מעשה בארגז עגבניות

או: שלושה מתכוני עגבניות

 

לחצי השני שלי נמאס. נמאס לו לסחוב שקיות עמוסות בעגבניות. נמאס לו שבכל כמה ימים אני מתקשרת אליו לעבודה ומבקשת ממנו לעצור אצל הירקן בקיבוץ ליד העבודה שלו ולהביא, איך לא, שקית של עגבניות. עגבניות תמר כמובן. מהסוג שניתן להשיג רק בקיץ. אחרי חודשיים רצופים של "קפיצות" לא מהירות לירקן, לחצי השני נמאס. הוא החליט שהגיע הזמן לייעל תהליכים ובשבוע האחרון החליט לקנות ארגז של עגבניות תמר מהשוק. כן, קראתם נכון, ארגז. לא פחות. ארגז שלם של עגבניות אדומות, אליפטיות, קטנות, עסיסיות ומושלמות. אני חייבת להודות שבהתחלה לא הבנתי למה צריך כ"כ הרבה עגבניות. הייתי בטוחה שהן יתקלקלו ואני איאלץ לזרוק אותן בלב כבד. אחרי הכל, אנחנו רק שני אנשים. אומנם אנשים שאוכלים הרבה מאוד, אבל עדיין רק שני אנשים. כמה עגבניות שני אנשים כבר יכולים לאכול?

 

אז זהו, מסתבר שהרבה. אולי זה המקום לציין שגם אני וגם החצי השני שלי מטורפים על עגבניות. מכל הסוגים ובכל הצורות. בכלל, אוכל בצבע אדום תמיד זוכה להצלחה בבית שלנו. מבחינתי, צבע אדום הוא הצבע הכי מעורר תיאבון שיש. וכל אוכל שמכיל עגבניות הוא בעיניי נחמה וביתיות מהסוג המספק ביותר. הארגז המאיים נגמר לחלוטין תוך פחות משבוע מהרגע שהחצי סחב אותו מהשוק. באופן מאוד מפתיע אפילו עגבניה אחת לא נזרקה או בוזבזה וכל העגבניות נוצלו עד תום במגוון של מנות טעימות ומושלמות שבושלו במטבח שלנו במרץ בשבוע האחרון. חגיגת עגבניות במיטבה. חגיגה שיכולה להתקיים רק בקיץ. בניגוד להרבה פירות וירקות אחרים, במקרה של עגבניות, לעונות השנה יש תפקיד מרכזי. נכון שהיום ניתן להשיג עגבניות במשך כל השנה, אבל אין בכלל מה להשוות בין עגבניות של קיץ לבין עגבניות של חורף. ההבדלים התהומים בטעם כמעט גורמים לי לחשוב שמדובר בפרי אחר לגמרי. אני חייבת להודות שלמרות התלות הגדולה שלי בעגבניות בבישול הביתי והיומיומי שלי, בחורף אני נמנעת לחלוטין מקניית עגבניות טריות. לא נופלת יותר במלכודת הזאת של עגבניות שנראות אדומות ויפייפיות מבחוץ, אבל טומנות בחובן אכזבה לנוכח הפנים הקמחי וחסר הטעם שלהן. עגבניות טריות קונים רק בקיץ! בחורף עדין להשתמש בעגבניות משומרות איכותיות. אלא אם כן אתם מתכוונים להכין מהן מרק עגבניות חורפי, שבמקרה שלו עגבניות של חורף דווקא עובדות מצוין.

 

 

 

מבחינתי, אחת הסיבות היחידות לקיומו של הקיץ הוא עגבניות תמר. העגבניות המושלמות והחמקמקות הללו, שניתן להשיג רק בשלהי הקיץ. הן ממש עכשיו בשיא שלהן, ואם עדיין לא יצא לכם להכיר באופן רשמי, הגיע הזמן לערוך היכרות. אתם בטוח לא תתאכזבו. עגבנית תמר היא המלכה האם של העגבניות. בעיני היא ממוקמת אפילו מעל לעגבניית השרי המושלמת. הדרך הכי טובה להשתמש בעגבניות תמר היא בבישול. בצורה הטריה שלי היא קצת מאכזבת. אם אתם מחפשים עגבניה לסלט, עדיף לבחור בעגבנית שרי או בעגבניה מוצקה אחרת. אבל אם אתם מחפשים עגבניה לבישול, עגבנית תמר היא בדיוק התשובה המושלמת. אפילו בישול קצר מוציא ממנה טעמים אחרים. רכים ועדינים יותר. היא מה שהופך את השקשוקה מעוד שקשוקה רגילה לשקשוקה מוצלחת במיוחד. היא מה שמביא את רוטב הפסטה לכדי שלמות. היא הסוד לסלט מטבוחה בטעם "הזה". הטעם "הזה" שקשה מאוד להסביר או להגדיר אותו. הטעם שהופך מנה טובה למנה מושלמת. הדבר החמקמק הזה שמבדיל בין עוד רוטב עגבניות לבין רוטב עגבניות מושלם. אתם בטוח מבינים על מה אני מדברת.

 

אחרי שהסברתי למה מאוד כדאי לכם, הגיע הזמן שתמהרו ותרכשו לעצמכם כמות נכבדת של עגבניות תמר משלכם ותתחילו לבשל איתן. חבל שתפספסו את ההזדמנות ותיאלצו להמתין עד לקיץ הבא. אם אתם מחפשים רעיונות מקוריים יותר משקשוקה או רוטב פסטה, הבאתי עימי שלושה מתכונים קצת אחרים שעושים חסד לפרי הכי מושלם של הקיץ.

 

לפני המתכונים, כמה מילים על קילוף עגבניות. המתכונים בפוסט הנוכחי אומנם לא דורשים קילוף של העגבניות, אבל ברוב המקרים, כאשר אתם מכינים איזשהו רוטב מעגבניות, עדיף לקלף אותן. אני מודה, זה קצת ניג'וס. אבל אם אתם רוצים לקבל רוטב חלק ומושלם עם הטעם "הזה" אי אפשר לברוח ממלאכת הקילוף. לא משנה כמה תבשלו את העגבניות, הקליפה שלהן לא תתפרק ותישאר קשה. זה אולי לא הדבר הכי נורא בעולם, אבל זה פוגע במרקם של הרוטב והקליפות תמיד מעצבנות ונתקעות בשיניים. בקיצור, תקדישו כמה דקות נוספות לקילוף העגבניות. זה ישדרג פלאים את התוצאה הסופית. הדרך הכי טובה לקלף עגבניות היא פשוט להניח אותן בקערה ולשפוך עליהן מים רותחים. אחרי כמה דקות של השריה הקליפה מתחילה להתרכך וניתן להסיר אותה בקלות. אם אתם משתמשים בכמות קטנה של עגבניות ניתן גם לגרד אותן בפומפיה. שיטה נוספת היא קולפן יעודי לקליפת עגבניות (מודה שלא ניסיתי ולכן אני לא יכולה להעיד על מידת היעילות). לא משנה איך תבחרו לעשות זאת, כדאי שתסגלו את ההרגל לקלף עגבניות בטרם אתם מבשלים אותן. זה בהחלט שווה את המאמץ הקטן.

 

 

 

 

עגבניות מיובשות

 

אחד הדברים הכי טעימים שניתן לעשות עם עגבניות ושיטה מצויינת לשימוש בעגבניות זולות בעונה. תהליך הייבוש מוציא את כל המיצים מהעגבנייה ומותיר אותה מצומקת ומפוצצת בטעם ובמרקם כמעט של סוכריה. זו בעצם תמצית העגבנייה. נכון, זה תהליך ארוך וניתן לקנות עגבניות מיובשות בכל סופר. אבל בכל זאת, יש משהו מקסים, כמעט אלכימאי בכל התהליך של ייבוש עגבניות בבית. בנוסף, זה יוצא זול הרבה יותר מעגבניות מיובשות קנויות, שהמחיר שלהן גבוה משמעותית. אם כבר אתם מכינים, תכינו כמות גדולה יותר ממה שנראה לכם. חבל להפעיל את התנור לכ"כ הרבה שעות בשביל כמה עגבניות מסכנות. מעבר לכך שזה נשמר כמה חודשים טובים במקרר. פשוט מכניסים לצנצנת ומכסים בשמן. את העגבניות האלו ניתן להוסיף לכל דבר- כריכים, פסטות, פיצות ועוד ועוד. בנוסף, ניתן לטחון את העגבניות עם כמה שיני שום ושמן זית ולקבל ממרח משובח שיתבל באהבה כמעט כל מנה שתתבלו עימו.

 

 

 

 

חומרים:

2-3 ק"ג עגבניות חצויות לאורכן

מלח גס

6-7 ענפים של טימין טרי

שמן זית

 

אופן ההכנה:

בעזרת כפית מרוקנים את פנים העגבניה ומוציאים ממנה את כל הנוזלים והגרעינים. את העגבניות המרוקנות מניחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפיה. את העגבניות מניחים בצפיפות עם השקע כלפי מעלה. מפזרים מעל העגבניות ברבע כפית מלח על כל תבנית. מפוררים מעט טימן ומזלפים כמה טיפות של שמן זית על פני העגבניות. מכניסים לתנור בחום של 150 מעלות למשך כ- 3 שעות. העגבניות מוכנות כאשר הן מטצמקות מאוד וכל הנוזלים מתאדים מהן. לאחר הייבוש, מכבים את התנור ומשאירים את העגבניות בתוך התנור הסגור למשך כשעתיים נוספות (או למשך הלילה).

 

 

 

לחמניות גבינה ועגבניות מיובשות

מניב כ- 20 לחמניות קטנות

 

המתכון הזה נולד ממש בטעות. הכל התחיל ממתכון שראיתי לפני כמה שנים לבואקיטס בחוברת מתכונים לשבועות. בואקיטוס הן לחמניות/עוגיות גבינה מלוחות בטעם די נייטרלי. נחמד, לא יותר מזה. עם השנים המתכון שוכלל, הגבינות השתנו, נוספו טעמים והבואקיטוס האלו הפכו מעוד מתכון ללחמניות גבינה למתכון הקבוע שלי בכל פעם שבא לי על לחמניות מהירות, גבינתיות ומתובלות. הן ממש פשוטות להכנה. לא צריך מיקסר או אפילו כף. מערבבים את כל החומרים בקערה בידיים, מקררים כחצי שעה, יוצרים כדורים ואופים. כל ההכנה מההתחלה ועד הסוף אורכת כשעה. כן, רק שעה מפרידה ביניכם לבין הלחמניות המדהימות הללו. הן הולכות מעולה עם ביצים מקושקשות וישדרגו פלאים כל ארוחת בוקר פשוטה.

 

והכי טוב, אין צורך להוסיף להן גבינה או אפילו חמאה. הן מספיק עשירות וטעימות כמו שהן.

 

 

רק אזהרה אחת- הן ממכרות ואי אפשר להפסיק לאכול אותן, במיוחד כאשר הן חמימות וטריות.

שלא תגידו שלא אמרתי.. 

 

 

 

חומרים:

310 גרם קמח (2.5 כוסות)

שקית אבקת אפיה

רבע כפית מלח

גביע שמנת חמוצה

ביצה

200 גרם חמאה מומסת

250 גרם גבינת אמנטל מגורדת

2 כוסות עגבניות מיובשות קצוצות דק

 

אופן ההכנה:

מנפים לתוך קערה את הקמח ואת אבקת האפייה. מוסיפים את השמנת החמוצה, המלח, הביצה והחמאה המומסת. מערבבים בידיים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הגבינה ואת העגבניות המיובשות וממשיכים לעבד בידיים בעדינות רק עד לקבלת בצק אחיד. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לקירור של חצי שעה לפחות. לאחר הקירור יוצרים עיגולים מהבצק ומניחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפיה. משטחים מעט את הכדורים ומפזרים שומשום. אופים כ- 20-25 דקות בחום של 180 מעלות.

 

 

 

 

קיש עגבניות, שום ובצל צלויים
מתאים לתבנית קיש בקוטר 24 ס"מ

מה אפשר לומר על קיש שלא נאמר כבר?
אוכל של בנות..
אוכל של בתי קפה..
המנה המאוסה של שבועות..

למרות הדימוי הרע של המנה הזאת, אני עדיין אוהבת אותה. אבל בכל זאת, גם לי נמאס קצת מהקיש הרגיל, הסטנדרטי, שניתן למצוא בכל שולחן שבועות או בכל תפריט של בית קפה ממוצע. אולי זו הסיבה לכך שהמנה הזאת קיבלת שם כ"כ רע. אז אם נמאס לכם ממתכון הקיש הקבוע והסטנדרטי ובא לכם לגוון קצת, זה בדיוק המתכון עבורכם. קיש קצת אחר, לא צפוי וטעים בצורה יוצאת דופן. בסיס הקיש מורכב משכבה דקה של בסיס פריך מתובל. המילוי מכיל עגבניות, שום ובצל צלויים, גבינת פטה וריוויון במקום שמנת. כל השילוב הזה מניב קיש עז טעמים- מתקתק, מעושן מעט, מלוח, חמצמץ. הרמוניה של טעמים שעושים חסד למנה הקצת משעממת והמאוסה הזאת.

ההכנה של הקיש הזה מעט יותר מסובכת וארוכה מהכנת קיש רגיל, בעיקר בשל שלב צליית הירקות. המתכון אומנם כולל הרבה שלבים וזמני המתנה אבל הוא מאוד פשוט וקל להצליח בו. רק חשוב לשים לב לשלבים ולעקוב אחר ההוראות. למעט שלב צליית הירקות, ההכנה אינה שונה מהכנת כל קיש רגיל אחר. אל תתנו למתכון הארוך להפחיד אתכם. כמובן שאת כל השלבים ניתן להכין יום מראש ולהרכיב את הקיש רק לפני מועד האפייה הסופית.

 

חומרים לבסיס:
210 גרם קמח (1.5 כוסות)
רבע כפית מלח
ביצה
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1-2 כפות מים קרים
כפית זרעי כוסברה (אופציונלי)
חצי כפית זרעי כמון (אופציונלי)

חומרים לירקות הצלויים:
ראש שום שלם בקליפתו
8-10 עגבניות תמר חצויות לאורכן ומרוקנות מגרעינים
בצל בינוני קלוף וחצוי ואורכו

חומרים לרוטב:
3 ביצים
350 מ"ל ריוויון (1.5 כוסות)
קורט אגוז מוסקט טחון טרי
מלח ופלפל (בעדינות עם המלח, הגבינה מלוחה מאוד)

200 גרם גבינת פטה
3-4 גבעולי טימין טרי

אופן ההכנה:
צליית הירקות: מרפדים תבנית בנייר אפיה. מניחים עליה את העגבניות החצויות עם צד הקליפה כלפי מעלה. מניחים גם את שני חצאי הבצל. עוטפים את ראש השום בנייר כסף  ומניחים גם אותו בתבנית האפייה. את הירקות צולים כ- 40 דקות בחום של 200 מעלות. מוציאים את התבנית מהתנור ומניחים לירקות להתקרר לחלוטין. לאחר הקירור מסירים מהעגבניות הצלויות את הקליפה (בשלב זה היא אמורה להתקלף בקלות). את הבצל חותכים לחצאי עיגולים ואת השום מוציאים מעטיפת האלומיניום. מניחים בצד עד לשימוש.
הכנת הבסיס: קולים את זרעי הכוסברה והכמון במחבת יבשה עד שהם מתחילים להעלות עשן (זהירות, לא לשרוך). מסירים מהאש ומכניסים לתוך מעבד מזון ביחד עם הקמח והמלח. מפעילים למשך מספר שניות. עוצרים את מעבד המזון ומוסיפים את הביצה. ממשיכים לעבד עד שהיא נטמעת בקמח. מוסיפים את קוביות החמאה והמים ומפעילים בפולסים רק עד לקבלת בצק פירורי (יש להימנע מעיבוד יתר). את הבצק מניחים על גבי ניילון נצמד, מהדקים ועוטפים היטב. מקררים במקפיא כ- 15 דקות. לאחר שהבצק התקרר מניחים אותו על משטח עבודה מקומח. בעזרת מערוך לשים את הבצק לצורת עיגול גדול מעט מגודל התבנית. מעבירים את הבצק לתבנית הקיש ומהדקים אותו היטב לתחתית ולדפנות. מעבירים להקפאה למשך כ- 10-15 דקות. לאחר הקירור דוקרים את הבצק במזלג ואופים אפייה עיוורת בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך כ- 15 דקות. מנחים להטצנן לטמפרטורת החדר.
הכנת הרוטב: בקערה טורפים את הביצים, מוסיפים את הריוויון וטורפים היטב בעזרת מטרפה ידנית. מוסיפים מלח, פלפל ואגוז מוסקט. טורפים היטב עד לקבלת בלילה אחידה. מניחים בצד עד לשימוש.
הרכבת הקיש: מורחים את השום הקלוי על גבי בסיס הקיש האפוי חלקית (השום אמור לצאת מקליפתו ע"י לחיצה על ראש השום השלם). מפזרים מעל את הבצל ומעליו מניחים את העגבניות המקולפות בשלמותן. מפוררים את גבינת הפטה ומפזרים מעל עלי טימין טריים. יוצקים מעל את הרוטב באופן אחיד. אופים כ- 50-60 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות. הקיש מוכן כאשר המלית מתייצבת ומזהיבה מעט.
חשוב לצנן את הקיש לפחות רבע שעה לפני שחותכים אותו על מנת שהבצק לא יישבר.

 



שיהיה קיץ קריר, טעים ומלא בעגבניות...

מקווה שעשיתי לכם חשק להצטייד בכמה עגבניות תמר משלכם.

 

 

 



 



חלבה, גבינה, שוקולד

או: ריבועי גבינה, חלבה ושוקולד

חלבה זה מסוג הדברים שאוהבים או שונאים. כמו כוסברה. אם אתם שונאים חלבה, הפוסט הזה לא מיועד עבורכם. אבל אם אתם נמנים עם מחנה אוהבי החלבה ומחפשים מתכון טיפה שונה לעוגת הגבינה הקלאסית, זה בדיוק המתכון עבורכם!

אוהבי חלבה אמיתיים, מכורים מושבעים, מוכנים לקבל חלבה בכל מתכון ובכל מצב. אם במנות מתוקות, אם במנות מלוחות ואם סתם על לחם לבן בארוחת הבוקר (צהריים או ערב) שלהם. החצי השני שלי הוא בדיוק כזה. מכור לחלבה בצורה הקשה ביותר. מבחינתו, חלבה היא מרכיב עיקרי שמתקבל באהבה בכל מצב. במיוחד הוא אוהב את קראנץ' הנוטלה והחלבה הזה, שהפך כבר מזמן לתשובה הקבועה שלו בכל פעם שאני מתייעצת איתו ביחס לשאלה מה לאפות. בכלל, בכל פעם שאני מדברת איתו על מנה שחשבתי להכין או על מתכון חדש שראיתי, התגובה הקבועה שלו היא: "נראה לי שזה ילך מעולה עם חלבה". גם אם זה בכלל לא קשור לנושא. ורוב הזמן זה באמת לא קשור. 

במקרה של ריבועי הגבינה האלו, האהבה הגדולה שלו לחלבה דווקא היוותה מקור השראה מוצלח במיוחד. הכל התחיל בקביעה שלי שבא לי על עוגת גבינה חדשה. משהו שעדיין לא יצא לי לטעום. ממש כמו עוגת הגבינה והקפה שאפיתי לכבוד שבועות ופתחה לי את התיאבון לטעמי גבינה נוספים ולא שגרתיים. במחשבה ראשונה, הרעיון של החצי לשדך בין עוגת גבינה לחלבה נראה לי קצת בעייתי. אני, בניגוד מוחלט אליו, מנהלת יחסים אמביוולנטים עם חלבה. לפעמים היא באה לי בטוב וממש בא לי עליה, ואילו בפעמים אחרות, היא ממש משתלטת ומפריעה לי. הכל תלוי בהקשר ובכמות.

לאחר כמה שכנועים מצד החצי שכללו בעיקר את המשפט "חלבה, גבינה, שוקולד, מה יכול להיות רע?" החלטתי בכל זאת לנסות. בניגוד לכל תחושה טבעית שלי, אפילו רכשתי ממרח חלבה בפעם הראשונה בחיי. זה המקום להודות שאני ממש לא משתגעת על ממרח חלבה, בלשון המעטה, ותמיד אעדיף להשתמש בחלבה מפוררת במקום. בניגוד להרבה ממרחים אחרים, שדווקא מככבים בקביעות במטבח שלי, ממרח חלבה הוא מוצר שמעולם לא הצלחתי להתחבר אליו. זה תמיד היה לי מתוק מדי, דומיננטי מדי, או סתם תעשייתי ורחוק מהטעם הטוב והמיוחד של חלבה רגילה. במקרה של העוגה הזאת, הממרח דווקא עובד מצוין. הוא אומנם דומיננטי ומשתלט, אבל בצורה טובה וטעימה. שימוש בממרח חלבה ולא בחלבה רגילה, דווקא תורם למרקם הרך והקרמי של העוגה. העצה היחידה שלי היא פשוט למצוא ממרח מאיכות טובה, שמכיל מרכיבים טבעיים, בלי יותר מדי תוספים וממתיקים.

בנוסף לממרח חלבה, ציפוי השוקולד משחק כאן תפקיד משמעותי לא פחות. בניגוד לעוגות גבינה קלאסיות, בהן ציפוי השוקולד הוא רק תוספת טעם קלה שמשחקת תפקיד משנה, בעוגה הזאת השוקולד הוא שחקן ראשי נוסף. שכבת השוקולד היא עבר יחסית וטעם השוקולד מורגש ודומיננטי ומשתלב באופן מושלם עם טעם החלבה. דווקא בגלל שמדובר בעוגה עם טעמים כ"כ דומיננטים, החלטתי למתן את שכבת הבסיס. למרות שבד"כ אני מעדיפה בסיס עשיר, הפעם דווקא בסיס פשוט של ביסקווטים קנויים הניב את התוצאה הטובה ביותר. בסופו של דבר, התקבלה תוצאה מצויינת ושונה מאוד מעוגת הגבינה האפויה הקלאסית שכולנו מכירים. הטעם הסופי מזכיר יותר טעם של ממתקי חלבה עשירים והרבה פחות טעם של עוגת גבינה אפויה. כמו שאמרתי, המתכון מיועד רק עבור חובבי החלבה המושבעים.

ריבועי גבינה, חלבה ושוקולד
מתאים לתבנית מרובעת בגודל של 20X20 ס"מ

חומרים לבסיס:
150 גרם ביסקוויטים בטעם חמאה
100 גרם חמאה מומסת

חומרים לשכבת הגבינה (בטמפרטורת החדר):
250 גרם גבינת שמנת 30%
250 גרם גבינה לבנה 5%
2 ביצים
70 גרם סוכר (שליש כוס)
400 גרם ממרח חלבה

חומרים לציפוי:
100 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות
100 מ"ל שמנת מתוקה
קורט מלח

אופן ההכנה:
מרפדים בנייר אפייה תבנית מרובעת בגודל של 20X20 ס"מ. מרסקים את הביסקוויטים במעבד מזון עד לקבלת פירורים דקים. מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים היטב. שופכים את התערובת על גבי התבנית. מהדקים היטב. אופים כ- 15 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות.
בינתיים מכינים את שכבת הגבינה. בתוך קערת פלסטיק גדולה מניחים את הגבינות וטורפים היטב עד לאיחוד בעזרת מטרפה ידנית. מוסיפים את הביצים וטורפים אותן היטב לתוך הגבינות. מוסיפים את הסוכר ומערבבים עד שהוא נטמע לחלוטין בתערובת. מוסיפים את ממרח החלבה (מומלץ בשתי נגלות) וטורפים אותו היטב לתוך התערובת. בשלב זה התערובת צריכה להיות אחידה לחלוטין וללא גושים. את תערובת הגבינה שופכים על גבי התחתית האפוייה. מנמיכים את חום התנור ל- 160 מעלות ואופים את העוגה כשעה. מוצאים מהתנור ומניחים לעוגה להתקרר לטמפרטורת החדר.
לאחר כשעה, העוגה הטננה מספיק וניתן לצפות אותה בציפוי השוקולד. בסיק קטן מביאים את השמנת המתוקה לכדי רתיחה. את השמנת החמה יוצקים על גבי השוקולד המריר ומוסיפים את המלח. מחכים כחצי דקה שהשוקולד יימס מעט ומתחילים לערבב בעדינות עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה. יוצקים את תערובת השוקולד על גבי העוגה ומטים בעדינות את התבנית על מנת שהציפוי יכסה את כל שטח העוגה באופן אחיד.
מעבירים למקרר לקירור של 12 שעות לפחות. לאחר הקירור מוציאים את העוגה מהתבנית וחותכים אותה ל- 16 ריבועים שווים בגודלם.
ריבועי הגבינה האלו משתבחים ככל שהם שוהים יותר זמן במקרר והטעם שלהם אף טוב יותר לאחר שהייה של יום או יומיים במקרר.

מוקדש באהבה רבה לחצי השני שלי.



 

זמן קסם

או: חלה מקמח מלא וסלט ירקות שרופים ("מישווי")

לכל אחד יש את הזמן האהוב עליו בשבוע. חלק אוהבים את יום חמישי אחרי הצהריים, בדיוק כשיוצאים מהעבודה לקראת סוף השבוע. יש שמעדיפים את שבת בבוקר, שבה שותים בעצלתיים את הקפה וקוראים את עיתוני סוף השבוע. אני בטוחה שיש אפילו כמה אנשים שאוהבים את ימי ראשון בבוקר ומתרגשים לקראת פתחו של השבוע החדש (אני באופן אישי לא מכירה אנשים כאלו).  מבחינתי, הזמן הכי יפה בשבוע הוא יום שישי אחר הצהריים. בשעות הדמדומים, ממש לקראת כניסת שבת. הזמן הזה שבו צבע השמיים משתנה. המולת הרחוב רוגעת. יש תחושה של פנאי. הרגע הקסום הזה שבו כל הלחצים והטירוף של השבוע נעלמים ומפנים את מקומם לתחושת שלווה מרגיעה. זה זמן שיש לו ריח אחר. ייחודי. יש לו גם טעם אחר. טעם שונה משאר טעמי השבוע.

לכל משפחה יש את הריחות והטעמים הייחודיים לה. אבל בכל המשפחות הם תמיד יהיו שונים. שונים ממה שמריחים וטועמים בשאר ימות השבוע. מבחינת המשפחה שלי, ריח של שישי זה ריח של חלות טריות וסלט "מישווי". שני המאכלים שמכינים אך ורק בסוף השבוע. בד"כ הם נגמרים כבר בארוחה של שישי ומותירים בכולנו תחושה של עוד. תחושה שרק הולכת ומתגברת במהלך השבוע.

אני חייבת להודות שבבית שלי אני לא מכינה חלות בכל סוף שבוע. בד"כ אין לי זמן ואני קונה חלה מוכנה. אבל בימים שאני כן מספיקה לאפות חלות ביתיות, כל הבית מתמלא מיד בריח של שישי. הפעולה הראשונה שאני עושה בכל פעם, מיד כאשר החלות יוצאות מהתנור, היא לבצוע אחת מהן, להניח מעליה ערימה של סלט "מישווי" ומיד להתענג על הטעם של יום שישי. טעם של בית.

בשלב הזה, אם אתם לא נמנים עם העדה המתאימה, אתם בטח כבר שואלים את עצמכם מה זה סלט "מישווי" ואיך הוא קשור ליום שישי? התשובה פשוטה מאוד- זה סלט של ירקות ששורפים על להבת הגז. כל מי שניסה אי פעם בחיוו לשרוף ירקות על הגז יכול להעיד שמדובר במלאכה מלכלכת מאין כמותה, שעושה כתמים עקשניים על הכיריים וריח של עשן בכל הבית. זה בדיוק הקשר ליום שישי. יום הניקיון. מכינים את הסלט הזה ביום שישי לאחר שמסיימים את שאר הבישולים ומיד לאחר מכן מנקים את הגז "ניקיון יסודי" (כמו שאמא שלי קוראת לזה). כמובן שאחרי זה מתפנים לשטיפת הבית וכך ריח העשן נעלם כלא היה. אמרתי לכם, סלט שמכינים רק ביום שישי. ויש לזה אפילו סיבה טובה.

אז נכון, יש לכם מלא תירוצים לגיטימיים- למה לשרוף ירקות על האש כשאפשר לצלות אותם בתנור? זה מלכלך, זה מעצבן, זה מסריח את הבית ועוד ועוד. האמת שכל התירוצים הללו נכונים ואני לא יכולה להתווכח עימם. נכון, זה מלכלך ומעצבן. זה גם לוקח המון זמן ודורש השגחה קרובה. אבל הטעם. הטעם הזה שמתקבל משריפת ירקות על להבה גלויה. הטעם הזה שלא ניתן להשיג בשום דרך אחרת, לא משנה כמה תנסו. אם אתם בכל זאת מתעקשים, כמובן שניתן להכין את הסלט באותו אופן בדיוק, אבל במקום לצלות את הירקות על האש, לצלות אותם בתנור חם למשך כשעה עד שהם "שרופים". אני מזהירה מראש שבאופן זה מתקבל סלט אחר, בטעם שונה לחלוטין. שלא תגידו שלא אמרתי. אם בכל זאת החלטתם להכין את הסלט כהלכתו (בכל זאת קוראים לו סלט "מישווי",  שפירושו המילולי הוא "סלט שרוף"), תעשו לעצמכם טובה ותכינו כמות כפולה ממש שאתם חושבים. תסמכו עליי. אתם פשוט תתמכרו לזה. את השאריות ניתן להקפיא לשימוש חוזר. הסלט הזה עובר את מבחן ההקפאה בהצלחה יתרה.

גם סביב אפיית חלות יש מגוון תירוצים- זה מסובך, זה לוקח המון זמן, אפשר לקנות חלות טובות בכל מכולת ועוד ועוד. הכל נכון. אבל בכל זאת, מדי פעם, תפנו את הזמן לאפות חלות ביתיות ותתענגו על הריח שלהן. אין שום דבר שדומה לזה. אפילו אם תקנו חלה מהמאפייה הכי משובחת בארץ. זה עושה תחושה של בית. תחושה שקשה מאוד להשיג בדרכים אחרות. תרשו לי גם כמה מילות הרגעה. אפיית חלה דומה מאוד לאפיית לחם ואין כל סיבה לחשוש מהתהליך. לגבי הקליעה ויצירת הצורה- זה עניין של ניסיון. החלה הראשונה אולי תצא קצת עקומה, אבל השנייה והשלישית כבר יהיו מוצלחות הרבה יותר.

בכל מה שקשור לחלות ביתיות, לכל אופה ביתי יש את המתכון המועדף עליו. יש מגוון מתכונים וכל אחד יכול למצוא משהו שמתאים לו. הרעיון הוא לנסות כמה שיותר עד שמוצאים את המתכון המושלם. המתכון המושלם שלי מבוסס על מתכון קלאסי של אורי שפט שעבר מגוון שינויים והתאמות עד שהניב את התוצאה הטעימה ביותר עבורי והפך להיות להיות המתכון המושלם והקבוע שלי. החלה שלי מעט מתוקה יותר מהמקובל (אני מעדיפה חלות מתוקות) ומכילה חצי כמות של קמח מלא (אני מעדיפה את הטעם שלו על פני הקמח הלבן). השינויים לשיקולכם ועל פי טעמכם האישי. גם אם תבחרו להכין את המתכון המקורי של אורי שפט, מובטחת לכם חלה מדהימה וריחנית שתגרום לכם מיד להרגיש את סוף השבוע.

חלה מקמח מלא
מניב 3 חלות בינוניות

חומרים:
400 גרם קמח לבן (3 כוסות)
400 גרם קמח מלא (3 כוסות)
25 גרם שמרים טריים
2 ביצים
60 גרם שמן צמחי (1/4 כוס)
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
320 מ"ל מים (1.5 כוסות)
12 גרם מלח (כף)

ביצה למריחה
שומשום/קצח/גרעינים לפיזור

אופן ההכנה:
מנפים את שני סוגי הקמח לקערת המיקסר. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם לתוך הקמח. מוסיפים את שאר החומרים למעט המלח. לשים כ- 10 דקות במהירות בינונית בעזרת וו הלישה (אם הבצק יבש מדי, ניתן להוסיף כף או שתיים של מים). מוסיפים את המלח ולשים כ- 5 דקות נוספות. בתום הלישה אמור להתקבל בצק אחיד וחלק. מכסים את קערת המיקסר בניילון נצמד ומתפיחים כשעתיים עד להכפלת הנפח. לאחר ההתפחה מניחים את הבצק על גבי משטח עבודה מקומח היטב. לשים אותו מעט ומחלקים לשלושה חלקים שווים. כל חתיכת בצק מחלקים שוב לשלושה חלקים שווים (כדי לקבל חלות מדויקות, מומלץ לשקול את הכדורים). בשלב זה אמורים להתקבל 9 כדורי בצק שווים בגודלם. מגלגלים כל חתיכת בצק על גבי משטח העבודה עד לקבלת כדור חלק. את הכדורים מניחים על משטח העבודה ומכסים במגבת כעשר דקות. לאחר מכן פותחים כל כדור לגליל באורך של כ- 20 ס"מ. כל שלושה גלילים קולעים לצמה ומהדקים היטב את הקצוות. מניחים את החלות על גבי תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ומכסים במגבת. מתפיחים כ- 40 דקות. לאחר ההתפחה, מורחים את החלות בביצה טרופה ומפזרים שומשום/קצח/גרעינים. אופים כ- 30-35 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות. מיד לאחר הכנסת החלות לתנור, מומלץ להניח בתחתית כלי עם מים רותחים לשם יצירת אדים. לאחר האפייה מניחים את החלות על גבי רשת על מנת שיצטננו.

 סלט "מישווי"/סלט ירקות שרופים מבוסס על מתכון של אמא שלי

חומרים (מומלץ להכפיל כמויות):
3 בצלים בקליפתם
2-3 פלפלים ירוקים חריפים (ניתן לוותר אם לא אוהבים חריף)
חציל גדול
3 גמבות
3 עגבניות
4-6 שיני שום כתושות
כף נענע קצוצה (אופציונלי)
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה:
צולים את כל הירקות על להבה גלויה בכיריים עד שקליפתם משחירה היטב. חשוב לסובב את הירקות בעזרת מלקחיים כדי שיישרפו באופן אחיד מכל הצדדים. מניחים את הירקות החמים בקערה גדולה ומכסים בניילון נצמד. מניחים לירקות להעלות אדים לפחות חצי שעה (ניתן להכין ערב מראש ולקרר במקרר). לאחר שהירקות העלו אדים, מקלפים אותם מהקליפות השחורות. בשום אופן לא שוטפים במים! ניתן להשאיר מעט קליפה, זה אפילו תורם לטעם. לאחר קילוף הירקות, קוצצים אותם היטב בעזרת שני סכינים. את הירקות הקצוצים מניחים בקערה, מוסיפים את השום, את הנענע ואת המלח והפלפל. מערבבים היטב. אם רוצים לשמור את הסלט מספר ימים במקרר, מומלץ להוסיף כמה כמות של שמן צמחי.

הנאות (קטנות) של קיץ

או: טארט שזיפים כפרי

אז החלטתי לכתוב פוסט חיובי על הקיץ.

נמאס לי כבר להתלונן על החום. על הלחות. על היתושים. על החופש הגדול. אבל בעיקר נמאס לי מחוסר היכולת שלי למצוא את האנרגיה לעשות כל דבר בעצם בחום הזה..

בשבועות האחרונים הימים שלי מתחילים באותו ריטואל קבוע.
שעון מעורר.
קרני שמש שמבצבצות בעוצמה מבעד לתריסים הסגורים.
חום.
חוסר חשק לקום מהמיטה.
לאחר כמה דקות של רחמים עצמיים אני סוף סוף יוצאת מהמיטה.
רק המחשבה על קפה חם מוציאה לי את החשק לחיות, אבל אני שותה בכל זאת.
מתלבשת.
מתלוננת על החום ועל הבגדים שעושים לי יותר חם.
מכבה את המזגן.
חם יותר.
משקפי שמש.
אחרי כמה דקות של התלבטות אני פותחת את דלת הכניסה של הבית בהיסוס.
השמש מסנוורת אפילו עם משקפי השמש הכי גדולות והכי כהות שהצלחתי למצוא.
אני עושה את הצעדים הראשונים מחוץ לבית וכבר בשנייה הראשונה החום מכה בי ומצליח להכניע אותי.
אחרי כמה צעדים אני יוצאת מהצל לשמש היוקדת.
חם לי.
אני עצבנית.
מתלבטת האם להודיע בעבודה שאני חולה ולחזור למזגן.

למחרת אני עושה את הכל מחדש.

כן, כל יום אותו טקס מתיש.

אז נמאס לי והחלטתי להתמקד בדברים החיוביים בקיץ. בהנאות (הקטנות) שהוא מביא עימו.

הכל התחיל לפני כמה ימים כשחזרתי מהסופר עם שלל שקיות כבדות. היה לי חם והייתי עצבנית (כרגיל). פתאום, בדרך מהחנייה לדלת, הבחנתי בפרחים המדהימים שהתחילו לפרוח בגינה. על העץ הכי מעצבן בעולם. העץ שבכל תחילת קיץ משיר עלים וענפים יבשים, מלכלך את כל המרפסת וגורם לי למעוד מאיזה ענף סורר בכל פעם שאני יוצאת מהבית. דווקא העץ הזה גרם לי פתאום לתחושת הנאה בלתי צפויה. פתאום עצרתי, הנחתי את השקיות והבטתי כמה שניות בפרחים היפים שלו. באופן בלתי נשלט אפילו חייכתי חיוך מטופש והתחלתי לחשוב שאולי יש גם כמה דברים חיוביים בקיץ.

אז זאת הרשימה שלי:

בן אנד גרי'ס.
מיליון קופסאות בכל הטעמים שתופסות את כל המקום במקפיא.

עגבניות.
מכל הסוגים והמינים.
כל אוכל שעושים עם עגבניות.

אייס קפה. רצוי מהסוג הטוב שמכינים עם קרח טחון או קונים בבית קפה טוב.
ברוב הימים גם הסוג הביתי, הפושטי והמהיר עושה את העבודה.
השנייה שבה החלב נפגש עם הקפה הקר וצובע אותו במערבולת של גוונים.

צבעים.
בכל מקום.
בבגדים. בנעליים. בתיקים.
ברחובות.
אפילו ממש בגינה ליד הבית.

פירות. מכל הסוגים.
שפע של טעמים מתוקים.
פתאום השוק מתמלא במגוון של צבעים אחרים.
אבטיחים.
ענבים.
משמשים.
דובדבנים.
אוי...דובדבנים.

אבל ההנאה הכי גדולה של הקיץ, לפחות בעיניי, היא אפייה עם פירות.

באופן פרדוקסלי דווקא בשיא החום, בא לי להפעיל את התנור ולאפות עם פירות הקיץ המדהימים שמקיפים אותנו.

אחרי כל סיבוב בשוק, פתאום חוזרת לי כל האנרגיה ועולה שוב החשק לאפות. 

הפעם מתכון מהיר ופשוט לטארט שזיפים כפרי בציפוי פירורים. המתכון הכי קיצי שאני יכולה להעלות על הדעת שמשלב את אחד הפירות האהובים עליי ביותר בעולם- שזיפים אדומים. הפרי עם הצבע הכי עז שמכיל כ"כ הרבה עסיס עד שכל ביס ממנו גורם לכתמים בלתי נסבלים על הבגדים. אבל אין מה לעשות, חצי מההנאה בפרי הזה היא המיץ שנוזל על הסנטר ואח"כ על הבגדים. מעבר להיותו יפה וטעים במיוחד, הוא גם הפרי המושלם לאפייה. יש לו חמצמצות נהדרת שמשתלבת נפלא במתכונים מתוקים. גם הצבע הבוהק שלו נשמר באפייה ולכן הוא צובע כל מאפה שמכיל אותו בצבעים אדומים משגעים.

הטארט הזה באמת מוציא את המיטב מהשזיף האדום. הוא מורכב משכבת בצק חמאתית ופריכה בתוספת אגוזי לוז קלויים, שכבת שזיפים עסיסיים וחמצמצים, שכבת חביצה עדינה, חלבית ומתקתקה ועל הכל מפוזר ציפוי של פירורי חמאה מתפצפץ ונימוח. הטארט המושלם. חמוץ, מתוק, אגוזי, חמאתי. כל מה שצריך להוסיף הוא כדור של גלידת וניל ומובטחת לכם הנאה מהסוג שניתן להשיג רק בקיץ.

טארט שזיפים כפרי מבוסס על מתכון מהספר matha stewart's new pies and tarts
מתאים לתבנית קפיצית בקוטר 20 ס"מ


חומרים לבסיס ולפירורים (בצק פריך):
80 גרם אגוזי לוז קלופים וקלויים (כשליש כוס)
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
175 גרם קמח (כוס ורבע)
50 גרם סוכר לבן (רבע כוס)
60 גרם סוכר חום (רבע כוס)
חצי כפית קינמון
קורט מלח

חומרים למילוי:
500-700 גרם שזיפים אדומים מגולענים וחתוכים לשמיניות
ביצה + חלמון
80 מ"ל חלב (שליש כוס)
100 גרם סוכר לבן (חצי כוס)
10 גרם קמח (כף)
חצי כפית קינמון
קורט מלח

אופן ההכנה:
משמנים היטב את התחתית והדפנות של תבנית קפיצית בקוטר 20 ס"מ. במעבד מזון טוחנים היטב את אגוזי הלוז. מוסיפים את שאר חומרי הבצק למעט החמאה וטוחנים מספר שניות. מוסיפים את קוביות החמאה וטוחנים בפולסים רק עד לקבלת בצק פירורי. 2/3 מכמות הבצק מהדקים על תחתית ודפנות התבנית. מכניסים למקפיא למשך 20 דקות לפחות. לאחר קירור, אופים את הבצק בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות כ- 20 דקות. 
בינתיים מכינים את המילוי. בקערה בינונית טורפים את הביצה והחלמון. מוסיפים את החלב וטורפים היטב. מוסיפים את הסוכר, הקינמון והמלח. טורפים היטב. לבסוף מוסיפים את הקמח וטורפים אותו היטב עד שמתקבלת תערובת חלקה וללא גושים. 
לאחר האפייה של התחתית, מסדרים בתבנית את השזיפים החצויים. שופכים מעליהם את תערובת המילוי. מפזרים מעל את שאריות הבצק ע"י פירור בידיים. מחזירים לתנור לאפייה של כ- 45 דקות עד שהפירורים מזהיבים והמילוי מבעבע.
לפני החיתוך יש לצנן היטב את הטארט במקרר (3 שעות לפחות).

 
  
שיהיה קיץ קריר ונעים!
והכי חשוב, שיעבור מהר..