חיים בסרט בורקס

או: בורקס פילו במילוי תרד תורכי וגבינת פטה

מבחינתי בורקס פילו הוא הנאה ערטילאית שקשה מאוד לתאר במילים. בכלל אני משתגעת על בורקסים מכל הסוגים, בכל הטעמים, אבל בורקס פילו הוא האהוב עליי ביותר. יש משהו בבצק הזה שהופך את הבורקס למושלם- קריספי מבחוץ ורך ונימוח מבפנים. הבצק בשילוב עם המלית מניב בורקסים בטעם עילאי, שקשה מאוד לתאר במילים...

בנקודה זו אני חייבת לסייג את דבריי ולומר שבורקס פילו אמיתי, כמו שבורקס פילו צריך להיות, לא קונים במחלקת הקפואים בסופר וגם לא ברוב המאפיות השכונתיות שבהן אתם רוכשים את הפיתות והחלות של שישי. זה לא שיש לי משהו כנגד מאפיות שכונתיות- להיפך, אני מאוד מחבבת אותן ומרבה לבקר בהן. אבל בכל מה שקשור לבורקס פילו, יש צורך לגשת לדוכן/מאפיית בורקס מתמחה. מאפיות בורקס משובחות יש לא מעט בארץ והן בהחלט שוות ביקור, במיוחד אם אתם אוהבי בורקס מושבעים כמוני. בהקשר זה אני יכולה להמליץ על "בורקס רמלה" בשוק רמלה, "בורקס גדרה" בצומת גדרה (שבו אני והחצי מבקרים בכל פעם שאנחנו חוזרים מהמרכז), "ליאון ובניו" ביפו "ובורקס בכר" בחיפה. כמובן שיש עוד מאפיות רבות, אבל את אלו אני מכירה ואכלתי בכולן בורקס משובח מאין כמוהו (ולא, זו לא פרסומת סמוייה).

יחד עם זאת, חלקנו מתגוררים בדרום המבודד, בערים אליהן עדיין לא הגיעו מומחי הבורקס הדגולים ולכן נאלצנו ללמד את עצמנו דבר או שניים על בורקס פילו תוצרת בית. המסקנה היא שלמרות שבורקס הפילו הביתי לא מגיע בדיוק לרמה של הבורקסים המשובחים שהוזכרו לעיל, הוא לא נופל מהם בהרבה. הסוד הוא במילוי, בשימון ובגלגול. אם מקפידים על כמה כללים פשוטים, מתקבלים בורקסים ביתיים משובחים וממכרים, שבהחלט מספקים את הצורך המיידי לבורקס, מבלי לצאת מהבית.

בביקור האחרון שלי בשוק יצא לי להיתקל בתרד תורכי (נקרא גם תרד ערבי או תרד בר), שנמצא עכשיו ממש בסוף העונה שלו. מדובר במצרך נדיר ביחס לשוק העירוני שלנו ולכן מיהרתי לרכוש ממנו, מבלי שידעתי בדיוק מה אני מתכוונת להכין. המוכר בשוק טרח להסביר לי שזה "תרד מעולה" והוא אכן צודק- מדובר בתרד עדין, בעל טעם מעט חמצמץ ואגוזי. אם יוצא לכם להיתקל בו, הוא מומלץ ביותר (מיותר לציין שזה לא מצרך חובה וניתן להכין את הבורקסים גם מתרד רגיל, או אפילו ממנגולד). כמובן שתרד משובח דורש גבינה משובחת ולכן שידכתי לו גבינת פטה כבשים עתירת שומן (24%), שמשתלבת מצויין עם הטעמים העדינים של התרד. המילוי הפשוט הזה גולגל בתוך בצק פילו והניב את הבורקסים הכי מושלמים והכי טעימים שניתן להכין בבית. בזמן שהבורקסים נאפו להם, החצי השני עמל על חיתוך סלט ירקות (קצוץ דק וחמוץ כמו שאני אוהבת). הבורקסים המוכנים נחתכו לרוחב ומולאו ע"י החצי בפרוסות דקות של ביצה קשה ותובלו בנדיבות בפלפל שחור גרוס. ארוחת הערב המושלמת...

לפני המתכון, כמה מילות הרגעה לכל מי שסובלים מפוביית פילו או שאינם מנוסים בעבודה איתו- מדובר בבצק מאוד נוח לעבודה (אפילו יותר מבצק עלים), אבל יש צורך להקפיד על מספר כללים פשוטים. הכלל הראשון הוא הפשרה איטית של הבצק במקרר למשך 8 שעות לפחות או 24 שעות לכל היותר. את הבצק מפשירים בתוך האריזה הסגורה ולא פותחים עד לשימוש, על מנת למנוע התייבשות. לא מומלץ להשאיר את הבצק במקרר ליותר מ- 24 שעות. הכלל השני הוא לעולם לא להקפיא בשנית בצק שהופשר, משום שהוא מתייבש ומאבד מהמרקם שלו. הכלל השלישי הוא לשמן בנדיבות את העלים בשמן זית או חמאה. הכלל הרביעי והאחרון הוא לכסות את הבצק המופשר במגבת לחה על מנת שלא יתייבש. זהו, זו כל התורה ועכשיו אתם מוכנים להכין בורקסים משובחים, שלא היו מביישים אפילו אופים מומחים לעניין.



בורקס פילו במילוי תרד תורכי וגבינת פטה

חומרים:
חבילת עלי פילו מופשרים
ק"ג תרד תורכי שטוף היטב
3 כפות שמן זית
3-4 שיני שום כתושות
500 גרם גבינת פטה מפוררת (ניתן להמיר בגבינה בולגרית)
ביצה
רבע כפית אגוז מוסקט
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
1/2-3/4 כוס שמן זית לשימון העלים


אופן ההכנה:
ערב לפני ההכנה מפשירים את בצק הפילו במקרר על מנת שיפשיר לחלוטין.
הכנת המילוי: קוצצים את עלי התרד באופן גס ומטגנים במחבת גדולה עם 3 כפות שמן זית למשך כ- 3-4 דקות רק עד שהעלים מתכווצים מעט. חשוב לערבב את התרד מדי פעם. מניחים את התרד המטוגן במסננת למשך כ- 15 דקות על מנת שיגיר נוזלים ויתקרר לחלוטין. ניתן לטגן את התרד ערב לפני ולשמור במקרר בתוך המסננת. לאחר שהתרד התקרר, סוחטים אותו היטב בידיים ומעבירים לקערה (אם הוא היה במקרר למשך הלילה הוא יבש מספיק ואין צורך לסחוט אותו). מוסיפים לתרד את השום הכתוש, את הגבינה המפוררת ואת הביצה ומערבבים היטב עד לקבלת מילוי אחיד. מתבלים באגוז מוסקט, במלח ופלפל שחור לפי הטעם (לא להגזים עם המלח כי הגבינה מאוד מלוחה).
הכנת הבורקסים: מוציאים את בצק הפילו מהמקרר, פותחים אותו ומניחים אותו על גבי משטח העבודה. מכסים במגבת לחה (לא רטובה!). שמים את שמן הזית בקערית ומצטיידים במברשת. פורסים עלה פילו אחד על משטח העבודה ומשמנים אותו היטב משני הצדדים. מקפידים לכסות היטב את שאר הבצק. מניחים פס מהמילוי לכל רוחב הבצק, בחלק הקרוב לגוף. חשוב להשאיר שוליים של כס"מ מכל צד. מגלגלים את העלה לגליל ולאחר מכל מגלגלים את הגליל בעדינות לצורת שבלול. בשלב זה יכולים להופיע קרעים קטנים וזה בסדר גמור אבל חשוב להקפיד שלא לגלגל את השבלול באופן מאוד הדוק, על מנת למנוע קריעה משמעותית של הבצק. את השבלול המוכן מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומורחים היטב בשמן זית. ניתן לפזר מעט שומשום. חוזרים על הפעולה עם כל העלים.
את הבורקסים אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך כ- 35-45 דקות, עד שהבורקסים משחימים היטב.
אוכלים חם, רצוי עם ביצה קשה ומלפפון חמוץ.