יום שישי, 27 באפריל 2012

עֶדְנָה מחודשת

או: רולדת תותים ושוקולד לבן


רולדת תותים ושוקולד לבן


אמא שלי היתה קונה רולדות נוראיות כשהייתי ילדה. הן תמיד היו פרווה, מלאות בקרם נורא בטעמי מרגרינה, ספוגות בסירופ סוכר מתוק בצורה בלתי נסבלת ומצופות בשכבת שוקולד שומנית שלא מזכירה כלל טעם של שוקולד. החוויה הזאת גרמה לכך שבמשך שנים, רולדה היתה מבחינתי שם נרדף לטעם רע ולא הסכמתי בשום פנים ואופן לטעום ממנה.

למזלי, במרוצת השנים זכיתי לחוויה מתקנת ששינתה לחלוטין את דעתי על העוגה הזאת. התיקון הגיע מכיוון אמה של חברת ילדות שלי, שאופה את הרולדות הביתיות הכי מדהימות שיצא לי לטעום. הפעם הראשונה שטעמתי את הרולדה הביתית שלה הייתה בחופשת השבת הראשונה שלי מקורס הקצינים. זה היה בשישי בצהריים, אני והחברה ישבנו במטבח בבית הוריה והעברנו חוויות מהצבא, בזמן שאמא שלה אפתה את הרולדה. זו היתה הפעם הראשונה שראיתי כיצד אופים את העוגה הזאת  ולפני כן אפילו לא העלתי על דעתי שניתן לאפות רולדה בבית. צפיתי בה בסקרנות בעוד היא מגלגלת את הרולדה במגבת, מכינה את הקרם, מורחת אותו על הרולדה ומגלגלת בחזרה. בסוף התהליך היא הגישה לי פרוסה מהעוגה ואני עדיין זוכרת את הטעם המדהים, שהיה כ"כ שונה מטעם הילדות הנורא שזכרתי.

מאז ועד היום, בכל פעם שאני וחברתי נפגשות בבית הוריה, אמא שלה מגישה לי פרוסה מהרולדה הביתית שלה מיד כשאני נכנסת, אפילו בלי לשאול אותי אם אני מעוניינת. מיותר לציין שאני תמיד מעוניינת...

רולדת תותים ושוקולד לבן

בעקבות אותה חוויה מתקנת, היום אני מגדירה את עצמי כחובבת רולדות. רולדת תותים ושוקולד לבן היא האהובה עליי ביותר ואני תמיד מכינה אותה בתקופת האביב, כאשר התותים בסוף העונה ובשיא המתיקות שלהם. הרולדה מבוססת על המתכון של אמה של החברה, שקיבלה אותו מאמא שלה (אי אפשר שלא להתאהב ממתכון שעובר במשפחה במשך דורות). מילוי התותים והשוקולד הלבן הוא התוספת האישית שלי, שמעלה את העוגה הזאת לרמה של שלמות ומעניק לה עֶדְנָה מחודשת ועדכנית. התותים החמצמצים מעדנים את מתיקותו העזה של השוקולד הלבן וביחד הם יוצרים שילוב טעמים מנצח, שמשתלב באופן מושלם בטעמי הרולדה העדינים. מתקבלת רולדה רכה, לחה בדיוק במידה ולא מתוקה מדי.

לאחר ההכנה, מומלץ להניח את הרולדה לילה במקרר לפני שמגישים אותה על מנת שכל הטעמים ייספגו היטב והרולדה תתייצב ותהיה נוחה יותר לחיתוך.


רולדת תותים ושוקולד לבן



רולדת תותים ושוקולד לבן
מניב רולדה אחת באורך 30 ס"מ

חומרים לרולדה:
4 ביצים מופרדות לחלבונים וחלמונים
100 גרם סוכר
קליפה מגורדת מלימון גדול
קורט מלח
100 גרם קמח

חומרים לגנאש שוקולד לבן:
250 מ"ל שמנת להקצפה (מיכל אחד)
150 גרם שוקולד לבן שבור לקוביות
קורט מלח

חומרים למילוי התותים:
כוס תותים קצוצים
2 כפיות אבקת סוכר

חצי כוס ריבת תותים (רצוי ביתית)


אופן ההכנה:
הכנת הגנאש: מניחים את קוביות השוקולד הלבן בקערה בינונית. בסיר קטן מחממים את השמנת המתוקה עד לרתיחה. יוצקים את השמנת החמה על גבי השוקולד ומוסיפים קורט של מלח. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה וללא גושים. את הקערה מכסים היטב בניילון נצמד ומקררים למשך 8 שעות לפחות (רצוי להכין ערב לפני ולקרר למשך הלילה).
הכנת הרולדה: מרפדים תבנית תנור סטנדרטית בנייר אפייה ומשמנים אותו קלות לשם חילוץ קל של הרולדה לאחר האפייה. אני משתמשת בתבנית אלומיניום גדולה (30X35), שמתאימה בדיוק לכמות הבלילה. בקערת המיקסר מקציפים את החלבונים והסוכר עד לקבלת קצף בינוני (במרקם של קצפת רכה). מפסיקים את המיקסר ומוסיפים לקערה את החלמונים, קליפת הלימון והמלח. מקציפים כחצי דקה עד לאיחוד. לתוך הבלילה מנפים את הקמח ומקפלים בעדינות בעזרת מרית, עד לקבלת תערובת אחידה. בשלב זה יש להימנע מעיבוד יתר של הקמח. את הבלילה שופכים לתוך התבנית, מיישרים בעזרת פלטה או סכין חלקה ואופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות במשך 10 דקות בדיוק. פורסים מגבת מטבח על גבי משטח העבודה ובוזקים עליה מעט אבקת סוכר בעזרת מסננת קטנה. את הרולדה האפוייה הופכים על גבי המגבת, מרימים את התבנית ומקלפים את נייר האפייה. את הרולדה החמה מגלגלים לגליל הדוק בתוך המגבת ומניחים להצטנן במקרר. בזמן שהרולדה מתקררת, מניחים את התותים הקצוצים בקערית קטנה עם אבקת הסוכר ומערבבים היטב. מניחים בצד למספר דקות. בינתיים מקציפים את גנאש השוקולד עד לקבלת קרם. מוציאים את הרולדה מהמקרר, פותחים אותה ומורחים אותה בריבה בשכבה דקה ואחידה.  שופכים את הגנאש המוקצף על גבי הריבה ומשטחים לשכבה אחידה. מעל הגנאש מפזרים את התותים עם אבקת הסוכר ולוחצים אותם בעדינות לתוך הגנאש. מגלגלים שוב את הרולדה לגליל (אני עוטפת את הרולדה במגבת ומהדקת היטב) ומכניסים למקרר למספר שעות על מנת שהרולדה תתייצב.
מומלץ להשאיר את הרולדה במקרר למספר שעות משום שכך הטעמים נספגים לתוכה טוב יותר והיא מתקבלת רכה ועסיסית יותר.
לאחר הקירור מפזרים על הרולדה מעט אבקת סוכר ומגישים.



המתכון הזה מוקדש לכל מי שהתנסו ברולדות נוראיות וזקוקים לחוויה מתקנת...



14 תגובות:

  1. רולדה היא אכן עוגה מפעם, פשוטה שכזו. אבל כשמכינים אותה עם הקרם הנכון ,זו עוגת תענוג :-) אני לגמרי מחובבי הרולדות. תודה על השיתוף.

    השבמחק
    תשובות
    1. מסכימה איתך לחלוטין- זה הקרם שעושה את ההבדל בין הנוסטלגי לבין העדכני

      מחק
  2. איזה יופי! אני דווקא לא גדלתי על רולדות משום סוג (יותר בכיוון של עוגות שמרים) וממש בא לי לנסות את שלך!
    שבת שלום

    השבמחק
    תשובות
    1. למרות שאני בטוחה שייצא מדהים, אשמח לשמוע תגובות אחרי שתכיני :)

      מחק
  3. הרולדה נראית מדהים ובהחלט מזכירה לי את העוגות של פעם שסבתא שלי הייתה מכינה לנו. האמת היא שאני חולת קרם פטיסייר ואני תוהה אם זה יהיה מילוי הולם לרולדה...

    השבמחק
    תשובות
    1. הי,
      גם אני מאוד אוהבת קרם פטיסייר אבל מעולם לא ניסיתי למלא איתו רולדה. הייתי מציעה לך לאוורר מעט את הקרם ע"י קיפול קצפת לתוכו. את הקצפת מקפלים לקרם המוכן אחרי הקירור והיא הופכת אותו לקליל ואוורירי יותר ולכן נראה לי שהוא יהיה מושלם למילוי רולדה. את יכולה גם להוסיף שוקולד לבן לקרם ואז הוא הופך לקרם המושלם (לפחות בעיניי). אם תתני לי את המייל שלך אני אשלח לך מתכון מדוייק

      מחק
  4. שבת שלום.
    העוגה שלך נראית סוף הדרך.
    אני מכינה עדין את הרולדה עם המתכון האלמות של נירה שוייר.
    אך אגוון ושלך יוצא לדרך.
    2 שאלות לי אליך:
    1 . מדוע לפזר אבקת אפיה על המגבת ?
    2 . אולי התשובה לשאלתי הראשונה קשורה לשאלתי השניה.
    מדוע מידי פעם נדבק לי מהרולדה למגבת כאשר אני מנסה לשחררה משם ?
    3 . מדוע מידי פעם נדבק לי מהעוגה לנייר האפיה?
    האם זה קשור לזמן האפיה ?
    תודה ושבת שלום.

    השבמחק
    תשובות
    1. הי,
      אני לא מכירה את המתכון של שוייר כי תמיד הכנתי רק עפ"י המתכון הזה ויצא מושלם בכל פעם, אני בהחלט ממליצה לך לנסות.
      לגבי השאלות שלך:
      1+2: אבקת הסוכר מונעת הידבקות של הרולדה למגבת (זה טיפ שלמדתי מאמא של חברה שלי) ואני מניחה שהרולדה שלך נדבקת כי את לא מפזרת אבקת סוכר.
      3. העוגה האפוייה נוטה להידבק לנייר האפייה ולכן חשוב לשמן אותו היטב כמו שציינתי במתכון. השיטה הכי בטוחה למניעת הידבקות היא להשתמש בסילפד, שזהו משטח אפייה מסיליקון ששום דבר לא נדבק אליו- החיסרון היחיד הוא המחיר הגבוה שלו, שלדעתי לא מצדיק את ההוצאה. שימון טוב של נייר האפייה אמור לפתור את הבעיה.
      מקווה שסייעתי לך :)
      תעדכני אותי איך יצא...

      מחק
  5. היי.
    תודה לך על התשובות.
    אני מציעה לך שתתקני במתכון במקום אבקת אפיה רשמני אבקת סוכר לזריה על המגבת.(לכן לא הבנתי).
    בברכה

    השבמחק
  6. שלום לך..באתי להציץ בעקבות הביקור שלך בבלוג שלי ואיזה יופי כאן.
    הרולדה נראת עדינה ומפנקת. אהבתי מאוד את שילוב הטעמים. תודה ואחזור שוב לבקר מקסים פה
    רויטל

    השבמחק
  7. אחרי ארבע ניסיונות עם ארבע מתכונים שונים סופסוף יצאה לי רולדה לתפארת. אני ממש מודה על המתכון ועל החוויה המתקנת שגם אני יכולה להכין רולדה יפהפיה וטעימה!

    השבמחק