יום שלישי, 15 במאי 2012

החלה הספירה לאחור...

או: טארטלטים של ריבת בצל ושומר בגבינה כחולה ואגוזי מלך


טארטלט ריבת בצל ושומר עם גבינה כחולה

בזמן שכולם עסוקים בספירת העומר, לי יש ספירה משלי- עם תום ל"ג בעומר אני מתחילה לספור את הימים שנותרו לחג שבועות. שתבינו שאני בכלל שונאת חגים ולא מצליחה להתחבר למסורות הדי משונות שלהם אבל אני פשוט מאוהבת בחג שבועות ובכל מה שקשור אליו. יש בשבועות משהו מיוחד, שונה, שמבדיל אותו משאר החגים וגורם אפילו לשונאי חגים כמוני לאהוב אותו ולהתחבר למסר שלו.

אני מתייחסת לשבועות כאל חגם של החילונים, שניכסו את החג הזה לעצמם ושיוו לו מסורת חילונית נפרדת אומנם, אבל ברוח המסורת הדתית שלו. המסורת החילונית הזו התחילה בקיבוצים, בהם נחגג חג השבועות במלוא הדרו במגוון טקסים מסורתיים שמתקיימים כבר דורות רבים. במסגרת החגיגות בקיבוצים נערך טקס ביכורים שבמהלכו מציגים בגאווה את הגידולים האחרונים מכל ענפי הקיבוץ- את הפירות והירקות האחרונים שהבשילו, את העגל האחרון שנולד ברפת, את התרנגולת הכי צעירה ולבסוף גם את כל התינוקות שנולדו בקיבוץ בשנה האחרונה. מעין מסורת ביכורים אלטרנטיבית המפארת את כל ענפי העיסוק של הקיבוץ, שבאופן מסורתי עוסק בחקלאות על כל צורותיה. אני חושבת שזו מסורת מקסימה שחשוב לפאר ולטפח על מנת ללמד ולהזכיר את החיבור של האדם לאדמה, מקור כל המזון. חיבור כל כך בסיסי שאנחנו נוטים לשכוח בתרבות "הסופר-מרקטים" שבה אנו חיים.

בעיניי, שבועות זה החג הכי "ארץ-ישראלי" שאפשר לתאר. החג שחוגג את החקלאות המקומית ואת התוצרת הארץ ישראלית במיטבה- "כי ה' אלוהיך מביאך אל ארץ טובה, ארץ נחלי מים, עיינות ותהומות יוצאים בבקעה ובהר, ארץ חיטה ושעורה וגפן ותאנה ורימון, ארץ זית שמן ודבש"-  זה החג שמזכיר לכולנו את נפלאות פירות וירקות הארץ, הדבש, הזיתים, התמרים, החלב ושאר חומרי הגלם ה"ארץ-ישראלים" בהם נתברכנו. זה החג שמהלל ומפאר את פרי עמלם הרב (מאוד) של החקלאים ומדגים את המשפט "הזורעים בדמעה ברינה יקצרו". משפט שרלוונטי לא רק לגבי חקלאות, אלא גם לגבי כל תחומי החיים ומסר חשוב ללמד ולדעת.


טארטלט ריבת בצל ושומר עם גבינה כחולה


בנוסף להיותו חגם של החילונים, שבועות הוא גם החג הבלתי מעורער של הצימחונים. בתור צמחונית לשעבר שגדלה בבית מסורתי אדוק, נשארתי רעבה במשך כל החגים למעט שבועות. זה היה החג היחיד בילדותי שבו כולם נשארו רעבים חוץ ממני. נראה לי שחלק ניכר מאהבתי הרבה לחג הזה נובעת מאותה חוויית ילדות. החלק האחר נובע מהעובדה שאני מאוד אוהבת אוכל חלבי, מכל הסוגים והמינים. עם כל הכבוד לאהבה הגדולה שלי לבשר, היא תמיד תישאר אהבתי השנייה, אחרי האוכל החלבי.

לאור חגיגת החלב הקרבה אלינו, בחרתי במתכון hard core שמיועד רק לאוהבי הגבינה המושבעים. אני מזהירה מראש שהמתכון הזה ממש לא מתאים לכולם ונדרש טעם מאוד מסויים כדי להנות ממנו. אם אתם לא מתחברים לטעמים חזקים ודומיננטים של גבינה כחולה, הייתי מציעה לוותר מראש. יחד עם זאת, אם אתם נמנים עם אוהבי הגבינות ה"מסריחות" וטעמי האניס, המתכון הזה פשוט מושלם עבורכם.

הטארטלטים האלו נוצרו בהשראת תמונה שראיתי לפני מספר שנים בספר מתכונים צרפתי של אמא של חברה שלי. היא רכשה את הספר הזה במהלך טיול בפריז ולמרות שלא הבנתי מילה ממנו, היתה בו תמונה אחת שמשכה את תשומת ליבי. זו היתה תמונה של קראסון ממולא בריבת בצל וגבינה כחולה. את המתכון המקורי מעולם לא טרחתי לבקש שיתרגמו לי והעדפתי לתת לו פרשנות משלי. כך בעצם נולדו הטארטלטים המאוד מיוחדים האלו. בסיס המאפים הוא בצק פריך קלאסי שמאפיין כמעט כל קיש בסיסי אבל הייחודיות של המתכון באה לידי ביטוי במילוי יוצא הדופן של ריבת בצל ושומר בתוספת של גבינה כחולה ואגוזי מלך. המילוי נאפה בתוך חביצה עדינה של ביצים וחלב, שמעניקה מרקם קרמי ועשיר למאפים. מדובר בשידוך קלאסי של טעמים צרפתיים שמשתלבים יחדיו באופן מושלם, והופכים את המאפה הזה ליוצא דופן ביחס לשאר מאפי שבועות "הרגילים". כמו שאמרתי, בהחלט לא מיועד עבור כל אחד, אבל אם אתם מחובבי הז'אנר צפוייה לכם הנאה מובטחת.


טארטלט ריבת בצל ושומר עם גבינה כחולה


טארטלטים של ריבת בצל ושומר בגבינה כחולה ואגוזי מלך
מניב 5 טארטלטים אישיים או קיש בקוטר 26 ס"מ

חומרים לבצק:
100 גרם חמאה קרה
210 גרם קמח (כוס ורבע)
ביצה
קורט מלח
2-3 כפות מים קרים

חומרים לריבת בצל ושומר:
3 בצלים בינוניים פרוסים לטבעות
2 שומר פרוסים לפרוסות דקות
2 כפות עלי טימין טרי
100 גרם סוכר (כחצי כוס)
120 מ"ל מים (כחצי כוס)
60 מ"ל רכז רימונים (אופציונלי)
מיץ מחצי לימון
מלח ופלפל שחור

חומרים לחביצה:
3 ביצים
240 מ"ל חלב (כוס)
3-4 שיני שום כתושות
קורט אגוז מוסקט מגורד
רבע כפית מלח

כשליש כוס אגוזי מלך
100 גרם גבינה כחולה


אופן ההכנה:
הכנת הבצק: בקערה מניחים את כל חומרי הבצק ומעבדים בידיים עד לקבלת בצק אחיד. ניתן לעבד את הבצק גם במעבד מזון. חשוב לא לעבד את הבצק יתר על המידה על מנת לשמור על המרקם הפריך שלו. את הבצק עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך כשעה. לאחר שעה מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח מעט ומרדדים לעיגול בעובי של כחצי ס"מ. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר של שני ס"מ יותר מקוטר התבניות. מניחים את עיגולי הבצק המרודד בתוך התבניות, דוקרים מעט בעזרת מזלג ומקפיאים למשך 10 דקות.
הכנת המילוי: בזמן שהבצק מתקרר במקרר, ניתן להכין את המילוי. במחבת טפלון גדולה מניחים את כל חומרי הריבה ומבשלים על אש בינונית כ- 30-40 דקות עד שכל הנוזלים מתאדים ומתקבלת ריבה קרמלית וסמיכה. חשוב לערבב מדי פעם את הריבה ולבדוק שהיא לא נשרפת בתחתית. במידה והריבה נדבקת, ניתן להוסיף מעט מים למחבת. את הריבה המוכנה מניחים בצד לקירור. בינתיים קולים את אגוזי המלך במחבת יבשה עד שהם משחימים מעט ומפיצים ריח (זהירות לא לשרוף את האגוזים). את האגוזים הקלויים קוצצים לחתיכות גסות ומניחים בצד. להכנת החביצה טורפים בקערה בינונית את כל החומרים עד לקבלת תערובת אחידה. מניחים בצד עד לשימוש.
אפייה עיוורת: לאחר הקפאת הקלתיות, יש צורך לאפות אותן אפייה עיוורת טרם הוספת המילוי. לשם כך מרפדים כל תבנית בעיגול נייר אפייה. בתוך התבנית המרופדת מניחים משקולת שתמנע את תפיחת הבצק באפייה (ניתן להשתמש בשעועית לא מבושלת, בחומוס או כל קטנייה כבדה אחרת). אופים את הקלתיות עם המשקולת למשך 10 דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות. לאחר 10 דקות מוציאים את הקלתיות מהתנור ומנמיכים את החום ל- 180 מעלות. אוספים את המשקולת ביחד עם נייר האפייה וזורקים.
הרכבת הטארטלטים: לאחר האפייה העיוורת ניתן למלא את הקלתיות. בתוך כל קלתית מניחים כשתי כפות מהריבה ומורחים אותה מעט על כל פני שטח הקלתית. מפזרים על כל קלתית כחצי כף של אגוזים ומפוררים כמות של בערך כף מהגבינה הכחולה. מעל המילוי מוזגים מעט מהחביצה (לא להציף- מספיקה כמות של מספר כפות לכל קלתית). את הטארטלטים אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך כ- 40-50 דקות עד שהמילוי יציב ושחום.
לאחר האפייה מוציאים את הטארטלטים מהתבניות ומניחים לצינון על גבי רשת.


כמה הערות חשובות לגבי המתכון:
  • אם לא מוצאים שומר או שהוא לא בעונה, ניתן להכין את המאפים מריבת בצל בלבד. במקרה כזה ממירים את כמות השומר במתכון באותה כמות של בצלים.
  • אל תחליפו את הגבינה הכחולה בגבינה אחרת. אם אתם לא אוהבים גבינה כחולה הייתי ממליצה לוותר ולהכין משהו אחר.
  • לא לוותר על האגוזים. הם מוסיפים קראנץ' מעניין ומשתלבים מצויין עם שאר הטעמים. במידה ולא אוהבים אגוזי מלך ניתן להמיר בכל אגוז אחר שאוהבים. פקאנים או אגוזי לוז ישתלבו כאן מצויין.
  • ברוח חג השבועות הייתי מציעה לקנות גבינה כחולה ישראלית ולא גבינה מיובאת. יש מגוון מחלבות מדהימות בכל רחבי הארץ בהן ניתן להשיג גבינות כחולות מצויינות. במקרה של הטארטלטים האלו כדאי להשקיע בגבינה טובה, דווקא בגלל שמדובר בכמות קטנה יחסית. זה מה שיעשה את ההבדל. הייתי מציעה לרכוש גבינה בסגנון גורגונזולה, שהיא הכי טעימה בעיניי, אבל כל גבינה כחולה אחרת תשתלב מצוין.
  • אין טעם לנסות להפוך את הטארטלטים האלה לדלי שומן. הם אומנם עשירים מאוד אבל אוכלים רק אחד מהם (או אפילו חצי) ורק פעם בשנה.
  • כדי להקל במעט את העבודה, ניתן לוותר על הכנת טארטלטים אישים ולהכין מהמתכון קיש גדול בתבנית 24-26 ס"מ.


טארטלט ריבת בצל ושומר עם גבינה כחולה





2 comments:

  1. הטארטלטים נראים טעימים בטירוף!
    דווקא יחסית למתכונים אחרים נראה שאחוזי השומן כאן יחסית שפויים (רק 100 גרם חמאה וחלב במקום שמנת).
    נראה לי שאני אנסה להחליף את השומר בכרישה (כי אני ממש לא אוהבת טעם אניסי ואוהבת מאוד כרישה).
    את חושבת שאפשר להחליף את הרכז רימונים בחומץ בלסמי מצומצם?

    השבמחק
    תשובות
    1. הי,
      אין שום בעיה להחליף בחומץ בלסמי. עשיתי את זה פעם ויצא ממש מוצלח (גם חומץ בן יין עובד כאן מצויין). הייתי מציעה להוסיף את החומץ הבלסמי כבר בשלב הראשוני של הבישול וכך הוא מצטמצם עם הריבה ואין צורך לצמצם אותו בנפרד.
      כמובן שאין בעיה להחליף את השומר בכרישה. השומר בהחלט היה רק הצעה, אני יודעת שזה טעם שהוא בעייתי להרבה אנשים.
      מקווה שתהני מהתוצאה ואשמח מאוד לשמוע תגובות.

      מחק