זכרונות של בייגלה ירושלמי

או: בייגל קלאסי

סיפור האהבה שלי עם בייגלס התחיל כשהייתי בצבא ונדרשתי לעלות לירושלים פעמיים בשנה. אני יודעת שזה נשמע מוזר, אבל הפעם הראשונה שהגעתי לירושלים באופן עצמאי (ולא במסגרת טיול בית ספר) הייתה בצבא. אני לא אשכח את הפעם הראשונה שירדתי מהאוטובוס בתחנה המרכזית הישנה, יצאתי לרחוב הראשי והרגשתי כאילו אני בחו"ל. העיר הזאת לא הייתה דומה לשום דבר שיצא לי להכיר בחיי. במהלך הביקורים שלי למדתי להכיר מקרוב את מוזיאון ישראל, את העיר העתיקה, את השוק הכי יפה בארץ וכמובן את מאפיית הבייגלס הקטנה שהקפדתי לבקר בה בכל פעם שהייתי מגיעה לעיר. המאפייה הקטנה והלא מרשימה הזאת, שעמדה ממש ליד התחנה המרכזית הישנה, היוותה תמיד את הסיום המתוק של הביקור. בכל פעם לפני שהייתי תופסת את האוטובוס חזרה לבסיס, הייתי עורכת ביקור קצר במאפייה הזאת ובכל פעם הזמנתי בדיוק את אותו הדבר- בייגל עם גבינת שמנת וסלומון מעושן. משהו לנשנש בנסיעה הארוכה חזרה לבסיס. משהו שתמיד הותיר בי טעם של עוד וגרם לי לצפות בכיליון עיניים לביקור הבא.

הפעם האחרונה שאכלתי את הבייגלס האלה הייתה לפני יותר מ- 10 שנים. מאז שהשתחררתי מהצבא לא יצא לי להגיע לאיזור התחנה המרכזית בעיר. אבל הזיכרון נותר. לפני כשנה יצא לי להגיע שוב לירושלים במסגרת העבודה שלי. גם הפעם נסעתי באוטובוס. ירדתי בתחנה המרכזית וגיליתי למרבה אכזבתי שהכל השתנה. התחנה הישנה והקסומה שזכרתי כבר לא הייתה קיימת ובמקומה נבנתה תחנה מרכזית חדשה, בתוך מבנה שמזכיר כל קניון אחר בארץ. גם הרחוב היה שונה. לא ידעתי להסביר בדיוק מה, אבל משהו בהמולה ובאווירה של הרחוב היה שונה. התחושה הייתה פתאום זרה. מיד התחלתי לחפש את המאפייה שאהבתי כ"כ. לא היה לי פשוט למצוא אותה בתוך כל השינויים שנעשו ברחוב. השם לא השתנה. גם לא המיקום. נכנסתי בחשש רב ושוב הרגשתי תחושה זרה. מיד ידעתי שמשהו השתנה. על פניו הכל היה נראה בדיוק אותו הדבר. אותן  סלסלאות מתכת שבתוכן מונחים בייגלס לפי טעמים. אותה מאפייה קטנה מאחור. אותה ויטרינה עם אותה גבינת שמנת ואותו סלומון מעושן. הכל נראה בדיוק אותו הדבר, אבל משהו בכל זאת הרגיש לי שונה. מיד הזמנתי בייגלס עם גבינת שמנת וסלומון. ממש כמו פעם. נתתי את הביס הראשון והטעם היה שונה. אחר. ממש לא כמו שזכרתי.

אני לא בטוחה מה בדיוק השתנה. הכל היה בדיוק אותו הדבר, אבל בכל זאת הרגיש לי אחרת. פתאום הבנתי שזה לא המקום שהשתנה. זאת אני ששונה. זאת אני שמרגישה אחרת. זה הזכרון שלי שלא עמד במבחן המציאות.

לאור האכזבה, החלטתי שאני לא מוותרת על הזיכרון הטוב שיש לי מבייגלס. הייתי נחושה למצוא את המתכון המושלם. המתכון שיגרום לי להיזכר למה התאהבתי בהם מההתחלה. המתכון שיגרום לי להרגיש שוב את הדבר הזה שהרגשתי בפעם הראשונה שטעמתי אותם. אני חייבת לומר שזה לא היה פשוט בכלל. אבל לבסוף הצלחתי למצוא את המתכון המנצח, שהוא שילוב של כמה מתכונים שניסיתי. זה המתכון שגרם לי להתאהב שוב בבייגלס המדהימים האלו. כמובן שכל קשר בינם לבין ירושלים הוא מקרי בהחלט והם בכלל בייגלס בסגנון ניו-יורקי, מהסוג הקלאסי שמבשלים בקרמל לפני האפייה. זה מה שמעניק להם את המרקם המיוחד של קרום קשה ותוכן רך ואוורירי.

אני רוצה להדגיש מראש שמדובר במתכון מעט מורכב שדורש זמן ותשומת לב יתרה. מתכונים ללחמניות רגילות דורשים בד"כ התפחה ראשונה של הבצק, עיצוב של הלחמניות ולאחר מכן התפחה שנייה ואפייה. לעומת זאת, שיטת ההכנה של בייגלס היא שונה לחלוטין. גם התוצאה שמתקבלת היא שונה ולא מזכירה כלל את הלחמניות הרגילות שכולנו מכירים. בניגוד ללחמניות רגילות, בייגלס לא מתפיחים התפחה שנייה, אלא  מבשלים בישול קצר במים רוותחים עם קרמל ורק לאחר מכן אופים. אומנם לא מדובר במשימה בלתי אפשרית, אבל יש צורך לפנות זמן ולהקפיד על שלבי ההכנה כלשונם. רק חשוב לעבוד עם הקרמל בזהירות והקפדה יתרה, על מנת שלא לקבל כוויות.

אם תחליטו בכל זאת לנסות, מובטחת לכם תוצאה מושלמת שתהווה תוספת מושלמת לארוחת הבוקר שלכם.

בייגלס קלאסיים
מניב 8 בייגלס בינוניים


חומרים לבצק:
500 גרם קמח (3.5 כוסות)
25 גרם שמרים טריים
30 גרם סוכר (1.5 כפות)
375 גרם מים חמימים (1.5 כוסות)
כפית מלח

חומרים למי קרמל:
כוס וחצי סוכר
ליטר מים רותחים

שומשום או קצח לציפוי (אופציונלי)

אופן ההכנה:
מנפים את הקמח לתוך קערת המיקסר. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם היטב לתוך הקמח. מוסיפים את שאר חומרי הבצק ולשים בעזרת וו הלישה כ- 10 דקות, עד לקבלת בצק חלק. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים כשעה עד שהבצק מכפיל את נפחו (בחורף זה יכול לקחת גם שעה וחצי). לאחר ההתפחה מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח ולשים אותו מעט. קורצים מהבצק 8 חתיכות בגודל שווה ומכדררים כל חתיכה לכדור חלק. כדי לעצב את צורת הבייגל הקלאסית, מכניסים אצבע למרכז הכדור ומסובבים את האצבע לשם הגדלת החור (ניתן גם לסובב את כדור הבצק סביב האצבע). מכסים במגבת. בינתיים מכינים את מי הקרמל. בסיר גבוה מניחים את הסוכר ומבשלים אותו על אש בינונית עד שהוא נמס ומתקבל קרמל בצבע ענברי. חשוב מאוד לא לערבב את הסוכר במהלך ההמסה. אם הסוכר מקבל צבע עמוק מדי לפני שנמס לחלוטין, מנמיכים מעט את האש. ברגע שהסוכר נמס והפך לקרמל, מוסיפים מים רותחים לסיר. חשוב לעבוד בזהירות משום שבשלב זה הסוכר יבעבע נמרצות. תוך כמה שניות הבעבוע יירגע. את הבייגלס מכניסים לתוך המים הרותחים ומבשלים כחצי דקה מכל צד (מומלץ עשות זאת בכמה נגלות). לאחר הבישול מניחים את הבייגלס בתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן היטב (לבייגלס יש נטייה להידבק ולכן חשוב לשמן היטב את נייר האפייה). מפזרים שומשום או קצח ואופים כ- 15-20 דקות בחום של 180 מעלות.

 

הבראוניז הכי טעימים בעולם

או: בראוניז קלאסיים

אני חייבת להודות שיש לי יחסי אהבה-שנאה עם בראוניז. על פניו, מדובר בעוגה עם המון שוקולד, המון חמאה ובטעם עמוק ומריר של שוקולד, ממש כמו שאני אוהבת. לכאורה מדובר בעוגה המושלמת בשביל שוקוהליסטית כמוני. אז זהו, שזה ממש לא מובן מאליו. היו לי כ"כ  הרבה חוויות רעות עם העוגה הזאת, עד כדי כך שבמשך הרבה מאוד שנים לא הסכמתי כלל לאפות אותה ולא ניסיתי מתכונים חדשים. לצערי, יצא לי לחוות לא מעט בראוניז מרירים מדי על גבול השרופים, בראוניז יבשים מדי שסובלים מאפיית יתר ולא עוברים בגרון, בראוניז מתוקים עד כדי בחילה ועוד ועוד חוויות רעות. חוויות שגרמו לי להאמין שמדובר בעוגה מיותרת וממש לא טעימה. אני בטוחה שכל מי שהתנסה בבראוניז גרועים יכול להבין על מה אני מדברת. בראוניז גרועים הם ממש ממש גרועים!

אבל מצד שני, וכאן הגענו כבר ליחסי האהבה שלי עם העוגה הזאת, בראוניז טובים הם ממש ממש טובים! הסוד הוא פשוט למצוא את המתכון המנצח ואת שיטת האפייה המדוייקת. המתכון שאני מפרסמת כאן הוא המתכון הטוב ביותר שיצא לי לפגוש עד היום. ותאמינו לי שניסיתי המון סוגים. המון. המתכון הזה מנצח את כולם בלי תחרות בכלל. כמובן שמדובר במתכון המנצח של מאפיית BAKED הנמצאת הרחק בברוקלין והפכה למפורסמת בכל העולם, בזכות הבראוניז המושלמים האלו. אם אתם נמנים עם חובבי הבראוניז, אתם בטח כבר מכירים אותו.

ההיסטריה סביב הבראוניז האלה החלה לאחר שאופרה ווינפרי המליצה עליהם בתוכנית שלה תחת הקטגוריה Oprah's favorite things. בין לילה המאפייה הקטנה ועלומת השם הזאת הפכה לסנסציה בינלאומית ולמוקד עליה לרגל. כולם רצו לטעום את הבראוניז המדוברים. לאחר ההיסטריה והפרסום המיידי, הגיע כמובן הספר הראשון של המאפייה שנשא את השם הפשוט BAKED וגם הוא הפך להצלחה מסחררת, בין היתר בזכות המתכון לבראוניז המפורסמים (מדובר בספר יפה ומומלץ ביותר). למרות הכל, אני עדיין נותרתי ספקנית ולא ניסיתי את המתכון מתוך האמונה שאני שונאת בראוניז. מה שגרם לי בכל זאת לחשוב שאולי מדובר במתכון שווה במיוחד זו העובדה שמישל, בעלת הבלוג המוצלח brown eyed baker פרסמה אותו עם המלצות חמות. מכיוון שמדובר באחת האופות המוכשרות ברשת, החלטתי שמה שטוב מספיק בשבילה, טוב מספיק גם בשבילי והחלטתי לנסות. מהשנייה שהבראוניז האלה יצאו מהתנור, שכחתי את כל מה שאני יודעת על בראוניז ופשוט התאהבתי בדבר המושלם והשוקולדי הזה. פשוט גן עדן של שוקולד בכל ביס.

אז אם עדיין לא ניסיתם או שגרתם במאדים בשנים האחרונות ואתם לא מכירים את המתכון הזה, הגיע הזמן לעשות היכרות. בהחלט מתכון שווה להחזיק בארסנל המתכונים הקבוע שלכם. אני כבר זוכרת אותו בעל פה.

באופן מפתיע, מדובר במתכון בסיסי, פשוט ביותר, שכולל מרכיבים שרובנו מחזיקים בבית באופן קבוע. אין צורך בידע מוקדם באפייה כדי לצלוח אותו ולקבל תוצאה מושלמת. ההכנה פשוטה מאוד (אפילו לא מפעילים את המיקסר), אבל חשוב להקפיד על שני כללי זהב חשובים. הכלל הראשון הוא לגבי הקמח. כמו בכל עוגה אחרת, גם כאן חשוב להקפיד על עיבוד מינימלי של הקמח לתוך הבלילה, על מנת לשמור על המרקם הנימוח של הבראוניז. עיבוד יתר יניב בראוניז יבשים וקשים וזו ממש לא המטרה. חשוב להקפיד על ערבוב עדין ומהיר של הקמח, רק עד לקבלת בלילה אחידה ולא שנייה אחת מעבר לכך. הדגש השני הוא לגבי האפייה. כאן העניין קצת יותר מסובך היות וכל תנור הוא טיפה שונה. ההבדל בין בראוניז רכים ופאדג'יים לבין עוגה קשה ויבשה הוא ממש כמה דקות של אפייה. לכן חשוב מאוד להימנע מאפיית יתר ואפילו עדיף להוציא את הבראוניז לפני שאתם חושבים שהם מוכנים. אולי בפעם הראשונה שתכינו אותם, לא יתקבלו בראוניז במרקם המושלם, אבל אחרי הניסיון השני אתם כבר תלמדו להכיר את התנור שלכם ותקבלו תוצאה הרבה יותר טובה ומדוייקת.

 

בראוניז קלאסיים מבוסס על מתכון מהבלוג brown eyed baker
מתאים לתבנית פיירקס בגודל 22X33 ס"מ

חומרים:
175 גרם קמח (כוס ורבע)
כפית מלח
20 גרם קקאו (2 כפות)
300 גרם שוקולד מריר
200 גרם חמאה
כפית אבקת נס קפה (רצוי מגורען)
100 גרם סוכר לבן (חצי כוס) *
120 גרם סוכר חום (חצי כוס) *
5 ביצים
2 כפיות תמצית וניל (איכותית!)

אופן ההכנה:
מניחים בקערה את השוקולד המריר ואת החמאה. ממיסים במיקרוגל עד להמסה מוחלטת. מערבבים מעט בעזרת מטרפה. מוסיפים לתערובת את שני סוגי הסוכר ואת הווניל ומקציפים היטב בעזרת מקצף היד, עד שהסוכר נמס מעט והתערובת מתקררת. מוסיפים את הביצים אחת אחת ומערבבים לאחר כל ביצה, עד שהיא נטמעת לחלוטין בתערובת. לתוך הקערה מנפים את הקמח ואת הקקאו. מוסיפים את אבקת הקפה ואת המלח ומערבבים רק עד לקבלת תערובת אחידה (חשוב להקפיד על עיבוד מינימלי). את התערובת שופכים לתוך תבנית פיירקס משומנת היטב ואופים בתנור שחומם לחום של 170 מעלות למשך כ- 30 דקות. חשוב מאוד לא לאפות יתר על המידה ואם יש לכם ספק, עדיף להוציא את הבראוניז לפני שנראה לכם שהם מוכנים. ניתן לבדוק בעזרת קיסם לאחר כ- 25 דקות אפייה- אם הקיסם יוצא רטוב לחלוטין, אופים עוד כ- 4-5 דקות. אם הקיסם יוצא עם פירורים רטובים, הבאוניז מוכנים וניתן להוציא אותם. מצננים היטב (מומלץ המקרר לשעה לפחות) וחותכים לריבועים.


* במתכון המקורי יש שימוש בכוס של סוכר לבן וכוס של סוכר חום (2 כוסות סוכר סה"כ) ומתקבלת תוצאה מתוקה מאוד. מכיוון שאני אוהבת את הטעם המריר בבראוניז החלטתי להפחית את כמות הסוכר בחצי והגעתי לבמתיקות מאוזנת ולא עזה מדי. השינוי לשיקולכם ולפי טעמכם האישי.

 

עוגה מהירה לפני סוף העולם

או: עוגת שוקולד ובננות

אם אתם עדיין לא מעודכנים, אז הגיע הזמן שתדעו שאנחנו מתקרבים לסוף העולם. לא מטאפורית, מילולית. לפי לוח השנה של המאיה, סוף העולם מתקרב אלינו בצעדי ענק והעולם אמור להגיע אל קיצו בעוד יומיים בדיוק. אז אם יש לכם עניינים לא סגורים, עכשיו זה בדיוק הזמן לסגור אותם. לפי המאיה, יש לכם רק עד יום שישי לעשות המון סידורים. וכמובן, איך אפשר בלי איזו עוגה טובה, רגע לפני שהכל נגמר?

בדיוק בשביל זה יש לי את העוגה המושלמת. עוגה מהירה שעוד אפשר להספיק לפני סוף העולם. טעימה, עשירה, מנחמת, אבל גם מאוד מהירה (שלא תבזבזו יותר מדי מהזמן שנותר...). מדובר בעוגה בחושה של שוקולד ובננות, אבל עם שוקולד אמיתי ולא עם קקאו. בעיני, שוקולד מריר ובננות זה תמיד שילוב מנצח. משהו במתיקות העזה של הבננה ובמרירות של השוקולד משתלב בצורה מושלמת ויוצר מתיקות מדוייקת. מעבר לבננות ולשוקולד יש בעוגה רק עוד מספר מרכיבים בסיסיים שיש בכל בית (אין זמן לקניות...). כל ההכנה אורכת מספר דקות ולא צריך אפילו להפעיל את המיקסר. אם לומר את האמת, אז גם זמן האכילה של העוגה הזאת לא ארוך במיוחד והיא מתחסלת לחלוטין ממש תוך כמה דקות (במיוחד אם אתם זוג רעב שהחליט לוותר על ארוחת הערב ולהסתפק בקפה ועוגה).

אז גם אם אחרי יום שישי הקרוב העולם ימשיך לנהוג כסדרו וסוף העולם יידחה (שוב) למועד בלתי ידוע (ורוב הסיכויים שזה מה שיקרה), לפחות הרווחתם מזה עוגה מדהימה. עוגה שתגרום לכם לרצות להכין כוס קפה או תה חם ולהתכרבל מתחת לפוך. לפחות עד שיגיע סוף העולם בפעם הבאה.

עוגת בננות ושוקולד
מתאים לעוגה בתבנית אינגליש קייק סטנדרטית

חומרים:
100 גרם חמאה מומסת
70 גרם סוכר לבן (1/3 כוס)
80 גרם סוכר חום (1/3 כוס)
גביע שמנת חמוצה (200 מ"ל)
3 ביצים
100 גרם שוקולד מריר מומס (לצנן מספר דקות)
140 גרם קמח (כוס)
1.5 כפיות אבקת אפייה
רבע כפית מלח
3 בננות גדולות מעוכות
100 גרם שוקולד מריר קצוץ גס (ניתן להמיר בשוקולד לבן/חלב)


אופן ההכנה:
מניחים בקערה את החמאה המומסת ואת שני סוגי הסוכר. מקציפים קלות בעזרת מקצפה ידנית. מוסיפים את השמנת החמוצה ומקציפים מעט. מוסיפים את הביצים אחת אחת ומערבבים היטב. מוסיפים את השוקולד המומס ומערבבים אותו היטב לתוך התערובת. לתוך הקערה מנפים את הקמח ואבקת האפייה. מוסיפים את המלח ומקפלים בעדינות בעזרת מרית. מוסיפים את הבננות המעוכות ואת חתיכות השוקולד הקצוץ. מקפלים אותם לתוך התערובת (חשוב להקפיד על עיבוד מינימלי). את המסה שופכים לתוך תבנית אינגליש קייק מרופדת בנייר אפייה. אופים כ- 45 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות.

שיהיה סוף שבוע טוב ומלא בגשם!!
נתראה בשבוע הבא..

 

קלאסיקה לא מחליפים

או: סופגניות קלאסיות מושלמות

אם קראתם את הכותרת של הפוסט בטח הספקתם כבר לשחרר אנחת אכזבה. עוד פעם מתכון לסופגניות? עוד פעם מטוגן? זה משמין, זה לא תמיד טעים וזה ממש מסובך להכנה. הכל נכון. אני לא מתווכחת עם הקביעות הללו. אבל למרות הכל, תרשו לי רגע לסנגר על הסופגניות. בכל זאת, הן לא אשמות בכל מה שעבר עליהן בשנים האחרונות- אפייה בתנור במקום טיגון, מליות שונות ומשונות, מתכונים מוזרים עם קיצורי דרך ועוד כל מיני המצאות וחידושים שרק גורמים למאכל הזה להפוך לשנוי במחלוקת יותר ויותר בכל שנה. תרשו לי לנצל את הבמה הזאת כי לקרוא להפסקת ההתעללות בסופגניות והחזרה לאלתר של הסופגניה הקלאסית, הביתית. הסופגניה הנוסטלגית שכולנו זוכרים מילדותינו ושטרם נמצא לה תחליף הולם. בכל מה שקשור בסופגניות, אני מאמינה שלא מחליפים את הקלאסיקה. לכן הסופגניה המושלמת בעיניי תהיה תמיד מטוגנת ובמילוי קלאסי של ריבה אדומה (רצוי ריבת תותים ביתית). זו הסופגניה שאני זוכרת מהילדות שלי והיא לנצח תישאר המועדפת עליי.

 

כל ה"שידרוגים" שנעשו לסופגניה בשנים האחרונות גרמו לי להאמין שאני שונאת סופגניות. בכל שנה כשהגיע חנוכה, הייתי קונה את הסופגניה הראשונה שלי ומיד מתאכזבת. בכל פעם ניסיתי סוג אחר ממקום אחר ותמיד נחלתי אכזבה. למרבה הפתעתי, יצא לי לטעום גם לא מעט סופגניות ביתיות שהיו איומות ולכן החלטתי סופית שאני שונאת סופגניות. לפחות עד שניסיתי את המתכון של הנס ברטלה מהאוסף המתוק של על השולחן (ספר האפייה האהוב עליי ביותר בעולם!!). הסופגניות הללו שינו לחלוטין את כל מה שחשבתי שאני יודעת והפכו אותי לאוהבת סופגניות נלהבת. יש להן את הטעם הקרוב ביותר לסופגניות שסבתא שלי היתה מכינה כשהייתי ילדה ובכל פעם שאני אוכלת מהן, הן מזכירות לי אותה. אני מיד נזכרת בכדורי הבצק המושלמים שהיא הייתה מתפיחה מתחת לפוך בחדר השינה שלה ומטגנת עבורנו מיד כשהיינו מגיעים.

 

את הסופגניות הללו הספקתי להכין השנה כבר שלוש פעמים למפגשים עם משפחה וחברים. אני חייבת לומר שבכל פעם הסופגניות זכו לשבחים מקיר לקיר, אפילו בקרב שונאי הסופגניות המוצהרים. באמת מדובר במתכון מנצח, שמניב סופגניות עשירות וטעימות במיוחד, מהסוג שקשה מאוד למצוא. התוצאה המשובחת היא תוצר של מתכון עשיר בחמאה וביצים, שדורש הקפדה על כמויות ושלבי הכנה. אני מזהירה מראש שלא מדובר במתכון פשוט ומהיר, אבל התוצאה ממש שווה את המאמץ והציפייה. אין מה לעשות, בסופגניות טובות אין מקום לקיצורי דרך וחשוב לעבוד לפי הכללים והזמנים.

המתכון שאני מפרסמת כאן הוא המתכון המקורי של הנס ברטלה, ללא כל שינויים במרכיבים. המתכון מושלם כמו שהוא ואין שום צורך לשנות או לשחק עם מרכיבי הבצק. לעומת זאת, עשיתי שינוי קטן אבל משמעותי באופן ההכנה. לפי המתכון של ברטלה, את ההתפחה השלישית והאחרונה של הכדורים עושים בתנור חמים. אך היות ואני חסידה גדולה של תפיחה איטית בטמפרטורת החדר, התפחתי את הכדורים כמו שאני נוהגת בד"כ. לטעמי, באופן זה מתקבלת תוצאה טובה יותר.

כמו שאמרתי, מדובר במתכון עשיר מאוד שמכיל כמות גדולה של ביצים וחמאה. אם זה לא מספיק, אז בסופו של דבר הבצק גם מטוגן בשמן עמוק. איך לומר בעדינות, לא מדובר במתכון דיאטטי או בריא במיוחד. אבל אני ממש לא מתכוונת להתנצל. סופגנייה טובה מצריכה בצק עשיר. אי אפשר לברוח מזה. אם אתם ממש מתעקשים, ניתן לאפות את הסופגניות במקום לטגן. לשקר ולומר לכם שמתקבלת אותה תוצאה? ממש לא...הסופגניות האפויות מתקבלות יותר כמו לחמניות בריוש והרבה פחות כמו סופגניות קלאסיות. טעים, אבל ממש לא המטרה. אני הייתי מציעה לטגן ולאכול רק אחת. לטעמי עדיפה סופגנייה אחת משובחת על פני כמה לחמניות בינוניות. אמרתי את שלי, אבל אני מותירה את הבחירה בידיכם.

 

סופגניות קלאסיות מבוסס על מתכון של הנס ברטלה
מניב כ- 30 סופגניות בינוניות

חומרים:
קילוגרם קמח
160 מ"ל חלב פושר (2/3 כוס)
50 גרם שמרים טריים
150 גרם סוכר (3/4 כוס)
10 גרם מלח (חצי כף)
8 ביצים
כפית תמצית וניל
קליפה מגורדת מחצי תפוז
קליפה מגורדת מחצי לימון
50 מ"ל רום/ברנדי/ויסקי/קוניאק (3 כפות)
160 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות

שמן צמחי לטיגון (בערך ליטר)
אבקת סוכר לפיזור
מילוי (לפי הטעם): ריבת פרי, ריבת חלב, נוטלה, גנאש שוקולד מריר/חלב/לבן, קרם פטיסייר

אופן ההכנה:
לתוך קערת המיקסר מנפים את הקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם היטב לתוך הקמח. מוסיפים את החלב, הסוכר, המלח, הביצים, תמצית הווניל, קליפות ההדרים ואת הרום. לשים בעזרת וו הלישה במהירות בינונית. תוך כדי לישה מוסיפים לבצק את קוביות החמאה (2-3 קוביות בכל פעם) וממשיכים ללוש עד להטמעה מוחלטת של החמאה בבצק. לאחר שכל החמאה נטמעה בבצק, ממשיכים ללוש כ- 10 דקות נוספות במהירות בינונית. בשלב זה הבצק אמור להיפרד מדפנות הקערה ולהתגלגל לצורת כדור. הבצק אמור להיות דביק. מפסיקים את הלישה, מקמחים מעט את הבצק ומניחים לו לתפוח כשעתיים בקערת המיקסר מכוסה בניילון נצמד. לאחר התפיחה הראשונה, מוצאים את הבצק למשטח עבודה מקומח היטב. לשים אותו כ- 5 דקות ומעצבים לצורת כדור. מכסים במגבת ומתפיחים כשעה על משטח העבודה. לאחר ההתפחה השנייה חותכים מהבצק חתיכות משקל של 60 גרם כל אחת. כל חתיכת בצק מגלגלים לכדור חלק על גבי משטח העבודה (חשוב לעבוד ללא קמח). את הכדורים המגולגלים מניחים על גבי נייר אפייה משומן היטב. מפזרים עליהם מעט קמח ומכסים במגבת. את הכדורים מתפיחים כשעתיים בטמפרטורת החדר עד שהם מכפילים את נפחם (לפי המתכון של ברטלה,בשלב זה מתפיחים את הכדורים בתנור שחומם לחום של 50 מעלות עם קערת מים בתחתית. באופן זה נדרשת התפחה קצרה יותר של כ- 40 דקות). לאחר שהכדרים תפחו מטגנים אותם בשמן עמוק כ- 2-3 דקות מכל צד. חשוב לא לחמם את השמן יתר על המידה, על מנת שהסופגניות יהיו מוכנות גם מבפנים (אני טיגנתי על אש בינונית-נמוכה). כמו כן, חשוב להניח את הכדורים בשמן כשהצד התחתון שלהם כלפי מעלה. באופן זה הסופגנייה סופגת פחות שמן ומקבלת צורה עגולה. לאחר הטיגון מניחים את הסופגניות על גבי נייר סופג. לשם מילוי הסופגניות חשוב להשתמש בצנטר ארוך ודק מאוד, אותו שמים בתוך שק זילוף. ממלאים את השק במילוי לפי הטעם ומזריקים לתוך הסופגניה. לאחר המילוי מפזרים אבקת סוכר על גבי הסופגניות בעזרת מסננת דקה. אוכלים חם מיד לאחר הטיגון. סופגניות לא מחכות ולאחר שהן מתקררות הן מאבדות מהטעם והמרקם שלהן.

חג שמח!!