עדכון גרסא

או: לחמג'ון בגרסא קצת אחרת

אני והחצי השני שלי שונים מאוד זה מזו. ממש יין ויאנג. אנחנו לא מסכימים על כלום- מפוליטיקה, תחביבים, מוזיקה ואפילו סרטים . יחד עם זאת, יש שני תחומים בהם אנחנו ממש דומים. הראשון הוא הומור. לשנינו יש חוש הומור דומה, אנחנו צוחקים מאותם דברים, על אותם דברים ותמיד בצורה הכי צינית שאפשר. התחום השני הוא אוכל. החצי הוא אחד האנשים היחידים שאני מכירה שנהנים מאוכל כמעט כמוני, אחד האנשים היחידים שיכולים לעמוד בקצב שלי בכל מה שקשור ביכולות אכילה והאיש שאני הכי נהנית לאכול איתו. ממש כמוני, החצי תמיד מוכן לנסות מאכלים חדשים, אוכל כמעט הכל ומאוד נהנה מכל מה שקשור באוכל. החטא הקולינרי היחיד שלו הוא סלידה מטורפת מכל מה שקשור באנשובי. הוא לא מוכן אפילו להביט בקופסא של אנשובי או אפילו להיות עימו באותו החדר, מה שהופך את האנשובי למוקצה אצלנו בבית. כן, זו ההקרבה הקטנה שלי עבורו ולמדתי לחיות עימה בשלום.

למרות שהחצי מאוד לא מפונק באוכל, למרות שהוא אוכל כמעט הכל ולמרות שהתשובה הנצחית שלו לשאלה "מה נאכל היום?" היא תמיד "מה שבא לך", יש כמה דברים שהחצי אוהב במיוחד. לחמג'ון הוא אחד מהם. זה גם אחד הדברים היחידים שהוא מבקש ממני להכין. האמת, בצדק. אכן מדובר באחד המאכלים היותר טעימים שיצא לי לפגוש.

מדובר במאכל שמגיע אלינו במקור מהמטבח הערבי. מדובר במאפה שמזכיר מאוד פיצה, אבל עם בשר טחון. בגרסא הקלאסית שלו, לחמג'ון מכיל בד"כ בשר כבש ומתובל עם בצל, צנוברים ומעט עגבניות. אני מכינה אותו בגרסא קצת אחרת, עם בצק מקמח מלא, חזה הודו טחון במקום כבש ובתיבול של כוסברה, שפע של עגבניות, בצל ושום. על הצנוברים לא וויתרתי. זו הגרסא המעודכנת שלי למאכל הקלאסי הרווח. גרסא בריאה יותר, פחות שמנה ולדעתי גם לא פחות טעימה מהמקור.

אז נכון שלא מדובר בארוחת ערב מהירה, אבל כשבא לכם לפנק מישהו או אפילו את עצמכם, תכינו את המאפה הזה ותזכו לשבחים מקיר לקיר. הבעיה היחידה היא שאחרי שתכינו אותו פעם אחת, רוב הסיכויים שתתבקשו להכין אותו שוב ושוב. אכן מדובר במתכון מנצח, מהסוג ששווה להוסיף לארסנל המתכונים שלכם.

לפני המתכון יש לי דגש חשוב: ממש כמו באפיית פיצה, חשוב לאפות את המאפים האלו בתנור שחומם מראש לחום המקסימלי האפשרי (בד"כ 230-250 מעלות). בשום מקרה לא מכניסים אותם לתנור קר. אם יש לכם אבן פיצה, תשתמשו בה. היא מניבה מאפים פריכים ואיכותיים הרבה יותר.

לחמג'ון בגרסא קצת אחרת
מניב 8 מאפים בגודל בינוני

חומרים לבצק:
250 גרם קמח לבן (כוס ו- 3/4)
250 גרם קמח מלא (כוס ו- 3/4)
12 גרם שמרים טריים (רבע חבילה)
כפית וחצי מלח
כ- 300 מ"ל מים (כוס ורבע)

חומרים לתערובת הבשר:
500 גרם חזה הודו טחון
3 כפות שמן זית
בצל גדול קצוץ גס
פלפל חריף ירוק קצוץ (אם לא אוהבים חריף אפשר לשים חצי או לוותר לגמרי)
3-4 שיני שום כתושות
3 עגבניות גדולות קלופות וקצוצות גס
רבע כוס צנוברים קלויים
חצי כוס כוסברה קצוצה
חצי כפית בהרט
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

שמן זית למריחת הבצק

אופן ההכנה:
הכנת הבצק: מנפים את הקמחים לתוך קערה גדולה. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם לתוך הקמח. מוסיפים את שאר החומרים ולשים עד לקבלת בצק אחיד וחלק. במידה והבצק יבש, ניתן להוסיף עוד כמה כפות של מים. מכסים את הבצק במגבת ומניחים לו לתפוח כשעה עד להכפלת הנפח.
הכנת הבשר: במחבת גדולה מטגנים את הבצל והפלפל החריף בשמן הזית עד להזהבה. מוסיפים את השום ואת ההודו הטחון. מטגנים על להבה גבוהה תוך כדי ערבוב במשך כ- 5 דקות. בשלב זה חשוב ל"פתוח" את הבשר הטחון על מנת לקבל מרקם פירורי ולהימנע מגושים. מוסיפים את העגבניות ומתבלים. מנמיכים מעט את האש ומבשלים כ- 10-15 דקות עד שהעגבניות מתרככות. מסירים מהאש. מוסיפים את הצנוברים ואת הכוסברה ומערבבים היטב.
הכנת המאפים: מניחים את הבצק שתפח על גבי משטח עבודה מקומח. מוציאים ממנו את האויר ומחלקים אותו לשמונה כדורים שווים. בעזרת הידיים פותחים כל כדור לעיגול בקוטר של כ- 20 ס"מ. את העיגולים המרודדים מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומורחים בשמן זית (כמות של כף בערך לכל עיגול בצק). מניחים על גבי כל עיגול מתערובת הבשר ומפזרים באופן אחיד (חשוב להשאיר שוליים של כ- 2 ס"מ). את המאפים אופים כ- 8-10 דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 250 מעלות. המאפים מוכנים כאשר הם מזהיבים בתחתית.
הכי טעים לאכול עם טונות של טחינה חמצמצה שמזלפים מעל.

 

הסנדוויץ המושלם

או: כריך פסטרמה בלחם שיפון

עד לפני כ- 7 שנים הייתי צמחונית אדוקה. מטעמים אידואלוגים לא הסכמתי לאכול אוכל שהיה לו פרצוף. הייתי מאוד אידיאליסטית והאמנתי בכל ליבי שבשר זה רצח וגם טרחתי להטיף על כך לכל מי שהיה מוכן לשמוע (וגם לכמה אנשים שלא ממש רצו לשמוע). המשפחה המזרחית הקרובה והמורחבת שלי שלי לא ממש הבינה את פשר ההחלטה התמוהה שלי, אך נאלצה להסתגל למצב בו יש להכין עבורי מנה צמחונית בכל ארוחה משפחתית. תאמינו לי שבמשפחה כמו שלי, בה המילה "צמחונות" כלל לא הייתה קיימת בלקסיקון, מדובר במשימה לא פשוטה בכלל. אני לעולם לא אשכח שבפעם הראשונה בה אמרתי לסבתא שלי שאני צמחונית היא ענתה לי בשיא הרצינות בתשובה: "בסדר, אני אכין לך עוף". נשמע כמו בדיחה אבל זה היה ברצינות מוחלטת.
אחרי 12 שנה של צמחונות בלתי מתפשרת, יום אחד החלטתי לחזור לאכול בשר. אני לא בטוחה מה הייתה הסיבה להחלטה שלי לחזור להיות חלק מעולם הקרניבורים. זה לא שהדעות שלי בנושא השתנו, פשוט יום אחד החלטתי שבא לי בשר. אם תשאלו את החצי השני שלי הוא יגיד שההחלטה הייתה בעיקר בזכותו (או בגללו, תלוי את מי שואלים). ההחצי השני הוא קרניבור רציני והמאכל האולטימטיבי מבחינתו הוא ללא ספק סטייק אנטריקוט מדמם. בגלל זה הוא מאמין שהוא עשה לי חשק. אני בכלל לא בטוחה שזו הייתה הסיבה אבל אני בכל זאת נותנת לו להינות מהספק.

בכל מקרה, הדבר הראשון שאכלתי באותו היום היה פיתה עם טחינה, פסטרמה ומלפפון חמוץ. זה אולי נשמע קצת מוזר אבל זה אחד הכריכים האהובים עליי בעולם (אחרי כריך פילדלפיה). עם הזמן, הסנדוויץ האהוב השתכלל ועבר מספר שינויים. היום אני כבר לא קונה פסטרמה תעשייתית אלא מכינה פסטרמה ביתית משובחת מחזה הודו טרי. אני ממש לא פריקית של בריאות ואני באמת אוכלת הכל בלי חשבון, כולל בשר אדום וקינוחים עשירים, אבל אני עושה זאת במידה. האמונה שלי היא שאוכל צריך להיות קודם כל טעים ואני באמת מאמינה שמה שלא טעים לנו גם לא בריא לנו (אני לא בטוחה שדיאטנים יסכימו איתי אבל זו הגישה שלי לאוכל ואני חושבת שזו גישה שפויה ובריאה). מה שכן, אני משתדלת לא לאכול אוכל מעובד אלא להכין כל מה שאפשר בבית ולקנות כמה שפחות מן המוכן. אני יודעת שזה לא תמיד פרקטי אבל כשיש זמן זה בהחלט שווה את ההשקעה. גם כי התוצאה שמתקבלת היא בד"כ טעימה יותר ובמיוחד כי היא בריאה הרבה יותר.

בניגוד למה שהרבה אנשים חושבים, הכנת פסטרמה ביתית זו מלאכה פשוטה למדי ואפילו מאותגרי מטבח יצלחו אותה בהצלחה. מה שכן, נדרשת  השרייה של הנתח במרינדה במשך 24 שעות. זה משהו שאי אפשר להתפשר עליו והשרייה קצרה יותר תניב תוצאה יבשה ולא עסיסית בעליל.
כמובן שאפשר לאכול את הפסטרמה הביתית בפיתה או לחם קנויים, אבל הכי טעים עם לחם שיפון, רצוי ביתי. אנחנו מאוד אוהבים לחם שיפון ואני נוהגת לאפות אתו בבית לפחות אחת לשבוע. לצערי, לחם שיפון קנוי זו הוצאה כלכלית לא משתלמת (במיוחד בתדירות בה אנחנו אוכלים ממנו) וגם הטעם שלו פחות טוב ולכן אני מעדיפה לאפות אותו בעצמי בבית. אני אופה את הלחם, פורסת לפרוסות ומקפיאה. את הפרוסות מפשירים על השיש במשך כ- 10 דקות ומתקבל לחם שמרגיש כאילו הוא נאפה באותו היום. אם לומר את האמת, הלחם בד"כ לא מספיק להגיע למקפיא וכאשר אני מכינה פסטרמה הלחם מחוסל באותו היום.

ממליצה לכולם לנסות את הסנדוויץ הזה לפחות פעם אחת. מבטיחה שתתאהבו ותחזרו אליו פעמים רבות.


פסטרמה הודו ביתית

חומרים:

חצי חזה הודו טרי נקי משומן (בד"כ במשקל של 1-1.5 ק"ג)

חומרים למשרה:
תפוז גדול שטוף היטב במים וסבון
2 לימונים שטופים היטב במים וסבון
כף גינג'ר מגורר
כף גרגירי פלפל אנגלי
2 עלי דפנה
שתי כפות מלח גס
כוס מים
חומרים לציפוי:
3 כפות סילאן (דבש תמרים)
כף פפריקה מתוקה
כפית פפריקה חריפה



אופן ההכנה:
להכנת המשרה: לתוך קערה מגרדים את קליפות התפוז והלימונים. שימו לב שיש לגרד רק את הקליפה ללא החלק הלבן שהוא מר ולא טעים- הכי טוב לעשות זאת בעזרת מיקרופליין. לאחר גירוד הקליפות, סוחטים את התפוז והלימונים לתוך הקערה. מוסיפים את שאר חומרי המשרה ומערבבים. שוטפים את חזה ההודו היטב ומניחים בתוך הקערה. מסובבים את הנתח מספר פעמים על מנת שיכוסה לחלוטין בנוזלים. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל- 24 שעות. טיפ: אני לא משרה בקערה אלא בתוך שקית ניילון של הסופר. מניחים את הנתח בתוך שקית ושופכים עליו את המשרה (כמובן שצריך לוודא שאין חור בשקית). מוציאים את כל האוויר מהשקית וקושרים היטב באופן צמוד. את הנתח מניחים במקרר.
לאחר 24 שעות מוציאים את הנתח מהמשרה ומניחים ללא הנוזלים בתוך תבנית מרופדת בנייר אפייה. יוצקים על הנתח את הסילאן. מערבבים בקערית קטנה את הפפריקה המתוקה עם הפפריקה החריפה ומפזרים על החלק העליון של הנתח. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך כ- 40-45 דקות.
לאחר האפייה, מניחים את הנתח על קרש חיתוך, מכסים בנייר אלומיניום באופן רופף ומניחים לו להצטנן כ- 10-15 דקות. חשוב לתת לנתח להצטנן מעט טרם החיתוך על מנת לשמור על העסיסיות שלו וגם כדי להקל על החיתוך.
פורסים את הנתח לפרוסות.
אני אוהבת פרוסות עבות יחסית אך ניתן גם לחתוך דק כמו פסטרמה.


לחם שיפון רוסי מבוסס על מתכון מהאתר של סוגת עם מעט שינויים קטנים
מניב לחם אחד בגודל בינוני

חומרים:
350 גרם קמח שיפון
150 גרם קמח לבן
12 גרם שמרים טריים
2 כפות סילאן
2 כפות שמן זית
360 מ"ל מים (כוס וחצי)
כף גדושה מלח גס

אופן ההכנה:
לתוך קערת המיקסר מנפים את שני סוגי הקמחים. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם היטב בתערובת. מוסיפים את הסילאן, שמן הזית והמים ולשים בעזרת וו הלישה במשך כ- 6 דקות במהירות בינונית. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש כ- 3 דקות נוספות. הבצק צריך להיות רטוב אך אחיד ודפנות הקערה צריכות להיות נקיות. לאחר הלישה מכסים את קערת המיקסר בניילון נצמד ומניחים להתפחה במקום חמים ולח למשך כשעה וחצי. בחורף אני מניחה את הבצק בחדר עם תנור וקערת מים רותחים ללחות.
לאחר שהבצק תפח, מניחים אותו על משטח עבודה מקומח היטב ומעצבים לצורת כיכר לחם. הרעיון היא לעבד כמה שפחות את הבצק על מנת שלא להוציא ממנו את האוויר. את הכיכר מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומניחים להתפחה שנייה של כשעה. בשלב זה אני מדליקה את התנור על מנת שיתחמם לטמפרטורה של 230 מעלות. לעולם לא מכניסים לחם (או כל מאפה אחר) לתנור שאינו חם מספיק ולכן חשוב לחמם את התנור כשעה מראש.
לאחר התפיחה השנייה אופים את הלחם. לפני הכנסת הלחם אני מניחה בתחתית התנור קערה קטנה עם מים רותחים על מנת ליצור אדים. כמובן שהקערה צריכה להיות חסינת חום. את הלחם אופים כ- 20 דקות בטמפרטורה של 230 מעלות. לאחר 20 דקות מורידים את הטמפרטורה ל- 180 מעלות ואופים למשך 25 דקות נוספות. מתקבל לחם בצבע חום כהה מאוד.
לאחר האפייה מניחים את הלחם על רשת לצינון למשך שעה לפחות.
הכי טוב להכין את הלחם מספר שעות לפני שרוצים לאכול אותו על מנת שיצטנן לחלוטין.

מרק מרפא חולים

או: מרק עוף, ירקות ואיטריות

לפני כמה שבועות הייתי חולה. לא משהו רציני, התקררות קלה אך מציקה שלא עזבה אותי במשך יותר משבוע. למרות חוסר הנוחות, אני לא מגדירה הצטננות כמחלה ובטח לא סיבה מספיק טובה לבקר במרפאה.
המרק הזה נולד מתוך התעקשותי לא לגשת לרופא ולא לקבל טיפול תרופתי להצטננות שלי, אלא לטפל בה באמצעות תרופת הסבתא האולטימטיבית- מרק עוף. 

בד"כ כאשר אני מכינה מרק ירקות אני מקפידה שהוא יהיה צמחוני ולכן מעולם לא הוספתי עוף למרק שלי עד לאותה הצטננות. וכך, ממש בלי כוונה ההצטננות שלי פתחה את עולמי לטעם המופלא של ציר עוף. עד להתנסות זו, הכנת ציר עוף היתה נראית לי מלאכה מסובכת, ארוכה ומיותרת ותמיד נמנעתי ממנה מתוך הטענה שהמאמץ לא שווה את זה. ובכן, לא להאמין כמה טעיתי- ציר העוף העניק למרק טעמים מדהימים, מרוכזים ועשירים ללא מילה על אבקת מרק או חומרי טעם מלאכותיים אחרים (לא שאי פעם השתמשתי בהם). מאז הספקתי להכין את המרק פעמיים, בכל פעם בווריאציה שונה. הגרסא שמובאת כאן זו הגרסא עם ירקות ואטריות שאני והחצי השני שלי הכנו אתמול לארוחת ערב. יש גרסא נוספת עם עדשים שחורות שהכנתי לפני כשבוע וגרסא בסיסית יותר, עם מרק צח וקרוטונים תוצרת בית.

כמו שאמרתי, בסיס המרק הוא ציר עוף שלשם הכנתו נדרשים מספר מוצרים בסיסיים: גרונות הודו נקבה, כנפי עוף, בצל, שמיר, פטרוזיליה וכוסברה. בנוסף, יש צורך במספר תבלינים בסיסיים: אני השתמשתי בזרעי כוסברה, עלי דפנה, גינג'ר, שורש כורכום, פלפל אנגלי, מלח ופלפל (כמובן שאפשר להוסיף מה שאוהבים). ההכנה מאוד פשוטה וכל מה שצריך לעשות זה להכניס את כל החומרים לסיר, להוסיף מים ולבשל על אש גבוהה במשך שעה עד שעתיים (תלוי כמה אתם ממהרים או כמה אתם רוצים טעמים מרוכזים)- זו כל התורה. באמת לא מסובך או מפחיד כמו שזה נשמע.

אחרי שעה-שעתיים  של בישול מסננים את המרק ונותר נוזל צלול, מרוכז וטעים להפליא. למטרת הסינון אני משתמשת במסננת של פסטה שאני מניחה בתוך קערה גדולה. למי שיש סיר פסטה, זה פשוט מושלם למטרה הזו. כמובן שאני לא זורקת את העוף, זה החלק האהוב על החצי השני שלי.

אם רוצים לוותר על שלב הסינון אפשר להכין שקיק תבלינים, מה שנקרא בצרפתית "בוקה גרני"- מניחים את כל התבלינים למעט המלח והפלפל בתוך גזה נקייה, קושרים וזורקים לסיר. אחרי הבישול דגים את השקיק החוצה וזורקים. בדרך זו נותרתם עם מרק שיש בו עוף, בצל ועשבים. זו גם אופציה טובה וטעימה.

ניתן לקשור את התבלינים בתוך גזה ולהכין שקיק תבלינים

מרק ירקות על בסיס ציר עוף
מתקבלת כמות יפה שמספיקה בכיף לארבעה אנשים רעבים


חומרים לציר עוף:
2 גרונות הודו
4 כנפי עוף
צרור פטרוזיליה
צרור כוסברה
צרור שמיר
בצל גדול חתוך לרבעים
כפית זרעי כוסברה
כף פלפל אנגלי
2 עלי דפנה
שורש כורכום
מלח ופלפל

חומרים למרק ירקות (אפשר לגוון לפי הטעם או לפי מה שיש בבית):
1 גזר חתוך גס
1 קישוא חתוך גס
רבע כוס שעועית ירוקה חתוכה
רבע כוס שעועית לבנה מבושלת מראש
2 ראשי ארטישוק חתוכים לרבעים
1 בצל חתוך גס
2 גבעולי סלרי חתוכים גס  (אני נוהגת לקצוץ את העלים ולפזר אותם על המרק לאחר שהוא מוכן) 
איטריות דקות (אופציונלי)



אופן ההכנה:
מכינים את ציר העוף: בתוך סיר גדול שמים את כל חומרי הציר, מוסיפים מים עד לשולי הסיר ומבשלים על להבה גדולה ללא מכסה כשעה עד שתיים. לאחר שהציר מוכן, מניחים מסננת בתוך קערה גדולה ומסננים את הנוזל לקערה.
הכנת המרק: את הציר המסונן מחזירים לסיר. מוסיפים את הירקות ומבשלים על להבה גבוהה כ- 20 דקות. במידה ואין מספיק ציר, ניתן להוסיף מים למרק.
אם רוצים אטריות במרק, מוסיפים אותן לאחר כ- 15 דקות לבישול קצר של 5 דקות.
לאחר שהמרק מוכן מוסיפים לו את עלי הסלרי הקצוצים.