יום רביעי, 26 ביוני 2013

432 עלים

או: מילפיי קלאסי במילוי קרם פסיטייר
 
מילפיי קלאסי במילוי קרם פסיטייר
 
הפירוש המילולי של מילפיי בצרפתית (Mille-feuilles ) הוא אלף עלים. הכוונה היא לבצק העלים הקלאסי שמכיל באופן מסורתי 1024 עלים!!! כן, זו לא טעות. כאשר מכינים בצק עלים צרפתי בשיטה הקלאסית והנכונה הוא מכיל 1024 עלים (אבל מי סופר...). זו כנראה הסיבה שמלאכת הפטיסיירי הצרפתית הקלאסית נתפסת כמדע מדויק, מושלם ומוקפד שמצריך הכשרה וניסיון רב על מנת לצלוח אותו. אבל לצורך האפייה הביתית הנינוחה וחסרת היומרות, החוקים הללו הם המלצה בלבד וכל קיצור דרך שמניב תוצאה לא פחות טובה מתקבל בברכה. לכן בשיטה הביתית, ניתן להסתפק בבצק של 432 עלים בלבד.
 
אני כבר שומעת את כל ההערות שלכם- "בשביל מה להבין בצק עלים בבית?" "זה מסובך וסזיפי", "זה דורש המון זמן וסבלנות"..הכל נכון. שף מפורסם אפילו אמר פעם שאם יש לכם זמן להכין בצק עלים ביתי, משהו לא בסדר עם החיים שלכם. באופן כללי אני מסכימה עם כל הטענות הללו. פעם אולי הייתה סיבה טובה להכין בצק עלים ביתי, בשל העובדה שהיה קשה מאוד למצוא בצק עלים על בסיס חמאה ורוב הסיכויים שאם לא שפר מזלכם וזכיתם לגור מתחת לקונדיטוריה איכותית, לא היה לכם שום סיכוי להשיג בצק עלים איכותי על בסיס חמאה. היום המצב שונה לחלוטין וניתן להשיג בצק עלים על בסיס חמאה באיכות טובה יחסית כמעט בכל סופר. נכון, הוא אולי יקר משמעותית מהסוג הרגיל על בסיס מרגרינה, אבל הטעם שלו שונה לחלוטין והוא טוב פי כמה כמה.
 
 
מילפיי קלאסי במילוי קרם פסיטייר
 
 
שלא תטעו, גם אני קונה בצק עלים מוכן ברוב המקרים. כי באמת למי יש זמן?? אבל בכל זאת, לפעמים, כשבא לי פרויקט אפייה מרגיע, אני מפנה את הזמן להכין בצק עלים ביתי. התוצאה מספקת וטעימה לאין ערוך מהגרסה הקנויה. המתכון הקבוע שלי מבוסס על מתכון של הנס ברטלה שפורסם לפני המון שנים בגיליון של על השולחן (לצערי אני לא זוכרת את מספר הגיליון). הכנתי את המתכון הזה כבר אינספור פעמים והוא תמיד מצליח ומניב תוצאה מושלמת. אומנם הוא מניב רק 432 עלים ולא 1024 כמו בגרסה הקלאסית, אבל תאמינו לי שאתם לא תבחינו בהבדל.
 
בניגוד למה שמקובל לחשוב, הכנת בצק עלים היא אינה מלאכה מסובכת או מורכבת במיוחד ואם מקפידים על הכללים כלשונם, מובטחת תוצאה מושלמת אפילו בפעם הראשונה. אבל למרות זאת, יש כמה דברים שצריך לקחת בחשבון לפני שמחליטים להכין בצק עלים ביתי. הראשון הוא שהבצק מחייב עבודה בסביבה קרה, אחרת החמאה מתחילה לנזול מהבצק וכל התהליך הופך בלתי נסבל. אז אם אתם מכינים את הבצק בקיץ, כדאי מאוד להפעיל את המזגן ולקרר היטב את כל סביבת המטבח. השני הוא סבלנות. לא מדובר בבצק שמיועד לסיפוקים מידיים. ההכנה לוקחת לפחות יום וחצי. יום אחד מיועד לקיפולים וחצי יום נוסף לקירור מוחלט של הבצק. כמובן שלא צריך לפנות יום וחצי שלמים לשם הכנת בצק עלים. רוב הזמן מיועד למנוחה וקירור של הבצק ואילו זמן העבודה בפועל הוא פחות משעה במצטבר. הנקודה השלישית והכאובה היא שבצק עלים מוצלח מתקבל רק מיחס של 1:1 בין הקמח והחמאה. כלומר, על כמות של 500 גרם קמח, נדרשת כמות של 500 גרם חמאה (!!). אין ספק שלא מדובר בבצק קליל או דל שומן, אבל קצת שחיתות נחוצה לפעמים. כמובן שאני לא מציעה לכם לאכול מילפיי בכל יום, אבל מדי פעם אתם חייבים להרשות לעצמכם את הפינוק הזה. אין מה לעשות, זו אחת העוגות הטעימות ביותר שהצליחו להמציא עד היום.
 
כמובן שלא מוכרחים להכין את העוגה הזאת עם בצק עלים ביתי. כמו שאמרתי, ניתן לרכוש בצק עלים טוב בכל סופר או קונדטוריה טובה. רק תעשו לעצמכם טובה, תשתמשו בבצק עלים על בסיס חמאה. זה ישפר משמעותית את העוגה וברגע שתנסו פעם אחת, לעולם לא תחזרו לגרסה עם המרגרינה. תאמינו לי. אבל אם בכל זאת  חשקה נפשכם בפרוייקט אפייה מרגיע וכיפי, אני מצרפת את המתכון המוצלח של ברטלה לבצק עלים מושלם. מומלץ ביותר!! תנסו לפחות פעם אחת. המתכון מכיל כמות כפולה של בצק, אבל אם כבר אתם מכינים, הייתי מציעה להכין את כל הכמות ולשמור חצי ממנו בהקפאה. כמובן שהוא מצוין לכל מתכון שבו נדרש בצק עלים.
 
 
מילפיי קלאסי במילוי קרם פסיטייר
 
 
בצק עלים בסיסי מבוסס על מתכון של הנס ברטלה
 
 
חומרים:
650 גרם קמח
100 גרם חמאה רכה
300 מ"ל מים קרים מהמקרר
כפית מלח
 
לקיפולי החמאה:
500 גרם חמאה רכה
100 גרם קמח
 
 
אופן ההכנה:
מנפים את הקמח לתוך קערת המיקסר. מוסיפים את שאר החומרים ולשים בעזרת וו הלישה למשך כ- 5-10 דקות עד לקבלת בצק אחיד וחלק. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך שעתיים לפחות. בינתיים מכניסים את החמאה ו- 100 גרם קמח לקערת המיקסר. מעבדים כדקה בעזרת וו הגיטרה. מניחים את תערובת החמאה והקמח על ניילון נצמד, עוטפים היטב ויוצרים ריבוע. מקררים למשך שעתיים לפחות.
לאחר קירור הבצק והחמאה, מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח היטב. בעזרת מערוך לשים את הבצק לצורת ריבוע הגדול בכ- 10 ס"מ מריבוע החמאה (10 ס"מ באורך ו- 10 ס"מ ברוחב). במרכז ריבוע הבצק מניחים את ריבוע החמאה ועוטפים אותו מכל הכיוונים בעזרת שולי הבצק. הופכים את ריבוע הבצק הסגור ומקמחים מעט.
קיפול 1: את ריבוע הבצק לשים לצורת מלבן בעובי של כס"מ. את המלבן מקפלים לשלושה חלקים (שליש ואח"כ שליש נוסף). בשלב זה יצרנו 3 עלים. מכניסים אצבע ויוצרים שקע בבצק על מנת לסמן שביצענו קיפול 1. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים למשך שעתיים לפחות. 
קיפול 2: מרדדים את הבצק לצורת מלבן בעובי של ס"מ.  מקפלים לשלושה חלקים (כמו בקיפול 1). יצרנו 9 עלים.
קיפול 3: הופכים את הבצק 45 מעלות. מרדדים שוב למלבן בעובי של ס"מ. מקפלים ל-4 חלקים. רבע בצק מקפלים עד החצי. רבע שני מקפלים עד החצי ואת שני הקצוות מקפלים אחד על השני. בשלב זה יצרנו 36 עלים. מכניסים 3 אצבעות לבצק ויוצרים 3 שקעים על מנת לסמן שביצענו 3 קיפולים. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים למשך שעתיים.
קיפול 4: מרדדים שוב למלבן בעובי של ס"מ. מקפלים לארבעה חלקים (כמו בקיפול 2). בשלב זה יצרנו 108 עלים.
קיפול 5: הופכים את הבצק 45 מעלות. מרדדים שוב למלבן בעובי של ס"מ. מקפלים לשלושה חלקים (כמו בקיפול 1). זה הקיפול האחרון שבו יצרנו 432 עלים . מכניסים 5 אצבעות לבצק ויוצרים 5 שקעים על מנת לסמן שביצענו 5 קיפולים. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים למשך שעתיים.
 
לאחר קירור מוחלט של הבצק, ניתן לאפות אותו. לצורך המתכון משתמשים בחצי מכמות הבצק. מניחים את הבצק על משטח אפייה מקומח היטב. בעזרת מערוך מרדדים את הבצק לגודל של תבנית תנור סטנדרטית. בעזרת גלגלת פיצה או סכין חדה חותכים את שולי הבצק לגודל הנדרש (בערך 40X35). את הבצק מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מעבירים את התבנית למקרר ומקררים למשך שעה לפחות במקרר או חצי שעה במקפיא. בינתיים מחממים תנור לחום של 200 מעלות. לאחר הקירור, מחוררים את הבצק בעזרת מזלג ובוזקים עליו אבקת סוכר בעזרת מסננת דקה (כמות של כף או שתיים). אופים כ- 15 דקות עד שהבצק מזהיב. לאחר 15 דקות, מוציאים את הבצק ומנמיכים את חום התנור ל- 180 מעלות. מניחים על גבי הבצק האפוי נייר אפייה נוסף, ועליו מניחים תבנית אפייה נוספת. לוחצים את תבנית ומשטחים את הבצק האפוי. אופים את הבצק בין שתי התבניות כ- 15 דקות.  מוציאים ומקררים לחלוטין.
לאחר קירור מוחלט של הבצק האפוי, חותכים אותו ל-3 מלבנים שווים בגודלם.
 
מילפיי קלאסי במילוי קרם פסיטייר
 
 
טוב, הכנתם (או לחלופין- קניתם)  את הבצק המושלם, אפיתם אותו וחתכם אותו לגודל הנדרש. הגיע הזמן למלית הקלאסית המושלמת: קרם פטיסייר. למי שלא מכיר מדובר בקרם צרפתי קלאסי עשיר וסמיך בטעמי וניל מדהימים. הכנת הקרם לא מסובכת אבל היא דורשת הקפדה ותשומת לב. הקרם הזה מצריך השגחה מתמדת ולכן אין אפשרות לעזוב את הכיריים למשך מספר דקות. המתכון הזה לקוח מתוך הספר "האוסף המתוק של על השולחן" (עליו כבר כתבתי רבות בעבר) וזו הגרסה הקלאסית והבסיסית שלו. על מנת לקבל את הקרם המושלם, חשוב מאוד לשקול במדויק את החומרים ולהקפיד על הזמנים והשלבים. בנוסף, הקרם הזה דורש שימוש במקל וניל. לא ניתן בשום אופן לוותר עליו או להמיר אותו בתמצית. אם שמתם לב לנקודות השחורות בתמונות, אלה זרעי הווניל, שמאפיינים קרם פטיסייר קלאסי וטוב. כמו כן, הקרם הזה דורש קירור ממושך של לילה לפחות ולכן יש להכין אותו ערב לפני הרכבת המילפיי.
 
קרם פטיסייר קלאסי מבוסס על מתכון של על השולחן
 
חומרים:
500 מ"ל חלב
40 גרם קורנפלור
4 חלמונים
מקל וניל
100 גרם סוכר
 
מיכל שמנת מתוקה להקצפה
 
אופן ההכנה:
בקערה ממיסים את הקורנפלור במעט חלב (שלוש כפות בערך). מוסיפים את החלמונים ומערבבים במטרפה. מניחים בסיר את יתרת החלב עם הסוכר ומקל הוניל (חשוב לחצות את המקל לאורכו, לרוקן ממנו את הזרעים ולהכניס אותם לתוך תערובת החלב). מביאים לרתיחה תוך בחישה מדי פעם. מסירים מהאש. את תערובת החלב החמה מוזגים בעדינות ובזרם איטי לתוך הקערה עם תערובת הקורנפלור, תוך ערבוב מתמיד בעזרת מטרפה (חשוב לעשות זאת באיטיות על מנת לבצע השוואת טמפרטורת ולהימנע ממצב של בישול החלמונים). את התערובת שופכים בחזרה לסיר ומחזירים לכיריים. מבשלים על להבה בינונית עד להסמכה תוך כדי בחישה מתמדת בעזרת מטרפה. הקרם מוכן כאשר מופיעה הבועה הראשונה. מעבירים את הקרם לקערה, מכסים בנילון נצמד כדי שלא יווצר קרום ומצננים במקרר למשך לילה לפחות.
למחרת, מקציפים את השמנת לקצפת יציבה. מוציאים מהקרם שהצטנן את מקל הווניל. טורפים את הקרם הקר בעזרת מטרפה על מנת "לפתוח" אותו מעט. מקפלים לתוך הקרם את הקצפת.
 
הרכבת המילפיי:
מניחים מלבן בצק על גבי משטח עבודה. מעליו מניחים חצי מכמות הקרם ומיישרים. מניחים מעל מלבן בצק נוסף. מניחים את מחצית הקרם שנותרה ומיישרים. מניחים את מלבן הבצק השלישי ולוחצים מעט. בעזרת פלטה מיישרים את שאריות הקרם שיצאו מהצדדים עד לקבלת דפנות חלקות. את העוגה מעבירים בעזרת הפלטה לצלחת הגשה. מצננים כשלוש שעות לפחות לפני ההגשה.
 
מילפיי קלאסי במילוי קרם פסיטייר

 
 
 


6 תגובות:

  1. מקסים מקסים מקסים!!
    למה להכין בצק עלים בבית? מאותה סיבה שמכינים עוגה בבית. כי זה כייף ומי שאוהב לאפות אז בצק עלים זה אתגר בשבילו.
    אף פעם לא הכנתי בצק עלים (אני אגלה לך סוד, גם לא הכנתי כלום עם בצק עלים מוכן...!), אבל עשית לי ממש חשק.
    ואני מתה על חמאה אז אין לי בעיה עם כמות החמאה :)

    אני מתארת לעצמי שאחרי כל העבודה הזאת היה ממש תענוג לאכול מן העוגה :)

    השבמחק
    תשובות
    1. האמת שזה באמת תענוג שקשה מאוד לתאר..מסוג הדברים שממש צריך לנסות.

      מחק
  2. חלום. פשוט חלום של עוגה לאכול,לעצום עיניים ופשוט להתענג על כל ביס.

    אין ספק שהכנת בצק עלים זה סוג של פרוייקט וכמו שכתבת הבדל תהומי בין הבצק עם שכבות חמאה לזה עם המרגרינה.

    מתכון משובח ,תודה:)

    השבמחק
  3. נראה מושלם גם עם "רק" 432 עלים! כל הכבוד על הסבלנות, נראה שהיא אכן משתלמת :)

    השבמחק