יום חמישי, 23 באפריל 2015

מאפה השמרים האולטימטיבי

או: שושני בריוש במילוי קרם פטיסייר ונוטלה

שושני בריוש במילוי קרם פטיסייר ונוטלה


אתם כבר יודעים כמה אני אוהבת שמרים. אם אתם עוקבים אחרי הבלוג שלי אז יצא לכם כבר להיתקל בלא מעט מתכוני שמרים מכל הסוגים. כל המתכון הוא קצת אחר ומניב תוצאה שונה במעט. כל מתכוני השמרים שלי אהובים ושחוקים באותה מידה וכולם נוסו במטבח שלי אינספור פעמים. כי אני ממש אוהבת שמרים! וגם את כל מתכוני השמרים!

אבל בכל זאת, יש לי העדפה אחת ברורה שגוברת בקלות על כל שאר המתחרים. מתכון השמרים הכי אהוב עליי הוא ללא ספק המתכון הזה. מתכון שלא ברור איך לא פירסמתי עד עכשיו. לפני כמה ימים עברתי על המתכונים בבלוג בחיפוש אחר מתכון שפרסמתי פעם. פתאום שמתי לב שחסר משהו. שיש מאפה שמרים אחד שלא מופיע בבלוג. למרות שהוא האהוב עליי ביותר מכל מאפי השמרים שהכנתי בחיי. שאלתי את עצמי איך זה קרה וכיצד אחרי כמעט שלוש שנים בהן הבלוג הזה קיים, המאפה המושלם הזה טרם הופיע בו? התשובה הייתה ברורה. המאפה הזה פשוט לא מספיק לפגוש את המצלמה. בשנייה שהוא יוצא מהתנור אני והחצי כבר נוברים בו ומחסלים חצי ממנו, כשהוא עדיין חם והשוקולד נוטף ממנו. עוד כשהמאפה בתנור והריח שלו התחיל להתפשט בבית, החצי מתחיל להסתובב סביב התנור חסר סבלנות. הוא כבר מרתיח מים ומכין את הסכין לחיתוך. בשנייה שהתבנית יוצאת, מתחילה ההתנפלות. כל אחד מאיתנו אוכל שני שושנים מיד עם הקפה. ועוד כמה ממש לפני שהעוגה נכנסת למקרר. למחרת כבר לא נשאר שום זכר לכך שפעם הייתה בבית עוגת שמרים.

שושני בריוש במילוי קרם פטיסייר ונוטלה


בשישי האחרון החלטתי שאני לא מוותרת. שחייבים לשתף את הפלא הזה עם העולם! לא יכול להיות שיהיה מישהו שלא יזכה להנות מהמאפה המושלם הזה. והוא באמת מושלם! בשנייה שהעוגה יצאה מהתנור לקחתי את המצלמה והתחלתי לצלם אותה. ובמשך כל הזמן החצי עומד לידי ושואל מתי כבר אפשר...אלו היו אומנם כמה דקות קשות של דחיית סיפוקים בלתי אפשרית אבל לבסוף הצלחתי להגניב כמה תמונות של העוגה בשלמותה. שנייה לפני ההתנפלות הגדולה.

לצערי אני לא יכולה לקחת שום קרדיט על המאפה הזה. המתכון לקוח מספר האפייה המושלם והאהוב עליי ביותר בעולם "האוסף המתוק של על השולחן". כתבתי כבר רבות על הספר הזה וגם פרסמתי ממנו מספר מתכונים בגרסא זו או אחרת, אבל המתכון הזה הוא ללא ספק גולת הכותרת שלו. המתכון הכי מוצלח והכי טעים שיצא לי לפגוש למאפה שמרים. מדובר בבצק שמרים עשיר בביצים ובחמאה (עשיר מאוד אפילו) ובמלית מושחתת וטעימה בטירוף של קרם פטיסייר ביתי עם וניל אמיתי וממרח נוטלה, כדי שלא יחסר. מה אני אגיד לכם, מושלם! אין מילים לתאר. הגרסא שאני מפרסמת כאן היא עם כמה שינויים והתאמות שעשיתי למאפה במהלך השנים.

אם יש מתכון אחד שאתם ממש חייבים לקחת אתכם מהבלוג,
זה ללא ספק המתכון הזה.

לפני שאני עוברת למתכון, אני חייבת לשתף בכמה דגשים חשובים. הראשון הוא שההכנה מעט מסובכת וארוכה יותר ממאפי שמרים אחרים. אבל מצד שני, התוצאה משובחת הרבה יותר ממרבית מאפי השמרים שיצא לי לטעום. אין מה לעשות, כדי לקבל את מאפה השמרים המושלם צריך להשקיע. הדגש השני הוא שחייבים להתחיל את ההכנות יום מראש. גם קרם הפטיסייר וגם בצק השמרים חייבים זמן כדי לנוח ולהתגבש במקרר. אל תנסו להאיץ. הבצק הינו בצק בריוש עשיר בחמאה ובביצים ולכן הוא צריך מנוחה של 12 שעות לפחות במקרר כדי שיוכל לתפוח ולהגיע למרקם ולטעם המושלמים. הדגש האחרון הוא שמדובר במתכון מושחת במלוא מובן המילה. אין בכלל טעם לנסות להפוך אותו לדל שומן או אפילו להפחית את כמויות השומן שבו. זה ממש מאפה לאירועים מיוחדים, מהסוג שמכינים רק לעיתים רחוקות (אלא אם כן אתם כמוני ולא מפחדים משחיתות).

אז אחרי שהכנתי אתם ואתם יודעים כבר למה לצפות, תתפנו למלאכת ההכנה.
מבטיחה לכם שלא תתחרטו.


שושני בריוש במילוי קרם פטיסייר ונוטלה


שושני בריוש במילוי קרם פטיסייר ונוטלה
מתאים לתבנית קפיצית עגולה בקוטר 28 ס"מ

חומרים לבצק:
750 גרם קמח (5 ורבע כוסות)
35 גרם שמרים טריים (3/4 שקית/קובייה)
4 ביצים
60 מ"ל חלב (רבע כוס)
350 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
חצי כפית מלח

חומרים למלית:
500 מ"ל חלב (שתי כוסות)
40 גרם קורנפלור (4 כפות)
4 חלמונים
מקל וניל
100 גרם סוכר (חצי כוס)
קורט מלח
חצי מיכל גדול של ממרח נוטלה

אופן ההכנה:
הכנת הבצק: לתוך קערת המיקסר מנפים את הקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם קלות לתוך הקמח. מוסיפים את שאר החומרים ולשים בעזרת וו הלישה כ- 10 דקות במהירות בינונית עד שמתקבל כדור בצק אחיד שנפרד מדפנות המיקסר. מכסים את קערת המיקסר בניילון נצמד ומתפיחים בטמפרטורת החדר כשעתיים (בימי החורף הקרים זה יכול לקחת גם 3 או אפילו 4 שעות). לאחר ההתפחה, לשים שוב את הבצק כ- 5 דקות. מכסים את קערת המיקסר בניילון נצמד ומעבירים להתפחה שנייה במקרר למשך 12 שעות לפחות.
הכנת קרם פטיסייר: בקערה ממיסים את הקורנפלור במעט חלב (שלוש כפות בערך). מוסיפים את החלמונים ומערבבים במטרפה. מניחים בסיר את יתרת החלב עם הסוכר, המלח ומקל הוניל (חשוב לחצות את המקל לאורכו, לרוקן ממנו את הזרעים ולהכניס אותם לתוך תערובת החלב). מביאים לרתיחה תוך בחישה מדי פעם. מסירים מהאש. את תערובת החלב החמה מוזגים בעדינות ובזרם איטי לתוך הקערה עם תערובת הקורנפלור, תוך ערבוב מתמיד בעזרת מטרפה (חשוב לעשות זאת באיטיות על מנת לבצע השוואת טמפרטורת ולהימנע ממצב של בישול החלמונים). את התערובת שופכים בחזרה לסיר ומחזירים לכיריים. מבשלים על להבה בינונית עד להסמכה תוך כדי בחישה מתמדת בעזרת מטרפה. הקרם מוכן כאשר מופיעה הבועה הראשונה. מעבירים את הקרם לקערה, מכסים בניילון נצמד כדי שלא יווצר קרום ומצננים במקרר למשך 12 שעות לפחות.
מילוי ועיצוב: לאחר 12 שעות במקרר מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח היטב. לשים למלבן גדול בעובי של כשלושה מ"מ. הבצק מעט דביק לכן חשוב לקמח היטב ולוודא שהוא לא נדבק למשטח במהלך הרידוד. מורחים על גבי הבצק את ממרח הנוטלה בשכבה אחידה. מעל הנוטלה מורחים את קרם הפטיסייר שהתקרר. חשוב להשאיר שוליים של כשני ס"מ ללא מילוי בכל ארבעת צידי הבצק. בזהירות רבה מגלגלים את הבצק לצורת גליל. חשוב לציין בשלב זה כי הבצק גדוש במילוי ולכן חשוב לגלגל בעדינות מבלי ללחוץ מדי על הבצק על מנת שלא ייקרע. יכול להיות שמעט מילוי יישפך במהלך הגלגול, זה בסדר. בעדינות רבה חותכים את הגליל ל- 12 שושנים שוות בגודלן. את השושנים מניחים בעדינות בתבנית אפייה קפיצית בקוטר 28 ס"מ מרופדת בנייר אפייה. לאחר שמניחים את כל השושנים בתבנית, מכסים במגבת מתפיחים בטמפרטורת החדר כשעה.
אופים כ- 50 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות.
מתנפלים מיד, בלי לחכות.

שושני בריוש במילוי קרם פטיסייר ונוטלה
 


 

6 תגובות:

  1. אכן המאפה האולטמטיבי !!
    ניראה מעולההההההההההההההה, ואם יכולתי אז הייתי חוטפת אותו מהמסך :)

    השבמחק
  2. הי , מאמצת! :} תודה. אבל באמת אין צורך בסוכר בבצק ?

    השבמחק
    תשובות
    1. הי מירה,
      שמחה מאוד לשמוע :)
      מבטיחה לך שלא תתחרטי.
      לגבי השאלה שלך, זו לא טעות במתכון. אכן אין צורך לשים סוכר בבצק משום שהמילוי מתוק מספיק.

      מחק
  3. אוי איך בא לי לתלוש שושנה, זה נראה טעיםםם!

    השבמחק