יום שבת, 31 במאי 2014

עוגת ביכורים

או: עוגת ריקוטה עם שוקולד לבן בציפוי פסיפלורה

עוגת ריקוטה עם שוקולד לבן בציפוי פסיפלורה


אז הנה שוב הגיע לו החג הנפלא הזה. ממש בלי ששמנו לב, שוב הגענו לתקופה הזאת בשנה שבה בכל מקום רואים רק לבן ומדברים רק על גבינות. התקופה הזאת בשנה שבה כולם מוציאים את מלתחת הקיץ ורוכשים בבגדי ים חדשים כי כבר ממש חם ומתחשק ללכת לים ולהסתובב ברחוב רק עם גופיות ומכנסיים קצרים. אבל הכי חשוב, זו התקופה שבה כולם מחפשים מתכונים לעוגות גבינה. כי אחרי הכל, עם כל הכבוד לפשטידות ולפסטות, המלכה האמיתית של ארוחת שבועות היא עוגת הגבינה. לא משנה כמה תנסו, אי אפשר לברוח מזה. שבועות בלי עוגת גבינה זה כמו פסח בלי חרוסת (לפחות אצלי במשפחה).

גם השנה התחלתי לחשוב על עוגת החג שלי ממש מזמן. כבר אחרי פסח אני מתחילה בחיפוש השנתי שלי אחר עוגת הגבינה המושלמת שתזכה לככב בשולחן החג שלנו. ניסיונות שמגיעים לשיאם בימים שלפני החג. השנה הבחירה הייתה ממש פשוטה וכמעט ללא התלבטויות. פסיפלורה. שיח הפסיפלורות בגינת הוריו של החצי שלי התחיל ממש לאחרונה להניב את פירותיו הראשונים וזה היה כנראה סימן לכך שעוגת הגבינה של שבועות תהיה השנה בסימן פסיפלורות. בכל זאת, פירות ראשונים שהופיעו להם ממש לקראת חג הביכורים זה חייב להיות סימן משמיים. מהרגע שהחלטתי על פסיפלורות, העוגה ממש הרכיבה את עצמה. מכיוון שפסיפלורות ושוקולד לבן הם זוג משמיים, היה לי ברור שגם שוקולד לבן יצטרף לחגיגה. בשלב זה הבחירה הייתה בין עוגה קרה לבין עוגה אפויה. בסוגיה הזאת אני והחצי השני חלוקים. הוא מעדיף עוגות גבינה קרות, ללא אפיה. לעומתו, אני תמיד אבחר בעוגת גבינה אפויה וקרמית (רצוי ללא קמח או קורנפלור), מהסוג שנמס על הלשון.

בסוף בחרתי בהעדפה האישית שלי. אבל הבטחתי שבשנה הבאה העוגה תהיה לא אפויה.
בשביל החצי.

עוגת ריקוטה עם שוקולד לבן בציפוי פסיפלורה


למרות שבהתחלה היו לי קצת ספקות לגבי השילוב של עוגת גבינה ופסיפלורות, בסופו של דבר הופתעתי לגלות שמדובר בשילוב טעמים מושלם. מסוג הטעמים שמשלימים באופן מדויק אחד את השני. החמיצות הנפלאה של הפסיפלורות משתלבת נהדר עם המתיקות של הגבינה וגם מוסיפה רובד רענן וקליל לעוגה. בנוסף, זרעי הפסיפלורה מוסיפים קראנץ' מפתיע ומתפצפץ בפה, שמהווה ניגוד מושלם למרקם הקרמי והנמס של העוגה. ואם אתם מחפשים יתרון נוסף בעוגה הזאת, אז היא גם דלת שומן (יחסית). המרכיב העיקרי שלה הוא גבינת ריקוטה 9% ואין בה בכלל גבינת שמנת. אבל זו ממש לא התפשרות. המרקם שלה הוא קרמי ומפנק לחלוטין ואם לא תספרו, אף אחד לא יידע שהיא לא מכילה גבינת שמנת.

לפני שאני מגיעה למתכון של העוגה הנפלאה הזאת,  בואו נדבר רגע על עוגות גבינה אפויות. למרות שכבר כתבתי בעבר רשומה מקיפה ומפורטת עם כל ההסברים והסודות שאתם צריכים לדעת, אני עדיין שומעת לחשושים וספקות בנושא. אז תנו לי לומר זאת שוב בצורה הכי ברורה- עוגות גבינה אפויות זה לא דבר מסובך או קשה להכנה. באמת. תנסו לפחות פעם אחת ותבינו כמה זה פשוט לאפות עוגת גבינה ביתית מושלמת.


עוגת ריקוטה עם שוקולד לבן בציפוי פסיפלורה


 עוגת ריקוטה ושוקלד לבן בציפוי פסיפלורה
מתאים לתבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ

חומרים לבסיס:
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
140 גרם קמח (כוס)
35 גרם סוכר (3 כפות)
חלמון
כפית גרידת לימון (בערך מרבע לימון)
קורט מלח

חומרים לעוגת הגבינה (טמפרטורת החדר):
500 גרם גבינת ריקוטה
מיכל שמנת חמוצה
5 ביצים
100 גרם כוס סוכר (חצי כוס)
200 גרם שוקולד לבן מומס
קורט מלח

חומרים לציפוי:
כ- 7-8 פסיפלורות
25 גרם סוכר (שתי כפות)
10 גרם קורנפלור (כף)

אופן ההכנה:
הכנת הבסיס: מכניסים את כל המרכיבים לתוך קערה (חמאה, קמח, אבקת אפייה, סוכר, ביצה, גרידת לימון ומלח). מעבדים מעט באמצעות הידיים עד לקבלת בצק פירורי. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקפיא למשך כ- 15 דקות. לאחר שהבצק התקרר, פותחים אותו בעזרת הידיים בתוך התבנית עד שהוא מרפד את כל התחתית בשכבה אחידה. אופים כ- 20-25 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות.
הכנת המלית: בקערת המיקסר מקציפים את החלבונים עם מחצית מכמות הסוכר. מקציפים במהירות גבוהה כ- 4-5 דקות עד לקבלת קצף רך. מעבירים את הקצף לקערה נפרדת. בלי לשטוף את קערת המיקסר מניחים בתוכו את החלמונים עם מחצית הסוכר השנייה והמלח. מקציפים במהירות גבוהה כ- 5 דקות עד לקבלת תערובת בהירה ותפוחה. עוצרים המיקסר ומוסיפים את גבינת הריקוטה, את השמנת החמוצה ואת השוקולד הלבן המומס. מקציפים כדקה נוספת עד לקבלת בלילה אחידה. בעזרת מרית, מקפלים את קצף החלבונים לתערובת עד לקבלת בלילה אחידה. את תערובת הגבינה שופכים על גבי התחתית האפויה. אופים כ- 50-55 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות. בתום האפייה מוציאים את העוגה מהתנור ומניחים לה להצטנן לטמפרטורת החדר. בשלב זה העוגה מעט צונחת וזה בסדר גמור. את השקע שנוצר ממלאים בציפוי הפסיפלורות.
הכנת הציפוי: חוצים את הפסיפלורות ובעזרת כף מרוקנים את התוכן שלהן לתוך סיר קטן. מוסיפים את הסוכר ומבשלים על אש בינונית עד שהסוכר נמס לחלוטין והתערובת מתחילה לרתוח (חשוב להשגיח ולערבב מדי פעם על מנת שלא יישרף). בינתיים שמים את הקורנפלור בקערית קטנה ומוסיפים כשתי כפות מים. מערבבים היטב עד שאין גושים. מוסיפים את הקורנפלור לסיר לאחר הרתיחה. מערבבים עד שהתערובת מסמיכה. את התערובת שופכים על גבי העוגה שהתקררה מעט (וכך פתאום נעלם לו השקע שנוצר בעוגה).
מכניסים למקרר לקירור של לילה לפחות.

עוגת ריקוטה עם שוקולד לבן בציפוי פסיפלורה



חג ביכורים שמח!!!



 

יום ראשון, 18 במאי 2014

זכרונות מבית סבתא

או: עוגיות פרח במילוי נוטלה

עוגיות פרח במילוי נוטלה


יש משהו בעוגיות פרח שתמיד יזכיר לנו את סבתא. אפילו שסבתא שלי אף פעם לא הכינה עוגיות מהסוג הזה, בכל פעם שאני רואה עוגיות פרח, אני מיד חושבת עליה. כנראה שזה חלק מהזיכרון הקולקטיבי שלנו. חלק מהתפיסה שלנו לגבי אוכל ביתי ומנחם. יש משהו בפשטות של העוגיות האלו שמיד גורם לנו לקשר אותן עם העבר. עם הסבתא הקולקטיבית של כולנו שאפתה עוגיות פשוטות בתקופה פשוטה.

לא נראה לי שיש מישהו שלא מכיר את עוגיות הפרח בשלל הווריאציות שלהן. הן חוצות עדות וגילאים ומהוות חלק מהמכנה המשותף של כולנו. מסוג המתוקים שאפילו שונאי מתוקים לא יכולים לעמוד בפניהם. בכלל, אני לא מכירה מישהו שיכול לסרב לעוגייה כזאת. לא משנה איזה סוגי עוגיות יוגשו לשולחן, העוגיות הללו תמיד יהיו הדבר הראשון שימשוך את העין של כולם.

עוגיות פרח במילוי נוטלה


בניגוד להרבה מתוקים אחרים, העוגיות האלה נטולות מיסתורין לחלוטין. לא משנה באיזו גרסא תכינו אותן, אף אחד לא ישאל אתכם איזה עוגיות אלו, או אפילו מה יש בהן. למרות שיש אין סוף גרסאות ומתכונים לעוגיות הללו, חלקן טובות יותר וחלקן פחות, השורה התחתונה היא שתמיד הטעם שלהן יהיה צפוי. ידוע מראש. אין הפתעות או בשורות קולינריות מרעידות עולמות. בצק פריך, מילוי מתוק ואבקת סוכר. אבל גם את העוגיות הפשוטות האלו ניתן לשכלל. ניתן לשנות בהתאם למצב הרוח והטעם האישי.

כמו שאמרתי, לי אין מתכון מסורתי משפחתי שעובר במשפחה במשך דורות. וחבל. נורא רציתי שיהיה לי מתכון מושלם לעוגיות הללו. מתכון מנצח כזה שיהיה אהוב על כולם. קונצנזוס חוצה מגדרים, עדות וגילאים. אז חיפשתי וחיפשתי. אפיתי בערך חצי מיליון גרסאות. ניסיתי מתכונים של כל מי שהיה מוכן לשתף. חברות, משפחה, מגזינים, אינטרנט, קונדיטורים מפורסמים. בסוף יצא שעשיתי מישמש מכל מיני מתכונים שניסיתי ומצאתי את המתכון המושלם שלי. פשוט. בסיסי. אבל בעיקר זול וזמין. בגרסא הקלאסית שלי יש רק קמח, חמאה, ביצים וקורט מלח. פשוט, אבל טעים בטירוף. ניתן להכין את הבצק בקלות בידיים או במעבד מזון. לא משנה באיזו שיטה תבחרו, חשוב להקפיד על שלושה דברים: לנפות את הקמח, לא לוותר על המלח ולקרר היטב את הבצק. זה המתכון הפשוט והקבוע שלי לעוגיות הללו ואני לא מחליפה אותו כבר שנים. אבל עם המילוי אני דווקא מגוונת. לפעמים בא לי על המילוי הקלאסי של ריבת תות אדומה, בפעמים אחרות אני דווקא בוחרת בממרח חלבה, גנאש שוקולד, אגוזים, ריבת חלב או כל מה שיש לי באותו רגע בבית. הפעם המתכון הוא עם נוטלה. יוצא טעים ברמות בלתי נסבלות ומאוד מומלץ לנסות.

עוגיות פרח במילוי נוטלה


עוגיות פרח במילוי נוטלה
מניב כ- 35 עוגיות קטנטנות

חומרים:
200 גרם חמאה רכה
ביצה + חלמון
300 גרם קמח (שתיים ורבע כוסות)
רבע כפית מלח

אבקת סוכר לפיזור
ממרח נוטלה למילוי (ניתן להמיר בכל ריבה או ממרח שאוהבים)

אופן ההכנה:
מנפים את הקמח לתוך מעבד המזון. מוסיפים את החמאה והמלח ומעבדים קלות עד שהחמאה נטמעת בקמח. מוסיפים את הביצה והחלמון ומעבדים עד לקבלת בצק פירורי. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ועוטפים כל חצי בניילון נצמד. מכניסים למקרר לקירור של שעתיים לפחות. לאחר הקירור מניחים את הבצק על גבי נייר אפייה מקומח מעט. מרדדים לעיגול בעובי של כ- 4-5 מ"מ. קורצים מהעיגול עוגיות בעזרת קורצן (כמובן שלא חייבים בצורת פרח). אם הבצק הופך שומני וקשה לחיתוך, מעבירים למקפיא לקירור של כ- 10 דקות. את העוגיות מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה תוך שמירה על מרווחים ביניהן. בעזרת קורצן עגול יוצרים חור במרכזן של מחצית מהעוגיות. מכניסים את התבנית למקרר לקירור של כחצי שעה. חוזרים על הפעולה עם מחצית הבצק השנייה. אופים כ- 10-12 דקות בחום של 200 מעלות עד שהעוגיות מקבלות גוון זהוב בהיר ואחיד. מוציאים את העוגיות ומקררים על גבי רשת. לאחר הקירור מפזרים אבקת סוכר על גבי העוגיות עם החור במרכז (החלק העליון). מורחים בנדיבות נוטלה על גבי העוגיות ללא החור במרכז (החלק התחתון) ומניחים מעל את החלק העליון. בשלב זה חשוב להתאפק ולא לאכול את כל העוגיות תוך כדי שאתם מרכיבים אותן :)


עוגיות פרח במילוי נוטלה


מוקדש באהבה רבה לכל הסבתות באשר הן ופרט לאמו של החצי השני, שהפכה ממש לאחרונה לסבתא טרייה ונרגשת בפעם הראשונה.

וכל הכבוד לצהובים שאחרי הרבה שנים של אכזבות סיפקו לנו סוף סוף רגע של נחת בערב קסום ומפתיע לחלוטין.

שיהיה שבוע נפלא ומלא בקסם בלתי צפוי!!



 

יום רביעי, 7 במאי 2014

המרכיב הסודי (והמפתיע)

או: שבלולי בצק שמרים ובננות במילוי שוקולד

שבלולי שמרים ובננה במילוי שוקולד


מתוך 98 רשומות שפורסמו בבלוג הזה במהלך השנתיים האחרונות, 23 רשומות עוסקות בשמרים. זה כמעט רבע מהרשומות. כמות לא מבוטלת כלל. אם אתם עוקבים אחרי הבלוג שלי אתם כבר יודעים כמה אני נהנית לעבוד עם בצקי שמרים מכל הסוגים. מצטערת מראש על הקלישאה, אבל יש משהו ממכר בעבודה עם בצק שהוא חי ונושם. שמתמסר לכל לישה או רידוד ובתמורה לטיפול המסור שהוא מצריך, מניב בחזרה טעם משובח וממכר, שקשה מאוד לעמוד בפניו. אז אם היה לכם ספק עד עכשיו, תרשו לי לומר זאת בפה מלא, אני אוהבת שמרים!! והבלוג שלי בהחלט מייצג זאת.


שבלולי שמרים ובננה במילוי שוקולד


אחרי כל ההקדמה הזאת, אתם בטוח כבר יכולים להבין שאני לא יכולה לעמוד בפני בצקי שמרים. מעולם לא פגשתי בצק שמרים שלא אהבתי. ניסיתי מגוון מתכונים מכל הסוגים והמינים ולמרות השוני בטעם ובמרקם, התוצאה הסופית תמיד היתה מפנקת. אז כמובן שאני תמיד מחפשת מתכוני שמרים חדשים באובסיסביות. אין בכלל אפשרות שאני אתקל במתכון לבצק שמרים ולא אשמור אותו מיד ברשימת המועדפים ואמצא את הזמן לנסות אותו.


שבלולי שמרים ובננה במילוי שוקולד


המתכון הזה אפילו לא הגיע לרשימת המועדפים. נתקלתי בו במקרה בגילון "לאשה" ישן שהונח באקראי במטבחון בעבודה שלי. דפדפתי בגיליון ברפרוף בזמן שחיכיתי שהאוכל שלי יתחמם. בכלל לא התעמקתי ברוב התמונות והמאמרים. עד שהגעתי לתמונה של מאפה השמרים הזה, שמשכה את עיניי באופן מיידי. מיד קראתי את המתכון ולא האמנתי שיש בננות מרוסקות בתוך הבצק!!! כן, אתם קוראים טוב. כמובן שמיד צילמתי את המתכון והכנתי את הבצק עוד באותו הערב כשחזרתי מהעבודה (אובססיה, מישהו...). יצא מאפה טוב אבל לא מושלם. בפעם השנייה שהכנתי את הבצק כבר ביצעתי לו כמה התאמות ושינויים, החלפתי את המילוי ושיניתי את הצורה ממאפה אחד גדול לשושנים אישיים. יצא הרבה יותר מוצלח.

שבלולי שמרים ובננה במילוי שוקולד


שבלולי שמרים ובננה במילוי שוקולד
מניב כ- 20 שושנים בינוניים


חומרים לבצק:
500 גרם קמח (3.5 כוסות)
25 גרם שמרים
2 ביצים
50 גרם חמאה מומסת
4 בננות מרוסקות
60 מ"ל חלב (רבע כוס)
50 גרם סוכר (רבע כוס)
קורט מלח

חומרים למילוי:
75 גרם חמאה רכה
100 גרם סוכר (חצי כוס)
20 גרם קקאו (שתי כפות)
קורט מלח

חומרים לציפוי (אופציונלי):
60 מ"ל מים (רבע כוס)
50 גרם סוכר (רבע כוס)

אופן ההכנה:
הכנת הבצק: לתוך קערת המיקסר מנפים את הקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם לתוך הקמח. מוסיפים את שאר החומרים ולשים כ- 10 דקות במהירות בינונית עד שמתקבל בצק אחיד ורטוב מעט. עוצרים את פעולת המיקסר ומכסים את הקערה בניילון נצמד. את הבצק המכוסה מתפיחים במקרר למשך הלילה.
הכנת המילוי: בתוך קערה קטנה מערבבים היטב את הסוכר, הקקאו והמחל עד לקבלת תערובת אחידה. מניחים בצד עד לשימוש.
הרכבת השושנים: מנחים את הבצק שתפח על גבי משטח עבודה מקומח היטב ומחלקים לשני חלקים שווים.. פותחים מחצית מהבצק הבצק למלבן בגודל של 30X50 ס"מ בערך (את החצי השני מכסים במגבת עד לשימוש). בעזרת פלטה או מרית מורחים מחצית מכמות החמאה הרכה על גבי מחצית משטח הבצק. מפזרים מעל מחצית מתערובת הסוכר והקקאו ומפזרים באופן אחיד על החלק שמרוח בחמאה. מקפלים את הבצק לשניים ע"י הנחת החלק ללא החמאה והמילוי על גבי החלק עליו פיזרנו את המילוי. הופכים את הבצק ב- 45 מעלות. חותכים את הבצק המקופל ל- 10 רצועות ארוכות בעובי של כ- 3 ס"מ כל אחת. מסובבים כל רצועה לצורת בורג ומגלגלים לכדי צורת שושנה. חוזרים על הפעולה עם מחצית הבצק השנייה. את שושני הבצק מניחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה תוך שמירה על רווחים ביניהן. מכסים במגבת ומתפיחים כ- 40 דקות בטמפרטורת החדר. לאחר ההתפחה אופים כ- 20-30 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות.
הכנת הציפוי: מנחים את המים והסוכר בסיר קטן. מבשלים על אש גבוהה עד שכל הסוכר נמס לחלוטין. לאחר האפייה מורחים את השושנים בציפוי.


שבלולי שמרים ובננה במילוי שוקולד