להיזהר ולהמיס בפולסים על מנת שהשוקולד לא יישרף). מניחים בצד. בקערת המיקסר מקציפים את החלבונים במהירות גבוהה למשך כ- 3 דקות, עד לקבלת קצף רך. את הקצף מעבירים לקערה. מניחים בקערת המיקסר את החלמונים והסוכר (אין צורך לשטוף) ומקציפים במהירות גבוהה במשך כ- 5 דקות עד לקבלת קצף בהיר ותפוח. מוסיפים את תערובת השוקולד והחמאה שהצטננה מעט וממשיכים להקציף עד לקבלת בלילה אחידה. עוצרים את המיקסר. בעזרת מרית מקפלים לתוך התערובת שליש מכמות קצף החלבונים. לאחר שהוא נטמע בתערובת, מוסיפים את 2/3 הקצף שנותר ומקפלים בעדינות לתוך התערובת. את הבלילה שופכים לתוך תבנית אפייה משומנת היטב. אופים בחום של 170 מעלות למשך כ- 30-35 דקות. מוציאים את העוגה המוכנה ומניחים על רשת להצטננות. בשלב זה העוגה צונחת חזרה לגובה המקורי שלה ונשברת. זה בסדר. לאחר שהעוגה הצטננה, מכסים אותה היטב ומכניסים למקרר למשך הלילה (או למשך 6 שעות לפחות).
להכנת הציפוי: מקציפים את השמנת המתוקנה ואבקת הסוכר לכדי קצפת יציבה. לאחר הקירור, מחלצים את העוגה מהתבנית ומורחים מעליה את הקרם, תוך השארת שוליים של כס"מ.