אין הנחתום מעיד על עיסתו. אבל...

או: הפיצה הביתית המושלמת

באופן עקרוני אני מסכימה עם הרעיון שאין הנחתום מעיד על עיסתו. אבל כשעיסתו מושלמת, איך הוא יכול שלא להעיד על כך? אני בד"כ לא נוהגת לומר שאני מכינה את ה _____ הכי טוב. לא בגלל צניעות אלא מתוך הנחה שתמיד יש יותר טוב ותמיד יש מה לשפר. הכל נכון ויפה, אבל לא בכל מה שקשור לפיצה שלי. להגנתי אני חייבת לומר שלא רק אני מעידה על כך שאני מכינה את הפיצה הביתית הכי טובה שיש, אלא כל האנשים שטעמו את הפיצה שלי הסכימו על כך פה אחד. ואני לא מגזימה.

זה לא שפתאום ברגע אחד ניסיתי להכין פיצה ביתית וכבר בניסיון הראשון הצלחתי לאפות את הפיצה המושלמת. פיצות ביתיות תמיד היו חלק מהתפריט המשפחתי שלנו וכשהייתי ילדה אמא שלי נהגה לאפות פיצות לארוחת הערב לפחות אחת לשבוע והערבים הללו תמיד היו מבחינתי חגיגה מדהימה. לכן זה ממש לא מפתיע שבשנות הנעורים שלי, כאשר התחלתי להתנסות בבישול ואפייה, זה היה אחד המאפים הראשונים שניסיתי להכין בעצמי. אם לומר את האמת, הפיצות הראשונות שלי לא היו מוצלחות במיוחד. השומן שבו השתמשתי היה מרגרינה, רוטב העגבניות היה מרסק עגבניות והפיצה הייתה עבה ודומה יותר לעוגה מאשר לפיצה.

עם השנים, מתכון הפיצה שלי עבר אינספור שינויים וניסיתי מגוון רחב של בצקים, סוגי קמחים, מגוון גבינות, רטבים ושיטות התפחה שונות ומשונות. אחרי ניסיון של שנים והרבה ניסוי ותעייה אני חושבת שמצאתי את המתכון המושלם. האמת, קצת קשה לי לפרסם את המתכון הזה כי הוא באמת הבייבי שלי שטיפחתי ושיפרתי לאורך השנים והוא פשוט מושלם. למרות הקושי לפרסם את המתכון, אני מאמינה שאוכל ובישול הם עניין חברתי ויש חשיבות רבה לשיתוף והחלפת מתכונים, ולכן החלטתי לשחרר ולתת את המתכון שלי לפיצה המושלמת. מבחינה פסיכולוגית זה בטוח הדבר הבריא לעשות...

מבחינת הבצק- השילוב המושלם הוא 75% קמח מלא, 25% קמח לבן, מי ברז, דבש, מעט שמרים טריים, שמן זית ומלח. מבחינת הגבינות- 25% גבינה צהובה, 25% טל העמק או פרמזן ו- 50% מוצרלה. אם משתמשים רק בגבינה צהובה נוצרות שלוליות של שמן על הפיצה. אם משתמשים רק במוצרלה, מתקבל טעם מעט אנמי והיא גם נשרפת מהר יותר. אם משתמשים רק בפרמזן או טל העמק, לא מתקבל אפקט המתיחה של הגבינה, שזה החלק הכי כיפי בפיצה. מבחינת הרוטב- בצל מטוגן בשמן זית, ראש שום, עגבניות מרוסקות (בחורף אני משתמשת בעגבניות איטלקיות משומרות) ובזיליקום. מבחינת העובי- פיצות יוצאות הכי טוב כשהן דקות, אין מה לעשות. אני אוהבת את הפיצה שלי ממש דקה, כמעט כמו נייר אבל זה עניין של העדפה אישית.

זהו, זו הנוסחא המנצחת שלי. אני יכולה להעיד על כך שהפיצה הזאת זכתה להצלחה מטורפת בקרב קהל רחב של טועמים במגוון גילאים והעדפות קולינריות שונות. לא מצאתי טועם אחד שלא חשב שזו הפיצה הביתית הכי טעימה שטעם. באמת. מכל המאכלים שאני מכינה והכנתי, הקונצנזוס היחיד היה לגבי הפיצה שלי.

עכשיו כמה מילים על אבן פיצה- אני יודעת שזה אינו מוצר רווח, אפילו בביתם של אופים רציניים. חבל מאוד. אם אתם נוהגים להכין פיצות ביתיות, פוקצות ואפילו לאפות, זה מוצר חובה!! אף אחד לא היה יותר סקפטי ממני לגבי שימוש באבן, אבל אחרי שהחצי השני שלי רכש עבורי אבן פיצה, הפכתי מומרת והיום אני מטיפה בעד המוצר הזה. מדובר בהשקעה לא יקרה במיוחד (אבן פיצה בגודל סטנדרטי עולה בממוצע כ- 100שקלים) ואיכות הפיצה שמתקבלת בשימוש בה היא שונה לחלוטין, עד כדי רמה של פיצריית גורמה. מוצר מומלץ ביותר. אם אין אבן, מניחים את התבנית עם הפיצה בשלב הנמוך ביותר בתנור.

אז אחרי כל ההקדמה הארוכה הזאת, להלן המתכון. ניתן לשנות לפי טעמכם אבל תכינו פעם אחת לפחות עפ"י ההוראות המדוייקות.

פיצה ביתית מושלמת

מניב 4 פיצות גדולות

חומרים לבצק:

350 גרם קמח מלא

150 גרם קמח לבן

10 גרם שמרים טריים

כף דבש

רבע כוס שמן זית

300 מ"ל מים

כף מלח גס

חומרים לרוטב: מספיק ל- 1 ק"ג בצק

5 בצלים גדולים

קופסאת עגבניות מרוסקות (750 גרם)

כ- 10 שיני שום כתושות (אני אוהבת הרבה שום, ניתן לשים פחות לפי הטעם)

רבע כוס שמן זית

כפית דבש

כפית צ'ילי גרוס

בזיליקום טרי

מלח ופלפל

גבינות:

125 גרם גבינה צהובה מגורדת

125 גרם גבינת טל העמק/פרמזן מגורדת

250 גרם מוצרלה מגורדת

תוספות (אופציונלי): בצל, פטריות טריות, פלפל אדום, פלפל שיפקה חתוך, גבינה בולגרית, חצילים מטוגנים/אפויים, זיתים, עגבניות מיובשות, פפרוני, פסטרמה ועוד ועוד.

אופן ההכנה:

הכנת הבצק: לתוך קערת המיקסר מנפים את שני סוגי הקמחים. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם לתוך תערובת הקמח. מוסיפים את הדבש, שמן הזית והמים ולשים כ- 10 דקות עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים את המלח ולשים כ- 5 דקות נוספות. מכסים את הקערה בניילון נמצד ומניחים להתפקה לפחות שעתיים. הבצק מאוד נוח וניתן בקלות ללוש אותו ידנית ולא באמצעות המיקסר. לאחר התפיחה, מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח מעט ולשים אותו קלות להוצאת האוויר. את הבצק מחלקים לארבעה חלקים שווים (אם רוצים פיצות עבוד יותר, ניתן לחלק גם ל- 3 חלקים אבל אני לא ממליצה). כל חלק מכדררים לכדור ומסובבים על משטח העבודה באמצעות כריות כף היד לשם יצירת כדור בעל חלק עליון חלק. את הכדורים מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומכסים באמצעות מגבת. מניחים להתפחה למשך שעה לפחות. ניתן גם להניח במקרר למשך הלילה.

הכנת הרוטב: קוצצים את הבצלים לקוביות ומטגנים על אש נמוכה בסיר גדול עם כרבע כוס שמן זית. תהליך הטיגון אורך כחצי שעה, במהלכו יש לערבב מדי פעם את הבצל. במידה והבצל נדבק מעט למחבת, מוסיפים לסיר כמה טיפות של מים. אם הבצל משחים מהר מדי, מנמיכים את האש. לאחר כ- 30 דקות טיגון, מגבירים את הלהבה ומוסיפים את השום הכתוש. מטגנים כדקה ומוסיפים את העגבניות. מערבבים היטב. מוסיפים את הדבש, הצ'ילי, המלח והפלפל השחור. לאחר שהרוטב רתח, מכסים את הסיר ומנמיכים את האש. מבשלים כחצי שעה ומערבבים מדי פעם. אם הרוטב נדבק, מנמיכים את האש ומוסיפים מעט מים. לאחר שהרוטב מוכן מוסיפים את עלי הבזיליקום בשלמותם.

הכנת הפיצות: טרם הכנת הפיצות יש לחמם את התנור לטמפרטורה הכי גבוהה שלו (בערך 230 מעלות) עם האבן בתוכו. חשוב לחמם את התנור כשעה לפני הכנסת הפיצות. לאחר שכדורי הבצק תפחו ניתן לפתוח אותם לצורת עיגול בעובי הרצוי. מניחים כדור על משטח עבודה מקומח ובעזרת הידיים או מערוך מתחילים לפתוח אותו לצורת עיגול בעובי הפיצה הרצוי. את עיגול הבצק המרודד מעבירים בזהירות לנייר אפייה על משטח באמצעותו ניתן יהיה להחליק את הפיצה המוכנה אל האבן. אם לא משתמשים באבן, מניחים את הבצק המרודד ישירות בתוך התבנית. על כל עיגול מורחים כשתי כפות מהרוטב, מוסיפים רבע מכמות הגבינה ומפזרים את התוספות הרצויות.

אופים כ- 10 דקות.

את הרוטב שנותר ניתן להקפיא לשימוש חוזר.

החל מהיום הבלוג שלי מסוקר באתר אוכל 101. למי שלא מכיר, מדובר במיזם המאגד בתוכו רשומות ממגוון בלוגי אוכל עבריים, מכל הסוגים והמינים וכולל ארסנל מתכונים מטורף שניתן למצוא בו כמעט כל מתכון שתוכלו להעלות בדעתכם. בהחלט אתר מומלץ לכל חובבי האוכל.