או: קראנ'ץ שוקולד וחלבה (מדריך מצולם)
מבחינתי, מאפי שמרים זה הפינוק האולטימטיבי. אני תמיד אבחר במאפה שמרים (מתוק או מלוח) על פני כל עוגה מפוארת או מושחתת אחרת. חוץ מהתוצאה המשובחת, גם תהליך העבודה עם שמרים הוא ממכר מאין כמותו. יש משהו קסום בכל התהליך הזה. בצק שהוא חי ונושם, שמצריך מעט תשומת לב והמון אהבה אבל מניב בתמורה נחמה ונחת שקשה מאוד להשיג במאפים אחרים, משובחים ככל שיהיו. אני מאוד אוהבת עבודה עם שמרים ולא ברור לי למה כ"כ הרבה אנשים מפחדים מהם. כמה מחבריי הטובים, שהם אופים מוכשרים מאין כמותם, מפחדים פחד מוות משמרים. האמת שגם הם לא כ"כ מבינים את הפחד הלא ברור הזה. בכל פעם שאני מעלה את הנושא ומנסה להבין מאין מגיע הפחד הכ"כ נפוץ הזה אני מקבלת תשובות/תירוצים קבועים: התירוץ הראשון הוא "שמרים זה מסובך" והתירוץ השני הוא "זה לוקח המון זמן". אני באמת לא שופטת ובטח שלא מנסה להטיף אבל מצד שני אני גם ממש לא מצליחה להבין כיצד אפשר לוותר על תענוג של עוגת שמרים ביתית, ריחנית ומפנקת, מהסוג שקשה מאוד להשיג אפילו במאפיות משובחות.
הפוסט הזה מוקדש לכל אותם שמרימופובים, שלא זכו לחוות את תחושת העונג הצרוף שמגיעה עם הוצאת מאפה שמרים מוצלח מהתנור הביתי. כדי לנסות ולסייע מעט לאלו הסובלים מפוביית שמרים, החלטתי לשתף במתכון השמרים הכי בסיסי והכי פשוט שאני מכירה. זה מתכון שמרים שמיועד למתחילים. המתכון המושלם כדי להתגבר על הפחד וכדי להיווכח שהשד לא כ"כ נורא. זה באמת מתכון בסיסי, אין בו קיפולי חמאה, אין בו צורך ברידוד וחיתוך מדוייקים והוא בעיקר חסין לטעויות, אפילו בקרב מי שאינו מנוסה בעבודה עם בצק שמרים. למרות הפשטות היחסית, מדובר במאפה שמרים עשיר, טעים ומספק מאין כמותו. אם להודות על האמת, זה המאפה האהוב ביותר על החצי השני שלי. בכל פעם שאני שואלת אותו מה להכין, התשובה הניצחית שלו היא "קראנץ' שוקולד וחלבה". למרות שאני מכינה מאפי שמרים מורכבים הרבה יותר, החצי תמיד יעדיף את הקראנץ' הבסיסי הזה.
הפעם הפוסט ארוך ומפורט במיוחד.
אם אתם כבר מנוסים בעבודה עם שמרים, דלגו ישר למתכון.
המתכון אומנם פשוט, אבל יש צורך לשים לב לכמה כללים פשוטים: הכלל הראשון הוא שימוש בשמרים טובים. מהם שמרים טובים? בעיניי שמרים טריים בגרגירים הם המוצלחים ביותר ותמיד מניבים תוצאה מושלמת. כמובן שאין מניעה להשתמש גם בשמרים יבשים, אבל חשוב לוודא שהם עדיין בתוקף ושלא מדובר בחבילה שנפתחה לפני שנים ונשכחה בתחתית מגירת המקרר. בנוסף חשוב שלא יהיה מגע ישיר בין השמרים לבין השומן והמלח שבבצק. כדי להימנע מכך עד כמה שניתן, חשוב לערבב את השמרים לתוך הקמח בטרם הוספת שאר מרכיבי הבצק. הכלל השני הוא הקפדה על טמפרטורת החומרים. במתכון הזה נדרשת חמאה רכה (לא מומסת ולא קרה מהמקרר). כדי להגיע למרקם האידיאלי של החמאה מוציאים אותה מהמקרר מספר שעות לפני ההכנה (בחורף כשעתיים-שלוש מראש, בקיץ מספיקה גם שעה). נכון, זה דורש מעט תכנון מראש, אבל זה לא עניין מסובך מדי. בנוסף, חשוב להקפיד גם על טמפרטורת החלב. חשוב להשתמש בחלב חמים. כלומר, חלב בטמפרטורת גוף נעימה. הדרך הכי טובה להגיע לטמפרטורה הרצוייה היא לחמם את החלב כ- 30 שניות במיקרוגל ולהכניס לתוכו אצבע. אם הוא בטמפרטורה נעימה למגע, המטרה הושגה. אם הוא עדיין מעט קר, מכניסים לחימום של 10 שניות נוספות ובודקים שוב, עד שמגיעים לטמפרטורה הנעימה לכם. חשוב מאוד לא לחמם מדי את החלב! לכן יש לעבוד בסבלנות ובמספר נגלות של חימום. אחרי פעם אחת אתם כבר תלמדו את משך הזמן הנדרש לחימום אידיאלי במיקרוגל שלכם. הכלל השלישי הוא לישה טובה, רצוי במיקסר. אם אין מיקסר חשמלי ניתן ללוש את הבצק ביד, אבל חשוב להיעזר בסבלנות. מדובר בלישה ארוכה של כ- 10-15 דקות. בהתחלה זה נראה בלתי אפשרי והבצק רטוב ונדבק לידיים. בשלב זה חשוב להימנע מהוספת קמח ולהמשיך ללוש בהתמדה. לאחר מספר דקות של לישה הגונה הבצק מתחיל להתמסר ובסופו של דבר מתקבל עיגול בצק חלק ואחיד. במיקסר חשמלי זה קורה הרבה יותר מהר ומספיקות רק 5 דקות של לישה במהירות בינונית. הכלל הרביעי הוא סבלנות. הבצק מכיל כמות גדולה של שומן, מה שמקשה על התפיחה והופך אותה לאיטית הרבה יותר. הכי מומלץ להתפיח את הבצק במקרר למשך הלילה. זה גם מקל על מלאכת הרידוד מכיוון שהבצק קר והרבה פחות שומני. אם אתם ממהרים, זה ממש לא חובה. אפשר גם להתפיח את הבצק מחוץ למקרר. במקרה כזה ההתפחה תיארך כשעה וחצי בקיץ ובין שעתיים לשלוש שעות בחורף (תלוי בטמפרטורת החדר). תקפידו על הכללים הפשוטים הללו ותקבלו בצק מושלם ונוח לעבודה שמתמסר בקלות רבה לכל מה שתחליטו לעשות עימו.
אחרי שהכנו את הבצק הבסיסי, הגיע הזמן למלא ולעצב אותו. כמובן שאפשרויות המילוי הן אינסופיות. השילוב המנצח בבית שלנו הוא שוקולד מריר מומס בתוספת של חלבה מפוררת. אם אתם לא אוהבים חלבה, אפשר לוותר. אם אתם לא אוהבים שוקולד מריר, אפשר להמיר אותו בכל שוקולד אחר שאתם אוהבים, או בממרח שוקולד (נוטלה!!) או אפילו בקקאו וסוכר. כמו כן, ניתן לוותר לגמרי על טעמי השוקולד ולמלא בריבות מכל הסוגים, באגוזים טחונים, בפירות קצוצים, בקינמון, בפרג ועוד ועוד כיד הדימיון והטעם האישי. כמו מגוון המילויים האינסופי, כך גם אפשרויות העיצוב של הבצק. ניתן לעצב לצורת שושנים, לצורת חלה, לצורת ספירלה, קוגלהוף, או מה שרוצים. אני בחרתי להדגים צורת קראנץ' שהיא האהובה עליי ביותר.
כדי להדגים את התהליך, אני מצרפת מדריך מצולם שלב אחר שלב, שמתאר את כל שלבי החיתוך והעיצוב.
(תודה לחצי השני שלי שצילם את התמונות בסבלנות רבה).
בשלב הראשון מרדדים את הבצק למלבן או ריבוע בעובי של כ- 3-4 מ"מ לפי העין. בניגוד למאפים אחרים, היתרון בקראנץ' הוא שאין צורך במידות מדוייקות או אפילו בצורה מדוייקת. כל צורה אמורפית שתצליחו לרדד תניב תוצאה מוצלחת. חשוב רק להקפיד על עובי אחיד של הבצק. במהלך הרידוד חשוב להפוך את הבצק מדי פעם כדי שלא יידבק למשטח העבודה. במידה והבצק חם ונדבק, ניתן לפזר מעט קמח על גבי משטח העבודה והמערוך. רק חשוב להקפיד להשתמש בקמח במשורה ולא לייבש מדי את הבצק. לאחר הרידוד מורחים את המילוי על גבי הבצק ומתחילים לגלגל לצורת גליל מהודק. במהלך הגלגול חשוב למשוך את הבצק כלפיכם ולצבוט אותו על מנת לקבל גליל מהודק. לאחר גלגול הבצק חותכים אותו באמצע במטרה לחשוף את המילוי וליצור את המראה המסורתי של קראנץ'. ניתן לחצות את הבצק באמצעות קלף או סכין חדה בתנועות של מעיכה ולא של ניסור. באופן זה מתקבל חיתוך נקי ללא קצוות בצק סוררות.
לאחר חיתוך הגליל מתקבלים שני חצאי בצק פתוחים למחצה. בשלב זה מתחילים לעצב את הקראנץ'. בשלב הראשון מצליבים את שני חצאי הבצק לצורה של איקס. לאחר מכן תופסים את הקצוות העליונים של חצאי הבצק ומסובבים אותם לצורת בורג לכל האורך. את הקצוות מהדקים יחד ומקפלים לתחתית. חוזרים על הפעולה עם הקצוות התחתונים. את גליל הבצק שנוצר מרימים בעדינות לתבנית אינגליש קייק מרופדת בנייר אפייה. חשוב להרים את המאפה בזהירות על מנת שלא יתפרק. הדרך הכי טובה היא "לערסל" אותו. כלומר, להרים אותו בעדינות ביד אחת ולהניח אותו על אמת היד השנייה.
לאחר שמעבירים את הקראנץ' לתבנית יש להתפיח אותו פעם נוספת. הפעם בטמפרטורת החדר למשך כ- 40 דקות עד להכפלת הנפח. לאחר ההתפחה השנייה אופים את הקראנץ' במשך כ- 35-40 דקות בחום של 180 מעלות. כמובן שכמו כל מאפה אחר, גם כאן חשוב לחמם מראש את התנור ולהכניס את המאפה רק לאחר שהתנור הגיע לטמפרטורה הרצוייה.
זהו, זאת באמת כל התורה. ממש לא עניין מסובך או מורכב כמו שאנשים רבים נוטים לחשוב. תאמינו לי שאם אני מצליחה להכין עוגות שמרים מורכבות בהצלחה, אז כל אחד יכול. ממש כמו בהרבה תחומים אחרים בחיים, גם בעוגות שמרים אין חכם כבעל ניסיון ולכן הדרך הכי טובה ללמוד את אומנות השמרים היא פשוט באמצעות התנסות אישית. אומנם לא מדובר בעוגה שמכינים במהירות לאורחים בלתי צפויים ויש צורך במעט השקעה ותכנון מראש, אבל ממש לא מדובר בפרוייקט מורכב מדי, כמו שבד"כ נהוג לחשוב. אחרי שתכינו פעם אחת עוגת שמרים ביתית בהצלחה, אני מבטיחה לכם שלעולם לא תקנו יותר עוגות שמרים מוכנות (אפילו אם הן ממאפיית גורמה משובחת). מעבר לתהליך הממכר והקסום, יש משהו בטעם ובריח של עוגת שמרים ביתית שלעולם לא ניתן לקנות בשום מאפייה, משובחת ככל שתהיה.
קראנץ' שוקולד וחלבה
מניב שני קראנצ'ים גדולים בתבנית אינגליש קייק סטנדרטית
חומרים לבצק:
500 גרם קמח (3.5 כוסות)
25 גרם שמרים טריים
100 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
2 ביצים
180 מ"ל חלב חמים (3/4 כוס)
חצי כפית מלח
חומרים למילוי:
50 גרם חמאה
200 גרם שוקולד מריר
ככוס חלבה מפוררת
אופן ההכנה:
מנפים את הקמח לתוך קערת המיקסר. מכניסים את השמרים ובעזרת מזלג מערבבים אותם לתוך הקמח. מוסיפים את שאר חומרי הבצק ולשים בעזרת וו הלישה כ- 5-6 דקות עד שדפנות הקערה נקיות ומתקבל כדור בצק חלק ואחיד. בשלב זה הבצק יהיה דביק ושומני מעט. זה המרקם הנכון. מכסים את קערת המיקסר ומתפיחים למשך כשעתיים-שלוש שעות עד שהבצק מכפיל את נפחו (מומלץ להניח להתפחה במקרר למשך הלילה). לאחר שהבצק תפח מוציאים אותו מהקערה ומניחים אותו על גבי משטח עבודה מקומח קלות. לשים מעט את הבצק כדי להוציא ממנו את האוויר. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ומעצבים כל חלק לצורת כדור חלק. את כדורי הבצק מכסים במגבת ומניחים להם "לנוח" כדקה או שתיים. בינתיים ממיסים במיקרוגל את השוקולד המריר עם 50 גרם חמאה עד לקבלת תערובת חלקה. חשוב להמיס בנגלות קצרות ולערבב מדי פעם על מנת שהשוקולד לא יישרף. מניחים בצד שיתקרר מעט. לאחר שכדורי הבצק נחו מעט, ניתן להתחיל לרדד אותם. מרדדים כל כדור בנפרד לצורת מלבן או ריבוע בעובי של כ- 3 מ"מ. חשוב להפוך את הבצק מדי פעם כדי לוודא שהוא לא נדבק למשטח העבודה. במידת הצורך, ניתן לפזר מעט קמח (לא יותר מדי, כדי שהבצק לא יתייבש). על הבצק המרודד מורחים מחצית מתערובת השוקולד והחמאה. מפזרים מעל מחצית מהחלבה המפוררת. מגלגלים לגליל מהודק. את הגליל חוצים באמצע לשני חלקים שווים. מצליבים את שני חצאי הגליל ומסובבים אותם לצורת בורג (עפ"י המתואר בתמונות למעלה). מהדקים את הקצוות ומניחים בתוך תבנית אינגליש קייק מרופדת בנייר אפייה. חוזרים על הפעולה עם כדור הבצק השני. את הקראנצ'ים מכסים במגבת ומניחים להתפחה של כ- 40 דקות בטמפרטורת החדר עד להכפלת הנפח. לאחר ההתפחה, אופים כ- 35-40 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות.
הכי טעים לאכול חם.
