יום רביעי, 19 במרץ 2014

ממש לא הרולדה הקלאסית של סבתא

או: רולדת שוקולד במילוי קצפת ודובדבני אמרנה

רולדת שוקולד במילוי קצפת ודובדבני אמרנה


תעשו לעצמכם טובה ואל תכינו את העוגה הזאת.
באמת.
אל תכינו.
דלגו...עבר ישר למתכון הבא.

זו העוגה הכי קטסטרופלית והכי נוראית שאתם יכולים להעלות על הדעת.

וכשאני אומרת קטסטרופלית אני מתכוונת שפשוט תמצאו את עצמכם מפנטזים עליה כל היום. באמת. אני לא מגזימה. לא תוכלו להתרכז בשום דבר אחר כל עוד העוגה הזאת נמצאת במקרר שלכם. אתם פשוט תתמכרו אליה. אבל באמת תתמכרו. תיסעו מהר הביתה מהעבודה ותסתכנו בקבלת דו"ח על מהירות. לא תגידו שלום לבני הבית כשאתם מגיעים. לא תתקלחו או אפילו תורידו נעליים. אתם ישר תיגשו למקרר בלי שום שליטה. ישר תושיטו את היד ותחתכו לכם פרוסה ענקית. אפילו לא יהיה לכם זמן להכין קפה. את הקפה אתם תשתו כבר עם הפרוסה השנייה.

אז עזבו, אל תכינו...
תחסכו מעצמכם את ההתנהגות המביכה שנגרמת בעקבות העוגה הזאת.

רולדת שוקולד במילוי קצפת ודובדבני אמרנה


אבל אם אתם בכל זאת מתעקשים להתעלם מכל האזהרות שלי ולהכין את העוגה הזאת, תכינו את עצמכם לפינוק האולטימטיבי. לעוגה המושלמת. ולא, זאת ממש לא הרולדה שאתם מכירים מבית סבתא. אפילו לא קרוב. לא שחלילה יש לי משהו נגד הרולדה של סבתא. אפילו פרסמתי כאן בעבר את הגרסא המושלמת שלי לעוגה הקלאסית הזאת. אבל אין מה להשוות. הרולדה הזאת היא בליגה אחרת לגמרי. למעט העובדה שמדובר בעוגה מגולגלת וממולאת, כל קשר בינה לבין כל מתכון רולדה אחר שיצא לי לפגוש הוא מקרי בהחלט.

הרולדה הזאת היא בכלל עוגת שוקולד נימוחה ועדינה עם שוקולד מריר משובח וללא טיפה של קקאו או של קמח. המילוי מורכב משילוב עילאי של סירופ דובדני אמרנה מרוכז, קצפת פשוטה ודובדבני אמרנה שלמים. למרות שאני מגדירה את עצמי כאשה של מילים, העוגה הזאת באמת הותירה אותי ללא מילים. באמת שאין לי מילים כדי לתאר כמה העוגה הזאת מושלמת. כמה היא טעימה ומדהימה וכמה כל ביס ממנה הוא אושר צרוף והרמוניה של טעמים מושלמים שפשוט יגרמו לכם לאושר בלתי נשלט.

רולדת שוקולד במילוי קצפת ודובדבני אמרנה

המתכון לרולדה מבוסס על מתכון מהבלוג של דב. היא קוראת למתכון הזה Heavenly Chocolate Cake Roll. האמת היא שאין לי ניסוח מדויק יותר. העוגה של דב אכן שמימית. שוקולדית, רכה, נימוחה ופשוט טעימה בכל קנה מידה אפשרי. אבל הגרסא שלי אפילו מושלמת יותר. בגרסא שלי יש דובדבני אמרנה. מי שלא מכיר, הגיע הזמן לעשות היכרות. מדובר בדובדבנים מיובאים מאיטליה ומשומרים בסירופ. הם עולים קצת כמו זהב, אבל שווים כל אגורה שתוציאו עליהם. הם בערך הדבר הכי טעים בעולם. וכאשר משדכים אותם לעוגת שוקולד מפנקת ולקצפת, מתקבלת שלמות. פשוט שלמות.

אני לא מתכוונת לשקר לכם. מלאכת הגלגול וההרכבה של העוגה הזאת מעט מסובכת. בניגוד לרולדות קלאסיות שמכילות קמח, העוגה הזאת מכילה בעיקר ביצים ושוקולד, מה שהפוך אותה לעדינה הרבה יותר וקצת יותר מאתגרת לגלגול ועיצוב. אם אתם מנוסים בהכנת רולדות, לא אמורה להיות לכם בעיה. אבל אם אתם חדשים בתחום, כדאי לקחת בחשבון את האפשרות שהעוגה קצת תישבר או תתעקם, לפחות בפעם הראשונה שתכינו אותה. אבל זה ממש לא סוף העולם וזה בטוח לא מה שיגרום לכם לוותר על ההנאה מהדבר המושלם הזה. אם אתם רוצים להגדיל את הסיכויים שתצא לכם רולדה מושלמת, תעקבו אחר ההוראות כלשונן, תקחו נשימה עמוקה, תעבדו לאט ובעדינות ואולי אפילו תתפללו קצת בלב. זה בטוח לא יזיק.

רולדת שוקולד במילוי קצפת ודובדבני אמרנה


רולדת שוקולד במילוי קצפת ודובדבני אמרנה

חומרים לרולדה:
250 גרם שוקולד מריר מומס
כפית נס קפה מגורען מומס ב- 3 כפות מים רותחים
6 ביצים מופרדות לחלמונים וחלבונים
70 גרם סוכר (שליש כוס)
רבע כפית מלח
קקאו לפיזור

חומרים למלוי:
200 גרם דובדבני אמרנה מסוננים היטב + סירופ השימור בקערה נפרדת
10 גרם קורנפלור (כף)
מיכל שמנת מתוקה להקצפה (250 מ"ל)

קקאו לפיזור (אופציונלי)

אופן ההכנה:
הכנת הרולדה: מניחים את החלבונים עם המלח ומחצית מכמות הסוכר בקערת המיקסר. מקציפים במהירות גבוהה עד למצב של גבעות רכות (מרקם של קצפת רכה) במשך כ- 4-5 דקות. מעבירים את הקצף לקערה נפרדת ומניחים בצד. בקערת המיקסר מניחים את החלמונים עם מחצית הסוכר הנותרת (אין צורך לשטוף). מקציפים במהירות גבוהה כ- 6 דקות עד שהתערובת תופחת והופכת בהירה. עוצרים את המיקסר ומוסיפים לחלמונים את השוקולד המומס ואת המים עם הקפה המומס. ממשיכים להקציף עד לקבלת בלילה אחידה. בעזרת מרית מקפלים את קצף החלבונים לתוך תערובת החלמונים. חשוב לעבוד בעדינות ולהוסיף כמות קטנה של חלבונים בכל פעם. את הבלילה שופכים לתוך תבנית בגודל של 40X30 ס"מ מרופדת בנייר אפייה. אופים כ- 12-16 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות. חשוב לא לאפות יתר על המידה ולבדוק בעזרת קיסם כבר לאחר כ- 12 דקות. אם הקיסם יוצר רטוב, מחזירים לאפייה ובודקים שוב לאחר 2 דקות. מיד עם הוצאת העוגה מהאפייה, מכסים אותה במגבת מטבח לחה למשך כ- 5 דקות. בינתיים פורסים על משטח העבודה מגבת מטבח יבשה ונקייה. מפזרים על כל שטח המגבת שכבה אחידה של אבקת קקאו בעזרת מסננת דקה. מסירים מהעוגה את המגבת הלחה והופכים אותה בעדינות על גבי המגבת עם אבקת הקקאו. לא להילחץ עם חלקים קטנים מהעוגה נדבקים למגבת, זה אמור לקרות. כעת, כשהעוגה הפוכה, מקלפים בעדינות את נייר האפייה ומגלגלים לרולדה בעזרת המגבת. בשלב זה חשוב לעבוד לאט ובעדינות על מעט למנוע מהרולדה מלהישבר. את הרולדה המגולגלת מניחים בצד ביחד עם המגבת. בינתיים מכינים את המלית.
הכנת המלית: בקערית קטנה ממיסים את הקורנפלור ב- 3 כפות מי ברז. במחבת קטנה מניחים את סירופ השימור של הדובדבנים. מביאים לרתיחה ומוסיפים את הקורנפלור המומס. מערבבים היטב וללא הפסקה עד שהסירופ מסמיך למרקם של ריבה. מכבים את האש ומניחים להצטנן מעט. בינתיים מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה.
הרכבת הרולדה: פותחים את הרולדה המגולגלת ומשאירים אותה על המגבת. מורחים על הרולדה את הסירופ שהתקרר מעט. מניחים מעל את הקצפת ומיישרים לשכבה אחידה. מפזרים מעל את הדובדבנים. מגלגלים בחזרה את הרולדה. בשלב זה המילוי אמור לצאת קצת מהצדדים. זה ממש בסדר. עוטפים את הרולדה במגבת, מלפפים את הקצוות ומניחים על גבי תבנית או מגש מאורך. מכניסים לקירור למשך הלילה (8 שעות לפחות). למחרת מסירים בעדינות את המגבת מהרולדה ומפזרים מעל אבקת קקאו (אופציונלי).

רולדת שוקולד במילוי קצפת ודובדבני אמרנה


מתענגים על כל ביס!!
ואם אתם מכינים אז תזמינו אותי...




יום שבת, 8 במרץ 2014

לא סתם עוד מתכון לאוזני המן

או: אוזני המן מ-ו-ש-ל-מ-ו-ת במילוי שוקולד פקאן וקפה

אוזני המן מושלמות במילוי שוקולד, פקאן וקפה


עד לפני כמה ימים חשבתי שאני לא אוהבת אוזני המן. באמת שהייתי בטוחה בזה. אפילו טרחתי לשתף אתכם בשנאה שלי כלפי העוגייה המיותרת הזאת. במשך שנים, בכל פעם שהונחה לפניי אוזן המן, ויתרתי באלגנטיות מתוך האמונה שאני לא אוהבת אוזני המן. באמת שעד לפני שלושה ימים לא חשבתי שיש אוזן המן שאני אסכים לאכול, ואפילו מאוד להינות ממנה, למרבה ההפתעה.

אז מה קרה לפני כמה ימים...אתם בוודאי תוהים לעצמכם...

מה שקרה הוא שהחליטו בעבודה שלי על משחק גמד וענק. בכל פעם שאני משתתפת במשחק הזה אני מוצאת את עצמי משקיעה במשלוחי מנות גדושים במתוקים תוצרת בית וארוזים ללא דופי, בעוד שאני תמיד מקבלת איזשהו משלוח מנות קנוי מהסופר עם שני טעמי ואוזן המן מעופשת. לא כיף. אבל אני לא אתן לשנים של ניסיון רע לשבור אותי. אם אני אשקיע מספיק, בסוף גם אני אזכה למשלוח מנות כיפי ומפנק. אז אחרי התלבטויות לא מעטות, החלטתי השנה להכין אוזני המן לכבוד הענק המיסתורי שלי (בין היתר..). כי הגיע הזמן להתבגר ולקבל את העובדה שמסתובבים בעולם כמה אנשים שאוהבים אוזני המן ואפילו ישמחו לקבל אותם במשלוח מנות. אז אחרי כמה התלבטויות נפל הפור, והחלטתי להכין משלוח מנות עם אוזני המן. אחרי שקראתי לא מעט מתכונים כאלו ואחרים, מצאתי את עצמי מבולבלת ממבחר הגרסאות ולא הצלחתי להחליט. אז כמו שאני עושה בד"כ כשאני מחפשת מתכון מושלם, פניתי לספר האפייה הקלאסי שלי, "האוסף המתוק של על השולחן". באופן לא מפתיע היה שם מתכון לאוזני המן. קראתי את הםפר הזה לאורכו ולרוחבו אינספור פעמים ואף פעם אפילו לא שמתי לב שיש בו מתכון לאוזני המן. עד כדי כך אני שונאת את העוגיות הללו.


אוזני המן מושלמות במילוי שוקולד, פקאן וקפה

המתכון המושלם הזה שייך למישי בלוג ממאפיית "מישי". הוא מכיל כמות לא מבוטלת של חמאה ויחסית מעט קמח, מה שמניב בצק פריך מושלם, נימוח, קראנצ'י ומתפורר בפה. בדיוק כמו שבצק פריך צריך להיות. הפעם לא ביצעתי שינויים מהותיים במתכון ואני מציגה אותו (כמעט) כמו שהוא מופיע בספר. אחרי שהחלטתי על הבצק, הגיע הזמן לעבור למילוי. אוזני ההמן המושלמות דורשות מילוי מושלם, שיהיה גם בלתי צפוי וגם טעים בצורה יוצאת דופן. מילויים קלאסיים של פרג ותמרים לא מתקבלים על הדעת והם חלק מהסיבה לכך שחשבתי שאני שונאת אוזני המן. ריבות וממרחים מסוגים שונים הם מאוסים ומוצו עד תום. אחרי כמה התלבטויות החלטתי לבסוף על מילוי של אגוזי פקאן עם שוקולד מריר וקפה. מושלם. מילוי שמתחבר בטבעיות לבצק הפריך הטעים והנפלא הזה ומעלה את העוגיה הזאת לרמה של שלמות מוחלטת.

מהמתכון הזה מתקבלות אוזני המן טעימות בטירוף, ולא רק ביחס לאוזני המן, אלא טעימות אפילו ביחס לעוגיות משובחות אחרות. כן, גבירותי ורבותי, עכשיו גם לי יש מתכון מנצח לאוזני המן ואני חייבת לשתף. זה המתכון שיגרום אפילו לשונאי אוזני המן לשקול שוב את יחסם לעוגיה השנויה במחלוקת הזאת ולהבין שהם ביזבזו כ"כ הרבה שנים במחשבה שהם שונאים אוזני המן. רק כי הם לא גילו את המתכון המושלם הזה. המתכון שיגרום ללא מעט אנשים להבין שהם בעצם אוהבים אוזני המן, ביניהם החצי השני שלי ואני וגם כמה חברים טובים שסירבו בהתחלה לטעום, אבל התרצו אחרי כמה שכנועים וגילו על עצמם משהו חדש.

תנסו...ואולי תגלו משהו חדש ומפתיע על עצמכם.


אוזני המן מושלמות במילוי שוקולד, פקאן וקפה

אני הכנתי את הבצק נורא מהר במעבד מזון. ניתן גם להכין אותו במיקסר עם וו לישה, או אפילו ממש בקלות בידיים. רק חשוב להקפיד על עיבוד מינימלי. כמו שאמרתי, הבצק הזה מכיל כמות מכובדת של חמאה ומעט קמח, מה שהופך אותו למעט קשה לרידוד. על מנת להקל על העבודה, חשוב לקרר היטב את הבצק ולפתוח אותו על משטח עבודה מקומח היטב. חשוב להזיז את הבצק כל הזמן כדי לוודא שהוא לא נדבק למשטח, מה שיגרום לקושי בעיצוב ובהרמה של העוגיות מהמשטח. אם לא בא לכם להתעסק עם הכנת אוזני המן קלאסיות, שבואו נודה על האמת, יכולה להיות משימה קצת מייגעת, פשוט תכינו רולדה ותחתכו לעוגיות מגולגלות. הטעם לא ישתנה ואפילו יהיה קל יותר לשכנע אנשים לטעום.

אוזני המן מושלמות במילוי שוקולד, פקאן וקפה


אוזני המן מושלמות במילוי שוקולד, פקאן וקפה
מניב כ- 20 אוזני המן בינוניות


חומרים לבצק:
300 גרם קמח (2 כוסות +2 כפות)
200 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
קליפה מגורדת מחצי לימון
2 חלמונים
100 גרם אבקת סוכר (שקית)
רבע כפית מלח

חומרים למילוי:
200 גרם שוקלד מריר
50 גרם חמאה
150 גרם אגוזי פקאן טחונים (כוס וחצי)
כפית אבקת קפה נמס
קורט מלח

אבקת סוכר לפיזור (אופציונלי)

אופן ההכנה:
בקערת מעבד המזון מניחים את הקמח, קליפת הלימון, אבקת הסוכר והמלח. מערבלים כמה שניות לאיחוד. מוסיפים את החמאה ומערבלים בפולסים עד שהיא נטמעת לחלוטין בקמח. מוסיפים את החלמונים אחד אחד ומערבלים בפולסים עד לקבלת בצק פירורי. את הבצק עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור של שעתיים לפחות (ניתן לקרר במשך הלילה). בינתיים מכינים את המילוי. בקערה קטנה ממיסים יחד את השוקולד המריר ואת החמאה. מערבבים לאיחוד ומוסיפים את המלח ואבקת הקפה. מערבבים היטב עד שהם נמסים לחלוטין בתערובת. מוסיפים את הפקאנים הטחונים ומערבבים היטב. מעבירים למקרר לקירור של כ- 10 דקות רק עד שהתערובת מתקשה מעט. אם התערובת קרה מדי ולא ניתן לעבוד איתה, מכניסים אותה לחימום של 10 שניות במיקרוגל כדי שתתרכך ותהיה נוחה יותר לעבודה.
עיצוב ומילוי: את הבצק המקורר מרדדים בעזרת מערוך לעיגול בעובי של כ- 3-4 מ"מ. בעזרת קורצן עגול קורצים מהבצק עיגולים בקוטר של כ- 8 ס"מ. מניחים במרכז כל עיגול ככפית מהמילוי וסוגרים לצורת משולש. חשוב להדק היטב את הקצוות. את האוזניים מניחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה. אוספים את שאריות הבצק וממשיכים ליצור עיגולים עד שנגמר הבצק. לפני האפייה מקררים את אוזני ההמן כ- 30 דקות במקרר (כאשר הן מכוסות במגבת, על מנת שלא יתייבשו). אופים כ- 20-25 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות.
לאחר האפייה מניחים את אוזני ההמן לקירור על גבי רשת ואחרי שהן מתקררות לחלוטין מפזרים מעליהן אבקת סוכר.


אוזני המן מושלמות במילוי שוקולד, פקאן וקפה


פורים שמח!!
ואם אתם כבר מחליטים לפנק מישהו במשלוח מנות, אז תשקיעו ותכינו את אוזני ההמן האלו.
הוא בטוח יעריך אותן הרבה יותר ממשלוח מנות קנוי מהסופר.