יום חמישי, 23 ביולי 2015

שמרים של קיץ

או: רוגלך שוקולד פשוטים

רוגלך שוקולד פשוטים


כמו שאתם כבר בטח יודעים, אני מאוד אוהבת שמרים. בצקים עשירים בחמאה שממלאים אותם בגודי'ס מכל מיני סוגים תמיד יקנו אותי. תמיד יגרמו לי להרגיש את התחושה הזאת. אבל מה, בצק שמרים עשיר וחמאתי בקיץ הישראלי זה עניין קצת בעייתי. שלא לדבר על קיפולי חמאה. הפעולה שהופכת את בצק השמרים ליצירת אומנות של ממש, הופכת בחום הישראלי לבלתי אפשרית (במיוחד אם אתם כמוני ואין לכם מזגן במטבח). החום הכבד הופך את הבצק לגוש שומני ודביק שלא ניתן בשום פנים ואופן לעבוד איתו.

אז בדיוק עבור הימים החמים שעוברים ועוד יעברו עלינו בחודשים הקרובים, הבאתי עימי את מתכון השמרים המושלם. הוא אומנם לא עשיר בקיפולי חמאה, אבל בכל זאת יש בו את התכונה הנפלאה הזאת שהופכת רוגלך ביתיים לעוגייה מושלמת, שלא מזכירה כלל את הגרסא הקנויה שלה.


רוגלך שוקולד פשוטים


היתרון הגדול של המתכון הזה הוא הפשטות (היחסית) שבו. בלי יותר מדי התעסקות בקיפולים ורידודים מתקבלים רוגלך נפלאים, רכים וחמאתיים. אומנם לא תקבלו את התוצאה והאוורירית שמתקבלת רק ע"י קיפולי חמאה, אבל בכל זאת, הרוגלך האלו ישאירו בכם טעם של עוד. אחרי הכל, אין הרבה דברים מושלמים יותר מרוגלך ביתיים וחמימים שבדיוק נמשחו בסירופ סוכר מתקתק ודביק.

ואם אתם בכל זאת מתעקשים על הגרסא הקלאסית הנפלאה לרוגלך, או שאתם קוראים את הפוסט הזה בשיא החורף, תנסו את המתכון המושלם הזה לרוגלך הכי רכים והכי טעימים שיצא לכם לטעום.


רוגלך שוקולד פשוטים


רוגלך שוקולד פשוטים
מניב כ- 20 רוגלך בינוניים

חומרים לבצק:
500 גרם קמח (3.5 כוסות)
25 גרם שמרים טריים 
200 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
50 גרם סוכר (רבע כוס)
250 גרם שמנת חמוצה (מיכל) 
2 ביצים
60 מ"ל חלב (רבע כוס)
חצי כפית מלח
 
חומרים למילוי:
100 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות
50 גרם חמאה
60 מ"ל חלב (רבע כוס)
100 גרם סוכר (חצי כוס)
35 גרם קקאו משובח (רבע כוס) 
קורט מלח
 
מעט סוכר לפיזור
 
חומרים לסירופ סוכר:
250 מ"ל מים (כוס)
100 גרם סוכר (חצי כוס) 
כפית מיץ לימון
 
אופן ההכנה:
הכנת הבצק: מנפים את הקמח לקערת המיקסר. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם קלות לתוך הקמח. מוסיפים את החמאה, הסוכר, השמנת, הביצים והחלב. לשים כ- 5 דקות בעזרת וו הלישה. מוסיפים את המלח ולשים כ- 10 דקות נוספות. הבצק אמור להיות אחיד ומעט רך. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים בטמפרטורת החדר כשעה עד שהבצק מכפיל את נפחו. לאחר ההתפחה הראשונה לשים את הבצק קלות עד שכל האוויר יוצא ממנו. מניחים את הבצק שוב בקערת המיקסר ומכסים בניילון נצמד. מכניסים למקרר להתפחה שנייה למשך הלילה.
הכנת המילוי: בקערת פלסטיק שמים את השוקולד, החמאה והחלב. ממיסים במיקרוגל בפולסים עד להמסה מוחלטת (זהירות לא לשרוף). מערבבים את התערובת עד לקבלת מסה אחידה. מוסיפים את הסוכר, הקקאו והמלח ומערבבים היטב עד שמתקבל קרם אחיד וסמיך. מכנים למקרר למשל כחצי שעה עד שהתערובת מתקררת ומתייצבת.
עיצוב ומילוי: לאחר לילה במקרר, מניחים את הבצק על משטח אפייה מקומח היטב ולשים אותו קלות. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים (עובדים עם חלק אחד בכל פעם ומניחים במקרר את החצי השני עד לשימוש). לשים את מחצית הבצק למלבן ארוך בעובי של כשלושה מ"מ. חשוב לקמח היטב את המשטח ולהזיז את הבצק כל הזמן על מנת שלא יידבק. מורחים מחצית מהמילוי על גבי הבצק ומקפלים לשניים את הצלע הארוכה. עוברים עם המערוך בעדינות על מלבן הבצק המקופל על מנת להדק את המילוי לבצק. בעזרת סכין חדה או חותכן פיצה חותכים את המלבן ל- 10 משולשים שווים בגודלם (לקבלת תוצאה מדויקת יותר, מומלץ ליישר את קצוות המלבן). מגלגלים כל משולש מהבסיס את הקצה לצורת רוגלך. מניחים את הרוגלך המגולגל על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה. חוזרים על הפעולה עם מחצית הבצק השנייה. מניחים את הרוגלך להתפחה כשעה בטמפרטורת החדר. לפני האפייה מפזרים על הרוגלך מעט סוכר לבן. אופים כ- 20-25 דקות בחום של 170 מעלות.
הכנת סירופי סוכר: בסיר קטן מניחים את כל חומרי הסירופ. מבשלים על אש בינונית עד שהסוכר נמס לחלוטין (חשוב לערבב מדי פעם על מנת שהסוכר לא יישרף). מניחים לסירופ להתקרר לטמפרטורת החדר. מיד לאחר האפייה מברישים את הרוגלך החמים בנדיבות בסירופ הסוכר.
 

רוגלך שוקולד פשוטים



 

יום רביעי, 1 ביולי 2015

"טרמיסו" מאוד לא קלאסי

או: עוגת בישקוטים בקרם מסקרפונה ושוקולד לבן בניחוח קפה

עוגת בישקוטים בקרם מסקרפונה ושוקולד לבן בניחוח קפה

טרמיסו היא אחת העוגות היותר טובות שיצאה מארץ המגף. יש משהו בטעמים הפשוטים שלה שהופך אותה לעוגה מנחמת. הכי "עוגה של בית", למרות שהגיעה אלינו ממקומות רחוקים. שילוב של כמה חומרי גלם משובחים וטעמים "נקיים" ופשוטים זה סוד הקסם שלה. את המתכון הקלאסי וההיסטרי שלי לעוגה המושלמת הזאת פרסמתי כבר בעבר ואני מאוד מקווה שיצא לכם כבר לנסות אותו.

אחרי הקלאסיקה הפשוטה והמנצחת, הגיע הזמן לתת לעוגה הזאת טאצ' אישי. שינויים קטנים שהופכים אותה לקלה יותר להכנה ומקנים לה טעמים קצת אחרים, אבל עדיין די דומים. כדי להקל על כל הסיפור, וויתרתי על הכנת קרם החלמונים הקצת מנג'ס. כדי להוסיף לה רובדי טעמים נוסף הוספתי קצת שוקולד לבן (אל תספרו לאיטלקים). אבל בכל זאת כדי לשמור על הרעיון הכללי, לא וויתרתי על הבישקוטים (למרות שניתן להחליף אותם בכל ביסקוויטים שאוהבים), על הקפה ועל הליקר שנותן טעם קצת יותר "בוגר" לכל העוגה הזאת. יצא מעין ייצור כלאיים- משהו בין הטרמיסו האיטלקית הקלאסית לבין עוגת הביסקוויטים הישראלית הקלאסית.

פינוק מושלם לסופ"ש של קיץ ישראלי.

עוגת בישקוטים בקרם מסקרפונה ושוקולד לבן בניחוח קפה


עוגת בישקוטים בקרם מסקרפונה ושוקולד לבן בניחוח קפה
מתאים לתבנית פיירקס בגודל 20X20

חומרים:
200 גרם שוקולד לבן שבור לקוביות
מיכל שמנת מתוקה
250 גרם גבינת מסקרפונה
50 גרם סוכר (רבע כוס)
150 גרם בישקוטים
אספרסו כפול (בטמפרטורת החדר)
כף וויסקי/ברנדי

אבקת קפה נמס לעיטור (לא מגורען) (אופציונלי)

אופן ההכנה:
בקערה קטנה שמים את השוקולד הלבן. מביאים את השמנת המתוקה לרתיחה ושופכים אותה על גבי השוקולד הלבן. מערבבים היטב עד שכל השוקולד נמס ומתקבל נוזל הומגני ומבריק. מכסים בניילון נצמד למניחים במקרר למשך 4 שעות לפחות. לאחר הקירור, שמים את התערובת של השוקולד והשמנת בקערת המיקסר. מוסיפים את הסוכר ומקציפים היטב עד למרקם של קצפת יציבה. מקפלים לתוך הקצפת את גבינת המסקרפונה (מומלץ לקפל בכמה נגלות ולהוסיף כל פעם כשליש מכמות הגבינה לקצפת). מניחים בצד. שמים את האספרסו בקערה קטנה רחבה מספיק כדי להכיל את הבישקוטי ומוסיפים את הוויסקי. טובלים כל ביסקוטי בתערובת למשך שנייה (לא יותר מזה) ומניחים בתחתית התבנית. ממשיכים עד שמתקבלת שכבה שלמה של בישקוטים (במידת הצורך שוברים את הבישקוטים כדי שיתאימו לגודל התבנית). שופכים מעל את קרם המסקרפונה ומפזרים אותו בשכבה אחידה על פני כל התבנית. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך הלילה. לפני ההגשה מפזרים מעל העוגה בעזרת מסננת קטנה שכבה דקה של אבקת קפה נמס (לא מגורען).

עוגת בישקוטים בקרם מסקרפונה ושוקולד לבן בניחוח קפה