זכרונות של בייגלה ירושלמי

או: בייגל קלאסי

סיפור האהבה שלי עם בייגלס התחיל כשהייתי בצבא ונדרשתי לעלות לירושלים פעמיים בשנה. אני יודעת שזה נשמע מוזר, אבל הפעם הראשונה שהגעתי לירושלים באופן עצמאי (ולא במסגרת טיול בית ספר) הייתה בצבא. אני לא אשכח את הפעם הראשונה שירדתי מהאוטובוס בתחנה המרכזית הישנה, יצאתי לרחוב הראשי והרגשתי כאילו אני בחו"ל. העיר הזאת לא הייתה דומה לשום דבר שיצא לי להכיר בחיי. במהלך הביקורים שלי למדתי להכיר מקרוב את מוזיאון ישראל, את העיר העתיקה, את השוק הכי יפה בארץ וכמובן את מאפיית הבייגלס הקטנה שהקפדתי לבקר בה בכל פעם שהייתי מגיעה לעיר. המאפייה הקטנה והלא מרשימה הזאת, שעמדה ממש ליד התחנה המרכזית הישנה, היוותה תמיד את הסיום המתוק של הביקור. בכל פעם לפני שהייתי תופסת את האוטובוס חזרה לבסיס, הייתי עורכת ביקור קצר במאפייה הזאת ובכל פעם הזמנתי בדיוק את אותו הדבר- בייגל עם גבינת שמנת וסלומון מעושן. משהו לנשנש בנסיעה הארוכה חזרה לבסיס. משהו שתמיד הותיר בי טעם של עוד וגרם לי לצפות בכיליון עיניים לביקור הבא.

הפעם האחרונה שאכלתי את הבייגלס האלה הייתה לפני יותר מ- 10 שנים. מאז שהשתחררתי מהצבא לא יצא לי להגיע לאיזור התחנה המרכזית בעיר. אבל הזיכרון נותר. לפני כשנה יצא לי להגיע שוב לירושלים במסגרת העבודה שלי. גם הפעם נסעתי באוטובוס. ירדתי בתחנה המרכזית וגיליתי למרבה אכזבתי שהכל השתנה. התחנה הישנה והקסומה שזכרתי כבר לא הייתה קיימת ובמקומה נבנתה תחנה מרכזית חדשה, בתוך מבנה שמזכיר כל קניון אחר בארץ. גם הרחוב היה שונה. לא ידעתי להסביר בדיוק מה, אבל משהו בהמולה ובאווירה של הרחוב היה שונה. התחושה הייתה פתאום זרה. מיד התחלתי לחפש את המאפייה שאהבתי כ"כ. לא היה לי פשוט למצוא אותה בתוך כל השינויים שנעשו ברחוב. השם לא השתנה. גם לא המיקום. נכנסתי בחשש רב ושוב הרגשתי תחושה זרה. מיד ידעתי שמשהו השתנה. על פניו הכל היה נראה בדיוק אותו הדבר. אותן  סלסלאות מתכת שבתוכן מונחים בייגלס לפי טעמים. אותה מאפייה קטנה מאחור. אותה ויטרינה עם אותה גבינת שמנת ואותו סלומון מעושן. הכל נראה בדיוק אותו הדבר, אבל משהו בכל זאת הרגיש לי שונה. מיד הזמנתי בייגלס עם גבינת שמנת וסלומון. ממש כמו פעם. נתתי את הביס הראשון והטעם היה שונה. אחר. ממש לא כמו שזכרתי.

אני לא בטוחה מה בדיוק השתנה. הכל היה בדיוק אותו הדבר, אבל בכל זאת הרגיש לי אחרת. פתאום הבנתי שזה לא המקום שהשתנה. זאת אני ששונה. זאת אני שמרגישה אחרת. זה הזכרון שלי שלא עמד במבחן המציאות.

לאור האכזבה, החלטתי שאני לא מוותרת על הזיכרון הטוב שיש לי מבייגלס. הייתי נחושה למצוא את המתכון המושלם. המתכון שיגרום לי להיזכר למה התאהבתי בהם מההתחלה. המתכון שיגרום לי להרגיש שוב את הדבר הזה שהרגשתי בפעם הראשונה שטעמתי אותם. אני חייבת לומר שזה לא היה פשוט בכלל. אבל לבסוף הצלחתי למצוא את המתכון המנצח, שהוא שילוב של כמה מתכונים שניסיתי. זה המתכון שגרם לי להתאהב שוב בבייגלס המדהימים האלו. כמובן שכל קשר בינם לבין ירושלים הוא מקרי בהחלט והם בכלל בייגלס בסגנון ניו-יורקי, מהסוג הקלאסי שמבשלים בקרמל לפני האפייה. זה מה שמעניק להם את המרקם המיוחד של קרום קשה ותוכן רך ואוורירי.

אני רוצה להדגיש מראש שמדובר במתכון מעט מורכב שדורש זמן ותשומת לב יתרה. מתכונים ללחמניות רגילות דורשים בד"כ התפחה ראשונה של הבצק, עיצוב של הלחמניות ולאחר מכן התפחה שנייה ואפייה. לעומת זאת, שיטת ההכנה של בייגלס היא שונה לחלוטין. גם התוצאה שמתקבלת היא שונה ולא מזכירה כלל את הלחמניות הרגילות שכולנו מכירים. בניגוד ללחמניות רגילות, בייגלס לא מתפיחים התפחה שנייה, אלא  מבשלים בישול קצר במים רוותחים עם קרמל ורק לאחר מכן אופים. אומנם לא מדובר במשימה בלתי אפשרית, אבל יש צורך לפנות זמן ולהקפיד על שלבי ההכנה כלשונם. רק חשוב לעבוד עם הקרמל בזהירות והקפדה יתרה, על מנת שלא לקבל כוויות.

אם תחליטו בכל זאת לנסות, מובטחת לכם תוצאה מושלמת שתהווה תוספת מושלמת לארוחת הבוקר שלכם.

בייגלס קלאסיים
מניב 8 בייגלס בינוניים


חומרים לבצק:
500 גרם קמח (3.5 כוסות)
25 גרם שמרים טריים
30 גרם סוכר (1.5 כפות)
375 גרם מים חמימים (1.5 כוסות)
כפית מלח

חומרים למי קרמל:
כוס וחצי סוכר
ליטר מים רותחים

שומשום או קצח לציפוי (אופציונלי)

אופן ההכנה:
מנפים את הקמח לתוך קערת המיקסר. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם היטב לתוך הקמח. מוסיפים את שאר חומרי הבצק ולשים בעזרת וו הלישה כ- 10 דקות, עד לקבלת בצק חלק. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים כשעה עד שהבצק מכפיל את נפחו (בחורף זה יכול לקחת גם שעה וחצי). לאחר ההתפחה מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח ולשים אותו מעט. קורצים מהבצק 8 חתיכות בגודל שווה ומכדררים כל חתיכה לכדור חלק. כדי לעצב את צורת הבייגל הקלאסית, מכניסים אצבע למרכז הכדור ומסובבים את האצבע לשם הגדלת החור (ניתן גם לסובב את כדור הבצק סביב האצבע). מכסים במגבת. בינתיים מכינים את מי הקרמל. בסיר גבוה מניחים את הסוכר ומבשלים אותו על אש בינונית עד שהוא נמס ומתקבל קרמל בצבע ענברי. חשוב מאוד לא לערבב את הסוכר במהלך ההמסה. אם הסוכר מקבל צבע עמוק מדי לפני שנמס לחלוטין, מנמיכים מעט את האש. ברגע שהסוכר נמס והפך לקרמל, מוסיפים מים רותחים לסיר. חשוב לעבוד בזהירות משום שבשלב זה הסוכר יבעבע נמרצות. תוך כמה שניות הבעבוע יירגע. את הבייגלס מכניסים לתוך המים הרותחים ומבשלים כחצי דקה מכל צד (מומלץ עשות זאת בכמה נגלות). לאחר הבישול מניחים את הבייגלס בתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן היטב (לבייגלס יש נטייה להידבק ולכן חשוב לשמן היטב את נייר האפייה). מפזרים שומשום או קצח ואופים כ- 15-20 דקות בחום של 180 מעלות.