יום ראשון, 7 ביוני 2015

שיכורים ולא מיין

או: מוס שוקולד מריר ודובדבנים שיכורים



מוס שוקולד זה עניין מאוד טריקי. יש פעמים שהוא מענג וממלא את הגוף בתחושה נפלאה כמו שרק שוקולד יכול ומהצד השני יש גם לא מעט פעמים שהוא מאכזב ולא מתרומם לכדי השלמות שיכולה להיות בו. ואז יש המון ציפיות שמתנפצות לכדי אכזבה גדולה. דווקא האכזבות התכופות הללו האלו הן שגורמות למוס השוקולד המשובח והנדיר להיות כ"כ נפלא.

לפני כמה שבועות זכיתי לתחושה הנדירה הזאת. אני והחצי בתוספת כמה חברים טובים אכלנו במסעדה חדשה שהבטיחה המון ציפיות שלא התממשו. עד שהגיע הקינוח. הקינוח שהזמנתי למרות האכזבה מכל המנות שהגיעו לפניו. הונחה בפניי כוסית קטנטנה עם כמה כפיות של מוס שוקולד שחור ואוורירי. הכפית הראשונה העיפה אותי לגבהים חדשים של הנאה. חוסר ציפייה שהפכה בשנייה לביס מושלם ומענג שהתמסר על הלשון והזכיר לי את כל הדברים הנפלאים בשוקולד. כמובן שתוך כמה שניות לא נותר זכר לכך שפעם היה מוס שוקולד על השולחן. כולנו התנפלנו עליו בהנאה צרופה וזנחנו את שאר הקינוחים שגדשו את השולחן. אחרי בכל, מוס שוקולד טוב גורם לנו להתאהב מחדש בשוקולד ובכל ההנאות שמגיעות עימו.


בימים הבאים הייתי אחוזת דיבוק. הסתובבתי חסרת מנוחה וניסיתי בכל מאודי להיזכר בתחושה החמקמקה הזאת שאחזה בי עם הכפית הראשונה. אז יצאתי למסע. מסע של ניסוי ותהייה במטרה למצוא את המתכון המנצח למוס שוקולד. מוס שוקולד פשוט ובסיסי שיהיה בדיוק כמו שמוס שוקולד טוב צריך להיות. אז ניסיתי וניסיתי. בכל פעם הוספתי קצת מזה והשמטתי קצה מזה ואחרי כמה ניסויים הגעתי לשילוב המושלם. למתכון הזה שמניב את התוצאה המושלמת. המדויקת. לא כמעט. לא קרוב. בדיוק. בדיוק המוס שיביא אתכם לנקודת ההנאה המושלמת שרק שוקולד יכול להגיע אליה.

המוס הזה בסיסי מאוד ואין בו מרכיבים מיוחדים או מפתיעים. אבל התוצאה בכל זאת מצליחה לענג. היתרון הגדול מבחינתי הוא שהמוס הזה לא מכיל ביצים חיות. עניין בעייתי שבד"כ גורם לי להירתע ממוסים או קרמים כאלו ואחרים. אין לו את הטעם הביצי הזה. טעם לוואי בעייתי שלעיתים קרובות מדי מגיע עם מוס השוקולד הקלאסי. בסיס המוס הוא חלמונים מבושלים עם חלב וקקאו. זה אולי הופך את ההכנה לקצת יותר מסובכת אבל ממש שווה את ההשקעה. הטעם של המוס הזה משובח פי כמה מטעמו של מוס שמכינים על בסיס חלמונים לא מבושלים. תוספת קטנה (והאופציונלית) של דובדבנים טריים מבושלים קלות בסוכר ושפע של ברנדי משובח היא שהופכת את המוס הזה למושלם במיוחד. טאצ' קטן שמוסיף ניחוח משכר שקשה מאוד לעמוד בפניו והופך את כל העסק הזה לדבר הכי קרוב לגן עדן עלי אדמות. ולא, אני לא מגזימה. תכינו ותבינו על מה כל העניין.

ועוד הערה קטנה, המוס הזה מרוכז במיוחד. תגישו אותו בכמות קטנה. הוא ממש מסוג הדברים שמוטב לדגום במנות קטנות שמשאירות טעם עוד.



מוס שוקולד מריר ודובדבנים שיכורים
מניב כ- 6 מנות קטנות ומושלמות

חומרים למוס שוקולד:
3 חלמונים
250 מ"ל חלב
50 גרם סוכר (רבע כוס)
10 גרם קקאו משובח (רצוי הולנדי) (כף)
10 גרם קורנפלור (כף)
200 גרם שוקולד מריר
רבע כפית מלח
מיכל שמנת מתוקה להקצפה

חומרים לדובדבנים שיכורים (אופציונלי):
250 גרם דובדבנים מגולענים
50 גרם סוכר (רבע כוס)
שתי כפות בנדי משובח

אופן ההכנה:
הכנת המוס:בקערה מניחים את החלמונים ואת הקורנפלור. טורפים קלות במטרפה ידנית עד שמתקבלת תערובת חלקה ללא גושים. מניחים בצד. בסיר קטן שמים את החלב, הסוכר, הקקאו והמלח. מבשלים עד הרתחה תוך כדי ערבוב. את תערובת החלב יוצקים בזרם דק לתוך תערובת החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת במטרפה ידנית. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים מספר דקות תוך כדי טריפה מתמדת, עד שהתערובת מסמיכה ומתחילה לבעבע. את הקרם שנוצר מעבירים לקערה ומכסים בניילון נצמד (חשוב להצמיד את הניילון לפני הקרם ולהימנע מרווחים, שיוצרים קרום על גבי הקרם). מניחים במקרר למשך ארבע שעות לפחות (אם ממהרים, ניתן להכניס למקפיא למשך כשעה). לאחר שהקרם התקרר לחלוטין, טורפים אותו נמרצות במטרפה ידנית עד שהוא "נפתח" למרקם של קרם. בינתיים ממיסים את השוקולד המריר (במיקרוגל או על בן מרי) ומוסיפים אותו לקרם השוקולד. טורפים היטב עד לקבלת קרם אחיד. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת במרקם יציב ובעזרת מרית מקפלים אותה בעדינות לתוך קרם השוקולד. מעבירים לכוסות אישיות.
הכנת טופינג דובדבנים שיכורים: במחבת קטנה מניחים את הסוכר ואת הדובדבנים המגולענים. מבשלים על אש גבוהה תוך כדי ערבוב עד שהסוכר נמס לחלוטין והתערובת מסמיכה (ניתן לבדוק ע"י העברת אצבע על גבי הכף- אם נוצר שביל שלא נסגר מיד, התערובת מוכנה). מסירים מהאש ומוסיפים את הברנדי. מערבבים היטב ומקררים עד לטמפרטורת החדר. לאחר הקירור, מניחים כף או שתיים מהתערובת בכל כוס על גבי מוס השוקולד.
את המוס מעבירים למקרר למשך 4 שעות לפחות.



הנאה מובטחת.


 

2 comments:

  1. אני לא חסידה של שוקולד מריר, אבל אוהבת את השילוב של שוקולד ודובדבנים, ואוהבת מאדדדדדדדדדדדדדדדדד את צורת ההגשה הזאת
    מאד אלגנטי ומאד מפתה לאכול

    השבמחק