יום שבת, 31 במאי 2014

עוגת ביכורים

או: עוגת ריקוטה עם שוקולד לבן בציפוי פסיפלורה

עוגת ריקוטה עם שוקולד לבן בציפוי פסיפלורה


אז הנה שוב הגיע לו החג הנפלא הזה. ממש בלי ששמנו לב, שוב הגענו לתקופה הזאת בשנה שבה בכל מקום רואים רק לבן ומדברים רק על גבינות. התקופה הזאת בשנה שבה כולם מוציאים את מלתחת הקיץ ורוכשים בבגדי ים חדשים כי כבר ממש חם ומתחשק ללכת לים ולהסתובב ברחוב רק עם גופיות ומכנסיים קצרים. אבל הכי חשוב, זו התקופה שבה כולם מחפשים מתכונים לעוגות גבינה. כי אחרי הכל, עם כל הכבוד לפשטידות ולפסטות, המלכה האמיתית של ארוחת שבועות היא עוגת הגבינה. לא משנה כמה תנסו, אי אפשר לברוח מזה. שבועות בלי עוגת גבינה זה כמו פסח בלי חרוסת (לפחות אצלי במשפחה).

גם השנה התחלתי לחשוב על עוגת החג שלי ממש מזמן. כבר אחרי פסח אני מתחילה בחיפוש השנתי שלי אחר עוגת הגבינה המושלמת שתזכה לככב בשולחן החג שלנו. ניסיונות שמגיעים לשיאם בימים שלפני החג. השנה הבחירה הייתה ממש פשוטה וכמעט ללא התלבטויות. פסיפלורה. שיח הפסיפלורות בגינת הוריו של החצי שלי התחיל ממש לאחרונה להניב את פירותיו הראשונים וזה היה כנראה סימן לכך שעוגת הגבינה של שבועות תהיה השנה בסימן פסיפלורות. בכל זאת, פירות ראשונים שהופיעו להם ממש לקראת חג הביכורים זה חייב להיות סימן משמיים. מהרגע שהחלטתי על פסיפלורות, העוגה ממש הרכיבה את עצמה. מכיוון שפסיפלורות ושוקולד לבן הם זוג משמיים, היה לי ברור שגם שוקולד לבן יצטרף לחגיגה. בשלב זה הבחירה הייתה בין עוגה קרה לבין עוגה אפויה. בסוגיה הזאת אני והחצי השני חלוקים. הוא מעדיף עוגות גבינה קרות, ללא אפיה. לעומתו, אני תמיד אבחר בעוגת גבינה אפויה וקרמית (רצוי ללא קמח או קורנפלור), מהסוג שנמס על הלשון.

בסוף בחרתי בהעדפה האישית שלי. אבל הבטחתי שבשנה הבאה העוגה תהיה לא אפויה.
בשביל החצי.

עוגת ריקוטה עם שוקולד לבן בציפוי פסיפלורה


למרות שבהתחלה היו לי קצת ספקות לגבי השילוב של עוגת גבינה ופסיפלורות, בסופו של דבר הופתעתי לגלות שמדובר בשילוב טעמים מושלם. מסוג הטעמים שמשלימים באופן מדויק אחד את השני. החמיצות הנפלאה של הפסיפלורות משתלבת נהדר עם המתיקות של הגבינה וגם מוסיפה רובד רענן וקליל לעוגה. בנוסף, זרעי הפסיפלורה מוסיפים קראנץ' מפתיע ומתפצפץ בפה, שמהווה ניגוד מושלם למרקם הקרמי והנמס של העוגה. ואם אתם מחפשים יתרון נוסף בעוגה הזאת, אז היא גם דלת שומן (יחסית). המרכיב העיקרי שלה הוא גבינת ריקוטה 9% ואין בה בכלל גבינת שמנת. אבל זו ממש לא התפשרות. המרקם שלה הוא קרמי ומפנק לחלוטין ואם לא תספרו, אף אחד לא יידע שהיא לא מכילה גבינת שמנת.

לפני שאני מגיעה למתכון של העוגה הנפלאה הזאת,  בואו נדבר רגע על עוגות גבינה אפויות. למרות שכבר כתבתי בעבר רשומה מקיפה ומפורטת עם כל ההסברים והסודות שאתם צריכים לדעת, אני עדיין שומעת לחשושים וספקות בנושא. אז תנו לי לומר זאת שוב בצורה הכי ברורה- עוגות גבינה אפויות זה לא דבר מסובך או קשה להכנה. באמת. תנסו לפחות פעם אחת ותבינו כמה זה פשוט לאפות עוגת גבינה ביתית מושלמת.


עוגת ריקוטה עם שוקולד לבן בציפוי פסיפלורה


 עוגת ריקוטה ושוקלד לבן בציפוי פסיפלורה
מתאים לתבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ

חומרים לבסיס:
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
140 גרם קמח (כוס)
35 גרם סוכר (3 כפות)
חלמון
כפית גרידת לימון (בערך מרבע לימון)
קורט מלח

חומרים לעוגת הגבינה (טמפרטורת החדר):
500 גרם גבינת ריקוטה
מיכל שמנת חמוצה
5 ביצים
100 גרם כוס סוכר (חצי כוס)
200 גרם שוקולד לבן מומס
קורט מלח

חומרים לציפוי:
כ- 7-8 פסיפלורות
25 גרם סוכר (שתי כפות)
10 גרם קורנפלור (כף)

אופן ההכנה:
הכנת הבסיס: מכניסים את כל המרכיבים לתוך קערה (חמאה, קמח, אבקת אפייה, סוכר, ביצה, גרידת לימון ומלח). מעבדים מעט באמצעות הידיים עד לקבלת בצק פירורי. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקפיא למשך כ- 15 דקות. לאחר שהבצק התקרר, פותחים אותו בעזרת הידיים בתוך התבנית עד שהוא מרפד את כל התחתית בשכבה אחידה. אופים כ- 20-25 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות.
הכנת המלית: בקערת המיקסר מקציפים את החלבונים עם מחצית מכמות הסוכר. מקציפים במהירות גבוהה כ- 4-5 דקות עד לקבלת קצף רך. מעבירים את הקצף לקערה נפרדת. בלי לשטוף את קערת המיקסר מניחים בתוכו את החלמונים עם מחצית הסוכר השנייה והמלח. מקציפים במהירות גבוהה כ- 5 דקות עד לקבלת תערובת בהירה ותפוחה. עוצרים המיקסר ומוסיפים את גבינת הריקוטה, את השמנת החמוצה ואת השוקולד הלבן המומס. מקציפים כדקה נוספת עד לקבלת בלילה אחידה. בעזרת מרית, מקפלים את קצף החלבונים לתערובת עד לקבלת בלילה אחידה. את תערובת הגבינה שופכים על גבי התחתית האפויה. אופים כ- 50-55 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות. בתום האפייה מוציאים את העוגה מהתנור ומניחים לה להצטנן לטמפרטורת החדר. בשלב זה העוגה מעט צונחת וזה בסדר גמור. את השקע שנוצר ממלאים בציפוי הפסיפלורות.
הכנת הציפוי: חוצים את הפסיפלורות ובעזרת כף מרוקנים את התוכן שלהן לתוך סיר קטן. מוסיפים את הסוכר ומבשלים על אש בינונית עד שהסוכר נמס לחלוטין והתערובת מתחילה לרתוח (חשוב להשגיח ולערבב מדי פעם על מנת שלא יישרף). בינתיים שמים את הקורנפלור בקערית קטנה ומוסיפים כשתי כפות מים. מערבבים היטב עד שאין גושים. מוסיפים את הקורנפלור לסיר לאחר הרתיחה. מערבבים עד שהתערובת מסמיכה. את התערובת שופכים על גבי העוגה שהתקררה מעט (וכך פתאום נעלם לו השקע שנוצר בעוגה).
מכניסים למקרר לקירור של לילה לפחות.

עוגת ריקוטה עם שוקולד לבן בציפוי פסיפלורה



חג ביכורים שמח!!!



 

15 תגובות:

  1. איזו עוגה יפהההההההההההההה
    קודם כל אין כמו שילוב של גבינה ושוקולד לבן - לפחות לטעמי!
    לא הכנתי השנה עם שוקולד לבן, רק כדי לנסות דברים אחרים, כי אני תמיד מעדיפה עם שוקולד לבן.:)
    השילוב עם פסיפלורה נשמע מעניין והמשפחה שלי בטח תאהב את זה.

    חג שבועות שמח!!

    השבמחק
  2. היי ! רציתי לומר שראיתי את הבלוג שלך שבוע שעבר וכבר הספקתי להכין שני מתכונים ממנו..
    אז תודה רבה על מתכונים נפלאים קודם כל..
    דבר שני, רציתי לבקש, אם אפשר כמה טיפים לאפיית עוגת הגבינה.
    זו פעם ראשונה שאני עושה עוגת גבינה ,והבנתי שיש כמה "סודות" שגורמים לעוגת גבינה להיות מוצלחת.. כמו להשאיר אותה בתנור עד שיתקרר, תבנית עם מים וכו' וכו'..

    מה את אומרת? על מה היית ממליצה ,או אומרת שצריך לשים דגש, כדי שתצא לי עוגת גבינה טובה וגבוהה?

    תודה רבה!!

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה!! ממש כיף לשמוע..
      לגבי דגשים להכנת עוגת גבינה, הייתי מציעה שתיפני לקישור שצירפתי ברשומה.
      בהצלחה!!

      מחק
    2. אוי פדיחות, לא שמתי לב.. :)
      יש לי עוד שאלה ברשותך, יש לי תוכן פסיפלורות שרוקנתי מבעוד מועד והקפאתי. כמה זה 7-8 פסיפלורות בכוסות?

      מחק
  3. היי,
    אין לי פסיפלורה אבל יש לי לעומת זאת תותי עץ!
    האם אפשר לעשות את הציפוי עם תותי העץ?

    השבמחק
    תשובות
    1. אין שום בעיה להחליף את הפסיפלורות בתותי יער.
      נראה לי שייצא מעולה!!
      בהצלחה וחג שמח :)

      מחק
  4. כמה זה 7-8 פסיפלורות בכוס?

    השבמחק
  5. אמן ואת פה לענות עכשיו!
    העוגה בתנור (להחזיק אצבעות!! זו פעם ראשונה)
    כשאני רוצה להוציא אותה, ישר להוציא או להשאיר בתנור לכמה זמן?ואם כן להשאיר אז כשהוא פתוח או סגור?

    השבמחק
    תשובות
    1. אפשר להוציא את העוגה מיד בתום האפייה. קחי בחשבון שהעוגה הזאת מעט צונחת וזה בסדר. את השקע הקטן שנוצר ממלאים בפסיפלורות ואף אחד לא רואה ולא יודע :)
      מקווה שיצא טוב :)

      מחק
  6. איזה עוגה חגיגית ויפה! אהבתי את השילוב של הפסיפלורה
    וקצת באיחור, חג שמח :)

    השבמחק
    תשובות
    1. אף פעם לא מאוחר :)
      חג שמח גם לך..או סתם שיהיה שמח :)

      מחק
  7. האם אפשר להשתמש בחבילה אחת של שוקולד לבן במקום שתיים?

    השבמחק
    תשובות
    1. אפשר, אבל אז טעם השוקולד יהיה עמום וכמעט לא מורגש.
      במקרה ואכן מפחיתים מכמות השוקולד, הייתי מציעה להוסיף עוד כף או שניים של סוכר לעוגה.
      בהצלחה :)

      מחק