אפשר גם אחרת

או: קיש ברוקולי עם יוגורט ובצק  על בסיס שמן זית וקמח מלא

חג השבועות מתקרב אלינו בצעדי ענק וכל תוכנית/אתר/בלוג בישול מציעים לנו מגוון אופציות למאפי גבינות מדהימים, אבל מה לעשות, גם משמינים. אין ספק שחג השבועות הוא אימתם של כל הדיאטנים בשל כמויות השמנת המתוקה, הגבינות השמנות והחמאה שמככבות בו ללא רחמים. שלא תבינו שאני מתלוננת, אני מאוד בעד חמאה ושמנת, אבל בכל זאת החלטתי לפרסם את המתכון הזה כדי להוכיח שאפשר גם אחרת. מסתבר שלא חייבים לצרוך כמויות מטורפות של שומן כדי לאכול טוב בשבועות- ויש לי הוכחה לכך בדמות הקיש הזה, שמורכב מבצק על בסיס שמן זית וקמח מלא ומילוי קליל יחסית של יוגורט וברוקולי טרי. יותר בריא, פחות משמין, אבל בהחלט לא פחות טעים.

אחרי שגם אני תרמתי לסתימת העורקים השנתית שלנו בדוגמאת הטארטלטים שכיכבו בפוסט הקודם, החלטתי הפעם להביא מתכון אחר, כזה שיאזן את אחוזי השומן שאנחנו נוטים לצרוך בחג ללא הבחנה. כל חיפוש קצר ברשת יניב אינספור מתכונים לקישים ופשטידות חלביות ואתם לא ממש צריכים אותי בשביל עוד מתכון לקיש בטטה. לכן החלטתי לנסות לחדש עם מתכון לקיש קצת אחר.

כדאי מראש להנמיך ציפיות ולומר שהטעם של הקיש הזה הוא לא באמת טעם של קיש "רגיל", כזה שמכינים עם שפע של ביצים, שמנת, חמאה וגבינה. יחד עם זאת, הוא ממש לא התפשרות בגזרת הטעם לאלו המבקשים לאזן במעט את אחוזי השומן המטורפים שמגיעים עם החג הזה. יתרה מכך, אני חושבת ששמן הזית בבצק דווקא תורם לטעמו של הקיש וכך גם הקמח המלא, שמעניק טעם אגוזי ומיוחד לבצק. בניגוד לבצק פריך רגיל שבאופן מסורתי מתובל רק במלח, הבצק הזה מתובל היטב בעשבי תיבול טריים שמעניקים לו טעם מיוחד ועשיר. גם המלית אינה התפשרות על הטעם והיא מורכבת מיוגורט במקום שמנת, מה שמעניק לקיש טעם מעט חמצמץ וייחודי. 

אופן ההכנה של הבצק הזה דומה לאופן ההכנה של בצק פריך רגיל וניתן בקלות להכין אותו בידיים בעיבוד קצר. ההבדל הוא שבניגוד לבצק פריך "רגיל", את הבצק הזה לא ניתן לרדד באמצעות מערוך ולכן יש צורך "לפתוח" אותו בתוך התבנית באמצעות הידיים. זה טיפה ניג'וס ובהתחלה זה נראה חסר סיכוי, אבל לבסוף הבצק מעוצב לצורת התבנית ועוטף אותה בצורה מושלמת. צריך רק מעט סבלנות. היתרון הגדול של הבצק  הזה ביחס לבצק פריך רגיל הוא שאין צורך באפייה עיוורת שלו טרם אפיית המילוי, מה שהופך את ההכנה לפשוטה ומהירה יותר.

אני בחרתי להכין קיש ברוקולי כי זו ממש סוף העונה שלו ובשבוע שעבר קניתי בשוק ברוקולי טרי ירוק ומושלם, שהיה חייב לקבל מקום של כבוד בדמות הקיש המיוחד הזה. אם אתם לא אוהבים או לא מוצאים ברוקולי, כל ירק אחר ישתלב כאן מצויין- בטטה, תרד, מנגולד, אספרגוס, בצל, פטריות, כרישה ועוד. כמובן שאפשר גם לשלב כמה ירקות, מה שיעשיר עוד יותר את טעמו של הקיש. בנוסף, מי שלא אוהב קמח מלא יכול להכין את הקיש הזה מקמח לבן בלבד, במקרה כזה פשוט מפחיתים כף או שתיים מכמות המים.

אז אם נמאס לכם מעוד קיש "רגיל" לחג, המתכון הזה מושלם עבורכם. הוא שונה, בריא יחסית וטעים באופן מיוחד. כל מי שמכיר אותי יודע שאני לא אוכלת מה שלא טעים לי, בלי קשר לכמה זה בריא (ע"ע קינואה- לא מעניין אותי כמה חלבון יש בזה וכמה זה יגרום לי להיות צעירה ויפה, זה פשוט לא טעים בעליל ואין שום סיכוי בעולם שמישהו יצליח לשכנע אותי לאכול את זה). לכן אתם יכולים לסמוך עליי כשאני אומרת שהקיש הזה הוא אולי לא הקיש הקלאסי והעשיר שאתם מכירים, אבל הוא ממש לא התפשרות ויכול להוות אלטרנטיבה מצויינת ומספקת ביותר.

 

קיש ברוקולי עם יוגורט ובצק על בסיס שמן זית 

מתאים לתבנית פאי בקוטר 24 ס"מ

חומרים לבצק:

100 גרם קמח לבן (3/4 כוס)

100 גרם קמח מלא (3/4 כוס)

60 מ"ל שמן זית (רבע כוס)

4-6 כפות מים קרים

מלח ופלפל שחור

לתיבול הבצק (אופציונלי): כף עלי טימין טרי, כפית זרעי כוסברה, כפית זרעי כמון

חומרים למלית:

כ- 500 גרם ברוקולי טרי

גביע יוגורט (250 מ"ל)

2 ביצים

3-5 שיני שום כתושות

קורט אגוז מוסקט מגורד

150 גרם גבינה בולגרית מפוררת (אחוזי השומן לשיקולכם)

מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:

קליית זרעי הכוסברה והכמון לתיבול הבצק: במחבת יבשה קולים את זרעי הכוסברה וזרעי הכמון עד שהם מעלים אדים ומשחימים מעט (חשוב להשגיח על מנת שלא יישרפו). מניחים מספר דקות להצטננות. אם יש מכתש לעלי, כותשים היטב את הזרעים הקלויים. במידה ואתם נמנים עם רוב האנשים שלא מחזיקים מכתש ועלי בבית, מכניסים את הזרעים לתוך שקית סנדוויצ'ים, מניחים בתוך מגבת ודופקים היטב בעזרת מערוך על מנת לכתוש את הזרעים.

הכנת הבצק: מנחים בקערה את כל חומרי הבצק, את עלי הטימין, זרעי הכוסברה וזרעי הכמון הכתושים. בהתחלה שמים רק 4 כפות מים ומוסיפים את הכמות הנוספת במידת הצורך. מעבדים את הבצק בידיים עד שמתקבל בצק אחיד. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקפיא למשך 10 דקות. לאחר שהבצק נח במקפיא, מניחים אותו בתוך תבנית הפאי ומתחילים לפתוח אותו לצורת התבנית באמצעות הידיים. חשוב שהבצק יעטוף היטב את כל פני שטח התבנית, כולל השוליים. גם אם המלאכה נראית בהתחלה חסרת סיכוי, הבצק מתמסר לבסוף ועוטף בצורה מושלמת את כל התבנית. את הבצק המרודד דוקרים מעט במזלג ומניחים במקפיא עד לשימוש.

הכנת המלית: בסיר גדול מרתיחים הרבה מים עם כף מלח גס. חולטים את הברוקולי למשך כ- 15 דקות עד שהוא מתרכך מעט אבל לא מוכן לחלוטין. מסננים את הברוקולי ומעבירים מיד למי קרח. בינתיים מניחים את כל שאר חומרי המלית בקערה גדולה וטורפים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. מסננים את הברוקולי ממי הקרח, חותכים אותו לחתיכות גסות ומוסיפים לתערובת המילוי. מערבבים היטב ושופכים את התערובת לתוך התבנית עם הבצק. מפזרים את המילוי באופן אחיד ולוחצים את הברוקולי מעט לתבנית על מנת שיכוסה ברובו בנוזל.

אופים למשך כ- 45-50 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות. הקיש מוכן כאשר המלית מוזהבת ויציבה לחלוטין. 

חשוב לצנן את הקיש למשך 10 דקות לפחות בטרם החיתוך, על מנת שלא יתפרק.

הקיש נשמר מספר ימים במקרר כשהוא מכוסה היטב. החצי השני שלי אפילו טען שהקיש טעים יותר לאחר לילה במקרר.

החלה הספירה לאחור...

או: טארטלטים של ריבת בצל ושומר בגבינה כחולה ואגוזי מלך

בזמן שכולם עסוקים בספירת העומר, לי יש ספירה משלי- עם תום ל"ג בעומר אני מתחילה לספור את הימים שנותרו לחג שבועות. שתבינו שאני בכלל שונאת חגים ולא מצליחה להתחבר למסורות הדי משונות שלהם אבל אני פשוט מאוהבת בחג שבועות ובכל מה שקשור אליו. יש בשבועות משהו מיוחד, שונה, שמבדיל אותו משאר החגים וגורם אפילו לשונאי חגים כמוני לאהוב אותו ולהתחבר למסר שלו.

אני מתייחסת לשבועות כאל חגם של החילונים, שניכסו את החג הזה לעצמם ושיוו לו מסורת חילונית נפרדת אומנם, אבל ברוח המסורת הדתית שלו. המסורת החילונית הזו התחילה בקיבוצים, בהם נחגג חג השבועות במלוא הדרו במגוון טקסים מסורתיים שמתקיימים כבר דורות רבים. במסגרת החגיגות בקיבוצים נערך טקס ביכורים שבמהלכו מציגים בגאווה את הגידולים האחרונים מכל ענפי הקיבוץ- את הפירות והירקות האחרונים שהבשילו, את העגל האחרון שנולד ברפת, את התרנגולת הכי צעירה ולבסוף גם את כל התינוקות שנולדו בקיבוץ בשנה האחרונה. מעין מסורת ביכורים אלטרנטיבית המפארת את כל ענפי העיסוק של הקיבוץ, שבאופן מסורתי עוסק בחקלאות על כל צורותיה. אני חושבת שזו מסורת מקסימה שחשוב לפאר ולטפח על מנת ללמד ולהזכיר את החיבור של האדם לאדמה, מקור כל המזון. חיבור כל כך בסיסי שאנחנו נוטים לשכוח בתרבות "הסופר-מרקטים" שבה אנו חיים.

בעיניי, שבועות זה החג הכי "ארץ-ישראלי" שאפשר לתאר. החג שחוגג את החקלאות המקומית ואת התוצרת הארץ ישראלית במיטבה- "כי ה' אלוהיך מביאך אל ארץ טובה, ארץ נחלי מים, עיינות ותהומות יוצאים בבקעה ובהר, ארץ חיטה ושעורה וגפן ותאנה ורימון, ארץ זית שמן ודבש"-  זה החג שמזכיר לכולנו את נפלאות פירות וירקות הארץ, הדבש, הזיתים, התמרים, החלב ושאר חומרי הגלם ה"ארץ-ישראלים" בהם נתברכנו. זה החג שמהלל ומפאר את פרי עמלם הרב (מאוד) של החקלאים ומדגים את המשפט "הזורעים בדמעה ברינה יקצרו". משפט שרלוונטי לא רק לגבי חקלאות, אלא גם לגבי כל תחומי החיים ומסר חשוב ללמד ולדעת.

בנוסף להיותו חגם של החילונים, שבועות הוא גם החג הבלתי מעורער של הצימחונים. בתור צמחונית לשעבר שגדלה בבית מסורתי אדוק, נשארתי רעבה במשך כל החגים למעט שבועות. זה היה החג היחיד בילדותי שבו כולם נשארו רעבים חוץ ממני. נראה לי שחלק ניכר מאהבתי הרבה לחג הזה נובעת מאותה חוויית ילדות. החלק האחר נובע מהעובדה שאני מאוד אוהבת אוכל חלבי, מכל הסוגים והמינים. עם כל הכבוד לאהבה הגדולה שלי לבשר, היא תמיד תישאר אהבתי השנייה, אחרי האוכל החלבי.

לאור חגיגת החלב הקרבה אלינו, בחרתי במתכון hard core שמיועד רק לאוהבי הגבינה המושבעים. אני מזהירה מראש שהמתכון הזה ממש לא מתאים לכולם ונדרש טעם מאוד מסויים כדי להנות ממנו. אם אתם לא מתחברים לטעמים חזקים ודומיננטים של גבינה כחולה, הייתי מציעה לוותר מראש. יחד עם זאת, אם אתם נמנים עם אוהבי הגבינות ה"מסריחות" וטעמי האניס, המתכון הזה פשוט מושלם עבורכם.

הטארטלטים האלו נוצרו בהשראת תמונה שראיתי לפני מספר שנים בספר מתכונים צרפתי של אמא של חברה שלי. היא רכשה את הספר הזה במהלך טיול בפריז ולמרות שלא הבנתי מילה ממנו, היתה בו תמונה אחת שמשכה את תשומת ליבי. זו היתה תמונה של קראסון ממולא בריבת בצל וגבינה כחולה. את המתכון המקורי מעולם לא טרחתי לבקש שיתרגמו לי והעדפתי לתת לו פרשנות משלי. כך בעצם נולדו הטארטלטים המאוד מיוחדים האלו. בסיס המאפים הוא בצק פריך קלאסי שמאפיין כמעט כל קיש בסיסי אבל הייחודיות של המתכון באה לידי ביטוי במילוי יוצא הדופן של ריבת בצל ושומר בתוספת של גבינה כחולה ואגוזי מלך. המילוי נאפה בתוך חביצה עדינה של ביצים וחלב, שמעניקה מרקם קרמי ועשיר למאפים. מדובר בשידוך קלאסי של טעמים צרפתיים שמשתלבים יחדיו באופן מושלם, והופכים את המאפה הזה ליוצא דופן ביחס לשאר מאפי שבועות "הרגילים". כמו שאמרתי, בהחלט לא מיועד עבור כל אחד, אבל אם אתם מחובבי הז'אנר צפוייה לכם הנאה מובטחת.

טארטלטים של ריבת בצל ושומר בגבינה כחולה ואגוזי מלך
מניב 5 טארטלטים אישיים או קיש בקוטר 26 ס"מ

חומרים לבצק:

100 גרם חמאה קרה

210 גרם קמח (כוס ורבע)

ביצה

קורט מלח

2-3 כפות מים קרים

חומרים לריבת בצל ושומר:

3 בצלים בינוניים פרוסים לטבעות

2 שומר פרוסים לפרוסות דקות

2 כפות עלי טימין טרי

100 גרם סוכר (כחצי כוס)

120 מ"ל מים (כחצי כוס)

60 מ"ל רכז רימונים (אופציונלי)

מיץ מחצי לימון

מלח ופלפל שחור

חומרים לחביצה:

3 ביצים

240 מ"ל חלב (כוס)

3-4 שיני שום כתושות

קורט אגוז מוסקט מגורד

רבע כפית מלח

כשליש כוס אגוזי מלך

100 גרם גבינה כחולה

אופן ההכנה:

הכנת הבצק: בקערה מניחים את כל חומרי הבצק ומעבדים בידיים עד לקבלת בצק אחיד. ניתן לעבד את הבצק גם במעבד מזון. חשוב לא לעבד את הבצק יתר על המידה על מנת לשמור על המרקם הפריך שלו. את הבצק עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך כשעה. לאחר שעה מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח מעט ומרדדים לעיגול בעובי של כחצי ס"מ. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר של שני ס"מ יותר מקוטר התבניות. מניחים את עיגולי הבצק המרודד בתוך התבניות, דוקרים מעט בעזרת מזלג ומקפיאים למשך 10 דקות.

הכנת המילוי: בזמן שהבצק מתקרר במקרר, ניתן להכין את המילוי. במחבת טפלון גדולה מניחים את כל חומרי הריבה ומבשלים על אש בינונית כ- 30-40 דקות עד שכל הנוזלים מתאדים ומתקבלת ריבה קרמלית וסמיכה. חשוב לערבב מדי פעם את הריבה ולבדוק שהיא לא נשרפת בתחתית. במידה והריבה נדבקת, ניתן להוסיף מעט מים למחבת. את הריבה המוכנה מניחים בצד לקירור. בינתיים קולים את אגוזי המלך במחבת יבשה עד שהם משחימים מעט ומפיצים ריח (זהירות לא לשרוף את האגוזים). את האגוזים הקלויים קוצצים לחתיכות גסות ומניחים בצד. להכנת החביצה טורפים בקערה בינונית את כל החומרים עד לקבלת תערובת אחידה. מניחים בצד עד לשימוש.

אפייה עיוורת: לאחר הקפאת הקלתיות, יש צורך לאפות אותן אפייה עיוורת טרם הוספת המילוי. לשם כך מרפדים כל תבנית בעיגול נייר אפייה. בתוך התבנית המרופדת מניחים משקולת שתמנע את תפיחת הבצק באפייה (ניתן להשתמש בשעועית לא מבושלת, בחומוס או כל קטנייה כבדה אחרת). אופים את הקלתיות עם המשקולת למשך 10 דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות. לאחר 10 דקות מוציאים את הקלתיות מהתנור ומנמיכים את החום ל- 180 מעלות. אוספים את המשקולת ביחד עם נייר האפייה וזורקים.

הרכבת הטארטלטים: לאחר האפייה העיוורת ניתן למלא את הקלתיות. בתוך כל קלתית מניחים כשתי כפות מהריבה ומורחים אותה מעט על כל פני שטח הקלתית. מפזרים על כל קלתית כחצי כף של אגוזים ומפוררים כמות של בערך כף מהגבינה הכחולה. מעל המילוי מוזגים מעט מהחביצה (לא להציף- מספיקה כמות של מספר כפות לכל קלתית). את הטארטלטים אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך כ- 40-50 דקות עד שהמילוי יציב ושחום.

לאחר האפייה מוציאים את הטארטלטים מהתבניות ומניחים לצינון על גבי רשת.

כמה הערות חשובות לגבי המתכון:

• אם לא מוצאים שומר או שהוא לא בעונה, ניתן להכין את המאפים מריבת בצל בלבד. במקרה כזה ממירים את כמות השומר במתכון באותה כמות של בצלים.
• אל תחליפו את הגבינה הכחולה בגבינה אחרת. אם אתם לא אוהבים גבינה כחולה הייתי ממליצה לוותר ולהכין משהו אחר.
• לא לוותר על האגוזים. הם מוסיפים קראנץ' מעניין ומשתלבים מצויין עם שאר הטעמים. במידה ולא אוהבים אגוזי מלך ניתן להמיר בכל אגוז אחר שאוהבים. פקאנים או אגוזי לוז ישתלבו כאן מצויין.
• ברוח חג השבועות הייתי מציעה לקנות גבינה כחולה ישראלית ולא גבינה מיובאת. יש מגוון מחלבות מדהימות בכל רחבי הארץ בהן ניתן להשיג גבינות כחולות מצויינות. במקרה של הטארטלטים האלו כדאי להשקיע בגבינה טובה, דווקא בגלל שמדובר בכמות קטנה יחסית. זה מה שיעשה את ההבדל. הייתי מציעה לרכוש גבינה בסגנון גורגונזולה, שהיא הכי טעימה בעיניי, אבל כל גבינה כחולה אחרת תשתלב מצוין.
• אין טעם לנסות להפוך את הטארטלטים האלה לדלי שומן. הם אומנם עשירים מאוד אבל אוכלים רק אחד מהם (או אפילו חצי) ורק פעם בשנה.
• כדי להקל במעט את העבודה, ניתן לוותר על הכנת טארטלטים אישים ולהכין מהמתכון קיש גדול בתבנית 24-26 ס"מ.

יש ניחוח של שום באוויר

או: שלושה מתכוני שום

אם יש חומר גלם אחד שאני לא יכולה לחיות בלעדיו, הרי זה שום. יש המון חומרי גלם ומוצרים שאני אוהבת ומרבה להשתמש בהם בבישול, אבל שום הוא האהוב עליי ביותר ואני לא יכולה לדמיין את המטבח שלי בלעדיו. אמא שלי תמיד צוחקת עליי שכל דבר שאני מבשלת תמיד מתחיל בראש שום. היא בהחלט צודקת ואני באמת לא יכולה לחשוב על איזשהו מתכון שלי שלא מכיל בתוכו שום (אולי לא תמיד ראש שום שלם, אבל כמה שיניים לפחות). כמו כל אוהבי השום האמיתיים, אני מאמינה גדולה בשום טרי ולעולם אני לא משתמשת בשום קפוא או כתוש מראש, גם כאשר מחירו של השום מרקיע שחקים (זה חומר הגלם היחיד שאני קונה תמיד, כל השנה, ללא קשר למחיר שלו).

תקופת האביב היא חגיגה של ממש עבורי בשל היותה עונתו של השום הירוק, הטרי, שמפציע בחיינו לתקופה קצרה מדי לכל הדעות. עונת השום הירוק מתחילה במהלך חודש מרץ והוא נעלם לחלוטין מחיינו במהלך חודש מאי. אם יצא לכם לבקר לאחרונה בשווקים השונים ברחבי הארץ, בוודאי שעלה באפכם ניחוח עז של שום טרי שקשה מאוד להתעלם ממנו. אפשר להתווכח על ריחו העז של השום הטרי ואני מכירה לא מעט אנשים שזה הריח הכי נורא בעולם מבחינתם. לי זה פשוט עושה חשק להיכנס למטבח ולהתחיל לבשל.

הפוסט הזה מוקדש כולו למתכונים בהם שום הוא הכוכב המרכזי, שכן לא כדאי לפספס את חגיגת השום הירוק שאוטוטו מגיעה לסיומה. בחרתי בשלושה מתכונים שונים ומגוונים, שנותנים מקום של כבוד לטעמיו של השום על כל גווניהם- מהעדין והמרומז ועד לעוקצני והחריף. חגיגת שום במיטבה שמדגימה את קשת הטעמים הרחבה, שניתן להשיג מהירק המדהים ובעל אלף הפרצופים הזה.

לפני המתכונים, עצה קטנה לכל חובבי השום: כדאי לנצל את התקופה הזו על מנת להצטייד בשום לפני עליית המחיר. מחירו של השום הירוק בתקופה זו נמוך לאין שיעור ממחירו של השום היבש (כ- 2 שקלים לק"ג) ולכן אם אתם צרכני שום נלהבים כמוני, זה הזמן לקנות שום בכמות גדולה ולייבש לשימוש עתידי. בכל שנה בעונה הזאת אני מקפידה לקנות ארגז של שום טרי (שהחצי השני שלי מקפיד לסחוב עבורי מהשוק). את השום אני תולה במרפסת לייבוש של מספר שבועות (שוב סליחה מהשכנים שלי...) וכך יש לי מספיק שום למשך כל חודשי הקיץ.

קונפי שום

נתחיל עם המתכון שעושה לשום את החסד הגדול ביותר- קונפי שום. לטעמי זו הדרך האולטימטיבית להשתמש בשום וגם לשמר אותו. קונפי היא שיטת בישול צרפתית קלאסית של בישול איטי בשומן. שום קונפי הוא בעצם בישול ארוך ואיטי של שיני שום שלמות בשמן זית. בשיטת בישול זו מתקבל שום בעל טעם עדין ומתוק מאוד, טעם ששונה לחלוטין מטעמו האגרסיבי והחריף של השום הטרי. התהליך הזה הוא סוג של קסם והתוצאה שמתקבלת מגלמת בתוכה את כל נפלאות השום והרבגוניות שלו. תהליך הבישול הארוך והעדין הופך את השום מירק חריף ועז טעמים לירק מתוק, רך ובעל טעם עדין אך עדיין דומיננטי. בסופו של התהליך מתקבלות מעין סוכריות שום, שלא מזכירות כלל את טעמו של השום הטרי. כל מי שלא התנסה בטעמיו של שום קונפי, צפוי להנאה צרופה ומפתיעה (גם אם אתם לא נמנים בקרב חובבי השום). התהליך פשוט מאוד, אך דורש סבלנות והשגחה מדי פעם. קצת מצחיק לקרוא לזה מתכון, שהרי זו יותר שיטת בישול, אבל בכל זאת חשוב להקפיד על כמה דברים קטנים על מנת לקבל את התוצאה הטובה ביותר.

חומרים (מומלץ להכפיל ואפילו לשלש כמויות):
ראש שום שלם (כ- 12-14 שיניים)
כחצי כוס שמן זית

תוספות אופציונליות: חצי כפית דבש, ענף טימין טרי

פינג'אן או סיר קטן מאוד

אופן ההכנה:
מקלפים את שיני השום ומשאירים אותן בשלמותן. שוטפים היטב ומייבשים קלות באמצעות מגבת נייר. בסיר קטן מאוד מניחים את ראשי השום (ואת התוספות במידה ומעוניינים) ומוסיפים שמן זית עד לכיסוי מלא של הראשים. כמות השום צריכה לכסות את כל הראשים אבל לא להציף אותם ולכן חשוב להשתמש בסיר קטן מאוד. מניחים את הסיר על הלהבה הקטנה ביותר בכיריים ומבשלים על החום הנמוך ביותר (כמה שיותר נמוך יותר טוב). התהליך אורך בין 40-50 דקות והשום מוכן כאשר הוא מקבל צבע מעט שחום ומתרכך לחלוטין. במשך הבישול חשוב להקפיד שהשמן לא יגיע למצב של רתיחה, אלא שיהיה רק בעבוע קל של השמן. מדי פעם חשוב לסובב מעט את הסיר על מנת שהשום יתבשל באופן אחיד.
לאחר הבישול מעבירים את השום ביחד עם השמן לצנצנת אטומה וסוגרים היטב. שום קונפי נשמר בטמפרטורת החדר מספר חודשים כל עוד מקפידים שיהיה מוצף תמיד בשמן הזית (אצלנו בבית השום הזה תמיד מחוסל כליל ביום ההכנה).

כיצד משתמשים: את שיני השום ניתן להוסיף כמעט לכל מאכל כיד הדימיון- ניתן לרסק לתוך תערובת של קציצות מכל הסוגים, לתוך פירה, להוסיף להמבורגרים ביתיים, למרוח בכריכים או בטוסטים. כמו כן ניתן להוסיף שיניים שלמות לדגים, לתבשילי עוף או בשר, להניח על גבי אורז מבושל או על גבי ברוסקטות עם מעט גבינה חריפה. השום הזה ישבח כל מאכל שתתבלו עימו. הטעם המיוחד והמפתיע של השום ישדרג פלאים אפילו את המאכל הפשוט והיומיומי ביותר. כמובן שלא זורקים את השמן שבו בושל השום וניתן להשתמש בו כשמן מתובל בסלט ירקות, ברוטב פסטה, בפתיתים ובעוד מאכלים רבים וטובים אחרים.

"פסטו" של שום ירוק ועשבי תיבול

המתכון השני שבחרתי הוא מתכון של "פסטו שום" שעושה שימוש בגבעול הירוק של השום הטרי. אני יודעת שמרבית האנשים פשוט זורקים את הגבעול של השום הטרי, מתוך ההנחה כי זהו בלאי של הירק שלא נועד למאכל. זה ממש לא נכון- הגבעול היבש לכאורה מחביא בחובו טעמי שום עדינים ויחודיים, שחבל מאוד לוותר עליהם. השימוש הקלאסי בגבעול השום הוא בתיבול צירים או מרקים. באופן זה מכניסים את הגבעול בשלמותו לתבשיל בתחילת הבישול על מנת שיוסיף טעמי שום עדינים. לאחר הבישול זורקים את הגבעול ולא אוכלים ממנו. זהו שימוש פשוט וטוב לתיבול של תבשילים והוא מונע בזבוז של חומר הגלם יקר הערך הזה. דרך נוספת, לא פחות טובה ויעילה הרבה יותר לשימוש בגבעול השום היא באמצעות הכנת "פסטו שום", שזהו בעצם ממרח ירוק של גבעול השום שנטחן ביחד עם עשבי תיבול נוספים. נכון שזה לא פסטו קלאסי, אבל הממרח הזה ממש לא נופל ממנו ויתבל באהבה כמעט כל תבשיל אפשרי.

לפני המתכון חשוב לי להדגיש מספר דברים: ראשית, חשוב לבחור שום טרי וצעיר ככל האפשר, בעל גבעול רך יחסית וכמה שפחות יבש וסיבי. שנית, חשוב לקלף את שתי השכבות הראשונות של הגבעול. אלו השכבות היבשות שלא ניתן לאכול. כמו כן, במידה ואתם נתקלים בפנים קשה ועצי של הגבעול, יש לזרוק גם אותו. הדבר השלישי הוא לשטוף היטב את הגבעולים מהחול הרב שמסתתר בתוך השכבות. השיטה הטובה ביותר לנקות את הגבעולים היא ע"י חיתוך שלהם לאורכם, הפרדת השכבות והשרייה בקערה גדולה עם הרבה מים. לאחר כ- 10 דקות של השרייה, ניתן לראות את כמות החול שהצטברה בתחתית הקערה. מוציאים את הגבעולים מהקערה בעדינות עם כמה שפחות מים, שופכים את מי ההשרייה ומשרים שוב למשך כ- 10 דקות נוספות.

חומרים:
גבעולים מ- 4-5 ראשי שום נקיים ושטופים היטב
כוס עלי נענע טרייה
כוס עלי כוסברה טרייה
כוס עלי פטרוזיליה טרייה
מיץ מחצי לימון
חצי כוס שמן זית
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה:
מכניסים את הגבעולים עם כל שאר העלים לתוך מעבד מזון. מוסיפים את מיץ הלימון וטוחנים היטב עד לקבלת מחית עדינה. עוצרים את המכשיר ומנקים את הדפנות. אם נותרו חתיכות גסות שלא נטחנו היטב, טוחנים מספר שניות נוספות. מוסיפים את שמן הזית וטוחנים למשך כחצי דקה עד לקבלת תערובת אחידה ונוחה למריחה. מתבלים במלח ופלפל.

את התערובת ניתן לשמור מספר חודשים במקרר בתוך צנצנת אטומה. מדי פעם יש להוסיף מעט שמן זית על מנת שהממרח לא יתקלקל.

כיצד משתמשים: ממש כמו פסטו רגיל- ניתן למרוח בכריכים, טוסטים, ניתן להוסיף לפסטה, לקציצות, לפירה ועוד.
הכי טעים להכין עם הממרח תפוחי אדמה אפויים: בסיר גדול מניחים כחצי ק"ג תפוחי אדמה קטנים בשלמותם ובקליפתם עם הרבה מים וכף גדושה של מלח גס.  מבשלים למשך כ- 15 דקות מרגע הרתיחה עד שתפוחי האדמה רכים מעט אבל לא מוכנים לחלוטין. מסננים היטב מהמים. שופכים את תפוחי האדמה לתוך תבנית אפייה ושוברים אותם מעט עם היד או באמצעות כף. מזלפים כשלוש כפות של שמן זית, ארבע כפות גדושות מהממרח ומתבלים במלח ופלפל. מערבבים היטב ואופים כ- 30 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות. אתם לא מבינים כמה זה טעים...

לחמניות שום מושלמות

מניב כ- 14 לחמניות קטנות

אלו הלחמניות הכי טעימות, רכות ומפוצצות בטעמי שום שתוכלו להכין. אני חייבת לומר שאני מאוד אוהבת לחם שום וניסיתי מגוון מתכונים שונים, מכל הסוגים. זה ללא ספק המתכון הטוב ביותר שנתקלתי בו עד כה ואני חוזרת אליו בכל הזדמנות. הסוד במתכון הזה הוא שילוב של שום טרי בכמות גדולה בבצק וציפוי כפול של הלחמניות בחמאת שום ריחנית- פעם ראשונה לפני האפייה ופעם נוספת לאחר האפייה. הסוד הזה הוא שהופך את הלחמניות האלה     למ-ו-ש-ל-מ-ו-ת. את המתכון המקורי גיליתי לפני מספר שנים בבלוג האפייה king arthur flour ולאחר מכן בבלוג המקסים מתוקים שלי של חן שוקרון (בלוג אפייה יפייפה ומומלץ ביותר, למי שעדיין לא מכיר), שהכינה אותן בדיוק עפ"י המתכון המקורי. אני הכנתי את הלחמניות האלה כבר אינספור פעמים, גם בגרסא המקורית וגם במגוון גרסאות נוספות. המתכון שאני מפרסמת הוא עיבוד שלי למתכון המקורי. בגרסא שלי יש כמות שום כפולה, שמדגישה מאוד את טעמי השום בלחמנייה. כמו כן, במתכון המקורי יש שילוב של מים וחלב בבצק ואילו אני משתמשת בחלב בלבד, מה שהופך את הלחמניות לעשירות ורכות יותר. לגרסא פרווה ניתן לאפות את הלחמניות עם מים בלבד. הן אומנם מאבדות מעט מהטעם והמרקם שלהן והופכות להיות לחמניות שום "רגילות", אבל התוצאה עדיין טובה. השינוי הנוסף שעשיתי במתכון הוא שימוש בשמן זית לציפוי, במקום חמאה במקור והחלפת הריחן בנענע, שנותנת טעם ייחודי ושונה מעט ללחמניות. אני בד"כ מכינה את הלחמניות במיקסר חשמלי עם וו לישה, אבל הבצק הזה נוח מאוד גם ללישה ידנית.

הייתי מצעיה להכין את הלחמניות בשתי הגרסאות, הן מצויינות בדיוק באותה מידה. אני מבטיחה שאחרי שתכינו את הלחמניות האלו פעם אחת, תמצאו את עצמכם חוזרים אליהן שוב ושוב.

חומרים לבצק:

420 גרם קמח

25 גרם שמרים טריים

2 כפות שמן זית

240 מ"ל חלב פושר (מחממים כ- 40 שניות במיקרוגל. חשוב לבדוק שהחלב לא חם מדי אלא בטמפרטורת גוף נעימה למגע)- ניתן להמיר את החלב במים באותה כמות

כפית מלח

כף דבש

4 שיני שום כתושות

חומרים לציפוי:

6 שיני שום כתושות

שליש כוס שמן זית

רבע כוס נענע קצוצה

קורט מלח

אופן ההכנה:

לתוך קעת המיקסר מנפים את הקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם מעט לתוך הקמח. מוסיפים את שאר חומרי הבצק למעט המלח ולשים בעזרת וו הלישה כ- 5-6  דקות. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש כ- 3 דקות נוספות עד שמתקבל בצק אחיד וחלק. מכסים את הקערה בניילון נצמד למניחים להתפחה של שעה וחצי, עד שהבצק מכפיל את נפחו. ניתן להכין את הבצק ערב קודם ולהתפיח במקרר למשך הלילה. בדרך זו מתקבלת תוצאה טובה יותר. לאחר ההתפחה מחלקים את הבצק ל- 14 כדורים קטנים בגודל שווה (כל כדור אמור לשקול כ- 50 גרם). לשים כל כדור לצורת גליל באורך של כ- 25 ס"מ ומקפלים לקשר רופף (ניתן לאפות את הלחמניות בכל צורה שאוהבים ולאוו דווקא בצורה של לחמניית קשר). מניחים את הלחמניות להתפחה נוספת של כ- 30-40 דקות עד להכפלת הנפח.

בינתיים מכינים את הציפוי: בקערית קטנה מניחים את כל חומרי הציפוי. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. לאחר שהלחמניות תפחו מורחים עליהן את הציפוי (כמות של ככפית וחצי ציפוי על כל לחמנייה). יש לוודא מריחת הלחמנייה באופן אחיד בכל שטח הפנים שלה. לאחר הציפוי אופים את הלחמניות במשך כ- 20 דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות.

מיד לאחר הוצאת הלחמניות מהתנור מורחים אותן שוב בשארית הציפוי.

לאחר הציפוי מניחים את הלחמניות לצינון על רשת.

מוקדש באהבה לכל אוהבי השום באשר הם...

ואל תדאגו לגבי הריח- אכילת תפוח או עלים של פטרוזיליה אמורים לטפל בעניין

חיים בסרט בורקס

או: בורקס פילו במילוי תרד תורכי וגבינת פטה

מבחינתי בורקס פילו הוא הנאה ערטילאית שקשה מאוד לתאר במילים. בכלל אני משתגעת על בורקסים מכל הסוגים, בכל הטעמים, אבל בורקס פילו הוא האהוב עליי ביותר. יש משהו בבצק הזה שהופך את הבורקס למושלם- קריספי מבחוץ ורך ונימוח מבפנים. הבצק בשילוב עם המלית מניב בורקסים בטעם עילאי, שקשה מאוד לתאר במילים...

בנקודה זו אני חייבת לסייג את דבריי ולומר שבורקס פילו אמיתי, כמו שבורקס פילו צריך להיות, לא קונים במחלקת הקפואים בסופר וגם לא ברוב המאפיות השכונתיות שבהן אתם רוכשים את הפיתות והחלות של שישי. זה לא שיש לי משהו כנגד מאפיות שכונתיות- להיפך, אני מאוד מחבבת אותן ומרבה לבקר בהן. אבל בכל מה שקשור לבורקס פילו, יש צורך לגשת לדוכן/מאפיית בורקס מתמחה. מאפיות בורקס משובחות יש לא מעט בארץ והן בהחלט שוות ביקור, במיוחד אם אתם אוהבי בורקס מושבעים כמוני. בהקשר זה אני יכולה להמליץ על "בורקס רמלה" בשוק רמלה, "בורקס גדרה" בצומת גדרה (שבו אני והחצי מבקרים בכל פעם שאנחנו חוזרים מהמרכז), "ליאון ובניו" ביפו "ובורקס בכר" בחיפה. כמובן שיש עוד מאפיות רבות, אבל את אלו אני מכירה ואכלתי בכולן בורקס משובח מאין כמוהו (ולא, זו לא פרסומת סמוייה).

יחד עם זאת, חלקנו מתגוררים בדרום המבודד, בערים אליהן עדיין לא הגיעו מומחי הבורקס הדגולים ולכן נאלצנו ללמד את עצמנו דבר או שניים על בורקס פילו תוצרת בית. המסקנה היא שלמרות שבורקס הפילו הביתי לא מגיע בדיוק לרמה של הבורקסים המשובחים שהוזכרו לעיל, הוא לא נופל מהם בהרבה. הסוד הוא במילוי, בשימון ובגלגול. אם מקפידים על כמה כללים פשוטים, מתקבלים בורקסים ביתיים משובחים וממכרים, שבהחלט מספקים את הצורך המיידי לבורקס, מבלי לצאת מהבית.

בביקור האחרון שלי בשוק יצא לי להיתקל בתרד תורכי (נקרא גם תרד ערבי או תרד בר), שנמצא עכשיו ממש בסוף העונה שלו. מדובר במצרך נדיר ביחס לשוק העירוני שלנו ולכן מיהרתי לרכוש ממנו, מבלי שידעתי בדיוק מה אני מתכוונת להכין. המוכר בשוק טרח להסביר לי שזה "תרד מעולה" והוא אכן צודק- מדובר בתרד עדין, בעל טעם מעט חמצמץ ואגוזי. אם יוצא לכם להיתקל בו, הוא מומלץ ביותר (מיותר לציין שזה לא מצרך חובה וניתן להכין את הבורקסים גם מתרד רגיל, או אפילו ממנגולד). כמובן שתרד משובח דורש גבינה משובחת ולכן שידכתי לו גבינת פטה כבשים עתירת שומן (24%), שמשתלבת מצויין עם הטעמים העדינים של התרד. המילוי הפשוט הזה גולגל בתוך בצק פילו והניב את הבורקסים הכי מושלמים והכי טעימים שניתן להכין בבית. בזמן שהבורקסים נאפו להם, החצי השני עמל על חיתוך סלט ירקות (קצוץ דק וחמוץ כמו שאני אוהבת). הבורקסים המוכנים נחתכו לרוחב ומולאו ע"י החצי בפרוסות דקות של ביצה קשה ותובלו בנדיבות בפלפל שחור גרוס. ארוחת הערב המושלמת...

לפני המתכון, כמה מילות הרגעה לכל מי שסובלים מפוביית פילו או שאינם מנוסים בעבודה איתו- מדובר בבצק מאוד נוח לעבודה (אפילו יותר מבצק עלים), אבל יש צורך להקפיד על מספר כללים פשוטים. הכלל הראשון הוא הפשרה איטית של הבצק במקרר למשך 8 שעות לפחות או 24 שעות לכל היותר. את הבצק מפשירים בתוך האריזה הסגורה ולא פותחים עד לשימוש, על מנת למנוע התייבשות. לא מומלץ להשאיר את הבצק במקרר ליותר מ- 24 שעות. הכלל השני הוא לעולם לא להקפיא בשנית בצק שהופשר, משום שהוא מתייבש ומאבד מהמרקם שלו. הכלל השלישי הוא לשמן בנדיבות את העלים בשמן זית או חמאה. הכלל הרביעי והאחרון הוא לכסות את הבצק המופשר במגבת לחה על מנת שלא יתייבש. זהו, זו כל התורה ועכשיו אתם מוכנים להכין בורקסים משובחים, שלא היו מביישים אפילו אופים מומחים לעניין.



בורקס פילו במילוי תרד תורכי וגבינת פטה

חומרים:
חבילת עלי פילו מופשרים
ק"ג תרד תורכי שטוף היטב
3 כפות שמן זית
3-4 שיני שום כתושות
500 גרם גבינת פטה מפוררת (ניתן להמיר בגבינה בולגרית)
ביצה
רבע כפית אגוז מוסקט
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
1/2-3/4 כוס שמן זית לשימון העלים


אופן ההכנה:
ערב לפני ההכנה מפשירים את בצק הפילו במקרר על מנת שיפשיר לחלוטין.
הכנת המילוי: קוצצים את עלי התרד באופן גס ומטגנים במחבת גדולה עם 3 כפות שמן זית למשך כ- 3-4 דקות רק עד שהעלים מתכווצים מעט. חשוב לערבב את התרד מדי פעם. מניחים את התרד המטוגן במסננת למשך כ- 15 דקות על מנת שיגיר נוזלים ויתקרר לחלוטין. ניתן לטגן את התרד ערב לפני ולשמור במקרר בתוך המסננת. לאחר שהתרד התקרר, סוחטים אותו היטב בידיים ומעבירים לקערה (אם הוא היה במקרר למשך הלילה הוא יבש מספיק ואין צורך לסחוט אותו). מוסיפים לתרד את השום הכתוש, את הגבינה המפוררת ואת הביצה ומערבבים היטב עד לקבלת מילוי אחיד. מתבלים באגוז מוסקט, במלח ופלפל שחור לפי הטעם (לא להגזים עם המלח כי הגבינה מאוד מלוחה).
הכנת הבורקסים: מוציאים את בצק הפילו מהמקרר, פותחים אותו ומניחים אותו על גבי משטח העבודה. מכסים במגבת לחה (לא רטובה!). שמים את שמן הזית בקערית ומצטיידים במברשת. פורסים עלה פילו אחד על משטח העבודה ומשמנים אותו היטב משני הצדדים. מקפידים לכסות היטב את שאר הבצק. מניחים פס מהמילוי לכל רוחב הבצק, בחלק הקרוב לגוף. חשוב להשאיר שוליים של כס"מ מכל צד. מגלגלים את העלה לגליל ולאחר מכל מגלגלים את הגליל בעדינות לצורת שבלול. בשלב זה יכולים להופיע קרעים קטנים וזה בסדר גמור אבל חשוב להקפיד שלא לגלגל את השבלול באופן מאוד הדוק, על מנת למנוע קריעה משמעותית של הבצק. את השבלול המוכן מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומורחים היטב בשמן זית. ניתן לפזר מעט שומשום. חוזרים על הפעולה עם כל העלים.
את הבורקסים אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך כ- 35-45 דקות, עד שהבורקסים משחימים היטב.
אוכלים חם, רצוי עם ביצה קשה ומלפפון חמוץ.

אפילוג עצוב לחורף

או: מרק ירקות כתומים וקרוטונים ביתיים

זהו, הגענו לסוף...הימים מתחילים להיות ארוכים יותר, חמים יותר והגופיות מתחילות לצאת מאחסון החורף שלהן. בזמן שרוב האנשים מתחילים להתרגש לקראת בואו של האביב אני דווקא מתמלאת עצבות על סופו של החורף האהוב עליי כ"כ. אז כדי לנסות למשוך עוד מעט את הסוף הבלתי נמנע החלטתי להכין מרק ירקות כתומים, ממש שנייה לפני שיהיה חם מדי ועצם המחשבה על מרק תגרום לכולנו להזיע...

אם להודות על האמת, המרק הזה הוא המומחיות של החצי השני שלי וזה גם המרק האהוב עליו ביותר. אני חייבת להתוודות ולומר בלב כבד כי זה אחד המאכלים היחידים שהחצי מכין יותר טוב ממני- הוא שיפר את המרק הזה עד לרמה של מומחיות שקשה מאוד להתעלות מעליה. החצי טעם את המרק הזה בפעם הראשונה בארוחת שישי אצל ההורים שלי ומיד ביקש וגם קיבל בשמחה את המתכון. מאז, במהלך כל חודשי החורף, החצי מקפיד להכין את המרק הזה לפחות אחת לשבוע, בדר"כ במוצ"ש, כשמתעורר החשק לארוחת ערב קלילה ופשוטה כאתנחתא לכל הבשר והאוכל הכבד של סוף השבוע.

מדובר במרק פשוט מאוד במרקם קרמי ושמנתי, ללא טיפה של שמנת או חמאה. בכלל, זהו מרק דל שומן המורכב מירקות בלבד, ללא תוספת של שמן או שומן מכל סוג שהוא. משך ההכנה של המרק קצר מאוד ולא עולה על חצי שעה. בזמן שהחצי מקלף וחותך את הירקות למרק, אני בד"כ מכינה קרוטונים ביתיים משאריות החלה שנותרה מיום שישי. הקרוטונים האלו הם שידוך מושלם למרק הזה ומשהו בתיבול שלהם שמורכב מהרבה שום ועשבי תיבול, משתלב באופן מושלם עם טעמי המרק העדינים.

אז קדימה, יש לכם הזדמנות אחרונה להכין את המרק המדהים הזה לפני בואו של הקיץ ולכל מי שנמצא בשלבים הסופיים של ביעור החמץ, הקרוטונים האלה יכולים להוות הזדמנות מצויינת להיפטר מעודפי לחם שנשארו במקפיא. חשוב לי להדגיש שמדובר במרק שחייבים לטחון ולכן יש צורך בבלנדר או בבלנדר סטיק, שזה אחד המכשירים הכי שימושיים במטבח (שלי לפחות). מדובר במכשיר חובה לכל מי שמרבה בהכנת מרקים, רטבים ואפילו טחינה בכמות גדולה. עלות המכשיר היא סבירה ביותר (כ- 80 שקלים) וניתן לרכוש אותו בכל חנות למוצרי חשמל.

מרק ירקות כתומים
כמות ל- 3 מנות גדולות


חומרים:

3 בטטות גדולות
2 גזרים גדולים
כ- 300 גרם דלעת
תפוח אדמה בינוני (אפשר להחליף בארטישוק ירושלמי, יוצא טעים יותר)
צרור פטרוזיליה עם הגבעולים
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

 
אופן ההכנה:

מקלפים את כל הירקות וחותכים לחתיכות גדולות. מכניסים את כל הירקות לסיר ביחד עם צרור הפטרוזיליה. מכסים את הסיר במים (אפשר להשתמש גם בציר ירקות) ומרתיחים למשך כ- 15-20 דקות, עד שהירקות רכים מספיק. כדי לבדוק האם הירקות מוכנים, דוקרים אותם במזלג ואם הוא נכנס בקלות, הירקות מספיק רכים. בתום הבישול מוציאים את צרור הפטרוזיליה (דגים אותו מהסיר בעזרת מזלג) וזורקים. שופכים כחצי מכמות הנוזלים שנשארה בסיר וטוחנים את המרק עם שארית הנוזלים בעזרת הבלנדר סטיק עד לקבלת מרק קרמי וחלק ללא גושים כלל. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

קרוטונים ביתיים


חומרים:

3 פרוסות עבות של חלה יבשה (אפשר להשתמש בכל סוג של לחם)
6 שיני שום כתושות
רבע כוס שמן זית
חצי כפית אורגנו יבש
חצי כפית טימין יבש
רבע כפית רוזמרין
מלח ופלפל שחור


אופן ההכנה:

מנחים את פרוסות הלחם בתבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים כ- 10 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות. בינתיים מערבבים בקערית קטנה את שמן הזית, השום ועשבי התיבול. מתבלים במלח ופלפל שחור לפי הטעם. מוציאים את פרוסות הלחם, הופכים אותן ומורחים על גבי כל פרוסה ככף מתערובת התיבול. מחזירים את הפרוסות לתנור לאפייה של 8 דקות נוספות. בשלב זה חשוב לא לשרוף את השום על מנת שלא יתקבלו קרוטונים מרירים. לאחר כ- 8 דקות מוציאים את הפרוסות, ממתינים שיתקררו מעט ובערת סכין לחם חותכים כל פרוסה ל- 9 ריבועים.



שיהיה חג אביב שמח!!

סוף שבוע חורפי

או: מרק עגבניות ואורז

אחרי שבועיים של מזג אויר אביבי שפקד אותנו ללא התראה, נראה כי החורף חזר לביקור וכנראה יישאר איתנו במהלך כל סוף השבוע. מבחינתי זה מבורך כי אני ללא ספק בנאדם של חורף, באופן הכי קיצוני שאפשר להעלות על הדעת. אני מאוהבת בכל מה שקשור לחורף- מהאוכל החורפי ועד לבגדים, מהגשם והקור ועד לריח והצבע של החורף. במיוחד אני אוהבת את הקור ואת האווירה האפרורית. אני יודעת שזה מוזר, אמרו לי את זה כבר כמה פעמים. בעוד שרוב האנשים סובלים בתקופה זו מ"דיכאון חורף", אני פשוט בעננים...שום דבר לא גורם לי להרגיש יותר טוב מאשר יום גשום, אפרורי, מעונן וקר. הימים הכי יפים בעיניי הם הימים בהם פותחים את התריסים בבוקר ויש באוויר ריח של גשם וצבעים אפורים של חורף. מצד שני, ימים קיציים ושטופי שמש מדכאים אותי לחלוטין ובזמן שרוב האנשים מבלים בים, אני מסרבת לצאת מהמיטה ולהתרחק מידי מהמזגן. מה אני יכולה לעשות? אני לא כמו כולם, או כמו שהחצי השני שלי נוהג לומר, הכל אצלי תמיד חייב להיות הפוך.


הבעיה עם אנשים של חורף שחיים בישראל היא שאנחנו לעולם לא מסופקים מהחורף הישראלי הדי קייצי ויבש שנהוג פה. לא השנה- השנה החורף פשוט מושלם- סוער, גשום, קר וקרוב ככל האפשר לחורף אמיתי, כמו שחורף אמור להיות. ויסלחו לי כל אוהבי הקיץ, אבל מה אתם מבינים? החורף שולט!!!! אז בהתאם לאווירה החורפית שצפויה לשמחתי להישאר איתנו גם בסוף השבוע, החלטתי להכין מרק ביתי מחמם ומנחם, כזה שישלים באופן מוחלט את האווירה החורפית ששוררת בחוץ. וגם כי צריך משהו שיחמם וינחם אותנו בין האזעקות והריצות לממ"ד (כן, אני מתגוררת בדרום).

מרק עגבניות הוא פרדוקס די רציני- מצד אחד זה ללא ספק מאכל של חורף (אני לא מכירה הרבה אנשים שמסוגלים לדמיין לעצמם הכנת מרק באמצע הקיץ הישראלי), מצד שני עגבניות הן בכלל פרי של קיץ. למרות שאני מאוד אוהבת לבשל עם עגבניות טריות, בחורף אני לא מרבה לקנות אותן וכמעט שלא משתמשת בהן בבישול שלי בצורתן הטרייה. העגבניות שקונים בחורף במרבית הסופרים הן קמחיות וחסרות טעם ועלולות אפילו להרוס טעם של אוכל שבושל עימן. לכן בחורף אני מעדיפה להשתמש בעגבניות משומרות באיכות טובה (תוצרת MUTTI למשל). אך כמו לכל כלל, גם כאן יש יוצא מן הכלל והוא מרק העגבניות, שדווקא יוצא נשכר משימוש בעגבניות של חורף. אני לא יודעת מה בדיוק הסיבה, אבל עגבניות טריות של חורף (כאלו שקונים בכל סופר), מניבות מרק עגבניות טעים יותר מאשר עגבניות מקופסא. אני מסווגת את העניין הזה כאחד הסיפורים המוזרים שלא ניתן להסביר כמו משולש ברמודה, המפלצת מלוך נס ותצפיות של עב"מים.

יש מגוון רחב של מתכונים למרק עגבניות, כל אחד עם רמת מורכבות שונה. המרק הזה הוא המרק הבסיסי, הפשוט ביותר, שאפילו מאותגרי בישול רציניים יצליחו להכין בלי שום בעיה. בניגוד למתכונים אחרים, לשם הכנת מרק זה אין צורך לצלות את העגבניות, אלא רק לקלף ולטחון אותן. קילוף העגבניות נעשה לאחר חליטה שלהן והוא ממש פשוט ומהיר. אל תוותרו עליו, אחרת יתקבל מרק בעל מרקם פחות נעים עם חתיכות של קליפות שנתקעות בשיניים. זה באמת החלק הכי מסובך במתכון וגם הוא לא ממש מסובך. רשימת המצרכים היא מאוד בסיסית ומורכבת מדברים שרובנו מחזיקים דרך קבע במזווה, כך שאין צורך אפילו לבקר בסופר. הירקות בהם אני משתמשת כבסיס למרק הם סלרי, בצל וגזר, שזה השילוב הכי מוצלח מבחינתי אבל אפשר לגוון לפי מה שיש בבית. בנוסף, אני אוהבת להוסיף למרק הזה אורז לבן, שתורם גם לטעם וגם למרקם, אבל גם כאן ניתן לגוון לפי מה שאוהבים ולפי מה שיש בבית ולהחליף בעדשים, קינואה, גריסים או כל דגן אחר. צריך רק לקחת בחשבון שזמן הבישול ישתנה בהתאם לדגן- אורז לבן דורש זמן בישול של כ- 10 דקות, כך גם העדשים, קינואה דורשת בישול של כ- 15 דקות וגריסים דורשים זמן בישול ארוך יותר של כ- 25 דקות (ובפינתנו הגיע זמן לשון- גריסים הם מלשון זכר ולא מלשון נקבה, כמו שמקובל בד"כ לחשוב). ניתן גם לוותר לחלוטין על התוספת אבל אז יתקבל מרק דליל יותר ופחות משביע.

המתכון המקורי הגיע מאמא של החצי השני שלי, אצלה גם טעמתי את המרק בפעם הראשונה והתאהבתי בו אהבת נצח מלגימה ראשונה. אני חייבת לציין שזה אחד המרקים האהובים עליי ביותר בעולם והוא מככב אצלי במטבח כבר שנים רבות. בתקופת החורף אני מכינה אותו לפחות אחת לשבועיים. לצערי, החצי השני שלי לא אוהב את המרק הזה, בטענה שיש לו טעם של סלט מטבוחה חם ולכן אני מכינה אותו רק לעצמי. זה ממש לא מבאס אותי כי זה אומר שנשאר יותר מרק בשבילי...

מרק עגבניות ואורז

חומרים:
5-6 עגבניות בגודל בינוני (במשקל של קילו בערך)
2 גבעולי כרפס חתוכים דק (לשמור את העלים)
2 גזרים חתוכים דק
בצל בינוני חתוך דק
3 כפות אורז לבן/קינואה/עדשים/גריסים
רבע כוס שמן זית
כף רסק עגבניות
כפית סוכר
מלח ופלפל


אופן ההכנה:
מנחים את העגבניות בקערה ושופכים עליהן מים רותחים לשם חליטתן (החליטה מקלה על תהליך הקילוף של העגבניות). ממתינים מספר דקות. בינתיים חותכים את הירקות. לאחר מספר דקות מוציאים את העגבניות החלוטות מהמים ומקלפים אותן בעזרת סכין. לאחר קילוף העגבניות טוחנים אותן במעבד מזון. ניתן לוותר על מעבד המזון (לי אין בבית) ולמחוץ את העגבניות בידיים, עד לקבלת מרקם מרוסק (בזהירות כי זה קצת מלכלך). בסיר בינוני מחממים את שמן הזית ומטגנים את הירקות החתוכים (בצל, כרפס וגזר) כ- 10 דקות על אש בינונית. מדי פעם מערבבים את הירקות על מנת שלא ידבקו לסיר וישרפו. לאחר שהירקות מתרככים מעט, מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים למשך דקה נוספת. לאחר כדקה מוסיפים לסיר את העגבניות המרוסקות, מערבבים ומביאים לרתיחה. ביינתיים מרתיחים כליטר מים בקומקום ולאחר שרתחו, מוסיפים אותם לסיר. מתבלים בכפית סוכר ובמלח ופלפל לפי הטעם. מביאים לרתיחה ומבשלים עם מכסה סגור למחצה למשך כ- 10 דקות. לאחר 10 דקות של בישול מוסיפים את האורז הלבן (מומלץ לשטוף אותו מעט לפני, על מנת להיפטר מהעמילן). מבשלים כ- 10 דקות נוספות עם מכסה סגור למחצה. בתום הבישול קוצצים את עלי הכרפס ומוסיפים אותם למרק.
מגישים חם.


שיהיה לכולנו סוף שבוע שקט וחמים עם קערת מרק מתחת לפוך ושייפלו עלינו מהשמיים רק טיפות של גשם!!

הארוחה הכי חשובה ביום הכי חשוב

או: לחם בריוש בתוספת חמאה מתוקה

חברה שלי התחתנה אתמול. החתונה היתה מדהימה ומושלמת מכל הבחינות- מהאולם, עד האוכל, השמלה, המוזיקה וכל שאר הפרטים הקטנים שתרמו לאווירה המושלמת והקסומה. מסיבת החתונה היתה סופו של יום מפרך וארוך שהתחיל מוקדם בבוקר וכלל עיצוב שיער, איפור, צילומים וסגירות אחרונות של הפרטים הקטנים.  כמלווה אחראית של הזוג ביום חתונתם, לא יכולתי שלא לצייד אותם במגוון של מתוקים תוצרת בית כדי שיתרמו למצב הרוח במהלך היום וגם ישתיקו מעט את הרעב מבלי להכביד מדי. בנוסף למתוקים, אי אפשר שלא לפתוח את היום בארוחת בוקר מפנקת ומלאת פחמימות, על מנת להעלות את רמות האנרגיה לקראת היום הארוך.

אם כבר בארוחת בוקר מפנקת עסקינן, מה יכול להיות מושלם יותר מתוספת של לחם בריוש טרי שמוגש עם חמאה בטעמים מתוקים של קינמון ותאנים? בריוש הוא שם כללי למאפים צרפתיים במגוון טעמים מתוקים או מלוחים שהבסיס שלהם הוא בצק הבריוש. מדובר בבצק שמרים עשיר שמכיל כמות גדולה של חמאה וביצים והוא אחד הבצקים הצרפתיים הקלאסיים. מבצק הבריוש מכינים בד"כ לחמניות בריוש שנאפות בתבנית ייעודית שיוצרת את המראה הקלאסי והיחודי של הלחמניות המפורסמות. הפעם, במקום הלחמניות הקלאסיות החלטתי להכין כיכר של לחם בריוש שאפיתי בתבנית אינגליש קייק. התוצאה הייתה מדהימה והתקבל לחם עשיר ואוורירי במרקם המזכיר מרקם של חלה אך עשיר יותר ומפוצץ בטעמים מדהימים של חמאה. בהחלט התחלה טובה ליום גדוש חוויות.

המתכון הינו מתכון קלאסי לבצק בריוש ואפשר לאפות ממנו לחמניות קלאסיות או למלא אותו במגוון מילויים מתוקים או מלוחים. את הבצק לשים במיקסר חשמלי באמצעות וו הלישה. אם אין ברשותכם מיקסר חשמלי הייתי ממליצה לוותר על המתכון משום שמדובר בבצק רטוב, שומני וממש לא נוח ללישה בידיים. מעבר לכך, ההכנה אינה מסובכת כלל אך היא אורכת זמן רב. הבצק מכיל כמות נכבדת של ביצים וחמאה ולכן דורש זמני מנוחה והתפחה ממושכים. את הבצק יש להכין יום מראש ולהניח לתפיחה במקרר למשך הלילה. חשוב להקפיד על 3 התפחות כנדרש ועל זמני התפחה ממושכים לשם קבלת תוצאה אופטימלית.

אז אם יש לכם זמן ואתם מעוניינים לפתוח יום של כיף בארוחת בוקר מפנקת תאפו את הלחם הזה, תשתדכו לו את החמאה המתוקה ובכך קיבלתם את התוספת המושלמת לארוחת בוקר ישראלית מסורתית של ביצים, גבינות וסלט ירקות.

לחם בריוש
מניב לחם גדול בתבנית אינגליש קייק סטנדרטית


חומרים:
300 גרם קמח
12 גרם שמרים טריים (כרבע חבילה)
3 ביצים
150 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
כפית מלח
40 גרם מים חמימים
30 גרם סוכר


אופן ההכנה:
בקערה קטנה מניחים את השמרים עם המים החמים ומערבבים. מניחים בצד ל- 10 דקות עד להמסה של השמרים. חשוב להקפיד על טמפרטורת המים- את הטמפרטורה בודקים באמצעות הכנסת אצבע לקערת המים. המים צריכים להיות נעימים למגע ולא חמים מדי.
לתוך קערת המיקסר מנפים את הקמח ומוסיפים את הסוכר, המלח והביצים. מערבבים מעט ומוסיפים את תערובת השמרים והמים. לשים במהירות בינונית למשך 5 דקות. מנקים את דפנות הקערה, מוסיפים חצי מקוביות החמאה ולשים כשתי דקות. מוסיפים את שאר החמאה ולשים למשך 10 דקות במהירות בינונית עד לקבלת בצק אחיד וחלק. לאחר תום הלישה מכסים את קערת המיקסר בניילון נצמד ומניחים להתפחה ראשונה בטמפרטורת החדר למשך 3 שעות. לאחר 3 שעות מכים בבצק התפוח באגרופים ומוציאים ממנו את כל האוויר. מכסים שוב את הקערה בניילון נצמד ומכניסים להתפחה שנייה במקרר למשך הלילה. למחרת, מוציאים את הבצק ומניחים אותו על משטח עבודה מקומח. לשים מעט את הבצק בידיים ומקפידים להוציא ממנו את כל האוויר. מעצבים את הבצק לצורת גליל באורך התבנית ומניחים בתבנית אינגליש קייק מרופדת בנייר אפייה. מכסים את התבנית במגבת ומניחים להתפחה שלישית בטמפרטורת החדר למשך 3 שעות. לאחר התפיחה, אופים את הלחם בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות למשך כ- 45 דקות, עד שהלחם זהוב וריח החמאה מתפשט בכל הבית. מוציאים את הלחם מהתבנית ומניחים אותו על רשת להצטננות. מצננים למשך 15 דקות לפחות לפני הפריסה.
הלחם הכי טעים חם והוא במיטבו ביום ההכנה. למחרת, הלחם מתייבש והוא הרבה פחות טעים אבל ניתן להכין ממנו את הפרנץ' טוסט הכי טעים שאכלתם, או סתם לייבש אותו בתנור/בטוסטר.
מומלץ לאכול עם חמאה והכי טעים לאכול עם חמאה מתוקה בטעמים שונים.

אני צירפתי ללחם חמאה בטעם קינמון וסוכר חום וחמאה בטעם תאנים. ממש מביך לקרוא לזה מתכון אבל בכל זאת צירפתי את החומרים ואופן ההכנה של החמאה. כמובן שניתן לגוון לפי מה שאוהבים (לדוג' קליפת לימון, קליפת תפוז, אבקת קפה, ריבות בטעמים שונים וכו').

חמאה מתוקה בטעמים שונים- התוספת המושלמת לבריוש הקלאסי

חמאת קינמון וסוכר חום

חומרים:

50 גרם חמאה רכה מאוד

חצי כפית קינמון

כפית גדושה סוכר חום

קורט מלח

אופן ההכנה:

בקערית קטנה מערבבים היטב את כל החומרים עד לקבלת תערובת הומוגנית ובעלת צבע אחיד. אם החמאה קשה מדי לערבוב, ניתן להכניס את התערובת למיקרוגל למשך 10 שניות לשם ריכוך החמאה.

חמאת קינמון

חמאת תאנים

חומרים:
50 גרם חמאה רכה מאוד
3-4 כפיות ריבת תאנים
קורט מלח

אופן ההכנה:
בקערית קטנה מערבבים היטב את כל החומרים עד לקבלת תערובת הומוגנית ובעלת צבע אחיד. אם החמאה קשה מדי לערבוב, ניתן להכניס את התרובת למיקרוגל למשך 10 שניות לשם ריכוך החמאה.

חמאת תאנים

מטורקיה באהבה

או: בורקיטס במילוי חציל קלוי וגבינת פטה

לדעתי הצנועה, בורקיטס הוא אחד התרומות המוצלחות ביותר של התורכים לאנושות. לפני שאצליח לקומם אומה שלמה, אסייג את דבריי ואומר שקביעה זו מתייחסת לתחום הקולינרי בלבד. למרות שהמטבח התורכי הוא אחד המטבחים המקומיים  העשירים והמגוונים ביותר, אני עדיין חושבת הבורקיטס הוא המאכל הטוב ביותר שיצא מהאימפריה העותמאנית.

למי שלא מכיר, בורקיטס הוא מאפה של בצק הממולא בד"כ בגבינה מלוחה וטעים ברמות שאי אפשר לתאר. יש אינספור גרסאות למתכוני בורקיטס וכן מגוון רחב של אפשרויות מילוי. הגרסא הזו היא האהובה עליי ביותר והיא בעצם שילוב של מספר מתכונים שניסיתי בעבר. בגרסא זו יש שימוש ביוגורט וחלב בבצק, מה שיוצר מאפה בעל מרקם מושלם שקצת קשה לתאר- משהו בין בצק פריך לבצק עלים. המילוי שבו אני משתמשת הוא המילוי הקלאסי של גבינת פטה וחציל קלוי, שתמיד משתלבים מצויין ביחד.
השאלה הנשאלת היא מדוע לטרוח ולהכין בורקיטס בבית כאשר ניתן לקנות אותו כמעט בכל מאפייה. התשובה היא שלמרות שהוא אומנם רווח ברוב המאפיות, עדיין קשה מאוד למצוא בורקיטס קנוי באיכות טובה. לצערי הגרסא הקנוייה הרווחת שלו, שהיא לא טעימה בעליל, עושה עוול נוראי למאפה נפלא זה. זו בדיוק הסיבה שבורקיטס הוא מסוג המאפים שממש, אבל ממש שווה להכין בבית. התוצאה שמתקבלת שונה בתכלית וטעימה פי כמה וכמה מהגרסא הקנויה. ההכנה הביתית אומנם דורשת קצת יותר זמן ומאמץ מאשר קפיצה למאפייה, אבל המאמץ משתלם בהחלט. אני מבטיחה שאחרי פעם אחת שתכינו את המאפים האלו בבית, לעולם לא תחזרו לבורקיטס הקנוי.
הבעיה היחידה עם בורקיטס ביתיים היא שהם קטנים וטעימים בטירוף ולכן אפשר בקלות לאכול חצי תבנית כנשנוש, מבלי לשים לב בכלל (מה שקורה לי ולחצי השני שלי בכל פעם שאני מכינה אותם). אז כדי להימנע מראש מהמצב הזה, העצה שלי היא להכין עם הבוקריטס סלט ירקות גדול ולהזמין אנשים שאתם אוהבים לארוחת ערב. כי כמו שאמרו כבר לפניי: מי שאוכל לבד אוכל יותר.
בין אם תבחרו לאכול אותם לבד או בחברותא, המאפים האלה הכי טעימים מיד לאחר האפייה. יחד עם זאת, היתרון הגדול שלהם הוא שבניגוד להרבה מאפים אחרים, הם דווקא עומדים היטב במבחן ההקפאה. חימום קצר בטוסטר אובן (לעולם לא במיקרוגל) והם כמעט כמו חדשים. למרות שאני בספק שהם יצליחו בכלל להגיע למקפיא...

בורקיטס במילוי פטה וחציל קלוי
מתקבלים כ- 35 מאפים קטנים

חומרים לבצק:
500 גרם קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
גביע יוגורט (250 מ"ל)
חצי כוס חלב (120 מ"ל)
חצי כפית מלח

חומרים למילוי:
300 גרם גבינת פטה מגורדת (הכי טוב 30% שומן)
חציל גדול
פלפל שחור לפי הטעם

ביצה להברשה
שומשום לפיזור

אופן ההכנה:
הכנת הבצק: מנחים את חומרי הבצק בקערה גדולה ומעבדים ביד עד לקבלת בצק פירורי (אפשר גם במעבד מזון אם יש לכם, לי אין). יש להקפיד שלא לעבד מדי את הבצק ולהפסיק ללוש אותו מיד כאשר מתקבלת תערובת פירורית. עיבוד יתר יניב בצק קשה ולא פריך. על משטח העבודה פורסים ניילון נצמד ושופכים עליו מחצית מכמות הבצק. עוטפים היטב ומהדקים את הבצק בתוך הניילון. חוזרים על הפעולה עם חצי הבצק הנוסף. את הבצק מניחים למשך כשלוש שעות במקרר. הכי טוב לקרר למשך לילה.
הכנת המילוי: אופים את החציל בתנור בחום של 230 מעלות למשך כשעה. למי שיש כיריים עם גז, מומלץ יותר לשרוף את החציל על אש גלוייה (לצערי הכיריים שלי חשמליות ולכן אני אופה את החציל בתנור). לאחר שהחציל מוכן, פורסים אותו לאורכו ובעזרת כף מוציאים את הפנים ומניחים במסננת. משאירים במסננת למשך שעתיים לפחות על מנת שכל הנוזלים ייצאו. ניתן להכין את החציל לילה לפני ולהניח לסינון במקרר למשך הלילה. לאחר סינון החציל, קוצצים אותו היטב בעזרת סכין ומניחים בקערה עם שאר חומרי המילוי. מערבבים היטב ומניחים בצד.
הכנת הבורקיטס: לאחר הקירור, מסירים את הניילון מהבצק ומניחים אותו על משטח עבודה מקומח היטב. מקמחים את החלק העליון של הבצק ואת המערוך ומרדדים לעיגול בעובי של כ- 2 מ"מ. לבצק יש נטייה להידבק למשטח העבודה ולכן חשוב להפוך אותו כמה פעמים במהלך הרידוד ולקמח את משטח העבודה והמערוך לפי הצורך. בעזרת קורצן, קורצים מהבצק עיגולים בקוטר של כ- 7 ס"מ. מסירים שאריות של בצק. במרכז כל עיגול מניחים ככפית מהמילוי וסוגרים לקבלת צורת סהר. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. חוזרים על הפעולה עם חציו השני של הבצק. את הבצק שנותר לאחר חיתוך העיגולים מרדדים שוב וקורצים ממנו עיגולים נוספים.
טרם האפייה, מושחים את הבורקיטס בביצה טרופה ומפזרים שומשום או קצח.
אופים כ- 30 דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות.