או: כריך פסטרמה בלחם שיפון
עד לפני כ- 7 שנים הייתי צמחונית אדוקה. מטעמים אידואלוגים לא הסכמתי לאכול אוכל שהיה לו פרצוף. הייתי מאוד אידיאליסטית והאמנתי בכל ליבי שבשר זה רצח וגם טרחתי להטיף על כך לכל מי שהיה מוכן לשמוע (וגם לכמה אנשים שלא ממש רצו לשמוע). המשפחה המזרחית הקרובה והמורחבת שלי שלי לא ממש הבינה את פשר ההחלטה התמוהה שלי, אך נאלצה להסתגל למצב בו יש להכין עבורי מנה צמחונית בכל ארוחה משפחתית. תאמינו לי שבמשפחה כמו שלי, בה המילה "צמחונות" כלל לא הייתה קיימת בלקסיקון, מדובר במשימה לא פשוטה בכלל. אני לעולם לא אשכח שבפעם הראשונה בה אמרתי לסבתא שלי שאני צמחונית היא ענתה לי בשיא הרצינות בתשובה: "בסדר, אני אכין לך עוף". נשמע כמו בדיחה אבל זה היה ברצינות מוחלטת.
אחרי 12 שנה של צמחונות בלתי מתפשרת, יום אחד החלטתי לחזור לאכול בשר. אני לא בטוחה מה הייתה הסיבה להחלטה שלי לחזור להיות חלק מעולם הקרניבורים. זה לא שהדעות שלי בנושא השתנו, פשוט יום אחד החלטתי שבא לי בשר. אם תשאלו את החצי השני שלי הוא יגיד שההחלטה הייתה בעיקר בזכותו (או בגללו, תלוי את מי שואלים). ההחצי השני הוא קרניבור רציני והמאכל האולטימטיבי מבחינתו הוא ללא ספק סטייק אנטריקוט מדמם. בגלל זה הוא מאמין שהוא עשה לי חשק. אני בכלל לא בטוחה שזו הייתה הסיבה אבל אני בכל זאת נותנת לו להינות מהספק.
בכל מקרה, הדבר הראשון שאכלתי באותו היום היה פיתה עם טחינה, פסטרמה ומלפפון חמוץ. זה אולי נשמע קצת מוזר אבל זה אחד הכריכים האהובים עליי בעולם (אחרי כריך פילדלפיה). עם הזמן, הסנדוויץ האהוב השתכלל ועבר מספר שינויים. היום אני כבר לא קונה פסטרמה תעשייתית אלא מכינה פסטרמה ביתית משובחת מחזה הודו טרי. אני ממש לא פריקית של בריאות ואני באמת אוכלת הכל בלי חשבון, כולל בשר אדום וקינוחים עשירים, אבל אני עושה זאת במידה. האמונה שלי היא שאוכל צריך להיות קודם כל טעים ואני באמת מאמינה שמה שלא טעים לנו גם לא בריא לנו (אני לא בטוחה שדיאטנים יסכימו איתי אבל זו הגישה שלי לאוכל ואני חושבת שזו גישה שפויה ובריאה). מה שכן, אני משתדלת לא לאכול אוכל מעובד אלא להכין כל מה שאפשר בבית ולקנות כמה שפחות מן המוכן. אני יודעת שזה לא תמיד פרקטי אבל כשיש זמן זה בהחלט שווה את ההשקעה. גם כי התוצאה שמתקבלת היא בד"כ טעימה יותר ובמיוחד כי היא בריאה הרבה יותר.
בניגוד למה שהרבה אנשים חושבים, הכנת פסטרמה ביתית זו מלאכה פשוטה למדי ואפילו מאותגרי מטבח יצלחו אותה בהצלחה. מה שכן, נדרשת השרייה של הנתח במרינדה במשך 24 שעות. זה משהו שאי אפשר להתפשר עליו והשרייה קצרה יותר תניב תוצאה יבשה ולא עסיסית בעליל.
כמובן שאפשר לאכול את הפסטרמה הביתית בפיתה או לחם קנויים, אבל הכי טעים עם לחם שיפון, רצוי ביתי. אנחנו מאוד אוהבים לחם שיפון ואני נוהגת לאפות אתו בבית לפחות אחת לשבוע. לצערי, לחם שיפון קנוי זו הוצאה כלכלית לא משתלמת (במיוחד בתדירות בה אנחנו אוכלים ממנו) וגם הטעם שלו פחות טוב ולכן אני מעדיפה לאפות אותו בעצמי בבית. אני אופה את הלחם, פורסת לפרוסות ומקפיאה. את הפרוסות מפשירים על השיש במשך כ- 10 דקות ומתקבל לחם שמרגיש כאילו הוא נאפה באותו היום. אם לומר את האמת, הלחם בד"כ לא מספיק להגיע למקפיא וכאשר אני מכינה פסטרמה הלחם מחוסל באותו היום.
ממליצה לכולם לנסות את הסנדוויץ הזה לפחות פעם אחת. מבטיחה שתתאהבו ותחזרו אליו פעמים רבות.
פסטרמה הודו ביתית
חומרים:
חצי חזה הודו טרי נקי משומן (בד"כ במשקל של 1-1.5 ק"ג)
חומרים למשרה:
תפוז גדול שטוף היטב במים וסבון
2 לימונים שטופים היטב במים וסבון
כף גינג'ר מגורר
כף גרגירי פלפל אנגלי
2 עלי דפנה
שתי כפות מלח גס
כוס מים
חומרים לציפוי:
3 כפות סילאן (דבש תמרים)
כף פפריקה מתוקה
כפית פפריקה חריפה
אופן ההכנה:
להכנת המשרה: לתוך קערה מגרדים את קליפות התפוז והלימונים. שימו לב שיש לגרד רק את הקליפה ללא החלק הלבן שהוא מר ולא טעים- הכי טוב לעשות זאת בעזרת מיקרופליין. לאחר גירוד הקליפות, סוחטים את התפוז והלימונים לתוך הקערה. מוסיפים את שאר חומרי המשרה ומערבבים. שוטפים את חזה ההודו היטב ומניחים בתוך הקערה. מסובבים את הנתח מספר פעמים על מנת שיכוסה לחלוטין בנוזלים. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל- 24 שעות. טיפ: אני לא משרה בקערה אלא בתוך שקית ניילון של הסופר. מניחים את הנתח בתוך שקית ושופכים עליו את המשרה (כמובן שצריך לוודא שאין חור בשקית). מוציאים את כל האוויר מהשקית וקושרים היטב באופן צמוד. את הנתח מניחים במקרר.
לאחר 24 שעות מוציאים את הנתח מהמשרה ומניחים ללא הנוזלים בתוך תבנית מרופדת בנייר אפייה. יוצקים על הנתח את הסילאן. מערבבים בקערית קטנה את הפפריקה המתוקה עם הפפריקה החריפה ומפזרים על החלק העליון של הנתח. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך כ- 40-45 דקות.
לאחר האפייה, מניחים את הנתח על קרש חיתוך, מכסים בנייר אלומיניום באופן רופף ומניחים לו להצטנן כ- 10-15 דקות. חשוב לתת לנתח להצטנן מעט טרם החיתוך על מנת לשמור על העסיסיות שלו וגם כדי להקל על החיתוך.
פורסים את הנתח לפרוסות.
אני אוהבת פרוסות עבות יחסית אך ניתן גם לחתוך דק כמו פסטרמה.
לחם שיפון רוסי מבוסס על מתכון מהאתר של סוגת עם מעט שינויים קטנים
מניב לחם אחד בגודל בינוני
חומרים:
350 גרם קמח שיפון
150 גרם קמח לבן
12 גרם שמרים טריים
2 כפות סילאן
2 כפות שמן זית
360 מ"ל מים (כוס וחצי)
כף גדושה מלח גס
אופן ההכנה:
לתוך קערת המיקסר מנפים את שני סוגי הקמחים. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם היטב בתערובת. מוסיפים את הסילאן, שמן הזית והמים ולשים בעזרת וו הלישה במשך כ- 6 דקות במהירות בינונית. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש כ- 3 דקות נוספות. הבצק צריך להיות רטוב אך אחיד ודפנות הקערה צריכות להיות נקיות. לאחר הלישה מכסים את קערת המיקסר בניילון נצמד ומניחים להתפחה במקום חמים ולח למשך כשעה וחצי. בחורף אני מניחה את הבצק בחדר עם תנור וקערת מים רותחים ללחות.
לאחר שהבצק תפח, מניחים אותו על משטח עבודה מקומח היטב ומעצבים לצורת כיכר לחם. הרעיון היא לעבד כמה שפחות את הבצק על מנת שלא להוציא ממנו את האוויר. את הכיכר מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומניחים להתפחה שנייה של כשעה. בשלב זה אני מדליקה את התנור על מנת שיתחמם לטמפרטורה של 230 מעלות. לעולם לא מכניסים לחם (או כל מאפה אחר) לתנור שאינו חם מספיק ולכן חשוב לחמם את התנור כשעה מראש.
לאחר התפיחה השנייה אופים את הלחם. לפני הכנסת הלחם אני מניחה בתחתית התנור קערה קטנה עם מים רותחים על מנת ליצור אדים. כמובן שהקערה צריכה להיות חסינת חום. את הלחם אופים כ- 20 דקות בטמפרטורה של 230 מעלות. לאחר 20 דקות מורידים את הטמפרטורה ל- 180 מעלות ואופים למשך 25 דקות נוספות. מתקבל לחם בצבע חום כהה מאוד.
לאחר האפייה מניחים את הלחם על רשת לצינון למשך שעה לפחות.
הכי טוב להכין את הלחם מספר שעות לפני שרוצים לאכול אותו על מנת שיצטנן לחלוטין.
עד לפני כ- 7 שנים הייתי צמחונית אדוקה. מטעמים אידואלוגים לא הסכמתי לאכול אוכל שהיה לו פרצוף. הייתי מאוד אידיאליסטית והאמנתי בכל ליבי שבשר זה רצח וגם טרחתי להטיף על כך לכל מי שהיה מוכן לשמוע (וגם לכמה אנשים שלא ממש רצו לשמוע). המשפחה המזרחית הקרובה והמורחבת שלי שלי לא ממש הבינה את פשר ההחלטה התמוהה שלי, אך נאלצה להסתגל למצב בו יש להכין עבורי מנה צמחונית בכל ארוחה משפחתית. תאמינו לי שבמשפחה כמו שלי, בה המילה "צמחונות" כלל לא הייתה קיימת בלקסיקון, מדובר במשימה לא פשוטה בכלל. אני לעולם לא אשכח שבפעם הראשונה בה אמרתי לסבתא שלי שאני צמחונית היא ענתה לי בשיא הרצינות בתשובה: "בסדר, אני אכין לך עוף". נשמע כמו בדיחה אבל זה היה ברצינות מוחלטת.
אחרי 12 שנה של צמחונות בלתי מתפשרת, יום אחד החלטתי לחזור לאכול בשר. אני לא בטוחה מה הייתה הסיבה להחלטה שלי לחזור להיות חלק מעולם הקרניבורים. זה לא שהדעות שלי בנושא השתנו, פשוט יום אחד החלטתי שבא לי בשר. אם תשאלו את החצי השני שלי הוא יגיד שההחלטה הייתה בעיקר בזכותו (או בגללו, תלוי את מי שואלים). ההחצי השני הוא קרניבור רציני והמאכל האולטימטיבי מבחינתו הוא ללא ספק סטייק אנטריקוט מדמם. בגלל זה הוא מאמין שהוא עשה לי חשק. אני בכלל לא בטוחה שזו הייתה הסיבה אבל אני בכל זאת נותנת לו להינות מהספק.
בכל מקרה, הדבר הראשון שאכלתי באותו היום היה פיתה עם טחינה, פסטרמה ומלפפון חמוץ. זה אולי נשמע קצת מוזר אבל זה אחד הכריכים האהובים עליי בעולם (אחרי כריך פילדלפיה). עם הזמן, הסנדוויץ האהוב השתכלל ועבר מספר שינויים. היום אני כבר לא קונה פסטרמה תעשייתית אלא מכינה פסטרמה ביתית משובחת מחזה הודו טרי. אני ממש לא פריקית של בריאות ואני באמת אוכלת הכל בלי חשבון, כולל בשר אדום וקינוחים עשירים, אבל אני עושה זאת במידה. האמונה שלי היא שאוכל צריך להיות קודם כל טעים ואני באמת מאמינה שמה שלא טעים לנו גם לא בריא לנו (אני לא בטוחה שדיאטנים יסכימו איתי אבל זו הגישה שלי לאוכל ואני חושבת שזו גישה שפויה ובריאה). מה שכן, אני משתדלת לא לאכול אוכל מעובד אלא להכין כל מה שאפשר בבית ולקנות כמה שפחות מן המוכן. אני יודעת שזה לא תמיד פרקטי אבל כשיש זמן זה בהחלט שווה את ההשקעה. גם כי התוצאה שמתקבלת היא בד"כ טעימה יותר ובמיוחד כי היא בריאה הרבה יותר.
בניגוד למה שהרבה אנשים חושבים, הכנת פסטרמה ביתית זו מלאכה פשוטה למדי ואפילו מאותגרי מטבח יצלחו אותה בהצלחה. מה שכן, נדרשת השרייה של הנתח במרינדה במשך 24 שעות. זה משהו שאי אפשר להתפשר עליו והשרייה קצרה יותר תניב תוצאה יבשה ולא עסיסית בעליל.
כמובן שאפשר לאכול את הפסטרמה הביתית בפיתה או לחם קנויים, אבל הכי טעים עם לחם שיפון, רצוי ביתי. אנחנו מאוד אוהבים לחם שיפון ואני נוהגת לאפות אתו בבית לפחות אחת לשבוע. לצערי, לחם שיפון קנוי זו הוצאה כלכלית לא משתלמת (במיוחד בתדירות בה אנחנו אוכלים ממנו) וגם הטעם שלו פחות טוב ולכן אני מעדיפה לאפות אותו בעצמי בבית. אני אופה את הלחם, פורסת לפרוסות ומקפיאה. את הפרוסות מפשירים על השיש במשך כ- 10 דקות ומתקבל לחם שמרגיש כאילו הוא נאפה באותו היום. אם לומר את האמת, הלחם בד"כ לא מספיק להגיע למקפיא וכאשר אני מכינה פסטרמה הלחם מחוסל באותו היום.
ממליצה לכולם לנסות את הסנדוויץ הזה לפחות פעם אחת. מבטיחה שתתאהבו ותחזרו אליו פעמים רבות.
פסטרמה הודו ביתית
חומרים:
חצי חזה הודו טרי נקי משומן (בד"כ במשקל של 1-1.5 ק"ג)
חומרים למשרה:
תפוז גדול שטוף היטב במים וסבון
2 לימונים שטופים היטב במים וסבון
כף גינג'ר מגורר
כף גרגירי פלפל אנגלי
2 עלי דפנה
שתי כפות מלח גס
כוס מים
חומרים לציפוי:
3 כפות סילאן (דבש תמרים)
כף פפריקה מתוקה
כפית פפריקה חריפה
אופן ההכנה:
להכנת המשרה: לתוך קערה מגרדים את קליפות התפוז והלימונים. שימו לב שיש לגרד רק את הקליפה ללא החלק הלבן שהוא מר ולא טעים- הכי טוב לעשות זאת בעזרת מיקרופליין. לאחר גירוד הקליפות, סוחטים את התפוז והלימונים לתוך הקערה. מוסיפים את שאר חומרי המשרה ומערבבים. שוטפים את חזה ההודו היטב ומניחים בתוך הקערה. מסובבים את הנתח מספר פעמים על מנת שיכוסה לחלוטין בנוזלים. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל- 24 שעות. טיפ: אני לא משרה בקערה אלא בתוך שקית ניילון של הסופר. מניחים את הנתח בתוך שקית ושופכים עליו את המשרה (כמובן שצריך לוודא שאין חור בשקית). מוציאים את כל האוויר מהשקית וקושרים היטב באופן צמוד. את הנתח מניחים במקרר.
לאחר 24 שעות מוציאים את הנתח מהמשרה ומניחים ללא הנוזלים בתוך תבנית מרופדת בנייר אפייה. יוצקים על הנתח את הסילאן. מערבבים בקערית קטנה את הפפריקה המתוקה עם הפפריקה החריפה ומפזרים על החלק העליון של הנתח. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך כ- 40-45 דקות.
לאחר האפייה, מניחים את הנתח על קרש חיתוך, מכסים בנייר אלומיניום באופן רופף ומניחים לו להצטנן כ- 10-15 דקות. חשוב לתת לנתח להצטנן מעט טרם החיתוך על מנת לשמור על העסיסיות שלו וגם כדי להקל על החיתוך.
פורסים את הנתח לפרוסות.
אני אוהבת פרוסות עבות יחסית אך ניתן גם לחתוך דק כמו פסטרמה.
לחם שיפון רוסי מבוסס על מתכון מהאתר של סוגת עם מעט שינויים קטנים
מניב לחם אחד בגודל בינוני
חומרים:
350 גרם קמח שיפון
150 גרם קמח לבן
12 גרם שמרים טריים
2 כפות סילאן
2 כפות שמן זית
360 מ"ל מים (כוס וחצי)
כף גדושה מלח גס
אופן ההכנה:
לתוך קערת המיקסר מנפים את שני סוגי הקמחים. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם היטב בתערובת. מוסיפים את הסילאן, שמן הזית והמים ולשים בעזרת וו הלישה במשך כ- 6 דקות במהירות בינונית. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש כ- 3 דקות נוספות. הבצק צריך להיות רטוב אך אחיד ודפנות הקערה צריכות להיות נקיות. לאחר הלישה מכסים את קערת המיקסר בניילון נצמד ומניחים להתפחה במקום חמים ולח למשך כשעה וחצי. בחורף אני מניחה את הבצק בחדר עם תנור וקערת מים רותחים ללחות.
לאחר שהבצק תפח, מניחים אותו על משטח עבודה מקומח היטב ומעצבים לצורת כיכר לחם. הרעיון היא לעבד כמה שפחות את הבצק על מנת שלא להוציא ממנו את האוויר. את הכיכר מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומניחים להתפחה שנייה של כשעה. בשלב זה אני מדליקה את התנור על מנת שיתחמם לטמפרטורה של 230 מעלות. לעולם לא מכניסים לחם (או כל מאפה אחר) לתנור שאינו חם מספיק ולכן חשוב לחמם את התנור כשעה מראש.
לאחר התפיחה השנייה אופים את הלחם. לפני הכנסת הלחם אני מניחה בתחתית התנור קערה קטנה עם מים רותחים על מנת ליצור אדים. כמובן שהקערה צריכה להיות חסינת חום. את הלחם אופים כ- 20 דקות בטמפרטורה של 230 מעלות. לאחר 20 דקות מורידים את הטמפרטורה ל- 180 מעלות ואופים למשך 25 דקות נוספות. מתקבל לחם בצבע חום כהה מאוד.
לאחר האפייה מניחים את הלחם על רשת לצינון למשך שעה לפחות.
הכי טוב להכין את הלחם מספר שעות לפני שרוצים לאכול אותו על מנת שיצטנן לחלוטין.
תודה רבה על המתכונים. נוסו ובהצלחה! :)
השבמחקשאלה - האם הכוונה לשמרים טריים או ליבשים? (הכמות שציינת במתכון תואמת דווקא כמות של שמרים יבשים ביחס לכמות הקמח...)
הי,
מחקתודה רבה אני שמחה שנהנת מהמתכונים
הכוונה במתכון היא דווקא לשמרים טריים. אני יודעת שהכמות היא קטנה יחסית (במיוחד ביחס ללחם) אבל אני מעדיפה להשתמש בפחות שמרים על מנת שתהיה תפיחה איטית ואיכותית יותר של הבצק. תנסה ותראה שמתקבלת תוצאה טובה יותר.
הלחם הזה והפסטרמה הם להיט היסטרי אצלנו בבית. הבת שלי פשוט מאוהבת בלחם הזה.
השבמחקכיף לדעת :)
מחקגם אצלנו זה מככב
אחלה בלוג אוכל. רציתי לדעת כמה זמן להערכתך הפסטרמה תחזיק במקרר? לדעתי לא יותר משבוע, כי אין פה תהליך שימורי של עישון, כבישה או המלחה.
השבמחקהי,
מחקאני לא יודעת לומר כמה זמן הפסטרמה תחזיק במקרר כי אצלי היא מעולם לא מצליחה להגיע למקרר ומחוסלת כליל עוד באותו היום. בכל מקרה אין כאן תהליך של שימור וזה לא מוצר תעשייתי ולכן חיי המדף גם קצרים יותר. חשוב לקחת את זה בחשבון.