יום שישי, 27 באפריל 2012

עֶדְנָה מחודשת

או: רולדת תותים ושוקולד לבן


רולדת תותים ושוקולד לבן


אמא שלי היתה קונה רולדות נוראיות כשהייתי ילדה. הן תמיד היו פרווה, מלאות בקרם נורא בטעמי מרגרינה, ספוגות בסירופ סוכר מתוק בצורה בלתי נסבלת ומצופות בשכבת שוקולד שומנית שלא מזכירה כלל טעם של שוקולד. החוויה הזאת גרמה לכך שבמשך שנים, רולדה היתה מבחינתי שם נרדף לטעם רע ולא הסכמתי בשום פנים ואופן לטעום ממנה.

למזלי, במרוצת השנים זכיתי לחוויה מתקנת ששינתה לחלוטין את דעתי על העוגה הזאת. התיקון הגיע מכיוון אמה של חברת ילדות שלי, שאופה את הרולדות הביתיות הכי מדהימות שיצא לי לטעום. הפעם הראשונה שטעמתי את הרולדה הביתית שלה הייתה בחופשת השבת הראשונה שלי מקורס הקצינים. זה היה בשישי בצהריים, אני והחברה ישבנו במטבח בבית הוריה והעברנו חוויות מהצבא, בזמן שאמא שלה אפתה את הרולדה. זו היתה הפעם הראשונה שראיתי כיצד אופים את העוגה הזאת  ולפני כן אפילו לא העלתי על דעתי שניתן לאפות רולדה בבית. צפיתי בה בסקרנות בעוד היא מגלגלת את הרולדה במגבת, מכינה את הקרם, מורחת אותו על הרולדה ומגלגלת בחזרה. בסוף התהליך היא הגישה לי פרוסה מהעוגה ואני עדיין זוכרת את הטעם המדהים, שהיה כ"כ שונה מטעם הילדות הנורא שזכרתי.

מאז ועד היום, בכל פעם שאני וחברתי נפגשות בבית הוריה, אמא שלה מגישה לי פרוסה מהרולדה הביתית שלה מיד כשאני נכנסת, אפילו בלי לשאול אותי אם אני מעוניינת. מיותר לציין שאני תמיד מעוניינת...

רולדת תותים ושוקולד לבן

בעקבות אותה חוויה מתקנת, היום אני מגדירה את עצמי כחובבת רולדות. רולדת תותים ושוקולד לבן היא האהובה עליי ביותר ואני תמיד מכינה אותה בתקופת האביב, כאשר התותים בסוף העונה ובשיא המתיקות שלהם. הרולדה מבוססת על המתכון של אמה של החברה, שקיבלה אותו מאמא שלה (אי אפשר שלא להתאהב ממתכון שעובר במשפחה במשך דורות). מילוי התותים והשוקולד הלבן הוא התוספת האישית שלי, שמעלה את העוגה הזאת לרמה של שלמות ומעניק לה עֶדְנָה מחודשת ועדכנית. התותים החמצמצים מעדנים את מתיקותו העזה של השוקולד הלבן וביחד הם יוצרים שילוב טעמים מנצח, שמשתלב באופן מושלם בטעמי הרולדה העדינים. מתקבלת רולדה רכה, לחה בדיוק במידה ולא מתוקה מדי.

לאחר ההכנה, מומלץ להניח את הרולדה לילה במקרר לפני שמגישים אותה על מנת שכל הטעמים ייספגו היטב והרולדה תתייצב ותהיה נוחה יותר לחיתוך.


רולדת תותים ושוקולד לבן



רולדת תותים ושוקולד לבן
מניב רולדה אחת באורך 30 ס"מ

חומרים לרולדה:
4 ביצים מופרדות לחלבונים וחלמונים
100 גרם סוכר
קליפה מגורדת מלימון גדול
קורט מלח
100 גרם קמח

חומרים לגנאש שוקולד לבן:
250 מ"ל שמנת להקצפה (מיכל אחד)
150 גרם שוקולד לבן שבור לקוביות
קורט מלח

חומרים למילוי התותים:
כוס תותים קצוצים
2 כפיות אבקת סוכר

חצי כוס ריבת תותים (רצוי ביתית)


אופן ההכנה:
הכנת הגנאש: מניחים את קוביות השוקולד הלבן בקערה בינונית. בסיר קטן מחממים את השמנת המתוקה עד לרתיחה. יוצקים את השמנת החמה על גבי השוקולד ומוסיפים קורט של מלח. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה וללא גושים. את הקערה מכסים היטב בניילון נצמד ומקררים למשך 8 שעות לפחות (רצוי להכין ערב לפני ולקרר למשך הלילה).
הכנת הרולדה: מרפדים תבנית תנור סטנדרטית בנייר אפייה ומשמנים אותו קלות לשם חילוץ קל של הרולדה לאחר האפייה. אני משתמשת בתבנית אלומיניום גדולה (30X35), שמתאימה בדיוק לכמות הבלילה. בקערת המיקסר מקציפים את החלבונים והסוכר עד לקבלת קצף בינוני (במרקם של קצפת רכה). מפסיקים את המיקסר ומוסיפים לקערה את החלמונים, קליפת הלימון והמלח. מקציפים כחצי דקה עד לאיחוד. לתוך הבלילה מנפים את הקמח ומקפלים בעדינות בעזרת מרית, עד לקבלת תערובת אחידה. בשלב זה יש להימנע מעיבוד יתר של הקמח. את הבלילה שופכים לתוך התבנית, מיישרים בעזרת פלטה או סכין חלקה ואופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות במשך 10 דקות בדיוק. פורסים מגבת מטבח על גבי משטח העבודה ובוזקים עליה מעט אבקת סוכר בעזרת מסננת קטנה. את הרולדה האפוייה הופכים על גבי המגבת, מרימים את התבנית ומקלפים את נייר האפייה. את הרולדה החמה מגלגלים לגליל הדוק בתוך המגבת ומניחים להצטנן במקרר. בזמן שהרולדה מתקררת, מניחים את התותים הקצוצים בקערית קטנה עם אבקת הסוכר ומערבבים היטב. מניחים בצד למספר דקות. בינתיים מקציפים את גנאש השוקולד עד לקבלת קרם. מוציאים את הרולדה מהמקרר, פותחים אותה ומורחים אותה בריבה בשכבה דקה ואחידה.  שופכים את הגנאש המוקצף על גבי הריבה ומשטחים לשכבה אחידה. מעל הגנאש מפזרים את התותים עם אבקת הסוכר ולוחצים אותם בעדינות לתוך הגנאש. מגלגלים שוב את הרולדה לגליל (אני עוטפת את הרולדה במגבת ומהדקת היטב) ומכניסים למקרר למספר שעות על מנת שהרולדה תתייצב.
מומלץ להשאיר את הרולדה במקרר למספר שעות משום שכך הטעמים נספגים לתוכה טוב יותר והיא מתקבלת רכה ועסיסית יותר.
לאחר הקירור מפזרים על הרולדה מעט אבקת סוכר ומגישים.



המתכון הזה מוקדש לכל מי שהתנסו ברולדות נוראיות וזקוקים לחוויה מתקנת...



יום שבת, 21 באפריל 2012

אדום עולה

או: סקונס וריבת תותים ביתית


סקונס וריבת תותים


אחת ההתמכרויות הקשות שפיתחתי בשנים האחרונות היא להכנת ריבות ביתיות. אני מאוד אוהבת ריבות בכל הטעמים אבל ריבה קנויה תעשייתית היא בד"כ נוראית וכמעט בלתי אפשרי למצוא ריבה קנוייה מאיכות טובה, כזו שלא מצריכה שבירת תוכנית חיסכון. במשך שנים פחדתי מכל תהליך הכנת הריבות והוא נראה לי מסובך ומאיים ולכן לא טרחתי על הכנת ריבות ביתיות. מאז שהכרתי את החצי השני שלי וטעמתי את הריבות הביתיות המדהימות שאימו מכינה כמעט מכל פרי אפשרי, פשוט התמכרתי והחלטתי שאני חייבת לנסות בעצמי. אחרי שקיבלתי הוראות ברורות ומפורטות מאימו של החצי הכנתי לפני כמה שנים את הריבה הביתית הראשונה שלי שהייתה מדובדבנים ויצאה אומנם מאוד טעימה אבל צמיגית וקשה בשל בישול יתר. מאז עברו כמה שנים וגם מספר לא מבוטל של צנצנות ריבה והיום אני מחשיבה את עצמי כמכינת ריבות מנוסה ואפילו מאוד טובה.

לכבוד סוף החורף החלטתי להכין ריבת תותים. בביקור האחרון שלי בשוק מצאתי תותים יפיפיים של סוף העונה, עם טעם מושלם, בדיוק כמו שתותים אמורים להיות. מכיוון שמדובר בסוף העונה המחיר שלהם היה ממש זול (5 ש"ח לק"ג) ולכן לא יכולתי להתאפק וקניתי 3 ק"ג של תותים. כשהגעתי הביתה הסתכלתי על כמות התותים המטורפת שקניתי ומיד נפלה ההחלטה להכין ריבה. באותו הרגע שקלתי שני ק"ג של תותים והתחלתי בהכנת הריבה. בינתיים, תוך שטיפת התותים לריבה, החלטתי להכין גם רולדת תותים ושוקולד לבן (מבטיחה מתכון בשבוע הבא) ומיד ניגשתי להכנת גנאש השוקולד.

אבל עם כל הכבוד לריבות ולרולדת, היה צורך בסיפוק מיידי יותר ובזמן שהריבה התבשלה והגנאש הצטנן לו במקרר, הכנתי לעצמי קערה ענקית של תותים בשמנת חמוצה עם סוכר ואכלתי בהנאה צרופה. אין כמו תותים של סוף העונה...



סקונס וריבת תותים


מבחינתי השילוב המושלם לריבה הבתית הוא סקונס ביתיים. סקונס הן לחמניות בריטיות מהירות שמכינים ואופים תוך פחות מחצי שעה. מדובר בלחמנייה ללא שמרים, בעלת קרום קשיח ופנים רך וחמאתי. הבריטים נוהגים להגיש את הסקונס כחלק מטקס התה המסורתי של שעה ארבע, אבל בעיניי הן פשוט מושלמות לארוחת בוקר ספונטנית ומהירה.

סקונס מכינים ממצרכים שניתן למצוא דרך קבע כמעט בכל בית ואין צורך בהתפחה או בהמתנה כלשהיא- חצי שעה מרגע שמתעורר החשק והלחמניות מוכנות. אין צורך במיקסר או אפילו בכף, אלא בקערה אחת בלבד, מה שאומר שאין הרבה כלים לשטוף. כל מה שנדרש הוא הכנסת 6 מרכיבים לתוך קערה ועיבוד ידני קצר. האפייה אורכת 15 דקות בלבד ולאחר מכן ניתן להנות מלחמניות חמימות, חמאתיות ומושלמות. תוסיפו ריבה ביתית וקיבלתם את הדרך המושלמת להתחיל את היום.



סקונס וריבת תותים



סקונס
מניב 10 לחמניות קטנות

חומרים:
350 גרם קמח
50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
כף סוכר
שקית אבקת אפייה
קורט מלח
240 מ"ל חלב קר


אופן ההכנה:
בקערה בינונית שמים את הקמח, הסוכר, אבקת האפייה והמלח. מערבבים מעט עם היד. מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים בידיים עד לקבלת תערובת במרקם של חול גרגירי. בשלב זה התערובת לא אמורה להיות במרקם של בצק. מוסיפים את החלב הקר ומעבדים בידיים על לקבלת כדור בצק אחיד (אם הבצק יבש מדי ניתן להוסיף מעט חלב ואם הוא רטוב ניתן להוסיף מעט קמח). יש להקפיד על עיבוד מינימלי של הבצק על מנת לקבל לחמניות במרקם הרצוי. את הבצק מניחים על גבי משטח עבודה מרודד ומעבדים בעזרת הידיים לעיגול בעובי של כ- 2-3 ס"מ. מהעיגול קורצים עיגולים בגודל בינוני (בעזרת חותכן עוגיות או כוס מקומחת קלות)  ומניחים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. את שאריות הבצק מעבדים לעיגול וחוזרים על הפעולה עד שנגמר הבצק. את הלחמניות מברישים במעט חלב ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות למשך 12-15 דקות.
לאחר האפייה מניחים את הלחמניות על רשת לקירור קצר.
הלחמניות הכי טעימות כשהן חמימות בשילוב עם הריבה הקרה. פשוט גן עדן בכל ביס.


סקונס וריבת תותים



ריבת תותים חמצמצה

חומרים:
ק"ג תותים נקיים פרוסים לאורך
400 גרם סוכר לבן
חצי כוס מים
מיץ מחצי לימון


אופן ההכנה:
בסיר גדול שמים את הסוכר עם חצי כוס מים. מבשלים על אש גבוהה תוך בחישת מתמדת עד להמסת הסוכר, בערך 7-10 דקות. לאחר שהסוכר נמס, מוסיפים את התותים, מערבבים היטב ומנמיכים את הלהבה ללהבה נמוכה. מבשלים את הריבה כ- 40-50 דקות. חשוב לערבב את הריבה כל רבע שעה בערך על מנת שלא תישרף בתחתית. כ- 15 לפני סיום הבישול מוסיפים את מיץ הלימון. לאחר התקררות הריבה, מעבירים אותה לצנצנות מעוקרות.
את הריבה ניתן לשמור מחוץ למקרר בצנצנות סגורות. לא ניסיתי, אבל הריבה אמורה להישמר עד לתקופה של שנה. לאחר הפתיחה, שומרים את הצנצת במקרר.

טיפ לבדיקת מוכנות הריבה: עם תחילת בישול הריבה שמים צלחת קטנה במקפיא. מניחים על גבי הצלחת טיפה מהריבה החמה וממתינים מספר שניות. ברגע שהטיפה התקררה, מעבירים אצבע לאורכה. אם השביל שנוצר נסגר, הריבה זקוקה לבישול נוסף. אם השביל נותר פתוח, הריבה מוכנה.


טיפ לעיקור מהיר של צנצנות: ממלאים את הצנצנת במים רותחים, מניחים עליה את המכסה בלי לסגור וממתינים כרבע שעה. שופכים את המים ומניחים לצנצנת להתקרר מעט באויר (בשום פנים ואופן לא מייבשים עם מגבת). לאחר מספר דקות כאשר הצנצנת עדיין חמימה, ממלאים אותה בריבה עד הסוף, סוגרים היטב והופכים על הראש למשך כ- 15 דקות לשם יצירת וואקום.



סקונס וריבת תותים












יום ראשון, 15 באפריל 2012

תרבחו ותסעדו

שלום לכולם,
חזרתי מחופשת החג הקצרה שלקחתי לעצמי והפעם עם פוסט קצת אחר, שמוקדש כולו לחגיגות המימונה.

אני מצטערת מראש על איכות התמונות- הן צולמו תוך כדי המולה של אנשים, מוזיקה רועשת ומספר כוסיות של וויסקי.


מימונה


אני לא מצליחה להבין את חג הפסח- מבלים שבועות ארוכים בניקיונות אינסופיים, קניות, בישולים, הגעלת כלים, הוצאת כלים, הכנסת כלים, סידורי שולחן ושאר סידורים מייגעים. לבסוף, כגמול על כל העבודה הקשה, "זוכים" לבלות שעות ארוכות מסביב לשולחן וקוראים את ההגדה בעוד כולם מתעפצים בכיסאות ומנסים להסתיר את חוסר הסבלנות והבטן המקרקרת. אם גדלתם בבית מסורתי אדוק כמו שלי, אתם בטוח מכירים את הנוהל ומבינים על מה אני מדברת.  

השנה אני והחצי השני שלי החלטנו לקחת קצת חופש מכל ה"החגיגות" ונסענו לטיול בחו"ל, שהיה מדהים, ללא ריח של חומרי ניקוי, ללא הגדות וללא מצה אחת באופק. היה פשוט מושלם...

החזרה הייתה מעט טראומטית ונחתנו ישר לתוך החג השני הארוך עם 4 ארוחות משפחתיות רצופות ושפע של מצות שתקפו אותנו מכל עבר. האמת, אני מסתדרת די טוב עם מצות ואפילו די נהנית מהן. בכלל אני חושבת שהאוכל בפסח הוא החלק הנסבל היחיד בכל החג הזה, למעט המימונה כמובן. מבחינתי המימונה היא הסיבה היחידה לקיומו של חג הפסח והיא מהווה את הפיצוי האולטימטיבי לכל הסבל שקדם לה. מדובר בחגיגה הכי צבעונית, מתוקה ומשמינה שאפשר להעלות על הדעת. שחיתות במיטבה, במובן הכי טוב של המילה.

מימונה


אז בלי להכביר מדי במילים, אני אשאיר אתכם עם התמונות מהחגיגה המדהימה שהתקיימה אתמול בבית הוריו של החצי השני שלי. לצערי אין לי מתכונים לשתף כי אני ממש לא מומחית להכנת מתוקים מרוקאים מסורתיים ולא הייתי אחראית לאף אחד מהמטעמים שהוגשו. אולי יום אחד אני אלמד, כי צריך להמשיך את המסורת הטעימה הזאת.


מימונה



על הכנת המופלטות אמונות בכל שנה אימו של החצי, גיסתה ואחותה. העבודה מתבצעת בסרט נע כאשר אחת מגלגלת עיגולים מהבצק, השנייה פותחת אותם והשלישית מטגנת. השנה הן הכינו מופלטות מ- 7 ק"ג קמח לכ- 40 אורחים רעבים.


מימונה


כמו בכל שנה, אחיו של החצי השני היה אחראי על מריחת החמאה והדבש, גלגול המופלטות וסידורן על גבי צלחת ההגשה. בכל שנה, מבלי להתעצל, הוא מורח במיומנות יותר ממאה מופלטות שמטוגנות ללא הפסקה, אל מול קהל חסר סבלנות שממתין בקוצר רוח.



מימונה
מימונה


אז אחרי שסבלנו מהניקיונות, מהקניות, מהכפרות, מהמצות ומאינספור ארוחות משפחתיות עתירות בשרים ושומן, מגיע לנו רגע של נחת בדמות החגיגה הכי יפה, הכי מתוקה, הכי צבעונית והכי משמינה שאפשר להעלות על הדעת.

זה כמעט היה שווה את זה...

מחכה בקוצר רוח לשנה הבאה.



מימונה


שיהיה שבוע מקסים!!!


ותאכלו משהו...






יום שני, 2 באפריל 2012

אפילוג עצוב לחורף

או: מרק ירקות כתומים וקרוטונים ביתיים


מרק בטטה וקרוטונים ביתיים



זהו, הגענו לסוף...הימים מתחילים להיות ארוכים יותר, חמים יותר והגופיות מתחילות לצאת מאחסון החורף שלהן. בזמן שרוב האנשים מתחילים להתרגש לקראת בואו של האביב אני דווקא מתמלאת עצבות על סופו של החורף האהוב עליי כ"כ. אז כדי לנסות למשוך עוד מעט את הסוף הבלתי נמנע החלטתי להכין מרק ירקות כתומים, ממש שנייה לפני שיהיה חם מדי ועצם המחשבה על מרק תגרום לכולנו להזיע...

אם להודות על האמת, המרק הזה הוא המומחיות של החצי השני שלי וזה גם המרק האהוב עליו ביותר. אני חייבת להתוודות ולומר בלב כבד כי זה אחד המאכלים היחידים שהחצי מכין יותר טוב ממני- הוא שיפר את המרק הזה עד לרמה של מומחיות שקשה מאוד להתעלות מעליה. החצי טעם את המרק הזה בפעם הראשונה בארוחת שישי אצל ההורים שלי ומיד ביקש וגם קיבל בשמחה את המתכון. מאז, במהלך כל חודשי החורף, החצי מקפיד להכין את המרק הזה לפחות אחת לשבוע, בדר"כ במוצ"ש, כשמתעורר החשק לארוחת ערב קלילה ופשוטה כאתנחתא לכל הבשר והאוכל הכבד של סוף השבוע.

מדובר במרק פשוט מאוד במרקם קרמי ושמנתי, ללא טיפה של שמנת או חמאה. בכלל, זהו מרק דל שומן המורכב מירקות בלבד, ללא תוספת של שמן או שומן מכל סוג שהוא. משך ההכנה של המרק קצר מאוד ולא עולה על חצי שעה. בזמן שהחצי מקלף וחותך את הירקות למרק, אני בד"כ מכינה קרוטונים ביתיים משאריות החלה שנותרה מיום שישי. הקרוטונים האלו הם שידוך מושלם למרק הזה ומשהו בתיבול שלהם שמורכב מהרבה שום ועשבי תיבול, משתלב באופן מושלם עם טעמי המרק העדינים.

אז קדימה, יש לכם הזדמנות אחרונה להכין את המרק המדהים הזה לפני בואו של הקיץ ולכל מי שנמצא בשלבים הסופיים של ביעור החמץ, הקרוטונים האלה יכולים להוות הזדמנות מצויינת להיפטר מעודפי לחם שנשארו במקפיא. חשוב לי להדגיש שמדובר במרק שחייבים לטחון ולכן יש צורך בבלנדר או בבלנדר סטיק, שזה אחד המכשירים הכי שימושיים במטבח (שלי לפחות). מדובר במכשיר חובה לכל מי שמרבה בהכנת מרקים, רטבים ואפילו טחינה בכמות גדולה. עלות המכשיר היא סבירה ביותר (כ- 80 שקלים) וניתן לרכוש אותו בכל חנות למוצרי חשמל.



מרק בטטה וקרוטונים ביתיים



מרק ירקות כתומים
כמות ל- 3 מנות גדולות


חומרים:

3 בטטות גדולות
2 גזרים גדולים
כ- 300 גרם דלעת
תפוח אדמה בינוני (אפשר להחליף בארטישוק ירושלמי, יוצא טעים יותר)
צרור פטרוזיליה עם הגבעולים
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

מקלפים את כל הירקות וחותכים לחתיכות גדולות. מכניסים את כל הירקות לסיר ביחד עם צרור הפטרוזיליה. מכסים את הסיר במים (אפשר להשתמש גם בציר ירקות) ומרתיחים למשך כ- 15-20 דקות, עד שהירקות רכים מספיק. כדי לבדוק האם הירקות מוכנים, דוקרים אותם במזלג ואם הוא נכנס בקלות, הירקות מספיק רכים. בתום הבישול מוציאים את צרור הפטרוזיליה (דגים אותו מהסיר בעזרת מזלג) וזורקים. שופכים כחצי מכמות הנוזלים שנשארה בסיר וטוחנים את המרק עם שארית הנוזלים בעזרת הבלנדר סטיק עד לקבלת מרק קרמי וחלק ללא גושים כלל. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.



מרק בטטה וקרוטונים ביתיים



קרוטונים ביתיים


חומרים:

3 פרוסות עבות של חלה יבשה (אפשר להשתמש בכל סוג של לחם)
6 שיני שום כתושות
רבע כוס שמן זית
חצי כפית אורגנו יבש
חצי כפית טימין יבש
רבע כפית רוזמרין
מלח ופלפל שחור


אופן ההכנה:

מנחים את פרוסות הלחם בתבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים כ- 10 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות. בינתיים מערבבים בקערית קטנה את שמן הזית, השום ועשבי התיבול. מתבלים במלח ופלפל שחור לפי הטעם. מוציאים את פרוסות הלחם, הופכים אותן ומורחים על גבי כל פרוסה ככף מתערובת התיבול. מחזירים את הפרוסות לתנור לאפייה של 8 דקות נוספות. בשלב זה חשוב לא לשרוף את השום על מנת שלא יתקבלו קרוטונים מרירים. לאחר כ- 8 דקות מוציאים את הפרוסות, ממתינים שיתקררו מעט ובערת סכין לחם חותכים כל פרוסה ל- 9 ריבועים.



שיהיה חג אביב שמח!!