יום שלישי, 31 בינואר 2012

הסנדוויץ המושלם

או: כריך פסטרמה בלחם שיפון


פסטרמה ביתית


עד לפני כ- 7 שנים הייתי צמחונית אדוקה. מטעמים אידואלוגים לא הסכמתי לאכול אוכל שהיה לו פרצוף. הייתי מאוד אידיאליסטית והאמנתי בכל ליבי שבשר זה רצח וגם טרחתי להטיף על כך לכל מי שהיה מוכן לשמוע (וגם לכמה אנשים שלא ממש רצו לשמוע). המשפחה המזרחית הקרובה והמורחבת שלי שלי לא ממש הבינה את פשר ההחלטה התמוהה שלי, אך נאלצה להסתגל למצב בו יש להכין עבורי מנה צמחונית בכל ארוחה משפחתית. תאמינו לי שבמשפחה כמו שלי, בה המילה "צמחונות" כלל לא הייתה קיימת בלקסיקון, מדובר במשימה לא פשוטה בכלל. אני לעולם לא אשכח שבפעם הראשונה בה אמרתי לסבתא שלי שאני צמחונית היא ענתה לי בשיא הרצינות בתשובה: "בסדר, אני אכין לך עוף". נשמע כמו בדיחה אבל זה היה ברצינות מוחלטת.
אחרי 12 שנה של צמחונות בלתי מתפשרת, יום אחד החלטתי לחזור לאכול בשר. אני לא בטוחה מה הייתה הסיבה להחלטה שלי לחזור להיות חלק מעולם הקרניבורים. זה לא שהדעות שלי בנושא השתנו, פשוט יום אחד החלטתי שבא לי בשר. אם תשאלו את החצי השני שלי הוא יגיד שההחלטה הייתה בעיקר בזכותו (או בגללו, תלוי את מי שואלים). ההחצי השני הוא קרניבור רציני והמאכל האולטימטיבי מבחינתו הוא ללא ספק סטייק אנטריקוט מדמם. בגלל זה הוא מאמין שהוא עשה לי חשק. אני בכלל לא בטוחה שזו הייתה הסיבה אבל אני בכל זאת נותנת לו להינות מהספק.

בכל מקרה, הדבר הראשון שאכלתי באותו היום היה פיתה עם טחינה, פסטרמה ומלפפון חמוץ. זה אולי נשמע קצת מוזר אבל זה אחד הכריכים האהובים עליי בעולם (אחרי כריך פילדלפיה). עם הזמן, הסנדוויץ האהוב השתכלל ועבר מספר שינויים. היום אני כבר לא קונה פסטרמה תעשייתית אלא מכינה פסטרמה ביתית משובחת מחזה הודו טרי. אני ממש לא פריקית של בריאות ואני באמת אוכלת הכל בלי חשבון, כולל בשר אדום וקינוחים עשירים, אבל אני עושה זאת במידה. האמונה שלי היא שאוכל צריך להיות קודם כל טעים ואני באמת מאמינה שמה שלא טעים לנו גם לא בריא לנו (אני לא בטוחה שדיאטנים יסכימו איתי אבל זו הגישה שלי לאוכל ואני חושבת שזו גישה שפויה ובריאה). מה שכן, אני משתדלת לא לאכול אוכל מעובד אלא להכין כל מה שאפשר בבית ולקנות כמה שפחות מן המוכן. אני יודעת שזה לא תמיד פרקטי אבל כשיש זמן זה בהחלט שווה את ההשקעה. גם כי התוצאה שמתקבלת היא בד"כ טעימה יותר ובמיוחד כי היא בריאה הרבה יותר.

בניגוד למה שהרבה אנשים חושבים, הכנת פסטרמה ביתית זו מלאכה פשוטה למדי ואפילו מאותגרי מטבח יצלחו אותה בהצלחה. מה שכן, נדרשת  השרייה של הנתח במרינדה במשך 24 שעות. זה משהו שאי אפשר להתפשר עליו והשרייה קצרה יותר תניב תוצאה יבשה ולא עסיסית בעליל.
כמובן שאפשר לאכול את הפסטרמה הביתית בפיתה או לחם קנויים, אבל הכי טעים עם לחם שיפון, רצוי ביתי. אנחנו מאוד אוהבים לחם שיפון ואני נוהגת לאפות אתו בבית לפחות אחת לשבוע. לצערי, לחם שיפון קנוי זו הוצאה כלכלית לא משתלמת (במיוחד בתדירות בה אנחנו אוכלים ממנו) וגם הטעם שלו פחות טוב ולכן אני מעדיפה לאפות אותו בעצמי בבית. אני אופה את הלחם, פורסת לפרוסות ומקפיאה. את הפרוסות מפשירים על השיש במשך כ- 10 דקות ומתקבל לחם שמרגיש כאילו הוא נאפה באותו היום. אם לומר את האמת, הלחם בד"כ לא מספיק להגיע למקפיא וכאשר אני מכינה פסטרמה הלחם מחוסל באותו היום.

ממליצה לכולם לנסות את הסנדוויץ הזה לפחות פעם אחת. מבטיחה שתתאהבו ותחזרו אליו פעמים רבות.


פסטרמה הודו ביתית


פסטרמה ביתית



חומרים:

חצי חזה הודו טרי נקי משומן (בד"כ במשקל של 1-1.5 ק"ג)

חומרים למשרה:
תפוז גדול שטוף היטב במים וסבון
2 לימונים שטופים היטב במים וסבון
כף גינג'ר מגורר
כף גרגירי פלפל אנגלי
2 עלי דפנה
שתי כפות מלח גס
כוס מים
חומרים לציפוי:
3 כפות סילאן (דבש תמרים)
כף פפריקה מתוקה
כפית פפריקה חריפה



אופן ההכנה:
להכנת המשרה: לתוך קערה מגרדים את קליפות התפוז והלימונים. שימו לב שיש לגרד רק את הקליפה ללא החלק הלבן שהוא מר ולא טעים- הכי טוב לעשות זאת בעזרת מיקרופליין. לאחר גירוד הקליפות, סוחטים את התפוז והלימונים לתוך הקערה. מוסיפים את שאר חומרי המשרה ומערבבים. שוטפים את חזה ההודו היטב ומניחים בתוך הקערה. מסובבים את הנתח מספר פעמים על מנת שיכוסה לחלוטין בנוזלים. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל- 24 שעות. טיפ: אני לא משרה בקערה אלא בתוך שקית ניילון של הסופר. מניחים את הנתח בתוך שקית ושופכים עליו את המשרה (כמובן שצריך לוודא שאין חור בשקית). מוציאים את כל האוויר מהשקית וקושרים היטב באופן צמוד. את הנתח מניחים במקרר.
לאחר 24 שעות מוציאים את הנתח מהמשרה ומניחים ללא הנוזלים בתוך תבנית מרופדת בנייר אפייה. יוצקים על הנתח את הסילאן. מערבבים בקערית קטנה את הפפריקה המתוקה עם הפפריקה החריפה ומפזרים על החלק העליון של הנתח. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך כ- 40-45 דקות.
לאחר האפייה, מניחים את הנתח על קרש חיתוך, מכסים בנייר אלומיניום באופן רופף ומניחים לו להצטנן כ- 10-15 דקות. חשוב לתת לנתח להצטנן מעט טרם החיתוך על מנת לשמור על העסיסיות שלו וגם כדי להקל על החיתוך.
פורסים את הנתח לפרוסות.
אני אוהבת פרוסות עבות יחסית אך ניתן גם לחתוך דק כמו פסטרמה.


לחם שיפון רוסי מבוסס על מתכון מהאתר של סוגת עם מעט שינויים קטנים
מניב לחם אחד בגודל בינוני


לחם שיפון


חומרים:
350 גרם קמח שיפון
150 גרם קמח לבן
12 גרם שמרים טריים
2 כפות סילאן
2 כפות שמן זית
360 מ"ל מים (כוס וחצי)
כף גדושה מלח גס

אופן ההכנה:
לתוך קערת המיקסר מנפים את שני סוגי הקמחים. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם היטב בתערובת. מוסיפים את הסילאן, שמן הזית והמים ולשים בעזרת וו הלישה במשך כ- 6 דקות במהירות בינונית. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש כ- 3 דקות נוספות. הבצק צריך להיות רטוב אך אחיד ודפנות הקערה צריכות להיות נקיות. לאחר הלישה מכסים את קערת המיקסר בניילון נצמד ומניחים להתפחה במקום חמים ולח למשך כשעה וחצי. בחורף אני מניחה את הבצק בחדר עם תנור וקערת מים רותחים ללחות.
לאחר שהבצק תפח, מניחים אותו על משטח עבודה מקומח היטב ומעצבים לצורת כיכר לחם. הרעיון היא לעבד כמה שפחות את הבצק על מנת שלא להוציא ממנו את האוויר. את הכיכר מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומניחים להתפחה שנייה של כשעה. בשלב זה אני מדליקה את התנור על מנת שיתחמם לטמפרטורה של 230 מעלות. לעולם לא מכניסים לחם (או כל מאפה אחר) לתנור שאינו חם מספיק ולכן חשוב לחמם את התנור כשעה מראש.
לאחר התפיחה השנייה אופים את הלחם. לפני הכנסת הלחם אני מניחה בתחתית התנור קערה קטנה עם מים רותחים על מנת ליצור אדים. כמובן שהקערה צריכה להיות חסינת חום. את הלחם אופים כ- 20 דקות בטמפרטורה של 230 מעלות. לאחר 20 דקות מורידים את הטמפרטורה ל- 180 מעלות ואופים למשך 25 דקות נוספות. מתקבל לחם בצבע חום כהה מאוד.
לאחר האפייה מניחים את הלחם על רשת לצינון למשך שעה לפחות.
הכי טוב להכין את הלחם מספר שעות לפני שרוצים לאכול אותו על מנת שיצטנן לחלוטין.




מה יכול להיות יותר טוב משוקולד?

או: פיננסטייר שוקולד וחלבה



פיננסייר שוקולד וחלבה



אני מטורפת על שוקולד. מה שנקרא שוקוליסטית.

שוקולד אצלי זה ממש צורך ולא אחת אני מוצאת את עצמי עם חשק בלתי נשלט לשוקולד שחייב לבוא על סיפוקו, בד"כ באמצעות בראוניז או עוגת שוקולד אפויה. במקרים בהם נדרש סיפוק מיידי יותר לצורך, אני מסתפקת בפיתה ממולאת בקוביות שוקולד מריר שאני שורפת על הגז.
עם כל האהבה שלי לשוקולד, אני ממש לא מוכנה לאכול שוקולד מכל סוג. שוקולד חלב למשל אני לא אוכלת בכלל ומעולם לא שילבתי אותו באפייה שלי. אני הכי אוהבת שוקולד מריר, רצוי עם אחוזי קקאו גבוהים- ככל שאחוזי הקקאו גבוהים יותר, כך השוקולד טעים ומספק יותר. האהבה שלי לשוקולד התחילה בגיל ממש צעיר ועוד כשהייתי ילדה סירבתי לאכול שוקולד חלב, אלא שוקולד מריר בלבד. אני חייבת להודות שזה מאוד לא אופייני וילדים בד"כ סולדים משוקולד מריר ומעדיפים שוקולד חלב. טוב, תמיד הייתי ילדה קצת שונה, שעם הזמן גדלה להיות אשה קצת שונה (או הרבה שונה לדעת החצי השני שלי).

אז מה באמת יכול להיות יותר טוב משוקולד? כמובן, שוקולד וחלבה. אני חייבת להודות שזה אחד השילובים האהובים עליי באפייה וכל מה שהכנתי מהשילוב הזה זכה להצלחה מסחררת בקרב כל סוגי הקהלים, גם אלו שאינם מחבבים שוקולד באופן מיוחד (קשה להאמין אבל יש גם אנשים כאלו...).

הפעם שילבתי שוקולד וחלבה בעוגיות פיננסייר. אלו עוגיות צרפתיות עדינות על בסיס של שקדים טחונים או אבקת שקדים. המתכון הזה נולד כתוצאה משאריות חלבונים שנותרו מיותמים מספר ימים במקרר לאחר שהשתמשתי בחלמונים להכנת גלידה. מכיוון שלא התחשק לי להכין את הדברים הסטנדרטיים כמו נשיקות או פבלובה שהכנתי כבר אינספור פעמים, החלטתי לנסות משהו חדש. חיפוש קצר בגוגל הניב מאות גרסאות לעגיות הללו כאשר בבסיס כל המתכונים היה ניתן למצוא אבקת סוכר, שקדים, חלבונים וחמאה. אני כמובן הייתי חייבת להוסיף שוקולד לעוגיות ומכיוון שלא היו לי בבית מספיק שקדים, המרתי חצי מהכמות הנדרשת באגוזי לוז. בנוסף, באופן מסורתי יש להכין את העוגיות הללו בתבנית ייחודית בצורת מלבנים קטנים. לי אין את התבנית המסויימת הזו ולכן הכנתי את העוגיות בתבנית מאפינס.

לשם הכנת העוגיות יש צורך בהכנת חמאה חומה או חמאה אגוזית כפי שהיא נקראית במתכונים מסויימים. זו בעצם חמאה שהומסה במחבת על האש ובושלה מספר דקות עד שהפכה לחומה ונדף ממנה ריח אגוזי עז. חשוב לשים עין על החמאה בעת החימום, משום שמספר שניות נוספות של בישול יהפכו את החמאה מחמאה חומה לחמאה שרופה שלא ניתן להשתמש בה. זה החלק הטריקי היחיד במתכון. מעבר לכך ההכנה מאוד פשוטה. אין צורך אפילו ללכלך את המיקסר, מכינים את העוגיות בקערה אחת באמצעות כף עץ.

למרות אופן ההכנה הפשוט, מתקבלות עוגיות טעימות ומעודנות להפליא עם טעם חזק של שוקולד וחלבה.



פיננסייר שוקולד וחלבה

 

פיננסייר שוקולד וחלבה 
מניב 14 עוגיות בתבנית שקעים סטנדרטית

 
חומרים:
100 גרם חמאה
30 גרם קמח
70 גרם אבקת סוכר
3 חלבונים
25 גרם שקדים מולבנים קלויים טחונים דק מאוד
25 גרם אגוזי לוז קלויים ומקולפים טחונים דק מאוד
100 גרם שוקולד מריר
כפית אבקת נס קפה (רצוי מגורען)
כחצי כוס חלבה מפוררת באופן גס
חצי כפית מלח (לא לוותר)

אופן ההכנה:
במחבת קטנה ממיסים את החמאה ומבשלים על אש בינונית עד שהיא משנה את צבעה והופכת לחומה. חשוב להשגיח על מנת שהחמאה לא תישרף. לי זה לקח 4 דקות בדיוק מרגע שהחמאה נמסה לחלוטין. מניחים בצד על מנת שהחמאה תתקרר מעט.
בקערה מערבבים יחד את הקמח, אבקת הסוכר, האגוזים והשקדים. מוסיפים את החלבונים ומערבבים בעזרת כף עץ רק עד לקבלת תערובת אחידה. חשוב לא לעבד מדי את הקמח, אחרת יתקבלו עוגיות קשות. ממיסים במיקרוגל את השוקולד ולאחר ההמסה מוסיפים אליו את הקפה הנמס והמלח. מערבבים היטב על מנת שלא ישארו גושים של אבקת קפה. מוסיפים את תערובת השוקולד לקערה ומערבבים רק עד לקבלת תערובת אחידה. גם כאן חשוב להקפיד על עיבוד מינימלי. לבסוף, מוסיפים לתערובת את פירורי החלבה ומערבבים קלות לשם פיזורם בתערובת.
להכנת התבנית מרפדים את השקעים בעטרות נייר. לעוגיות האלה יש נטייה להידבק לכן מומלץ לשמן את עטרות הנייר במעט חמאה או שמן צמחי נטול טעם (כמו שמן קנולה). יוצקים את הבלילה לתוך העטרות כמעט עד מלוא הגובה. העוגיות תופחות רק במעט ולכן אין חשש למלא את השקעים כמעט במלואם.
אופים בתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות כ- 12-15 דקות. 
מכיוון שמדובר בעוגיות שוקולד, לא ניתן לסמוך על הצבע שלהן כמדד למידת האפייה ולכן חשוב לבדוק בעזרת קיסם.
לאחר האפייה מוציאים את העטרות מהתבנית ומניחים להצטנן על רשת.
העוגיות נשמרות כ- 3 ימים בקופסא אטומה מחוץ למקרר.



יום ראשון, 29 בינואר 2012

מרק מרפא חולים

או: מרק עוף, ירקות ואיטריות

מרק עוף



לפני כמה שבועות הייתי חולה. לא משהו רציני, התקררות קלה אך מציקה שלא עזבה אותי במשך יותר משבוע. למרות חוסר הנוחות, אני לא מגדירה הצטננות כמחלה ובטח לא סיבה מספיק טובה לבקר במרפאה.
המרק הזה נולד מתוך התעקשותי לא לגשת לרופא ולא לקבל טיפול תרופתי להצטננות שלי, אלא לטפל בה באמצעות תרופת הסבתא האולטימטיבית- מרק עוף. 

בד"כ כאשר אני מכינה מרק ירקות אני מקפידה שהוא יהיה צמחוני ולכן מעולם לא הוספתי עוף למרק שלי עד לאותה הצטננות. וכך, ממש בלי כוונה ההצטננות שלי פתחה את עולמי לטעם המופלא של ציר עוף. עד להתנסות זו, הכנת ציר עוף היתה נראית לי מלאכה מסובכת, ארוכה ומיותרת ותמיד נמנעתי ממנה מתוך הטענה שהמאמץ לא שווה את זה. ובכן, לא להאמין כמה טעיתי- ציר העוף העניק למרק טעמים מדהימים, מרוכזים ועשירים ללא מילה על אבקת מרק או חומרי טעם מלאכותיים אחרים (לא שאי פעם השתמשתי בהם). מאז הספקתי להכין את המרק פעמיים, בכל פעם בווריאציה שונה. הגרסא שמובאת כאן זו הגרסא עם ירקות ואטריות שאני והחצי השני שלי הכנו אתמול לארוחת ערב. יש גרסא נוספת עם עדשים שחורות שהכנתי לפני כשבוע וגרסא בסיסית יותר, עם מרק צח וקרוטונים תוצרת בית.

כמו שאמרתי, בסיס המרק הוא ציר עוף שלשם הכנתו נדרשים מספר מוצרים בסיסיים: גרונות הודו נקבה, כנפי עוף, בצל, שמיר, פטרוזיליה וכוסברה. בנוסף, יש צורך במספר תבלינים בסיסיים: אני השתמשתי בזרעי כוסברה, עלי דפנה, גינג'ר, שורש כורכום, פלפל אנגלי, מלח ופלפל (כמובן שאפשר להוסיף מה שאוהבים). ההכנה מאוד פשוטה וכל מה שצריך לעשות זה להכניס את כל החומרים לסיר, להוסיף מים ולבשל על אש גבוהה במשך שעה עד שעתיים (תלוי כמה אתם ממהרים או כמה אתם רוצים טעמים מרוכזים)- זו כל התורה. באמת לא מסובך או מפחיד כמו שזה נשמע.

אחרי שעה-שעתיים  של בישול מסננים את המרק ונותר נוזל צלול, מרוכז וטעים להפליא. למטרת הסינון אני משתמשת במסננת של פסטה שאני מניחה בתוך קערה גדולה. למי שיש סיר פסטה, זה פשוט מושלם למטרה הזו. כמובן שאני לא זורקת את העוף, זה החלק האהוב על החצי השני שלי.

אם רוצים לוותר על שלב הסינון אפשר להכין שקיק תבלינים, מה שנקרא בצרפתית "בוקה גרני"- מניחים את כל התבלינים למעט המלח והפלפל בתוך גזה נקייה, קושרים וזורקים לסיר. אחרי הבישול דגים את השקיק החוצה וזורקים. בדרך זו נותרתם עם מרק שיש בו עוף, בצל ועשבים. זו גם אופציה טובה וטעימה.
מרק עוף
ניתן לקשור את התבלינים בתוך גזה ולהכין שקיק תבלינים



מרק ירקות על בסיס ציר עוף
מתקבלת כמות יפה שמספיקה בכיף לארבעה אנשים רעבים


חומרים לציר עוף:
2 גרונות הודו
4 כנפי עוף
צרור פטרוזיליה
צרור כוסברה
צרור שמיר
בצל גדול חתוך לרבעים
כפית זרעי כוסברה
כף פלפל אנגלי
2 עלי דפנה
שורש כורכום
מלח ופלפל

חומרים למרק ירקות (אפשר לגוון לפי הטעם או לפי מה שיש בבית):
1 גזר חתוך גס
1 קישוא חתוך גס
רבע כוס שעועית ירוקה חתוכה
רבע כוס שעועית לבנה מבושלת מראש
2 ראשי ארטישוק חתוכים לרבעים
1 בצל חתוך גס
2 גבעולי סלרי חתוכים גס  (אני נוהגת לקצוץ את העלים ולפזר אותם על המרק לאחר שהוא מוכן) 
איטריות דקות (אופציונלי)



אופן ההכנה:
מכינים את ציר העוף: בתוך סיר גדול שמים את כל חומרי הציר, מוסיפים מים עד לשולי הסיר ומבשלים על להבה גדולה ללא מכסה כשעה עד שתיים. לאחר שהציר מוכן, מניחים מסננת בתוך קערה גדולה ומסננים את הנוזל לקערה.
הכנת המרק: את הציר המסונן מחזירים לסיר. מוסיפים את הירקות ומבשלים על להבה גבוהה כ- 20 דקות. במידה ואין מספיק ציר, ניתן להוסיף מים למרק.
אם רוצים אטריות במרק, מוסיפים אותן לאחר כ- 15 דקות לבישול קצר של 5 דקות.
לאחר שהמרק מוכן מוסיפים לו את עלי הסלרי הקצוצים.


פשטידת שְׁכֵנוּת טובה

או: פשטידת כרובית ברוטב בשמל


פשטידת כרובית


אני מתה על כרובית. אבל רק בחורף כאשר היא לבנה ומוצקה ויש לה טעם כמעט מתוק. סבתא שלי אומרת שהכרובית טובה בחורף כי היא אוהבת את המים של אלוהים. אולי יש בזה משהו, אחרת לא ניתן להסביר את השוני בין הכרובית של אמצע החורף לבין הכרובית של הקיץ, שהיא בד"כ שחורה, רופסת ולא מעוררת תיאבון כלל. אני יוצאת כאן בקריאה נרגשת לכל שונאי הכרובית, אנא נסו את הירק המדהים הזה בעונתו (ממש עכשיו, לפני שייגמר) ואם תבחרו לשלב אותו בפשטידה הזו, אני מבטיחה שלא תתאכזבו.

הפשטידה הזו נקראת אצלנו בבית "הפשטידה של ויוי" ויש מאחוריה סיפור ישן. ויוי היא שכנה לשעבר/חברה ותיקה של אמא שלי ואני מכירה אותה מאז שהייתי ילדה קטנה, עוד כשגרנו בבניין שהיו בו שכנים שנהגו חדשות לבקרים לדפוק בדלת ולבקש כוס סוכר.

מעשה שהיה כך היה: לפני יותר מ- 15 שנים התנור בבית של ויוי התקלקל באופן מפתיע בדיוק כשהיא התכוונה לאפות בו פשטידת כרובית. בשל התקלה הלא צפוייה, ויוי הופיעה אצלנו בדלת עם תבנית של הפשטידה הלא אפוייה על מנת לאפות אותה בתנור שלנו. אני, שתמיד הייתי ילדה סקרנית לגבי אוכל, התעניינתי לגבי מרכיבי הפשטידה וקיבלתי ממנה את המתכון- היה מדובר בפשטידה פשוטה מאוד של כרובית וגבינה צהובה בציפו של פירורי לחם שנוקדו בחתיכות קטנות של מרגרינה. כמובן שכאשר הפשטידה הייתה מוכנה, כולנו התכבדנו ממנה והיא נזללה עד תום בהנאה גמורה (למרות המרגרינה).

מאז אותו היום, הכנתי את הפשטידה הזאת עשרות פעמים בוויאציות שונות והיא עברה אצלי מקצה שיפורים משמעותי- במקום גבינה צהובה, רוטב בשמל עם גבינת קשקבל ובמקום המרגרינה, גושים נאים של חמאה מעל פירורי הלחם. למרות שהתוצאה הסופית די שונה מהפשטידה המקורית, עדיין קוראים לה אצלנו בבית "הפשטידה של ויוי" והיא בהחלט מעוררת נוסטלגיה לימים פשוטים יותר.

לא רק המתכון השתנה והשתכלל עם השנים, אלא גם בניין המגורים וההוויה. מאז ההורים שלי הספיקו לעבור כבר שני בתים והיום הם מתגוררים בבניין גבוה עם מלא שכנים שהם כלל לא מכירים ושמעולם לא ביקשו להשתמש בתנור שלהם, או אפילו להלוות כוס סוכר.




פשטידת כרובית ברוטב בשמל וגבינת קשקבל
מתאימה לתבנית פיירקס בגודל של 25X35


חומרים:
כרובית אחת גדולה או שתיים קטנות (רצוי כרובית של חורף)
פירורי לחם (בערך חצי כוס)
כחצי ליטר חלב
50 גרם חמאה
שתי כפות שטוחות קמח (לא חייב להיות מדוייק)
200 גרם גבינת קשקבל מגורדת (אפשר להשתמש גם בגרוייר, אמנטל, או כל גבינה שאוהבים בתנאי שהיא מעט חריפה, אחרת יתקבל מאפה מעט אנמי)
קורט אגוז מוסקט (עדיף תמיד להשתמש באגוז מוסקט מגורד טרי)
כ- 6 ענפי טימין טרי מופרדים לעלים
מלח ופלפל

25 גרם חמאה לפיזור מעל הפירורים (החמאה יוצרת פירורים עסיסיים וקראנציים יותר ולא כדאי לוותר עליה)


אופן ההכנה:
חותכים את הכרובית לפרחים קטנים ומבשלים בסיר גדול עם הרבה מים כ- 15 דקות מרגע רתיחת המים (הכרובית צריכה להיות מעט קשה כי היא עוד תיאפה בתנור). מסננים את הכרובית ומעבירים לקערה עם מי קרח. לי בד"כ אין לי קרח אז אני מכניסה קערה גדולה עם מים למקפיא למשך כחצי שעה ולתוכה אני מכניסה את הכרובית על מנת לעצור את הבישול.
בזמן שהכרובית מתבשלת מכינים את רוטב הבשמל: בסיר בינוני ממיסים את החמאה ומוסיפים את הקמח לאט ותוך כדי ערבוב בעזרת כף עץ, עד שהוא נטמע לחלוטין בחמאה. ממשיכים לבשל כחצי דקה על מנת להיפטר מהטעם הקימחי. בשלב זה יוצקים את החלב בהדרגה תוך כדי ערבוב על מנת למנוע גושים. לאחר מזיגת החלב עוברים לשימוש במטרפה ומערבבים עד לקבלת רוטב במרקם אחיד ומעט סמיך. לא יקרה שום דבר אם הרוטב יהיה מעט דליל כי הוא מתייצב קלות באפייה. במידה והרוטב יצא סמיך מדי, ניתן לדלל אותו עם כף או שתיים של חלב. לאחר הורדת הרוטב מהאש, מוסיפים לתוכו את גבינת הקשקבל, התימין ואגוז מוסקט. מתבלים בנדיבות במלח ופלפל (כרובית היא ירק תפל יחסית אז חשוב לתבל היטב). מערבבים שוב עד שהגבינה נמסה ומתקבל רוטב חלק.
הרכבת הפשטידה: משמנים תבנית פיירקס במעט חמאה ומפזרים על התחתית שכבה דקה של פירורי לחם. מסדרים את פרחי הכרובית מעל הפירורים ויוצקים עליהם את רוטב הבשמל הגבינתי. דופקים קלות את התבנית על השיש על מנת שהרוטב יחלחל מעט בין פרחי הכרובית. מפזרים מעל הכל שכבה נדיבה של פירורי לחם, עליהם מניחים חתיכות קטנות של חמאה. אני משתמשת ב- 25 גרם חמאה לפיזור מעל הפירורים אבל אם המצפון שלכם מאפשר, אפשר לשים אפילו 50 גרם, זה רק יתרום לטעם.
אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות במשך כ- 40-45 עד שהפירורים הופכים זהובים.

הערה חשובה: את הפשטידה הזו לא מומלץ לחתוך לפרוסות, אלא להגיש ממנה עם כף הגשה גדולה. אם בכל זאת רוצים לקבל פרוסות, מומלץ לתת לפשטידה להצטנן כ- 10 דקות טרם החיתוך.
אני אף פעם לא הצלחתי להאפק.



יום שבת, 28 בינואר 2012

העוגיות של אמא שלי

או: ביסקוטי שוקולד ואגוזי לוז


ביסקוטי


רק לשם הבהרה, אמא שלי לא אופה.

בניגוד לאנשים רבים שעוסקים בבישול ואפייה, אני לא ירשתי את האהבה שלי לאוכל מאמא שלי- להיפך, ירשתי אותה בניגוד לאמא שלי. בעוד התפיסה שלי לגבי אוכל היא "לחיות בשביל לאכול", התפיסה של אימי הפוכה לחלוטין ואוכל מהווה עבורה אמצעי להפגת רעב ולא מעבר לכך. על מתוקים אין בכלל מה לדבר והיא תמיד תעדיף נשנוש מלוח על פני מתוק.

למרות זאת, ישנם מספר מתוקים (בסיסיים ביותר) שאמא שלי אוהבת כמו עוגת תפוז (כמובן עם שמן ולא עם חמאה), עוגיות מכונה (הכי פשוטות, רצוי עם מרגרינה) ועוגת גבינה אפויה פושטית ביותר עם גבינה לבנה ושמנת חמוצה, שאני מסרבת להכין בשל הטעם התפל שלה.

שלא תבינו אותי לא נכון, אני מאוד בעד פשטות אבל לעולם לא אשתמש במרגרינה או מחמאה חס וחלילה- לא בשל תפיסה מתנשאת על אוכל, אלא בשל הטעם הרע שלה. בנוסף, אם אני כבר טורחת על עוגת גבינה (מה שלא קורה הרבה), אני אכין אותה מגבינת שמנת 30% כמו שצריך (שד"כ, זו העוגה שאני והחצי השני שלי הכי אוהבים בעולם- במיוחד אם מצרפים לה שוקולד לבן- אני מבטיחה לפרסם בקרוב את המתכון המושלם שלי לעוגת גבינה ושוקולד לבן).

למרות כל הנאמר ובאופן די מפתיע, אימי התאהבה לחלוטין בביסקוטי האלה והן הפכו להיות העוגיות שלה. כמובן שאסור לקרוא לעוגיות ביסקוטי אלא "ברוז", משום שהן מזכירות את העוגיות שסבתא שלה נהגה להכין (עם מרגרינה אני מאמינה) ונקראות ברוז'.

בניגוד לביסקוטי קלאסיים, שאין בהם שומן כלל והם דקים וקשים מאוד (אני מבטיחה להעלות בהזדמנות גם מתכון לביסקוטי קלאסיים), העוגיות הללו מכילות חמאה והן פריכות ועבות יחסית. בנוסף, השילוב של שוקולד מריר ואגוזי לוז יוצר שילוב טעמים מדהים. את העוגיות הכנתי פעמים רבות והן זכו להצלחה מסחררת אפילו בקרב הקהל הקשה ביותר (aka, אמא שלי).

העוגיות הללו הן עפ"י מתכון של רביבה וסיליה מתוך הספר רביבה וסיליה- המתוקים אני כהרגלי עשיתי מספר שינויים במתכון כמו הפחתת כמות הסוכר והשוקולד (במתכון המקורי נדרשת כמות של 120 גרם שוקולד, אני הכנתי עם 100 גרם ויצא מושלם). בנוסף, במתכון המקורי הכמות מתאימה ל- 3 כיכרות, אני חילקתי את הכמות ל- 2 כיכרות בלבד, מה שהניב פחות עוגיות אבל הן היו גדולות יותר, כמו שאני אוהבת (ככה יש פחות רגשות אשם כי אוכלים פחות עוגיות).


ביסקוטי




ביסקוטי שוקולד ואגוזי לוז
מתקבלות כ- 25 עוגיות גדולות


חומרים:
100 גרם חמאה רכה
100 גרם סוכר (מי שאוהב יותר מתוק יכול לשים 150 גרם, אני הסתפקתי במאה גרם)
2 ביצים
280 גרם קמח
כפית וחצי אבקת אפייה
רבע כפית מלח
120 גרם אגוזי לוז קלויים ושבורים לחתיכות גסות (אין צורך לקלף את האגוזים)
100 גרם שוקולד מריר קצוץ גס


אופן ההכנה:
שמים בקערת המיקסר את החמאה והסוכר ומרככים בעזרת וו הגיטרה עד שמתקבל קרם חלק ואחיד.
תוך כדי ערבול מוסיפים ביצה וכשהיא נבלעת לחלוטין בקרם מוסיפים את הביצה השנייה ולאחר מכן את הקמח המנופה עם אבקת האפייה והמלח.
כשהמיקסר עדיין עובד מוסיפים בבת אחת את האגוזים והשוקולד הקצוץ וממשיכים לעבד במהירות נמוכה רק עד שהשוקולד והאגוזים נבלעים בתערובת. ערבוב יתר יניב עוגיות קשות ולא פריכות.
הבצק שמתקבל צריך להיות מוצק מספיק כדי שאפשר יהיה ליצור ממנו צורות. אם הוא דביק מדי אפשר לקמח מעט את משטח העבודה והידיים.
מחלקים את הבצק לשני חלקים ויוצרים מכל אחד מהם גליל באורך של כ – 30 ס"מ. את הגלילים משטחים מעט עם היד ועוטפים בניילון נצמד. מניחים במקרר למשך כשעה.
לאחר הצינון מסירים את הניילון הנצמד ומניחים את הכיכרות בתבנית מרופדת בנייר אפייה במרווח של מספר ס"מ. אופים את הגלילים בתנור שחומם מראש ל – 150-160 מעלות צלזיוס עד שהם מזהיבים (כ – 28 דקות). מוציאים ומקררים.
פורסים את הגלילים בעזרת סכין מסור לפרוסות אלכסוניות בעובי של ס"מ, מניחים את הפרוסות על צדן החתוך בתבנית שרופדה בנייר אפייה ומייבשים  30 דקות בתנור שחומם מראש ל – 120-130 מעלות.




זיווג משמיים

או: מאפה שמרים עם סוכר וקינמון לרגל פתיחת הבלוג

מאפה שמרים קינמון
 
אני ח-ו-ל-ה על מאפי שמרים מכל המינים והסוגים ולכן היה לי ברור שהרשומה הראשונה בבלוג תהיה מתכון של מאפה שמרים כלשהו.


לאחר מחשבות רבות והתייעצות עם החצי השני שלי נבחר מאפה השמרים הזה להיות הפוסט הראשון בבלוג. מדובר במאפה פשוט אך טעים בצורה יוצאת דופן, שמשלב סוכר וקינמון בצורה מושלמת. ישנם טעמים רבים אשר נועדו להיות מזווגים יחד כמו עגבניות וריחן, טונה ולימון כבוש, גבינה ושוקולד לבן וכמובן קינמון וסוכר שמבחינתי הם ממש זיווג משמיים- מסוג הטעמים אשר משתלבים יחד בהרמוניה מושלמת ויוצרים ארומה וטעם שלא ניתן לעמוד בפניהם.


המאפה הזה הופיע כבר במספר ווריאציות בבלוגים רבים והוא באמת מוצלח מאוד. הצורה יוצאת הדופן של המאפה נוצרת ע"י חיבור של ריבועי בצק ומעבר למראה הייחודי, היא תורמת גם למרקם המיוחד של המאפה, שהוא קריספי מבחוץ ורך מבפנים.
את המאפה הזה הספקתי להכין מספר פעמים ובכל פעם הוא חוסל בתוך דקות מרגע יציאתו מהתנור.


המתכון המקורי הגיע מהבלוג המקסים joythebaker בפעם הראשונה הכנתי את המתכון כמו שהוא והתוצאה הייתה מתוקה מדי עבורי. בפעמים הבאות הפחתתי משמעותית את כמות הסוכר בבצק והכנתי רק חצי מכמות המילוי והתוצאה הייתה מוצלחת יותר.



מאפה שמרים קינמון


מאפה שמרים עם סוכר וקינמון
מתכון למאפה אחד בתבנית אינגליש קייק גדולה


חומרים לבצק:
400 גרם קמח
כף סוכר
12 גרם שמרים טריים
חצי כפית מלח
50 גרם חמאה רכה
80 גרם חלב
60 גרם מים
2 ביצים


חומרים למילוי:
שליש כוס סוכר חום
כפית גדושה קינמון
קורט אגוז מוסקט
25 גרם חמאה מומסת


אופן ההכנה:
בקערת המיקסר מניחים את כל חומרי הבצק ולשים בעזרת וו הלישה כ- 7 דקות עד לקבלת בצק אחיד וחלק.
מתפיחים בטמפרטורת החדר כשעתיים. לאחר התפיחה מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ולשים מעט עד להוצאת כל האוויר מהבצק. מחזירים את הבצק לקערה, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במקרר למשך הלילה.
לאחר לילה במקרר מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ומרדדים למלבן בגודל של 30X60 ס"מ.
מורחים על גבי הבצק את החמאה המומסת. בקערית קטנה מערבבים יחד את שאר חומרי המילוי (הסוכר החום, הקינמון והאגוז המוסקט). מפזרים את התערובת על גבי החמאה.
חותכים את הבצק ל- 6 שורות שוות לאורך ולאחר מכן ל- 6 טורים שווים לרוחב. מתקבלים 36 ריבועים. עורמים כל 6 ריבועים מאותה שורה לערימה מסודרת. חוזרים על הפעולה בכל ששת השורות. צריכות להתקבל 6 ערימות בצק.
מרפדים תבנית אינגליש קייק בנייר אפייה. מניחים את ערימות הבצק בתבנית כאשר הן צמודות זו לזו. מתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר. אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות כ- 20-25 דקות.
לאחר האפייה מוציאים את המאפה מהתבנית ומניחים על רשת להצטננות.