יום ראשון, 28 באפריל 2013

קלאסיקה ישראלית מחודשת

או: עוגת גבינה פירורים עם שוקולד לבן ותותים
  


עוגת גבינה פירורים עם תותים ושוקולד לבן
 
עוגת גבינה פירורים היא ללא ספק אחת העוגות הכי ישראליות שניתן להעלות על הדעת. את הגרסא הקלאסית והמאוד מוצלחת שלה כבר פרסמתי בעבר ולא טרחתי להסתיר את האהבה הגדולה שלי אליה. לעוגה הזאת יש מקום של כבוד ברפרטואר האוכל הישראלי וכמעט לא ניתן לחשוב על אפייה ביתית ישראלית קלאסית מבלי להזכיר אותה. 

אבל עם כל הכבוד לקלאסיקות ישראליות מסורתיות ומוצלחות, בכל עוגה ובכל מתכון יש מקום לשינויים, גיוונים ואינטרפטציות אישיות. גם בעוגת הגבינה פירורים הקלאסית. המתכון האלמותי הזה הוא קרקע פוריה להוספה של טעמים ומרקמים אהובים. החוקים היחידים מבחינתי הם ללא ג'לטין, ללא ביצים חיות וללא אינסטנט. חוץ מזה הכל הולך. הפעם בחרתי בשוקולד לבן ותותים. אחד השילובים האהובים עליי ביותר בעולם, שמרימים את העוגה הפשוטה (והטעימה) הזאת לרמות חדשות של טעם.
 

עוגת גבינה פירורים עם תותים ושוקולד לבן


אז נכון שכבר פרסמתי פוסט פרידה מתותים, אבל כנראה שקצת הקדמתי את המאוחר. בסיבוב האחרון שלי בשוק גיליתי למרבה הפתעתי שניתן עדיין להשיג תותים מעולים ומוצלחים ביותר, שלפי דעתו של המוכר בשוק, צפויים להישאר איתנו לפחות בשבועיים הקרובים. דווקא עכשיו הם הכי מתוקים וגם הכי זולים וזו הזדמנות ממש טובה להנות מהם. אז תמהרו, שווה להצטייד ולהכין מהם את העוגה הזאת. אם תפספסו, תיאלצו להמתין עד לשנה הבאה. תאמינו לי שאתם לא רוצים לחכות שנה לעוגה הזאת.

המתכון הזה, ממש כמו מתכון העוגה המקורית, לא מצריך אפייה (למעט האפייה של הפירורים) ואין בו שימוש בחומרים מייצבים. מה שאומר כמובן שנדרשת הכנה של לילה מראש, לשם קירור וייצוב מוחלט של העוגה. בנוסף, לפני שבכלל מתחילים להכין את העוגה, נדרש קירור מלא של גנאש השוקולד. כלומר, לפחות 5 שעות במקרר. טוב, זאת לא העוגה הכי מהירה או הכי ספונטנית שייצא לכם להכין, אבל תאמינו לי שזאת אחת העוגות הטובות שייצא לכם לפגוש. במיוחד אם אתם אוהבים את עוגת הגבינה פירורים הקלאסית.

עוגת גבינה פירורים עם תותים ושוקולד לבן

הגרסא המחודשת הזאת היא אחרת לגמרי מהעוגה הקלאסית והאהובה שכולנו מכירים. איכשהו היא מניבה עוגה בטעם אחר, שונה. אבל שלא תבינו אותי לא נכון, אני עדיין שומרת אמונים לגרסא הקלאסית והאהובה. יחד עם זאת, זה כיף לגוון לפעמים. לשחק עם מתכונים קלאסיים ולהוסיף להם טעמים אהובים. הגרסא הזאת לא יותר טובה מהמקורית, אלא היא פשוט קצת אחרת. טעימה לא פחות בדרכה שלה. כדאי לכם לנסות..אם תספיקו להשיג את התותים האחרונים לעונה..


עוגת גבינה פירורים עם תותים ושוקולד לבן


עוגת גבינה פירורים עם שוקולד לבן ותותים
מתכון לעוגה בתבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ
 

חומרים לתחתית ולפירורים:
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
210 גרם קמח (כוס וחצי)
50 גרם סוכר (רבע כוס)
כפית אבקת אפייה
2 חלמונים  
רבע כפית מלח

חומרים למלית הגבינה והתותים:
250 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה (מיכל אחד)
200 גרם שוקולד לבן שבור לקוביות
קורט מלח
250 גרם גבינה לבנה (מיכל קטן)
250 גרם שמנת חמוצה (מיכל אחד)
100 גרם סוכר (חצי כוס)
10-15 תותים שטופים חתוכים לקוביות קטנות
שתי כפות אבקת סוכר

אופן ההכנה:
הכנת גנאש שוקולד לבן: מניחים את השוקולד הלבן בקערה. בסיר קטן מחממים את השמנת המתוקה עד שהיא כמעט רותחת. מסירים מהאש ושופכים לתוך הקערה עם השוקולד. מוסיפים קורט מלח ומערבבים היטב עד להמסה מוחלטת של השוקולד וקבלת תערובת אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך 5 שעות לפחות (עדיף להכין לילה לפני ולקרר במשך הלילה).
הכנת הבסיס והפירורים: מכניסים את כל המרכיבים לתוך קערה (חמאה, קמח, אבקת אפייה, סוכר, חלמונים ומלח). מעבדים מעט באמצעות הידיים עד לקבלת בצק פירורי. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. עוטפים כל חלק בניילון נצמד, מהדקים לצורת עיגול ומכניסים למקפיא למשך כ- 15 דקות. לאחר שהבצק התקרר, מניחים את החצי הראשון על תחתית התבנית הקפיצית ופותחים אותו בעזרת הידיים עד שהוא מרפד את כל התחתית בשכבה אחידה. אופים כ- 20-25 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות. את חצי הבצק השני מרדדים על גבי נייר אפייה לעיגול בעובי של כ- 2 ס"מ. מניחים את נייר האפייה על גבי תבנית תנור ואופים ביחד עם תבנית העוגה כ- 20 דקות. הבצקים מוכנים כאשר הם מזהיבים קלות. לאחר האפייה מניחים לבצקים להתקרר לטמפרטורת החדר.
הכנת המלית: בקערה קטנה מניחים את קוביות התותים ואת אבקת הסוכר. מערבבים היטב ומניחים בצד. בינתיים מעבירים את הגנאש שהצטנן לתוך קערת המיקסר ומקציפים היטב עד לקבלת קצפת יציבה. בקערה נפרדת מניחים את הגבינה הלבנה, השמנת החמוצה והסוכר. טורפים קלות בעזרת מטרפה ידנית עד לקבלת בלילה אחידה. לתוך תערובת הגבינה מקפלים את גנאש השוקולד שהוקצף. מומלץ לעשות זאת בשתי נגלות ולקפל כל פעם מחצית מכמות הגנאש. ממשיכים לקפל בעדינות עד לקבלת קרם אחיד. שופכים חצי מכמות הקרם על גבי הבסיס האפוי. מפזרים מעל את תערובת התותים והסוכר (שופכים גם את המיץ שהופרש מהתותים). מניחים מעל את מחצית הקרם שנותר ומיישרים קלות. מכסים היטב ומעבירים למקפיא למשך שעתיים-שלוש. את מחצית הבצק האפוי שנותר מפוררים בידיים עד לקבלת פירורי בצק. את הפירורים מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר עד לשימוש.
לאחר כשעתיים במקפיא, מוציאים את העוגה. מפזרים מעליה את תערובת הפירורים ומעבירים למקרר במשך הלילה (חשוב מאוד!! אחרת העוגה לא תתייצב כראוי ולא ניתן יהיה לפרוס אותה). לאחר לילה בקירור, ניתן לחלץ את העוגה מהתבנית ולפרוס.



עוגת גבינה פירורים עם תותים ושוקולד לבן

העוגה הזאת פותחת רשמית את חגיגת השבועות הגדולה שאני מחכה לה כל שנה בקוצר רוח. רק עוד 16 ימים!! הספירה לאחור כבר החלה ובחירת המתכונים לחג כבר בעיצומה...





יום שבת, 20 באפריל 2013

שלם שגדול מסכום חלקיו

או: עוגיות שוקולד ואגוזי לוז


 עוגיות שוקולד ואגוזי לוז
 



יש עוגיות שהן שהן אקסיומה. דוגמה. טעם מושלם שלא ניתן לערער עליו. כולנו נסכים שעוגיות שוקולד הן עוגיות כאלו. עוגיות מהסוג שכולם אוהבים. הן תמיד כיף גדול. כיף שממלא את הפה ואת הגוף בהמון תחושות. הרגע הזה של נגיסה ראשונה בעוגיית שוקולד טובה הוא רגע מושלם. ממש כמו פרפרים בבטן. ממש כמו נעליים חדשות. ממש כמו שיר טוב. רגע מושלם. העניין עם עוגיות שוקולד הוא שיש מיליוני מתכונים. מכל הסוגים. חלקם טובים יותר וחלקם טובים פחות. חלקם מניבים את הרגע המושלם הזה וחלקם האחר מניבים אכזבה מרה. מותירים אותנו עם תחושת החמצה. זה עניין של טעם כנראה.

למרות שלל המתכונים והגרסאות, כל עוגיות השוקולד מתחלקות לשני סוגים עיקריים- הסוג הקראנצ'י והסוג הפאדג'י. זה לא שסוג אחד יותר טוב מהשני, אלא שמתכונים מסויימים עושים חסד לסוג האחד ואילו מתכונים אחרים עושים חסד לסוג השני. העניין הוא רק למצוא את המתכון הטוב. המושלם. המתכון שיגרום לכם להבין שהגעתם לטופ. שיגרום לכם להאמין שעוגייה יותר טובה מזו לא תוכלו למצוא. 



עוגיות שוקולד ואגוזי לוז 
 
למזלי, אני יכולה לומר בפה מלא שמצאתי את המתכון המושלם שלי. המתכון הבלתי מעורער שמניב את עוגיות השוקולד המושלמות. המתכון הזה הוא פשוט קסם. באופן ממש לא ברור הוא מכיל את המרכיבים הכי פשוטים והכי בסיסיים שניתן להעלות על הדעת, אבל בכל זאת, באופן ממש בלתי צפוי, הוא מניב את העוגיות הכי מושלמות והכי טעימות שיצא לי לטעום. אין לי הסבר הגיוני לעניין הזה. אני רק יכולה להניח שזה אחד המקרים הללו שבהם השלם גדול מסכום חלקיו. 

 בניגוד למה שאתם בטח חושבים, המתכון המושלם שלי הוא פשוט מאין כמותו. ניתן להכין אותו תוך מספר דקות. אין בו שום תהליך מורכב או ייחודי. אין בו שום מרכיב יוצא דופן או בלתי צפוי. אבל בכל זאת, איכשהו, הוא מניב את העוגיות הכי מושלמות שניתן לתאר. אולי זה בכלל לא מתכון לעוגיות. אולי זה בעצם לחש עתיק יומין. כישוף. מהסוג שמניב עוגיות קסומות. איזשהו תהליך מיסטי ולא הגיוני שקורה בתנור. שלם שבאופן ממש לא ברור, מצליח להיות גדול יותר מסכום חלקיו. קסם.


עוגיות שוקולד ואגוזי לוז



עוגיות שוקולד ואגוזי לוז
מניב כ- 20 עוגיות בינוניות

חומרים:
150 גרם שוקולד מריר מומס
150 גרם חמאה
50 גרם סוכר לבן (רבע כוס)
60 גרם סוכר חום (רבע כוס)
ביצה
140 גרם קמח (כוס)
30 גרם קקאו (3 כפות)
כפית אבקת אפייה  
חצי כפית מלח  
50 גרם אגוזי לוז קלופים קלויים וקצוצים גס
50 גרם שוקולד מריר קצוץ גס 

אופן ההכנה:
מניחים את החמאה ושני סוגי הסוכר בקערת המיקסר. מעבדים בעזרת וו הגיטרה במהירות גבוהה כ- 5 דקות עד לקבלת תערובת תפוחה מעט. מוסיפים את השוקולד המומס ומעבדים עד לאיחוד. מוסיפים את הביצה ומעבדים כדקה נוספת. עוצרים את המיקסר ומנקים את דפנות הקערה בעזרת מרית. לתוך קערת המיקסר מנפים את הקמח, הקקאו ואבקת האפייה. מוסיפים את המלח ומעבדים עיבוד קצר של כחצי דקה רק עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים את אגוזי הלוז ואת השוקולד הקצוץ. מעבדים מספר שניות נוספות. מרטיבים מעט את הידיים ויוצרים עיגולים מהבצק. את העיגולים מניחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ואופים כ- 8-10 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 190 מעלות. לאחר האפייה מעבירים בעדינות את העוגיות לצינון על גבי רשת.

עוגיות שוקולד ואגוזי לוז
 










יום רביעי, 10 באפריל 2013

אוכל לאנשים שאוהבים

או: מאפה ארטישוק בלימון, עשבי תיבול ופרמזן

מאפה ארטישוק בלימון, עשבי תיבול ופרמזן

אין לי הרבה זכרונות מסבא שלי. הוא היה ביישן. שתקן. כמעט ולא ידע לדבר בעברית. אני זוכרת אותו כאיש גבוה, חזק, רזה מאוד, עם כיפה סרוגה צבעונית גדולה שכיסתה כמעט את כל הראש שלו. הוא תמיד ישב בצד. בחוץ. שותק. מתבונן על כולם בעיני הדבש היפיפיות שלו, שתמיד חשבתי שהיתה בהן הרבה עצבות. הוא היה עוף מוזר בתוך הנוף המשפחתי שלי. משפחה ענפה, מלאה בדודים, בני דודים, ילדים, נכדים, נינים וכל מיני נספחים. המון אנשים שעושים המון רעש. רעש של צחוק, רעש של בכי של תינוקות, רעש של תפילות, רעש של כלים, רעש של ניקיונות ובישולים, רעש של אוכל טעים. המון רעש היה בבית הקטן של סבא וסבתא שלי. בתוך כל הרעש הזה דווקא השתיקה של סבא שלי היתה הכי רועמת. הכי משמעותית. לא פעם תהיתי לעצמי על מה הוא חושב. מה עובר לו בראש כאשר הוא מתבונן על כולנו מהצד. בדממה. מדי פעם אחד הדודים שלי היה פונה אליו. שואל אותו שאלה בערבית או בספרדית. היתה מתנהלת שיחה קצרה שלא הבנתי. ואז שוב שתיקה. ארוכה. רועמת. בכל פעם כשהיינו מתיישבים סביב השולחן הוא היה קם מהכיסא שלו, מצטרף, אבל רק בכאילו. היה לו כסא קבוע בראש השולחן הארוך והצפוף. לא ליד אף אחד. סבתא שלי תמיד היתה מגישה לו ראשון את האוכל. הצלחת שלו היתה עוברת בין כולנו עד שהיתה מגיעה אליו עד הקצה השני של השולחן. בלי מילים. היא מעולם לא שאלה אותו מה הוא רוצה לאכול. כאילו שתמיד ידעה מה יעדיף מכל מגוון המאכלים שהיו על השולחן. הוא תמיד אכל כל מה שהיא הגישה לו. בשתיקה.

מעבר לשתיקות הארוכות שלו, הזיכרון הכי חזק שיש לי מסבא שלי הוא טקס קילוף הארטישוקים שהיה עורך בכל שנה לקראת חג הפסח. בכל שנה הוא היה סוחב ארגזים של ארטישוקים מהשוק, נוסע איתם באוטובוס, מעלה אותם אחד אחד 4 קומות ברגל, מתיישב על כסא במרפסת עם דלי פלסטיק גדול ומקלף אותם במשך שעות. עם סכין פלסיק קטנה מהסוג שקונים בשוק תמורת כמה שקלים, ועם ידיים שחורות ומלאות חתכים. ככה הוא היה יושב שעות. בדממה. מקלף ארטישוקים בסבלנות אין קץ. פעם בכמה זמן היה קם להתפלל או לאכול. מסיים, ומיד חוזר למשימה. בסוף היום הוא היה מסיים לקלף את כל הארטישוקים וראשי הארטישוק הנקיים היו מועברים לסבתא שלי, שהיתה מכינה מהם את הארטישוק הממולא הכי טעים בעולם. אבל באמת הכי טעים בעולם. אף אחת מהדודות שלי, שכולן בשלניות אלופות בחסד עליון, לא הצליחה מעולם לשחזר את הטעם. כל שנה הן מנסות. מקוות. אבל תמיד חסר משהו. טעם שהן לא מצליחות לשחזר. טעם שרק סבתא שלי ידעה לעשות.

עד היום בכל שנה בפסח כאשר אני אוכלת ארטישוק ממולא, עולה בי הזיכרון הזה. עולה הגעגוע. געגוע לאנשים. געגוע לטעמים. געגועים לתקופה שלא תחזור כבר.

מאפה ארטישוק בלימון, עשבי תיבול ופרמזן

אני חייבת לומר שבילדותי לא הערכתי מספיק את כל העבודה שכרוכה בקילוף ארטישוק. לא הבנתי את גודל ההתמסרות שהירק הזה דורש. את גודל הבזבוז שמגיע איתו. הייתי פשוט אוכלת בהנאה את התבשיל הסופי והטעים שהוא מניב מבלי לחשוב יותר מדי על התהליך. היום, לאחר שקילפתי כבר כמה ארטישוקים בעצמי, אני מעריכה הרבה יותר את גודל ההשקעה הנדרשת. את הסבלנות שהירק הזה דורש. מה שבעבר היה נראה לי מובן מאליו, היום כבר נתפס אצלי כפרי של עמל רב. בדיעבד אני מבינה שקילוף ארטישוק זו מלאכה שעושים רק עבור אנשים שאוהבים. פעולה סזיפית שחייבים לעשות באהבה. אוכל שמכינים רק לאנשים שאוהבים. היום אני מבינה שסבא שלי אומנם לא היה איש של מילים, אבל הוא בהחלט היה איש של מעשים. של מחוות קטנות. מחוות של אהבה עצומה.

מאפה ארטישוק בלימון, עשבי תיבול ופרמזן

לצערי, אין לי מתכון לארטישוק ממולא. לא אתיימר לומר שאני מכינה את המנה הזאת ברמה של הדודות שלי ובטח ובטח לא ברמה שסבתא שלי נהגה להכין אותה. אני אפילו לא קרובה. כנראה שיש לי עוד קצת קילומטרז' לעבור כדי שאצליח להגיע לטעם הזה. אבל מתכון קצת אחר אני כן יכולה להציע לכם. הוא שונה לחלוטין, מניב טעמים אחרים לחלוטין, אבל הוא בכל זאת מאוד מוכר. מתכון שעושה חסד לירק המיוחד הזה. ירק שמצריך מתכון שיהיה מספיק מוצלח, כדי להצדיק את ההשקעה שהוא דורש. המאפה הזה בהחלט עומד בהגדרה הזאת. הוא מניב תוצאה לימונית, מתובלת ופיקנטית, שמוציאה מהארטישוק טעמים אחרים, מהסוג שבכלל לא ידעתי שקיימים בו.

מאפה ארטישוק בלימון, עשבי תיבול ופרמזן

נכון, מדובר בהשקעה לא קטנה. המאפה הזה מצריך תשעה ראשי ארטישוק, מה שאומר שיש צורך לקלף תשעה ארטישוקים. זה אומנם לא מעט, אבל לפחות לא מדובר בארגזים. ואתם גם לא חייבים להשתמש בסכין פלסטיק. תאמינו לי שזו לא משימה בלתי אפשרית. לי זה לקח בדיוק חצי שעה. ממש שווה את ההשקעה. חוץ מהקילוף של הארטישוק, המתכון הזה פשוט ביותר. קוצצים קצת עשבי תיבול טריים, שום, קליפת לימון. מוסיפים שמן זית, פירורי לחם, פרמזן ומלח פלפל. זהו. ממש לא מסובך. כשתכניסו את המאפה לתנור, כל הבית יתמלא בריח משגע של ארטישוק ועשבי תיבול. כל השכנים יבואו לדפוק לכם בדלת.


מאפה ארטישוק בלימון, עשבי תיבול ופרמזן


 מאפה ארטישוק בלימון, עשבי תיבול ופרמזן

חומרים:
8-9 ראשי ארטישוק חתוכים לרבעים 
כוס פירורי לחם
3-4 שיני שום כתושות
5-6 עלי מרווה טרייה
5-6 עלי טימין טרי
כרבע כוס עירית קצוצה
מיץ וקליפה מגוררת מלימון קטן
שליש כוס שמן זית
חצי כוס גבינת פרמזן מגוררת (כ- 100 גרם)
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה:
מניחים את ראשי הארטישוק בסיר עם שפע של מים. מביאים לרתיחה ומבשלים כ- 10 דקות נוספות. מסננים מהמים ומניחים בצק לקירור. קוצצים את עשבי התיבול ומניחים בקערה. מוסיפים את מיץ הלימון, קליפת הלימון, השום הכתוש ושמן הזית. מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב. לתוך הקערה מוסיפים את הארטישוקים ומערבבים היטב עד שהם מכוסים לחלוטין בתערובת. מניחים בתוך תבנית פיירקס משומנת בשכבה אחת. בקערה נפרדת מערבבים את פירורי הלחם עם גבינת הפרמזן. מפזרים את התערובת מעל הארטישוק. מנערים מעט את התבנית לפיזור אחיד של פירורי הלחם. מכסים בנייר אלומיניום ואופים כ- 30-40 דקות בחום של 200 מעלות. לאחר מכן מסירים את נייר הכסף ואופים כ- 15 דקות נוספות עד להזהבה. מגישים חם או בטמפרטורת החדר.



מאפה ארטישוק בלימון, עשבי תיבול ופרמזן