קלאסיקה לא מחליפים

או: סופגניות קלאסיות מושלמות

אם קראתם את הכותרת של הפוסט בטח הספקתם כבר לשחרר אנחת אכזבה. עוד פעם מתכון לסופגניות? עוד פעם מטוגן? זה משמין, זה לא תמיד טעים וזה ממש מסובך להכנה. הכל נכון. אני לא מתווכחת עם הקביעות הללו. אבל למרות הכל, תרשו לי רגע לסנגר על הסופגניות. בכל זאת, הן לא אשמות בכל מה שעבר עליהן בשנים האחרונות- אפייה בתנור במקום טיגון, מליות שונות ומשונות, מתכונים מוזרים עם קיצורי דרך ועוד כל מיני המצאות וחידושים שרק גורמים למאכל הזה להפוך לשנוי במחלוקת יותר ויותר בכל שנה. תרשו לי לנצל את הבמה הזאת כי לקרוא להפסקת ההתעללות בסופגניות והחזרה לאלתר של הסופגניה הקלאסית, הביתית. הסופגניה הנוסטלגית שכולנו זוכרים מילדותינו ושטרם נמצא לה תחליף הולם. בכל מה שקשור בסופגניות, אני מאמינה שלא מחליפים את הקלאסיקה. לכן הסופגניה המושלמת בעיניי תהיה תמיד מטוגנת ובמילוי קלאסי של ריבה אדומה (רצוי ריבת תותים ביתית). זו הסופגניה שאני זוכרת מהילדות שלי והיא לנצח תישאר המועדפת עליי.

 

כל ה"שידרוגים" שנעשו לסופגניה בשנים האחרונות גרמו לי להאמין שאני שונאת סופגניות. בכל שנה כשהגיע חנוכה, הייתי קונה את הסופגניה הראשונה שלי ומיד מתאכזבת. בכל פעם ניסיתי סוג אחר ממקום אחר ותמיד נחלתי אכזבה. למרבה הפתעתי, יצא לי לטעום גם לא מעט סופגניות ביתיות שהיו איומות ולכן החלטתי סופית שאני שונאת סופגניות. לפחות עד שניסיתי את המתכון של הנס ברטלה מהאוסף המתוק של על השולחן (ספר האפייה האהוב עליי ביותר בעולם!!). הסופגניות הללו שינו לחלוטין את כל מה שחשבתי שאני יודעת והפכו אותי לאוהבת סופגניות נלהבת. יש להן את הטעם הקרוב ביותר לסופגניות שסבתא שלי היתה מכינה כשהייתי ילדה ובכל פעם שאני אוכלת מהן, הן מזכירות לי אותה. אני מיד נזכרת בכדורי הבצק המושלמים שהיא הייתה מתפיחה מתחת לפוך בחדר השינה שלה ומטגנת עבורנו מיד כשהיינו מגיעים.

 

את הסופגניות הללו הספקתי להכין השנה כבר שלוש פעמים למפגשים עם משפחה וחברים. אני חייבת לומר שבכל פעם הסופגניות זכו לשבחים מקיר לקיר, אפילו בקרב שונאי הסופגניות המוצהרים. באמת מדובר במתכון מנצח, שמניב סופגניות עשירות וטעימות במיוחד, מהסוג שקשה מאוד למצוא. התוצאה המשובחת היא תוצר של מתכון עשיר בחמאה וביצים, שדורש הקפדה על כמויות ושלבי הכנה. אני מזהירה מראש שלא מדובר במתכון פשוט ומהיר, אבל התוצאה ממש שווה את המאמץ והציפייה. אין מה לעשות, בסופגניות טובות אין מקום לקיצורי דרך וחשוב לעבוד לפי הכללים והזמנים.

המתכון שאני מפרסמת כאן הוא המתכון המקורי של הנס ברטלה, ללא כל שינויים במרכיבים. המתכון מושלם כמו שהוא ואין שום צורך לשנות או לשחק עם מרכיבי הבצק. לעומת זאת, עשיתי שינוי קטן אבל משמעותי באופן ההכנה. לפי המתכון של ברטלה, את ההתפחה השלישית והאחרונה של הכדורים עושים בתנור חמים. אך היות ואני חסידה גדולה של תפיחה איטית בטמפרטורת החדר, התפחתי את הכדורים כמו שאני נוהגת בד"כ. לטעמי, באופן זה מתקבלת תוצאה טובה יותר.

כמו שאמרתי, מדובר במתכון עשיר מאוד שמכיל כמות גדולה של ביצים וחמאה. אם זה לא מספיק, אז בסופו של דבר הבצק גם מטוגן בשמן עמוק. איך לומר בעדינות, לא מדובר במתכון דיאטטי או בריא במיוחד. אבל אני ממש לא מתכוונת להתנצל. סופגנייה טובה מצריכה בצק עשיר. אי אפשר לברוח מזה. אם אתם ממש מתעקשים, ניתן לאפות את הסופגניות במקום לטגן. לשקר ולומר לכם שמתקבלת אותה תוצאה? ממש לא...הסופגניות האפויות מתקבלות יותר כמו לחמניות בריוש והרבה פחות כמו סופגניות קלאסיות. טעים, אבל ממש לא המטרה. אני הייתי מציעה לטגן ולאכול רק אחת. לטעמי עדיפה סופגנייה אחת משובחת על פני כמה לחמניות בינוניות. אמרתי את שלי, אבל אני מותירה את הבחירה בידיכם.

 

סופגניות קלאסיות מבוסס על מתכון של הנס ברטלה
מניב כ- 30 סופגניות בינוניות

חומרים:
קילוגרם קמח
160 מ"ל חלב פושר (2/3 כוס)
50 גרם שמרים טריים
150 גרם סוכר (3/4 כוס)
10 גרם מלח (חצי כף)
8 ביצים
כפית תמצית וניל
קליפה מגורדת מחצי תפוז
קליפה מגורדת מחצי לימון
50 מ"ל רום/ברנדי/ויסקי/קוניאק (3 כפות)
160 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות

שמן צמחי לטיגון (בערך ליטר)
אבקת סוכר לפיזור
מילוי (לפי הטעם): ריבת פרי, ריבת חלב, נוטלה, גנאש שוקולד מריר/חלב/לבן, קרם פטיסייר

אופן ההכנה:
לתוך קערת המיקסר מנפים את הקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם היטב לתוך הקמח. מוסיפים את החלב, הסוכר, המלח, הביצים, תמצית הווניל, קליפות ההדרים ואת הרום. לשים בעזרת וו הלישה במהירות בינונית. תוך כדי לישה מוסיפים לבצק את קוביות החמאה (2-3 קוביות בכל פעם) וממשיכים ללוש עד להטמעה מוחלטת של החמאה בבצק. לאחר שכל החמאה נטמעה בבצק, ממשיכים ללוש כ- 10 דקות נוספות במהירות בינונית. בשלב זה הבצק אמור להיפרד מדפנות הקערה ולהתגלגל לצורת כדור. הבצק אמור להיות דביק. מפסיקים את הלישה, מקמחים מעט את הבצק ומניחים לו לתפוח כשעתיים בקערת המיקסר מכוסה בניילון נצמד. לאחר התפיחה הראשונה, מוצאים את הבצק למשטח עבודה מקומח היטב. לשים אותו כ- 5 דקות ומעצבים לצורת כדור. מכסים במגבת ומתפיחים כשעה על משטח העבודה. לאחר ההתפחה השנייה חותכים מהבצק חתיכות משקל של 60 גרם כל אחת. כל חתיכת בצק מגלגלים לכדור חלק על גבי משטח העבודה (חשוב לעבוד ללא קמח). את הכדורים המגולגלים מניחים על גבי נייר אפייה משומן היטב. מפזרים עליהם מעט קמח ומכסים במגבת. את הכדורים מתפיחים כשעתיים בטמפרטורת החדר עד שהם מכפילים את נפחם (לפי המתכון של ברטלה,בשלב זה מתפיחים את הכדורים בתנור שחומם לחום של 50 מעלות עם קערת מים בתחתית. באופן זה נדרשת התפחה קצרה יותר של כ- 40 דקות). לאחר שהכדרים תפחו מטגנים אותם בשמן עמוק כ- 2-3 דקות מכל צד. חשוב לא לחמם את השמן יתר על המידה, על מנת שהסופגניות יהיו מוכנות גם מבפנים (אני טיגנתי על אש בינונית-נמוכה). כמו כן, חשוב להניח את הכדורים בשמן כשהצד התחתון שלהם כלפי מעלה. באופן זה הסופגנייה סופגת פחות שמן ומקבלת צורה עגולה. לאחר הטיגון מניחים את הסופגניות על גבי נייר סופג. לשם מילוי הסופגניות חשוב להשתמש בצנטר ארוך ודק מאוד, אותו שמים בתוך שק זילוף. ממלאים את השק במילוי לפי הטעם ומזריקים לתוך הסופגניה. לאחר המילוי מפזרים אבקת סוכר על גבי הסופגניות בעזרת מסננת דקה. אוכלים חם מיד לאחר הטיגון. סופגניות לא מחכות ולאחר שהן מתקררות הן מאבדות מהטעם והמרקם שלהן.

חג שמח!!