מעשה בארגז עגבניות

או: שלושה מתכוני עגבניות

 

לחצי השני שלי נמאס. נמאס לו לסחוב שקיות עמוסות בעגבניות. נמאס לו שבכל כמה ימים אני מתקשרת אליו לעבודה ומבקשת ממנו לעצור אצל הירקן בקיבוץ ליד העבודה שלו ולהביא, איך לא, שקית של עגבניות. עגבניות תמר כמובן. מהסוג שניתן להשיג רק בקיץ. אחרי חודשיים רצופים של "קפיצות" לא מהירות לירקן, לחצי השני נמאס. הוא החליט שהגיע הזמן לייעל תהליכים ובשבוע האחרון החליט לקנות ארגז של עגבניות תמר מהשוק. כן, קראתם נכון, ארגז. לא פחות. ארגז שלם של עגבניות אדומות, אליפטיות, קטנות, עסיסיות ומושלמות. אני חייבת להודות שבהתחלה לא הבנתי למה צריך כ"כ הרבה עגבניות. הייתי בטוחה שהן יתקלקלו ואני איאלץ לזרוק אותן בלב כבד. אחרי הכל, אנחנו רק שני אנשים. אומנם אנשים שאוכלים הרבה מאוד, אבל עדיין רק שני אנשים. כמה עגבניות שני אנשים כבר יכולים לאכול?

 

אז זהו, מסתבר שהרבה. אולי זה המקום לציין שגם אני וגם החצי השני שלי מטורפים על עגבניות. מכל הסוגים ובכל הצורות. בכלל, אוכל בצבע אדום תמיד זוכה להצלחה בבית שלנו. מבחינתי, צבע אדום הוא הצבע הכי מעורר תיאבון שיש. וכל אוכל שמכיל עגבניות הוא בעיניי נחמה וביתיות מהסוג המספק ביותר. הארגז המאיים נגמר לחלוטין תוך פחות משבוע מהרגע שהחצי סחב אותו מהשוק. באופן מאוד מפתיע אפילו עגבניה אחת לא נזרקה או בוזבזה וכל העגבניות נוצלו עד תום במגוון של מנות טעימות ומושלמות שבושלו במטבח שלנו במרץ בשבוע האחרון. חגיגת עגבניות במיטבה. חגיגה שיכולה להתקיים רק בקיץ. בניגוד להרבה פירות וירקות אחרים, במקרה של עגבניות, לעונות השנה יש תפקיד מרכזי. נכון שהיום ניתן להשיג עגבניות במשך כל השנה, אבל אין בכלל מה להשוות בין עגבניות של קיץ לבין עגבניות של חורף. ההבדלים התהומים בטעם כמעט גורמים לי לחשוב שמדובר בפרי אחר לגמרי. אני חייבת להודות שלמרות התלות הגדולה שלי בעגבניות בבישול הביתי והיומיומי שלי, בחורף אני נמנעת לחלוטין מקניית עגבניות טריות. לא נופלת יותר במלכודת הזאת של עגבניות שנראות אדומות ויפייפיות מבחוץ, אבל טומנות בחובן אכזבה לנוכח הפנים הקמחי וחסר הטעם שלהן. עגבניות טריות קונים רק בקיץ! בחורף עדין להשתמש בעגבניות משומרות איכותיות. אלא אם כן אתם מתכוונים להכין מהן מרק עגבניות חורפי, שבמקרה שלו עגבניות של חורף דווקא עובדות מצוין.

 

 

 

מבחינתי, אחת הסיבות היחידות לקיומו של הקיץ הוא עגבניות תמר. העגבניות המושלמות והחמקמקות הללו, שניתן להשיג רק בשלהי הקיץ. הן ממש עכשיו בשיא שלהן, ואם עדיין לא יצא לכם להכיר באופן רשמי, הגיע הזמן לערוך היכרות. אתם בטוח לא תתאכזבו. עגבנית תמר היא המלכה האם של העגבניות. בעיני היא ממוקמת אפילו מעל לעגבניית השרי המושלמת. הדרך הכי טובה להשתמש בעגבניות תמר היא בבישול. בצורה הטריה שלי היא קצת מאכזבת. אם אתם מחפשים עגבניה לסלט, עדיף לבחור בעגבנית שרי או בעגבניה מוצקה אחרת. אבל אם אתם מחפשים עגבניה לבישול, עגבנית תמר היא בדיוק התשובה המושלמת. אפילו בישול קצר מוציא ממנה טעמים אחרים. רכים ועדינים יותר. היא מה שהופך את השקשוקה מעוד שקשוקה רגילה לשקשוקה מוצלחת במיוחד. היא מה שמביא את רוטב הפסטה לכדי שלמות. היא הסוד לסלט מטבוחה בטעם "הזה". הטעם "הזה" שקשה מאוד להסביר או להגדיר אותו. הטעם שהופך מנה טובה למנה מושלמת. הדבר החמקמק הזה שמבדיל בין עוד רוטב עגבניות לבין רוטב עגבניות מושלם. אתם בטוח מבינים על מה אני מדברת.

 

אחרי שהסברתי למה מאוד כדאי לכם, הגיע הזמן שתמהרו ותרכשו לעצמכם כמות נכבדת של עגבניות תמר משלכם ותתחילו לבשל איתן. חבל שתפספסו את ההזדמנות ותיאלצו להמתין עד לקיץ הבא. אם אתם מחפשים רעיונות מקוריים יותר משקשוקה או רוטב פסטה, הבאתי עימי שלושה מתכונים קצת אחרים שעושים חסד לפרי הכי מושלם של הקיץ.

 

לפני המתכונים, כמה מילים על קילוף עגבניות. המתכונים בפוסט הנוכחי אומנם לא דורשים קילוף של העגבניות, אבל ברוב המקרים, כאשר אתם מכינים איזשהו רוטב מעגבניות, עדיף לקלף אותן. אני מודה, זה קצת ניג'וס. אבל אם אתם רוצים לקבל רוטב חלק ומושלם עם הטעם "הזה" אי אפשר לברוח ממלאכת הקילוף. לא משנה כמה תבשלו את העגבניות, הקליפה שלהן לא תתפרק ותישאר קשה. זה אולי לא הדבר הכי נורא בעולם, אבל זה פוגע במרקם של הרוטב והקליפות תמיד מעצבנות ונתקעות בשיניים. בקיצור, תקדישו כמה דקות נוספות לקילוף העגבניות. זה ישדרג פלאים את התוצאה הסופית. הדרך הכי טובה לקלף עגבניות היא פשוט להניח אותן בקערה ולשפוך עליהן מים רותחים. אחרי כמה דקות של השריה הקליפה מתחילה להתרכך וניתן להסיר אותה בקלות. אם אתם משתמשים בכמות קטנה של עגבניות ניתן גם לגרד אותן בפומפיה. שיטה נוספת היא קולפן יעודי לקליפת עגבניות (מודה שלא ניסיתי ולכן אני לא יכולה להעיד על מידת היעילות). לא משנה איך תבחרו לעשות זאת, כדאי שתסגלו את ההרגל לקלף עגבניות בטרם אתם מבשלים אותן. זה בהחלט שווה את המאמץ הקטן.

 

 

 

 

עגבניות מיובשות

 

אחד הדברים הכי טעימים שניתן לעשות עם עגבניות ושיטה מצויינת לשימוש בעגבניות זולות בעונה. תהליך הייבוש מוציא את כל המיצים מהעגבנייה ומותיר אותה מצומקת ומפוצצת בטעם ובמרקם כמעט של סוכריה. זו בעצם תמצית העגבנייה. נכון, זה תהליך ארוך וניתן לקנות עגבניות מיובשות בכל סופר. אבל בכל זאת, יש משהו מקסים, כמעט אלכימאי בכל התהליך של ייבוש עגבניות בבית. בנוסף, זה יוצא זול הרבה יותר מעגבניות מיובשות קנויות, שהמחיר שלהן גבוה משמעותית. אם כבר אתם מכינים, תכינו כמות גדולה יותר ממה שנראה לכם. חבל להפעיל את התנור לכ"כ הרבה שעות בשביל כמה עגבניות מסכנות. מעבר לכך שזה נשמר כמה חודשים טובים במקרר. פשוט מכניסים לצנצנת ומכסים בשמן. את העגבניות האלו ניתן להוסיף לכל דבר- כריכים, פסטות, פיצות ועוד ועוד. בנוסף, ניתן לטחון את העגבניות עם כמה שיני שום ושמן זית ולקבל ממרח משובח שיתבל באהבה כמעט כל מנה שתתבלו עימו.

 

 

 

 

חומרים:

2-3 ק"ג עגבניות חצויות לאורכן

מלח גס

6-7 ענפים של טימין טרי

שמן זית

 

אופן ההכנה:

בעזרת כפית מרוקנים את פנים העגבניה ומוציאים ממנה את כל הנוזלים והגרעינים. את העגבניות המרוקנות מניחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפיה. את העגבניות מניחים בצפיפות עם השקע כלפי מעלה. מפזרים מעל העגבניות ברבע כפית מלח על כל תבנית. מפוררים מעט טימן ומזלפים כמה טיפות של שמן זית על פני העגבניות. מכניסים לתנור בחום של 150 מעלות למשך כ- 3 שעות. העגבניות מוכנות כאשר הן מטצמקות מאוד וכל הנוזלים מתאדים מהן. לאחר הייבוש, מכבים את התנור ומשאירים את העגבניות בתוך התנור הסגור למשך כשעתיים נוספות (או למשך הלילה).

 

 

 

לחמניות גבינה ועגבניות מיובשות

מניב כ- 20 לחמניות קטנות

 

המתכון הזה נולד ממש בטעות. הכל התחיל ממתכון שראיתי לפני כמה שנים לבואקיטס בחוברת מתכונים לשבועות. בואקיטוס הן לחמניות/עוגיות גבינה מלוחות בטעם די נייטרלי. נחמד, לא יותר מזה. עם השנים המתכון שוכלל, הגבינות השתנו, נוספו טעמים והבואקיטוס האלו הפכו מעוד מתכון ללחמניות גבינה למתכון הקבוע שלי בכל פעם שבא לי על לחמניות מהירות, גבינתיות ומתובלות. הן ממש פשוטות להכנה. לא צריך מיקסר או אפילו כף. מערבבים את כל החומרים בקערה בידיים, מקררים כחצי שעה, יוצרים כדורים ואופים. כל ההכנה מההתחלה ועד הסוף אורכת כשעה. כן, רק שעה מפרידה ביניכם לבין הלחמניות המדהימות הללו. הן הולכות מעולה עם ביצים מקושקשות וישדרגו פלאים כל ארוחת בוקר פשוטה.

 

והכי טוב, אין צורך להוסיף להן גבינה או אפילו חמאה. הן מספיק עשירות וטעימות כמו שהן.

 

 

רק אזהרה אחת- הן ממכרות ואי אפשר להפסיק לאכול אותן, במיוחד כאשר הן חמימות וטריות.

שלא תגידו שלא אמרתי.. 

 

 

 

חומרים:

310 גרם קמח (2.5 כוסות)

שקית אבקת אפיה

רבע כפית מלח

גביע שמנת חמוצה

ביצה

200 גרם חמאה מומסת

250 גרם גבינת אמנטל מגורדת

2 כוסות עגבניות מיובשות קצוצות דק

 

אופן ההכנה:

מנפים לתוך קערה את הקמח ואת אבקת האפייה. מוסיפים את השמנת החמוצה, המלח, הביצה והחמאה המומסת. מערבבים בידיים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הגבינה ואת העגבניות המיובשות וממשיכים לעבד בידיים בעדינות רק עד לקבלת בצק אחיד. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לקירור של חצי שעה לפחות. לאחר הקירור יוצרים עיגולים מהבצק ומניחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפיה. משטחים מעט את הכדורים ומפזרים שומשום. אופים כ- 20-25 דקות בחום של 180 מעלות.

 

 

 

 

קיש עגבניות, שום ובצל צלויים
מתאים לתבנית קיש בקוטר 24 ס"מ

מה אפשר לומר על קיש שלא נאמר כבר?
אוכל של בנות..
אוכל של בתי קפה..
המנה המאוסה של שבועות..

למרות הדימוי הרע של המנה הזאת, אני עדיין אוהבת אותה. אבל בכל זאת, גם לי נמאס קצת מהקיש הרגיל, הסטנדרטי, שניתן למצוא בכל שולחן שבועות או בכל תפריט של בית קפה ממוצע. אולי זו הסיבה לכך שהמנה הזאת קיבלת שם כ"כ רע. אז אם נמאס לכם ממתכון הקיש הקבוע והסטנדרטי ובא לכם לגוון קצת, זה בדיוק המתכון עבורכם. קיש קצת אחר, לא צפוי וטעים בצורה יוצאת דופן. בסיס הקיש מורכב משכבה דקה של בסיס פריך מתובל. המילוי מכיל עגבניות, שום ובצל צלויים, גבינת פטה וריוויון במקום שמנת. כל השילוב הזה מניב קיש עז טעמים- מתקתק, מעושן מעט, מלוח, חמצמץ. הרמוניה של טעמים שעושים חסד למנה הקצת משעממת והמאוסה הזאת.

ההכנה של הקיש הזה מעט יותר מסובכת וארוכה מהכנת קיש רגיל, בעיקר בשל שלב צליית הירקות. המתכון אומנם כולל הרבה שלבים וזמני המתנה אבל הוא מאוד פשוט וקל להצליח בו. רק חשוב לשים לב לשלבים ולעקוב אחר ההוראות. למעט שלב צליית הירקות, ההכנה אינה שונה מהכנת כל קיש רגיל אחר. אל תתנו למתכון הארוך להפחיד אתכם. כמובן שאת כל השלבים ניתן להכין יום מראש ולהרכיב את הקיש רק לפני מועד האפייה הסופית.

 

חומרים לבסיס:
210 גרם קמח (1.5 כוסות)
רבע כפית מלח
ביצה
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1-2 כפות מים קרים
כפית זרעי כוסברה (אופציונלי)
חצי כפית זרעי כמון (אופציונלי)

חומרים לירקות הצלויים:
ראש שום שלם בקליפתו
8-10 עגבניות תמר חצויות לאורכן ומרוקנות מגרעינים
בצל בינוני קלוף וחצוי ואורכו

חומרים לרוטב:
3 ביצים
350 מ"ל ריוויון (1.5 כוסות)
קורט אגוז מוסקט טחון טרי
מלח ופלפל (בעדינות עם המלח, הגבינה מלוחה מאוד)

200 גרם גבינת פטה
3-4 גבעולי טימין טרי

אופן ההכנה:
צליית הירקות: מרפדים תבנית בנייר אפיה. מניחים עליה את העגבניות החצויות עם צד הקליפה כלפי מעלה. מניחים גם את שני חצאי הבצל. עוטפים את ראש השום בנייר כסף  ומניחים גם אותו בתבנית האפייה. את הירקות צולים כ- 40 דקות בחום של 200 מעלות. מוציאים את התבנית מהתנור ומניחים לירקות להתקרר לחלוטין. לאחר הקירור מסירים מהעגבניות הצלויות את הקליפה (בשלב זה היא אמורה להתקלף בקלות). את הבצל חותכים לחצאי עיגולים ואת השום מוציאים מעטיפת האלומיניום. מניחים בצד עד לשימוש.
הכנת הבסיס: קולים את זרעי הכוסברה והכמון במחבת יבשה עד שהם מתחילים להעלות עשן (זהירות, לא לשרוך). מסירים מהאש ומכניסים לתוך מעבד מזון ביחד עם הקמח והמלח. מפעילים למשך מספר שניות. עוצרים את מעבד המזון ומוסיפים את הביצה. ממשיכים לעבד עד שהיא נטמעת בקמח. מוסיפים את קוביות החמאה והמים ומפעילים בפולסים רק עד לקבלת בצק פירורי (יש להימנע מעיבוד יתר). את הבצק מניחים על גבי ניילון נצמד, מהדקים ועוטפים היטב. מקררים במקפיא כ- 15 דקות. לאחר שהבצק התקרר מניחים אותו על משטח עבודה מקומח. בעזרת מערוך לשים את הבצק לצורת עיגול גדול מעט מגודל התבנית. מעבירים את הבצק לתבנית הקיש ומהדקים אותו היטב לתחתית ולדפנות. מעבירים להקפאה למשך כ- 10-15 דקות. לאחר הקירור דוקרים את הבצק במזלג ואופים אפייה עיוורת בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך כ- 15 דקות. מנחים להטצנן לטמפרטורת החדר.
הכנת הרוטב: בקערה טורפים את הביצים, מוסיפים את הריוויון וטורפים היטב בעזרת מטרפה ידנית. מוסיפים מלח, פלפל ואגוז מוסקט. טורפים היטב עד לקבלת בלילה אחידה. מניחים בצד עד לשימוש.
הרכבת הקיש: מורחים את השום הקלוי על גבי בסיס הקיש האפוי חלקית (השום אמור לצאת מקליפתו ע"י לחיצה על ראש השום השלם). מפזרים מעל את הבצל ומעליו מניחים את העגבניות המקולפות בשלמותן. מפוררים את גבינת הפטה ומפזרים מעל עלי טימין טריים. יוצקים מעל את הרוטב באופן אחיד. אופים כ- 50-60 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות. הקיש מוכן כאשר המלית מתייצבת ומזהיבה מעט.
חשוב לצנן את הקיש לפחות רבע שעה לפני שחותכים אותו על מנת שהבצק לא יישבר.

 



שיהיה קיץ קריר, טעים ומלא בעגבניות...

מקווה שעשיתי לכם חשק להצטייד בכמה עגבניות תמר משלכם.