יום רביעי, 20 במאי 2015

על פשרות ועוגות גבינה

או: עוגת גבינה ללא אפייה בציפוי פטל ופירורי חמאה

עוגת גבינה ללא אפייה בציפוי פטל ופירורי חמאה


עוגות גבינה הן אהבה משותפת שאני והחצי השני חולקים. אבל כמו כל האהבות הגדולות, האהבה שלנו לעוגות גבינה אינה נטולת מחלוקות. בעוד אני מעדיפה עוגות גבינה אפויות, "כבדות", עם הרבה גבינת שמנת וביצים, החצי מעדיף עוגות קרות. בלי אפייה, עם הרבה קצפת ורצוי בציפוי אוכמניות. אז השנה החלטתי למצוא את האמצע. למצוא את הפשרה שתגרום לשנינו להיות מרוצים. במיוחד אחרי ההבטחה של שנה שעברה.

אז כמו בכל ניסיון לפתור סכסוכים התחלתי במחנה המשותף- פירורים. שנינו מאוד אוהבים עוגת גבינה עם פירורים ולכן היה לי ברור שהם יהיו חלק מהעוגה. אוכמניות לעומת זאת, הן נקודת מחלוקת קשה. אני לא מחבבת את הפרי הזה בעוגת גבינה. כנראה תוצאה של טראומה ממלית האוכמניות הקנויה והנוראית שהיו שמים פעם בכל עוגת גבינה קרה. פטל לעומת זאת אני מאוד אוהבת. במיוחד אם הוא טרי ועסיסי מהדוכן הנפלא בשוק האיכרים שמתקיים לעיתים (רחוקות מדי) ליד הבית שלנו. בשלב זה המתכון החל להתגבש לכדי עוגה נפלאה אבל בכל זאת היה בא לי להוסיף עוד טעם. משהו חגיגי ויוצא דופן שייתן לעוגה ייחודיות ויהפוך אותה מ"עוד סתם עוגת גבינה קרה" ל"עוגת החג שלי". מסורת וותיקה שרק עוגות יחידות סגולה הצליחו להיות חלק ממנה. אחרי כמה ימים של מחשבות, נתקלתי פתאום בצנצנת הווניל שקבורה עמוק בתוך ארון התבלינים. צנצנת שקיבלתי מאחיו של החצי שחזר לאחרונה מהודו ובאמתחתו מקלות ווניל שמנמנים וריחניים שנקנו בעשירית מהמחיר שלהם בארץ (עוד סיבה למה כדאי לבקר בהודו). זה היה הרגע שבו החלטתי על המרכיב "הסודי" בעוגת החג שלי- ווניל טרי.

עוגת גבינה ללא אפייה בציפוי פטל ופירורי חמאה


האמת שהעוגה הזאת, שהתחילה כפשרה, הפכה להיות אחד הדברים הכי טובים שיצאו מהמטבח שלי בזמן האחרון. למרות שבמבט ראשון היא נראית כמו "עוד עוגה", אני מבטיחה לכם שהיא שונה ומשובחת יותר מכל עוגה קרה אחרת שיצא לי לטעום. היא אומנם עוגת פשרה, אבל אין בה שום פשרות. היא נפלאה ונהדרת ומשלבת את הטוב מכל סוגי עוגות הגבינה הקלאסיות- פירורי חמאה, פרי חמצמץ ומילוי עשיר ומפנק. תנסו אותה, מבטיחה לכם שהיא תעמוד בסטנדרטים הכי נוקשים שלכם ותרצה גם את הטועמים הבררנים ביותר.

עוד יתרון גדול של העוגה הזאת- היא הרבה יותר "צפויה" מעוגות גבינה אפויות שנוטות ליפול או להיסדק. בעוגה הזאת אתם יודעים בדיוק מה תהיה התוצאה הסופית. הדבר היחיד שכדי לשים לב אליו הוא הקצפה טובה של השמנת המתוקה לכדי קצף יציב. אין בעוגה הזאת ג'לטין או אינסטנט פודינג (רחמנא ליצלן) והדבר היחיד שמייצב אותה הוא השמנת המתוקה. אם תקציפו את השמנת המתוקה לקצף יציב, העוגה תישאר יציבה גם אחרי כמה ימים במקרר (מניסיון). זהו, זה באמת הדגש היחיד. שאר הדברים הם צפויים- תחתית בצק פריך, פירורי חמאה וציפוי פטל טרי (שניתן בקלות להמיר לפטל קפוא). הבקשה היחדה שלי היא שלא תוותרו על מקל הווניל. למרות שהרבה יותר פשוט להשתמש בתמצית ווניל, הווניל הטרי מעניק לעוגה הזאת את כל הייחודיות שלה ומנקד אותה בנקודות שחורות יפיפיות. שלא לדבר על הארומה והטעם של וניל טרי. אחד הדברים היחידים בעולם שאין להם תחליף.


עוגת גבינה ללא אפייה בציפוי פטל ופירורי חמאה


עוגת גבינה ללא אפיה בציפוי פטל ופירורי חמאה
מתאים לתבנית קפיצית בקוטר 28 ס"מ

חומרים לבסיס ולפירורים:
200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
280 גרם קמח (2 כוסות)
כפית אבקת אפייה
70 גרם סוכר (שליש כוס)
2 חלמונים
קליפה מגורדת מחצי לימון
חצי כפית מלח
 
חומרים למלית הגבינה:
500 גרם גבינה לבנה (שני מיכלים קטנים או מיכל גדול)
250 גרם שמנת חמוצה (מיכל אחד)
500 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה (2 מיכלים)
תוכן של מקל וניל שלם
150 גרם סוכר (3/4 כוס)

 
חומרים לציפוי:
500 גרם פטל (אם משתמשים בפטל קפוא, אין צורך להפשיר לפני השימוש)
100 גרם סוכר (חצי כוס)
10 גרם קורנפלור (כף)
 
אופן ההכנה:
הכנת הבסיס והפירורים: מכניסים את כל המרכיבים לתוך קערה . מעבדים מעט באמצעות הידיים עד לקבלת בצק פירורי. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. עוטפים כל חלק בניילון נצמד, מהדקים לצורת עיגול ומכניסים למקפיא למשך כ- 15 דקות. לאחר שהבצק התקרר, מניחים את החצי הראשון על תחתית התבנית הקפיצית ופותחים אותו בעזרת הידיים עד שהוא מרפד את כל התחתית בשכבה אחידה. אופים כ- 20-25 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות. את חצי הבצק השני מרדדים על גבי נייר אפייה לעיגול בעובי של כ- 2 ס"מ. מניחים את נייר האפייה על גבי תבנית תנור ואופים ביחד עם תבנית העוגה כ- 20 דקות. לאחר האפייה מניחים להתקרר לטמפרטורת החדר.
הכנת מלית הגבינה: מניחים את הגבינה הלבנה ואת השמנת החמוצה בתוך מסננת מרופדת במגבת מטבח נקייה. מניחים לנוזלים להתנקז מהגבינות למשך כ- 30 דקות בטמפרטורת החדר. לאחר ניקוז הגבינות, מניחים אותן בתוך קערה גדולה. מוסיפים את תוכן הווניל ואת הסוכר ומערבבים בערת מרית עד לקבלת בלילה אחידה. לתוך קערת המיקסר שופכים את השמנת המתוקה ומקציפים עד לקבלת קצפת יציבה (חשוב להקציף היטב). את הקצפת מקפלים בעדינות לתוך בלילת הגבינות עד לקבלת תערובת אחידה. את התערובת שופכים לתוך התבנית הקפיצית, שמרופדת בתחתית הבצק שהתקרר בינתיים. מיישרים מעט. מכסים את התבנית בנייר כסף ומעבירים להקפאה של שעתיים. בינתיים מפוררים בידיים את עיגול הבצק שהתקרר (מחצי הבצק השני) לפירורים. מניחים בקופסא אטומה ומכניסים למקרר.
הכנת הציפוי: בקערית קטנה מניחים את הקורנפלור ומוסיפים לו כף או שניים של מים. מערבבים היטב בעזרת כפית עד לקבלת תערובת חלקה ללא גושים. מניחים בצד. בסיר קטן מניחים את הפטל ואת הסוכר. מבשלים תוך כדי ערבוב על להבה גבוהה עד שהסוכר נמס לחלוטין. מוסיפים את הקורנפלור וממשיכים לערבב מספר דקות עד שהתערובת מסמיכה מעט. מכבים את האש. שופכים את התערובת מיד על גבי עוגת הגבינה (לאחר ששהתה שעתיים במקפיא). מפזרים מעל את הפירורים. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לקירור והתייצבות למשך לילה לפחות.
לאחר הקירור העוגה יציבה מספיק וניתן להסיר את דפנות התבנית.
 
עוגת גבינה ללא אפייה בציפוי פטל ופירורי חמאה
 
 
 
חג שבועות שמח וטעים!

 

10 תגובות:

  1. אוהבת מאדדדדדדדדדדדדד
    הצבע האדוםהמבצבץ עושה אותה כל כך יפה
    איזה כייף שמכינים עוגות גבינה גם כל השנה. זאת עוגה שווההההה

    השבמחק
  2. נראית עוגה מעולה! תודה רבה וחג שמח!

    השבמחק
  3. אהבתי מאוד את תוספת הפטל.
    עוגה יפיפייה:) אין כמו פירורי עוגיות חמאה עשירות
    חג שמח

    השבמחק
  4. אפשר להכין רק עם הפירורים למעלה, בלי הבצק בתחתית?

    השבמחק
    תשובות
    1. הי יעל,
      אני מנחיה שאפשרי להכין את העוגה ללא התחתית.
      רק קחי בחשבון שהפרוסות יהיו קצת פחות יציבות ושצריך להפחית את כמות החומרים בחצי.
      בהצלחה :)

      מחק