קלאסיקה ישראלית

או: עוגת גבינה פירורים 

 "האדם אינו אלא תבנית נוף מולדתו"

 

מילותיו האלמותיות של טשרניחובסקי צוטטו לאחרונה ע"י נשיא המדינה בטקס הזיכרון ליצחק רבין. המון מילים נאמרו ביום ההוא ע"י המון אנשים. מרבית המילים כלל לא זכורות לי. משום מה, רק המשפט הזה נחרת לי בזיכון. היווה צוהר למחשבות על נוף המולדת שלי. מחשבות על האנשים שמעצבים את הנוף הזה ובכל יום שעובר מתנהגים ונשמעים יותר ויותר כמו מנהיגים של משטרים חשוכים. מחשבות על אנשים שבוחרים למלא את כולנו בפחד מתוך תקווה שנשתתק. שנוותר. שנפסיק להאמין. מחשבות על כל החלומות שוויתרנו עליהם. מחשבות על המילה הזאת שכבר לא מתקרבת יותר לשפתותינו. המילה שהפכה כבר למילה גסה. למוקצה.

 

שלום

 

רעיון אוטופי של אנשים חולמנים, מנותקים, שחיים בבועה. אנשים שמדברים על צדק. על שינוי. איך אפשר בכלל לחשוב על המילים האלו כאשר אנחנו משותקים מפחד. פחד שגורם לנו להפסיק לחשוב. להפסיק לחלום. להפסיק להאמין.  

 

כן, לאחרונה יצא לי להרהר הרבה על נוף מולדתי. על המורשת שלה. על התבנית באמצעותה אנחנו מעצבים את הדור הבא שיחיה כאן. שינהיג. שיצור. שיחקור. שיפרוץ דרך. ילדי הארץ המובטחת שכל ההבטחות אליהם הופרו. שכל החלומות שלהם נגוזו אל מול המציאות שאנשים בעלי אג'נדה מנסים לייצר כאן.

 

 

 

 

 

לאור מחשבות מטרידות לגבי העתיד, לגבי המקום שלי במולדת הזאת, החלטתי לברוח לעבר. להתמקד שוב בזכרונות נוסטלגים מתוקים. הפעם בדמות אחת העוגות הכי קלאסיות של המטבח הישראלי- עוגת גבינה פירורים. אחת העוגות שהכי מזוהות עם הילדות שלי ואחת העוגות היחידות שאמא שלי הייתה אופה בבית. ולא רק היא. לא נראה שיש בית בישראל שבו העוגה הזאת לא הופיעה, בגרסא כזאת או אחרת, לפחות פעם אחת. אצלנו בבית היא הופיעה בכל סוף שבוע במשך שנים. עד שנמאס לנו. עד שהתחננו בפני אמא שלי שתפסיק. אז לאור דרישת הקהל, אמא שלי הפסיקה להכין את העוגה הזאת. כבר שנים שהיא לא אפתה אותה. עכשיו אני אופה אותה, לפי אותו מתכון בדיוק. בכל פעם שבא לי לקחת מסע במנהרת הזמן חזרה לילדות שלי, אני מכינה את העוגה הזאת. בכל פעם שאני והחצי השני שלי אוכלים ממנה, אנחנו נתקפים בשטף של זכרונות ילדות מתוקים.

 

יש לעוגה הזאת מגוון גרסאות. יש שמוסיפים לה שוקולד לבן, אחרים מוסיפים פירות או אגוזים למיניהם. לכל אחד יש את הווריאציה האהובה עליו ואת המתכון הביתי שלו. גם לי יש את המתכון הביתי שלי, שעבר אליי מאמא שלי, שקיבלה אותו מדודה שלה לפני המון שנים. מדובר בגרסא הבסיסית והקלאסית ביותר של העוגה, ללא תוספות או גיוונים. רק גבינה, קצפת ופירורי חמאה לימוניים. זו הגרסא שאנחנו הכי אוהבים. במתכון המקורי היה אינסטנט פודינג. אני וויתרתי כי אני שונאת!!! החלפתי אותו בתמצית וניל אמיתית. גם אם תוותרו לחלוטין על הווניל, עדיין תתקבל עוגה מצויינת. מעבר לטעם, לאינסטנט יש גם תפקיד בייצוב העוגה. יש כאלה שמשתמשים בג'לטין במקום. ראיתי אפילו כמה מתכונים שמשתמשים בביצים חיות בקרם. אני לא משתגעת על הטעם והמרקם של ג'לטין, אינסטנט ובטח שלא ביצים חיות ולכן אני נמנעת מהם עד כמה שניתן. בעוגה הזאת אפשר לוותר עליהם בלי שום בעיה. מתקבלת תוצאה טעימה הרבה יותר. רק חשוב להקפיד על הקצפה טובה של הקצפת וייצוב מוחלט של העוגה במקפיא, בטרם מעבירים אותה למקרר.

 

 

 

 

עוגת גבינה פירורים קלאסית

מתאים לתבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ

 

 

חומרים לבסיס ולפירורים:

200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

280 גרם קמח (2 כוסות)

כפית אבקת אפייה

70 גרם סוכר (שליש כוס)

2 חלמונים

קליפה מגורדת מחצי לימון

חצי כפית מלח

 

חומרים לשכבת הגבינה:

500 גרם גבינה לבנה (שני מיכלים קטנים או מיכל גדול)

250 גרם שמנת חמוצה (מיכל אחד)

500 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה (2 מיכלים)

שתי כפיות תמצית וניל אמיתית או מקל וניל שלם (אופציונלי)

150 גרם סוכר (3/4 כוס)

 

 

אופן ההכנה:

הכנת הבסיס והפירורים: מכניסים את כל המרכיבים לתוך קערה (חמאה, קמח, אבקת אפייה, סוכר, חלמונים, קליפת לימון ומלח). מעבדים מעט באמצעות הידיים עד לקבלת בצק פירורי. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. עוטפים כל חלק בניילון נצמד, מהדקים לצורת עיגול ומכניסים למקפיא למשך כ- 15 דקות. לאחר שהבצק התקרר, מניחים את החצי הראשון על תחתית התבנית הקפיצית ופותחים אותו בעזרת הידיים עד שהוא מרפד את כל התחתית בשכבה אחידה. אופים כ- 20-25 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות. את חצי הבצק השני מרדדים על גבי נייר אפייה לעיגול בעובי של כ- 2 ס"מ. מניחים את נייר האפייה על גבי תבנית תנור ואופים ביחד עם תבנית העוגה כ- 20 דקות. הבצקים מוכנים כאשר הם מזהיבים קלות. לאחר האפייה מניחים לבצקים להתקרר לטמפרטורת החדר.

הכנת מלית הגבינה: מניחים את הגבינה הלבנה ואת השמנת החמוצה בתוך מסננת מרופדת במגבת מטבח נקייה. מניחים לנוזלים להתנקז מהגבינות למשך כ- 30 דקות בטמפרטורת החדר. לאחר ניקוז הגבינות, מניחים אותן בתוך קערה גדולה. מוסיפים את הווניל ואת הסוכר ומערבבים בערת מרית עד לקבלת בלילה אחידה. לתוך קערת המיקסר שופכים את השמנת המתוקה ומקציפים עד לקבלת קצפת יציבה. את הקצפת מקפלים בעדינות לתוך בלילת הגבינות עד לקבלת תערובת אחידה. את התערובת שופכים לתוך התבנית הקפיצית, שמרופדת בתחתית הבצק שהתקרר בינתיים. מיישרים מעט. מכסים את התבנית בנייר כסף ומעבירים להקפאה של שעתיים. בינתיים מפוררים בידיים את עיגול הבצק שהתקרר (מחצי הבצק השני) לפירורים. מניחים בקופסא אטומה ומכניסים למקרר.

הרכבת העוגה: לאחר הקפאה של שעתיים, מוציאים את העוגה מהמקפיא ומפזרים מעליה את פירורי הבצק שהתקררו במקרר. מכסים היטב ומעבירים לקירור של לילה לפחות במקרר. לאחר לילה במקרר, העוגה יציבה מספיק וניתן להסיר את דפנות התבנית ולחתוך לפרוסות.