יום חמישי, 27 בדצמבר 2012

הבראוניז הכי טעימים בעולם

או: בראוניז קלאסיים

בראוניז קלאסיים


אני חייבת להודות שיש לי יחסי אהבה-שנאה עם בראוניז. על פניו, מדובר בעוגה עם המון שוקולד, המון חמאה ובטעם עמוק ומריר של שוקולד, ממש כמו שאני אוהבת. לכאורה מדובר בעוגה המושלמת בשביל שוקוהליסטית כמוני. אז זהו, שזה ממש לא מובן מאליו. היו לי כ"כ  הרבה חוויות רעות עם העוגה הזאת, עד כדי כך שבמשך הרבה מאוד שנים לא הסכמתי כלל לאפות אותה ולא ניסיתי מתכונים חדשים. לצערי, יצא לי לחוות לא מעט בראוניז מרירים מדי על גבול השרופים, בראוניז יבשים מדי שסובלים מאפיית יתר ולא עוברים בגרון, בראוניז מתוקים עד כדי בחילה ועוד ועוד חוויות רעות. חוויות שגרמו לי להאמין שמדובר בעוגה מיותרת וממש לא טעימה. אני בטוחה שכל מי שהתנסה בבראוניז גרועים יכול להבין על מה אני מדברת. בראוניז גרועים הם ממש ממש גרועים!

אבל מצד שני, וכאן הגענו כבר ליחסי האהבה שלי עם העוגה הזאת, בראוניז טובים הם ממש ממש טובים! הסוד הוא פשוט למצוא את המתכון המנצח ואת שיטת האפייה המדוייקת. המתכון שאני מפרסמת כאן הוא המתכון הטוב ביותר שיצא לי לפגוש עד היום. ותאמינו לי שניסיתי המון סוגים. המון. המתכון הזה מנצח את כולם בלי תחרות בכלל. כמובן שמדובר במתכון המנצח של מאפיית BAKED הנמצאת הרחק בברוקלין והפכה למפורסמת בכל העולם, בזכות הבראוניז המושלמים האלו. אם אתם נמנים עם חובבי הבראוניז, אתם בטח כבר מכירים אותו.

בראוניז קלאסיים

ההיסטריה סביב הבראוניז האלה החלה לאחר שאופרה ווינפרי המליצה עליהם בתוכנית שלה תחת הקטגוריה Oprah's favorite things. בין לילה המאפייה הקטנה ועלומת השם הזאת הפכה לסנסציה בינלאומית ולמוקד עליה לרגל. כולם רצו לטעום את הבראוניז המדוברים. לאחר ההיסטריה והפרסום המיידי, הגיע כמובן הספר הראשון של המאפייה שנשא את השם הפשוט BAKED וגם הוא הפך להצלחה מסחררת, בין היתר בזכות המתכון לבראוניז המפורסמים (מדובר בספר יפה ומומלץ ביותר). למרות הכל, אני עדיין נותרתי ספקנית ולא ניסיתי את המתכון מתוך האמונה שאני שונאת בראוניז. מה שגרם לי בכל זאת לחשוב שאולי מדובר במתכון שווה במיוחד זו העובדה שמישל, בעלת הבלוג המוצלח brown eyed baker פרסמה אותו עם המלצות חמות. מכיוון שמדובר באחת האופות המוכשרות ברשת, החלטתי שמה שטוב מספיק בשבילה, טוב מספיק גם בשבילי והחלטתי לנסות. מהשנייה שהבראוניז האלה יצאו מהתנור, שכחתי את כל מה שאני יודעת על בראוניז ופשוט התאהבתי בדבר המושלם והשוקולדי הזה. פשוט גן עדן של שוקולד בכל ביס.

אז אם עדיין לא ניסיתם או שגרתם במאדים בשנים האחרונות ואתם לא מכירים את המתכון הזה, הגיע הזמן לעשות היכרות. בהחלט מתכון שווה להחזיק בארסנל המתכונים הקבוע שלכם. אני כבר זוכרת אותו בעל פה.

בראוניז קלאסיים

באופן מפתיע, מדובר במתכון בסיסי, פשוט ביותר, שכולל מרכיבים שרובנו מחזיקים בבית באופן קבוע. אין צורך בידע מוקדם באפייה כדי לצלוח אותו ולקבל תוצאה מושלמת. ההכנה פשוטה מאוד (אפילו לא מפעילים את המיקסר), אבל חשוב להקפיד על שני כללי זהב חשובים. הכלל הראשון הוא לגבי הקמח. כמו בכל עוגה אחרת, גם כאן חשוב להקפיד על עיבוד מינימלי של הקמח לתוך הבלילה, על מנת לשמור על המרקם הנימוח של הבראוניז. עיבוד יתר יניב בראוניז יבשים וקשים וזו ממש לא המטרה. חשוב להקפיד על ערבוב עדין ומהיר של הקמח, רק עד לקבלת בלילה אחידה ולא שנייה אחת מעבר לכך. הדגש השני הוא לגבי האפייה. כאן העניין קצת יותר מסובך היות וכל תנור הוא טיפה שונה. ההבדל בין בראוניז רכים ופאדג'יים לבין עוגה קשה ויבשה הוא ממש כמה דקות של אפייה. לכן חשוב מאוד להימנע מאפיית יתר ואפילו עדיף להוציא את הבראוניז לפני שאתם חושבים שהם מוכנים. אולי בפעם הראשונה שתכינו אותם, לא יתקבלו בראוניז במרקם המושלם, אבל אחרי הניסיון השני אתם כבר תלמדו להכיר את התנור שלכם ותקבלו תוצאה הרבה יותר טובה ומדוייקת.

 
בראוניז קלאסיים



בראוניז קלאסיים מבוסס על מתכון מהבלוג brown eyed baker
מתאים לתבנית פיירקס בגודל 22X33 ס"מ

חומרים:
175 גרם קמח (כוס ורבע)
כפית מלח
20 גרם קקאו (2 כפות)
300 גרם שוקולד מריר
200 גרם חמאה
כפית אבקת נס קפה (רצוי מגורען)
100 גרם סוכר לבן (חצי כוס) *
120 גרם סוכר חום (חצי כוס) *
5 ביצים
2 כפיות תמצית וניל (איכותית!)

אופן ההכנה:
מניחים בקערה את השוקולד המריר ואת החמאה. ממיסים במיקרוגל עד להמסה מוחלטת. מערבבים מעט בעזרת מטרפה. מוסיפים לתערובת את שני סוגי הסוכר ואת הווניל ומקציפים היטב בעזרת מקצף היד, עד שהסוכר נמס מעט והתערובת מתקררת. מוסיפים את הביצים אחת אחת ומערבבים לאחר כל ביצה, עד שהיא נטמעת לחלוטין בתערובת. לתוך הקערה מנפים את הקמח ואת הקקאו. מוסיפים את אבקת הקפה ואת המלח ומערבבים רק עד לקבלת תערובת אחידה (חשוב להקפיד על עיבוד מינימלי). את התערובת שופכים לתוך תבנית פיירקס משומנת היטב ואופים בתנור שחומם לחום של 170 מעלות למשך כ- 30 דקות. חשוב מאוד לא לאפות יתר על המידה ואם יש לכם ספק, עדיף להוציא את הבראוניז לפני שנראה לכם שהם מוכנים. ניתן לבדוק בעזרת קיסם לאחר כ- 25 דקות אפייה- אם הקיסם יוצא רטוב לחלוטין, אופים עוד כ- 4-5 דקות. אם הקיסם יוצא עם פירורים רטובים, הבאוניז מוכנים וניתן להוציא אותם. מצננים היטב (מומלץ המקרר לשעה לפחות) וחותכים לריבועים.


* במתכון המקורי יש שימוש בכוס של סוכר לבן וכוס של סוכר חום (2 כוסות סוכר סה"כ) ומתקבלת תוצאה מתוקה מאוד. מכיוון שאני אוהבת את הטעם המריר בבראוניז החלטתי להפחית את כמות הסוכר בחצי והגעתי לבמתיקות מאוזנת ולא עזה מדי. השינוי לשיקולכם ולפי טעמכם האישי.


בראוניז קלאסיים





 

יום רביעי, 19 בדצמבר 2012

עוגה מהירה לפני סוף העולם

או: עוגת שוקולד ובננות

עוגת שוקולד ובננות

אם אתם עדיין לא מעודכנים, אז הגיע הזמן שתדעו שאנחנו מתקרבים לסוף העולם. לא מטאפורית, מילולית. לפי לוח השנה של המאיה, סוף העולם מתקרב אלינו בצעדי ענק והעולם אמור להגיע אל קיצו בעוד יומיים בדיוק. אז אם יש לכם עניינים לא סגורים, עכשיו זה בדיוק הזמן לסגור אותם. לפי המאיה, יש לכם רק עד יום שישי לעשות המון סידורים. וכמובן, איך אפשר בלי איזו עוגה טובה, רגע לפני שהכל נגמר?

עוגת שוקולד ובננות

בדיוק בשביל זה יש לי את העוגה המושלמת. עוגה מהירה שעוד אפשר להספיק לפני סוף העולם. טעימה, עשירה, מנחמת, אבל גם מאוד מהירה (שלא תבזבזו יותר מדי מהזמן שנותר...). מדובר בעוגה בחושה של שוקולד ובננות, אבל עם שוקולד אמיתי ולא עם קקאו. בעיני, שוקולד מריר ובננות זה תמיד שילוב מנצח. משהו במתיקות העזה של הבננה ובמרירות של השוקולד משתלב בצורה מושלמת ויוצר מתיקות מדוייקת. מעבר לבננות ולשוקולד יש בעוגה רק עוד מספר מרכיבים בסיסיים שיש בכל בית (אין זמן לקניות...). כל ההכנה אורכת מספר דקות ולא צריך אפילו להפעיל את המיקסר. אם לומר את האמת, אז גם זמן האכילה של העוגה הזאת לא ארוך במיוחד והיא מתחסלת לחלוטין ממש תוך כמה דקות (במיוחד אם אתם זוג רעב שהחליט לוותר על ארוחת הערב ולהסתפק בקפה ועוגה).

אז גם אם אחרי יום שישי הקרוב העולם ימשיך לנהוג כסדרו וסוף העולם יידחה (שוב) למועד בלתי ידוע (ורוב הסיכויים שזה מה שיקרה), לפחות הרווחתם מזה עוגה מדהימה. עוגה שתגרום לכם לרצות להכין כוס קפה או תה חם ולהתכרבל מתחת לפוך. לפחות עד שיגיע סוף העולם בפעם הבאה.

עוגת שוקולד ובננות

עוגת בננות ושוקולד
מתאים לעוגה בתבנית אינגליש קייק סטנדרטית

חומרים:
100 גרם חמאה מומסת
70 גרם סוכר לבן (1/3 כוס)
80 גרם סוכר חום (1/3 כוס)
גביע שמנת חמוצה (200 מ"ל)
3 ביצים
100 גרם שוקולד מריר מומס (לצנן מספר דקות)
140 גרם קמח (כוס)
1.5 כפיות אבקת אפייה
רבע כפית מלח
3 בננות גדולות מעוכות
100 גרם שוקולד מריר קצוץ גס (ניתן להמיר בשוקולד לבן/חלב)


אופן ההכנה:
מניחים בקערה את החמאה המומסת ואת שני סוגי הסוכר. מקציפים קלות בעזרת מקצפה ידנית. מוסיפים את השמנת החמוצה ומקציפים מעט. מוסיפים את הביצים אחת אחת ומערבבים היטב. מוסיפים את השוקולד המומס ומערבבים אותו היטב לתוך התערובת. לתוך הקערה מנפים את הקמח ואבקת האפייה. מוסיפים את המלח ומקפלים בעדינות בעזרת מרית. מוסיפים את הבננות המעוכות ואת חתיכות השוקולד הקצוץ. מקפלים אותם לתוך התערובת (חשוב להקפיד על עיבוד מינימלי). את המסה שופכים לתוך תבנית אינגליש קייק מרופדת בנייר אפייה. אופים כ- 45 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות.


עוגת שוקולד ובננות


שיהיה סוף שבוע טוב ומלא בגשם!!
נתראה בשבוע הבא..

 

יום חמישי, 13 בדצמבר 2012

קלאסיקה לא מחליפים

או: סופגניות קלאסיות מושלמות

סופגניות קלאסיות

אם קראתם את הכותרת של הפוסט בטח הספקתם כבר לשחרר אנחת אכזבה. עוד פעם מתכון לסופגניות? עוד פעם מטוגן? זה משמין, זה לא תמיד טעים וזה ממש מסובך להכנה. הכל נכון. אני לא מתווכחת עם הקביעות הללו. אבל למרות הכל, תרשו לי רגע לסנגר על הסופגניות. בכל זאת, הן לא אשמות בכל מה שעבר עליהן בשנים האחרונות- אפייה בתנור במקום טיגון, מליות שונות ומשונות, מתכונים מוזרים עם קיצורי דרך ועוד כל מיני המצאות וחידושים שרק גורמים למאכל הזה להפוך לשנוי במחלוקת יותר ויותר בכל שנה. תרשו לי לנצל את הבמה הזאת כי לקרוא להפסקת ההתעללות בסופגניות והחזרה לאלתר של הסופגניה הקלאסית, הביתית. הסופגניה הנוסטלגית שכולנו זוכרים מילדותינו ושטרם נמצא לה תחליף הולם. בכל מה שקשור בסופגניות, אני מאמינה שלא מחליפים את הקלאסיקה. לכן הסופגניה המושלמת בעיניי תהיה תמיד מטוגנת ובמילוי קלאסי של ריבה אדומה (רצוי ריבת תותים ביתית). זו הסופגניה שאני זוכרת מהילדות שלי והיא לנצח תישאר המועדפת עליי.

 
סופגניות קלאסיות

כל ה"שידרוגים" שנעשו לסופגניה בשנים האחרונות גרמו לי להאמין שאני שונאת סופגניות. בכל שנה כשהגיע חנוכה, הייתי קונה את הסופגניה הראשונה שלי ומיד מתאכזבת. בכל פעם ניסיתי סוג אחר ממקום אחר ותמיד נחלתי אכזבה. למרבה הפתעתי, יצא לי לטעום גם לא מעט סופגניות ביתיות שהיו איומות ולכן החלטתי סופית שאני שונאת סופגניות. לפחות עד שניסיתי את המתכון של הנס ברטלה מהאוסף המתוק של על השולחן (ספר האפייה האהוב עליי ביותר בעולם!!). הסופגניות הללו שינו לחלוטין את כל מה שחשבתי שאני יודעת והפכו אותי לאוהבת סופגניות נלהבת. יש להן את הטעם הקרוב ביותר לסופגניות שסבתא שלי היתה מכינה כשהייתי ילדה ובכל פעם שאני אוכלת מהן, הן מזכירות לי אותה. אני מיד נזכרת בכדורי הבצק המושלמים שהיא הייתה מתפיחה מתחת לפוך בחדר השינה שלה ומטגנת עבורנו מיד כשהיינו מגיעים.

סופגניות קלאסיות
 
את הסופגניות הללו הספקתי להכין השנה כבר שלוש פעמים למפגשים עם משפחה וחברים. אני חייבת לומר שבכל פעם הסופגניות זכו לשבחים מקיר לקיר, אפילו בקרב שונאי הסופגניות המוצהרים. באמת מדובר במתכון מנצח, שמניב סופגניות עשירות וטעימות במיוחד, מהסוג שקשה מאוד למצוא. התוצאה המשובחת היא תוצר של מתכון עשיר בחמאה וביצים, שדורש הקפדה על כמויות ושלבי הכנה. אני מזהירה מראש שלא מדובר במתכון פשוט ומהיר, אבל התוצאה ממש שווה את המאמץ והציפייה. אין מה לעשות, בסופגניות טובות אין מקום לקיצורי דרך וחשוב לעבוד לפי הכללים והזמנים.

סופגניות קלאסיות


המתכון שאני מפרסמת כאן הוא המתכון המקורי של הנס ברטלה, ללא כל שינויים במרכיבים. המתכון מושלם כמו שהוא ואין שום צורך לשנות או לשחק עם מרכיבי הבצק. לעומת זאת, עשיתי שינוי קטן אבל משמעותי באופן ההכנה. לפי המתכון של ברטלה, את ההתפחה השלישית והאחרונה של הכדורים עושים בתנור חמים. אך היות ואני חסידה גדולה של תפיחה איטית בטמפרטורת החדר, התפחתי את הכדורים כמו שאני נוהגת בד"כ. לטעמי, באופן זה מתקבלת תוצאה טובה יותר.

כמו שאמרתי, מדובר במתכון עשיר מאוד שמכיל כמות גדולה של ביצים וחמאה. אם זה לא מספיק, אז בסופו של דבר הבצק גם מטוגן בשמן עמוק. איך לומר בעדינות, לא מדובר במתכון דיאטטי או בריא במיוחד. אבל אני ממש לא מתכוונת להתנצל. סופגנייה טובה מצריכה בצק עשיר. אי אפשר לברוח מזה. אם אתם ממש מתעקשים, ניתן לאפות את הסופגניות במקום לטגן. לשקר ולומר לכם שמתקבלת אותה תוצאה? ממש לא...הסופגניות האפויות מתקבלות יותר כמו לחמניות בריוש והרבה פחות כמו סופגניות קלאסיות. טעים, אבל ממש לא המטרה. אני הייתי מציעה לטגן ולאכול רק אחת. לטעמי עדיפה סופגנייה אחת משובחת על פני כמה לחמניות בינוניות. אמרתי את שלי, אבל אני מותירה את הבחירה בידיכם.

סופגניות קלאסיות


 
סופגניות קלאסיות מבוסס על מתכון של הנס ברטלה
מניב כ- 30 סופגניות בינוניות

חומרים:
קילוגרם קמח
160 מ"ל חלב פושר (2/3 כוס)
50 גרם שמרים טריים
150 גרם סוכר (3/4 כוס)
10 גרם מלח (חצי כף)
8 ביצים
כפית תמצית וניל
קליפה מגורדת מחצי תפוז
קליפה מגורדת מחצי לימון
50 מ"ל רום/ברנדי/ויסקי/קוניאק (3 כפות)
160 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות

שמן צמחי לטיגון (בערך ליטר)
אבקת סוכר לפיזור
מילוי (לפי הטעם): ריבת פרי, ריבת חלב, נוטלה, גנאש שוקולד מריר/חלב/לבן, קרם פטיסייר

אופן ההכנה:
לתוך קערת המיקסר מנפים את הקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם היטב לתוך הקמח. מוסיפים את החלב, הסוכר, המלח, הביצים, תמצית הווניל, קליפות ההדרים ואת הרום. לשים בעזרת וו הלישה במהירות בינונית. תוך כדי לישה מוסיפים לבצק את קוביות החמאה (2-3 קוביות בכל פעם) וממשיכים ללוש עד להטמעה מוחלטת של החמאה בבצק. לאחר שכל החמאה נטמעה בבצק, ממשיכים ללוש כ- 10 דקות נוספות במהירות בינונית. בשלב זה הבצק אמור להיפרד מדפנות הקערה ולהתגלגל לצורת כדור. הבצק אמור להיות דביק. מפסיקים את הלישה, מקמחים מעט את הבצק ומניחים לו לתפוח כשעתיים בקערת המיקסר מכוסה בניילון נצמד. לאחר התפיחה הראשונה, מוצאים את הבצק למשטח עבודה מקומח היטב. לשים אותו כ- 5 דקות ומעצבים לצורת כדור. מכסים במגבת ומתפיחים כשעה על משטח העבודה. לאחר ההתפחה השנייה חותכים מהבצק חתיכות משקל של 60 גרם כל אחת. כל חתיכת בצק מגלגלים לכדור חלק על גבי משטח העבודה (חשוב לעבוד ללא קמח). את הכדורים המגולגלים מניחים על גבי נייר אפייה משומן היטב. מפזרים עליהם מעט קמח ומכסים במגבת. את הכדורים מתפיחים כשעתיים בטמפרטורת החדר עד שהם מכפילים את נפחם (לפי המתכון של ברטלה,בשלב זה מתפיחים את הכדורים בתנור שחומם לחום של 50 מעלות עם קערת מים בתחתית. באופן זה נדרשת התפחה קצרה יותר של כ- 40 דקות). לאחר שהכדרים תפחו מטגנים אותם בשמן עמוק כ- 2-3 דקות מכל צד. חשוב לא לחמם את השמן יתר על המידה, על מנת שהסופגניות יהיו מוכנות גם מבפנים (אני טיגנתי על אש בינונית-נמוכה). כמו כן, חשוב להניח את הכדורים בשמן כשהצד התחתון שלהם כלפי מעלה. באופן זה הסופגנייה סופגת פחות שמן ומקבלת צורה עגולה. לאחר הטיגון מניחים את הסופגניות על גבי נייר סופג. לשם מילוי הסופגניות חשוב להשתמש בצנטר ארוך ודק מאוד, אותו שמים בתוך שק זילוף. ממלאים את השק במילוי לפי הטעם ומזריקים לתוך הסופגניה. לאחר המילוי מפזרים אבקת סוכר על גבי הסופגניות בעזרת מסננת דקה. אוכלים חם מיד לאחר הטיגון. סופגניות לא מחכות ולאחר שהן מתקררות הן מאבדות מהטעם והמרקם שלהן.

סופגניות קלאסיות


חג שמח!!



 

יום שישי, 30 בנובמבר 2012

שמרים רבותיי, שמרים

 
או: קראנ'ץ שוקולד וחלבה (מדריך מצולם)
 



מבחינתי, מאפי שמרים זה הפינוק האולטימטיבי. אני תמיד אבחר במאפה שמרים (מתוק או מלוח) על פני כל עוגה מפוארת או מושחתת אחרת. חוץ מהתוצאה המשובחת, גם תהליך העבודה עם שמרים הוא ממכר מאין כמותו. יש משהו קסום בכל התהליך הזה. בצק שהוא חי ונושם, שמצריך מעט תשומת לב והמון אהבה אבל מניב בתמורה נחמה ונחת שקשה מאוד להשיג במאפים אחרים, משובחים ככל שיהיו. אני מאוד אוהבת עבודה עם שמרים ולא ברור לי למה כ"כ הרבה אנשים מפחדים מהם. כמה מחבריי הטובים, שהם אופים מוכשרים מאין כמותם, מפחדים פחד מוות משמרים. האמת שגם הם לא כ"כ מבינים את הפחד הלא ברור הזה. בכל פעם שאני מעלה את הנושא ומנסה להבין מאין מגיע הפחד הכ"כ נפוץ הזה אני מקבלת תשובות/תירוצים קבועים: התירוץ הראשון הוא "שמרים זה מסובך" והתירוץ השני הוא "זה לוקח המון זמן". אני באמת לא שופטת ובטח שלא מנסה להטיף אבל מצד שני אני גם ממש לא מצליחה להבין כיצד אפשר לוותר על תענוג של עוגת שמרים ביתית, ריחנית ומפנקת, מהסוג שקשה מאוד להשיג אפילו במאפיות משובחות.

הפוסט הזה מוקדש לכל אותם שמרימופובים, שלא זכו לחוות את תחושת העונג הצרוף שמגיעה עם הוצאת מאפה שמרים מוצלח מהתנור הביתי. כדי לנסות ולסייע מעט לאלו הסובלים מפוביית שמרים, החלטתי לשתף במתכון השמרים הכי בסיסי והכי פשוט שאני מכירה. זה מתכון שמרים שמיועד למתחילים. המתכון המושלם כדי להתגבר על הפחד וכדי להיווכח שהשד לא כ"כ נורא. זה באמת מתכון בסיסי, אין בו קיפולי חמאה, אין בו צורך ברידוד וחיתוך מדוייקים והוא בעיקר חסין לטעויות, אפילו בקרב מי שאינו מנוסה בעבודה עם בצק שמרים. למרות הפשטות היחסית, מדובר במאפה שמרים עשיר, טעים ומספק מאין כמותו. אם להודות על האמת, זה המאפה האהוב ביותר על החצי השני שלי. בכל פעם שאני שואלת אותו מה להכין, התשובה הניצחית שלו היא "קראנץ' שוקולד וחלבה". למרות שאני מכינה מאפי שמרים מורכבים הרבה יותר, החצי תמיד יעדיף את הקראנץ' הבסיסי הזה.

הפעם הפוסט ארוך ומפורט במיוחד.
אם אתם כבר מנוסים בעבודה עם שמרים, דלגו ישר למתכון.


קראנ'ץ שוקולד וחלבה


המתכון אומנם פשוט, אבל יש צורך לשים לב לכמה כללים פשוטים: הכלל הראשון הוא שימוש בשמרים טובים. מהם שמרים טובים? בעיניי שמרים טריים בגרגירים הם המוצלחים ביותר ותמיד מניבים תוצאה מושלמת. כמובן שאין מניעה להשתמש גם בשמרים יבשים, אבל חשוב לוודא שהם עדיין בתוקף ושלא מדובר בחבילה שנפתחה לפני שנים ונשכחה בתחתית מגירת המקרר. בנוסף חשוב שלא יהיה מגע ישיר בין השמרים לבין השומן והמלח שבבצק. כדי להימנע מכך עד כמה שניתן, חשוב לערבב את השמרים לתוך הקמח בטרם הוספת שאר מרכיבי הבצק. הכלל השני הוא הקפדה על טמפרטורת החומרים. במתכון הזה נדרשת חמאה רכה (לא מומסת ולא קרה מהמקרר). כדי להגיע למרקם האידיאלי של החמאה מוציאים אותה מהמקרר מספר שעות לפני ההכנה (בחורף כשעתיים-שלוש מראש, בקיץ מספיקה גם שעה). נכון, זה דורש מעט תכנון מראש, אבל זה לא עניין מסובך מדי. בנוסף, חשוב להקפיד גם על טמפרטורת החלב. חשוב להשתמש בחלב חמים. כלומר, חלב בטמפרטורת גוף נעימה. הדרך הכי טובה להגיע לטמפרטורה הרצוייה היא לחמם את החלב כ- 30 שניות במיקרוגל ולהכניס לתוכו אצבע. אם הוא בטמפרטורה נעימה למגע, המטרה הושגה. אם הוא עדיין מעט קר, מכניסים לחימום של 10 שניות נוספות ובודקים שוב, עד שמגיעים לטמפרטורה הנעימה לכם. חשוב מאוד לא לחמם מדי את החלב! לכן יש לעבוד בסבלנות ובמספר נגלות של חימום. אחרי פעם אחת אתם כבר תלמדו את משך הזמן הנדרש לחימום אידיאלי במיקרוגל שלכם. הכלל השלישי הוא לישה טובה, רצוי במיקסר. אם אין מיקסר חשמלי ניתן ללוש את הבצק ביד, אבל חשוב להיעזר בסבלנות. מדובר בלישה ארוכה של כ- 10-15 דקות. בהתחלה זה נראה בלתי אפשרי והבצק רטוב ונדבק לידיים. בשלב זה חשוב להימנע מהוספת קמח ולהמשיך ללוש בהתמדה. לאחר מספר דקות של לישה הגונה הבצק מתחיל להתמסר ובסופו של דבר מתקבל עיגול בצק חלק ואחיד. במיקסר חשמלי זה קורה הרבה יותר מהר ומספיקות רק 5 דקות של לישה במהירות בינונית. הכלל הרביעי הוא סבלנות. הבצק מכיל כמות גדולה של שומן, מה שמקשה על התפיחה והופך אותה לאיטית הרבה יותר. הכי מומלץ להתפיח את הבצק במקרר למשך הלילה. זה גם מקל על מלאכת הרידוד מכיוון שהבצק קר והרבה פחות שומני. אם אתם ממהרים, זה ממש לא חובה. אפשר גם להתפיח את הבצק מחוץ למקרר. במקרה כזה ההתפחה תיארך כשעה וחצי בקיץ ובין שעתיים לשלוש שעות בחורף (תלוי בטמפרטורת החדר). תקפידו על הכללים הפשוטים הללו ותקבלו בצק מושלם ונוח לעבודה שמתמסר בקלות רבה לכל מה שתחליטו לעשות עימו.

אחרי שהכנו את הבצק הבסיסי, הגיע הזמן למלא ולעצב אותו. כמובן שאפשרויות המילוי הן אינסופיות. השילוב המנצח בבית שלנו הוא שוקולד מריר מומס בתוספת של חלבה מפוררת. אם אתם לא אוהבים חלבה, אפשר לוותר. אם אתם לא אוהבים שוקולד מריר, אפשר להמיר אותו בכל שוקולד אחר שאתם אוהבים, או בממרח שוקולד (נוטלה!!) או אפילו בקקאו וסוכר. כמו כן, ניתן לוותר לגמרי על טעמי השוקולד ולמלא בריבות מכל הסוגים, באגוזים טחונים, בפירות קצוצים, בקינמון, בפרג ועוד ועוד כיד הדימיון והטעם האישי. כמו מגוון המילויים האינסופי, כך גם אפשרויות העיצוב של הבצק. ניתן לעצב לצורת שושנים, לצורת חלה, לצורת ספירלה, קוגלהוף, או מה שרוצים. אני בחרתי להדגים צורת קראנץ' שהיא האהובה עליי ביותר.

כדי להדגים את התהליך, אני מצרפת מדריך מצולם שלב אחר שלב, שמתאר את כל שלבי החיתוך והעיצוב.
(תודה לחצי השני שלי שצילם את התמונות בסבלנות רבה).

בשלב הראשון מרדדים את הבצק למלבן או ריבוע בעובי של כ- 3-4 מ"מ לפי העין. בניגוד למאפים אחרים, היתרון בקראנץ' הוא שאין צורך במידות מדוייקות או אפילו בצורה מדוייקת. כל צורה אמורפית שתצליחו לרדד תניב תוצאה מוצלחת. חשוב רק להקפיד על עובי אחיד של הבצק.  במהלך הרידוד חשוב להפוך את הבצק מדי פעם כדי שלא יידבק למשטח העבודה. במידה והבצק חם ונדבק, ניתן לפזר מעט קמח על גבי משטח העבודה והמערוך. רק חשוב להקפיד להשתמש בקמח במשורה ולא לייבש מדי את הבצק. לאחר הרידוד מורחים את המילוי על גבי הבצק ומתחילים לגלגל לצורת גליל מהודק. במהלך הגלגול חשוב למשוך את הבצק כלפיכם ולצבוט אותו על מנת לקבל גליל מהודק. לאחר גלגול הבצק חותכים אותו באמצע במטרה לחשוף את המילוי וליצור את המראה המסורתי של קראנץ'. ניתן לחצות את הבצק באמצעות קלף או סכין חדה בתנועות של מעיכה ולא של ניסור. באופן זה מתקבל חיתוך נקי ללא קצוות בצק סוררות.


קראנ'ץ שוקולד וחלבה
 
 
לאחר חיתוך הגליל מתקבלים שני חצאי בצק פתוחים למחצה. בשלב זה מתחילים לעצב את הקראנץ'. בשלב הראשון מצליבים את שני חצאי הבצק לצורה של איקס. לאחר מכן תופסים את הקצוות העליונים של חצאי הבצק ומסובבים אותם לצורת בורג לכל האורך. את הקצוות מהדקים יחד ומקפלים לתחתית. חוזרים על הפעולה עם הקצוות התחתונים. את גליל הבצק שנוצר מרימים בעדינות לתבנית אינגליש קייק מרופדת בנייר אפייה. חשוב להרים את המאפה בזהירות על מנת שלא יתפרק. הדרך הכי טובה היא "לערסל" אותו. כלומר, להרים אותו בעדינות ביד אחת ולהניח אותו על אמת היד השנייה. 
 
 
קראנ'ץ שוקולד וחלבה
 
 
לאחר שמעבירים את הקראנץ' לתבנית יש להתפיח אותו פעם נוספת. הפעם בטמפרטורת החדר למשך כ- 40 דקות עד להכפלת הנפח. לאחר ההתפחה השנייה אופים את הקראנץ' במשך כ- 35-40 דקות בחום של 180 מעלות. כמובן שכמו כל מאפה אחר, גם כאן חשוב לחמם מראש את התנור ולהכניס את המאפה רק לאחר שהתנור הגיע לטמפרטורה הרצוייה.  
 
 
קראנ'ץ שוקולד וחלבה
 
 
זהו, זאת באמת כל התורה. ממש לא עניין מסובך או מורכב כמו שאנשים רבים נוטים לחשוב. תאמינו לי שאם אני מצליחה להכין עוגות שמרים מורכבות בהצלחה, אז כל אחד יכול. ממש כמו בהרבה תחומים אחרים בחיים, גם בעוגות שמרים אין חכם כבעל ניסיון ולכן הדרך הכי טובה ללמוד את אומנות השמרים היא פשוט באמצעות התנסות אישית. אומנם לא מדובר בעוגה שמכינים במהירות לאורחים בלתי צפויים ויש צורך במעט השקעה ותכנון מראש, אבל ממש לא מדובר בפרוייקט מורכב מדי, כמו שבד"כ נהוג לחשוב. אחרי שתכינו פעם אחת עוגת שמרים ביתית בהצלחה, אני מבטיחה לכם שלעולם לא תקנו יותר עוגות שמרים מוכנות (אפילו אם הן ממאפיית גורמה משובחת). מעבר לתהליך הממכר והקסום, יש משהו בטעם ובריח של עוגת שמרים ביתית שלעולם לא ניתן לקנות בשום מאפייה, משובחת ככל שתהיה.
 
 
קראנ'ץ שוקולד וחלבה
 
 
קראנץ' שוקולד וחלבה
מניב שני קראנצ'ים גדולים  בתבנית אינגליש קייק סטנדרטית 
 
 
חומרים לבצק:
500 גרם קמח (3.5 כוסות)
25 גרם שמרים טריים
100 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
2 ביצים
180 מ"ל חלב חמים (3/4 כוס)
חצי כפית מלח
 
חומרים למילוי:
50 גרם חמאה
200 גרם שוקולד מריר
ככוס חלבה מפוררת
 
 
אופן ההכנה:
מנפים את הקמח לתוך קערת המיקסר. מכניסים את השמרים ובעזרת מזלג מערבבים אותם לתוך הקמח. מוסיפים את שאר חומרי הבצק ולשים בעזרת וו הלישה כ- 5-6 דקות עד שדפנות הקערה נקיות ומתקבל כדור בצק חלק ואחיד. בשלב זה הבצק יהיה דביק ושומני מעט. זה המרקם הנכון. מכסים את קערת המיקסר ומתפיחים למשך כשעתיים-שלוש שעות עד שהבצק מכפיל את נפחו (מומלץ להניח להתפחה במקרר למשך הלילה). לאחר שהבצק תפח מוציאים אותו מהקערה ומניחים אותו על גבי משטח עבודה מקומח קלות. לשים מעט את הבצק כדי להוציא ממנו את האוויר. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ומעצבים כל חלק לצורת כדור חלק. את כדורי הבצק מכסים במגבת ומניחים להם "לנוח" כדקה או שתיים. בינתיים ממיסים במיקרוגל את השוקולד המריר עם 50 גרם חמאה עד לקבלת תערובת חלקה. חשוב להמיס בנגלות קצרות ולערבב מדי פעם על מנת שהשוקולד לא יישרף. מניחים בצד שיתקרר מעט. לאחר שכדורי הבצק נחו מעט, ניתן להתחיל לרדד אותם. מרדדים כל כדור בנפרד לצורת מלבן או ריבוע בעובי של כ- 3 מ"מ. חשוב להפוך את הבצק מדי פעם כדי לוודא שהוא לא נדבק למשטח העבודה. במידת הצורך, ניתן לפזר מעט קמח (לא יותר מדי, כדי שהבצק לא יתייבש). על הבצק המרודד מורחים מחצית מתערובת השוקולד והחמאה. מפזרים מעל מחצית מהחלבה המפוררת. מגלגלים לגליל מהודק. את הגליל חוצים באמצע לשני חלקים שווים. מצליבים את שני חצאי הגליל ומסובבים אותם לצורת בורג (עפ"י המתואר בתמונות למעלה). מהדקים את הקצוות ומניחים בתוך תבנית אינגליש קייק מרופדת בנייר אפייה. חוזרים על הפעולה עם כדור הבצק השני. את הקראנצ'ים מכסים במגבת ומניחים להתפחה של כ- 40 דקות בטמפרטורת החדר עד להכפלת הנפח. לאחר ההתפחה, אופים כ- 35-40 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות.
הכי טעים לאכול חם. 
 
 
 
קראנ'ץ שוקולד וחלבה 
 
 
 

יום חמישי, 22 בנובמבר 2012

"המים כבר ירדו ויש כבר קשת"

או: עוגיות חמאת בוטנים ושוקולד צ'יפס

עוגיות חמאת בוטנים ושוקולד צ'יפס

תרשו לי לרגע להיות אופטימית. תרשו לי לשמוח לראות את הרחובות הריקים הולכים ומתמלאים באנשים, ברכבים, בילדים שחזרו לגני המשחקים. תרשו לי קצת אופטימיות למראה מרכזי הקניות שהולכים ומתמלאים באנשים שבאים לעשות "קניות לשבת", כמו שאמא שלי קוראת לזה. תרשו לי לשמוח למראה החיילים שחוזרים הביתה בשלום (כולל החיילים האישיים שלי). תרשו לי רק לשנייה אחת להיות אופטימית. למרות הטילים שנפלו הפעם הרבה יותר קרוב מבעבר ופוצצו את כל החלונות, תנו לי להאמין שאולי הפעם יישמר השקט. אפילו אם זו רק משאלת לב. תרשו לי להאמין שאולי הפעם למישהו סוף סוף נפל האסימון שלא את הכל אפשר לפתור בכח. שאולי יש גם דרך אחרת. תאפשרו לי לקוות שאולי אחרי הסיבוב הזה, באמת נזכה כולנו לימים של שקט. ימים שכבר שכחנו איך שהם נראים. אולי הפעם, "המים כבר ירדו ויש כבר קשת. אפשר לקום, סוף העולם עבר".

למרות הנימה האופטימית אני חייבת לומר שעברו עליי ימים ארוכים של מתח. הראש לא היה פנוי לשום מחשבה אחרת למעט דאגות וכל תשומת הלב הוקדשה רק למהדורות החדשות ולשיחות הטלפון הקבועות לאחר כל אזעקה או נפילה. אפייה, שזה בד"כ האסקפיזם המוחלט שלי, ממש לא עמדה על הפרק. גם לא כתיבה או צילום ובטח שלא עדכון הבלוג. היום סוף סוף הדאגות קצת נרגעו, הראש התפנה ויצא לי לשבת מול המחשב ולא רק כדי להתעדכן בחדשות. כחלק מהחזרה לשגרה, גם אפיתי היום. עוגיות כמובן, כי זו הנחמה האולטימטיבית שלי.

עוגיות חמאת בוטנים ושוקולד צ'יפס

זוכרים את עוגיות השוקולד צ'יפס הכי טעימות בעולם? עכשיו קבלו את בנות הדודה האמריקאיות המוצלחות שלהן- עוגיות חמאת בוטנים ושוקולד צ'יפס. המתכון הזה מבוסס על אותו בצק עוגיות בסיסי, רק בתוספת של חמאת בוטנים, שהופכת את העוגיות האלה למושחתות הרבה יותר. באופן מפתיע, העוגיות האלה אהובות במיוחד על אמא שלי, שבכלל לא סובלת חמאת בוטנים. היא טעמה אותן לפני שידעה מה הן מכילות ופשוט התמכרה אליהן, למרבה הפתעתה וגם למרבה הפתעתי. במיוחד לאור העובדה שטעם חמאת הבוטנים בהן מאוד דומיננטי ולא ניתן להתעלם ממנו. לגבי השוקולד בעוגיות- ניסיתי אותן עם שוקולד חלב ועם שוקולד מריר. מבחינתי אין בכלל תחרות והשוקולד המריר טעים הרבה יותר. לעומתי, הרבה טועמים אחרים אהבו אותן יותר עם שוקולד חלב. אני משאירה בידיכם את הבחירה לפי טעמכם האישי.

עוגיות חמאת בוטנים ושוקולד צ'יפס

 עוגיות שוקולד צ'יפס וחמאת בוטנים
מניב כ- 25 עוגיות


חומרים:
100 גרם חמאה רכה
50 גרם סוכר חום (רבע כוס)
50 גרם סוכר לבן (רבע כוס)
ביצה
חצי כוס חמאת בוטנים
140 גרם קמח (כוס)
כפית אבקת אפייה
רבע כפית מלח
150 גרם שוקולד מריר/חלב שבור לחתיכות גסות


אופן ההכנה:
מניחים את הסוכר הלבן, הסוכר החום והחמאה בקערת המיקסר. מעבדים בעזרת וו הגיטרה עד לקבלת תערובת תפוחה מעט. מוסיפים את הביצה וממשיכים לערבל עד שהיא נטמעת לחלוטין בתערובת. מוסיפים את חמאת הבוטנים ומערבלים עד לקבלת תערובת אחידה. מפסיקים את פעולת המיקסר ומנפים לתוכה את הקמח ואבקת האפייה. מוסיפים את המלח ומערבלים למשך מספר שניות. מוסיפים את חתיכות השוקולד ומקפלים אותם ידנית לתוך התערובת בעזרת מרית. את הבצק המוכן מקררים כחצי שעה במקרר (אם ממהרים, ניתן לקרר כ- 10 דקות במקפיא). לאחר קירור הבצק, ניתן ליצור את העוגיות. בעזרת שתי כפות מניחים תלוליות בצק על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים כ- 10-12 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 190 מעלות. לאחר האפייה מניחים לעוגיות להצטנן מעט בטרם מעבירים אותן מהתבנית, על מנת שלא יתפרקו.

עוגיות חמאת בוטנים ושוקולד צ'יפס


שיהיו רק ימים של שקט לכולנו.




 

יום ראשון, 11 בנובמבר 2012

נוטלה אהובתי

או: שושני נוטלה וחלבה

שושני נוטלה וחלבה

אני ונוטלה זה סיפור אהבה ישן. טעמתי אותה בפעם הראשונה לפני המון שנים במהלך טיול שנתי של כיתה ט'. בסוף היום הראשון של הטיול, לאחר ארוחת ערב מאכזבת בחדר האוכל של הקיבוץ בו התארחנו, החלטנו כל החברות להתנחם במגוון הממתקים שהבאנו מהבית. היו שם כל הדברים הרגילים- במבות, ביסלי, בייגלה, חטיפי שוקולד שכולם מכירים. לא משהו מיוחד, אלא אוסף די סטנדרטי של ממתקים מוכרים שליוו אותנו בכל טיול שנתי מאז שנפגשנו. מתוך כל הממתקים המוכרים, בלטה צנצנת זכוכית עם ממרח שוקולד שלא הכרנו. החברה שהביאה את הממרח מיד מיהרה להציג בפנינו את ממרח השוקולד החדש שקיבלה מאחותה הגדולה, ישר מתל אביב. אני לא יותר מדי התלהבתי וטעמתי בעיקר מתוך נימוס, אחרי שהחברה ממש התעקשה. באותו הרגע התברר לי שכמו כל הדברים הטובים, גם את הנוטלה גיליתי ממש במקרה. טעימה אחד קטנה ששינתה לחלוטין את כל מה שחשבתי שאני יודעת על ממרח שוקולד.

היום אני ממש לא מבינה איך יכולתי לחיות כ"כ הרבה שנים בלי נוטלה. ממש כמו שאני לא מבינה איך פעם חיינו בלי אינטרנט, או בלי טלפנים ניידים. קשה לי לחשוב על עולם ללא נוטלה ולכן תמיד יש לי בבית לפחות 6-7 צנצנות סגורות. למקרה חירום. יש כאלו שמצטיידים במים ושימורים, אני מצטיידת בנוטלה.

שושני נוטלה וחלבה

כמובן שנוטלה מככבת גם באפייה שלי וגולת הכותרת שלה היא בשושני השמרים המדהימים האלו שמכילים את השילוב הקדוש מבחינתי- נוטלה וחלבה. אם מעולם לא ניסיתם, תעשו לעצמכם טובה ותקומו להכין פרוסה עם נוטלה ומעט חלבה מפוררת מעל. מבטיחה לכם שזו תהיה ההתמכרות החדשה שלכם. אם בא לכם קצת יותר להתפנק, תכינו את השושנים האלו, שמעלים את טעמי הנוטלה לגבהים חדשים של שלמות. למרות שמדובר במאפה שמרים עשיר, ההכנה לא מסובכת מדי והתוצאה פשוט מושלמת. מאפה מושלם למזג האוויר הסגרירי שנזכר סוף סוף להגיע לאזורינו.

שושני נוטלה וחלבה
 

שושני שמרים במילוי נוטלה וחלבה
מניב 24 שושנים קטנות

חומרים לבצק:
500 גרם קמח לבן (3.5 כוסות)
25 גרם שמרים טריים
80 גרם חמאה מומסת
ביצה + 2 חלמונים
180 מ"ל חלב חמים (3/4 כוס)
כפית מלח

חומרים למלית:
כחצי כוס ממרח נוטלה (או כל ממרח אחר לפי טעמכם)
כחצי כוס חלבה מפוררת


אופן ההכנה:
לתוך קערת המיקסר מנפים את הקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם היטב לתוך הקמח. מוסיפים את שאר חומרי הבצק ולשים במהירות נמוכה כ- 5 דקות עד שמתקבל כדור בצק חלק ודפנות הקערה נקיות. את הבצק מתפיחים במקרר למשך הלילה. לאחר לילה במקרר, מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח מעט. מוציאים ממנו את האוויר ומחלקים לשני חלקים שווים. מרדדים מחצית מהבצק למלבן בעובי של כ- 3-4 מ"מ. בזמן הרידוד חשוב להפוך מדי פעם את הבצק על מנת לוודא שהוא לא נדבק למשט העבודה. במידת הצורך, ניתן להוסיף מעט קמח. על הבצק המרודד מורחים מחצית מכמות הנוטלה ומפזרים מעל מחצית מכמות החלבה. מגלגלים את הבצק לגליל הדוק וחותכים את הגליל ל- 12 חלקים שווים. מניחים את עיגולי הבצק בתבנית שקעים (או בקוקטים חד פעמיים). חוזרים על הפעולה עם חצי הבצק השני. את השושנים מכסים במגבת ומניחים להתפחה של כ- 30 דקות בטמפרטורת החדר. לאחר ההתפחה אופים כ- 25-30 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות.


שושני נוטלה וחלבה


חשוב לי להדגיש כי הפוסט אינו פוסט פירסומי או שיווקי והדברים נכתבו ללא כל תמורה.

 
 

יום ראשון, 4 בנובמבר 2012

נפלאות הקוטג'

או: לחמניות קוטג' רכות
 
 
לחמניות קוטג'


אני מכורה לקוטג'. מכורה. מבחינתי גביע קוטג' ולחם שחור זו ארוחת הערב המושלמת. לא צריכה יותר מזה. לפעמים אני אפילו מוותרת על הלחם. כן, אני מכורה קשה לקוטג' ולכן הקיץ שעבר היה לי קשה במיוחד- הגבינה האהובה עליי ביותר בעולם עמדה בטבורה של  מחאה סוערת והוחרמה בלהט. מבחינתי, לעמוד מול מקרר הגבינות, להביט בצער על כל המבצעים המטורפים ולא לקנות קוטג' יותר מחודש היה פשוט סיוט. לא אחרי הרבה זמן הגיעו תסמיני הגמילה ולעיתים מצאתי את עצמי מכניסה גביע קוטג' לעגלת הקניות בנונשלנטיות, בתקווה שאף אחד לא ישים לב שרימיתי. מזל שהחצי השני שלי תמיד היה שם כדי להוציא את הקוטג' מהעגלה ולהרחיק אותי ממקרר הגבינות, תוך כדי מתן הסברים רציונלים על חשיבות המחאה והתמיכה בה, על כוח רצון ודחיית סיפוקים. לשם הבהרה אני חייבת לומר שעמדתי בזה בגבורה ולא רימיתי אפילו פעם אחת במשך כל תקופת המחאה. סולידריות.

למזלי, המחאה כבר הסתיימה, מחיר הקוטג' התייצב על איזור ה- 5 ש"ח, שזה מחיר סביר לכל הדעות ואני יכולה להמשיך להנות מהגבינה הנפלאה הזאת, שאני כ"כ אוהבת. חוץ מלערום קופסא שלמה על גבי פרוסת לחם שחור, אני משתמשת בקוטג' כמעט בכל מאכל חלבי שאני מכינה- החל מלזניה, פשטידות, מאפינס ואפילו במאפה הפתיתים והירקות המפורסם שלי (מבטיחה להעלות את המתכון בהזדמנות). זו באמת אחת הגבינות הכי וורסטליות שאני מכירה, שעושה פלאים לכל מאכל אליו תחליטו להוסיף אותה.

לחמניות קוטג'


לאור האהבה הגדולה שלי לקוטג', כמעט התעלפתי כשראיתי את הלחמניות הנפלאות האלה בבלוג של וויני המופלאה. למי שלא מכיר, מדובר בבלוג מרשים ומלא תוכן שבו מציגה וויני את המתוקים הנפלאים שהיא מכינה באהבה ובהשקעה בלתי נתפסת (היא מכינה חלב מרוכז בעצמה!!). מיד כשקראתי את הכותרת, לפני שבכלל קראתי את המתכון, ידעתי שאני מתכוונת להכין את הלחמניות האלו. בשבת האחרונה סוף סוף מצאתי את הזמן ואני חייבת לומר שמדובר בלחמניות פשוט מושלמות, שעמדו בהצלחה בכל הציפיות הגבוהות שלי. המתכון הזה מניב לחמניות רכות במיוחד, עשירות ובעלות טעם חלבי ומפנק. לחמניות פשוט מושלמות לארוחת בוקר מפנקת. אפיתי אותן לארוחת בוקר עם חברים וכולם השתגעו עליהן. שתי לחמניות שהצליחו לשרוד את הארוחה, הפכו למחרת לטוסטים מדהימים בארוחת הערב שלי.

לחמניות קוטג'

לפני המתכון, יש לי כמה הבהרות חשובות. קודם כל לגבי סוג הקמח- וויני ממליצה בבלוג שלה להשתמש בקמח בתוספת גלוטן. אני לא משתמשת בקמח לחם או בתוספת גלוטן באפייה שלי. ניסיתי כמה פעמים ולא הצלחתי למצוא הבדל בתוצאה ולכן אני חוסכת מעצמי את ההתעסקות ומשתמשת רק בקמח לבן רגיל. גם את הלחמניות האלו הכנתי מקמח רגיל והן יצאו מושלמות. הבהרה נוספת היא לגבי הבצק- מדובר בבצק רך יותר מבצק לחמניות רגיל ולכן הוא דורש לישה טובה וארוכה (מומלץ במיקסר חשמלי) ושהייה במקרר. אני הכנתי את הבצק לילה קודם והשארתי אותו לנוח כל הלילה במקרר. הבצק התייצב היטב והיה נוח מאוד לעבודה. הבהרה אחרונה היא לגבי עיצוב הלחמניות- הכי פשוט לעצב את הלחמניות לצורת כדור ובכך מתקבלות לחמניות עגולות ופשוטות. אני בחרתי לעצב אותן לצורת קשר (כל זאת, ארוחת בוקר עם חברים, צריך קצת להשקיע). אם אתם רוצים לעצב את הלחמניות, תשתדלו לעשות זאת באוויר ולא על משטח עבודה. באופן זה אין צורך להוסיף קמח בעת העיצוב והלחמניות מתקבלות רכות ועסיסיות הרבה יותר.

לחמניות קוטג'


לחמניות קוטג רכות מבוסס על מתכון מהבלוג משהו מתוק
מכון ל- 12 לחמניות בגודל בינוני

חומרים:
450 גרם קמח (3 כוסות + רבע כוס)
150 מ"ל חלב (חצי כוס + 2 כפיות)
25 גרם שמרים טריים
גביע קוטג'
כף סוכר
1/4 כפית סודה לשתייה
50 גרם חמאה רכה
כפית מלח

ביצה להברשה

אופן ההכנה:
מנפים את הקמח לתוך קערת המיקסר. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם היטב לתוך הקמח. מוסיפים את שאר חומרי הבצק ולשים היטב עד לקבלת בצק חלק ואחיד. מכניסים את הבצק לקירור למשך הלילה. למחרת, מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים אותו על גבי משטח עבודה מקומח. לשים מעט את הבצק כדי להוציא ממנו את האוויר. את הבצק מחלקים ל- 12 חתיכות שוות. מעצבים כל חתיכת בצק לצורת עיגול ע"י סיבוב שלה על משטח העבודה תוך כדי הפעלת לחץ. את הכדורים מניחים בתוך תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת ומתפיחים כ- 40 דקות בטמפרטורת החדר עד להכפלת הנפח. מברישים את הלחמניות בביצה טרופה ואופים כ- 15 דקות בחום של 190 מעלות.

לעיצוב הלחמניות בצורת קשר פותחים כל כדור בצק לצורת גליל באורך של כ- 15 ס"מ. יוצרים את הקשר ע"י יצירת לולאה והשחלת קצה אחד לתוכה. את הקצה העליון מעמידים מעט לשם יצירת שפיץ ואת הקצה התחתון מצמידים לתחתית הלחמנייה. מניחים להתפחה בתבנית ואופים באותו האופן. 


לחמניות קוטג'


 

יום שני, 29 באוקטובר 2012

קלאסיקה ישראלית

או: עוגת גבינה פירורים 

עוגת גבינה פירורים


 "האדם אינו אלא תבנית נוף מולדתו"
 
מילותיו האלמותיות של טשרניחובסקי צוטטו לאחרונה ע"י נשיא המדינה בטקס הזיכרון ליצחק רבין. המון מילים נאמרו ביום ההוא ע"י המון אנשים. מרבית המילים כלל לא זכורות לי. משום מה, רק המשפט הזה נחרת לי בזיכון. היווה צוהר למחשבות על נוף המולדת שלי. מחשבות על האנשים שמעצבים את הנוף הזה ובכל יום שעובר מתנהגים ונשמעים יותר ויותר כמו מנהיגים של משטרים חשוכים. מחשבות על אנשים שבוחרים למלא את כולנו בפחד מתוך תקווה שנשתתק. שנוותר. שנפסיק להאמין. מחשבות על כל החלומות שוויתרנו עליהם. מחשבות על המילה הזאת שכבר לא מתקרבת יותר לשפתותינו. המילה שהפכה כבר למילה גסה. למוקצה.
 
שלום
 
רעיון אוטופי של אנשים חולמנים, מנותקים, שחיים בבועה. אנשים שמדברים על צדק. על שינוי. איך אפשר בכלל לחשוב על המילים האלו כאשר אנחנו משותקים מפחד. פחד שגורם לנו להפסיק לחשוב. להפסיק לחלום. להפסיק להאמין.  
 
כן, לאחרונה יצא לי להרהר הרבה על נוף מולדתי. על המורשת שלה. על התבנית באמצעותה אנחנו מעצבים את הדור הבא שיחיה כאן. שינהיג. שיצור. שיחקור. שיפרוץ דרך. ילדי הארץ המובטחת שכל ההבטחות אליהם הופרו. שכל החלומות שלהם נגוזו אל מול המציאות שאנשים בעלי אג'נדה מנסים לייצר כאן.
 
 
 
עוגת גבינה פירורים
 
 
לאור מחשבות מטרידות לגבי העתיד, לגבי המקום שלי במולדת הזאת, החלטתי לברוח לעבר. להתמקד שוב בזכרונות נוסטלגים מתוקים. הפעם בדמות אחת העוגות הכי קלאסיות של המטבח הישראלי- עוגת גבינה פירורים. אחת העוגות שהכי מזוהות עם הילדות שלי ואחת העוגות היחידות שאמא שלי הייתה אופה בבית. ולא רק היא. לא נראה שיש בית בישראל שבו העוגה הזאת לא הופיעה, בגרסא כזאת או אחרת, לפחות פעם אחת. אצלנו בבית היא הופיעה בכל סוף שבוע במשך שנים. עד שנמאס לנו. עד שהתחננו בפני אמא שלי שתפסיק. אז לאור דרישת הקהל, אמא שלי הפסיקה להכין את העוגה הזאת. כבר שנים שהיא לא אפתה אותה. עכשיו אני אופה אותה, לפי אותו מתכון בדיוק. בכל פעם שבא לי לקחת מסע במנהרת הזמן חזרה לילדות שלי, אני מכינה את העוגה הזאת. בכל פעם שאני והחצי השני שלי אוכלים ממנה, אנחנו נתקפים בשטף של זכרונות ילדות מתוקים.
 
יש לעוגה הזאת מגוון גרסאות. יש שמוסיפים לה שוקולד לבן, אחרים מוסיפים פירות או אגוזים למיניהם. לכל אחד יש את הווריאציה האהובה עליו ואת המתכון הביתי שלו. גם לי יש את המתכון הביתי שלי, שעבר אליי מאמא שלי, שקיבלה אותו מדודה שלה לפני המון שנים. מדובר בגרסא הבסיסית והקלאסית ביותר של העוגה, ללא תוספות או גיוונים. רק גבינה, קצפת ופירורי חמאה לימוניים. זו הגרסא שאנחנו הכי אוהבים. במתכון המקורי היה אינסטנט פודינג. אני וויתרתי כי אני שונאת!!! החלפתי אותו בתמצית וניל אמיתית. גם אם תוותרו לחלוטין על הווניל, עדיין תתקבל עוגה מצויינת. מעבר לטעם, לאינסטנט יש גם תפקיד בייצוב העוגה. יש כאלה שמשתמשים בג'לטין במקום. ראיתי אפילו כמה מתכונים שמשתמשים בביצים חיות בקרם. אני לא משתגעת על הטעם והמרקם של ג'לטין, אינסטנט ובטח שלא ביצים חיות ולכן אני נמנעת מהם עד כמה שניתן. בעוגה הזאת אפשר לוותר עליהם בלי שום בעיה. מתקבלת תוצאה טעימה הרבה יותר. רק חשוב להקפיד על הקצפה טובה של הקצפת וייצוב מוחלט של העוגה במקפיא, בטרם מעבירים אותה למקרר.
 
 
עוגת גבינה פירורים
 
 
עוגת גבינה פירורים קלאסית
מתאים לתבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ
 
 
חומרים לבסיס ולפירורים:
200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
280 גרם קמח (2 כוסות)
כפית אבקת אפייה
70 גרם סוכר (שליש כוס)
2 חלמונים
קליפה מגורדת מחצי לימון
חצי כפית מלח
 
חומרים לשכבת הגבינה:
500 גרם גבינה לבנה (שני מיכלים קטנים או מיכל גדול)
250 גרם שמנת חמוצה (מיכל אחד)
500 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה (2 מיכלים)
שתי כפיות תמצית וניל אמיתית או מקל וניל שלם (אופציונלי)
150 גרם סוכר (3/4 כוס)
 
 
אופן ההכנה:
הכנת הבסיס והפירורים: מכניסים את כל המרכיבים לתוך קערה (חמאה, קמח, אבקת אפייה, סוכר, חלמונים, קליפת לימון ומלח). מעבדים מעט באמצעות הידיים עד לקבלת בצק פירורי. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. עוטפים כל חלק בניילון נצמד, מהדקים לצורת עיגול ומכניסים למקפיא למשך כ- 15 דקות. לאחר שהבצק התקרר, מניחים את החצי הראשון על תחתית התבנית הקפיצית ופותחים אותו בעזרת הידיים עד שהוא מרפד את כל התחתית בשכבה אחידה. אופים כ- 20-25 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות. את חצי הבצק השני מרדדים על גבי נייר אפייה לעיגול בעובי של כ- 2 ס"מ. מניחים את נייר האפייה על גבי תבנית תנור ואופים ביחד עם תבנית העוגה כ- 20 דקות. הבצקים מוכנים כאשר הם מזהיבים קלות. לאחר האפייה מניחים לבצקים להתקרר לטמפרטורת החדר.
הכנת מלית הגבינה: מניחים את הגבינה הלבנה ואת השמנת החמוצה בתוך מסננת מרופדת במגבת מטבח נקייה. מניחים לנוזלים להתנקז מהגבינות למשך כ- 30 דקות בטמפרטורת החדר. לאחר ניקוז הגבינות, מניחים אותן בתוך קערה גדולה. מוסיפים את הווניל ואת הסוכר ומערבבים בערת מרית עד לקבלת בלילה אחידה. לתוך קערת המיקסר שופכים את השמנת המתוקה ומקציפים עד לקבלת קצפת יציבה. את הקצפת מקפלים בעדינות לתוך בלילת הגבינות עד לקבלת תערובת אחידה. את התערובת שופכים לתוך התבנית הקפיצית, שמרופדת בתחתית הבצק שהתקרר בינתיים. מיישרים מעט. מכסים את התבנית בנייר כסף ומעבירים להקפאה של שעתיים. בינתיים מפוררים בידיים את עיגול הבצק שהתקרר (מחצי הבצק השני) לפירורים. מניחים בקופסא אטומה ומכניסים למקרר.
הרכבת העוגה: לאחר הקפאה של שעתיים, מוציאים את העוגה מהמקפיא ומפזרים מעליה את פירורי הבצק שהתקררו במקרר. מכסים היטב ומעבירים לקירור של לילה לפחות במקרר. לאחר לילה במקרר, העוגה יציבה מספיק וניתן להסיר את דפנות התבנית ולחתוך לפרוסות.
 
 
עוגת גבינה פירורים

 
 


יום ראשון, 21 באוקטובר 2012

עוגיות של יום חולין

או: עוגיות סילאן ושוקולד צ'יפס

עוגיות סילאן ושוקולד צ'יפס
 
 
סוף סוף קצת מנוחה. מנוחה מארוחות משפחתיות. מנוחה מסליחות. מנוחה מאיחולים מאולצים ולעיתים ריקים מתוכן. בעיקר מנוחה מכל החופש שנכפה עלינו בחודש האחרון. לא להאמין כמה ששגרה זה דבר מבורך. שוחק, אבל מבורך. כולנו חזרנו בשבועות האחרונים לעיסוקים היומיומיים והאפורים שלנו. בלי שום חג או חופש באופק. לא עוד מחשבות על סליחות, חרטות, התחלות חדשות. לא עוד ארוחות חג מפוארות ומרובות משתתפים. חזרנו לארוחות ערב של יום חול. רק אני והוא, חביתה, קוטג'. לא משהו מיוחד מדי, אבל הזמן הכי מיוחד שלנו. שגרה.

עוגיות סילאן ושוקולד צ'יפס

חזרנו גם לאפייה של ימים רגילים. בלי יותר מדי גינונים. בלי שכבות של קרמים מורכבים. בלי קישוטים מפוארים. סתם עוגיות של יום חולין. פשוטות  כאלו, שמכינים בכמה דקות ומחסלים עם הקפה של הערב. עוגיות מושלמות לשגרה, אבל ממש לא שגרתיות. יש בהן סילאן (בטוח נשאר לכם קצת מהחגים האחרונים), חמאה חומה בטעם אגוזי וכמות נכבדת של שוקולד צ'יפס מריר משובח. מה עוד אפשר לבקש? אולי רק עוד קצת חופש...עוד חג קצר אחד...משהו שישבור את השגרה המבורכת הזו.

עוגיות סילאן ושוקולד צ'יפס


עוגיות סילאן ושוקולד צ'יפס
מניב כ- 35 עוגיות בינוניות
 
חומרים:
200 גרם חמאה
150 גרם סוכר (3/4 כוס)
90 גרם סילאן (רבע כוס)
2 ביצים
280 גרם קמח (שתי כוסות)
כפית אבקת אפייה
חצי כפית מלח
300 גרם שוקולד צ'יפס מריר (שתי כוסות)
 
אופן ההכנה:
מניחים את החמאה במחבת ומבשלים על להבה גבוהה עד שהיא הופכת לחומה ונודף ממנה ריח אגוזי. מסירים מיד מהאש ומעבירים לקערה לצינון של כ- 10 דקות. בקערת המיקסר מקציפים את החמאה החומה, את הסוכר, המלח והסילאן עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הביצים אחת אחת ומקציפים עד שהן נטמעות לחלוטין בתערובת. מפסיקים את פעולת המיקסר ומנפים לתוך הקערה את הקמח ואבקת האפייה. מפעילים שוב את המיקסר ומערבלים במהירות נמוכה למשך כחצי דקה עד שהקמח נטמע בתערובת. מוסיפים את השוקולד צ'יפס ומערבלים למשך מספר שניות. יוצרים מהתערובת עוגיות בעזרת שתי כפות ומניחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה. העוגיות מתפשטות מהלך האפייה ולכן חשוב לשמור על רווחים. אופים כ- 8-10 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות.
 
דגשים לגבי חמאה חומה: יש הבדל של כמה שניות בין חמאה חומה לבין חמאה שרופה ולכן חשוב להקפיד על זמן הבישול. לא מסירים את העיניים מהמחבת, מערבבים מדי פעם ובשנייה שהחמאה משנה את הצבע והופכת לחומה מסירים מיד מהגז ומעבירים לצינון בקערה נקייה. לי זה לקח בדיוק 4 דקות של בישול. אם לא בא לכם על כל התהליך, ניתן להכין את העוגיות עם חמאה רגילה באותה כמות. במקרה כזה חשוב שהחמאה תהיה רכה ולא קרה מהמקרר. אם מוותרים על החמאה החומה מתקבלות עוגיות קצת יותר שגרתיות, אבל עדיין מאוד טעימות. 
 
 
עוגיות סילאן ושוקולד צ'יפס
 
 
  
שיהיה שבוע שגרתי ומקסים!! 
 
 

יום חמישי, 4 באוקטובר 2012

נוסטלגיה במיטבה

או: סברינה קלאסית

סברינה


ידעתם שאין בעברית מילה מקבילה למילה "טאקט" הלועזית? אהוד מנור אפילו כתב: "בעברית יש מילים בשפע להגיד את הכל כמעט- יש בה תקע ויש בה שקע אך אין מילה בעברית לטאקט". תודו שזה מוזר. אולי זה נובע מהעובדה שבישראל מרבית האנשים הם באמת חסרי טאקט, עד כדי כך שלא היה צורך אפילו למצוא מילה כזאת. פשוט אין אנשים כאלה אז כנראה שגם לא צריך למצוא מילה כדי לתאר את זה. בכל זאת, ישראל זו המדינה היחידה בעולם שבה זרים ברחוב מרגישים חופשי לגעת לך בבטן ההריונית ולומר לך דברים כמו: "יש לך בת" (קרה לחברה שלי כמה פעמים במהלך ההריון שלה. היא בכלל ילדה בסוף בן). במקרים אחרים, זרים גמורים תופסים אותך לשיחה אינטימית באוטובוס ושואלים אותך שאלות כמו למה את לא מתחתנת, או למה אין לך עדיין ילדים (קורה לי לפחות פעם בשבוע).

אם להודות על האמת, כמו מרבית האנשים, גם אני סובלת מבעיה של חוסר טאקט. רוב הזמן אני עטופה בשכבה של ציניות שמוציאה ממני את ההערות הכי לא רגישות והכי לא פוליטיקלי קורקט. בכלל, אני ורגישות זה כמו שמן ומים. לא מתערבב. אבל אני ממש רגשנית. עד כדי כך שאני סובלת מבעיה קשה מאוד של נוסטלגיה. מדי פעם תתפסו אותי אומרת משפטים כמו: "הילדים של היום", "המוזיקה של היום", "הטלויזיה של היום" ועוד ועוד. העניין הוא שההורים שלי אומרים בדיוק את אותו הדבר על הדור שלי. סבתא שלי אומרת את אותו הדבר על הדור של ההורים שלי. בכלל, כל דור בטוח שבדור הקודם הכל היה הרבה יותר טוב, לא משנה כמה זה רחוק מהמציאות. זו בדיוק הבעיה עם נוסטלגיה. היא נוטה לעטוף את כל הזכרונות שלנו בסרט ורוד, לעשות להם אידיאליזציה ולהתעלם לחלוטין מהעובדות. אבל בכל זאת, רובנו סובלים מנוסטלגיה וגם לציניקנים מבינינו יש נטייה מסויימת להתרפקות על העבר. כנראה שזה משהו שטבוע בטבע האנושי שלנו.


סברינה


 מבחינתי, הנוסטלגיה הגדולה ביותר שאני יכולה לחשוב עליה היא אוכל. מכיוון שגדלתי בשנות השמונים, אחד הקינוחים הכי נוסטלגים שאני יכולה להעלות על הדעת הוא הסברינה. כל מי שגדל בתקופה הזאת זוכר את הקינוח הזה. לא היה בית קפה או קונדיטריה שבהם לא הופיעה הסברינה בתפריט. בד"כ בצורה של קינוח אישי ולפעמים בצורה של עוגה משפחתית. כמה זכרונות מתוקים יש לי מהעוגה הזאת. כשאחותי ואני היינו ילדות ואמא שלי היתה רוצה לפנק אותנו, היא הייתה נוהגת לקנות לנו סברינה אישית אחת, חותכת אותה לחצי ונותנת לכל אחת את החצי שלה. לא משנה איך היא היתה חותכת את העוגה, בכל פעם היינו בטוחות שהשנייה קיבלה את החתיכה הגדולה יותר ובכל פעם היינו מתחלפות. בתור ילדות היינו בטוחות שזו העוגה הכי טעימה שקיימת בעולם (לא, אני לא מגזימה). אבל כמו שקורה בד"כ עם נוסטלגיה, גם במקרה של הסברינה המציאות שונה מאוד מזכרונות העבר. אם להתעלם לרגע מכל הזכרונות המתוקים שקשורים אצלי עם העוגה הזאת, אני חייבת להודות שהיה מדובר בעוגה בינונית בלבד. ממש לא פסגת הטעם הטוב, כמו שנהגתי לחשוב בילדותי.

כמו שקורה לרוב הטרנדים, תהילתה של הסברינה חלפה במהרה ולאחר מספר שנים של חשיפת יתר, היא נעלמה לחלוטין מחיינו. אבל באופן לא מפתיע, מסתבר שהסברינה טרם אמרה את המילה האחרונה וברוח הרטרו והוינטאג' של השנים האחרונות, היא זוכה לקאמבאק די מרשים. לאחרונה ניתן למצוא אותה מוצגת בגאווה במגוון ויטרינות של קונדיטוריות מובחרות בכל רחבי הארץ. האמת שלא יצא לי לאכול עוגת סברינה במשך המון שנים עד שפגשתי את החצי השני שלי וטעמתי את הסברינות המדהימות של אמא שלו. בניגוד לגרסא של שנות השמונים, הסברינות האלו מעודנות הרבה יותר, מתוקות הרבה פחות, מכילות חמאה במקום מרגרינה ומקושטות בקצפת אמיתית. אמו של החצי אומנם מכינה אותן קצת אחרת, אבל על הדובדבן הקלאסי שבקצפת היא לא מוותרת. גרסא שונה אבל עדיין מאוד דומה. כל ביס יציף אתכם בזכרונות נוסטלגים ומתוקים (אז מה אם הם יהיו "קצת" ורודים יותר מהמציאות, מעט אסקפיזים עדיין לא הרג אף אחד).

סברינה

לפני המתכון, יש לי הערה חשובה- אמו של החצי מכינה את הסברינות האלה בתבניות סיליקון ייעודיות לסברינות, שניתן למצוא בכל חנות אפייה. מדובר בתבניות שקעים עם ארובה באמצע, כמו בצורה של סיר פלא. את החור ממלאים בקצפת וכך נוצרת צורה של סברינה קלאסית. לי אין תבניות כאלו ולכן אני מכינה את הסברינות בתבניות אלומיניום אישיות (קוקוטים). באופן הזה העוגות מתקבלות ללא חור למילוי ולכן אני חוצה אותן באופן חלקי ומזלפת את הקצפת לתוך הכיס שנוצר. הסברינות בתמונה נאפו בתבניות הייעודיות שהושאלו מאימו של החצי.


סברינה
מתכון ל- 12 סברינות אישיות

חומרים לבצק:
240 מ"ל חלב (כוס)
5 ביצים
100 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
60 גרם סוכר (3 כפות)
500 גרם קמח (3.5 כוסות)
50 גרם שמרים טריים
קורט מלח

חומרים לסירופ:
ליטר מים (4 כוסות)
חצי ק"ג סוכר (2.5 כוסות)
מיץ מחצי לימון/תפוז (אופציולני)
שתי כפות רום (אופציונלי)

חומרים לקצפת:
500 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה (שני מיכלים)
30 גרם אבקת סוכר (רבע כוס)
כף תמצית וניל

דובדבנים מסוכרים לקישוט (אופציונלי)

אופן ההכנה:
הכנת הבצק: מנפים את הקמח לתוך קערת המיקסר. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם לתוך הקמח. מוסיפים את שאר החומרים למעט החמאה ומערבלים בעזרת וו הגיטרה למשך כ- 10 דקות. לאחר 10 דקות ממשיכים את הערבול ומוסיפים את קוביות החמאה בהדרגה תוך כדי פעילות המיקסר. ממשיכים לערבל עד שכל החמאה נטמעת לחלוטין בבצק (כ- 10 דקות נוספות).  מפסיקים את המיקסר ומכסים את הקערה בניילון נצמד. מתפיחים כשעתיים בטמפרטורת החדר עד להכפלת הנפח. הכי מומלץ להכין את הבצק לילה לפני ולהתפיח במקרר למשך הלילה. לאחר שהבצק תפח לחלוטין חובטים בו לשם הוצאת האוויר ומעבירים אותו לתוך שק זילוף עם צנטר חלק. את הבצק מזלפים לתוך התבניות עד מחצית מגובה התבנית (חשוב לשמן את התבניות היטב בטרם זילוף הבצק). מתפיחים בטמפרטורת החדר למשך כ- 30-40 דקות עד שהבצק גולש מעט מדפנות התבנית. לאחר ההתפחה אופים כ- 10-15 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות. לאחר האפייה, מניחים לעוגות להצטנן מעט בתבנית. לאחר מספר דקות מוציאים אותן מהתבניות ומניחים על גבי רשת לקירור מלא.
הכנת הסירופ: בסיר גדול מניחים את כל חומרי הסירופ ומבשלים עד להמסה מוחלטת של הסוכר. חשוב לערבב את הסירופ תוך כדי הבישול. לאחר שהסוכר נמס, מנמיכים את האש. את העוגות שהצטננו לחלוטין מבשלים למשך כדקה בתוך הסיר עם הסירופ (ניתן להשתמש בכף על מנת "להטביע" את כל העוגה בסירופ). לאחר הטבילה מוציאים את העוגות בעזרת כף מחוררת, מנערים את עודפי הסירופ ומניחים חזרה על גבי הרשת. מניחים לעוגות להתקרר לחלוטין.
הכנת הקצפת: מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר עד לקבלת קצפת יציבה. מוסיפים את תמצית הווניל ומקציפים מספר שניות עד להטמעתו בקצפת. מעבירים את הקצפת לתוך שק זילוף עם צנטר כוכב. ממלאים את העוגה בקצפת וממשיכים לזלף צורה של רוזטה על העוגה.
לקישוט הקלאסי, מניחים דובדבן מסוכר מעל הקצפת.

סברינה



 

יום שישי, 21 בספטמבר 2012

קריאה אחרונה לתאנים

או: חיתוכיות תאנים וליקר קסיס בציפוי שקדים ודבש

חיתוכיות תאנים וליקר קסיס בציפוי שקדים ודבש


מתחילים להרגיש את סוף הקיץ. פתאום הימים הופכים קצרים יותר, מזג האויר נסבל, צבע השמיים משתנה והשקיעות מרהיבות ביופיין. אפילו עץ התאנים בחצר בית הוריו של החצי השני שלי מעיד על סופו הקרב של הקיץ. התאנים המדהימות שגדשו את ענפיו בחודשים האחרונים הולכות ומתמעטות והעלים הגדולים והירוקים שלו מתחילים לנשור. השנה העץ הזה היה נדיב באופן מיוחד והניב כמות חסרת תקדים של תאנים עסיסיות. בזכות השפע בו זכינו הקיץ, כמעט כל מאכל שיצא מהמטבח הביתי שלנו תובל בטעם של תאנים טריות ועסיסיות. אבל כמו כל הדברים הטובים, גם עונת התאנים הגיעה לסופה ובקרוב מאוד הן יצאו לתרדמת החורף הארוכה שלהן ויותירו אותנו עם ציפייה נוגה לשובן.

לפני שיתחילו הגעגועים, יש לכם הזדמנות אחרונה להשיג תאנים עסיסיות ומדהימות של קיץ ולהכין מהן את החיתוכיות הפשוטות והמפנקות הללו. ההשראה למתכון הזה הגיעה מתגובה שקיבלתי על פוסט התאנים הקודם שפרסמתי. התגובה הגיעה מכיוונו של טל, האיש מאחורי אחד הבלוגים האהובים עליי מה יש לאכול שמבוסס בעיקר על מתכונים בגובה העיניים, בלי יותר מדי מניירות, אבל עם הרבה אהבה לאוכל טוב. בשל החולשה  הגדולה שלי לאוכל פשוט וטרי ולגברים שמבשלים אותו, אני קוראת את הבלוג של טל באדיקות כבר המון שנים. לכן כאשר הוא המליץ לי על מתכון לתאנים משומרות בליקר קסיס מתוך הבלוג שלו, הייתי חייבת לנסות. בהחלט מדובר במתכון יוצא דופן, שעושה שימוש נפלא בפרי המדהים הזה (תנסו, המתכון מיוחד והתוצאה טעימה להפליא). השילוב של התאנים וליקר האוכמניות היה כ"כ מוצלח, שהייתי חייבת לשלב אותו גם באפייה וכך נולדו החיתוכיות המדהימות האלו.

חיתוכיות תאנים וליקר קסיס בציפוי שקדים ודבש
 
החיתוכיות פשוטות מאוד להכנה. הן מורכבות משכבת בסיס של בצק פריך בסיסי ביותר, עליו מונחת מרקחת של תאנים וליקר קסיס (ליקר אוכמניות). את כל זה מכסה שכבה קראנצ'ית ודביקה של שקדים המבושלים בחמאה ודבש. למרות שזה נשמע כמו מתכון מורכב, ההכנה דווקא מאוד פשוטה. בישול התאנים בסירופ הוא החלק הארוך במתכון (נדרשות כ- 30 דקות של בישול תחת השגחה מדי פעם), אך ניתן להכין אותו מראש ולשמור במקרר. מעבר לכך, ההכנה קצרה ופשוטה מאוד.

חיתוכיות תאנים וליקר קסיס בציפוי שקדים ודבש


חיתוכיות תאנים בליקר קסיס בציפוי שקדים ודבש
מתכון לתבנית פיירקס בגודל 20X30

חומרים למרקחת תאנים:
חצי ק"ג תאנים חצויות לרבעים
150 גרם סוכר (כוס ושלושה רבעים)
180 מ"ל מים (3/4 כוס)
180 מ"ל ליקר קסיס (3/4 כוס)

חומרים לבצק:
150 גרם חמאה רכה
100 גרם סוכר (חצי כוס)
50 גרם קורנפלור (שליש כוס)
210 גרם קמח (כוס וחצי)
רבע כפית מלח

חומרים לציפוי:
100 גרם שקדים מולבנים פרוסים (כוס)
90 גרם דבש (רבע כוס)
שתי כפות חלב
50 גרם חמאה

אופן ההכנה:
הכנת המרקחת: בסיר גדול מניחים את המים והסוכר ומבשלים על להבה גבוהה תוך כדי ערבוב כ- 5 דקות עד לרתיחה. מוסיפים בזהירות את ליקר הקסיס ומבשלים תוך כדי ערבוב כשתי דקות נוספות. מנמיכים את האש ומניחים את התאנים החתוכות בסיר (חשוב להקפיד להעביר את התאנים בזהירות לסיר על מנת שסירופ הסוכר לא ישפריץ). מבשלים את התאנים בסירופ על להבה בינונית למשך כ- 20-30 דקות ללא מכסה. מערבבים מדי פעם. המרקחת מוכנה כאשר היא מסמיכה למרקם של ריבה נוזלית. מסירים מהאש ומניחים למרקחת להצטנן לחלוטין. אם מכינים מראש, חשוב לשמור במקרר עד לשימוש.
הכנת הציפוי: בסיר קטן ממיסים את החמאה. מוסיפים את הדבש ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את השקדים ואת החלב ומבשלים על אש בינונית למשך כ- 4-6 דקות עד שמתקבל ציפוי סמיך ודביק. מניחים בצד עד לשימוש.
הכנת הבצק: בקערת המיקסר מקציפים את החמאה והסוכר עד לקבלת קציפה בהירה ואחידה. מפסיקים את פעולת המיקסר ומנפים לתוך הקערה את הקמח והקורנפלור. מוסיפים את המלח ומקפלים בעדינות בעזרת מרית עד קבלת בצק (חשוב להקפיד על עיבוד מינימלי). את הבצק מניחים בתוך תבנית פיירקס משומנת קלות ומשטחים בעזרת הידיים. חשוב לצפות גם מעט מדפנות התבנית בבצק. דוקרים את הבצק בעזרת מזלג ואופים כ- 20 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות.
הרכבת השכבות: מוציאים את הבצק מהתנור (בשלב זה הוא לא אפוי לחלוטין). מנמיכים את חום התנור ל- 170 מעלות. מורחים על גבי הבצק את מרקחת התאנים שהתקררה. מפזרים מעל את ציפוי השקדים אופן אחיד. מחזירים לתנור לאפייה נוספת של כ- 20 דקות.
בטרם חיתוך העוגה, חשוב לקרר אותה היטב. הכי טוב לתת לה להגיע לטמפרטורת החדר ולאחר מכן להניח אותה במקרר למשך שעה לפחות. רק לאחר מכן ניתן לחתוך אותה בקלות לריבועים.

חיתוכיות תאנים וליקר קסיס בציפוי שקדים ודבש