הצד המלוח של הקראנץ'

או: מאפה קראנץ' מלוח בשתי מליות
     (עגבניות מיובשות וגבינת פטה/פסטו ובצל מטוגן)

זה ממש לא סוד גדול שאני מכורה למתוקים. אבל יותר מזה אני אוהבת להתעסק בהכנת קינוחים ובאפייה בכלל. הרבה יותר ממה שאני אוהבת לבשל, אני אוהבת לאפות. את ההנאה הכי גדולה ואת השלווה הפנימית שלי אני משיגה בעיקר אמצעות כל מה שקשור באפייה. אבל יחד עם זאת, אם תאלצו אותי לבחור בין קינוח מפנק לבין מאפה מלוח מכל סוג שהוא, אני חייבת לומר שתמיד אבחר במאפה המלוח. אין תחרות בכלל. עם כל האהבה הגדולה שלי למתוקים, אני לא יכולה לעמוד בפני מלוחים. מכל הסוגים- החל מעוגיות מלוחות (שהן אהבה ישנה שלי, אבל מעולם לא הצלחתי להכין אותן בבית ברמה של אמא שלי) ועד מאפי שמרים מלוחים.

את המתכון המושלם שלי לקראנץ' מתוק במילוי שוקולד וחלבה פרסמתי כבר מזמן (כולל מדריך מצולם ומפורט לעבודה עם שמרים). זה באמת אחד המאפים שאני מכינה הכי הרבה בבית שלי וזה גם המתכון הקבוע שלי בכל פעם שאני מתלבטת מה לאפות. זה ללא ספק אחד ממאפי השמרים הפשוטים והמוצלחים ביותר, שאין מישהו שלא נהנה ממנו. כמובן שלמאפה הזה יש גם את הגרסא המלוחה המושלמת ביותר. מבחינתי, היא תמיד עדיפה על הגרסא המתוקה.

בניגוד לבצק הקראנץ' המתוק שמכיל חמאה וחלב, בצק הקראנץ' בגרסא המלוחה שלו מכיל ריוויון ושמן זית. כן, אני יודעת שזה נשמע מוזר לשלב ריוויון בבצק שמרים, אבל האמת שבמקרה של המאפה הזה, הריוויון דווקא עובד מצויין. משהו בחמיצות העדינה שלו מחמיא מאוד למאפה המלוח הזה ובשילוב עם שמן הזית, מתקבל בצק בטעם ייחודי ומעט יוצא דופן. גם המרקם של הבצק הזה שונה מאוד ממרקם של בצקי שמרים אחרים. הקרמיות של הריוויון יוצרת בצק רך מאוד בעל טעם עשיר וחלבי במיוחד, כמטעט כמו של בצק בריוש (אבל בלי כמויות החמאה והביצים המטורפות). השילוב של שמן הזית מעניק לבצק קרום קשה, כמעט כמו של לחם, שמהווה ניגוד מוחלט לפנים הרך והנימוח של המאפה. בקיצור, הבצק הזה הוא שילוב טעמים ומרקמים יוצא דופן שקשה מאוד להסביר במילים. אבל אם תנסו, תבינו בדיוק על מה אני מדברת. מבטיחה לכם שהבצק הזה לא דומה לשום בצק שמרים אחר שיצא לכם לטעום.

אחרי שדיברנו על הבצק המוצלח, בואו נדבר שניה על המלית. הבצק הזה מניב שני מאפי קראנץ' בגודל של תבנית אינגליש קייק סטנדרטית. כמובן שאפשר להכין רק חצי כמות ואז מתקבל מאפה אחד (אבל למה שתרצו לעבור את כל הבלאגן בשביל מאפה אחד קטן?). אם כבר אתם מפנים את הזמן, תכינו את כל הכמות ותקבלו שני מאפים שיתחסלו הרבה יותר מהר ממה שאתם מתארים לעצמכם. כמובן שאפשר למלא את שני המאפים באותו מילוי, עפ"י הבחירה שלכם. אבל בשביל הגיוון, אני בחרתי למלא כל מאפה במילוי שונה. הממרחים שבחרתי הם ממרח עגבניות מיובשות (קנוי) בשילוב עם גבינת פטה מלוחה ושמנה. מעל הכל פיזרתי מעט עירית טרייה שמשתלבת מצויין עם טעמי העגבניות והגבינה. יצא מושלם!! בשביל המאפה השני בחרתי להשתמש בפסטו נענע (ביתי, עפ"י המתכון המוצלח הזה). כמובן שניתן להשתמש גם בפסטו קלאסי על בסיס בזיליקום, קנוי או מוכן. במאפה הזה וויתרתי על הגבינה והוספתי בצל שטיגנתי קלות בשמן זית עם מעט סוכר חום וטימין טרי. יצא מאפה אחר לחלוטין אבל טעים לא פחות. כמובן שההצעות שלי למילוי הן בגדר הצעה בלבד וניתן למלא את המאפים בכל מה שבא לכם, לפי מה שאוהבים ולפי מה שיש בבית.

מאפה קראנץ' מלוח בשתי מליות
מניב שני מאפים בגודל של תבנית אינגליש קייק סנדרטית

חומרים לבצק:
500 גרם קמח לבן
25 גרם שמרים טריים
80 מ"ל שמן זית (1/3 כוס)
180 מ"ל ריוויון (3/4 כוס)
2 ביצים
כף סוכר
כפית מלח

מלית פסטו ובצל מטוגן:
חצי כוס פסטו
בצל בינוני קצוץ דק
2 כפות שמן זית
כפית סוכר חום
כף עלי טימין טרי
מלח ופלפל שחור

מלית עגבניות מיובשות וגבינת פטה:
חצי כוס ממרח עגבניות מיובשות
150 גרם גבינת פטה מפוררת
שתי כפות עירית קצוצה
פלפל שחור

אופן ההכנה:
הכנת הבצק: לתוך קערת המיקסר מנפים את הקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם קלות לתוך הקמח. מוסיפים את שאר חומרי הבצק למטע המלח ולשים בעזרת וו הלישה כ- 5 דקות במהירות איטית. מוסיפים את המלח ולשים במהירות בינונית כשלוש דקות נוספות עד לקבלת בצק אחיד (אם הבצק יבש מדי, ניתן להוסיף כף ריוויון). מכסים את קערת המיקסר בניילון נצמד ומניחים להתפחה של כשעתיים בטמפרטורת החדר (ניתן להתפיח במקרר למשך הלילה).
הכנת הבצל המטוגן: במחבת שמים שמן זית ואת הבצל הקצוץ. מטגנים על להבנ בינונית למשך כ- 5 דקות. מוסיפים את הסוכר ומטגנים כ- 10 דקות נוספות עד שהבצל מתקרמל והופך לזהוב. חשוב לערבב מדי פעם, כדי שהסוכר לא יישרף. לאחר שהבצל משחים היטב, מכבים את הגז ומסיפים את הטימין. מערבבים ומניחים בצד לקירור מוחלט.
הרכבת הקראנץ': מניחים את הבצק שתפח על גבי משטח עבודה מקומח היטב. מחלקים אותו לשני חלקים שווים. מכסים חצי בצק במגבת ומניחים בצד. מרדדים מחצית מהבצק לעיגול אמורפי בעובי של כ- 2-3 מ"מ. מורחים מעל את הפסטו בשכבה אחידה. מעל הפסטו מפזרים את הבצל המטוגן (חשוב לקרר היטב, מילוי חם יקרע את הבצק). מפזרים מעל מעט מלח ופלפל שחור גרוס טרי. מגלגלים את הבצק לגליל הדוק. בעזרת קלף או סכין חוצים את הגליל לאורכו (כך שיראו את המילוי). מגלגלים את שני חלקי הבצק לצורת בורג. הסבר מפורט כולל תמונות של התהליך ניתן לראות כאן. את הקראנץ' מניחים בתבנית אינגליש קייק מרופדת בנייר אפיה.



פסטו ובצל מטוגן

להכנת קראנץ' במלית עגבניות ופטה מרדדים את חצי הבצק הנותר לעיגול באותו האופן. מורחים את ממרח העגבניות בשכבה אחידה. מפזרים מעל את גבינת הפטה המפוררת ואת העירית הקצוצה. מעל הכל מפזרים מעט פלפל שחור גרוס טרי (אין צורך במלח, הגבינה מלוחה דיה). יוצרים את צורת הקראנץ' באותו האופן ומניחים בתבנית אינגליש קייק מרופדת בנייר אפייה.



עגבניות מיובשות וגבינת פטה

את התבניות מכסים במגבת ומתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר. לאחר ההתפחה, אופים כ- 45-50 דקות בחום של 170 מעלות. המאפה מוכן כאשר הבצק מזהיב.

לאחר האפייה, מוציאים את המאפים מהתבנית ומניחים להם להתקרר על גבי רשת. פנים המאפה רך מאוד ולכן חשוב לתת למאפים להצטנן למשך כרבע שעה לפחות, אחרת הם מתפרקים בחיתוך.