הצד המלוח של הקראנץ'

או: מאפה קראנץ' מלוח בשתי מליות
     (עגבניות מיובשות וגבינת פטה/פסטו ובצל מטוגן)

זה ממש לא סוד גדול שאני מכורה למתוקים. אבל יותר מזה אני אוהבת להתעסק בהכנת קינוחים ובאפייה בכלל. הרבה יותר ממה שאני אוהבת לבשל, אני אוהבת לאפות. את ההנאה הכי גדולה ואת השלווה הפנימית שלי אני משיגה בעיקר אמצעות כל מה שקשור באפייה. אבל יחד עם זאת, אם תאלצו אותי לבחור בין קינוח מפנק לבין מאפה מלוח מכל סוג שהוא, אני חייבת לומר שתמיד אבחר במאפה המלוח. אין תחרות בכלל. עם כל האהבה הגדולה שלי למתוקים, אני לא יכולה לעמוד בפני מלוחים. מכל הסוגים- החל מעוגיות מלוחות (שהן אהבה ישנה שלי, אבל מעולם לא הצלחתי להכין אותן בבית ברמה של אמא שלי) ועד מאפי שמרים מלוחים.

את המתכון המושלם שלי לקראנץ' מתוק במילוי שוקולד וחלבה פרסמתי כבר מזמן (כולל מדריך מצולם ומפורט לעבודה עם שמרים). זה באמת אחד המאפים שאני מכינה הכי הרבה בבית שלי וזה גם המתכון הקבוע שלי בכל פעם שאני מתלבטת מה לאפות. זה ללא ספק אחד ממאפי השמרים הפשוטים והמוצלחים ביותר, שאין מישהו שלא נהנה ממנו. כמובן שלמאפה הזה יש גם את הגרסא המלוחה המושלמת ביותר. מבחינתי, היא תמיד עדיפה על הגרסא המתוקה.

בניגוד לבצק הקראנץ' המתוק שמכיל חמאה וחלב, בצק הקראנץ' בגרסא המלוחה שלו מכיל ריוויון ושמן זית. כן, אני יודעת שזה נשמע מוזר לשלב ריוויון בבצק שמרים, אבל האמת שבמקרה של המאפה הזה, הריוויון דווקא עובד מצויין. משהו בחמיצות העדינה שלו מחמיא מאוד למאפה המלוח הזה ובשילוב עם שמן הזית, מתקבל בצק בטעם ייחודי ומעט יוצא דופן. גם המרקם של הבצק הזה שונה מאוד ממרקם של בצקי שמרים אחרים. הקרמיות של הריוויון יוצרת בצק רך מאוד בעל טעם עשיר וחלבי במיוחד, כמטעט כמו של בצק בריוש (אבל בלי כמויות החמאה והביצים המטורפות). השילוב של שמן הזית מעניק לבצק קרום קשה, כמעט כמו של לחם, שמהווה ניגוד מוחלט לפנים הרך והנימוח של המאפה. בקיצור, הבצק הזה הוא שילוב טעמים ומרקמים יוצא דופן שקשה מאוד להסביר במילים. אבל אם תנסו, תבינו בדיוק על מה אני מדברת. מבטיחה לכם שהבצק הזה לא דומה לשום בצק שמרים אחר שיצא לכם לטעום.

אחרי שדיברנו על הבצק המוצלח, בואו נדבר שניה על המלית. הבצק הזה מניב שני מאפי קראנץ' בגודל של תבנית אינגליש קייק סטנדרטית. כמובן שאפשר להכין רק חצי כמות ואז מתקבל מאפה אחד (אבל למה שתרצו לעבור את כל הבלאגן בשביל מאפה אחד קטן?). אם כבר אתם מפנים את הזמן, תכינו את כל הכמות ותקבלו שני מאפים שיתחסלו הרבה יותר מהר ממה שאתם מתארים לעצמכם. כמובן שאפשר למלא את שני המאפים באותו מילוי, עפ"י הבחירה שלכם. אבל בשביל הגיוון, אני בחרתי למלא כל מאפה במילוי שונה. הממרחים שבחרתי הם ממרח עגבניות מיובשות (קנוי) בשילוב עם גבינת פטה מלוחה ושמנה. מעל הכל פיזרתי מעט עירית טרייה שמשתלבת מצויין עם טעמי העגבניות והגבינה. יצא מושלם!! בשביל המאפה השני בחרתי להשתמש בפסטו נענע (ביתי, עפ"י המתכון המוצלח הזה). כמובן שניתן להשתמש גם בפסטו קלאסי על בסיס בזיליקום, קנוי או מוכן. במאפה הזה וויתרתי על הגבינה והוספתי בצל שטיגנתי קלות בשמן זית עם מעט סוכר חום וטימין טרי. יצא מאפה אחר לחלוטין אבל טעים לא פחות. כמובן שההצעות שלי למילוי הן בגדר הצעה בלבד וניתן למלא את המאפים בכל מה שבא לכם, לפי מה שאוהבים ולפי מה שיש בבית.

מאפה קראנץ' מלוח בשתי מליות
מניב שני מאפים בגודל של תבנית אינגליש קייק סנדרטית

חומרים לבצק:
500 גרם קמח לבן
25 גרם שמרים טריים
80 מ"ל שמן זית (1/3 כוס)
180 מ"ל ריוויון (3/4 כוס)
2 ביצים
כף סוכר
כפית מלח

מלית פסטו ובצל מטוגן:
חצי כוס פסטו
בצל בינוני קצוץ דק
2 כפות שמן זית
כפית סוכר חום
כף עלי טימין טרי
מלח ופלפל שחור

מלית עגבניות מיובשות וגבינת פטה:
חצי כוס ממרח עגבניות מיובשות
150 גרם גבינת פטה מפוררת
שתי כפות עירית קצוצה
פלפל שחור

אופן ההכנה:
הכנת הבצק: לתוך קערת המיקסר מנפים את הקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם קלות לתוך הקמח. מוסיפים את שאר חומרי הבצק למטע המלח ולשים בעזרת וו הלישה כ- 5 דקות במהירות איטית. מוסיפים את המלח ולשים במהירות בינונית כשלוש דקות נוספות עד לקבלת בצק אחיד (אם הבצק יבש מדי, ניתן להוסיף כף ריוויון). מכסים את קערת המיקסר בניילון נצמד ומניחים להתפחה של כשעתיים בטמפרטורת החדר (ניתן להתפיח במקרר למשך הלילה).
הכנת הבצל המטוגן: במחבת שמים שמן זית ואת הבצל הקצוץ. מטגנים על להבנ בינונית למשך כ- 5 דקות. מוסיפים את הסוכר ומטגנים כ- 10 דקות נוספות עד שהבצל מתקרמל והופך לזהוב. חשוב לערבב מדי פעם, כדי שהסוכר לא יישרף. לאחר שהבצל משחים היטב, מכבים את הגז ומסיפים את הטימין. מערבבים ומניחים בצד לקירור מוחלט.
הרכבת הקראנץ': מניחים את הבצק שתפח על גבי משטח עבודה מקומח היטב. מחלקים אותו לשני חלקים שווים. מכסים חצי בצק במגבת ומניחים בצד. מרדדים מחצית מהבצק לעיגול אמורפי בעובי של כ- 2-3 מ"מ. מורחים מעל את הפסטו בשכבה אחידה. מעל הפסטו מפזרים את הבצל המטוגן (חשוב לקרר היטב, מילוי חם יקרע את הבצק). מפזרים מעל מעט מלח ופלפל שחור גרוס טרי. מגלגלים את הבצק לגליל הדוק. בעזרת קלף או סכין חוצים את הגליל לאורכו (כך שיראו את המילוי). מגלגלים את שני חלקי הבצק לצורת בורג. הסבר מפורט כולל תמונות של התהליך ניתן לראות כאן. את הקראנץ' מניחים בתבנית אינגליש קייק מרופדת בנייר אפיה.



פסטו ובצל מטוגן

להכנת קראנץ' במלית עגבניות ופטה מרדדים את חצי הבצק הנותר לעיגול באותו האופן. מורחים את ממרח העגבניות בשכבה אחידה. מפזרים מעל את גבינת הפטה המפוררת ואת העירית הקצוצה. מעל הכל מפזרים מעט פלפל שחור גרוס טרי (אין צורך במלח, הגבינה מלוחה דיה). יוצרים את צורת הקראנץ' באותו האופן ומניחים בתבנית אינגליש קייק מרופדת בנייר אפייה.



עגבניות מיובשות וגבינת פטה

את התבניות מכסים במגבת ומתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר. לאחר ההתפחה, אופים כ- 45-50 דקות בחום של 170 מעלות. המאפה מוכן כאשר הבצק מזהיב.

לאחר האפייה, מוציאים את המאפים מהתבנית ומניחים להם להתקרר על גבי רשת. פנים המאפה רך מאוד ולכן חשוב לתת למאפים להצטנן למשך כרבע שעה לפחות, אחרת הם מתפרקים בחיתוך.

 

חוגגים שבועות

או: שושני שמרים במילוי פסטו נענע וגבינת פטה

שוב הגיעה התקופה הזאת בשנה. התקופה שבה אני מתחילה לספור לאחור את הימים לקראת חג השבועות. זו מסורת משפחתית אהובה שלנו. בזמן שכולם מסיימים לספור את העומר, המשפחה שלי מתחילה את ספירת שבועות המסורתית שלה. בכל שנה לקראת החג מתחילה תכונה בקרב בני המשפחה שלי. מתחילים לגבש את התוכניות לחג. מתחילים לבחור מתכונים, להציע רעיונות וכמובן מתחילים לשלוח הזמנות לקראת החגיגה הגדולה שצפויה בבית הוריי. אבל לפני הכל צריך לבחור את התפריט. זו משימה לא פשוטה בכלל. מצד אחד הרצון לשמר ולחזור על מתכונים אהובים שזכו להצלחה בשנים קודמות. מתכונים שכולנו התגעגענו אליהם ולא זוכים להנות מהם במהלך השנה. מצד שני הרצון לנסות דברים חדשים ומרגשים. לאט לאט התפריט הראשוני מתמלא לו ברעיונות והצעות שמתקבלות מכל עבר. אם מתוכנית בישול, מתכון ממגזין, דרישה אישית של מישהו מהמשפחה, שבד"כ מגיע בצירוף המשפט: "את זוכרת את הדבר הזה שהכנת בשנה שעברה עם הגבינה? זה היה מעולה. אולי תכיני את זה עוד פעם השנה?" ואם סתם מתוך איזושהי הברקה שפתאום צצה לי ומסתובבת לי בראש למשך כמה ימים, עד שהיא מגובשת לכדי מתכון קוהרנטי. מתי שהוא לקראת החג התפריט מגיע למימדים מפלצתיים וכולל מספר עמודים ואין סוף מנות שאף אחד לא מוכן לוותר עליהן. זה השלב שבו אמא שלי בד"כ מכנסת את כולנו וקוראת אותנו לסדר במשפט כמו: "שנה שעברה השתגענו, השנה מכינים רק 8-9 מנות". מכאן מתחיל וויכוח סוער על המנות שצריך לקצץ ואיכשהו לבסוף מגיעים להסכמה שהיא בד"כ פשרה בין הרצוי למצוי. אמא שלי רוצה 8-9 מנות, אנחנו רוצות 40-50 ואיכשהו אנחנו נפגשים באמצע. כל שנה אנחנו מכינים הרבה יותר מדי אוכל והרבה יותר מדי מגוון וכל שנה כל האורחים יוצאים עם תבניות חד פעמיות מלאות בשאריות שהם לוקחים ברצון רב. זו המסורת המשפחתית שלי שחוזרת על עצמה בטיקסיות בכל שנה לקראת החג.

לצערי הרב, במסגרת הוויתורים שנעשו במשא ומתן על התפריט הסופי, המאפה הזה מצא את עצמו מחוץ לרשימה. לא כי הוא לא היה מספיק טוב, אלא כי היה צריך לוותר על משהו ואני ברוב בגרותי הסכמתי לוותר על ההברקה החדשה שלי. אבל בכל זאת, הרעיון הזה התבשל לו בראש שלי כמה ימים ולמרות שלא הצליח להתברג לרשימה הסופית, החלטתי לפרסם אותו בכל זאת. אחרי הכל, אין שום סיבה שאתם לא תהנו ממנו ותבחרו להכין אותו עבור ארוחת החג שלכם.

הרעיון למאפה הזה התחיל בכלל ממתנת יום הולדת שקיבלתי מהחצי השני שלי. מג'ימיקס חדש ויקר במיוחד שגרם למריבה גדולה שבה אני מתעקשת לכעוס עליו על כך שקנה לי מתנת יום הולדת כ"כ יקרה וראוותנית ושהוא לא היה צריך. כמובן שזה נגמר במשפט: "אני לא קונה לך יותר מתנות אם זו התגובה שלך". ממש חכם מצידי...כנראה שזה סופם של וויכוחים מטופשים. בכל מקרה, אחרי שהכעס עבר והמריבה המטופשת נשכחה, אני חייבת להודות שממש הצלחתי להתאהב במכשיר המושלם הזה ואני ממש לא מבינה איך הצלחתי לחיות בלעדיו עד עכשיו. במסגרת ההתלהבות החדשה שלי, התחלתי להכין כל מה שאפשר במג'ימקס. כל מי שביקר בבית שלי בשבועות האחרונים נהנה מסמוד'יס של פירות במגוון טעמים, אייס קפה מפנק ומגוון ממרחים ביתיים מושקעים כמו טפנאד או איולי. אבל ההתרגשות החדשה שלי היא פסטו הנענע הזה. מדובר בממרח שהכנתי בלי שום מטרה מוגדרת מנענע שלא רציתי לזרוק, למרות נשארה מיותמת במקרר במשך כמה ימים. מי היה מאמין שמכמה דברים מקריים שזרקתי לתוך מעבד מזון תצא תוצאה כ"כ מושלמת???

אחרי כמה ימים שהממרח הזה כיכב בהצלחה בכל מנה שיצאה מהמטבח שלי, החלטתי שהגיע הזמן לשלב אותו בתוך תפריט שבועות. הרעיון המקורי היה להכין ממנו לחם ממולא עם גבינת עיזים. אבל פתאום נזכרתי שלפני שנתיים הכנתי כבר מנה כזאת עם פסטו רגיל ורציתי משהו חדש. ידעתי שזה יהיה קשור בשמרים וגבינות. חוץ מזה, לא היה לי מושג מה אני רוצה לאפות. אבל ככה תמיד מתחילים אצלי מתכונים. אחרי כמה ימים שהרעיון התבשל לי בראש החלטתי להכין בצק שמרים ולהמשיך משם. בהתחלה תכננתי לאפות בצק שמרים רגיל, בסיסי. על בסיס חמאה וחלב. אבל מה, רצה הגורל וגיליתי במקרר תבנית ביצים וגביע יוגורט שעמדו להתקלקל והחלטתי לצרף אותם לבצק השמרים. יצא בצק עשיר ומושלם באופן מיוחד. הרבה יותר ממה שתיארתי לעצמי. למחרת קמתי בבוקר, הוצאתי את הבצק מהמקרר והנחתי אותו על השיש עד שאחליט מה לעשות איתו. הצצתי במגירת הגבינות וראיתי קופסא של גבינת פטה שהחצי קנה בסיבוב האחרון שלו בסופר. בשנייה שראיתי את קופסאת הפטה, מיד התגבש המתכון הסופי והחלטתי על מאפה בצורת שושנים עם הפסטו וגבינת הפטה. פשוט ולא עמוס מדי בטעמים. מאפה שמעניק מקום של כבוד לפסטו נענע המושלם הזה ולא מאפיל על הטעם שלו.

עצה קטנה לפני המתכון- תכינו כמות כפולה מהפסטו המדהים הזה ותשמרו חצי בצנצנת במקרר. הוא מעולה למריחה על כריכים, לתפוחי אדמה, לרוטב לפסטה, או אפילו כתוספת לתערובת של קציצות בשר. תאמינו לי שאתם לא תצטערו והפסטו הזה יהפוך להיות ההתמכרות החדשה שלכם. כמובן שאתם יכולים להכין את המאפה הזה גם עם פסטו רגיל על בסיס בזיליקום. לא משנה אם הוא ביתי או קנוי, רק חשוב שיהיה מאיכות טובה משום שהוא מרכיב מרכזי ודומיננטי במאפה הזה.

שושני שמרים במילוי פסטו נענע וגבינת פטה
מניב מאפה גדול בתבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ

חומרים לפסטו נענע:
כוס עלי נענע ללא הגבעול נקיים ושטופים
4-5 שיני שום
רבע כוס אגוזי קשיו
רבע כוס שמן זית
מיץ מחצי לימון  
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

חומרים לבצק שמרים:
450 גרם קמח (3 כוסות)
25 גרם שמרים טריים
4 ביצים
100 גרם חמאה מומסת
200 גרם יוגורט (גביע גדול)
30 גרם סוכר (כף)
כפית מלח

250 גרם גבינת פטה מפוררת

אופן ההכנה:
 הכנת הבצק: מנפים את הקמח לתוך קערת המיקסר. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם לתוך הקמח. מוסיפים את שאר חומרי הבצק למעט המלח ולשים במהירות בינונית בעזרת וו הלישה כ- 5 דקות. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש כ- 5 דקות נוספות עד לקבלת בצק אחיד וחלק. עוטפים את קערת המיקסר בניילון נצמד ומניחים להתפחה של כשעה בטמפרטורת החדר. לאחר שהבצק תפח מניחים אותו על גבי משטח עבודה מקומח היטב ולשים אותו בשנית כ- 5 דקות. מכסים במגבת ומתפיחים התפחה שנייה כשעה בטמפרטורת החדר (מומלץ להתפיח לילה במקרר).
הכנת פסטו נענע: לתוך קערת מעבד מזון מכניסים נענע, שום, אגוזי קשיו ומיץ לימון. טוחנים היטב. מוסיפים בהדרגה את שמן הזית תוך כדי שמעבד המזון עובד עד שהשמן נטמע לחלוטין בתערובת ומתקבל ממרח אחיד. מפסיקים את פעולת המעבד ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
הרכבת המאפה: לאחר תפיחה שנייה של הבצק, מניחים אותו על משטח עבודה מקומח היטב. לשים אותו מעט לצורת כדור ופותחים בעזרת מערוך למלבן בעובי של כ- 3 מ"מ. חשוב להפוך את הבצק מדי פעם ולקמח את משטח העבודה על מנת למנוע את הידבקות הבצק. על המלבן המרודד מורחים שכבה אחידה מהפסטו. מפזרים מעל את גבינת הפטה ומקפלים לצורת גליל מהודק. את הגליל חותכים ל- 10 שושנים שוות בגודלן בערת קלף או סכין חדה (בתנועות מעיכה ולא ניסור, על מנת שלא לקרוע את הבצק). את שושני הבצק מסדרים בתבנית עגולה מרופדת בנייר אפייה, תוך שמירת על מרווחים. מכסים את התבנית במגבת ומתפיחים בטמפרטורת החדר כ- 40 דקות עד שהמאפה מכפיל את נפחו. אופים ב- 50 דקות עד שעה בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות.

   

יש ניחוח של שום באוויר

או: שלושה מתכוני שום

אם יש חומר גלם אחד שאני לא יכולה לחיות בלעדיו, הרי זה שום. יש המון חומרי גלם ומוצרים שאני אוהבת ומרבה להשתמש בהם בבישול, אבל שום הוא האהוב עליי ביותר ואני לא יכולה לדמיין את המטבח שלי בלעדיו. אמא שלי תמיד צוחקת עליי שכל דבר שאני מבשלת תמיד מתחיל בראש שום. היא בהחלט צודקת ואני באמת לא יכולה לחשוב על איזשהו מתכון שלי שלא מכיל בתוכו שום (אולי לא תמיד ראש שום שלם, אבל כמה שיניים לפחות). כמו כל אוהבי השום האמיתיים, אני מאמינה גדולה בשום טרי ולעולם אני לא משתמשת בשום קפוא או כתוש מראש, גם כאשר מחירו של השום מרקיע שחקים (זה חומר הגלם היחיד שאני קונה תמיד, כל השנה, ללא קשר למחיר שלו).

תקופת האביב היא חגיגה של ממש עבורי בשל היותה עונתו של השום הירוק, הטרי, שמפציע בחיינו לתקופה קצרה מדי לכל הדעות. עונת השום הירוק מתחילה במהלך חודש מרץ והוא נעלם לחלוטין מחיינו במהלך חודש מאי. אם יצא לכם לבקר לאחרונה בשווקים השונים ברחבי הארץ, בוודאי שעלה באפכם ניחוח עז של שום טרי שקשה מאוד להתעלם ממנו. אפשר להתווכח על ריחו העז של השום הטרי ואני מכירה לא מעט אנשים שזה הריח הכי נורא בעולם מבחינתם. לי זה פשוט עושה חשק להיכנס למטבח ולהתחיל לבשל.

הפוסט הזה מוקדש כולו למתכונים בהם שום הוא הכוכב המרכזי, שכן לא כדאי לפספס את חגיגת השום הירוק שאוטוטו מגיעה לסיומה. בחרתי בשלושה מתכונים שונים ומגוונים, שנותנים מקום של כבוד לטעמיו של השום על כל גווניהם- מהעדין והמרומז ועד לעוקצני והחריף. חגיגת שום במיטבה שמדגימה את קשת הטעמים הרחבה, שניתן להשיג מהירק המדהים ובעל אלף הפרצופים הזה.

לפני המתכונים, עצה קטנה לכל חובבי השום: כדאי לנצל את התקופה הזו על מנת להצטייד בשום לפני עליית המחיר. מחירו של השום הירוק בתקופה זו נמוך לאין שיעור ממחירו של השום היבש (כ- 2 שקלים לק"ג) ולכן אם אתם צרכני שום נלהבים כמוני, זה הזמן לקנות שום בכמות גדולה ולייבש לשימוש עתידי. בכל שנה בעונה הזאת אני מקפידה לקנות ארגז של שום טרי (שהחצי השני שלי מקפיד לסחוב עבורי מהשוק). את השום אני תולה במרפסת לייבוש של מספר שבועות (שוב סליחה מהשכנים שלי...) וכך יש לי מספיק שום למשך כל חודשי הקיץ.

קונפי שום

נתחיל עם המתכון שעושה לשום את החסד הגדול ביותר- קונפי שום. לטעמי זו הדרך האולטימטיבית להשתמש בשום וגם לשמר אותו. קונפי היא שיטת בישול צרפתית קלאסית של בישול איטי בשומן. שום קונפי הוא בעצם בישול ארוך ואיטי של שיני שום שלמות בשמן זית. בשיטת בישול זו מתקבל שום בעל טעם עדין ומתוק מאוד, טעם ששונה לחלוטין מטעמו האגרסיבי והחריף של השום הטרי. התהליך הזה הוא סוג של קסם והתוצאה שמתקבלת מגלמת בתוכה את כל נפלאות השום והרבגוניות שלו. תהליך הבישול הארוך והעדין הופך את השום מירק חריף ועז טעמים לירק מתוק, רך ובעל טעם עדין אך עדיין דומיננטי. בסופו של התהליך מתקבלות מעין סוכריות שום, שלא מזכירות כלל את טעמו של השום הטרי. כל מי שלא התנסה בטעמיו של שום קונפי, צפוי להנאה צרופה ומפתיעה (גם אם אתם לא נמנים בקרב חובבי השום). התהליך פשוט מאוד, אך דורש סבלנות והשגחה מדי פעם. קצת מצחיק לקרוא לזה מתכון, שהרי זו יותר שיטת בישול, אבל בכל זאת חשוב להקפיד על כמה דברים קטנים על מנת לקבל את התוצאה הטובה ביותר.

חומרים (מומלץ להכפיל ואפילו לשלש כמויות):
ראש שום שלם (כ- 12-14 שיניים)
כחצי כוס שמן זית

תוספות אופציונליות: חצי כפית דבש, ענף טימין טרי

פינג'אן או סיר קטן מאוד

אופן ההכנה:
מקלפים את שיני השום ומשאירים אותן בשלמותן. שוטפים היטב ומייבשים קלות באמצעות מגבת נייר. בסיר קטן מאוד מניחים את ראשי השום (ואת התוספות במידה ומעוניינים) ומוסיפים שמן זית עד לכיסוי מלא של הראשים. כמות השום צריכה לכסות את כל הראשים אבל לא להציף אותם ולכן חשוב להשתמש בסיר קטן מאוד. מניחים את הסיר על הלהבה הקטנה ביותר בכיריים ומבשלים על החום הנמוך ביותר (כמה שיותר נמוך יותר טוב). התהליך אורך בין 40-50 דקות והשום מוכן כאשר הוא מקבל צבע מעט שחום ומתרכך לחלוטין. במשך הבישול חשוב להקפיד שהשמן לא יגיע למצב של רתיחה, אלא שיהיה רק בעבוע קל של השמן. מדי פעם חשוב לסובב מעט את הסיר על מנת שהשום יתבשל באופן אחיד.
לאחר הבישול מעבירים את השום ביחד עם השמן לצנצנת אטומה וסוגרים היטב. שום קונפי נשמר בטמפרטורת החדר מספר חודשים כל עוד מקפידים שיהיה מוצף תמיד בשמן הזית (אצלנו בבית השום הזה תמיד מחוסל כליל ביום ההכנה).

כיצד משתמשים: את שיני השום ניתן להוסיף כמעט לכל מאכל כיד הדימיון- ניתן לרסק לתוך תערובת של קציצות מכל הסוגים, לתוך פירה, להוסיף להמבורגרים ביתיים, למרוח בכריכים או בטוסטים. כמו כן ניתן להוסיף שיניים שלמות לדגים, לתבשילי עוף או בשר, להניח על גבי אורז מבושל או על גבי ברוסקטות עם מעט גבינה חריפה. השום הזה ישבח כל מאכל שתתבלו עימו. הטעם המיוחד והמפתיע של השום ישדרג פלאים אפילו את המאכל הפשוט והיומיומי ביותר. כמובן שלא זורקים את השמן שבו בושל השום וניתן להשתמש בו כשמן מתובל בסלט ירקות, ברוטב פסטה, בפתיתים ובעוד מאכלים רבים וטובים אחרים.

"פסטו" של שום ירוק ועשבי תיבול

המתכון השני שבחרתי הוא מתכון של "פסטו שום" שעושה שימוש בגבעול הירוק של השום הטרי. אני יודעת שמרבית האנשים פשוט זורקים את הגבעול של השום הטרי, מתוך ההנחה כי זהו בלאי של הירק שלא נועד למאכל. זה ממש לא נכון- הגבעול היבש לכאורה מחביא בחובו טעמי שום עדינים ויחודיים, שחבל מאוד לוותר עליהם. השימוש הקלאסי בגבעול השום הוא בתיבול צירים או מרקים. באופן זה מכניסים את הגבעול בשלמותו לתבשיל בתחילת הבישול על מנת שיוסיף טעמי שום עדינים. לאחר הבישול זורקים את הגבעול ולא אוכלים ממנו. זהו שימוש פשוט וטוב לתיבול של תבשילים והוא מונע בזבוז של חומר הגלם יקר הערך הזה. דרך נוספת, לא פחות טובה ויעילה הרבה יותר לשימוש בגבעול השום היא באמצעות הכנת "פסטו שום", שזהו בעצם ממרח ירוק של גבעול השום שנטחן ביחד עם עשבי תיבול נוספים. נכון שזה לא פסטו קלאסי, אבל הממרח הזה ממש לא נופל ממנו ויתבל באהבה כמעט כל תבשיל אפשרי.

לפני המתכון חשוב לי להדגיש מספר דברים: ראשית, חשוב לבחור שום טרי וצעיר ככל האפשר, בעל גבעול רך יחסית וכמה שפחות יבש וסיבי. שנית, חשוב לקלף את שתי השכבות הראשונות של הגבעול. אלו השכבות היבשות שלא ניתן לאכול. כמו כן, במידה ואתם נתקלים בפנים קשה ועצי של הגבעול, יש לזרוק גם אותו. הדבר השלישי הוא לשטוף היטב את הגבעולים מהחול הרב שמסתתר בתוך השכבות. השיטה הטובה ביותר לנקות את הגבעולים היא ע"י חיתוך שלהם לאורכם, הפרדת השכבות והשרייה בקערה גדולה עם הרבה מים. לאחר כ- 10 דקות של השרייה, ניתן לראות את כמות החול שהצטברה בתחתית הקערה. מוציאים את הגבעולים מהקערה בעדינות עם כמה שפחות מים, שופכים את מי ההשרייה ומשרים שוב למשך כ- 10 דקות נוספות.

חומרים:
גבעולים מ- 4-5 ראשי שום נקיים ושטופים היטב
כוס עלי נענע טרייה
כוס עלי כוסברה טרייה
כוס עלי פטרוזיליה טרייה
מיץ מחצי לימון
חצי כוס שמן זית
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה:
מכניסים את הגבעולים עם כל שאר העלים לתוך מעבד מזון. מוסיפים את מיץ הלימון וטוחנים היטב עד לקבלת מחית עדינה. עוצרים את המכשיר ומנקים את הדפנות. אם נותרו חתיכות גסות שלא נטחנו היטב, טוחנים מספר שניות נוספות. מוסיפים את שמן הזית וטוחנים למשך כחצי דקה עד לקבלת תערובת אחידה ונוחה למריחה. מתבלים במלח ופלפל.

את התערובת ניתן לשמור מספר חודשים במקרר בתוך צנצנת אטומה. מדי פעם יש להוסיף מעט שמן זית על מנת שהממרח לא יתקלקל.

כיצד משתמשים: ממש כמו פסטו רגיל- ניתן למרוח בכריכים, טוסטים, ניתן להוסיף לפסטה, לקציצות, לפירה ועוד.
הכי טעים להכין עם הממרח תפוחי אדמה אפויים: בסיר גדול מניחים כחצי ק"ג תפוחי אדמה קטנים בשלמותם ובקליפתם עם הרבה מים וכף גדושה של מלח גס.  מבשלים למשך כ- 15 דקות מרגע הרתיחה עד שתפוחי האדמה רכים מעט אבל לא מוכנים לחלוטין. מסננים היטב מהמים. שופכים את תפוחי האדמה לתוך תבנית אפייה ושוברים אותם מעט עם היד או באמצעות כף. מזלפים כשלוש כפות של שמן זית, ארבע כפות גדושות מהממרח ומתבלים במלח ופלפל. מערבבים היטב ואופים כ- 30 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות. אתם לא מבינים כמה זה טעים...

לחמניות שום מושלמות

מניב כ- 14 לחמניות קטנות

אלו הלחמניות הכי טעימות, רכות ומפוצצות בטעמי שום שתוכלו להכין. אני חייבת לומר שאני מאוד אוהבת לחם שום וניסיתי מגוון מתכונים שונים, מכל הסוגים. זה ללא ספק המתכון הטוב ביותר שנתקלתי בו עד כה ואני חוזרת אליו בכל הזדמנות. הסוד במתכון הזה הוא שילוב של שום טרי בכמות גדולה בבצק וציפוי כפול של הלחמניות בחמאת שום ריחנית- פעם ראשונה לפני האפייה ופעם נוספת לאחר האפייה. הסוד הזה הוא שהופך את הלחמניות האלה     למ-ו-ש-ל-מ-ו-ת. את המתכון המקורי גיליתי לפני מספר שנים בבלוג האפייה king arthur flour ולאחר מכן בבלוג המקסים מתוקים שלי של חן שוקרון (בלוג אפייה יפייפה ומומלץ ביותר, למי שעדיין לא מכיר), שהכינה אותן בדיוק עפ"י המתכון המקורי. אני הכנתי את הלחמניות האלה כבר אינספור פעמים, גם בגרסא המקורית וגם במגוון גרסאות נוספות. המתכון שאני מפרסמת הוא עיבוד שלי למתכון המקורי. בגרסא שלי יש כמות שום כפולה, שמדגישה מאוד את טעמי השום בלחמנייה. כמו כן, במתכון המקורי יש שילוב של מים וחלב בבצק ואילו אני משתמשת בחלב בלבד, מה שהופך את הלחמניות לעשירות ורכות יותר. לגרסא פרווה ניתן לאפות את הלחמניות עם מים בלבד. הן אומנם מאבדות מעט מהטעם והמרקם שלהן והופכות להיות לחמניות שום "רגילות", אבל התוצאה עדיין טובה. השינוי הנוסף שעשיתי במתכון הוא שימוש בשמן זית לציפוי, במקום חמאה במקור והחלפת הריחן בנענע, שנותנת טעם ייחודי ושונה מעט ללחמניות. אני בד"כ מכינה את הלחמניות במיקסר חשמלי עם וו לישה, אבל הבצק הזה נוח מאוד גם ללישה ידנית.

הייתי מצעיה להכין את הלחמניות בשתי הגרסאות, הן מצויינות בדיוק באותה מידה. אני מבטיחה שאחרי שתכינו את הלחמניות האלו פעם אחת, תמצאו את עצמכם חוזרים אליהן שוב ושוב.

חומרים לבצק:

420 גרם קמח

25 גרם שמרים טריים

2 כפות שמן זית

240 מ"ל חלב פושר (מחממים כ- 40 שניות במיקרוגל. חשוב לבדוק שהחלב לא חם מדי אלא בטמפרטורת גוף נעימה למגע)- ניתן להמיר את החלב במים באותה כמות

כפית מלח

כף דבש

4 שיני שום כתושות

חומרים לציפוי:

6 שיני שום כתושות

שליש כוס שמן זית

רבע כוס נענע קצוצה

קורט מלח

אופן ההכנה:

לתוך קעת המיקסר מנפים את הקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם מעט לתוך הקמח. מוסיפים את שאר חומרי הבצק למעט המלח ולשים בעזרת וו הלישה כ- 5-6  דקות. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש כ- 3 דקות נוספות עד שמתקבל בצק אחיד וחלק. מכסים את הקערה בניילון נצמד למניחים להתפחה של שעה וחצי, עד שהבצק מכפיל את נפחו. ניתן להכין את הבצק ערב קודם ולהתפיח במקרר למשך הלילה. בדרך זו מתקבלת תוצאה טובה יותר. לאחר ההתפחה מחלקים את הבצק ל- 14 כדורים קטנים בגודל שווה (כל כדור אמור לשקול כ- 50 גרם). לשים כל כדור לצורת גליל באורך של כ- 25 ס"מ ומקפלים לקשר רופף (ניתן לאפות את הלחמניות בכל צורה שאוהבים ולאוו דווקא בצורה של לחמניית קשר). מניחים את הלחמניות להתפחה נוספת של כ- 30-40 דקות עד להכפלת הנפח.

בינתיים מכינים את הציפוי: בקערית קטנה מניחים את כל חומרי הציפוי. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. לאחר שהלחמניות תפחו מורחים עליהן את הציפוי (כמות של ככפית וחצי ציפוי על כל לחמנייה). יש לוודא מריחת הלחמנייה באופן אחיד בכל שטח הפנים שלה. לאחר הציפוי אופים את הלחמניות במשך כ- 20 דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות.

מיד לאחר הוצאת הלחמניות מהתנור מורחים אותן שוב בשארית הציפוי.

לאחר הציפוי מניחים את הלחמניות לצינון על רשת.

מוקדש באהבה לכל אוהבי השום באשר הם...

ואל תדאגו לגבי הריח- אכילת תפוח או עלים של פטרוזיליה אמורים לטפל בעניין