יום רביעי, 30 באוקטובר 2013

התרוממות רוח

או: עוגת טרמיסו קלאסית



כשהייתי בתיכון למדתי תולדות האומנות. במסגרת השיעורים למדתי על אקספרסיוניזים, על הרקדניות של מונה, על הפסלים של מיכאלנגלו, על ציורים מפורסמים כמו "הצעקה" של אדוארד מונק, שהוא עד היום הציור האהוב עליי ביותר בעולם. בין שלל הפסלים והציורים הקלאסיים, ישנו פסל אחד שזכור לי במיוחד. מדובר בפסל המפורסם של קדישמן "התרוממות", שמוצב מחוץ לתיאטרון הבימה (במיקום הישן שלו). אני זוכרת שהמורה הסבירה לנו שהפסל הזה הינו סימבולי לתיאור התרוממות הרוח שחשים באי התיאטרון כאשר הם צופים במגוון ההצגות. כן, תרבות היא התרוממות רוח. לפחות לפי קדישמן ואלו שהזמינו ממנו את הפסל ובחרו להציב אותו במיקום הספציפי הזה. אז נכון שהפסל הזה לא מתוחזק (כמו הרבה חפצי אומנות אחרים שמעטרים את ערי מדינתנו), חלוד ויש שיאמרו שצריך בכלל להיפטר ממנו. אבל אני דווקא שומרת לו אמונים ותמיד זוכרת את האינטרפטציה שלו בחיבה. לכאורה, חיבור קלאסי ודי מתבקש- תרבות והתרוממות רוח. אבל אצלי יש דווקא חיבור אחר. כמובן שהוא קשור במתוקים. אני דווקא הייתי מציבה את הפסל הזה מחוץ לקונדטוריה טובה או מסעדה משובחת. זו התרוממות הרוח שלי וזה בדיוק היופי באומנות ותרבות, כל אחד מפרש אותה אחרת.

הקינוח שהכי מתחבר אצלי עם התרוממות רוח ועם הפסל הזה הוא הטרמיסו הקלאסי. הקינוח האיטלקי הקלאסי שהפירוש המילולי של השם שלו הוא "הרם אותי" (Tiramisù) . יש הרבה השערות לגבי מקור השם של הקינוח הזה אבל הרעיון הכללי הוא תחושת התרוממות הרוח שאוחזת במי שזוכה לאכול ממנו. אולי בגלל הקפה, אולי בגלל האלכוהול ואולי בכלל בגלל כמות השומן המטורפת. לא ברור, אבל גם לא ממש משנה. השורה התחתונה היא שהקינוח הזה מושלם בכל קנה מידה אפשרי וכל ביס ממנו לא יותיר אתכם אדישים ובטוח "ירים אתכם".



יש אינספור גרסאות לעוגה הקלאסית הזאת. יעל גרטי אפילו עשתה עליה פרוייקט מקיף, בסופו היא הציגה את המדריך המושלם להכנת טרמיסו. בהחלט מדריך מקיף ושווה קריאה. אני בחרתי הפעם להכין את העוגה בגרסא הקלאסית והכי בסיסית שלה. בעיניי זו הגרסא המוצלחת ביותר, שתמיד מצליחה להפתיע אותי בטעמים הפשוטים אך מושלמים שלה. כמו כל קינוח איטלקי, גם הקינוח הזה מאופיין בטעמים "נקיים" ו"טהורים". אין כאן טעמים מורכבים או שילובים יוצאי דופן, אלא בעיקר גבינה שמנה ומשובחת, בישקוטים נייטרלים ואספרסו מריר. השילוב הפשוט הזה יוצר עוגה בעלת טעמים נקיים, חלביים וקרמיים מאוד. המאפיין העיקרי של העוגה הזאת היא שהיא לא מאוד מתוקה, אלא אפילו מרירה מעט. כל ביס ממנה נמס בצורה מושלמת על הלשון וממלא את הפה בטעמים מושלמים, מהסוג שגורמים להתרוממות רוח אפילו בקרב שונאי הקינוחים המושבעים.

ממש כמו ההמלצה של גרטי, אני הכנתי את העוגה הזאת עם קרם זביונה. אני לא יכולה לסבול טעם של ביצים חיות בקינוחים ולכן אני תמיד מכינה את העוגה הזאת עם חלמונים מבושלים, שמוסיפים עושר ומרקם ייחודי לעוגה אך ללא טעמי הלוואי והסכנות של ביצים לא מפוסטרות. את הקרם הזה מכינים מעל בן מארי והוא דורש הקצפה מתמדת בזמן הבישול. לא ניתן לקצר כאן תהליכים. זה באמת החלק המסובך היחיד במתכון. מעבר לכך, ההכנה מאוד קלה ומהירה. החלק החשוב הוא להשתמש בקפה איכותי. כאן כבר נכנס עניין הטעם האישי. אני תמיד מכינה את העוגה הזאת עם אספרסו כפול (קנוי או ביתי). מי שמעדיף טעם פחות דומיננטי, יכול להשתמש בנס קפה מגורען מומס במים חמים. אבל בכל זאת, הייתי ממליצה לנסות לפחות פעם אחת עם אספרסו איכותי וטוב. זה משפר את טעם העוגה באופן משמעותי.



טרמיסו קלאסי
מתאים לתבנית פיירקס בגודל 20X30

חומרים:
4 חלמונים
100 גרם סוכר (חצי כוס)
500 גרם גבינת מסקרפונה
מיכל שמנת מתוקה
300 גרם בישקוטים
אספרסו כפול
כף וויסקי/ברנדי/יין מרסלה אם יש לכם בבית

אבקת קקאו לעיטור

אופן ההכנה:
שופכים את האספרסו לתוך צלחת עמוקה ומניחים לו להצטנן לחלוטין. בינתיים, בקערת המיקסר מקציפים את החלמונים והסוכר כ-4 דקות במהירות גבוהה עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מעבירים את התערובת לקערה חסינת חום ומניחים מעל סיר עם מים רותחים קלות. מקציפים היטב בעזרת מקצפה ידנית למשך כ- 5 דקות ללא הפסקה, עד שהתערובת מסמיכה והופכת לדביקה וצמיגית. מסירים מהאש ומניחים לצינון במשך 15 דקות. מניחים את גבינת המסרפונה בתוך קערה גדולה וטורפים אותה מעט. לאחר שתערובת החלמונים הצטננה מעט, מערבבים אותה לתוך גבינת המסקרפונה וטורפים היטב בעזרת מטרפה ידנית עד לקבלת קרם אחיד וסמיך מעט. בקערת המיקסר מקציפים את השמנת המתוקה לקצף יציב. את הקצפת מקפלים בעדינות לתוך תערובת המסקרפונה והחלמונים (מומלץ לעשות זאת בשתי נגלות).
הרכבת העוגה: לתוך צלחת האספרסו הקר מוסיפים את הוויסקי. טובלים בישקוטים בתערובת למשך שניה מכל צד (לא יותר, שהבישקוטים לא יירטבו מדי ויישברו). מסדרים בתחתית התבנית עד לכיסוי מוחלט (ניתן לשבור את הבישקוטים על מנת שיתאימו לגדול התבנית). מורחים מעל חצי מכמות קרם הגבינה ומיישרים. מוסיפים עוד שכבה של בישקוויטים מושרים, מפזרים מעליה את חצי הקרם שנותר ומיישרים היטב. בעזרת מסננת דקה, מפזרים מעל הקרם אבקת קקאו לקישוט. מכסים בניילון נצמד למעבירים למקרר למשך 12 שעות לפחות על מנת שהעוגה תתייצב לחלוטין.





 

יום רביעי, 16 באוקטובר 2013

נייג'לה, תעשי לי עוגה

או: עוגת גבינה עם חמאת בוטנים ושוקולד

עוגת גבינה עם חמאת בוטנים ושוקולד


מי לא מכיר את נייג'לה לוסון? האשה והאגדה.

האשה שמוכיחה שלא צריך להיות בשלנים דגולים ומלומדים כדי להכין אוכל טעים ואפילו כדי להתפרסם ולהפוך לאחת מאושיות הקולינריה המובילות בעולם. בואו נודה על האמת, המתכונים של נייג'לה הם פשוטים ובסיסיים מאין כמותם ואף אחד מהם לא נושא עימו איזושהי בשורה קולינרית מרעישה או מרעידה עולמות. כן גבירותי ורבותיי, המלכה היא עירומה. אבל מצד שני זה גם הקסם הגדול שלה. היא לא מתיימרת להיות שפית דגולה או אפילו בשלנית דקדקנית שמקפידה על שלבי הכנה, דיוק או אפילו חוקי בישול בסיסיים. והיא אפילו מודה בזה בפה מלא ובלי שום בושה. לא אחת היא העידה על עצמה שהיא בשלנית חובבת שמציעה מתכונים בסיסיים לאלו שלא יודעים לבשל. ע"י פשטות וחוסר יומרות קיצוניים היא מנגישה את נושא הבישול ומפשטת אותו, לעיתים עד כדי גיחוך. אבל בכל זאת, לא ניתן לעמוד בפני הכריזמה שלה, התשוקה שנוזלת ממנה והיופי המהפנט שלה. מספיק להביט בתמונה המפורסמת והכ"כ סקסית שלה כדי להבין את סוד הקסם שלה.

את כל הבישול של לוסון אפשר להגדיר בשתי מילים: guilty pleasure. פשוט ככה. היא לא חוסכת בכמות השומן ובכמות הקלוריות במנות שלה. רוב המתכונים שלה הם מושחתים במלוא מובן המילה והיא מציגה אותם בגאווה נטולת גינונים או הצדקות. היא לא פוחדת מטיגון עמוק, מנתחי בשר שמנים, משמנת עשירה ובכלל נראה שכל טרנד הבריאות באוכל פסח עליה לחלוטין. הדבר בולט בעיקר במתכוני המתוקים שלה, שמכילים כמויות מטורפות של חמאה, סוכר ושוקולד, בלי שום נימה מתנצלת או אפילו ניסיון להסתיר זאת. כן, אין ספק שנייג'לה אוהבת לאכול, ולאכול טוב, והיא ממש לא מתכוונת להתנצל על כך. היא כ"כ מדהימה בעיניי, עד שאני אפילו מוכנה לסלוח לה על כך שהיא משמשת לאחרונה כשופטת בתוכנית ריאליטי, רחמנא ליצלן.
 
 
עוגת גבינה עם חמאת בוטנים ושוקולד
 
 
 
את העוגה הזאת נייג'לה אפתה באחת התוכניות שלה שמשודרות בערוץ האוכל בלופ. כבר בשנייה הראשונה שראיתי אותה, החלטתי שאני ממש חייבת להכין אותה. עוגה מוגזמת, מושחתת, לא מתנצלת וטעימה באופן יוצא דופן. בפרק שבו נייג'לה אופה את העוגה הזאת היא מודה שמדובר בעוגה מוגזמת ואפילו אומרת שלצרפתים יש ביטוי: "everythin in moderation, even moderation". זה הביטוי שבו היא בחרה להשתמש כדי לתאר את העוגה הזאת. ובאמת, אין בה שום דבר מתון. הכל בה מוגזם ומושחת. שוקולד, בוטנים, חמאה, גבינת שמנת, שמנת חמוצה וכמובן חמאת בוטנים. כל הדברים הכי מושחתים והכי משמינים שניתן להעלות על הדעת בעוגה אחת מושלמת. פשוט מושלמת.
 
גם אני, ממש כמו נייג'לה, לא מתכוונת להתנצל על העוגה הזאת. היא לא דלת שומן, לא קלילה ובטח שלא בריאה. אבל היא כ"כ טעימה!! אל תנסו אפילו להפוך אותה לדלת שומן. אין שום טעם. היא מושחתת ומושלמת ממש כמו שהיא. אבל הבשורות הטובות הן שאי אפשר לאכול יותר מדי ממנה ומספיקה פרוסה ממש קטנה כדי להביא אתכם לידי סיפוק מושלם. אז אם בא לכם שחיתות מושלמת ולא מתנצלת, מהסוג שאתם בד"כ לא מרשים לעצמכם, תאפו את העוגה הזאת. אבל תגבילו את עצמכם לפרוסה אחת קטנה (או שתיים..).
 
 
עוגת גבינה עם חמאת בוטנים ושוקולד
 
 
 
עוגת גבינה עם חמאת בוטנים ושוקולד מבוסס על מתכון של nigella lawson
מתאים לתבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ
 
 
חומרים לבסיס:
250 גרם ביסקווטים
100 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות
50 גרם בוטנים קלויים מלוחים
50 גרם חמאה מומסת
 
חומרים לגבינה (טמפרטורת החדר):
500 גרם גבינת שמנת 30%
גביע שמנת חמוצה
3 ביצים
3 חלמונים
150 גרם סוכר (3/4 כוס)
250 גרם חמאת בוטנים (כחצי צנצנת)
 
חומרים לציפוי שוקולד:
גביע שמנת חמוצה
100 גרם שוקולד מריר/חלב שבור לקוביות
30 גרם סוכר חום (3 כפות)
 
לעיטור (אופציונלי): 50 גרם בוטנים קלויים מומלחים קצוצים דק
 
אופן ההכנה:
הכנת הבסיס: במעבד מזון מרסקים ביסקוויטים, שוקולד מריר ובוטנים עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים היטב עד לקבלת פירורים לחים. את הפירורים שופכים לתוך תבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ מרופדת בנייר אפייה. מהדקים היטב על התחתית והשוליים של התבנית. מכניסים למקפיא לקירור של 15 דקות.
הכנת הגבינה: בתוך קערה גדולה טורפים במטרפה ידנית את הביצים והחלמונים ביחד עם גבינת השמנת והשמנת החמוצה עד לקבלת בלילה אחידה. מוסיפים את הסוכר וטורפים היטב. מוסיפים את חמאת הבוטנים וטורפים נמרצות עד לקבלת בלילה אחידה וחלקה ללא גושים. את התערובת יוצקים על גבי הבסיס ואופים כ- 50 דקות בחום של 170 מעלות.
הכנת הציפוי: בסיר קטן ממיסים את כל חומרי הציפוי. מערבבים היטב עד לקבלת קרם אחיד.
לאחר 50 דקות אפייה מוציאים את העוגה מהתנור ומורחים עליה את הציפוי המבושל באופן אחיד. מחזירים לתנור ל- 10 דקות נוספות. מוציאים את העוגה ומניחים לה להתקרר לטמפרטורת החדר. מקררים במקרר למשך 12 שעות לפחות.
לאחר הקירור מפזרים את שברי הבוטנים מסביב לעוגה ומגישים.
 
 
עוגת גבינה עם חמאת בוטנים ושוקולד
 
 
 
 

יום ראשון, 6 באוקטובר 2013

סוגרים את הקיץ

או: גאלט שזיפים ונקטרינות




זהו, נגמר.
 
אחרי חודשים ארוכים (מדי) של חום ולחות, סוף סוף הגענו לסוף. סוף סוף זכינו לקצת שלווה. קצת שפיות. קצת רוח קרירה שמצננת את כל האווירה ועושה חשק לצאת מהבית וללכת קצת ברגל ברחוב. ללכת ברגל לירקן השכונתי ולפגוש ממש במקרה את פירות הקיץ האחרונים. להסתכל עליהם יושבים נטושים בפינת החנות. כמה שזיפים ונקטרינות בתוך ארגז קטן ומאוד לא מרשים. כאילו מוחבאים בתוך ים הרימונים ופירות ההדר שהחלו לאחרונה לפאר את המדפים. פתאום ריחמתי עליהם. הפירות הטעימים שהמתיקו את חיי בחודשים האחרונים נדחקו פתאום לפינה בלי שמץ של גינונים מיותרים. הייתי חייבת להציל אותם מהעלבון ולקחתי אותם איתי הביתה.
  
חיש מהר הם מצאו את עצמם בתוך הגלאט הזה. מאפה קליל, מהיר וחסר יומרות, שעושה הרבה חסד לאחרוני הפירות של הקיץ.  הזדמנות אחרונה להנות מאפייה עם פירות. שניה לפני שהחורף נוחת עלינו במלוא הדרו ושוטף כל זכר לקיץ שהיה פה בחודשים האחרונים.


המאפה הזה מאוד פשוט. אין צורך במיקסר, בלישה, או אפילו בתבנית. פשוט מכינים בצק פריך בידיים, מקררים מעט, לשים לצורת עיגול אמורפי, ממלאים בפירות, מקפלים את השוליים באופן מאוד לא מוקפד ואופים. זהו, כמה דקות של אפייה ויש לכם מאפה פשוט, לא מתיימר, אבל טעים באופן מיוחד. זו גם דרך נפלאה להיפטר מכמה פירות עייפים שנשארו לכם במקרר. מבחינת המילוי, ניתן להשתמש בכל פרי, או בכל שילוב של פירות שבא לכם, לפי מה שיש בבית. הרעיון במאפה הזה הוא שהוא פשוט, מהיר ומסתגל היטב לשינויים.




גאלט שזיפים ונקטרינות
מניב מאפה בינוני אחד
 
חומרים לבצק:
280 גרם קמח (2 כוסות)
20 גרם סוכר (כף)
קורט מלח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
ביצה
1-2 כפות מים קרים
 
חומרים למילוי:
3 שזיפים חתוכים לשמיניות 
3 נקטרינות חתוכות לשמיניות
70 גרם סוכר (1/3 כוס)
מיץ מחצי לימון קטן
10 גרם קמח (כף)
 
ביצה למריחה
כ- 2 כפות סוכר לפיזור
 

אופן ההכנה:
מניחים בקערה את כל חומרי הבצק למעט המים. מעבדים בידיים עד לקבלת פירורים. מוסיפים כף מהמים ומעבדים עד לקבלת בצק מגובש (במידת הצורך מוסיפים את כף המים הנוספת). עוטפים את הבצק היטב בניילון נצמד, משטחים לצורת עיגול ומקררים כשעתיים במקרר (או כ- 20 דקות במקפיא). בינתיים מכינים את המלית. בקערה מניחים את כל החומרים ומערבבים היטב עד שכל הפירות מצופים היטב. לאחר שהבצק התקרר מניחים אותו על גבי נייר אפייה מקומח היטב. בעזרת מערוך מרדדים לעיגול אמורפי בעובי של כחצי ס"מ. מניחים את המילוי במרכז העיגול ומשטחים מעט. משאירים שוליים של כ- 5-6 ס"מ ללא מילוי. מקפלים באופן חופשי את שולי הבצק על המילוי כך שחלק מהמילוי עדיין חשוף. מורחים את שולי הבצק בביצה טרופה ומפזרים מעל השוליים כ- 2 כפות סוכר. מעבירים את נייר האפייה עם המאפה לתבנית ואופים כ- 35 דקות בחום של 180 מעלות.
 
אם רוצים שהפירות יבריקו, לאחר האפייה ניתן למרוח אותם בריבה בהירה מדוללת במעט מים חמים (אני וויתרתי הפעם).