משפרים ביצועים

או: לחמניות טימין במילוי ריבת בצל וגבינה כחולה

השנה נראה שהיא הגיעה מהר יותר מבדרך כלל. התקופה הקצרה בין ל"ג בעומר לשבועות שבה מילים כמו דיאטה, פחמימות ושומנים פתאום נעלמות מהלקסיקון וכולם מרשים לעצמם קצת חטאים קטנים ומושלמים שבאים עם ארוחת החג הכי טעים שיש.

גם אני התחלתי לאחרונה בהכנות החג הקבועות שלי. עוגת הגבינה כבר נבחרה (ועליה יהיה כאן פוסט נפרד ומושלם בשבוע הבא), אבל שאר מרכיבי הארוחה עדיין בשלבי גיבוש סופיים. זה השלב שבו אני מוכנה לקרוא כל מתכון שיש בו גבינות. רובם נפסלים על הסף פשוט כי הם צפויים מדי, מאוסים מדי, או שהם פשוט גלגול של מתכון שכבר הכנתי בשנים האחרונות. אני מתביישת להודות שבכל שנה אני שומרת את התפריט של החג ובתחילת ההכנות אני עוברת על כל הרשימה מהשנים האחרונות כדי שלא אחזור על מתכון שעשיתי כבר בעבר (כן, עד כדי כך אני לוקחת את החג הזה ברצינות, תודה שתהיתם).

הלחמניות האלו הן האטרקציה העיקרית בארוחת החג שלי השנה (לפחות בכל מה שקשור למאפים). במסגרת השיטוטים שלי בתפריטי החג הישנים נתקלתי במנה שקראתי לה מאפי בריוש במילוי ריבת בצל וגבינה. אני חייבת להודות שבהתחלה לא זכרתי שהכנתי את המאפים הללו. אז שאלתי את אמא שלי והיא הזכירה לי מאפים לא מאוד מוצלחים שהכנתי לפני מספר שנים והיו אכזבה מהדהדת. כנראה שזו הסיבה שלא זכרתי אותם, אני נוטה להדחיק מתכונים לא מוצלחים. אבל בכל זאת, החלטתי שיש משהו בשילוב הזה של בצק שמרים ממולא בריבת בצל ובגבינה והחלטתי שהשנה תהיה חוויה מתקנת למנה הזאת.

וצדקתי. הניסיון צלח. הפעם יצאו לחמניות קלילות עם קראסט חיצוני ונפלא ופנים רך ועשיר, ספוג במיצים נפלאים של ריבת בצל מתקתקה וגבינה כחולה חמימה ונמסה. ואם זה לא מספיק מושלם בשבילכם, התוספת הקטנה של טימין טרי בתוך הבצק הופכת את כל הדבר הזה לעילאי ומוצלח במיוחד. פשוט מאפה מושלם שכדאי לכם מאוד לאמץ לשולחן החג שלכם. מעבר לטעם המשובח, יש למאפה הזה עוד יתרון גדול. הוא מאוד קל להכנה. אומנם הוא דורש קצת זמן, אבל ההכנה עצמה מאוד פשוטה. בניגוד להרבה בצקי שמרים אחרים עם נטייה לטמפרמנט, הבצק הזה נוח במיוחד לעבודה. ניתן להכין אותו לילה מראש ולהתפיח במקר. אבל אם אתם קצרים בזמן, גם התפחה קצרה של כשעה בטמפרטורת החדר תעשה את העבודה. הבצק המוכן נוח מאוד וניתן בקלות למלא אותו ולהכין ממנו לחמניות מושלמות. את הלחמניות ניתן לאפות כלחמניות בודדות, או כמאפה אחד גדול בתוך תבנית עגולה. באופן זה מתקבל מאפה מרשים שראוי להגשה אפילו בשולחן החג המפואר ביותר. ** בהערת שוליים אני חייבת לציין שהשילוב של ריבת בצל וגבינה כחולה אולי יישמע מוזר לכמה אנשים, אבל אם עדיין לא ניסיתם, אני מפצירה בכם לנהוג באומץ ולתת לעצמכם הזדמנות להיות מופתעים לטובה **

לחמניות טימין במילוי ריבת בצל וגבינה כחולה
מניב 15 לחמניות קטנות בודדות או מאפה שמרים שמתאים לבנית עגולה בקוטר 26 ס"ס


חומרים לבצק:
500 גרם קמח (3.5 כוסות)
12 גרם שמרים טריים (רבע שקית/קובייה)
125 מ"ל שמן זית (חצי כוס)
80 מ"ל חלב (שליש כוס)
שתי כפות עלי טימין טרי
כפית סוכר
חצי כפית מלח

חומרים למילוי:
ק"ג בצל סגול (כ- 3 בצלים גדולים)
200 גרם סוכר לבן (כוס)
250 מ"ל יין אדום (כוס)
3 כפות מיץ לימון סחוט טרי (מיץ מחצי לימון)
פלפל שחור לפי הטעם
כ- 150 גרם גבינה כחולה (תבחרו בסוג משובח שאתם אוהבים)

ביצה להברשה
שומשום לציפוי (אופציונלי)

אופן ההכנה:
הכנת הבצק: מנפים את הקמח לתוך קערת המיקסר. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם קלות לתוך הקמח. מוסיפים את שאר החומרים למעט המלח ולשים כ- 5 דקות במהירות גבוהה בעזרת וו הלישה. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש כ- 5 דקות נוספות עד לקבלת בצק אחיד שנפרד מדפנות הקערה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים להתפחה של כשעה בטמפרטורת החדר (ניתן להכין את הבצק ערב לפני ולהתפיח במקרר למשך הלילה).
הכנת ריבת הבצל: מקלפים את הבצלים ופורסים אותם לחצאי טבעות דקות. מניחים את הבצלים בסיר גדול ומוסיפים את הסוכר והיין. מבשלים על אש בינונית כרבע שעה עד שהסוכר נמס והתערובת מבעבעת. מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים עד שמקבלת ריבה סמיכה, כמעט ללא נוזלים. חשוב לערבב מדי פעם על מנת שהתחתית לא תישרף. מתבלים בפלפל שחור לפי הטעם ומניחים לריבה להתקרר לחלוטין.
מילוי: לאחר שהבצק תפח, מניחים אותו על שמטח עבודה מקומח קלות ולשים אותו בעדינות להוצאת חלק מהאוויר. מחלקים את הבצק ל- 15 חתיכות שוות בגודלן ובעזרת גב כף היד, פותחים כל חתיכה לכדי עיגול שטוח יחסית. מניחים במרכז העיגול כפית או שתיים מריבת הבצל וחתיכה של גבינה כחולה. סוגרים את העיגול לכדי כדור בצק ומהדקים היטב על ידי גלגול שלו על גבי משטח העבודה. את הכדור הממולא מניחים עם התפר כלפי מטה בתוך תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ מרופדת בנייר אפייה. מסדרים את כל כדורי הבצק בתבנית תוך שמירה על רווחים קטנים ביניהם. מכסים במגבת מטבח ומפיחים כ- 45 דקות בטמפרטורת החדר. לאחר שהמאפה תפח, מברישים בביצה ומפזרים מעל שומשום. אופים כ- 35-45 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות.

בשבוע הבא יפורסם כאן מתכון לעוגת גבינה שתגרום לכם לחייך.
יש למה לצפות ☺


 

קינוח "כשר לפסח" ללא פשרות

או: רולדת שקדים במילוי ריבת תותים וקרם מסקרפונה ווניל

המושג "קינוחים כשרים לפסח" תמיד מעורר אצלי זיכרונות נוראיים של עוגיות קוקוס עבשות מהסוג שאמא שלי היתה קונה כל שנה כשהיינו ילדים. אתם בטוח מכירים את העוגיות הנוראיות האלו בצורת נשיקות. הן תמיד היו מתוקות להחריד ונתקעות בגרון מרוב יובש. סבתא שלי הייתה קונה עוגיות יין. הדבר הנורא הזה שבכל פעם שאני עוברת לידו בסופר אני נזכרת בטראומות פסח משנים עברו. פעם אלו היו שתי האופציות היחידות למשהו מתוק בפסח. אז אי אפשר להאשים אותי שבמשך שנים סירבתי לגעת במתוקים שהוגדרו כ"קינוחים כשרים לפסח" ובחרתי תמיד לקנח במצה עם שוקולד.

אבל בשנים האחרונות נראה שהחלה מגמה חיובית של קינוחים כשרים לפסח ללא פשרות. בלי תחליפים מוזרים. קינוחים שיש להם טעם "רגיל". כמו של כל שאר המתוקים שאנחנו נוהגים לאכול במהלך השנה. כדי לענות על הצורך הזה, אני תמיד מכינה בפסח קינוחים שמראש לא היה צורך בשימוש בקמח כדי להכין אותם. ככה אני לא מרגישה שהתפשרתי. לאורך השנים גם פרסמתי כבר כמה קינוחים כשרים לפסח ללא פשרות, אבל הרולדה הזאת היא האהבה החדשה שלי.

עוגה באמת מושלמת שבחיים לא הייתם חושבים עליה שהיא "כשרה לפסח". יש לה טעם עשיר הרבה יותר מהרולדות הרגילות שאתם מכירים, דווקא בזכות השימוש באבקת שקדים ולא בקמח. חוץ מזה יש בה גם ריבת תותים חמצמצה וקרם מסקרפונה שמתובל במקל וניל אמיתי. קינוח כשר לפסח, טעים במיוחד ומתאים לכל עונות השנה. והכי חשוב- בלי פשרות! אחרי שתאכלו ממנו לא תרגישו כאילו "שעבדו עליכם", כמו שקורה הרבה פעמים עם מתוקים כשרים לפסח.

אז שנייה לפני שעונת התותים נגמרת ולפני שהאורחים דופקים בדלת, תנצלו את כל הזמן הפנוי שנשאר לכם בין הניקיונות, הבישולים, הקניות ושאר המטלות שמגיעות עם החג הזה, ותכינו לכם קינוח מושלם שישאיר אתכם עם טעם של עוד. אני מבטיחה שכל מי שיש לו פחד מקינוחים "כשרים לפסח" יאהב אתכם לנצח.

רולדת שקדים במילוי ריבת תותים וקרם מסקרפונה וניל

חומרים לרולדה:
3 ביצים
100 גרם סוכר (חצי כוס)
קורט מלח
130 גרם אבקת שקדים (כוס וחצי)

חומרים למילוי:
250 גרם גבינת מסקרפונה
30 גרם אבקת סוכר (רבע כוס)
מקל וניל
ריבת תותים מאיכות טובה (רצוי ביתית)

אבקת סוכר לפיזור (אופציונלי)

אופן ההכנה:
הכנת הרולדה: שמים את הביצים והמלח בקערת המיקסר ומקציפים כ- 5 דקות במהירות גבוהה עד שמתקבלת תערובת בהירה ותפוחה. מוסיפים את הסוכר בהדרגה תוך כדי פעולת המיקסר ומקציפים כ- 5 דקות נוספות עד שמתקבלת תערובת דביקה במרקם של סרט. מפסיקים את פעולת המיקסר ומוסיפים את אבקת השקדים בהדרגה תוך כדי קיפול בעזרת מרית (רצוי להוסיף שליש מכמות אבקת השקדים בכל פעם ולקפל בעדינות לאחר כל הוספה). את התערובת שופכים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה (אני משתמשת בתבנית אלומיניום גדולה מהסוג החד פעמי). משטחים מעט את התערובת כדי שתגיע לכל קצוות התבנית. אופים כ- 7 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות. הרולדה מוכנה כאשר היא מקבלת צבע שחום בהיר והיא קפיצית למגע. מיד לאחר האפייה הופכים את הרולדה על גבי מגבת מטבח נקייה מפודרת באבקת אפייה. מקלפים את נייר האפייה ומגלגלים את הרולדה לצורת גליל באמצעות המגבת. מהדקים היטב ומכניסים לקירור במקרר.
הכנת המילוי: שמים בקערה את גבינת המסקרפונה ואת אבקת הסוכר. בעזרת מטרפה ידנית מקציפים מעט את הגבינה ואבקת הסוכר עד שמתקבל מרקם רך ונוח למריחה. בעזרת סכין חדה חוצים את מקל הוניל לאורכו ומרוקנים ממנו את הגרגירים לתוך המלית. מערבבים היטב.
הרכבה: לאחר שהרולדה התקררה לחלוטין פותחים אותה על גבי המגבת. מורחים שכבה עבה של ריבת תותים. מעל מורחים את מלית הגבינה ומיישרים. חשוב שלא למלא את הרולדה עד השוליים ולשמור כשני ס"מ ללא מילוי מכל הצדדים. מגלגלים את הרולדה באופן הדוק (בשלב זה נשפך מעט מהמילוי, זה בסדר). עוטפים את הרולדה המגולגלת במגבת, מהדקים היטב ומעבירים לקירור של 12 שעות לפחות במקרר. לאחר הקירור הרולדה מתייצבת וניתן להסיר את המגבת, לפזר אבקת סוכר ולחתוך לפרוסות.

שיהיה חג שמח!




 

קלאסיקה לא מחליפים

או: סופגניות קלאסיות מושלמות

אם קראתם את הכותרת של הפוסט בטח הספקתם כבר לשחרר אנחת אכזבה. עוד פעם מתכון לסופגניות? עוד פעם מטוגן? זה משמין, זה לא תמיד טעים וזה ממש מסובך להכנה. הכל נכון. אני לא מתווכחת עם הקביעות הללו. אבל למרות הכל, תרשו לי רגע לסנגר על הסופגניות. בכל זאת, הן לא אשמות בכל מה שעבר עליהן בשנים האחרונות- אפייה בתנור במקום טיגון, מליות שונות ומשונות, מתכונים מוזרים עם קיצורי דרך ועוד כל מיני המצאות וחידושים שרק גורמים למאכל הזה להפוך לשנוי במחלוקת יותר ויותר בכל שנה. תרשו לי לנצל את הבמה הזאת כי לקרוא להפסקת ההתעללות בסופגניות והחזרה לאלתר של הסופגניה הקלאסית, הביתית. הסופגניה הנוסטלגית שכולנו זוכרים מילדותינו ושטרם נמצא לה תחליף הולם. בכל מה שקשור בסופגניות, אני מאמינה שלא מחליפים את הקלאסיקה. לכן הסופגניה המושלמת בעיניי תהיה תמיד מטוגנת ובמילוי קלאסי של ריבה אדומה (רצוי ריבת תותים ביתית). זו הסופגניה שאני זוכרת מהילדות שלי והיא לנצח תישאר המועדפת עליי.

 

כל ה"שידרוגים" שנעשו לסופגניה בשנים האחרונות גרמו לי להאמין שאני שונאת סופגניות. בכל שנה כשהגיע חנוכה, הייתי קונה את הסופגניה הראשונה שלי ומיד מתאכזבת. בכל פעם ניסיתי סוג אחר ממקום אחר ותמיד נחלתי אכזבה. למרבה הפתעתי, יצא לי לטעום גם לא מעט סופגניות ביתיות שהיו איומות ולכן החלטתי סופית שאני שונאת סופגניות. לפחות עד שניסיתי את המתכון של הנס ברטלה מהאוסף המתוק של על השולחן (ספר האפייה האהוב עליי ביותר בעולם!!). הסופגניות הללו שינו לחלוטין את כל מה שחשבתי שאני יודעת והפכו אותי לאוהבת סופגניות נלהבת. יש להן את הטעם הקרוב ביותר לסופגניות שסבתא שלי היתה מכינה כשהייתי ילדה ובכל פעם שאני אוכלת מהן, הן מזכירות לי אותה. אני מיד נזכרת בכדורי הבצק המושלמים שהיא הייתה מתפיחה מתחת לפוך בחדר השינה שלה ומטגנת עבורנו מיד כשהיינו מגיעים.

 

את הסופגניות הללו הספקתי להכין השנה כבר שלוש פעמים למפגשים עם משפחה וחברים. אני חייבת לומר שבכל פעם הסופגניות זכו לשבחים מקיר לקיר, אפילו בקרב שונאי הסופגניות המוצהרים. באמת מדובר במתכון מנצח, שמניב סופגניות עשירות וטעימות במיוחד, מהסוג שקשה מאוד למצוא. התוצאה המשובחת היא תוצר של מתכון עשיר בחמאה וביצים, שדורש הקפדה על כמויות ושלבי הכנה. אני מזהירה מראש שלא מדובר במתכון פשוט ומהיר, אבל התוצאה ממש שווה את המאמץ והציפייה. אין מה לעשות, בסופגניות טובות אין מקום לקיצורי דרך וחשוב לעבוד לפי הכללים והזמנים.

המתכון שאני מפרסמת כאן הוא המתכון המקורי של הנס ברטלה, ללא כל שינויים במרכיבים. המתכון מושלם כמו שהוא ואין שום צורך לשנות או לשחק עם מרכיבי הבצק. לעומת זאת, עשיתי שינוי קטן אבל משמעותי באופן ההכנה. לפי המתכון של ברטלה, את ההתפחה השלישית והאחרונה של הכדורים עושים בתנור חמים. אך היות ואני חסידה גדולה של תפיחה איטית בטמפרטורת החדר, התפחתי את הכדורים כמו שאני נוהגת בד"כ. לטעמי, באופן זה מתקבלת תוצאה טובה יותר.

כמו שאמרתי, מדובר במתכון עשיר מאוד שמכיל כמות גדולה של ביצים וחמאה. אם זה לא מספיק, אז בסופו של דבר הבצק גם מטוגן בשמן עמוק. איך לומר בעדינות, לא מדובר במתכון דיאטטי או בריא במיוחד. אבל אני ממש לא מתכוונת להתנצל. סופגנייה טובה מצריכה בצק עשיר. אי אפשר לברוח מזה. אם אתם ממש מתעקשים, ניתן לאפות את הסופגניות במקום לטגן. לשקר ולומר לכם שמתקבלת אותה תוצאה? ממש לא...הסופגניות האפויות מתקבלות יותר כמו לחמניות בריוש והרבה פחות כמו סופגניות קלאסיות. טעים, אבל ממש לא המטרה. אני הייתי מציעה לטגן ולאכול רק אחת. לטעמי עדיפה סופגנייה אחת משובחת על פני כמה לחמניות בינוניות. אמרתי את שלי, אבל אני מותירה את הבחירה בידיכם.

 

סופגניות קלאסיות מבוסס על מתכון של הנס ברטלה
מניב כ- 30 סופגניות בינוניות

חומרים:
קילוגרם קמח
160 מ"ל חלב פושר (2/3 כוס)
50 גרם שמרים טריים
150 גרם סוכר (3/4 כוס)
10 גרם מלח (חצי כף)
8 ביצים
כפית תמצית וניל
קליפה מגורדת מחצי תפוז
קליפה מגורדת מחצי לימון
50 מ"ל רום/ברנדי/ויסקי/קוניאק (3 כפות)
160 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות

שמן צמחי לטיגון (בערך ליטר)
אבקת סוכר לפיזור
מילוי (לפי הטעם): ריבת פרי, ריבת חלב, נוטלה, גנאש שוקולד מריר/חלב/לבן, קרם פטיסייר

אופן ההכנה:
לתוך קערת המיקסר מנפים את הקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם היטב לתוך הקמח. מוסיפים את החלב, הסוכר, המלח, הביצים, תמצית הווניל, קליפות ההדרים ואת הרום. לשים בעזרת וו הלישה במהירות בינונית. תוך כדי לישה מוסיפים לבצק את קוביות החמאה (2-3 קוביות בכל פעם) וממשיכים ללוש עד להטמעה מוחלטת של החמאה בבצק. לאחר שכל החמאה נטמעה בבצק, ממשיכים ללוש כ- 10 דקות נוספות במהירות בינונית. בשלב זה הבצק אמור להיפרד מדפנות הקערה ולהתגלגל לצורת כדור. הבצק אמור להיות דביק. מפסיקים את הלישה, מקמחים מעט את הבצק ומניחים לו לתפוח כשעתיים בקערת המיקסר מכוסה בניילון נצמד. לאחר התפיחה הראשונה, מוצאים את הבצק למשטח עבודה מקומח היטב. לשים אותו כ- 5 דקות ומעצבים לצורת כדור. מכסים במגבת ומתפיחים כשעה על משטח העבודה. לאחר ההתפחה השנייה חותכים מהבצק חתיכות משקל של 60 גרם כל אחת. כל חתיכת בצק מגלגלים לכדור חלק על גבי משטח העבודה (חשוב לעבוד ללא קמח). את הכדורים המגולגלים מניחים על גבי נייר אפייה משומן היטב. מפזרים עליהם מעט קמח ומכסים במגבת. את הכדורים מתפיחים כשעתיים בטמפרטורת החדר עד שהם מכפילים את נפחם (לפי המתכון של ברטלה,בשלב זה מתפיחים את הכדורים בתנור שחומם לחום של 50 מעלות עם קערת מים בתחתית. באופן זה נדרשת התפחה קצרה יותר של כ- 40 דקות). לאחר שהכדרים תפחו מטגנים אותם בשמן עמוק כ- 2-3 דקות מכל צד. חשוב לא לחמם את השמן יתר על המידה, על מנת שהסופגניות יהיו מוכנות גם מבפנים (אני טיגנתי על אש בינונית-נמוכה). כמו כן, חשוב להניח את הכדורים בשמן כשהצד התחתון שלהם כלפי מעלה. באופן זה הסופגנייה סופגת פחות שמן ומקבלת צורה עגולה. לאחר הטיגון מניחים את הסופגניות על גבי נייר סופג. לשם מילוי הסופגניות חשוב להשתמש בצנטר ארוך ודק מאוד, אותו שמים בתוך שק זילוף. ממלאים את השק במילוי לפי הטעם ומזריקים לתוך הסופגניה. לאחר המילוי מפזרים אבקת סוכר על גבי הסופגניות בעזרת מסננת דקה. אוכלים חם מיד לאחר הטיגון. סופגניות לא מחכות ולאחר שהן מתקררות הן מאבדות מהטעם והמרקם שלהן.

חג שמח!!



 

זרעי קיץ

או: לחמניות חלב ודבש עם גבינה ביתית וריבת תאנים מתובלת

אני שונאת את הקיץ. אני יודעת שאני נשמעת כמו תקליט שבור ולכל האנשים סביבי כבר נמאס לשמוע אותי מתלוננת, אבל אני שונאת את הקיץ!!!

לפחות אני יכולה להתנחם בפירות הנפלאים של העונה המיותרת הזאת. הדובדבנים המדהימים שפקדו אותנו בתחילת הקיץ אומנם הספיקו כבר להיעלם מהשווקים (לא לפני שהספקתי להכין מהם פאי דובדבנים מדהים ועוגה בחושה מנחמת), אבל במקומם התחילו להופיע תאנים נפלאות ועסיסיות, שממלאות היטב את החסך.

להוריו של החצי השני שלי יש עץ תאנים מדהים בחצר הבית שהתחיל בשבועות האחרונים לתת תאנים נפלאות, מתוקות ועסיסיות. עם כל הכבוד לשאר עצי הפרי בגינה שלהם (כולל עץ הלימון המדהים עליו כתבתי בפוסט הזה), עץ התאנים הוא העץ האהוב עליי ביותר. בכל חודש אוגוסט הוא נותן כמות תאנים שהיא פשוט לא הגיונית והוריו של החצי מוקפים בכמויות מטורפות של תאנים, אותן הם מקפידים לחלק באהבה לכל המשפחה. לא להאמין שהעץ הזה נגזם כל שנה בסוף הקיץ, עד שנותר ממנו רק גזע עירום ובמשך השנה הוא גדל לאיטו עד שמגיע למימדים מפלצתיים. הוא גדל עד כדי כך שבשיא הקיץ הוא גבוה בהרבה מגובה הבית ומתפשט ממש לתוך החנייה של השכנים. בסוף הקיץ הוא כבר מגיע למימדים כ"כ עצומים עד שאין ברירה אלא לגזום אותו שוב.



כמובן שחלק לא קטן מהתאנים הנפלאות האלה הגיע לידיי. בכל ביקור בבית הוריו של החצי בחודש האחרון, אנחנו יוצאים עם שלל שקיות עמוסות בתאנים שאנחנו אוכלים בכל ערב מול הטלוויזיה בהנאה גדולה. אבל אי אפשר בלי להכין מהן ריבה. על האהבה הגדולה שלי להכנת ריבות כבר כתבתי בעבר אז כמובן שזה בלתי נמנע שהתאנים הללו יהפכו לריבה מתובלת ועשירה, שעושה עימן חסד גדול. אמנם ניתן להכין ריבת תאנים פשוטה רק עם סוכר ולימון, אבל לדעתי במקרה של תאנים, יש צורך להוסיף לריבה מעט תיבול, אחרת היא מתקבלת קצת חסרת טעם. אני בחרתי לתבל את הריבה במקלות קינמון ומקל וניל, שמשלימים באופן נפלא את טעמן של התאנים.

את הריבה הזאת הכנתי לארוחת בוקר בשבת האחרונה, ביחד עם גבינה תוצרת בית ולחמניות חלב ודבש חמות מהתנור. זו הייתה ארוחת הבוקר המושלמת כדי לחגוג באופן רישמי את סיומו הסופי והמוחלט של המעבר וההשתקעות המוצלחת שלנו בעיר החדשה.

לחמניות חלב ודבש
מניב כ- 15 לחמניות קטנות מאוד

חומרים:
500 גרם קמח (3.5 כוסות)
25 גרם שמרים טריים (חצי חבילה)
250 מ"ל חלב חמים (כוס)
ביצה
שתי כפות דבש
כף שמן צמחי
קורט מלח

ביצה טרופה להברשה
שומשום לציפוי

אופן ההכנה:
לתוך קערה מנפים את הקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים מעט עד שהם נטמעים בקמח. מוסיפים את שאר חומרי הבצק ולשים ידנית כ- 10 דקות עד לקבלת בצק אחיד וחלק. את הבצק ניתן להכין גם במיקסר חשמלי באמצעות וו הלישה. במקרה זה מספיקות כ- 5 דקות של לישה. מכסים את הבצק במגבת ומתפיחים כשעה עד להכפלת הנפח. לאחר ההתפחה מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח מעט. מוציאים ממנו את האוויר וחותכים אותו ל- 15 עיגולים שווים (כ- 50 גרם כל עיגול). את העיגולים מגלגלים לכדי כדור חלק ומניחים על גבי תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. חשוב להקפיד על מרווחים גדולים בין הלחמניות משום שהן תופחות מאוד. מכסים במגבת ומתפיחים שנית למשך כ- 40 דקות. בטרם האפייה מברישים את הלחמניות בביצה טרופה ומפזרים מעליהן מעט שומשום. אופים כ- 15 דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות.

ריבת תאנים מתובלת

חומרים:
ק"ג תאנים טריות שטופות היטב וחתוכות לרבעים
350 גרם סוכר (כוס ו- 3/4)
חצי כוס מים
שני מקלות קינמון
מקל וניל
מיץ מחצי לימון

אופן ההכנה:
בסיר גדול שמים את הסוכר והמים. מבשלים על אש גבוהה למשך כ- 5 דקות תוך כדי ערבוב עד להמסה של הסוכר. מוסיפים את התאנים ואת מקלות הקינמון. בעזרת סכין חדה מגרדים את גרגירי הוניל מתוך המקל ומוסיפים לסיר. מוסיפים גם את מקל הוניל המרוקן ומערבבים היטב. מבשלים על אש בינונית נמוכה למשך כ- 20 דקות. חשוב לערבב מדי פעם על מנת שהריבה לא תישרף בתחתית.

לאחר כ- 20 דקות בישול, מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים כ- 10 דקות נוספות. מניחים לריבה המוכנה להצטנן מעט בסיר ולאחר מכן מעבירים אותה לצנצנות זכוכית מעוקרות.

גבינה ביתית

חומרים:
4 גביעי אשל
גביע שמנת חמוצה
קורט מלח

שתי כפות דבש/סילאן להמתקה (אופציונלי)

אופן ההכנה:
מניחים את הגביעים בתוך סיר גדול (לא מסירים מהגביעים את המכסה). מוסיפים לסיר מי ברז עד שהם מכסים 3/4 מגובה הגביעים. מרתיחים את המים וממשיכים לבשל את הגביעים כ- 15 דקות לאחר ההרתחה. מסירים מהאש. מרפדים מסננת פסטה עם מגבת מטבח נקייה. מוציאים את הגביעים מהסיר, מסירים מהם את המכסים ושופכים את תכולתם לתוך המסננת. מוסיפים קורט מלח ומערבבים היטב. מכסים היטב במגבת ומניחים במקרר למשך כשעה עד 12 שעות להוצאת המים והתגבשות הגבינה.

בסוף התהליך מתקבלת גבינה רכה וטרייה המזכירה בטעמה גבינת ריקוטה. על מנת לתבל את הגבינה ולהפוך אותה למתוקה מעט, ניתן לזלף מעליה כ- 2 כפות של סילאן או דבש.

הדרך המושלמת להתחיל שבת נינוחה של מנוחה וחוסר מעש, אחרי שבועות ארוכים של סידורים, ארגזים, קידוחים וניקיונות.

אדום עולה

או: סקונס וריבת תותים ביתית

אחת ההתמכרויות הקשות שפיתחתי בשנים האחרונות היא להכנת ריבות ביתיות. אני מאוד אוהבת ריבות בכל הטעמים אבל ריבה קנויה תעשייתית היא בד"כ נוראית וכמעט בלתי אפשרי למצוא ריבה קנוייה מאיכות טובה, כזו שלא מצריכה שבירת תוכנית חיסכון. במשך שנים פחדתי מכל תהליך הכנת הריבות והוא נראה לי מסובך ומאיים ולכן לא טרחתי על הכנת ריבות ביתיות. מאז שהכרתי את החצי השני שלי וטעמתי את הריבות הביתיות המדהימות שאימו מכינה כמעט מכל פרי אפשרי, פשוט התמכרתי והחלטתי שאני חייבת לנסות בעצמי. אחרי שקיבלתי הוראות ברורות ומפורטות מאימו של החצי הכנתי לפני כמה שנים את הריבה הביתית הראשונה שלי שהייתה מדובדבנים ויצאה אומנם מאוד טעימה אבל צמיגית וקשה בשל בישול יתר. מאז עברו כמה שנים וגם מספר לא מבוטל של צנצנות ריבה והיום אני מחשיבה את עצמי כמכינת ריבות מנוסה ואפילו מאוד טובה.

לכבוד סוף החורף החלטתי להכין ריבת תותים. בביקור האחרון שלי בשוק מצאתי תותים יפיפיים של סוף העונה, עם טעם מושלם, בדיוק כמו שתותים אמורים להיות. מכיוון שמדובר בסוף העונה המחיר שלהם היה ממש זול (5 ש"ח לק"ג) ולכן לא יכולתי להתאפק וקניתי 3 ק"ג של תותים. כשהגעתי הביתה הסתכלתי על כמות התותים המטורפת שקניתי ומיד נפלה ההחלטה להכין ריבה. באותו הרגע שקלתי שני ק"ג של תותים והתחלתי בהכנת הריבה. בינתיים, תוך שטיפת התותים לריבה, החלטתי להכין גם רולדת תותים ושוקולד לבן (מבטיחה מתכון בשבוע הבא) ומיד ניגשתי להכנת גנאש השוקולד.

אבל עם כל הכבוד לריבות ולרולדת, היה צורך בסיפוק מיידי יותר ובזמן שהריבה התבשלה והגנאש הצטנן לו במקרר, הכנתי לעצמי קערה ענקית של תותים בשמנת חמוצה עם סוכר ואכלתי בהנאה צרופה. אין כמו תותים של סוף העונה...

מבחינתי השילוב המושלם לריבה הבתית הוא סקונס ביתיים. סקונס הן לחמניות בריטיות מהירות שמכינים ואופים תוך פחות מחצי שעה. מדובר בלחמנייה ללא שמרים, בעלת קרום קשיח ופנים רך וחמאתי. הבריטים נוהגים להגיש את הסקונס כחלק מטקס התה המסורתי של שעה ארבע, אבל בעיניי הן פשוט מושלמות לארוחת בוקר ספונטנית ומהירה.

סקונס מכינים ממצרכים שניתן למצוא דרך קבע כמעט בכל בית ואין צורך בהתפחה או בהמתנה כלשהיא- חצי שעה מרגע שמתעורר החשק והלחמניות מוכנות. אין צורך במיקסר או אפילו בכף, אלא בקערה אחת בלבד, מה שאומר שאין הרבה כלים לשטוף. כל מה שנדרש הוא הכנסת 6 מרכיבים לתוך קערה ועיבוד ידני קצר. האפייה אורכת 15 דקות בלבד ולאחר מכן ניתן להנות מלחמניות חמימות, חמאתיות ומושלמות. תוסיפו ריבה ביתית וקיבלתם את הדרך המושלמת להתחיל את היום.

סקונס
מניב 10 לחמניות קטנות

חומרים:
350 גרם קמח
50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
כף סוכר
שקית אבקת אפייה
קורט מלח
240 מ"ל חלב קר


אופן ההכנה:
בקערה בינונית שמים את הקמח, הסוכר, אבקת האפייה והמלח. מערבבים מעט עם היד. מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים בידיים עד לקבלת תערובת במרקם של חול גרגירי. בשלב זה התערובת לא אמורה להיות במרקם של בצק. מוסיפים את החלב הקר ומעבדים בידיים על לקבלת כדור בצק אחיד (אם הבצק יבש מדי ניתן להוסיף מעט חלב ואם הוא רטוב ניתן להוסיף מעט קמח). יש להקפיד על עיבוד מינימלי של הבצק על מנת לקבל לחמניות במרקם הרצוי. את הבצק מניחים על גבי משטח עבודה מרודד ומעבדים בעזרת הידיים לעיגול בעובי של כ- 2-3 ס"מ. מהעיגול קורצים עיגולים בגודל בינוני (בעזרת חותכן עוגיות או כוס מקומחת קלות)  ומניחים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. את שאריות הבצק מעבדים לעיגול וחוזרים על הפעולה עד שנגמר הבצק. את הלחמניות מברישים במעט חלב ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות למשך 12-15 דקות.
לאחר האפייה מניחים את הלחמניות על רשת לקירור קצר.
הלחמניות הכי טעימות כשהן חמימות בשילוב עם הריבה הקרה. פשוט גן עדן בכל ביס.

ריבת תותים חמצמצה

חומרים:
ק"ג תותים נקיים פרוסים לאורך
400 גרם סוכר לבן
חצי כוס מים
מיץ מחצי לימון


אופן ההכנה:
בסיר גדול שמים את הסוכר עם חצי כוס מים. מבשלים על אש גבוהה תוך בחישת מתמדת עד להמסת הסוכר, בערך 7-10 דקות. לאחר שהסוכר נמס, מוסיפים את התותים, מערבבים היטב ומנמיכים את הלהבה ללהבה נמוכה. מבשלים את הריבה כ- 40-50 דקות. חשוב לערבב את הריבה כל רבע שעה בערך על מנת שלא תישרף בתחתית. כ- 15 לפני סיום הבישול מוסיפים את מיץ הלימון. לאחר התקררות הריבה, מעבירים אותה לצנצנות מעוקרות.
את הריבה ניתן לשמור מחוץ למקרר בצנצנות סגורות. לא ניסיתי, אבל הריבה אמורה להישמר עד לתקופה של שנה. לאחר הפתיחה, שומרים את הצנצת במקרר.

טיפ לבדיקת מוכנות הריבה: עם תחילת בישול הריבה שמים צלחת קטנה במקפיא. מניחים על גבי הצלחת טיפה מהריבה החמה וממתינים מספר שניות. ברגע שהטיפה התקררה, מעבירים אצבע לאורכה. אם השביל שנוצר נסגר, הריבה זקוקה לבישול נוסף. אם השביל נותר פתוח, הריבה מוכנה.


טיפ לעיקור מהיר של צנצנות: ממלאים את הצנצנת במים רותחים, מניחים עליה את המכסה בלי לסגור וממתינים כרבע שעה. שופכים את המים ומניחים לצנצנת להתקרר מעט באויר (בשום פנים ואופן לא מייבשים עם מגבת). לאחר מספר דקות כאשר הצנצנת עדיין חמימה, ממלאים אותה בריבה עד הסוף, סוגרים היטב והופכים על הראש למשך כ- 15 דקות לשם יצירת וואקום.