יום שבת, 22 בפברואר 2014

על קפה והתמכרויות אחרות

או: שושני בריוש במילוי קרם שוקולד ואספרסו



רוב האנשים שאני מכירה היו מגדירים את עצמם כמכורים לקפה. אני גדלתי עם הורים שסובלים קשות מההתמכרות הזאת. מאז שאני זוכרת את עצמי, היום של ההורים שלי מחולק לפי צורכי הקפה שלהם (שבד"כ מגיעים עם סיגריה). כמו כולם, גם להם יש את הקפה של הבוקר שבמהלך השבוע הם שותים בנפרד כל אחד בזמן שלו. לאמא שלי יש את הקפה של הצהריים ואת הקפה של שעה 5. קבוע. קפה וסיגריה אחרי שינת צהריים. שלושה דברים שאמא שלי לא מתפקדת בלעדיהם. ויש גם את הקפה של הערב. של שמונה. הקפה הקבוע שההורים שלי שותים ביחד בכל יום מאז שאני זוכרת. אותו הטקס שחוזר על עצמו בכל יום. אבא שלי מגיע מהעבודה ומכין לו ולאמא שלי שתי כוסות של קפה שחור עם חלב. אח"כ הוא מביא אותו לסלון והם מדליקים סיגריה ומדברים על היום שלהם, עלינו, על החיים ועל מה לא...כל יום אותו הדבר. נושאי השיחות השתנו עם הזמן אבל הטקס נשאר כשהיה.

גם החצי השני שלי מכור קשות לקפה. ממש כמו ההורים שלי, הוא לא מסוגל לתפקד בלעדיו. הדבר הראשון שהוא עושה בכל בוקר זה להפעיל את הקומקום. בלי לדבר. בלי לחשוב. על אוטומט. כמובן שממש כמו ההורים שלי, הוא לא מצליח להוציא מילה לפני הקפה הראשון של הבוקר. כל שיחה שמתנהלת איתו לפני הקפה היא חסרת תועלת ובד"כ הוא לא זוכר אותה. בדיוק כמו ההורים שלי. אני דווקא לא מגדירה את עצמי כמכורה לקפה. למרות שאני מאוד נהנית משתיית קפה טוב, אני ממש לא תלויה בו כדי לתפקד או כדי לעבור בשלום את היום שלי. לעומת זאת טלווזיה ומתוקים הם שני דברים שאני לא יכולה לחיות בלעדיהם ובהחלט זקוקה להם כדי לעבור בשלום את היום. ממש כמו שהחצי השני שלי או ההורים שלי לא מבינים איך אפשר לפתוח את היום בלי קפה, אני לא מבינה איך אפשר לפתוח את היום בלי טלוויזיה וזה הדבר הראשון שאני עושה בבוקר. באוטומט. וכמובן שאי אפשר בלי לדבר על ההתמכרות שלי למתוקים. על הדבר הזה שהיום שלי מסתובב סביבו. ממש כמו שרוב מכורי הקפה מפנטזים על הרגע שבו יחזרו מהעבודה וישתו את הקפה של הערב, אני מפנטזת על הרגע שבו אחזור מהעבודה ואזכה לסגור את היום שלי עם קינוח מתוק ומפנק.
 
 


המאפה הזה משלב באופן מושלם את שתי ההתמכרויות הגדולות שלי ושל החצי- קפה ומתוקים. מדובר בשילוב מנצח של בצק בריוש עשיר בחמאה ובביצים וממולא בקרם מפנק של שוקולד מריר ואספרסו משובח. מבחינתי, שוקולד מריר וקפה זהו השילוב האולטימטיבי שמוציא את המיטב מכל אחד מהם. השילוב שלהם יוצר איזון מושלם בין מרירות נעימה לבין מתיקות מעודנת. החטא המושלם. ההתמסרות האולטימטיבית להנאה שמגיעה רק כאשר נכנעים לחלוטין להתמכרות. הנאה שרק מכורים אמיתיים יכולים להבין.

כמו רוב הדברים הטובים בחיים, גם המאפה הזה מצריך מעט השקעה וסבלנות. יש צורך להכין את הבצק והקרם יום מראש על מנת שיוכלו לבלות זמן איכות במקרר. רוב בצקי השמרים מרוויחים משהייה ממושכת במקרר, על אחת כמה וכמה הבצק הספציפי הזה שמכיל כמות גדולה של ביצים וחמאה. בנוסף לשיפור הטעם והמרקם הסופי של הבצק, קירור ממושך מסייע גם לעבודה עם הבצק והופך אותו נסבל הרבה יותר לרידוד. בצק שלא צונן כיאות יהיה שומני ובעל נטייה להידבקות, מה שיצריך שימוש בכמות קמח גדולה ובסופו של דבר יניב בצק קשה ויבש ולא בצק אוורירי ורך כמו שמאפה בריוש צריך להיות. בנוסף לבצק, גם קרם השוקולד והאספרסו דורש צינון ממושך של 8 שעות לפחות במקרר. את הקרם מכינים על בסיס של חלמונים וחלב ומסמיכים בעזרת קורנפלור תוך כדי בישול. על מנת לקבל קרם במרקם הנכון ובטמפרטורה שלא תמיס את הבצק, מוכרחים לייצב אותו היטב במקרר. לצערי, אין כאן קיצורי דרך. כדי לצלוח את הכנת המאפה הזה ולקבל את התוצאה הטובה ביותר, יש צורך להתאזר בסבלנות ולדחות סיפוקים. תאמינו לי שההמתנה הזאת דווקא בונה ציפייה שמתממשת לכדי אושר גדול כאשר המאפה המוכן יוצא מהתנור.




שושני בריוש במילוי קרם שוקולד ואספרסו
מתאים לתבנית מתפרקת בקוטר 26 ס"מ


חומרים לבצק:
500 גרם קמח (3.5 כוסות)
25 גרם שמרים טריים
150 גרם חמאה רכה
4 ביצים
60 מ"ל חלב (רבע כוס)
50 גרם סוכר (רבע כוס)
חצי כפית מלח

חומרים לקרם אספרסו שוקולד מריר:
375 מ"ל חלב (1.5 כוסות)
מנת אספרסו (30 מ"ל) או 2 כפות קפה מגורען מומס בשלוש כפות מים רותחים
150 גרם סוכר (1.5 כוסות)
30 גרם קורנפלור (3 כפות)
3 חלמונים
100 גרם שוקולד מריר קצוץ
קורט מלח

אופן ההכנה:
הכנת הבצק: מנפים את הקמח לתוך קערת המיקסר. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם לתוך הקמח. מוסיפים את שאר חומרי הבצק למעט המלח ולשים בעזרת וו הלישה כ- 5 דקות במהירות בינונית. מוסיפים את המלח ולשים כ- 5 דקות נוספות על מהירות גבוהה עד לקבלת כדור בצק חלק ואחיד. מכסים את קערת המיקסר בניילון נצמד ומעבירים להתפחה במקרר למשך הלילה.
הכנת קרם אספרסו שוקולד: בקערה טורפים היטב את הקונפלור עם רבע כוס מהחלב עד לקבלת מסה חלקה וללא גושים. מוסיפים את החלמונים וטורפים קלות עד לקבלת בלילה אחידה. בסיר קטן מניחים את שאר החלב עם האספרסו (או הקפה המומס). מוסיפים את המלח והסוכר ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב מדי פעם (חשוב לערבב על מנת שהסוכר לא יישרף ויידבק לתחתית הסיר). לאחר שהתערובת הגיעה לרתיחה, שופכים אותה לתוך תערובת החלמונים בהדרגה ותוך ערבול מתמיד במטרפה ידנית (השוואת טמפרטורות). את התערובת מחזירים לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך טריפה מתמדת במטרפה ידנית. הרם מוכן כאשר הוא מסמיך ומופיעה בו בועת רתיחה ראשונה. מסירים מיד מהאש. מוסיפים לסיר את השוקולד הקצוץ ומערבבים היטב עד שהשוקולד נמס לחלוטין. את הקרם מעבירים לקערה ומכסים בניילון נצמד. מקררים למשך הלילה (8 שעות לפחות).
הכנת השושנים: לאחר שהבצק תפח לילה במקרר מעבירים אותו למשטח עבודה מקומח היטב ולשים לצורת מלבן בעובי של 3-4 מ"מ. בעזרת קלף או פלטה, מורחים מעל הבצק את הקרם שהתקרר היטב (אם הקרם קשה מדי, טורפים אותו קלות במטרפה ידנית). מגלגלים את הבצק לגליל הדוק. את הגליל חותכים ל- 12 חתיכות שוות. את חתיכות הבצק מעמידים בתוך תבנית עגולה מרופדת בנייר אפייה. מכסים במגבת ומתפיחים למשך שעה בטמפרטורת החדר. לאחר ההתפחה אופים כ- 50 דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות.



  
 
 

יום חמישי, 6 בפברואר 2014

ילדות נשכחת

או: עוגיות שושנים קלאסיות בטעם של פעם

עוגיות שושנים קלאסיות


"כבר איבדנו מה שהיינו פעם מזמן,
מה עוד מביא אותך תמיד אל אותה ילדות נשכחת?"

הבלוג הזה עוסק רבות בזיכרונות הילדות שלי. ככל שהשנים עוברות ואני מתרחקת יותר ויותר מגיל הילדות שלי, כך אני מרגישה חיבור חזק יותר לזיכרונות שליוו את שנות ילדותי. ככל שאני מתרחקת מרחק גיאוגרפי מהעיירה שלי, כך אני מרגישה חיבור חזק יותר למקום שבו גדלתי ולאנשים שעיצבו בו את חיי. הפרדוקס הזה גורם לי לפנות לדברים המנחמים שאני זוכרת מהילדות שלי. לטעמים שליוו את שנות חיי המשמעותיות ביותר ועיצבו את האדם שאני היום.

עוגיות שושנים הן הטעם שהכי זכור לי משנות התיכון שלי והטעם שהכי גורם לי להתגעגע לתקופה הזאת. התקופה שמלווה אצלי בחברות טובות שגדלו איתי ומלוות אותי עד היום. סיפור האהבה שלי עם העוגיות הקלאסיות האלו התחיל במנהג שחברה שלי ואני סיגלנו בתקופת התיכון. מנהג של הברזה משיעורי אנגלית ומתמטיקה במשך כל שנות התיכון שלנו. מנהג שגרם לכך שסילקו אותנו מבית הספר בכל שנה מחדש בשל בעיית נוכחות. אבל לנו לא היה אכפת. מכיתה י' ועד כיתה י"ב היינו נעדרות בקביעות מכל שיעורי המתמטיקה והאנגלית, מבלי להתרגש מדי מהכעס של ההורים או המורים. כן, היינו לחלוטין חסרות דאגות וגם חסרות פחד. את השעות שהיינו אמורות להעביר בלימודים היינו מעבירות בקביעות בביתה של החברה. הבית שלה היה במרחק של שלוש דקות הליכה מהתיכון שבו למדנו. מכיוון שהיו לה 6 אחים ומשפחה מורחבת ענפה שהיתה מבקרת בביתה במהלך כל שעות היום, לא היה זמן שבו הבית שלה היה ריק. תמיד הייתה בו המולה גדולה, רעש והמון אורחים. חוץ מאשר בשעות הבוקר. בשעות שכולם היו בעבודה ובלימודים והבית התרוקן לחלוטין. בשעות האלו היה בבית שלה שקט מוזר ומאוד לא אופייני. כנראה שזה היה חלק מהעניין. הרצון שלנו להעביר כמה שעות של שקט ביחד. בלי הורים. בלי אחים. בלי אנשים אחרים. רק אני והיא. לדבר על כל הדברים שהעסיקו אותנו באותה תקופה על כוס נס קפה פושטי של עלית. הרבה לפני שידענו מה זה אספרסו או אפילו קפה מגורען. וכמובן שאי אפשר נס בלי עוגיות ביתיות. כן, ללא ספק, העוגיות היו חלק בלתי נפרד מכל העניין. אמא של החברה היא אופה מדהימה (על הרולדה המושלמת שלה כבר כתבתי בעבר) שהיתה דואגת למלא באופן קבע קופסאות פלסטיק גדושות במגוון עוגיות ביתיות מדהימות. הרגל שלא הייתי רגילה אליו מהבית שלי. מבחינתי, זה היה התירוץ העיקרי למנהג הזה שלנו. מכל מגוון העוגיות הרחב שמילאו את הקופסאות, אני הכי אהבתי את עוגיות השושנים. עוגיות משולמות, רכות ונימוחות שממולאות בכמות נדיבה של קצף ביצים מתוק ורך. ללא ספק אחד הטעמים שהכי מזוהים עם שנות התיכון העליזות שלי.

עוגיות שושנים קלאסיות


אז נכון שכבר התבגרנו מאז ותקופת התיכון נטולת הדאגות רחוקה שנות אור מאתנו. ונכון שממרום הגיל והאחריות שלנו, היום אנחנו כבר לא יכולות להבריז מהאחריות היומיומית שלנו כמו פעם. אבל בכל זאת, אין שום סיבה שלא נוכל להנות מהטעמים שליוו אותנו ומיד להיזכר בכל הסיפורים והמנהגים של ילדותנו. בדברים שהיינו פעם מזמן...


עוגיות שושנים קלאסיות


מכירים את המשפט "כל המוסיף גורע"? אז זה המשפט הכי נכון ביחס לעוגיות האלו. ניסיתי להכין אותן במגוון דרכים, מגוון שיטות ומגוון טעמים. אחרי כל הניסיונות האלו, אני יכולה לומר בפה מלא שהגרסא הבסיסית שלהן, הפשוטה והקלאסית ביותר, היא ללא ספק הגרסא המוצלחת ביותר שלהן. אם בעוגיות אחרות אני נהנית לגוון ולשנות את הטעמים, בעוגיות הללו אני תמיד נצמדת למסורת. לקלאסיקה. למתכון שקיבלתי לפני המון שנים מאמא של החברה. למעט השימוש בחמאה במקום במרגרינה, לא שיניתי כלל את המתכון. וכן, זה כולל שימוש באינסטנט פודינג. אם אתם קוראים את הבלוג שלי, אתם כבר אמורים להכיר את הסלידה שלי מכל מה שקשור באינסטנט פודינג. מבלי להתיימר או להקשות שלא לצורך, אני באמת לא סובלת את הטעם ואת המרקם שלו. כנראה שזה נובע מהנטייה של אופים ביתיים (וגם של כמה אופים מקצועיים) לדחוף אותו בכל קינוח שהם מכינים. חשיפת היתר הזו היא כנראה מקור הסלידה שלי ממנו. הוא הופך את כל מה שמכינים איתו לוריאציה דומה של אותו טעם מאוס.

אחרי כל מה שאמרתי, בעוגיות הללו אין לו תחליף. הוא מה שיוצר את הטעם הזה, הנוסטלגי והטעים, שעושה את העוגיות האלו מיוחדות ובלתי נשכחות. ניסיתי לוותר עליו. לא יצא אותו דבר. ניסיתי להחליף אותו במקל וניל. יצא טעים, אבל אחר. ניסיתי להוסיף טעמים אחרים במקומו כמו שוקולד או פירות, יצא ממש לא קרוב למקור. אחרי כל הניסויים הכושלים האלו הגעתי למסקנה שאין ברירה. לדאבון ליבי, פודינג הוא מצרך הכרחי לעוגיות הללו. אבל תעשו לעמכם טובה, תשתמשו באבקת פודינג טובה. אני גיליתי לאחרונה את הפודינג של מימונ'ס בטעם וניל צרפתי ומאז אני משתמשת רק בו לעוגיות הללו. ממש מומלץ, אם עדיין לא ניסיתם. ולא, זו ממש לא פרסומת סמויה.

עוגיות שושנים קלאסיות


אז אחרי שהתגברנו על הצורך להשתמש באינסטנט פודינג בניגוד לכל תחושות הבטן שלנו, שאחר החומרים הם בסיסיים ונטולי מחלוקת לחלוטין. ממש כמו מרבית העוגיות הקלאסיות שליוו את שנות הילדות שלי, גם העוגיות הללו הן פשוטות מיסודן. רשימת המרכיבים היא בסיסית ביותר וכוללת רק קמח, חמאה (כמובן, מרגרינה במקור), שמנת חמוצה וביצים. זהו. מעט מאוד מצרכים שיוצרים את העוגיות הכי מושלמות שניתן לתאר. רכות באופן יוצא דופן וממש נמסות על הלשון. כל ביס מהן יביא אתכם לסיפוק מושלם, מהסוג שניתן לקבל רק מטעמים אהובים של ילדות.

מצרכים בסיסיים, הכנה פשוטה והנאה מובטחת. מה צריך יותר מזה?
אולי רק איזה כוס של קפה נמס פושטי בטעם של פעם..

עוגיות שושנים קלאסיות

עוגיות שושנים קלאסיות
מניב כ- 24 עוגיות בינוניות

חומרים לבצק:
350 גרם קמח (2.5 כוסות)
שקית אבקת אפייה
קורט מלח
200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
גביע שמנת חמוצה
3 חלמונים

חומרים למילוי:
3 חלבונים
150 גרם סוכר (1.5 כוסות)
80 גרם (חבילה) אינסטנט פודינג (כן, זו לא טעות)

אופן ההכנה:
הכנת הבצק: מנפים את הקמח ואבקת האפייה לתוך קערת המיקסר. מוסיפים את המלח. מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים קלות באמצעות וו הלישה עד שהחמאה נשברת מעט ונטמעת בקמח. מוסיפים את החלמונים וממשיכים לעבד. מוסיפים את המשנת החמוצה וממשיכים לעבד עד לקבלת בצק דביק אך אחיד. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ועוטפים כל חלק בניילון נצמד. מקררים למשך 4 שעות לפחות.
הכנת המלית: בקערת המיקסר מקציפים את החלבונים והסוכר עד לקבלת קצף קשה (במרקם של קצף למרנג). במהירות גבוהה במשך 6-8 דקות. עוצרים את המיקסר ומוסיפים את האינסטנט פודינג. בעזרת מרית מקפלים את הפודינג בעדינות לתוך קצף הביצים.
לאחר קירור הבצק מניחים אותו על משטח אפייה מקומח. פותחים לריבוע בעובי של 3-4 מ"מ. מורחים מחצית מכמות המילוי עד הבצק המרודד. מגלגלים את הבצק לגליל. חותכים את הגליל ל- 12 שושנים. את שושני הבצק מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. חוזרים על הפעולה עם מחצית הבצק שנותרה. את השושנים אופים כ- 12-14 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות.
לאחר האפייה מניחים את העוגיות על גבי רשת על מנת שיצטננו.
העוגיות נשמרות כשבוע ימים בקופסא אטומה בטמפרטורת החדר (אבל אין סיכוי שהן יחזיקו מעמד כ"כ הרבה זמן..)



עוגיות שושנים קלאסיות


 אפרופו ערגונות וזכרונות ילדות, יש לי דף אודות חדש ומחודש.
אתם מוזמנים.