או: שושני בריוש במילוי קרם שוקולד ואספרסו
רוב האנשים שאני מכירה היו מגדירים את עצמם כמכורים לקפה. אני גדלתי עם הורים שסובלים קשות מההתמכרות הזאת. מאז שאני זוכרת את עצמי, היום של ההורים שלי מחולק לפי צורכי הקפה שלהם (שבד"כ מגיעים עם סיגריה). כמו כולם, גם להם יש את הקפה של הבוקר שבמהלך השבוע הם שותים בנפרד כל אחד בזמן שלו. לאמא שלי יש את הקפה של הצהריים ואת הקפה של שעה 5. קבוע. קפה וסיגריה אחרי שינת צהריים. שלושה דברים שאמא שלי לא מתפקדת בלעדיהם. ויש גם את הקפה של הערב. של שמונה. הקפה הקבוע שההורים שלי שותים ביחד בכל יום מאז שאני זוכרת. אותו הטקס שחוזר על עצמו בכל יום. אבא שלי מגיע מהעבודה ומכין לו ולאמא שלי שתי כוסות של קפה שחור עם חלב. אח"כ הוא מביא אותו לסלון והם מדליקים סיגריה ומדברים על היום שלהם, עלינו, על החיים ועל מה לא...כל יום אותו הדבר. נושאי השיחות השתנו עם הזמן אבל הטקס נשאר כשהיה.
גם החצי השני שלי מכור קשות לקפה. ממש כמו ההורים שלי, הוא לא מסוגל לתפקד בלעדיו. הדבר הראשון שהוא עושה בכל בוקר זה להפעיל את הקומקום. בלי לדבר. בלי לחשוב. על אוטומט. כמובן שממש כמו ההורים שלי, הוא לא מצליח להוציא מילה לפני הקפה הראשון של הבוקר. כל שיחה שמתנהלת איתו לפני הקפה היא חסרת תועלת ובד"כ הוא לא זוכר אותה. בדיוק כמו ההורים שלי. אני דווקא לא מגדירה את עצמי כמכורה לקפה. למרות שאני מאוד נהנית משתיית קפה טוב, אני ממש לא תלויה בו כדי לתפקד או כדי לעבור בשלום את היום שלי. לעומת זאת טלווזיה ומתוקים הם שני דברים שאני לא יכולה לחיות בלעדיהם ובהחלט זקוקה להם כדי לעבור בשלום את היום. ממש כמו שהחצי השני שלי או ההורים שלי לא מבינים איך אפשר לפתוח את היום בלי קפה, אני לא מבינה איך אפשר לפתוח את היום בלי טלוויזיה וזה הדבר הראשון שאני עושה בבוקר. באוטומט. וכמובן שאי אפשר בלי לדבר על ההתמכרות שלי למתוקים. על הדבר הזה שהיום שלי מסתובב סביבו. ממש כמו שרוב מכורי הקפה מפנטזים על הרגע שבו יחזרו מהעבודה וישתו את הקפה של הערב, אני מפנטזת על הרגע שבו אחזור מהעבודה ואזכה לסגור את היום שלי עם קינוח מתוק ומפנק.
המאפה הזה משלב באופן מושלם את שתי ההתמכרויות הגדולות שלי ושל החצי- קפה ומתוקים. מדובר בשילוב מנצח של בצק בריוש עשיר בחמאה ובביצים וממולא בקרם מפנק של שוקולד מריר ואספרסו משובח. מבחינתי, שוקולד מריר וקפה זהו השילוב האולטימטיבי שמוציא את המיטב מכל אחד מהם. השילוב שלהם יוצר איזון מושלם בין מרירות נעימה לבין מתיקות מעודנת. החטא המושלם. ההתמסרות האולטימטיבית להנאה שמגיעה רק כאשר נכנעים לחלוטין להתמכרות. הנאה שרק מכורים אמיתיים יכולים להבין.
כמו רוב הדברים הטובים בחיים, גם המאפה הזה מצריך מעט השקעה וסבלנות. יש צורך להכין את הבצק והקרם יום מראש על מנת שיוכלו לבלות זמן איכות במקרר. רוב בצקי השמרים מרוויחים משהייה ממושכת במקרר, על אחת כמה וכמה הבצק הספציפי הזה שמכיל כמות גדולה של ביצים וחמאה. בנוסף לשיפור הטעם והמרקם הסופי של הבצק, קירור ממושך מסייע גם לעבודה עם הבצק והופך אותו נסבל הרבה יותר לרידוד. בצק שלא צונן כיאות יהיה שומני ובעל נטייה להידבקות, מה שיצריך שימוש בכמות קמח גדולה ובסופו של דבר יניב בצק קשה ויבש ולא בצק אוורירי ורך כמו שמאפה בריוש צריך להיות. בנוסף לבצק, גם קרם השוקולד והאספרסו דורש צינון ממושך של 8 שעות לפחות במקרר. את הקרם מכינים על בסיס של חלמונים וחלב ומסמיכים בעזרת קורנפלור תוך כדי בישול. על מנת לקבל קרם במרקם הנכון ובטמפרטורה שלא תמיס את הבצק, מוכרחים לייצב אותו היטב במקרר. לצערי, אין כאן קיצורי דרך. כדי לצלוח את הכנת המאפה הזה ולקבל את התוצאה הטובה ביותר, יש צורך להתאזר בסבלנות ולדחות סיפוקים. תאמינו לי שההמתנה הזאת דווקא בונה ציפייה שמתממשת לכדי אושר גדול כאשר המאפה המוכן יוצא מהתנור.
שושני בריוש במילוי קרם שוקולד ואספרסו
מתאים לתבנית מתפרקת בקוטר 26 ס"מ
חומרים לבצק:
500 גרם קמח (3.5 כוסות)
25 גרם שמרים טריים
150 גרם חמאה רכה
4 ביצים
60 מ"ל חלב (רבע כוס)
50 גרם סוכר (רבע כוס)
חצי כפית מלח
חומרים לקרם אספרסו שוקולד מריר:
375 מ"ל חלב (1.5 כוסות)
מנת אספרסו (30 מ"ל) או 2 כפות קפה מגורען מומס בשלוש כפות מים רותחים
150 גרם סוכר (1.5 כוסות)
30 גרם קורנפלור (3 כפות)
3 חלמונים
100 גרם שוקולד מריר קצוץ
קורט מלח
אופן ההכנה:
הכנת הבצק: מנפים את הקמח לתוך קערת המיקסר. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם לתוך הקמח. מוסיפים את שאר חומרי הבצק למעט המלח ולשים בעזרת וו הלישה כ- 5 דקות במהירות בינונית. מוסיפים את המלח ולשים כ- 5 דקות נוספות על מהירות גבוהה עד לקבלת כדור בצק חלק ואחיד. מכסים את קערת המיקסר בניילון נצמד ומעבירים להתפחה במקרר למשך הלילה.
הכנת קרם אספרסו שוקולד: בקערה טורפים היטב את הקונפלור עם רבע כוס מהחלב עד לקבלת מסה חלקה וללא גושים. מוסיפים את החלמונים וטורפים קלות עד לקבלת בלילה אחידה. בסיר קטן מניחים את שאר החלב עם האספרסו (או הקפה המומס). מוסיפים את המלח והסוכר ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב מדי פעם (חשוב לערבב על מנת שהסוכר לא יישרף ויידבק לתחתית הסיר). לאחר שהתערובת הגיעה לרתיחה, שופכים אותה לתוך תערובת החלמונים בהדרגה ותוך ערבול מתמיד במטרפה ידנית (השוואת טמפרטורות). את התערובת מחזירים לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך טריפה מתמדת במטרפה ידנית. הרם מוכן כאשר הוא מסמיך ומופיעה בו בועת רתיחה ראשונה. מסירים מיד מהאש. מוסיפים לסיר את השוקולד הקצוץ ומערבבים היטב עד שהשוקולד נמס לחלוטין. את הקרם מעבירים לקערה ומכסים בניילון נצמד. מקררים למשך הלילה (8 שעות לפחות).
הכנת השושנים: לאחר שהבצק תפח לילה במקרר מעבירים אותו למשטח עבודה מקומח היטב ולשים לצורת מלבן בעובי של 3-4 מ"מ. בעזרת קלף או פלטה, מורחים מעל הבצק את הקרם שהתקרר היטב (אם הקרם קשה מדי, טורפים אותו קלות במטרפה ידנית). מגלגלים את הבצק לגליל הדוק. את הגליל חותכים ל- 12 חתיכות שוות. את חתיכות הבצק מעמידים בתוך תבנית עגולה מרופדת בנייר אפייה. מכסים במגבת ומתפיחים למשך שעה בטמפרטורת החדר. לאחר ההתפחה אופים כ- 50 דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות.
רוב האנשים שאני מכירה היו מגדירים את עצמם כמכורים לקפה. אני גדלתי עם הורים שסובלים קשות מההתמכרות הזאת. מאז שאני זוכרת את עצמי, היום של ההורים שלי מחולק לפי צורכי הקפה שלהם (שבד"כ מגיעים עם סיגריה). כמו כולם, גם להם יש את הקפה של הבוקר שבמהלך השבוע הם שותים בנפרד כל אחד בזמן שלו. לאמא שלי יש את הקפה של הצהריים ואת הקפה של שעה 5. קבוע. קפה וסיגריה אחרי שינת צהריים. שלושה דברים שאמא שלי לא מתפקדת בלעדיהם. ויש גם את הקפה של הערב. של שמונה. הקפה הקבוע שההורים שלי שותים ביחד בכל יום מאז שאני זוכרת. אותו הטקס שחוזר על עצמו בכל יום. אבא שלי מגיע מהעבודה ומכין לו ולאמא שלי שתי כוסות של קפה שחור עם חלב. אח"כ הוא מביא אותו לסלון והם מדליקים סיגריה ומדברים על היום שלהם, עלינו, על החיים ועל מה לא...כל יום אותו הדבר. נושאי השיחות השתנו עם הזמן אבל הטקס נשאר כשהיה.
גם החצי השני שלי מכור קשות לקפה. ממש כמו ההורים שלי, הוא לא מסוגל לתפקד בלעדיו. הדבר הראשון שהוא עושה בכל בוקר זה להפעיל את הקומקום. בלי לדבר. בלי לחשוב. על אוטומט. כמובן שממש כמו ההורים שלי, הוא לא מצליח להוציא מילה לפני הקפה הראשון של הבוקר. כל שיחה שמתנהלת איתו לפני הקפה היא חסרת תועלת ובד"כ הוא לא זוכר אותה. בדיוק כמו ההורים שלי. אני דווקא לא מגדירה את עצמי כמכורה לקפה. למרות שאני מאוד נהנית משתיית קפה טוב, אני ממש לא תלויה בו כדי לתפקד או כדי לעבור בשלום את היום שלי. לעומת זאת טלווזיה ומתוקים הם שני דברים שאני לא יכולה לחיות בלעדיהם ובהחלט זקוקה להם כדי לעבור בשלום את היום. ממש כמו שהחצי השני שלי או ההורים שלי לא מבינים איך אפשר לפתוח את היום בלי קפה, אני לא מבינה איך אפשר לפתוח את היום בלי טלוויזיה וזה הדבר הראשון שאני עושה בבוקר. באוטומט. וכמובן שאי אפשר בלי לדבר על ההתמכרות שלי למתוקים. על הדבר הזה שהיום שלי מסתובב סביבו. ממש כמו שרוב מכורי הקפה מפנטזים על הרגע שבו יחזרו מהעבודה וישתו את הקפה של הערב, אני מפנטזת על הרגע שבו אחזור מהעבודה ואזכה לסגור את היום שלי עם קינוח מתוק ומפנק.
המאפה הזה משלב באופן מושלם את שתי ההתמכרויות הגדולות שלי ושל החצי- קפה ומתוקים. מדובר בשילוב מנצח של בצק בריוש עשיר בחמאה ובביצים וממולא בקרם מפנק של שוקולד מריר ואספרסו משובח. מבחינתי, שוקולד מריר וקפה זהו השילוב האולטימטיבי שמוציא את המיטב מכל אחד מהם. השילוב שלהם יוצר איזון מושלם בין מרירות נעימה לבין מתיקות מעודנת. החטא המושלם. ההתמסרות האולטימטיבית להנאה שמגיעה רק כאשר נכנעים לחלוטין להתמכרות. הנאה שרק מכורים אמיתיים יכולים להבין.
כמו רוב הדברים הטובים בחיים, גם המאפה הזה מצריך מעט השקעה וסבלנות. יש צורך להכין את הבצק והקרם יום מראש על מנת שיוכלו לבלות זמן איכות במקרר. רוב בצקי השמרים מרוויחים משהייה ממושכת במקרר, על אחת כמה וכמה הבצק הספציפי הזה שמכיל כמות גדולה של ביצים וחמאה. בנוסף לשיפור הטעם והמרקם הסופי של הבצק, קירור ממושך מסייע גם לעבודה עם הבצק והופך אותו נסבל הרבה יותר לרידוד. בצק שלא צונן כיאות יהיה שומני ובעל נטייה להידבקות, מה שיצריך שימוש בכמות קמח גדולה ובסופו של דבר יניב בצק קשה ויבש ולא בצק אוורירי ורך כמו שמאפה בריוש צריך להיות. בנוסף לבצק, גם קרם השוקולד והאספרסו דורש צינון ממושך של 8 שעות לפחות במקרר. את הקרם מכינים על בסיס של חלמונים וחלב ומסמיכים בעזרת קורנפלור תוך כדי בישול. על מנת לקבל קרם במרקם הנכון ובטמפרטורה שלא תמיס את הבצק, מוכרחים לייצב אותו היטב במקרר. לצערי, אין כאן קיצורי דרך. כדי לצלוח את הכנת המאפה הזה ולקבל את התוצאה הטובה ביותר, יש צורך להתאזר בסבלנות ולדחות סיפוקים. תאמינו לי שההמתנה הזאת דווקא בונה ציפייה שמתממשת לכדי אושר גדול כאשר המאפה המוכן יוצא מהתנור.
שושני בריוש במילוי קרם שוקולד ואספרסו
מתאים לתבנית מתפרקת בקוטר 26 ס"מ
חומרים לבצק:
500 גרם קמח (3.5 כוסות)
25 גרם שמרים טריים
150 גרם חמאה רכה
4 ביצים
60 מ"ל חלב (רבע כוס)
50 גרם סוכר (רבע כוס)
חצי כפית מלח
חומרים לקרם אספרסו שוקולד מריר:
375 מ"ל חלב (1.5 כוסות)
מנת אספרסו (30 מ"ל) או 2 כפות קפה מגורען מומס בשלוש כפות מים רותחים
150 גרם סוכר (1.5 כוסות)
30 גרם קורנפלור (3 כפות)
3 חלמונים
100 גרם שוקולד מריר קצוץ
קורט מלח
אופן ההכנה:
הכנת הבצק: מנפים את הקמח לתוך קערת המיקסר. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם לתוך הקמח. מוסיפים את שאר חומרי הבצק למעט המלח ולשים בעזרת וו הלישה כ- 5 דקות במהירות בינונית. מוסיפים את המלח ולשים כ- 5 דקות נוספות על מהירות גבוהה עד לקבלת כדור בצק חלק ואחיד. מכסים את קערת המיקסר בניילון נצמד ומעבירים להתפחה במקרר למשך הלילה.
הכנת קרם אספרסו שוקולד: בקערה טורפים היטב את הקונפלור עם רבע כוס מהחלב עד לקבלת מסה חלקה וללא גושים. מוסיפים את החלמונים וטורפים קלות עד לקבלת בלילה אחידה. בסיר קטן מניחים את שאר החלב עם האספרסו (או הקפה המומס). מוסיפים את המלח והסוכר ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב מדי פעם (חשוב לערבב על מנת שהסוכר לא יישרף ויידבק לתחתית הסיר). לאחר שהתערובת הגיעה לרתיחה, שופכים אותה לתוך תערובת החלמונים בהדרגה ותוך ערבול מתמיד במטרפה ידנית (השוואת טמפרטורות). את התערובת מחזירים לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך טריפה מתמדת במטרפה ידנית. הרם מוכן כאשר הוא מסמיך ומופיעה בו בועת רתיחה ראשונה. מסירים מיד מהאש. מוסיפים לסיר את השוקולד הקצוץ ומערבבים היטב עד שהשוקולד נמס לחלוטין. את הקרם מעבירים לקערה ומכסים בניילון נצמד. מקררים למשך הלילה (8 שעות לפחות).
הכנת השושנים: לאחר שהבצק תפח לילה במקרר מעבירים אותו למשטח עבודה מקומח היטב ולשים לצורת מלבן בעובי של 3-4 מ"מ. בעזרת קלף או פלטה, מורחים מעל הבצק את הקרם שהתקרר היטב (אם הקרם קשה מדי, טורפים אותו קלות במטרפה ידנית). מגלגלים את הבצק לגליל הדוק. את הגליל חותכים ל- 12 חתיכות שוות. את חתיכות הבצק מעמידים בתוך תבנית עגולה מרופדת בנייר אפייה. מכסים במגבת ומתפיחים למשך שעה בטמפרטורת החדר. לאחר ההתפחה אופים כ- 50 דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות.
