יום שלישי, 8 במאי 2012

יש ניחוח של שום באוויר

או: שלושה מתכוני שום

מתכוני שום טרי

אם יש חומר גלם אחד שאני לא יכולה לחיות בלעדיו, הרי זה שום. יש המון חומרי גלם ומוצרים שאני אוהבת ומרבה להשתמש בהם בבישול, אבל שום הוא האהוב עליי ביותר ואני לא יכולה לדמיין את המטבח שלי בלעדיו. אמא שלי תמיד צוחקת עליי שכל דבר שאני מבשלת תמיד מתחיל בראש שום. היא בהחלט צודקת ואני באמת לא יכולה לחשוב על איזשהו מתכון שלי שלא מכיל בתוכו שום (אולי לא תמיד ראש שום שלם, אבל כמה שיניים לפחות). כמו כל אוהבי השום האמיתיים, אני מאמינה גדולה בשום טרי ולעולם אני לא משתמשת בשום קפוא או כתוש מראש, גם כאשר מחירו של השום מרקיע שחקים (זה חומר הגלם היחיד שאני קונה תמיד, כל השנה, ללא קשר למחיר שלו).


מתכוני שום טרי


תקופת האביב היא חגיגה של ממש עבורי בשל היותה עונתו של השום הירוק, הטרי, שמפציע בחיינו לתקופה קצרה מדי לכל הדעות. עונת השום הירוק מתחילה במהלך חודש מרץ והוא נעלם לחלוטין מחיינו במהלך חודש מאי. אם יצא לכם לבקר לאחרונה בשווקים השונים ברחבי הארץ, בוודאי שעלה באפכם ניחוח עז של שום טרי שקשה מאוד להתעלם ממנו. אפשר להתווכח על ריחו העז של השום הטרי ואני מכירה לא מעט אנשים שזה הריח הכי נורא בעולם מבחינתם. לי זה פשוט עושה חשק להיכנס למטבח ולהתחיל לבשל.

הפוסט הזה מוקדש כולו למתכונים בהם שום הוא הכוכב המרכזי, שכן לא כדאי לפספס את חגיגת השום הירוק שאוטוטו מגיעה לסיומה. בחרתי בשלושה מתכונים שונים ומגוונים, שנותנים מקום של כבוד לטעמיו של השום על כל גווניהם- מהעדין והמרומז ועד לעוקצני והחריף. חגיגת שום במיטבה שמדגימה את קשת הטעמים הרחבה, שניתן להשיג מהירק המדהים ובעל אלף הפרצופים הזה.


מתכוני שום טרי


לפני המתכונים, עצה קטנה לכל חובבי השום: כדאי לנצל את התקופה הזו על מנת להצטייד בשום לפני עליית המחיר. מחירו של השום הירוק בתקופה זו נמוך לאין שיעור ממחירו של השום היבש (כ- 2 שקלים לק"ג) ולכן אם אתם צרכני שום נלהבים כמוני, זה הזמן לקנות שום בכמות גדולה ולייבש לשימוש עתידי. בכל שנה בעונה הזאת אני מקפידה לקנות ארגז של שום טרי (שהחצי השני שלי מקפיד לסחוב עבורי מהשוק). את השום אני תולה במרפסת לייבוש של מספר שבועות (שוב סליחה מהשכנים שלי...) וכך יש לי מספיק שום למשך כל חודשי הקיץ.




מתכוני שום טרי



קונפי שום

נתחיל עם המתכון שעושה לשום את החסד הגדול ביותר- קונפי שום. לטעמי זו הדרך האולטימטיבית להשתמש בשום וגם לשמר אותו. קונפי היא שיטת בישול צרפתית קלאסית של בישול איטי בשומן. שום קונפי הוא בעצם בישול ארוך ואיטי של שיני שום שלמות בשמן זית. בשיטת בישול זו מתקבל שום בעל טעם עדין ומתוק מאוד, טעם ששונה לחלוטין מטעמו האגרסיבי והחריף של השום הטרי. התהליך הזה הוא סוג של קסם והתוצאה שמתקבלת מגלמת בתוכה את כל נפלאות השום והרבגוניות שלו. תהליך הבישול הארוך והעדין הופך את השום מירק חריף ועז טעמים לירק מתוק, רך ובעל טעם עדין אך עדיין דומיננטי. בסופו של התהליך מתקבלות מעין סוכריות שום, שלא מזכירות כלל את טעמו של השום הטרי. כל מי שלא התנסה בטעמיו של שום קונפי, צפוי להנאה צרופה ומפתיעה (גם אם אתם לא נמנים בקרב חובבי השום). התהליך פשוט מאוד, אך דורש סבלנות והשגחה מדי פעם. קצת מצחיק לקרוא לזה מתכון, שהרי זו יותר שיטת בישול, אבל בכל זאת חשוב להקפיד על כמה דברים קטנים על מנת לקבל את התוצאה הטובה ביותר.


קונפי שום


חומרים (מומלץ להכפיל ואפילו לשלש כמויות):
ראש שום שלם (כ- 12-14 שיניים)
כחצי כוס שמן זית

תוספות אופציונליות: חצי כפית דבש, ענף טימין טרי

פינג'אן או סיר קטן מאוד

אופן ההכנה:
מקלפים את שיני השום ומשאירים אותן בשלמותן. שוטפים היטב ומייבשים קלות באמצעות מגבת נייר. בסיר קטן מאוד מניחים את ראשי השום (ואת התוספות במידה ומעוניינים) ומוסיפים שמן זית עד לכיסוי מלא של הראשים. כמות השום צריכה לכסות את כל הראשים אבל לא להציף אותם ולכן חשוב להשתמש בסיר קטן מאוד. מניחים את הסיר על הלהבה הקטנה ביותר בכיריים ומבשלים על החום הנמוך ביותר (כמה שיותר נמוך יותר טוב). התהליך אורך בין 40-50 דקות והשום מוכן כאשר הוא מקבל צבע מעט שחום ומתרכך לחלוטין. במשך הבישול חשוב להקפיד שהשמן לא יגיע למצב של רתיחה, אלא שיהיה רק בעבוע קל של השמן. מדי פעם חשוב לסובב מעט את הסיר על מנת שהשום יתבשל באופן אחיד.
לאחר הבישול מעבירים את השום ביחד עם השמן לצנצנת אטומה וסוגרים היטב. שום קונפי נשמר בטמפרטורת החדר מספר חודשים כל עוד מקפידים שיהיה מוצף תמיד בשמן הזית (אצלנו בבית השום הזה תמיד מחוסל כליל ביום ההכנה).

כיצד משתמשים: את שיני השום ניתן להוסיף כמעט לכל מאכל כיד הדימיון- ניתן לרסק לתוך תערובת של קציצות מכל הסוגים, לתוך פירה, להוסיף להמבורגרים ביתיים, למרוח בכריכים או בטוסטים. כמו כן ניתן להוסיף שיניים שלמות לדגים, לתבשילי עוף או בשר, להניח על גבי אורז מבושל או על גבי ברוסקטות עם מעט גבינה חריפה. השום הזה ישבח כל מאכל שתתבלו עימו. הטעם המיוחד והמפתיע של השום ישדרג פלאים אפילו את המאכל הפשוט והיומיומי ביותר. כמובן שלא זורקים את השמן שבו בושל השום וניתן להשתמש בו כשמן מתובל בסלט ירקות, ברוטב פסטה, בפתיתים ובעוד מאכלים רבים וטובים אחרים.


קונפי שום




"פסטו" של שום ירוק ועשבי תיבול

המתכון השני שבחרתי הוא מתכון של "פסטו שום" שעושה שימוש בגבעול הירוק של השום הטרי. אני יודעת שמרבית האנשים פשוט זורקים את הגבעול של השום הטרי, מתוך ההנחה כי זהו בלאי של הירק שלא נועד למאכל. זה ממש לא נכון- הגבעול היבש לכאורה מחביא בחובו טעמי שום עדינים ויחודיים, שחבל מאוד לוותר עליהם. השימוש הקלאסי בגבעול השום הוא בתיבול צירים או מרקים. באופן זה מכניסים את הגבעול בשלמותו לתבשיל בתחילת הבישול על מנת שיוסיף טעמי שום עדינים. לאחר הבישול זורקים את הגבעול ולא אוכלים ממנו. זהו שימוש פשוט וטוב לתיבול של תבשילים והוא מונע בזבוז של חומר הגלם יקר הערך הזה. דרך נוספת, לא פחות טובה ויעילה הרבה יותר לשימוש בגבעול השום היא באמצעות הכנת "פסטו שום", שזהו בעצם ממרח ירוק של גבעול השום שנטחן ביחד עם עשבי תיבול נוספים. נכון שזה לא פסטו קלאסי, אבל הממרח הזה ממש לא נופל ממנו ויתבל באהבה כמעט כל תבשיל אפשרי.

לפני המתכון חשוב לי להדגיש מספר דברים: ראשית, חשוב לבחור שום טרי וצעיר ככל האפשר, בעל גבעול רך יחסית וכמה שפחות יבש וסיבי. שנית, חשוב לקלף את שתי השכבות הראשונות של הגבעול. אלו השכבות היבשות שלא ניתן לאכול. כמו כן, במידה ואתם נתקלים בפנים קשה ועצי של הגבעול, יש לזרוק גם אותו. הדבר השלישי הוא לשטוף היטב את הגבעולים מהחול הרב שמסתתר בתוך השכבות. השיטה הטובה ביותר לנקות את הגבעולים היא ע"י חיתוך שלהם לאורכם, הפרדת השכבות והשרייה בקערה גדולה עם הרבה מים. לאחר כ- 10 דקות של השרייה, ניתן לראות את כמות החול שהצטברה בתחתית הקערה. מוציאים את הגבעולים מהקערה בעדינות עם כמה שפחות מים, שופכים את מי ההשרייה ומשרים שוב למשך כ- 10 דקות נוספות.


פסטו של שום ירוק




חומרים:
גבעולים מ- 4-5 ראשי שום נקיים ושטופים היטב
כוס עלי נענע טרייה
כוס עלי כוסברה טרייה
כוס עלי פטרוזיליה טרייה
מיץ מחצי לימון
חצי כוס שמן זית
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה:
מכניסים את הגבעולים עם כל שאר העלים לתוך מעבד מזון. מוסיפים את מיץ הלימון וטוחנים היטב עד לקבלת מחית עדינה. עוצרים את המכשיר ומנקים את הדפנות. אם נותרו חתיכות גסות שלא נטחנו היטב, טוחנים מספר שניות נוספות. מוסיפים את שמן הזית וטוחנים למשך כחצי דקה עד לקבלת תערובת אחידה ונוחה למריחה. מתבלים במלח ופלפל.

את התערובת ניתן לשמור מספר חודשים במקרר בתוך צנצנת אטומה. מדי פעם יש להוסיף מעט שמן זית על מנת שהממרח לא יתקלקל.

כיצד משתמשים: ממש כמו פסטו רגיל- ניתן למרוח בכריכים, טוסטים, ניתן להוסיף לפסטה, לקציצות, לפירה ועוד.
הכי טעים להכין עם הממרח תפוחי אדמה אפויים: בסיר גדול מניחים כחצי ק"ג תפוחי אדמה קטנים בשלמותם ובקליפתם עם הרבה מים וכף גדושה של מלח גס.  מבשלים למשך כ- 15 דקות מרגע הרתיחה עד שתפוחי האדמה רכים מעט אבל לא מוכנים לחלוטין. מסננים היטב מהמים. שופכים את תפוחי האדמה לתוך תבנית אפייה ושוברים אותם מעט עם היד או באמצעות כף. מזלפים כשלוש כפות של שמן זית, ארבע כפות גדושות מהממרח ומתבלים במלח ופלפל. מערבבים היטב ואופים כ- 30 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות. אתם לא מבינים כמה זה טעים...



פסטו של שום ירוק




לחמניות שום מושלמות
מניב כ- 14 לחמניות קטנות


אלו הלחמניות הכי טעימות, רכות ומפוצצות בטעמי שום שתוכלו להכין. אני חייבת לומר שאני מאוד אוהבת לחם שום וניסיתי מגוון מתכונים שונים, מכל הסוגים. זה ללא ספק המתכון הטוב ביותר שנתקלתי בו עד כה ואני חוזרת אליו בכל הזדמנות. הסוד במתכון הזה הוא שילוב של שום טרי בכמות גדולה בבצק וציפוי כפול של הלחמניות בחמאת שום ריחנית- פעם ראשונה לפני האפייה ופעם נוספת לאחר האפייה. הסוד הזה הוא שהופך את הלחמניות האלה     למ-ו-ש-ל-מ-ו-ת. את המתכון המקורי גיליתי לפני מספר שנים בבלוג האפייה king arthur flour ולאחר מכן בבלוג המקסים מתוקים שלי של חן שוקרון (בלוג אפייה יפייפה ומומלץ ביותר, למי שעדיין לא מכיר), שהכינה אותן בדיוק עפ"י המתכון המקורי. אני הכנתי את הלחמניות האלה כבר אינספור פעמים, גם בגרסא המקורית וגם במגוון גרסאות נוספות. המתכון שאני מפרסמת הוא עיבוד שלי למתכון המקורי. בגרסא שלי יש כמות שום כפולה, שמדגישה מאוד את טעמי השום בלחמנייה. כמו כן, במתכון המקורי יש שילוב של מים וחלב בבצק ואילו אני משתמשת בחלב בלבד, מה שהופך את הלחמניות לעשירות ורכות יותר. לגרסא פרווה ניתן לאפות את הלחמניות עם מים בלבד. הן אומנם מאבדות מעט מהטעם והמרקם שלהן והופכות להיות לחמניות שום "רגילות", אבל התוצאה עדיין טובה. השינוי הנוסף שעשיתי במתכון הוא שימוש בשמן זית לציפוי, במקום חמאה במקור והחלפת הריחן בנענע, שנותנת טעם ייחודי ושונה מעט ללחמניות. אני בד"כ מכינה את הלחמניות במיקסר חשמלי עם וו לישה, אבל הבצק הזה נוח מאוד גם ללישה ידנית.

הייתי מצעיה להכין את הלחמניות בשתי הגרסאות, הן מצויינות בדיוק באותה מידה. אני מבטיחה שאחרי שתכינו את הלחמניות האלו פעם אחת, תמצאו את עצמכם חוזרים אליהן שוב ושוב.


לחמניות שום



חומרים לבצק:
420 גרם קמח
25 גרם שמרים טריים
2 כפות שמן זית
240 מ"ל חלב פושר (מחממים כ- 40 שניות במיקרוגל. חשוב לבדוק שהחלב לא חם מדי אלא בטמפרטורת גוף נעימה למגע)- ניתן להמיר את החלב במים באותה כמות
כפית מלח
כף דבש
4 שיני שום כתושות

חומרים לציפוי:
6 שיני שום כתושות
שליש כוס שמן זית
רבע כוס נענע קצוצה
קורט מלח


אופן ההכנה:
לתוך קעת המיקסר מנפים את הקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם מעט לתוך הקמח. מוסיפים את שאר חומרי הבצק למעט המלח ולשים בעזרת וו הלישה כ- 5-6  דקות. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש כ- 3 דקות נוספות עד שמתקבל בצק אחיד וחלק. מכסים את הקערה בניילון נצמד למניחים להתפחה של שעה וחצי, עד שהבצק מכפיל את נפחו. ניתן להכין את הבצק ערב קודם ולהתפיח במקרר למשך הלילה. בדרך זו מתקבלת תוצאה טובה יותר. לאחר ההתפחה מחלקים את הבצק ל- 14 כדורים קטנים בגודל שווה (כל כדור אמור לשקול כ- 50 גרם). לשים כל כדור לצורת גליל באורך של כ- 25 ס"מ ומקפלים לקשר רופף (ניתן לאפות את הלחמניות בכל צורה שאוהבים ולאוו דווקא בצורה של לחמניית קשר). מניחים את הלחמניות להתפחה נוספת של כ- 30-40 דקות עד להכפלת הנפח.
בינתיים מכינים את הציפוי: בקערית קטנה מניחים את כל חומרי הציפוי. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. לאחר שהלחמניות תפחו מורחים עליהן את הציפוי (כמות של ככפית וחצי ציפוי על כל לחמנייה). יש לוודא מריחת הלחמנייה באופן אחיד בכל שטח הפנים שלה. לאחר הציפוי אופים את הלחמניות במשך כ- 20 דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות.
מיד לאחר הוצאת הלחמניות מהתנור מורחים אותן שוב בשארית הציפוי.
לאחר הציפוי מניחים את הלחמניות לצינון על רשת.



לחמניות שום




מוקדש באהבה לכל אוהבי השום באשר הם...

ואל תדאגו לגבי הריח- אכילת תפוח או עלים של פטרוזיליה אמורים לטפל בעניין




2 comments:

  1. הי! קראתי כבר לפני שבוע ולא הספקתי לכתוב- אני ממש אוהבת לקרוא אותך, תמיד מאיר עיניים, מעניין ועושה חשק לבשל. הלחמניות - לנגוס את המסך!

    השבמחק