יום שלישי, 27 באוגוסט 2013

אוכמניות נטושות שמצאו בית אוהב

או: עוגת ריקוטה ואוכמניות


עוגת ריקוטה ואוכמניות


לפני כמה שבועות אחיו של החצי השני טס לחו"ל לתקופה ממושכת. בטרם הנסיעה הוא החל לטפל בכל הסידורים המייגעים כמו חיסונים, ביטוחים, הקפאת מנויים לחדר כושר ולכבלים ועוד מגוון של מטלות מייגעות (כמובן שבמשך כל השבוע הוא גם טרח להזכיר לנו שוב ושוב כמה הוא עמוס בסידורים מייגעים וכמה זה קשה לנסוע לחו"ל לתקופה ממושכת...בכל פעם מחדש ליבי נמלא ברחמים ובקושי הצלחתי לעצור את הדמעות ...). בין כל הסידורים שלו, הוא היה צריך לרוקן את המקרר שלו מדברים שעלולים להתקלקל במשך התקופה. זה השלב שבו קיבלתי ממנו טלפון מפתיע שבו הוא שאל אותי אם אני רוצה את האוכמניות הטריות שיש לו במקרר. הוא המשיך והסביר לי שהן הגיעו אליו כתוצאה מפעילות של קטיף עצמי בצפון שבה הוא נאלץ להשתתף במסגרת העבודה, בחוסר חשק מוחלט. התגובה האינסטקנקטיבית שלי היתה: "ברור!!" עוד לפני שסגרתי את הטלפון כבר פינטזתי על כל הדברים שאני הולכת להכין עם האוכמניות האלו...

למחרת בערב הגיע אליי עד הבית משלוח של קופסאת פלסטיק ענקית גדושה בפירות הנפלאים הללו...הפירות שאני לעולם לא מעזה לקנות נוכח מחירם היקר עד כאב. פתחתי את קופסאת הפלסטיק והתרגשות עלתה בי לאור מראה האוכמניות הטריות, היפייפיות, העסיסיות והכה נדירות שהגיעו לידיי באופן מאוד לא צפוי. במשך הימים שהגיעו לאחר מכן, האוכמניות הללו הצטרפו לפנקייקים מפנקים, למוזלי מושקע, לשייק פירות מדהים וכמעט לכל דבר אחר שיצא מהמטבח שלי. במשך ימים ארוכים, כל האוכל קיבל פתאום צבע סגול יפייפה ומאוד לא אופייני. אבל הדובדבן שבקצפת, פסגת חגיגת האוכמניות, היא העוגה הנפלאה הזאת. אחת העוגות האהובות ביותר על החצי השני שלי- עוגת גבינה עם אוכמניות.


עוגת ריקוטה ואוכמניות


עוגת גבינה עם אוכמניות היא ללא ספק אחת מהקלאסיקות הישראליות היותר מוצלחות. אבל לא משנה איפה תאכלו אותה, היא תמיד אותו הדבר. בסיס פריך, תערובת גבינה מלאה בג'לטין ומעל הכל, ציפוי קבוע של אוכמניות מתוקות בטירוף, בד"כ מהסוג הקנוי. טעים, אבל ממש לא מיוחד או משובח. אני החלטתי ללכת בדרך קצת אחרת ולהכין עוגה אפוייה ולא עוגת גבינה קרה, כפי שנהוג בד"כ. לצורך כך פניתי למתכון הקבוע והאהוב שלי לעוגת ריקוטה. מכיוון שמדובר בעוגה בסיסית בעלת טעמי גבינה בולטים, החלטתי שהיא תהיה הכי מתאימה בשידוך לאוכמניות הנפלאות . עוגה קלאסית, נייטרלית מאוד, שתספק את המצע המושלם לאוכמניות הנפלאות ותאפשר להן לבלוט בטעמן ובדומיננטיות שלהן.

באופן כללי, בכל מה שקשור לעוגות גבינה, יש לי כלל אצבע אחד ומאוד משמעותי- כמות גבינה שמכילה לפחות 50% גבינת שמנת. כלומר, כדי שעוגת גבינה תהיה איכותית וטובה, לפחות חצי מכמות הגבינות המרכיבות אותה צריכה להכיל גבינות שמנות בעלות אחוזי שומן של 30% לכל הפחות. כן, שערורייתי, משמין, מושחת ומאוד לא בריא. אבל לא ניתן לברוח מזה, עוגת גבינה טובה אמורה להיות כל הדברים האלו. למעט עוגת ריקוטה. זו העוגה היחידה שבה אני מפרה את הכלל היחיד שלי ומשתמשת בגבינה דלת שומן. אבל שלא תבינו, זו ממש לא התפשרות. זו בדיוק הכוונה. עוגת ריקוטה היא עוגה במרקם אחר מעוגת גבינה אפויה קלאסית. מרקם ייחודי שנוצר דווקא מהשימוש בגבינה דלת שומן. היא אומנם לא נימוחה וקרמית כמו עוגת שמנת, אבל המרקם והטעם שלה מאוד נייטרלים ולכן היא מהווה מצע מושלם לטעמים דומיננטים אחרים, כמו אוכמניות למשל.


עוגת ריקוטה ואוכמניות


מדובר בעוגה בסיסית ביותר, גם בכל מה שקשור לאופן ההכנה. החלק הכי מסובך במתכון הוא הפרדת הביצים והקצפת החלבונים. אבל בכל זאת יש לי אזהרה אחת- מכיוון שהעוגה מכילה חלבונים מוקצפים יש בה המון אוויר. זו הסיבה שהיא תמיד עולה משמעותית במהלך האפייה וצונחת חזרה לאחר היציאה מהתנור, מה שיוצר שקע קטן במרכז שלה. אי אפשר ולא צריך להימנע מכך. השקע הזה ימולא בסופו של דבר באוכמניות ולכן אף אחד לא ישים לב שהוא נמצא שם.

לפני המתכון, כמה הבהרות לגבי גבינת ריקוטה. מדובר בגבינה בעלת טעם אנמי מעט אבל חלבי ובסיסי מאוד. בניגוד להרבה עוגות גבינה אחרות שמשלבות סוגים שונים של גבינות, העוגה הזאת מכילה רק גבינת ריקוטה והיא בהחלט הטעם העיקרי שלה. לאור כך הייתי מציעה לא להתפשר ולהשתמש בגבינה טובה ואיכותית. ככל שהגבינה תהיה איכותית יותר, כך העוגה תצא טעימה יותר. הייתי מצעיה להשתמש בגבינה בעל 9% שומן ולא ב- 5%. היא מניבה תוצאה טובה יותר בעיניי. אבל אם אתם מוצאים גבינת ריקוטה 5% טובה, תשתמשו בה.  בנוסף, אל תנסו להמיר את הריקוטה בגבינה לבנה רגילה. זה ממש לא עובד ומתקבלת תוצאה שונה לחלוטין. גבינת הריקוטה היא יבשה יותר ובעלת טעם ומרקם אחר מגבינה לבנה רגילה.


עוגת ריקוטה ואוכמניות

עוגת ריקוטה ואוכמניות
מתאים לתבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ
 
 
חומרים לבסיס:
100 גרם חמאה קרה
140 גרם קמח (כוס)
24 גרם סוכר (2 כפות)
חצי כפית אבקת אפייה
ביצה
קליפה מגורדת מחצי לימון 
קורט מלח

חומרים לגבינה:
500 גרם גבינת ריקוטה מנוקזת מנוזלים בטמפרטורת החדר *
5 ביצים מופרדות בטמפרטורת החדר
200 גרם סוכר (כוס)
8 גרם קורנפלור (כף)

* כדי לנקז נוזלים, מניחים את הגבינה בתוך מסננת דקה מרופדת בשלוש או ארבע שכבות של נייר סופג. מניחים מחוץ למקרר למשך כשעה.

חומרים לציפוי:
200 גרם אוכמניות (טריות או קפואות)
36 גרם סוכר (3 כפות)
מיץ מחצי לימון
8 גרם קורנפלור (כף)

אופן ההכנה:
הכנת הבסיס: מכניסים את כל המרכיבים לתוך קערה (חמאה, קמח, אבקת אפייה, סוכר, ביצה, גרידת לימון ומלח). מעבדים מעט באמצעות הידיים עד לקבלת בצק פירורי. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקפיא למשך כ- 15 דקות. לאחר שהבצק התקרר, פותחים אותו בעזרת הידיים בתוך התבנית עד שהוא מרפד את כל התחתית בשכבה אחידה. אופים כ- 20-25 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות.
הכנת המלית: בקערת המיקסר מקציפים את החלבונים עם מחצית מכמות הסוכר (חצי כוס). מקציפים במהירות גבוהה כ- 4-5 דקות עד לקבלת קצף רך. מעבירים את הקצף לקערה נפרדת. בלי לשטוף את קערת המיקסר מניחים בתוכו את החלמונים עם מחצית הסוכר השנייה (חצי כוס). מקציפים במהירות גבוהה כ- 5 דקות עד לקבלת תערובת בהירה ותפוחה. עוצרים את המיקסר ומוסיפים את גבינת הריקוטה והקורנפלור. מקציפים כדקה נוספת עד לקבלת בלילה אחידה. בעזרת מרית, מקפלים את קצף החלבונים לתערובת עד לאיחוד. את תערובת הגבינה שופכים על גבי התחתית האפויה. אופים כ- 45-50 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות. מניחים לעוגה להצטנן לטמפרטורת החדר.
הכנת הציפוי: בסיר קטן מניחים את האוכמניות עם הסוכר (במידה ומשתמשים באוכמניות קפואות אין צורך להפשיר אותן מראש). מבשלים על להבה בינונית עד שהסוכר נמס. חשוב לערבב מדי פעם על מנת שלא לשרוף את הסוכר. בינתיים מערבבים את הקורנפלור ואת מיץ הלימון בקערית קטנה, עד לקבלת תערובת אחידה וללא גושים. שופכים את תערובת הקורנפלור לתוך הסיר וממשיכים לבשל כ- 2-3 דקות נוספות תוך כדי ערבוב מתמיד. הציפוי מוכן כאשר הוא מסמיך מעט. את הציפוי החם יוצקים על גבי העוגה האפויה ומפזרים באופן אחיד. מכניסים למקרר למשך 12 שעות לפחות.


עוגת ריקוטה ואוכמניות



 

7 תגובות:

  1. עוגה נפלאה!!
    אנמית או לא, אישית אני אוהבת מאד גבינת ריקוטה (אוכלת אותה עם כפית) אבל איכשהו לא יצא לי לאפות איתה עדיין.
    עשית לי חשק כי העוגה ממש ניראית יופי :)

    אני רוצה לאחל לך ולכל משפחתך שנה טובה ומתוקה!

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה :)

      ודרך אגב, גם אני אוכלת ריקוטה בכפית...מכורה לגבינה הזאת

      מחק
  2. נראית מצויין! יש אצלי בבלוג עוגה מאד דומה, רק שאני מערבבת חצי ריקוטה וחצי מסקרפונה.
    כבר אומרים שנה טובה? או שיהיה עוד פוסט לפני החג?

    השבמחק
    תשובות
    1. נשמע מעניין..אני אנסה.
      כמובן שאפשר לומר שנה טובה :)
      גם לך!!

      מחק
  3. וואו, איזה עוגה יפייפיה!
    מסכימה איתך בעניין גבינת השמנת בעוגות גבינה רגילות- גבינת שמנת מעיניקה מרקם מושלם. לעולם לא ניסיתי עוגת גבינה עם ריקוטה. היא נראית ממש מעולה, אנסה אותה בקרוב :)

    השבמחק
  4. וואו, נראה מצויין!
    מסכימה איתך בעניין גבינת השמנת בעוגות גבינה רגילות.
    אני לגמרי מכורה לגבינת ריקוטה, אבל עוד לא ניסיתי לאפות איתה. אנסה בקרוב!

    השבמחק