"טרמיסו" מאוד לא קלאסי

או: עוגת בישקוטים בקרם מסקרפונה ושוקולד לבן בניחוח קפה

טרמיסו היא אחת העוגות היותר טובות שיצאה מארץ המגף. יש משהו בטעמים הפשוטים שלה שהופך אותה לעוגה מנחמת. הכי "עוגה של בית", למרות שהגיעה אלינו ממקומות רחוקים. שילוב של כמה חומרי גלם משובחים וטעמים "נקיים" ופשוטים זה סוד הקסם שלה. את המתכון הקלאסי וההיסטרי שלי לעוגה המושלמת הזאת פרסמתי כבר בעבר ואני מאוד מקווה שיצא לכם כבר לנסות אותו.

אחרי הקלאסיקה הפשוטה והמנצחת, הגיע הזמן לתת לעוגה הזאת טאצ' אישי. שינויים קטנים שהופכים אותה לקלה יותר להכנה ומקנים לה טעמים קצת אחרים, אבל עדיין די דומים. כדי להקל על כל הסיפור, וויתרתי על הכנת קרם החלמונים הקצת מנג'ס. כדי להוסיף לה רובדי טעמים נוסף הוספתי קצת שוקולד לבן (אל תספרו לאיטלקים). אבל בכל זאת כדי לשמור על הרעיון הכללי, לא וויתרתי על הבישקוטים (למרות שניתן להחליף אותם בכל ביסקוויטים שאוהבים), על הקפה ועל הליקר שנותן טעם קצת יותר "בוגר" לכל העוגה הזאת. יצא מעין ייצור כלאיים- משהו בין הטרמיסו האיטלקית הקלאסית לבין עוגת הביסקוויטים הישראלית הקלאסית.

פינוק מושלם לסופ"ש של קיץ ישראלי.

עוגת בישקוטים בקרם מסקרפונה ושוקולד לבן בניחוח קפה
מתאים לתבנית פיירקס בגודל 20X20

חומרים:
200 גרם שוקולד לבן שבור לקוביות
מיכל שמנת מתוקה
250 גרם גבינת מסקרפונה
50 גרם סוכר (רבע כוס)
150 גרם בישקוטים
אספרסו כפול (בטמפרטורת החדר)
כף וויסקי/ברנדי

אבקת קפה נמס לעיטור (לא מגורען) (אופציונלי)

אופן ההכנה:
בקערה קטנה שמים את השוקולד הלבן. מביאים את השמנת המתוקה לרתיחה ושופכים אותה על גבי השוקולד הלבן. מערבבים היטב עד שכל השוקולד נמס ומתקבל נוזל הומגני ומבריק. מכסים בניילון נצמד למניחים במקרר למשך 4 שעות לפחות. לאחר הקירור, שמים את התערובת של השוקולד והשמנת בקערת המיקסר. מוסיפים את הסוכר ומקציפים היטב עד למרקם של קצפת יציבה. מקפלים לתוך הקצפת את גבינת המסקרפונה (מומלץ לקפל בכמה נגלות ולהוסיף כל פעם כשליש מכמות הגבינה לקצפת). מניחים בצד. שמים את האספרסו בקערה קטנה רחבה מספיק כדי להכיל את הבישקוטי ומוסיפים את הוויסקי. טובלים כל ביסקוטי בתערובת למשך שנייה (לא יותר מזה) ומניחים בתחתית התבנית. ממשיכים עד שמתקבלת שכבה שלמה של בישקוטים (במידת הצורך שוברים את הבישקוטים כדי שיתאימו לגודל התבנית). שופכים מעל את קרם המסקרפונה ומפזרים אותו בשכבה אחידה על פני כל התבנית. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך הלילה. לפני ההגשה מפזרים מעל העוגה בעזרת מסננת קטנה שכבה דקה של אבקת קפה נמס (לא מגורען).

 

נוסחת הפלא

או: עוגת גבינה ולוטוס

 

למרות הדימוי הבעייתי שהוצמד לה, עוגת גבינה זה עניין די פשוט. בסיס חמאתי, תערובת של גבינות, ביצים וסוכר וציפוי שמשלים את הטעמים של העוגה. מאוד בסיסי ומאוד לא מסובך. נוסחת הפלא הזאת יכולה להיות בסיס נפלא למגוון של טעמים ומרקמים. להגיד שהשמיים הם הגבול זה אולי קצת קלישאה, אבל אין ספק שבכל מה שקשור לעוגות גבינה, אתם מוגבלים רק בידי הדימיון שלכם. וזה בדיוק היופי של העוגה בעלת אלף הפרצופים הזאת.

הפעם, עוגת גבינה ולוטוס. הממרח הזה שנכנס בסערה לחיינו לפני מספר שנים. חייבת להודות שברוב המקרים, הממרח הזה לא לטעמי. אבל דווקא בכל מה שקשור לעוגות גבינה הוא נפלא. כאילו ייצרו אותו במיוחד למטרה הזאת. הוספה של כמה כפות לבלילת הגבינה הופכת את כל העסק ליוצא דופן בטעמו. הממרח מאוד עדין ולא משתלט, אבל בכל זאת עושה משהו נפלא לעוגת גבינה.

תנסו ותתאהבו.

עוגת גבינה ולוטוס
מתאים לתבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ

חומרים לבסיס:
200 גרם עוגיות לוטוס
50 גרם חמאה מומסת

חומרים לעוגת הגבינה (טמפרטורת חדר):
500 גרם גבינת שמנת 30% שומן
גביע שמנת חמוצה
5 ביצים
70 גרם סוכר (שליש כוס)
חצי צנצנת ממרח לוטוס

חומרים לציפוי:
גביע שמנת חמוצה
100 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות
קורט מלח

אופן ההכנה:
הכנת הבסיס: מניחים את עוגיות הלוטוס במעבד מזון ומרסקים לפירורים דקים. מוסיפים את החמאה המומסת ומערבלים קלות עד לקבלת תערובת במרקם חולי. שופכים את הפירורים לתוך תבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ. בעזרת כף משטחים את התערובת בצורה אחידה על פני כל התחתית. מכניסים למקפיא ל- 15 דקות.
הכנת עוגת הגבינה: שוברים את הביצים לתוך קערה. טורפים קלות בעזרת מטרפה ידנית. מוסיפים את הגבינות ואת הסוכר וטורפים עד לאיחוד. מוסיפים את ממרח הלוטוס וטורפים רק עד שהוא נטמע לחלוטין בתערובת. שופכים את התערובת על בסיס העוגיות שהתקרר בינתיים. אופים כשעה ו- 20 דקות בתנור שחומם לחום של 140 מעלות.
הכנת הציפוי: מניחים את קוביות השוקולד המריר ואת השמנת החמוצה בסיר קטן. מבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב עד שהשוקולד נמס לחלוטין ומתקבל קרם אחיד (זהירות, לא לשרוף!). מוציאים את העוגה מהתנור ושופכים עליה את קרם השוקולד. מחזירים את העוגה לאפייה של 10 דקות נוספות עד שהציפוי מתייצב.
לאחר האפייה מוציאים את העוגה מהתנור ומניחים לה להתקרר לטמפרטורת החדר. לאחר מכן מכניסים לקירור של לילה (לפחות) במקרר.

 

על פשרות ועוגות גבינה

או: עוגת גבינה ללא אפייה בציפוי פטל ופירורי חמאה

עוגות גבינה הן אהבה משותפת שאני והחצי השני חולקים. אבל כמו כל האהבות הגדולות, האהבה שלנו לעוגות גבינה אינה נטולת מחלוקות. בעוד אני מעדיפה עוגות גבינה אפויות, "כבדות", עם הרבה גבינת שמנת וביצים, החצי מעדיף עוגות קרות. בלי אפייה, עם הרבה קצפת ורצוי בציפוי אוכמניות. אז השנה החלטתי למצוא את האמצע. למצוא את הפשרה שתגרום לשנינו להיות מרוצים. במיוחד אחרי ההבטחה של שנה שעברה.

אז כמו בכל ניסיון לפתור סכסוכים התחלתי במחנה המשותף- פירורים. שנינו מאוד אוהבים עוגת גבינה עם פירורים ולכן היה לי ברור שהם יהיו חלק מהעוגה. אוכמניות לעומת זאת, הן נקודת מחלוקת קשה. אני לא מחבבת את הפרי הזה בעוגת גבינה. כנראה תוצאה של טראומה ממלית האוכמניות הקנויה והנוראית שהיו שמים פעם בכל עוגת גבינה קרה. פטל לעומת זאת אני מאוד אוהבת. במיוחד אם הוא טרי ועסיסי מהדוכן הנפלא בשוק האיכרים שמתקיים לעיתים (רחוקות מדי) ליד הבית שלנו. בשלב זה המתכון החל להתגבש לכדי עוגה נפלאה אבל בכל זאת היה בא לי להוסיף עוד טעם. משהו חגיגי ויוצא דופן שייתן לעוגה ייחודיות ויהפוך אותה מ"עוד סתם עוגת גבינה קרה" ל"עוגת החג שלי". מסורת וותיקה שרק עוגות יחידות סגולה הצליחו להיות חלק ממנה. אחרי כמה ימים של מחשבות, נתקלתי פתאום בצנצנת הווניל שקבורה עמוק בתוך ארון התבלינים. צנצנת שקיבלתי מאחיו של החצי שחזר לאחרונה מהודו ובאמתחתו מקלות ווניל שמנמנים וריחניים שנקנו בעשירית מהמחיר שלהם בארץ (עוד סיבה למה כדאי לבקר בהודו). זה היה הרגע שבו החלטתי על המרכיב "הסודי" בעוגת החג שלי- ווניל טרי.

האמת שהעוגה הזאת, שהתחילה כפשרה, הפכה להיות אחד הדברים הכי טובים שיצאו מהמטבח שלי בזמן האחרון. למרות שבמבט ראשון היא נראית כמו "עוד עוגה", אני מבטיחה לכם שהיא שונה ומשובחת יותר מכל עוגה קרה אחרת שיצא לי לטעום. היא אומנם עוגת פשרה, אבל אין בה שום פשרות. היא נפלאה ונהדרת ומשלבת את הטוב מכל סוגי עוגות הגבינה הקלאסיות- פירורי חמאה, פרי חמצמץ ומילוי עשיר ומפנק. תנסו אותה, מבטיחה לכם שהיא תעמוד בסטנדרטים הכי נוקשים שלכם ותרצה גם את הטועמים הבררנים ביותר.

עוד יתרון גדול של העוגה הזאת- היא הרבה יותר "צפויה" מעוגות גבינה אפויות שנוטות ליפול או להיסדק. בעוגה הזאת אתם יודעים בדיוק מה תהיה התוצאה הסופית. הדבר היחיד שכדי לשים לב אליו הוא הקצפה טובה של השמנת המתוקה לכדי קצף יציב. אין בעוגה הזאת ג'לטין או אינסטנט פודינג (רחמנא ליצלן) והדבר היחיד שמייצב אותה הוא השמנת המתוקה. אם תקציפו את השמנת המתוקה לקצף יציב, העוגה תישאר יציבה גם אחרי כמה ימים במקרר (מניסיון). זהו, זה באמת הדגש היחיד. שאר הדברים הם צפויים- תחתית בצק פריך, פירורי חמאה וציפוי פטל טרי (שניתן בקלות להמיר לפטל קפוא). הבקשה היחדה שלי היא שלא תוותרו על מקל הווניל. למרות שהרבה יותר פשוט להשתמש בתמצית ווניל, הווניל הטרי מעניק לעוגה הזאת את כל הייחודיות שלה ומנקד אותה בנקודות שחורות יפיפיות. שלא לדבר על הארומה והטעם של וניל טרי. אחד הדברים היחידים בעולם שאין להם תחליף.

עוגת גבינה ללא אפיה בציפוי פטל ופירורי חמאה
מתאים לתבנית קפיצית בקוטר 28 ס"מ

חומרים לבסיס ולפירורים:

200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

280 גרם קמח (2 כוסות)

כפית אבקת אפייה

70 גרם סוכר (שליש כוס)

2 חלמונים

קליפה מגורדת מחצי לימון

חצי כפית מלח

 

חומרים למלית הגבינה:

500 גרם גבינה לבנה (שני מיכלים קטנים או מיכל גדול)

250 גרם שמנת חמוצה (מיכל אחד)

500 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה (2 מיכלים)

תוכן של מקל וניל שלם

150 גרם סוכר (3/4 כוס)

 

חומרים לציפוי:

500 גרם פטל (אם משתמשים בפטל קפוא, אין צורך להפשיר לפני השימוש)

100 גרם סוכר (חצי כוס)

10 גרם קורנפלור (כף)

 

אופן ההכנה:

הכנת הבסיס והפירורים: מכניסים את כל המרכיבים לתוך קערה . מעבדים מעט באמצעות הידיים עד לקבלת בצק פירורי. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. עוטפים כל חלק בניילון נצמד, מהדקים לצורת עיגול ומכניסים למקפיא למשך כ- 15 דקות. לאחר שהבצק התקרר, מניחים את החצי הראשון על תחתית התבנית הקפיצית ופותחים אותו בעזרת הידיים עד שהוא מרפד את כל התחתית בשכבה אחידה. אופים כ- 20-25 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות. את חצי הבצק השני מרדדים על גבי נייר אפייה לעיגול בעובי של כ- 2 ס"מ. מניחים את נייר האפייה על גבי תבנית תנור ואופים ביחד עם תבנית העוגה כ- 20 דקות. לאחר האפייה מניחים להתקרר לטמפרטורת החדר.

הכנת מלית הגבינה: מניחים את הגבינה הלבנה ואת השמנת החמוצה בתוך מסננת מרופדת במגבת מטבח נקייה. מניחים לנוזלים להתנקז מהגבינות למשך כ- 30 דקות בטמפרטורת החדר. לאחר ניקוז הגבינות, מניחים אותן בתוך קערה גדולה. מוסיפים את תוכן הווניל ואת הסוכר ומערבבים בערת מרית עד לקבלת בלילה אחידה. לתוך קערת המיקסר שופכים את השמנת המתוקה ומקציפים עד לקבלת קצפת יציבה (חשוב להקציף היטב). את הקצפת מקפלים בעדינות לתוך בלילת הגבינות עד לקבלת תערובת אחידה. את התערובת שופכים לתוך התבנית הקפיצית, שמרופדת בתחתית הבצק שהתקרר בינתיים. מיישרים מעט. מכסים את התבנית בנייר כסף ומעבירים להקפאה של שעתיים. בינתיים מפוררים בידיים את עיגול הבצק שהתקרר (מחצי הבצק השני) לפירורים. מניחים בקופסא אטומה ומכניסים למקרר.

הכנת הציפוי: בקערית קטנה מניחים את הקורנפלור ומוסיפים לו כף או שניים של מים. מערבבים היטב בעזרת כפית עד לקבלת תערובת חלקה ללא גושים. מניחים בצד. בסיר קטן מניחים את הפטל ואת הסוכר. מבשלים תוך כדי ערבוב על להבה גבוהה עד שהסוכר נמס לחלוטין. מוסיפים את הקורנפלור וממשיכים לערבב מספר דקות עד שהתערובת מסמיכה מעט. מכבים את האש. שופכים את התערובת מיד על גבי עוגת הגבינה (לאחר ששהתה שעתיים במקפיא). מפזרים מעל את הפירורים. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לקירור והתייצבות למשך לילה לפחות.

לאחר הקירור העוגה יציבה מספיק וניתן להסיר את דפנות התבנית.

 

 

 

 

חג שבועות שמח וטעים!

 

משפרים ביצועים

או: לחמניות טימין במילוי ריבת בצל וגבינה כחולה

השנה נראה שהיא הגיעה מהר יותר מבדרך כלל. התקופה הקצרה בין ל"ג בעומר לשבועות שבה מילים כמו דיאטה, פחמימות ושומנים פתאום נעלמות מהלקסיקון וכולם מרשים לעצמם קצת חטאים קטנים ומושלמים שבאים עם ארוחת החג הכי טעים שיש.

גם אני התחלתי לאחרונה בהכנות החג הקבועות שלי. עוגת הגבינה כבר נבחרה (ועליה יהיה כאן פוסט נפרד ומושלם בשבוע הבא), אבל שאר מרכיבי הארוחה עדיין בשלבי גיבוש סופיים. זה השלב שבו אני מוכנה לקרוא כל מתכון שיש בו גבינות. רובם נפסלים על הסף פשוט כי הם צפויים מדי, מאוסים מדי, או שהם פשוט גלגול של מתכון שכבר הכנתי בשנים האחרונות. אני מתביישת להודות שבכל שנה אני שומרת את התפריט של החג ובתחילת ההכנות אני עוברת על כל הרשימה מהשנים האחרונות כדי שלא אחזור על מתכון שעשיתי כבר בעבר (כן, עד כדי כך אני לוקחת את החג הזה ברצינות, תודה שתהיתם).

הלחמניות האלו הן האטרקציה העיקרית בארוחת החג שלי השנה (לפחות בכל מה שקשור למאפים). במסגרת השיטוטים שלי בתפריטי החג הישנים נתקלתי במנה שקראתי לה מאפי בריוש במילוי ריבת בצל וגבינה. אני חייבת להודות שבהתחלה לא זכרתי שהכנתי את המאפים הללו. אז שאלתי את אמא שלי והיא הזכירה לי מאפים לא מאוד מוצלחים שהכנתי לפני מספר שנים והיו אכזבה מהדהדת. כנראה שזו הסיבה שלא זכרתי אותם, אני נוטה להדחיק מתכונים לא מוצלחים. אבל בכל זאת, החלטתי שיש משהו בשילוב הזה של בצק שמרים ממולא בריבת בצל ובגבינה והחלטתי שהשנה תהיה חוויה מתקנת למנה הזאת.

וצדקתי. הניסיון צלח. הפעם יצאו לחמניות קלילות עם קראסט חיצוני ונפלא ופנים רך ועשיר, ספוג במיצים נפלאים של ריבת בצל מתקתקה וגבינה כחולה חמימה ונמסה. ואם זה לא מספיק מושלם בשבילכם, התוספת הקטנה של טימין טרי בתוך הבצק הופכת את כל הדבר הזה לעילאי ומוצלח במיוחד. פשוט מאפה מושלם שכדאי לכם מאוד לאמץ לשולחן החג שלכם. מעבר לטעם המשובח, יש למאפה הזה עוד יתרון גדול. הוא מאוד קל להכנה. אומנם הוא דורש קצת זמן, אבל ההכנה עצמה מאוד פשוטה. בניגוד להרבה בצקי שמרים אחרים עם נטייה לטמפרמנט, הבצק הזה נוח במיוחד לעבודה. ניתן להכין אותו לילה מראש ולהתפיח במקר. אבל אם אתם קצרים בזמן, גם התפחה קצרה של כשעה בטמפרטורת החדר תעשה את העבודה. הבצק המוכן נוח מאוד וניתן בקלות למלא אותו ולהכין ממנו לחמניות מושלמות. את הלחמניות ניתן לאפות כלחמניות בודדות, או כמאפה אחד גדול בתוך תבנית עגולה. באופן זה מתקבל מאפה מרשים שראוי להגשה אפילו בשולחן החג המפואר ביותר. ** בהערת שוליים אני חייבת לציין שהשילוב של ריבת בצל וגבינה כחולה אולי יישמע מוזר לכמה אנשים, אבל אם עדיין לא ניסיתם, אני מפצירה בכם לנהוג באומץ ולתת לעצמכם הזדמנות להיות מופתעים לטובה **

לחמניות טימין במילוי ריבת בצל וגבינה כחולה
מניב 15 לחמניות קטנות בודדות או מאפה שמרים שמתאים לבנית עגולה בקוטר 26 ס"ס


חומרים לבצק:
500 גרם קמח (3.5 כוסות)
12 גרם שמרים טריים (רבע שקית/קובייה)
125 מ"ל שמן זית (חצי כוס)
80 מ"ל חלב (שליש כוס)
שתי כפות עלי טימין טרי
כפית סוכר
חצי כפית מלח

חומרים למילוי:
ק"ג בצל סגול (כ- 3 בצלים גדולים)
200 גרם סוכר לבן (כוס)
250 מ"ל יין אדום (כוס)
3 כפות מיץ לימון סחוט טרי (מיץ מחצי לימון)
פלפל שחור לפי הטעם
כ- 150 גרם גבינה כחולה (תבחרו בסוג משובח שאתם אוהבים)

ביצה להברשה
שומשום לציפוי (אופציונלי)

אופן ההכנה:
הכנת הבצק: מנפים את הקמח לתוך קערת המיקסר. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם קלות לתוך הקמח. מוסיפים את שאר החומרים למעט המלח ולשים כ- 5 דקות במהירות גבוהה בעזרת וו הלישה. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש כ- 5 דקות נוספות עד לקבלת בצק אחיד שנפרד מדפנות הקערה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים להתפחה של כשעה בטמפרטורת החדר (ניתן להכין את הבצק ערב לפני ולהתפיח במקרר למשך הלילה).
הכנת ריבת הבצל: מקלפים את הבצלים ופורסים אותם לחצאי טבעות דקות. מניחים את הבצלים בסיר גדול ומוסיפים את הסוכר והיין. מבשלים על אש בינונית כרבע שעה עד שהסוכר נמס והתערובת מבעבעת. מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים עד שמקבלת ריבה סמיכה, כמעט ללא נוזלים. חשוב לערבב מדי פעם על מנת שהתחתית לא תישרף. מתבלים בפלפל שחור לפי הטעם ומניחים לריבה להתקרר לחלוטין.
מילוי: לאחר שהבצק תפח, מניחים אותו על שמטח עבודה מקומח קלות ולשים אותו בעדינות להוצאת חלק מהאוויר. מחלקים את הבצק ל- 15 חתיכות שוות בגודלן ובעזרת גב כף היד, פותחים כל חתיכה לכדי עיגול שטוח יחסית. מניחים במרכז העיגול כפית או שתיים מריבת הבצל וחתיכה של גבינה כחולה. סוגרים את העיגול לכדי כדור בצק ומהדקים היטב על ידי גלגול שלו על גבי משטח העבודה. את הכדור הממולא מניחים עם התפר כלפי מטה בתוך תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ מרופדת בנייר אפייה. מסדרים את כל כדורי הבצק בתבנית תוך שמירה על רווחים קטנים ביניהם. מכסים במגבת מטבח ומפיחים כ- 45 דקות בטמפרטורת החדר. לאחר שהמאפה תפח, מברישים בביצה ומפזרים מעל שומשום. אופים כ- 35-45 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות.

בשבוע הבא יפורסם כאן מתכון לעוגת גבינה שתגרום לכם לחייך.
יש למה לצפות ☺


 

קינוח "כשר לפסח" ללא פשרות

או: רולדת שקדים במילוי ריבת תותים וקרם מסקרפונה ווניל

המושג "קינוחים כשרים לפסח" תמיד מעורר אצלי זיכרונות נוראיים של עוגיות קוקוס עבשות מהסוג שאמא שלי היתה קונה כל שנה כשהיינו ילדים. אתם בטוח מכירים את העוגיות הנוראיות האלו בצורת נשיקות. הן תמיד היו מתוקות להחריד ונתקעות בגרון מרוב יובש. סבתא שלי הייתה קונה עוגיות יין. הדבר הנורא הזה שבכל פעם שאני עוברת לידו בסופר אני נזכרת בטראומות פסח משנים עברו. פעם אלו היו שתי האופציות היחידות למשהו מתוק בפסח. אז אי אפשר להאשים אותי שבמשך שנים סירבתי לגעת במתוקים שהוגדרו כ"קינוחים כשרים לפסח" ובחרתי תמיד לקנח במצה עם שוקולד.

אבל בשנים האחרונות נראה שהחלה מגמה חיובית של קינוחים כשרים לפסח ללא פשרות. בלי תחליפים מוזרים. קינוחים שיש להם טעם "רגיל". כמו של כל שאר המתוקים שאנחנו נוהגים לאכול במהלך השנה. כדי לענות על הצורך הזה, אני תמיד מכינה בפסח קינוחים שמראש לא היה צורך בשימוש בקמח כדי להכין אותם. ככה אני לא מרגישה שהתפשרתי. לאורך השנים גם פרסמתי כבר כמה קינוחים כשרים לפסח ללא פשרות, אבל הרולדה הזאת היא האהבה החדשה שלי.

עוגה באמת מושלמת שבחיים לא הייתם חושבים עליה שהיא "כשרה לפסח". יש לה טעם עשיר הרבה יותר מהרולדות הרגילות שאתם מכירים, דווקא בזכות השימוש באבקת שקדים ולא בקמח. חוץ מזה יש בה גם ריבת תותים חמצמצה וקרם מסקרפונה שמתובל במקל וניל אמיתי. קינוח כשר לפסח, טעים במיוחד ומתאים לכל עונות השנה. והכי חשוב- בלי פשרות! אחרי שתאכלו ממנו לא תרגישו כאילו "שעבדו עליכם", כמו שקורה הרבה פעמים עם מתוקים כשרים לפסח.

אז שנייה לפני שעונת התותים נגמרת ולפני שהאורחים דופקים בדלת, תנצלו את כל הזמן הפנוי שנשאר לכם בין הניקיונות, הבישולים, הקניות ושאר המטלות שמגיעות עם החג הזה, ותכינו לכם קינוח מושלם שישאיר אתכם עם טעם של עוד. אני מבטיחה שכל מי שיש לו פחד מקינוחים "כשרים לפסח" יאהב אתכם לנצח.

רולדת שקדים במילוי ריבת תותים וקרם מסקרפונה וניל

חומרים לרולדה:
3 ביצים
100 גרם סוכר (חצי כוס)
קורט מלח
130 גרם אבקת שקדים (כוס וחצי)

חומרים למילוי:
250 גרם גבינת מסקרפונה
30 גרם אבקת סוכר (רבע כוס)
מקל וניל
ריבת תותים מאיכות טובה (רצוי ביתית)

אבקת סוכר לפיזור (אופציונלי)

אופן ההכנה:
הכנת הרולדה: שמים את הביצים והמלח בקערת המיקסר ומקציפים כ- 5 דקות במהירות גבוהה עד שמתקבלת תערובת בהירה ותפוחה. מוסיפים את הסוכר בהדרגה תוך כדי פעולת המיקסר ומקציפים כ- 5 דקות נוספות עד שמתקבלת תערובת דביקה במרקם של סרט. מפסיקים את פעולת המיקסר ומוסיפים את אבקת השקדים בהדרגה תוך כדי קיפול בעזרת מרית (רצוי להוסיף שליש מכמות אבקת השקדים בכל פעם ולקפל בעדינות לאחר כל הוספה). את התערובת שופכים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה (אני משתמשת בתבנית אלומיניום גדולה מהסוג החד פעמי). משטחים מעט את התערובת כדי שתגיע לכל קצוות התבנית. אופים כ- 7 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות. הרולדה מוכנה כאשר היא מקבלת צבע שחום בהיר והיא קפיצית למגע. מיד לאחר האפייה הופכים את הרולדה על גבי מגבת מטבח נקייה מפודרת באבקת אפייה. מקלפים את נייר האפייה ומגלגלים את הרולדה לצורת גליל באמצעות המגבת. מהדקים היטב ומכניסים לקירור במקרר.
הכנת המילוי: שמים בקערה את גבינת המסקרפונה ואת אבקת הסוכר. בעזרת מטרפה ידנית מקציפים מעט את הגבינה ואבקת הסוכר עד שמתקבל מרקם רך ונוח למריחה. בעזרת סכין חדה חוצים את מקל הוניל לאורכו ומרוקנים ממנו את הגרגירים לתוך המלית. מערבבים היטב.
הרכבה: לאחר שהרולדה התקררה לחלוטין פותחים אותה על גבי המגבת. מורחים שכבה עבה של ריבת תותים. מעל מורחים את מלית הגבינה ומיישרים. חשוב שלא למלא את הרולדה עד השוליים ולשמור כשני ס"מ ללא מילוי מכל הצדדים. מגלגלים את הרולדה באופן הדוק (בשלב זה נשפך מעט מהמילוי, זה בסדר). עוטפים את הרולדה המגולגלת במגבת, מהדקים היטב ומעבירים לקירור של 12 שעות לפחות במקרר. לאחר הקירור הרולדה מתייצבת וניתן להסיר את המגבת, לפזר אבקת סוכר ולחתוך לפרוסות.

שיהיה חג שמח!




 

הומאז' לגדולה מכולן

או: עוגת גבינה ובצק עוגיות

יש אנשים מאוד מסוימים שנוסכים בנו השראה. שגורמים לנו להתרגש. שגורמים לנו לרצות לקום ולעשות משהו. אצלי מאיה מהבלוג המדהים בצק אלים היא אחת מאנשים האלו. בלוג שממש לא צריך להציג או לספר עליו, כי נדמה שכולם מכירים אותו. אומנם מעולם לא נפגשתי עם מאיה באופן אישי, אבל אני בהחלט מעריצה אותה. או לפחות את האישה מאחורי הבלוג. ללא ספק המלכה האם של בלוגי האוכל הישראלים למיניהם. מאיה הצליחה לשכלל את הבלוג שלה לדרגת שלמות עם הסגנון הייחודי ויוצא הדופן שלה. מעבר למתכונים המדהימים והמושלמים, הבלוג של מאיה רווי במידע ובאמת מאפשר למאותגרי המטבח הקשים ביותר לצלוח אפילו את המתכון המסובך ביותר.

אז אם עדיין לא הבנתם, מאיה הייתה אחד ממקורות ההשראה לבלוג שלי. למרות שהסגנונות שלנו שונים לחלוטין, גם מבחינת הכתיבה וגם מבחינת המתכונים, אני שואבת המון השראה מהבלוג שלה. במיוחד מהעוגה הזאת. העוגה האולטימטיבית שגרמה לי להתאהב בבלוג של מאיה לנצח והיתה הסיבה העיקרית לפתיחת הבלוג שלי.

אז תודה לך מאיה,
הלוואי שיירבו בלוגרים מוצלחים ונפלאים כמוך.

העוגה הזאת פורסמה בבלוג של מאיה לפני כמה שנים טובות. אבל עדיין לא נס ליחה והיא נותרה בעיניי רלוונטית היום ממש כמו פעם. המתכון הזה מביא עימו משמעות חדשה למונח עוגת גבינה. נושא אהוב וקרוב לליבי, כמו שאתם בטח יודעים אם אתם קוראים את הבלוג שלי. אומנם לקח לי המון זמן להעלות את המתכון הזה, אבל זה ללא ספק אחד המתכונים הכי שחוקים בבית שלי, מהסוג שאני מכינה כבר המון שנים בכל הזדמנות. כי מתכון מנצח לא מחליפים. ואיך ספק שהמתכון הזה מנצח. מכל מיני סיבות. הסיבה הראשונה היא שהוא חביב על מגוון קהלים, אפילו בקרב אלו שלא שאינם נמנים עם אוהבי עוגות הגבינה למיניהן. הסיבה השנייה היא שהוא מאוד מפתיע ושונה מכל עוגת גבינה שיצא לכם לטעום. ואם לומר את האמת, בכל השנים שאני מכינה את העוגה הזאת למגוון של אנשים שונים, מעולם לא פגשתי מישהו שלא השתגע עליה.

כמה שאני לא אנסה לתאר את הטעם של העוגה הזאת, אני לעולם לא אצליח. היא מסוג הדברים האלה שצריך פשוט לנסות כדי להבין. ההכנה שלה אומנם קצת יותר מורכבת וארוכה מהכנה של עוגת גבינה רגילה, בעיקר כי צריך להכין בצק עוגיות בנוסף לבלילת הגבינה, אבל היא ממש שווה את ההשקעה הנוספת שהיא דורשת. אבל שלא תבינו אותי לא נכון, ההכנה ממש לא מסובכת. הרי להכין בצק עוגיות זה דבר פשוט מאין כמותו, ולערבב כמה גבינות ביחד בקערה, זה אפילו יותר פשוט. אז בלי תירוצים, תמהרו להכין. מבטיחה לכם שלא תתאכזבו ותהינו מכל ביס.

היתרון הגדול של העוגה הזאת הוא שהיא הרבה פחות טמפרמנטית מעוגות גבינה אפויות אחרות. למעשה, תשכחו מכל מה שאתם מכירים או ששמעתם על עוגות גבינה אפויות. העוגה הזאת מתנהגת אחרת. קודם כל, וזו הפרה של כל הכללים שלי, היא לא מכילה גבינת שמנת כלל. רק גבינה לבנה ושמנת חמוצה. ובכל זאת, היא רחוקה מלהיות עוגה דלה. לא במרקם ולא בטעמים. בצק העוגיות מוסיף לה עושר ומרקם שלא ניתן להתחרות בהם, מה שהופך את השימוש בגבינת שמנת למיותר לחלוטין (תאמינו לי שניסיתי ויצא הרבה פחות טוב). בעוגה הזאת דווקא גבינה כחושה עובדת הכי טוב. אבל עם כל הכבוד למכון המקורי (ויש המון כבוד), אני בחרתי לוותר על בצק העוגיות שהופיע במתכון והחלפתי אותו במתכון המוצלח שלי לעוגיות שוקולד צ'יפס. כי כמו שאמרתי קודם, מתכון מוצלח לא מחליפים. אם בא לי לגוון, אני מחליפה את בצק העוגיות הקלאסי במתכון המושלם לא פחות לעוגיות בטעם חמאת בוטנים עם שוקולד צ'יפס. בשתי הגרסאות העוגה יוצאת מוצלחת וטעימה במיוחד!!

עוגת גבינה ובצק עוגיות
מתאים לתבנית פיירקס מלבנית בגודל 20X30 ס"מ

חומרים לבצק עוגיות:
100 גרם חמאה רכה
50 גרם סוכר חום
50 גרם סוכר לבן
ביצה
שתי כפיות תמצית וניל
170 גרם קמח
חצי כפית מלח
חצי כפית סודה לשתייה
כפית אבקת אפייה
150 גרם שוקולד מריר חתוך לחתיכות גסות

חומרים לעוגת הגבינה (טמפרטורת החדר):
500 גרם גבינה לבנה (2 מיכלים)
200 גרם שמנת חמוצה (גביע אחד)
3 ביצים
70 גרם סוכר (1/3 כוס)
קורט מלח


אופן ההכנה:
הכנת בצק העוגיות: בקערת המיקסר מקציפים יחד חמאה, סוכר לבן וסוכר חום עד לקבלת תערובת בהירה ותפוחה מעט. מוסיפים את הביצה ואת תמצית הוניל וממשיכים להקציף עד לקבלת תערובת אחידה. מפסיקים את פעולת המיקסר ומנפים לתוך הקערה את הקמח, אבקת האפייה והסודה לשתייה. מוסיפים את המלח ומקפלים בעזרת מרית עד לקבלת בלילה אחידה (בשלב זה חשוב להקפיד על עיבוד עדין ומינימלי). מוסיפים את השוקולד החתוך ומקפלים בעדינות. מרפדים תבנית פיירקס בגודל 20X30 ס"מ בנייר אפייה. חשוב להקפיד שהנייר יגלוש מעבר לשולי התבנית, מה שיקל על הוצאת העוגה המוכנה. מניחים כשליש מתערובת בצק העוגיות בתחתית התבנית. בעזרת מרית או סכין מריחה מורחים את הבצק עד השוליים כך שיכסה את כל פני שטח התבנית בשכבה אחידה (רק את התחתית ללא השוליים). בשלב זה יכולים להיווצר מעט חורים קטנים בתחתית הבצק. מכיוון שהבצק מתרחב באפייה, החורים ייסגרו ותתקבל תחתית אחידה. מכניסים לאפייה של כ- 10 דקות בתנור שחומם לחום של 180 מעלות. את שארית בצק העוגיות מכניסים למקרר עד לשימוש.
הכנת בלילת הגבינה: מניחים בקערה את הביצים וטורפים אותן קלות במטרפה ידנית. מוסיפים את הגבינה ואת השמנת החמוצה וממשיכים לערבל קלות עד לקבלת בלילה אחידה. מוסיפים את המלח ואת הסוכר וממשיכים לערבב קלות עד שהסוכר נמס בתערובת. את התערובת יוצקים על בסיס העוגיות האפוי. בעזרת שתי כפיות, מניחים מעל תערובת הגבינה תלוליות קטנות מבצק העוגיות שנותר. חשוב להקפיד ליצור תלוליות קטנות של בצק מכיוון שהוא תופח ומתרחב באפייה. אופים בתנור שחומם לחום של 160 מעולות כ- 45-50 דקות עד שבצק העוגיות אפוי והגבינה יציבה בשוליים. לאחר האפייה מוציאים את העוגה מהתנור ומניחים לה להגיע לטמפרטורת החדר. לאחר שהעוגה התקררה מכסים אותה היטב בניילון נצמד למעבירים למקרר לקירור למשך הלילה. לאחר הקירור שולפים את העוגה מהתבנית (נעזרים בנייר האפייה כדי להוציא את העוגה בקלות). חותכים את העוגה ל- 16 ריבועים שווים.

 

בין קודש לחול

או: חלות דבש במילוי ריקוטה, שוקולד ותפוחים צלויים

גם אתם מרגישים את זה?

את האווירה המיוחדת של הימים האחרונים.

תמיד בתקופה הזאת יש מעין תחושה שאנחנו בין לבין.

בין חום לקור.

בין טוב לרע.

בין קודש לחול.

בין סליחות לחשבונות.

הרשומה הזאת, ברוח התקופה, היא גם בין לבין.

בין חלה לעוגה.

בין מתוק למריר.

בין לבן לשחור.

המאפה המושלם לבוקר של אחרי החג.

משהו מתוק להעביר איתו את הבוקר הראשון של השנה החדשה.

כדי שתהיה הכי מתוקה שאפשר!

אם לא בא לכם על המילוי, הבצק הזה מניב את החלות המתוקות הכי טובות והכי רכות שיצא לי לטעום.

חלות דבש במילוי ריקוטה, שוקולד ותפוחים צלויים
מניב 2 חלות גדולות

חומרים לבצק:
560 גרם קמח (4 כוסות)
25 גרם שמרים טריים
3 ביצים
100 גרם חמאה מומסת
180 גרם דבש (חצי כוס)
80 מ"ל חלב (שליש כוס)
חצי כפית מלח

חומרים למילוי:
4 תפוחי גרני סמית קטנים מקולפים וחתוכים לריבועים בגודל של כ- 2 ס"מ
כף סוכר חום
500 גרם גבינת ריקוטה
200 גרם שוקולד מריר קצוץ דק
8 גרם קורנפלור (כף)
100 גרם אבקת סוכר (שקית)

סוכר גבישי לקישוט (אופציונלי)

אופן ההכנה:
הכנת הבצק: מנפים את הקמח לתוך קערת המיקסר. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם לתוך הקמח. מוסיפים את שאר החומרים למעט המלח ולשים באמצעות וו הלישה כ- 5 דקות. מוסיפים את המלח ולשים עד לקבלת בצק אחיד וחלק (הבצק אמור להיות רך מאוד). מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במקרר למשך הלילה.
צליית התפוחים: מניחים את ריבועי התפוחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה בשכבה אחידה. מפזרים מעל ככף של סוכר חום. אופים כ- 15 דקות בחום של 180 מעלות. התפוחים מוכנים כאשר הם משחימים ומתרככים לחלוטין. מקררים היטב.
הכנת המילוי: מניחים בקערה את גבינת הריקוטה ומערבבים אותה קלות באמצעות כף כדי לקבל מסה אחידה וללא גושים. מוסיפים את הקורנפלור ואת אבקת הסוכר. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את השוקולד הקצוץ ואת התפוחים הצלויים שהתקררו. מערבבים עד לקבלת מילוי אחיד. מניחים במקרר עד לשימוש.
מילוי ועיצוב: לאחר התפיחה, מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח היטב. לשים לצורת כדור אחיד. מחלקים את הבצק ל- 6 חלקים שווים ומכדררים כל חלק לעיגול חלק. מניחים את עיגולי הבצק על נייר אפייה מקומח, מכסים במגבת ומכניסים למקרר למנוחה של כ- 20 דקות. מוציאים כדור אחד מהמקרר ולשים לצורה אובלית בגודל של כ- 20X10 ס"מ. מורחים על הבצק שישית מכמות המילוי. מגלגלים לצורת גליל לא מהודק ומניחים בצד. חוזרים על הפעולה עם שני כדורי בצק נוספים עד שנוצרים 3 צינורות בצק בגודל אחיד. את שלושת הצינורות קולעים לצורת חלה ומניחים בתבנית אינגלישקייק מרופדת בנייר אפייה. מכסים וחוזרים על הפעולה עם שארית הבצק. מניחים את החלות לתפיחה בטמפרטורת החדר במשך כשעה. לאחר התפיחה אופים כ- 50 דקות בתנור שחמם מראש לחום של 170 מעלות. מיד לאחר האפייה מורחים על החלות מעט דבש ומפזרים סוכר גבישי לקישוט.

שתהיה שנה מתוקה מתוקה מתוקה  ♥♥

 

עוגת ביכורים

או: עוגת ריקוטה עם שוקולד לבן בציפוי פסיפלורה

אז הנה שוב הגיע לו החג הנפלא הזה. ממש בלי ששמנו לב, שוב הגענו לתקופה הזאת בשנה שבה בכל מקום רואים רק לבן ומדברים רק על גבינות. התקופה הזאת בשנה שבה כולם מוציאים את מלתחת הקיץ ורוכשים בבגדי ים חדשים כי כבר ממש חם ומתחשק ללכת לים ולהסתובב ברחוב רק עם גופיות ומכנסיים קצרים. אבל הכי חשוב, זו התקופה שבה כולם מחפשים מתכונים לעוגות גבינה. כי אחרי הכל, עם כל הכבוד לפשטידות ולפסטות, המלכה האמיתית של ארוחת שבועות היא עוגת הגבינה. לא משנה כמה תנסו, אי אפשר לברוח מזה. שבועות בלי עוגת גבינה זה כמו פסח בלי חרוסת (לפחות אצלי במשפחה).

גם השנה התחלתי לחשוב על עוגת החג שלי ממש מזמן. כבר אחרי פסח אני מתחילה בחיפוש השנתי שלי אחר עוגת הגבינה המושלמת שתזכה לככב בשולחן החג שלנו. ניסיונות שמגיעים לשיאם בימים שלפני החג. השנה הבחירה הייתה ממש פשוטה וכמעט ללא התלבטויות. פסיפלורה. שיח הפסיפלורות בגינת הוריו של החצי שלי התחיל ממש לאחרונה להניב את פירותיו הראשונים וזה היה כנראה סימן לכך שעוגת הגבינה של שבועות תהיה השנה בסימן פסיפלורות. בכל זאת, פירות ראשונים שהופיעו להם ממש לקראת חג הביכורים זה חייב להיות סימן משמיים. מהרגע שהחלטתי על פסיפלורות, העוגה ממש הרכיבה את עצמה. מכיוון שפסיפלורות ושוקולד לבן הם זוג משמיים, היה לי ברור שגם שוקולד לבן יצטרף לחגיגה. בשלב זה הבחירה הייתה בין עוגה קרה לבין עוגה אפויה. בסוגיה הזאת אני והחצי השני חלוקים. הוא מעדיף עוגות גבינה קרות, ללא אפיה. לעומתו, אני תמיד אבחר בעוגת גבינה אפויה וקרמית (רצוי ללא קמח או קורנפלור), מהסוג שנמס על הלשון.

בסוף בחרתי בהעדפה האישית שלי. אבל הבטחתי שבשנה הבאה העוגה תהיה לא אפויה.
בשביל החצי.

למרות שבהתחלה היו לי קצת ספקות לגבי השילוב של עוגת גבינה ופסיפלורות, בסופו של דבר הופתעתי לגלות שמדובר בשילוב טעמים מושלם. מסוג הטעמים שמשלימים באופן מדויק אחד את השני. החמיצות הנפלאה של הפסיפלורות משתלבת נהדר עם המתיקות של הגבינה וגם מוסיפה רובד רענן וקליל לעוגה. בנוסף, זרעי הפסיפלורה מוסיפים קראנץ' מפתיע ומתפצפץ בפה, שמהווה ניגוד מושלם למרקם הקרמי והנמס של העוגה. ואם אתם מחפשים יתרון נוסף בעוגה הזאת, אז היא גם דלת שומן (יחסית). המרכיב העיקרי שלה הוא גבינת ריקוטה 9% ואין בה בכלל גבינת שמנת. אבל זו ממש לא התפשרות. המרקם שלה הוא קרמי ומפנק לחלוטין ואם לא תספרו, אף אחד לא יידע שהיא לא מכילה גבינת שמנת.

לפני שאני מגיעה למתכון של העוגה הנפלאה הזאת,  בואו נדבר רגע על עוגות גבינה אפויות. למרות שכבר כתבתי בעבר רשומה מקיפה ומפורטת עם כל ההסברים והסודות שאתם צריכים לדעת, אני עדיין שומעת לחשושים וספקות בנושא. אז תנו לי לומר זאת שוב בצורה הכי ברורה- עוגות גבינה אפויות זה לא דבר מסובך או קשה להכנה. באמת. תנסו לפחות פעם אחת ותבינו כמה זה פשוט לאפות עוגת גבינה ביתית מושלמת.

 עוגת ריקוטה ושוקלד לבן בציפוי פסיפלורה
מתאים לתבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ

חומרים לבסיס:
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
140 גרם קמח (כוס)
35 גרם סוכר (3 כפות)
חלמון
כפית גרידת לימון (בערך מרבע לימון)
קורט מלח

חומרים לעוגת הגבינה (טמפרטורת החדר):
500 גרם גבינת ריקוטה
מיכל שמנת חמוצה
5 ביצים
100 גרם כוס סוכר (חצי כוס)
200 גרם שוקולד לבן מומס
קורט מלח

חומרים לציפוי:
כ- 7-8 פסיפלורות
25 גרם סוכר (שתי כפות)
10 גרם קורנפלור (כף)

אופן ההכנה:
הכנת הבסיס: מכניסים את כל המרכיבים לתוך קערה (חמאה, קמח, אבקת אפייה, סוכר, ביצה, גרידת לימון ומלח). מעבדים מעט באמצעות הידיים עד לקבלת בצק פירורי. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקפיא למשך כ- 15 דקות. לאחר שהבצק התקרר, פותחים אותו בעזרת הידיים בתוך התבנית עד שהוא מרפד את כל התחתית בשכבה אחידה. אופים כ- 20-25 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות.
הכנת המלית: בקערת המיקסר מקציפים את החלבונים עם מחצית מכמות הסוכר. מקציפים במהירות גבוהה כ- 4-5 דקות עד לקבלת קצף רך. מעבירים את הקצף לקערה נפרדת. בלי לשטוף את קערת המיקסר מניחים בתוכו את החלמונים עם מחצית הסוכר השנייה והמלח. מקציפים במהירות גבוהה כ- 5 דקות עד לקבלת תערובת בהירה ותפוחה. עוצרים המיקסר ומוסיפים את גבינת הריקוטה, את השמנת החמוצה ואת השוקולד הלבן המומס. מקציפים כדקה נוספת עד לקבלת בלילה אחידה. בעזרת מרית, מקפלים את קצף החלבונים לתערובת עד לקבלת בלילה אחידה. את תערובת הגבינה שופכים על גבי התחתית האפויה. אופים כ- 50-55 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות. בתום האפייה מוציאים את העוגה מהתנור ומניחים לה להצטנן לטמפרטורת החדר. בשלב זה העוגה מעט צונחת וזה בסדר גמור. את השקע שנוצר ממלאים בציפוי הפסיפלורות.
הכנת הציפוי: חוצים את הפסיפלורות ובעזרת כף מרוקנים את התוכן שלהן לתוך סיר קטן. מוסיפים את הסוכר ומבשלים על אש בינונית עד שהסוכר נמס לחלוטין והתערובת מתחילה לרתוח (חשוב להשגיח ולערבב מדי פעם על מנת שלא יישרף). בינתיים שמים את הקורנפלור בקערית קטנה ומוסיפים כשתי כפות מים. מערבבים היטב עד שאין גושים. מוסיפים את הקורנפלור לסיר לאחר הרתיחה. מערבבים עד שהתערובת מסמיכה. את התערובת שופכים על גבי העוגה שהתקררה מעט (וכך פתאום נעלם לו השקע שנוצר בעוגה).
מכניסים למקרר לקירור של לילה לפחות.

חג ביכורים שמח!!!



 

הצד המלוח של הקראנץ'

או: מאפה קראנץ' מלוח בשתי מליות
     (עגבניות מיובשות וגבינת פטה/פסטו ובצל מטוגן)

זה ממש לא סוד גדול שאני מכורה למתוקים. אבל יותר מזה אני אוהבת להתעסק בהכנת קינוחים ובאפייה בכלל. הרבה יותר ממה שאני אוהבת לבשל, אני אוהבת לאפות. את ההנאה הכי גדולה ואת השלווה הפנימית שלי אני משיגה בעיקר אמצעות כל מה שקשור באפייה. אבל יחד עם זאת, אם תאלצו אותי לבחור בין קינוח מפנק לבין מאפה מלוח מכל סוג שהוא, אני חייבת לומר שתמיד אבחר במאפה המלוח. אין תחרות בכלל. עם כל האהבה הגדולה שלי למתוקים, אני לא יכולה לעמוד בפני מלוחים. מכל הסוגים- החל מעוגיות מלוחות (שהן אהבה ישנה שלי, אבל מעולם לא הצלחתי להכין אותן בבית ברמה של אמא שלי) ועד מאפי שמרים מלוחים.

את המתכון המושלם שלי לקראנץ' מתוק במילוי שוקולד וחלבה פרסמתי כבר מזמן (כולל מדריך מצולם ומפורט לעבודה עם שמרים). זה באמת אחד המאפים שאני מכינה הכי הרבה בבית שלי וזה גם המתכון הקבוע שלי בכל פעם שאני מתלבטת מה לאפות. זה ללא ספק אחד ממאפי השמרים הפשוטים והמוצלחים ביותר, שאין מישהו שלא נהנה ממנו. כמובן שלמאפה הזה יש גם את הגרסא המלוחה המושלמת ביותר. מבחינתי, היא תמיד עדיפה על הגרסא המתוקה.

בניגוד לבצק הקראנץ' המתוק שמכיל חמאה וחלב, בצק הקראנץ' בגרסא המלוחה שלו מכיל ריוויון ושמן זית. כן, אני יודעת שזה נשמע מוזר לשלב ריוויון בבצק שמרים, אבל האמת שבמקרה של המאפה הזה, הריוויון דווקא עובד מצויין. משהו בחמיצות העדינה שלו מחמיא מאוד למאפה המלוח הזה ובשילוב עם שמן הזית, מתקבל בצק בטעם ייחודי ומעט יוצא דופן. גם המרקם של הבצק הזה שונה מאוד ממרקם של בצקי שמרים אחרים. הקרמיות של הריוויון יוצרת בצק רך מאוד בעל טעם עשיר וחלבי במיוחד, כמטעט כמו של בצק בריוש (אבל בלי כמויות החמאה והביצים המטורפות). השילוב של שמן הזית מעניק לבצק קרום קשה, כמעט כמו של לחם, שמהווה ניגוד מוחלט לפנים הרך והנימוח של המאפה. בקיצור, הבצק הזה הוא שילוב טעמים ומרקמים יוצא דופן שקשה מאוד להסביר במילים. אבל אם תנסו, תבינו בדיוק על מה אני מדברת. מבטיחה לכם שהבצק הזה לא דומה לשום בצק שמרים אחר שיצא לכם לטעום.

אחרי שדיברנו על הבצק המוצלח, בואו נדבר שניה על המלית. הבצק הזה מניב שני מאפי קראנץ' בגודל של תבנית אינגליש קייק סטנדרטית. כמובן שאפשר להכין רק חצי כמות ואז מתקבל מאפה אחד (אבל למה שתרצו לעבור את כל הבלאגן בשביל מאפה אחד קטן?). אם כבר אתם מפנים את הזמן, תכינו את כל הכמות ותקבלו שני מאפים שיתחסלו הרבה יותר מהר ממה שאתם מתארים לעצמכם. כמובן שאפשר למלא את שני המאפים באותו מילוי, עפ"י הבחירה שלכם. אבל בשביל הגיוון, אני בחרתי למלא כל מאפה במילוי שונה. הממרחים שבחרתי הם ממרח עגבניות מיובשות (קנוי) בשילוב עם גבינת פטה מלוחה ושמנה. מעל הכל פיזרתי מעט עירית טרייה שמשתלבת מצויין עם טעמי העגבניות והגבינה. יצא מושלם!! בשביל המאפה השני בחרתי להשתמש בפסטו נענע (ביתי, עפ"י המתכון המוצלח הזה). כמובן שניתן להשתמש גם בפסטו קלאסי על בסיס בזיליקום, קנוי או מוכן. במאפה הזה וויתרתי על הגבינה והוספתי בצל שטיגנתי קלות בשמן זית עם מעט סוכר חום וטימין טרי. יצא מאפה אחר לחלוטין אבל טעים לא פחות. כמובן שההצעות שלי למילוי הן בגדר הצעה בלבד וניתן למלא את המאפים בכל מה שבא לכם, לפי מה שאוהבים ולפי מה שיש בבית.

מאפה קראנץ' מלוח בשתי מליות
מניב שני מאפים בגודל של תבנית אינגליש קייק סנדרטית

חומרים לבצק:
500 גרם קמח לבן
25 גרם שמרים טריים
80 מ"ל שמן זית (1/3 כוס)
180 מ"ל ריוויון (3/4 כוס)
2 ביצים
כף סוכר
כפית מלח

מלית פסטו ובצל מטוגן:
חצי כוס פסטו
בצל בינוני קצוץ דק
2 כפות שמן זית
כפית סוכר חום
כף עלי טימין טרי
מלח ופלפל שחור

מלית עגבניות מיובשות וגבינת פטה:
חצי כוס ממרח עגבניות מיובשות
150 גרם גבינת פטה מפוררת
שתי כפות עירית קצוצה
פלפל שחור

אופן ההכנה:
הכנת הבצק: לתוך קערת המיקסר מנפים את הקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם קלות לתוך הקמח. מוסיפים את שאר חומרי הבצק למטע המלח ולשים בעזרת וו הלישה כ- 5 דקות במהירות איטית. מוסיפים את המלח ולשים במהירות בינונית כשלוש דקות נוספות עד לקבלת בצק אחיד (אם הבצק יבש מדי, ניתן להוסיף כף ריוויון). מכסים את קערת המיקסר בניילון נצמד ומניחים להתפחה של כשעתיים בטמפרטורת החדר (ניתן להתפיח במקרר למשך הלילה).
הכנת הבצל המטוגן: במחבת שמים שמן זית ואת הבצל הקצוץ. מטגנים על להבנ בינונית למשך כ- 5 דקות. מוסיפים את הסוכר ומטגנים כ- 10 דקות נוספות עד שהבצל מתקרמל והופך לזהוב. חשוב לערבב מדי פעם, כדי שהסוכר לא יישרף. לאחר שהבצל משחים היטב, מכבים את הגז ומסיפים את הטימין. מערבבים ומניחים בצד לקירור מוחלט.
הרכבת הקראנץ': מניחים את הבצק שתפח על גבי משטח עבודה מקומח היטב. מחלקים אותו לשני חלקים שווים. מכסים חצי בצק במגבת ומניחים בצד. מרדדים מחצית מהבצק לעיגול אמורפי בעובי של כ- 2-3 מ"מ. מורחים מעל את הפסטו בשכבה אחידה. מעל הפסטו מפזרים את הבצל המטוגן (חשוב לקרר היטב, מילוי חם יקרע את הבצק). מפזרים מעל מעט מלח ופלפל שחור גרוס טרי. מגלגלים את הבצק לגליל הדוק. בעזרת קלף או סכין חוצים את הגליל לאורכו (כך שיראו את המילוי). מגלגלים את שני חלקי הבצק לצורת בורג. הסבר מפורט כולל תמונות של התהליך ניתן לראות כאן. את הקראנץ' מניחים בתבנית אינגליש קייק מרופדת בנייר אפיה.



פסטו ובצל מטוגן

להכנת קראנץ' במלית עגבניות ופטה מרדדים את חצי הבצק הנותר לעיגול באותו האופן. מורחים את ממרח העגבניות בשכבה אחידה. מפזרים מעל את גבינת הפטה המפוררת ואת העירית הקצוצה. מעל הכל מפזרים מעט פלפל שחור גרוס טרי (אין צורך במלח, הגבינה מלוחה דיה). יוצרים את צורת הקראנץ' באותו האופן ומניחים בתבנית אינגליש קייק מרופדת בנייר אפייה.



עגבניות מיובשות וגבינת פטה

את התבניות מכסים במגבת ומתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר. לאחר ההתפחה, אופים כ- 45-50 דקות בחום של 170 מעלות. המאפה מוכן כאשר הבצק מזהיב.

לאחר האפייה, מוציאים את המאפים מהתבנית ומניחים להם להתקרר על גבי רשת. פנים המאפה רך מאוד ולכן חשוב לתת למאפים להצטנן למשך כרבע שעה לפחות, אחרת הם מתפרקים בחיתוך.

 

התרוממות רוח

או: עוגת טרמיסו קלאסית

כשהייתי בתיכון למדתי תולדות האומנות. במסגרת השיעורים למדתי על אקספרסיוניזים, על הרקדניות של מונה, על הפסלים של מיכאלנגלו, על ציורים מפורסמים כמו "הצעקה" של אדוארד מונק, שהוא עד היום הציור האהוב עליי ביותר בעולם. בין שלל הפסלים והציורים הקלאסיים, ישנו פסל אחד שזכור לי במיוחד. מדובר בפסל המפורסם של קדישמן "התרוממות", שמוצב מחוץ לתיאטרון הבימה (במיקום הישן שלו). אני זוכרת שהמורה הסבירה לנו שהפסל הזה הינו סימבולי לתיאור התרוממות הרוח שחשים באי התיאטרון כאשר הם צופים במגוון ההצגות. כן, תרבות היא התרוממות רוח. לפחות לפי קדישמן ואלו שהזמינו ממנו את הפסל ובחרו להציב אותו במיקום הספציפי הזה. אז נכון שהפסל הזה לא מתוחזק (כמו הרבה חפצי אומנות אחרים שמעטרים את ערי מדינתנו), חלוד ויש שיאמרו שצריך בכלל להיפטר ממנו. אבל אני דווקא שומרת לו אמונים ותמיד זוכרת את האינטרפטציה שלו בחיבה. לכאורה, חיבור קלאסי ודי מתבקש- תרבות והתרוממות רוח. אבל אצלי יש דווקא חיבור אחר. כמובן שהוא קשור במתוקים. אני דווקא הייתי מציבה את הפסל הזה מחוץ לקונדטוריה טובה או מסעדה משובחת. זו התרוממות הרוח שלי וזה בדיוק היופי באומנות ותרבות, כל אחד מפרש אותה אחרת.

הקינוח שהכי מתחבר אצלי עם התרוממות רוח ועם הפסל הזה הוא הטרמיסו הקלאסי. הקינוח האיטלקי הקלאסי שהפירוש המילולי של השם שלו הוא "הרם אותי" (Tiramisù) . יש הרבה השערות לגבי מקור השם של הקינוח הזה אבל הרעיון הכללי הוא תחושת התרוממות הרוח שאוחזת במי שזוכה לאכול ממנו. אולי בגלל הקפה, אולי בגלל האלכוהול ואולי בכלל בגלל כמות השומן המטורפת. לא ברור, אבל גם לא ממש משנה. השורה התחתונה היא שהקינוח הזה מושלם בכל קנה מידה אפשרי וכל ביס ממנו לא יותיר אתכם אדישים ובטוח "ירים אתכם".

יש אינספור גרסאות לעוגה הקלאסית הזאת. יעל גרטי אפילו עשתה עליה פרוייקט מקיף, בסופו היא הציגה את המדריך המושלם להכנת טרמיסו. בהחלט מדריך מקיף ושווה קריאה. אני בחרתי הפעם להכין את העוגה בגרסא הקלאסית והכי בסיסית שלה. בעיניי זו הגרסא המוצלחת ביותר, שתמיד מצליחה להפתיע אותי בטעמים הפשוטים אך מושלמים שלה. כמו כל קינוח איטלקי, גם הקינוח הזה מאופיין בטעמים "נקיים" ו"טהורים". אין כאן טעמים מורכבים או שילובים יוצאי דופן, אלא בעיקר גבינה שמנה ומשובחת, בישקוטים נייטרלים ואספרסו מריר. השילוב הפשוט הזה יוצר עוגה בעלת טעמים נקיים, חלביים וקרמיים מאוד. המאפיין העיקרי של העוגה הזאת היא שהיא לא מאוד מתוקה, אלא אפילו מרירה מעט. כל ביס ממנה נמס בצורה מושלמת על הלשון וממלא את הפה בטעמים מושלמים, מהסוג שגורמים להתרוממות רוח אפילו בקרב שונאי הקינוחים המושבעים.

ממש כמו ההמלצה של גרטי, אני הכנתי את העוגה הזאת עם קרם זביונה. אני לא יכולה לסבול טעם של ביצים חיות בקינוחים ולכן אני תמיד מכינה את העוגה הזאת עם חלמונים מבושלים, שמוסיפים עושר ומרקם ייחודי לעוגה אך ללא טעמי הלוואי והסכנות של ביצים לא מפוסטרות. את הקרם הזה מכינים מעל בן מארי והוא דורש הקצפה מתמדת בזמן הבישול. לא ניתן לקצר כאן תהליכים. זה באמת החלק המסובך היחיד במתכון. מעבר לכך, ההכנה מאוד קלה ומהירה. החלק החשוב הוא להשתמש בקפה איכותי. כאן כבר נכנס עניין הטעם האישי. אני תמיד מכינה את העוגה הזאת עם אספרסו כפול (קנוי או ביתי). מי שמעדיף טעם פחות דומיננטי, יכול להשתמש בנס קפה מגורען מומס במים חמים. אבל בכל זאת, הייתי ממליצה לנסות לפחות פעם אחת עם אספרסו איכותי וטוב. זה משפר את טעם העוגה באופן משמעותי.

טרמיסו קלאסי
מתאים לתבנית פיירקס בגודל 20X30

חומרים:
4 חלמונים
100 גרם סוכר (חצי כוס)
500 גרם גבינת מסקרפונה
מיכל שמנת מתוקה
300 גרם בישקוטים
אספרסו כפול
כף וויסקי/ברנדי/יין מרסלה אם יש לכם בבית

אבקת קקאו לעיטור

אופן ההכנה:
שופכים את האספרסו לתוך צלחת עמוקה ומניחים לו להצטנן לחלוטין. בינתיים, בקערת המיקסר מקציפים את החלמונים והסוכר כ-4 דקות במהירות גבוהה עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מעבירים את התערובת לקערה חסינת חום ומניחים מעל סיר עם מים רותחים קלות. מקציפים היטב בעזרת מקצפה ידנית למשך כ- 5 דקות ללא הפסקה, עד שהתערובת מסמיכה והופכת לדביקה וצמיגית. מסירים מהאש ומניחים לצינון במשך 15 דקות. מניחים את גבינת המסרפונה בתוך קערה גדולה וטורפים אותה מעט. לאחר שתערובת החלמונים הצטננה מעט, מערבבים אותה לתוך גבינת המסקרפונה וטורפים היטב בעזרת מטרפה ידנית עד לקבלת קרם אחיד וסמיך מעט. בקערת המיקסר מקציפים את השמנת המתוקה לקצף יציב. את הקצפת מקפלים בעדינות לתוך תערובת המסקרפונה והחלמונים (מומלץ לעשות זאת בשתי נגלות).
הרכבת העוגה: לתוך צלחת האספרסו הקר מוסיפים את הוויסקי. טובלים בישקוטים בתערובת למשך שניה מכל צד (לא יותר, שהבישקוטים לא יירטבו מדי ויישברו). מסדרים בתחתית התבנית עד לכיסוי מוחלט (ניתן לשבור את הבישקוטים על מנת שיתאימו לגדול התבנית). מורחים מעל חצי מכמות קרם הגבינה ומיישרים. מוסיפים עוד שכבה של בישקוויטים מושרים, מפזרים מעליה את חצי הקרם שנותר ומיישרים היטב. בעזרת מסננת דקה, מפזרים מעל הקרם אבקת קקאו לקישוט. מכסים בניילון נצמד למעבירים למקרר למשך 12 שעות לפחות על מנת שהעוגה תתייצב לחלוטין.

 

נייג'לה, תעשי לי עוגה

או: עוגת גבינה עם חמאת בוטנים ושוקולד

מי לא מכיר את נייג'לה לוסון? האשה והאגדה.

האשה שמוכיחה שלא צריך להיות בשלנים דגולים ומלומדים כדי להכין אוכל טעים ואפילו כדי להתפרסם ולהפוך לאחת מאושיות הקולינריה המובילות בעולם. בואו נודה על האמת, המתכונים של נייג'לה הם פשוטים ובסיסיים מאין כמותם ואף אחד מהם לא נושא עימו איזושהי בשורה קולינרית מרעישה או מרעידה עולמות. כן גבירותי ורבותיי, המלכה היא עירומה. אבל מצד שני זה גם הקסם הגדול שלה. היא לא מתיימרת להיות שפית דגולה או אפילו בשלנית דקדקנית שמקפידה על שלבי הכנה, דיוק או אפילו חוקי בישול בסיסיים. והיא אפילו מודה בזה בפה מלא ובלי שום בושה. לא אחת היא העידה על עצמה שהיא בשלנית חובבת שמציעה מתכונים בסיסיים לאלו שלא יודעים לבשל. ע"י פשטות וחוסר יומרות קיצוניים היא מנגישה את נושא הבישול ומפשטת אותו, לעיתים עד כדי גיחוך. אבל בכל זאת, לא ניתן לעמוד בפני הכריזמה שלה, התשוקה שנוזלת ממנה והיופי המהפנט שלה. מספיק להביט בתמונה המפורסמת והכ"כ סקסית שלה כדי להבין את סוד הקסם שלה.

את כל הבישול של לוסון אפשר להגדיר בשתי מילים: guilty pleasure. פשוט ככה. היא לא חוסכת בכמות השומן ובכמות הקלוריות במנות שלה. רוב המתכונים שלה הם מושחתים במלוא מובן המילה והיא מציגה אותם בגאווה נטולת גינונים או הצדקות. היא לא פוחדת מטיגון עמוק, מנתחי בשר שמנים, משמנת עשירה ובכלל נראה שכל טרנד הבריאות באוכל פסח עליה לחלוטין. הדבר בולט בעיקר במתכוני המתוקים שלה, שמכילים כמויות מטורפות של חמאה, סוכר ושוקולד, בלי שום נימה מתנצלת או אפילו ניסיון להסתיר זאת. כן, אין ספק שנייג'לה אוהבת לאכול, ולאכול טוב, והיא ממש לא מתכוונת להתנצל על כך. היא כ"כ מדהימה בעיניי, עד שאני אפילו מוכנה לסלוח לה על כך שהיא משמשת לאחרונה כשופטת בתוכנית ריאליטי, רחמנא ליצלן.

 

 

 

 

 

את העוגה הזאת נייג'לה אפתה באחת התוכניות שלה שמשודרות בערוץ האוכל בלופ. כבר בשנייה הראשונה שראיתי אותה, החלטתי שאני ממש חייבת להכין אותה. עוגה מוגזמת, מושחתת, לא מתנצלת וטעימה באופן יוצא דופן. בפרק שבו נייג'לה אופה את העוגה הזאת היא מודה שמדובר בעוגה מוגזמת ואפילו אומרת שלצרפתים יש ביטוי: "everythin in moderation, even moderation". זה הביטוי שבו היא בחרה להשתמש כדי לתאר את העוגה הזאת. ובאמת, אין בה שום דבר מתון. הכל בה מוגזם ומושחת. שוקולד, בוטנים, חמאה, גבינת שמנת, שמנת חמוצה וכמובן חמאת בוטנים. כל הדברים הכי מושחתים והכי משמינים שניתן להעלות על הדעת בעוגה אחת מושלמת. פשוט מושלמת.

 

גם אני, ממש כמו נייג'לה, לא מתכוונת להתנצל על העוגה הזאת. היא לא דלת שומן, לא קלילה ובטח שלא בריאה. אבל היא כ"כ טעימה!! אל תנסו אפילו להפוך אותה לדלת שומן. אין שום טעם. היא מושחתת ומושלמת ממש כמו שהיא. אבל הבשורות הטובות הן שאי אפשר לאכול יותר מדי ממנה ומספיקה פרוסה ממש קטנה כדי להביא אתכם לידי סיפוק מושלם. אז אם בא לכם שחיתות מושלמת ולא מתנצלת, מהסוג שאתם בד"כ לא מרשים לעצמכם, תאפו את העוגה הזאת. אבל תגבילו את עצמכם לפרוסה אחת קטנה (או שתיים..).

 

 

 

 

 

עוגת גבינה עם חמאת בוטנים ושוקולד מבוסס על מתכון של nigella lawson

מתאים לתבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ

 

 

חומרים לבסיס:

250 גרם ביסקווטים

100 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות

50 גרם בוטנים קלויים מלוחים

50 גרם חמאה מומסת

 

חומרים לגבינה (טמפרטורת החדר):

500 גרם גבינת שמנת 30%

גביע שמנת חמוצה

3 ביצים

3 חלמונים

150 גרם סוכר (3/4 כוס)

250 גרם חמאת בוטנים (כחצי צנצנת)

 

חומרים לציפוי שוקולד:

גביע שמנת חמוצה

100 גרם שוקולד מריר/חלב שבור לקוביות

30 גרם סוכר חום (3 כפות)

 

לעיטור (אופציונלי): 50 גרם בוטנים קלויים מומלחים קצוצים דק

 

אופן ההכנה:

הכנת הבסיס: במעבד מזון מרסקים ביסקוויטים, שוקולד מריר ובוטנים עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים היטב עד לקבלת פירורים לחים. את הפירורים שופכים לתוך תבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ מרופדת בנייר אפייה. מהדקים היטב על התחתית והשוליים של התבנית. מכניסים למקפיא לקירור של 15 דקות.

הכנת הגבינה: בתוך קערה גדולה טורפים במטרפה ידנית את הביצים והחלמונים ביחד עם גבינת השמנת והשמנת החמוצה עד לקבלת בלילה אחידה. מוסיפים את הסוכר וטורפים היטב. מוסיפים את חמאת הבוטנים וטורפים נמרצות עד לקבלת בלילה אחידה וחלקה ללא גושים. את התערובת יוצקים על גבי הבסיס ואופים כ- 50 דקות בחום של 170 מעלות.

הכנת הציפוי: בסיר קטן ממיסים את כל חומרי הציפוי. מערבבים היטב עד לקבלת קרם אחיד.

לאחר 50 דקות אפייה מוציאים את העוגה מהתנור ומורחים עליה את הציפוי המבושל באופן אחיד. מחזירים לתנור ל- 10 דקות נוספות. מוציאים את העוגה ומניחים לה להתקרר לטמפרטורת החדר. מקררים במקרר למשך 12 שעות לפחות.

לאחר הקירור מפזרים את שברי הבוטנים מסביב לעוגה ומגישים.

 

 

 

 

 

 

פאי של תשוקה

או: פאי פסיפלורה ויוגורט בציפוי קרם שוקולד לבן

כבר סיפרתי לכם על שיח הפסיפלורה שגדל לראווה בחצר בית הוריו של החצי השני. מאז שהוא החל ללבלב, אני מוצפת בכמויות בלתי סבירות של פסיפלורה. הפרי המדהים הזה כיכב בהצלחה רבה כמעט בכל מנת קינוח או ארוחת בוקר שיצאו מהמטבח שלי בחודשים האחרונים. אחרי שהפסיפלורה ואני הפכנו לחברות טובות ובלתי נפרדות, התחלתי להבין את מקור השם הלועזי יוצא הדופן שלה. למי שלא מכיר, פסיפלורה נקראית גם "passion fruit". "פרי התשוקה" בתרגום חופשי. אני חייבת לומר שמי שחשב על השם הזה קלע בדיוק רב למהותו של הפרי המרשים ובעל אלף הפרצופים הזה, שבהחלט הכניס תשוקה חדשה לאפייה שלי.

אז אחרי שהכנתי כמעט את כל מה שניתן להכין מפסיפלורה, גיליתי את המנה הטובה ביותר ממש במקרה. שניה לפני שהפירות המדהימים הללו נעלמים מחיי עד הקיץ הבא. הפאי הזה הוא שירת הברבור המושלמת, שמשאיר אותי עם טעם מתוק וציפייה נוגה לשנה הבאה. זו בעצם גרסא אישית שלי לפאי פסיפלורה של "אורנה ואלה", אותו גיליתי ממש במקרה בספר המתכונים שלהן. אמא של החצי השני קיבלה את הספר הזה במתנה והתאכזבה מהעובדה שמדובר בספר לא כשר. אז היא העבירה את הספר אליי. ביחד עם שקית פסיפלורות. ממש כמו סימן משמיים.

וככה, בלי תכנון מוקדם פניתי להכנת הפאי. אבל איכשהו קרה שבמהלך האפייה קיבל הפאי חיים משל עצמו והמתכון השתנה כמעט לחלוטין. פתאום התחשק לי לשלב שוקולד לבן (כי אין שילוב מושלם יותר מפסיפלורה ושוקולד לבן). לאור התוספת המושחתת הזאת, החלטתי שבא לי מילוי קליל יותר ולכן החלטתי לוותר על השמנת המתוקה ובחרתי לשלב במילוי יוגורט במקום. כמו כן, בהשראת החגים, החלפתי את הסוכר בחצי כמות של סוכר חום וחצי כמות של דבש. יצא פאי מושלם!! אפילו הרבה מעבר לציפיות שלי. שילוב מדהים של חמוץ ומתוק, פריכות ונימוחות והרבה רעננות של קיץ. כל ביס מהפאי הזה הוא חגיגה מושלמת של טעמים ומרקמים שמשתלבים ביחד לכדי שלמות שקשה מאוד לתאר במילים. כנראה שתצטרכו לאפות את הפאי בעצמכם כדי להבין על מה אני מדברת.

תאמינו לי, הוא טעים הרבה יותר ממה שאתם מתארים לעצמכם. וגם ממכר הרבה יותר ממה שאתם חושבים. מומלץ לא להישאר איתו לבד ולמצוא מראש כמה שיותר אנשים שיחלקו איתכם את הדבר המסוכן הזה.

בהקדמה למתכון בספר מוסבר כי "פרי התאווה" נקרא בעברית תקנית "פרי השעוונית" ונטען כי מי שהמציא את השם הזה היה ככל הנראה חסר תשוקה בחיוו. אני מאמינה שאם האיש מאחורי השם היה טועם מהפאי הזה, הוא היה מוותר על הרעיון לנסות למצוא שם עיברי לפרי הזה והיה מותיר את השם בתרגום המילולי המושלם והמדויק- "פרי התשוקה".

פאי פסיפלורה ויוגורט בציפוי קרם שוקולד לבן
מתאים לתבנית פאי בקוטר 24 ס"מ

חומרים לבצק פריך:
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
210 גרם קמח (1.5 כוסות)
50 גרם אבקת סוכר (6 כפות)
חצי כפית מלח
2-3 כפות חלב קר

חומרים למילוי:
250 מ"ל יוגורט (גביע גדול)
5 ביצים
200 מ"ל מיץ פסיפלורה (מסננים כ- 10 פסיפלורות דרך מסננת דקה עד שמתקבל מיץ צלול ללא גרעינים)
70 גרם סוכר חום בהיר (1/3 כוס)
120 גרם דבש (1/3 כוס)

חומרים לקרם שוקולד לבן (אופציונלי):
מיכל שמנת מתוקה להקצפה
100 גרם שוקולד לבן שבור לקוביות
קורט מלח

אופן ההכנה:
הכנת הבצק: מניחים את כל חומרי הבצק (למעט החלב) במעבד מזון ומעבדים כחצי דקה. מוסיפים 2 כפות חלב ומעבדים כחצי דקה נוספת עד לקבלת בצק פירורי. אם הבצק יבש מדי, מוסיפים את כף החלב הנוספת. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעתיים לפחות (אם ממהרים ניתן להניח כ- 15 דקות במקפיא). לאחר שהבצק התקרר, מרדדים אותו על גבי משטח אפייה מקומח היטב לעיגול הגדול מקוטר התבנית (כ- 30 ס"מ). מניחים את עיגול הבצק בתבנית ומהדקים אותו היטב לתחתית ולדפנות. בעזרת סכין חותכים את עודפי הבצק. מחזירים למקפיא לרבע שעה נוספת. לאחר הקירור, מניחים נייר אפייה מעל הבצק וממלאים את התבנית בחומוס יבש או בשעועית יבשה שישמשו כמשקולת  באפייה. אופים כ- 20 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות. מוציאים ומסירים את נייר האפייה והחומוס/שעועית. מצננים לטמפרטורת החדר.
הכנת המלית: בקערה טורפים במטרפה ידנית את הביצים עם היוגורט עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את מיץ הפסיפלורה וטורפים. מוסיפים את הסוכר והדבש וטורפים עד לקבלת בלילה אחידה ודלילה. את המילוי שופכים על תחתית הפאי שהתקררה בינתיים. אופים כ- 30-40 דקות עד שהבלילה יציבה בשוליים ורוטטת מעט במרכז. מקררים במשך הלילה.
הכנת קרם השוקולד: מניחים את השוקולד והמלח בקערית זכוכית קטנה. בסיר קטן מביאים שמנת מתוקה לכדי רתיחה ויוצקים אותה על גבי קוביות השוקולד. מערבבים היטב עד להמסה מוחלטת של השוקולד. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך הלילה. למחרת, מקציפים את תערובת השמנת והשוקולד עד לקבלת קרם יציב. את הקרם מורחים או מזלפים על גבי הפאי המקורר. לפני ההגשה מומלץ להכניס את הפאי לחצי שעה למקרר על מנת שהקרם יתייצב וניתן יהיה לחתוך את הפאי בקלות.