קינוח "כשר לפסח" ללא פשרות

או: רולדת שקדים במילוי ריבת תותים וקרם מסקרפונה ווניל

המושג "קינוחים כשרים לפסח" תמיד מעורר אצלי זיכרונות נוראיים של עוגיות קוקוס עבשות מהסוג שאמא שלי היתה קונה כל שנה כשהיינו ילדים. אתם בטוח מכירים את העוגיות הנוראיות האלו בצורת נשיקות. הן תמיד היו מתוקות להחריד ונתקעות בגרון מרוב יובש. סבתא שלי הייתה קונה עוגיות יין. הדבר הנורא הזה שבכל פעם שאני עוברת לידו בסופר אני נזכרת בטראומות פסח משנים עברו. פעם אלו היו שתי האופציות היחידות למשהו מתוק בפסח. אז אי אפשר להאשים אותי שבמשך שנים סירבתי לגעת במתוקים שהוגדרו כ"קינוחים כשרים לפסח" ובחרתי תמיד לקנח במצה עם שוקולד.

אבל בשנים האחרונות נראה שהחלה מגמה חיובית של קינוחים כשרים לפסח ללא פשרות. בלי תחליפים מוזרים. קינוחים שיש להם טעם "רגיל". כמו של כל שאר המתוקים שאנחנו נוהגים לאכול במהלך השנה. כדי לענות על הצורך הזה, אני תמיד מכינה בפסח קינוחים שמראש לא היה צורך בשימוש בקמח כדי להכין אותם. ככה אני לא מרגישה שהתפשרתי. לאורך השנים גם פרסמתי כבר כמה קינוחים כשרים לפסח ללא פשרות, אבל הרולדה הזאת היא האהבה החדשה שלי.

עוגה באמת מושלמת שבחיים לא הייתם חושבים עליה שהיא "כשרה לפסח". יש לה טעם עשיר הרבה יותר מהרולדות הרגילות שאתם מכירים, דווקא בזכות השימוש באבקת שקדים ולא בקמח. חוץ מזה יש בה גם ריבת תותים חמצמצה וקרם מסקרפונה שמתובל במקל וניל אמיתי. קינוח כשר לפסח, טעים במיוחד ומתאים לכל עונות השנה. והכי חשוב- בלי פשרות! אחרי שתאכלו ממנו לא תרגישו כאילו "שעבדו עליכם", כמו שקורה הרבה פעמים עם מתוקים כשרים לפסח.

אז שנייה לפני שעונת התותים נגמרת ולפני שהאורחים דופקים בדלת, תנצלו את כל הזמן הפנוי שנשאר לכם בין הניקיונות, הבישולים, הקניות ושאר המטלות שמגיעות עם החג הזה, ותכינו לכם קינוח מושלם שישאיר אתכם עם טעם של עוד. אני מבטיחה שכל מי שיש לו פחד מקינוחים "כשרים לפסח" יאהב אתכם לנצח.

רולדת שקדים במילוי ריבת תותים וקרם מסקרפונה וניל

חומרים לרולדה:
3 ביצים
100 גרם סוכר (חצי כוס)
קורט מלח
130 גרם אבקת שקדים (כוס וחצי)

חומרים למילוי:
250 גרם גבינת מסקרפונה
30 גרם אבקת סוכר (רבע כוס)
מקל וניל
ריבת תותים מאיכות טובה (רצוי ביתית)

אבקת סוכר לפיזור (אופציונלי)

אופן ההכנה:
הכנת הרולדה: שמים את הביצים והמלח בקערת המיקסר ומקציפים כ- 5 דקות במהירות גבוהה עד שמתקבלת תערובת בהירה ותפוחה. מוסיפים את הסוכר בהדרגה תוך כדי פעולת המיקסר ומקציפים כ- 5 דקות נוספות עד שמתקבלת תערובת דביקה במרקם של סרט. מפסיקים את פעולת המיקסר ומוסיפים את אבקת השקדים בהדרגה תוך כדי קיפול בעזרת מרית (רצוי להוסיף שליש מכמות אבקת השקדים בכל פעם ולקפל בעדינות לאחר כל הוספה). את התערובת שופכים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה (אני משתמשת בתבנית אלומיניום גדולה מהסוג החד פעמי). משטחים מעט את התערובת כדי שתגיע לכל קצוות התבנית. אופים כ- 7 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות. הרולדה מוכנה כאשר היא מקבלת צבע שחום בהיר והיא קפיצית למגע. מיד לאחר האפייה הופכים את הרולדה על גבי מגבת מטבח נקייה מפודרת באבקת אפייה. מקלפים את נייר האפייה ומגלגלים את הרולדה לצורת גליל באמצעות המגבת. מהדקים היטב ומכניסים לקירור במקרר.
הכנת המילוי: שמים בקערה את גבינת המסקרפונה ואת אבקת הסוכר. בעזרת מטרפה ידנית מקציפים מעט את הגבינה ואבקת הסוכר עד שמתקבל מרקם רך ונוח למריחה. בעזרת סכין חדה חוצים את מקל הוניל לאורכו ומרוקנים ממנו את הגרגירים לתוך המלית. מערבבים היטב.
הרכבה: לאחר שהרולדה התקררה לחלוטין פותחים אותה על גבי המגבת. מורחים שכבה עבה של ריבת תותים. מעל מורחים את מלית הגבינה ומיישרים. חשוב שלא למלא את הרולדה עד השוליים ולשמור כשני ס"מ ללא מילוי מכל הצדדים. מגלגלים את הרולדה באופן הדוק (בשלב זה נשפך מעט מהמילוי, זה בסדר). עוטפים את הרולדה המגולגלת במגבת, מהדקים היטב ומעבירים לקירור של 12 שעות לפחות במקרר. לאחר הקירור הרולדה מתייצבת וניתן להסיר את המגבת, לפזר אבקת סוכר ולחתוך לפרוסות.

שיהיה חג שמח!




 

המורכבות שבפשטות

או: פאי שוקולד תפוז

הגזמות ומחוות גרנדיוזיות מביכות אותי.
דברים פשוטים מרגשים אותי.
בעיניי, פרח בודד שנקטף באקראי בלי תכנון מוקדם מאיזה שדה ליד הבית אומר הרבה יותר מזר פרחים מושקע שנקנה בחנות שיקית בעבור המון כסף.

המחשבות על פשטות הופיעו אצלי אחרי ביקור ארוך בארה"ב ממנו חזרנו בימים האחרונים. זו הייתה הפעם הראשונה שלנו בארה"ב. שמענו את כל הסיפורים על המדינה הגדולה מהחיים. אבל עד שלא חווים את זה באמת, קשה להבין כמה היא באמת גדולה. גם מבחינה מילולית וגם מבחינה מטאפורית. בכל מקום שהגענו אליו הכל היה גדול. מוגזם. יוצא מגדר הרגיל. החל מהפארקים הענקיים והמרשימים, עד למרחבים העצומים, הכבישים הבלתי נגמרים וגורדי השחקים שגורמים לכל האנשים שהולכים לצידם להראות ממש ממש קטנים. וכמובן האוכל. הקינוחים. הפאים הגבוהים והמוגזמים עם ערימות המרנג והקצפת, העוגיות הענקיות והקאפקייקס הצבעוניים בעלי הקישוטים המוגזמים. המתוק מתוק מאוד. גדול מאוד. פשטות זה לא כאן. הכל גדול מהחיים.

אז אחרי שאכלנו הרבה אוכל ומתוקים גדולים מהחיים ואחרי שהתרשמנו ונהנינו מאוד מהנוף השונה והכ"כ לא אופייני לחיי היומיום הקטנים שלנו, הגיע הזמן לחזור לשגרה. להתחבר שוב לפשוט. לצנוע. אחרי הכל, אני אעדיף בכל יום עוגה בחושה פושטית ביתית על פני כל קינוח מפונפן שקונים בקונדטוריה מפורסמת בלא מעט כסף.

תחשבו על זה פעם...
פשטות יכולה להיות מאוד משחררת.

אז מה יותר פשוט מפאי שוקולד?
אחד הקינוחים הכי בסיסיים והכי צפויים שניתן להעלות על הדעת.
ממש כמו באמריקה, אבל בקטן.

נכון, אין כאן איזושהי המצאה מבריקה או בשורה קולינרית שתרעיד את עולמכם. אבל בכל זאת, יש בקינוח הזה משהו מושלם. שילוב קלאסי של בצק שקדים פריך ומילוי שוקולד קרמי ועשיר שמפנק את הפה בכל ביס. אחרי הכל, יש סיבה שקלאסיקות הפכו להיות קלאסיקות.

אני הוספתי לפאי הזה טעמים עדינים של תפוז (שוקולד ותפוז זו עוד קלאסיקה מנצחת). אם אתם לא אוהבים אפשר בקלות לוותר ולהשאיר את הפאי הזה בטעם "פשוט" ומנצח.

תנסו.
אתם תופתעו כמה טעמים פשוטים "ו"נקיים" יכולים להפתיע ולנחם.

פאי שוקולד תפוז
מתאים לתבנית פאי נמוכה בקוטר 24

חומרים לתחתית:
240 גרם קמח (כוס ושלושה רבעים)
20 גרם אבקת שקדים (רבע כוס)
קורט מלח
25 גרם סוכר (שתי כפות)
קליפה מגורדת מתפוז בינוני (אופציונלי)
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

חומרים למלוי:
350 גרם שוקולד מריר משובח (60% אחוזי קקאו לפחות)
מיכל שמנת מתוקה
30 מ"ל ליקר תפוז (שתי כפות) (אופציונלי)
רבע כפית מלח

אופן ההכנה:
הכנת התחתית: שמים בקערת מעבד מזון את הקמח, אבקת השקדים, המלח, הסוכר וקליפת התפוז. מעבדים קלות עד לאיחוד החומרים. מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים בפולסים רק עד לקבלת פירורים. מניחים את הבצק על גבי ניילון נצמד ועוטפים היטב תוך כדי לחיצה על הבצק. מניחים במקרר לקירור של שעתיים. ניתן להקפיא למשך כחצי שעה. לאחר הקירור, מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח היטב ובעזרת מערוך מרדדים לעיגול בקוטר של כ- 30 ס"מ. מרפדים בבצק את התחתית והדפנות של תבנית פאי בקוטר 24 ס"מ. מהדקים את הבצק היטב לתחתית ולדפנות. בעזרת סכין חותכים את השאריות. מכניסים למקפיא לקירור של כרבע שעה. לאחר הקירור דוקרים את הבצק בעזרת מזלג ואופים כ- 20 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות. לאחר האפייה מקררים את התחתית לחלוטין בתוך התבנית.
הכנת המילוי: שוברים את השוקולד המריר לקוביות או קוצצים אותו בסכין. מניחים בקערה עם המלח. שמים את השמנת המתוקה בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש ושופכים את השמנת על גבי השוקולד המריר. מערבבים היטב עד שהשוקולד נמס לחלוטין ומתקבלת תערובת אחידה ומבריקה. מוסיפים את ליקר התפוז ומערבבים היטב. שופכים את תערובת השוקולד על גבי התחתית שהתקררה בינתיים. עוטפים היטב ומעבירים למקרר לקירור של לילה לפחות. לאחר הקירור ניתן לחלץ את הפאי מהתחתית.

כמה שהתגעגתי לאפייה ביתית...


 

קריאה אחרונה לתאנים

או: חיתוכיות תאנים וליקר קסיס בציפוי שקדים ודבש

מתחילים להרגיש את סוף הקיץ. פתאום הימים הופכים קצרים יותר, מזג האויר נסבל, צבע השמיים משתנה והשקיעות מרהיבות ביופיין. אפילו עץ התאנים בחצר בית הוריו של החצי השני שלי מעיד על סופו הקרב של הקיץ. התאנים המדהימות שגדשו את ענפיו בחודשים האחרונים הולכות ומתמעטות והעלים הגדולים והירוקים שלו מתחילים לנשור. השנה העץ הזה היה נדיב באופן מיוחד והניב כמות חסרת תקדים של תאנים עסיסיות. בזכות השפע בו זכינו הקיץ, כמעט כל מאכל שיצא מהמטבח הביתי שלנו תובל בטעם של תאנים טריות ועסיסיות. אבל כמו כל הדברים הטובים, גם עונת התאנים הגיעה לסופה ובקרוב מאוד הן יצאו לתרדמת החורף הארוכה שלהן ויותירו אותנו עם ציפייה נוגה לשובן.

לפני שיתחילו הגעגועים, יש לכם הזדמנות אחרונה להשיג תאנים עסיסיות ומדהימות של קיץ ולהכין מהן את החיתוכיות הפשוטות והמפנקות הללו. ההשראה למתכון הזה הגיעה מתגובה שקיבלתי על פוסט התאנים הקודם שפרסמתי. התגובה הגיעה מכיוונו של טל, האיש מאחורי אחד הבלוגים האהובים עליי מה יש לאכול שמבוסס בעיקר על מתכונים בגובה העיניים, בלי יותר מדי מניירות, אבל עם הרבה אהבה לאוכל טוב. בשל החולשה  הגדולה שלי לאוכל פשוט וטרי ולגברים שמבשלים אותו, אני קוראת את הבלוג של טל באדיקות כבר המון שנים. לכן כאשר הוא המליץ לי על מתכון לתאנים משומרות בליקר קסיס מתוך הבלוג שלו, הייתי חייבת לנסות. בהחלט מדובר במתכון יוצא דופן, שעושה שימוש נפלא בפרי המדהים הזה (תנסו, המתכון מיוחד והתוצאה טעימה להפליא). השילוב של התאנים וליקר האוכמניות היה כ"כ מוצלח, שהייתי חייבת לשלב אותו גם באפייה וכך נולדו החיתוכיות המדהימות האלו.

 

החיתוכיות פשוטות מאוד להכנה. הן מורכבות משכבת בסיס של בצק פריך בסיסי ביותר, עליו מונחת מרקחת של תאנים וליקר קסיס (ליקר אוכמניות). את כל זה מכסה שכבה קראנצ'ית ודביקה של שקדים המבושלים בחמאה ודבש. למרות שזה נשמע כמו מתכון מורכב, ההכנה דווקא מאוד פשוטה. בישול התאנים בסירופ הוא החלק הארוך במתכון (נדרשות כ- 30 דקות של בישול תחת השגחה מדי פעם), אך ניתן להכין אותו מראש ולשמור במקרר. מעבר לכך, ההכנה קצרה ופשוטה מאוד.

חיתוכיות תאנים בליקר קסיס בציפוי שקדים ודבש
מתכון לתבנית פיירקס בגודל 20X30

חומרים למרקחת תאנים:
חצי ק"ג תאנים חצויות לרבעים
150 גרם סוכר (כוס ושלושה רבעים)
180 מ"ל מים (3/4 כוס)
180 מ"ל ליקר קסיס (3/4 כוס)

חומרים לבצק:
150 גרם חמאה רכה
100 גרם סוכר (חצי כוס)
50 גרם קורנפלור (שליש כוס)
210 גרם קמח (כוס וחצי)
רבע כפית מלח

חומרים לציפוי:
100 גרם שקדים מולבנים פרוסים (כוס)
90 גרם דבש (רבע כוס)
שתי כפות חלב
50 גרם חמאה

אופן ההכנה:
הכנת המרקחת: בסיר גדול מניחים את המים והסוכר ומבשלים על להבה גבוהה תוך כדי ערבוב כ- 5 דקות עד לרתיחה. מוסיפים בזהירות את ליקר הקסיס ומבשלים תוך כדי ערבוב כשתי דקות נוספות. מנמיכים את האש ומניחים את התאנים החתוכות בסיר (חשוב להקפיד להעביר את התאנים בזהירות לסיר על מנת שסירופ הסוכר לא ישפריץ). מבשלים את התאנים בסירופ על להבה בינונית למשך כ- 20-30 דקות ללא מכסה. מערבבים מדי פעם. המרקחת מוכנה כאשר היא מסמיכה למרקם של ריבה נוזלית. מסירים מהאש ומניחים למרקחת להצטנן לחלוטין. אם מכינים מראש, חשוב לשמור במקרר עד לשימוש.
הכנת הציפוי: בסיר קטן ממיסים את החמאה. מוסיפים את הדבש ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את השקדים ואת החלב ומבשלים על אש בינונית למשך כ- 4-6 דקות עד שמתקבל ציפוי סמיך ודביק. מניחים בצד עד לשימוש.
הכנת הבצק: בקערת המיקסר מקציפים את החמאה והסוכר עד לקבלת קציפה בהירה ואחידה. מפסיקים את פעולת המיקסר ומנפים לתוך הקערה את הקמח והקורנפלור. מוסיפים את המלח ומקפלים בעדינות בעזרת מרית עד קבלת בצק (חשוב להקפיד על עיבוד מינימלי). את הבצק מניחים בתוך תבנית פיירקס משומנת קלות ומשטחים בעזרת הידיים. חשוב לצפות גם מעט מדפנות התבנית בבצק. דוקרים את הבצק בעזרת מזלג ואופים כ- 20 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות.
הרכבת השכבות: מוציאים את הבצק מהתנור (בשלב זה הוא לא אפוי לחלוטין). מנמיכים את חום התנור ל- 170 מעלות. מורחים על גבי הבצק את מרקחת התאנים שהתקררה. מפזרים מעל את ציפוי השקדים אופן אחיד. מחזירים לתנור לאפייה נוספת של כ- 20 דקות.
בטרם חיתוך העוגה, חשוב לקרר אותה היטב. הכי טוב לתת לה להגיע לטמפרטורת החדר ולאחר מכן להניח אותה במקרר למשך שעה לפחות. רק לאחר מכן ניתן לחתוך אותה בקלות לריבועים.