מטורקיה באהבה

או: בורקיטס במילוי חציל קלוי וגבינת פטה

לדעתי הצנועה, בורקיטס הוא אחד התרומות המוצלחות ביותר של התורכים לאנושות. לפני שאצליח לקומם אומה שלמה, אסייג את דבריי ואומר שקביעה זו מתייחסת לתחום הקולינרי בלבד. למרות שהמטבח התורכי הוא אחד המטבחים המקומיים  העשירים והמגוונים ביותר, אני עדיין חושבת הבורקיטס הוא המאכל הטוב ביותר שיצא מהאימפריה העותמאנית.

למי שלא מכיר, בורקיטס הוא מאפה של בצק הממולא בד"כ בגבינה מלוחה וטעים ברמות שאי אפשר לתאר. יש אינספור גרסאות למתכוני בורקיטס וכן מגוון רחב של אפשרויות מילוי. הגרסא הזו היא האהובה עליי ביותר והיא בעצם שילוב של מספר מתכונים שניסיתי בעבר. בגרסא זו יש שימוש ביוגורט וחלב בבצק, מה שיוצר מאפה בעל מרקם מושלם שקצת קשה לתאר- משהו בין בצק פריך לבצק עלים. המילוי שבו אני משתמשת הוא המילוי הקלאסי של גבינת פטה וחציל קלוי, שתמיד משתלבים מצויין ביחד.
השאלה הנשאלת היא מדוע לטרוח ולהכין בורקיטס בבית כאשר ניתן לקנות אותו כמעט בכל מאפייה. התשובה היא שלמרות שהוא אומנם רווח ברוב המאפיות, עדיין קשה מאוד למצוא בורקיטס קנוי באיכות טובה. לצערי הגרסא הקנוייה הרווחת שלו, שהיא לא טעימה בעליל, עושה עוול נוראי למאפה נפלא זה. זו בדיוק הסיבה שבורקיטס הוא מסוג המאפים שממש, אבל ממש שווה להכין בבית. התוצאה שמתקבלת שונה בתכלית וטעימה פי כמה וכמה מהגרסא הקנויה. ההכנה הביתית אומנם דורשת קצת יותר זמן ומאמץ מאשר קפיצה למאפייה, אבל המאמץ משתלם בהחלט. אני מבטיחה שאחרי פעם אחת שתכינו את המאפים האלו בבית, לעולם לא תחזרו לבורקיטס הקנוי.
הבעיה היחידה עם בורקיטס ביתיים היא שהם קטנים וטעימים בטירוף ולכן אפשר בקלות לאכול חצי תבנית כנשנוש, מבלי לשים לב בכלל (מה שקורה לי ולחצי השני שלי בכל פעם שאני מכינה אותם). אז כדי להימנע מראש מהמצב הזה, העצה שלי היא להכין עם הבוקריטס סלט ירקות גדול ולהזמין אנשים שאתם אוהבים לארוחת ערב. כי כמו שאמרו כבר לפניי: מי שאוכל לבד אוכל יותר.
בין אם תבחרו לאכול אותם לבד או בחברותא, המאפים האלה הכי טעימים מיד לאחר האפייה. יחד עם זאת, היתרון הגדול שלהם הוא שבניגוד להרבה מאפים אחרים, הם דווקא עומדים היטב במבחן ההקפאה. חימום קצר בטוסטר אובן (לעולם לא במיקרוגל) והם כמעט כמו חדשים. למרות שאני בספק שהם יצליחו בכלל להגיע למקפיא...

בורקיטס במילוי פטה וחציל קלוי
מתקבלים כ- 35 מאפים קטנים

חומרים לבצק:
500 גרם קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
גביע יוגורט (250 מ"ל)
חצי כוס חלב (120 מ"ל)
חצי כפית מלח

חומרים למילוי:
300 גרם גבינת פטה מגורדת (הכי טוב 30% שומן)
חציל גדול
פלפל שחור לפי הטעם

ביצה להברשה
שומשום לפיזור

אופן ההכנה:
הכנת הבצק: מנחים את חומרי הבצק בקערה גדולה ומעבדים ביד עד לקבלת בצק פירורי (אפשר גם במעבד מזון אם יש לכם, לי אין). יש להקפיד שלא לעבד מדי את הבצק ולהפסיק ללוש אותו מיד כאשר מתקבלת תערובת פירורית. עיבוד יתר יניב בצק קשה ולא פריך. על משטח העבודה פורסים ניילון נצמד ושופכים עליו מחצית מכמות הבצק. עוטפים היטב ומהדקים את הבצק בתוך הניילון. חוזרים על הפעולה עם חצי הבצק הנוסף. את הבצק מניחים למשך כשלוש שעות במקרר. הכי טוב לקרר למשך לילה.
הכנת המילוי: אופים את החציל בתנור בחום של 230 מעלות למשך כשעה. למי שיש כיריים עם גז, מומלץ יותר לשרוף את החציל על אש גלוייה (לצערי הכיריים שלי חשמליות ולכן אני אופה את החציל בתנור). לאחר שהחציל מוכן, פורסים אותו לאורכו ובעזרת כף מוציאים את הפנים ומניחים במסננת. משאירים במסננת למשך שעתיים לפחות על מנת שכל הנוזלים ייצאו. ניתן להכין את החציל לילה לפני ולהניח לסינון במקרר למשך הלילה. לאחר סינון החציל, קוצצים אותו היטב בעזרת סכין ומניחים בקערה עם שאר חומרי המילוי. מערבבים היטב ומניחים בצד.
הכנת הבורקיטס: לאחר הקירור, מסירים את הניילון מהבצק ומניחים אותו על משטח עבודה מקומח היטב. מקמחים את החלק העליון של הבצק ואת המערוך ומרדדים לעיגול בעובי של כ- 2 מ"מ. לבצק יש נטייה להידבק למשטח העבודה ולכן חשוב להפוך אותו כמה פעמים במהלך הרידוד ולקמח את משטח העבודה והמערוך לפי הצורך. בעזרת קורצן, קורצים מהבצק עיגולים בקוטר של כ- 7 ס"מ. מסירים שאריות של בצק. במרכז כל עיגול מניחים ככפית מהמילוי וסוגרים לקבלת צורת סהר. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. חוזרים על הפעולה עם חציו השני של הבצק. את הבצק שנותר לאחר חיתוך העיגולים מרדדים שוב וקורצים ממנו עיגולים נוספים.
טרם האפייה, מושחים את הבורקיטס בביצה טרופה ומפזרים שומשום או קצח.
אופים כ- 30 דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות.