יום שבת, 19 במאי 2012

אפשר גם אחרת

או: קיש ברוקולי עם יוגורט ובצק  על בסיס שמן זית וקמח מלא

קיש ברוקלוי עם יוגורט ושמן זית


חג השבועות מתקרב אלינו בצעדי ענק וכל תוכנית/אתר/בלוג בישול מציעים לנו מגוון אופציות למאפי גבינות מדהימים, אבל מה לעשות, גם משמינים. אין ספק שחג השבועות הוא אימתם של כל הדיאטנים בשל כמויות השמנת המתוקה, הגבינות השמנות והחמאה שמככבות בו ללא רחמים. שלא תבינו שאני מתלוננת, אני מאוד בעד חמאה ושמנת, אבל בכל זאת החלטתי לפרסם את המתכון הזה כדי להוכיח שאפשר גם אחרת. מסתבר שלא חייבים לצרוך כמויות מטורפות של שומן כדי לאכול טוב בשבועות- ויש לי הוכחה לכך בדמות הקיש הזה, שמורכב מבצק על בסיס שמן זית וקמח מלא ומילוי קליל יחסית של יוגורט וברוקולי טרי. יותר בריא, פחות משמין, אבל בהחלט לא פחות טעים.

אחרי שגם אני תרמתי לסתימת העורקים השנתית שלנו בדוגמאת הטארטלטים שכיכבו בפוסט הקודם, החלטתי הפעם להביא מתכון אחר, כזה שיאזן את אחוזי השומן שאנחנו נוטים לצרוך בחג ללא הבחנה. כל חיפוש קצר ברשת יניב אינספור מתכונים לקישים ופשטידות חלביות ואתם לא ממש צריכים אותי בשביל עוד מתכון לקיש בטטה. לכן החלטתי לנסות לחדש עם מתכון לקיש קצת אחר.

קיש ברוקלוי עם יוגורט ושמן זית


כדאי מראש להנמיך ציפיות ולומר שהטעם של הקיש הזה הוא לא באמת טעם של קיש "רגיל", כזה שמכינים עם שפע של ביצים, שמנת, חמאה וגבינה. יחד עם זאת, הוא ממש לא התפשרות בגזרת הטעם לאלו המבקשים לאזן במעט את אחוזי השומן המטורפים שמגיעים עם החג הזה. יתרה מכך, אני חושבת ששמן הזית בבצק דווקא תורם לטעמו של הקיש וכך גם הקמח המלא, שמעניק טעם אגוזי ומיוחד לבצק. בניגוד לבצק פריך רגיל שבאופן מסורתי מתובל רק במלח, הבצק הזה מתובל היטב בעשבי תיבול טריים שמעניקים לו טעם מיוחד ועשיר. גם המלית אינה התפשרות על הטעם והיא מורכבת מיוגורט במקום שמנת, מה שמעניק לקיש טעם מעט חמצמץ וייחודי. 

אופן ההכנה של הבצק הזה דומה לאופן ההכנה של בצק פריך רגיל וניתן בקלות להכין אותו בידיים בעיבוד קצר. ההבדל הוא שבניגוד לבצק פריך "רגיל", את הבצק הזה לא ניתן לרדד באמצעות מערוך ולכן יש צורך "לפתוח" אותו בתוך התבנית באמצעות הידיים. זה טיפה ניג'וס ובהתחלה זה נראה חסר סיכוי, אבל לבסוף הבצק מעוצב לצורת התבנית ועוטף אותה בצורה מושלמת. צריך רק מעט סבלנות. היתרון הגדול של הבצק  הזה ביחס לבצק פריך רגיל הוא שאין צורך באפייה עיוורת שלו טרם אפיית המילוי, מה שהופך את ההכנה לפשוטה ומהירה יותר.


קיש ברוקלוי עם יוגורט ושמן זית


אני בחרתי להכין קיש ברוקולי כי זו ממש סוף העונה שלו ובשבוע שעבר קניתי בשוק ברוקולי טרי ירוק ומושלם, שהיה חייב לקבל מקום של כבוד בדמות הקיש המיוחד הזה. אם אתם לא אוהבים או לא מוצאים ברוקולי, כל ירק אחר ישתלב כאן מצויין- בטטה, תרד, מנגולד, אספרגוס, בצל, פטריות, כרישה ועוד. כמובן שאפשר גם לשלב כמה ירקות, מה שיעשיר עוד יותר את טעמו של הקיש. בנוסף, מי שלא אוהב קמח מלא יכול להכין את הקיש הזה מקמח לבן בלבד, במקרה כזה פשוט מפחיתים כף או שתיים מכמות המים.

אז אם נמאס לכם מעוד קיש "רגיל" לחג, המתכון הזה מושלם עבורכם. הוא שונה, בריא יחסית וטעים באופן מיוחד. כל מי שמכיר אותי יודע שאני לא אוכלת מה שלא טעים לי, בלי קשר לכמה זה בריא (ע"ע קינואה- לא מעניין אותי כמה חלבון יש בזה וכמה זה יגרום לי להיות צעירה ויפה, זה פשוט לא טעים בעליל ואין שום סיכוי בעולם שמישהו יצליח לשכנע אותי לאכול את זה). לכן אתם יכולים לסמוך עליי כשאני אומרת שהקיש הזה הוא אולי לא הקיש הקלאסי והעשיר שאתם מכירים, אבל הוא ממש לא התפשרות ויכול להוות אלטרנטיבה מצויינת ומספקת ביותר.




קיש ברוקולי עם יוגורט ובצק על בסיס שמן זית 
מתאים לתבנית פאי בקוטר 24 ס"מ


חומרים לבצק:
100 גרם קמח לבן (3/4 כוס)
100 גרם קמח מלא (3/4 כוס)
60 מ"ל שמן זית (רבע כוס)
4-6 כפות מים קרים
מלח ופלפל שחור

לתיבול הבצק (אופציונלי): כף עלי טימין טרי, כפית זרעי כוסברה, כפית זרעי כמון

חומרים למלית:
כ- 500 גרם ברוקולי טרי
גביע יוגורט (250 מ"ל)
2 ביצים
3-5 שיני שום כתושות
קורט אגוז מוסקט מגורד
150 גרם גבינה בולגרית מפוררת (אחוזי השומן לשיקולכם)
מלח ופלפל שחור


אופן ההכנה:
קליית זרעי הכוסברה והכמון לתיבול הבצק: במחבת יבשה קולים את זרעי הכוסברה וזרעי הכמון עד שהם מעלים אדים ומשחימים מעט (חשוב להשגיח על מנת שלא יישרפו). מניחים מספר דקות להצטננות. אם יש מכתש לעלי, כותשים היטב את הזרעים הקלויים. במידה ואתם נמנים עם רוב האנשים שלא מחזיקים מכתש ועלי בבית, מכניסים את הזרעים לתוך שקית סנדוויצ'ים, מניחים בתוך מגבת ודופקים היטב בעזרת מערוך על מנת לכתוש את הזרעים.
הכנת הבצק: מנחים בקערה את כל חומרי הבצק, את עלי הטימין, זרעי הכוסברה וזרעי הכמון הכתושים. בהתחלה שמים רק 4 כפות מים ומוסיפים את הכמות הנוספת במידת הצורך. מעבדים את הבצק בידיים עד שמתקבל בצק אחיד. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקפיא למשך 10 דקות. לאחר שהבצק נח במקפיא, מניחים אותו בתוך תבנית הפאי ומתחילים לפתוח אותו לצורת התבנית באמצעות הידיים. חשוב שהבצק יעטוף היטב את כל פני שטח התבנית, כולל השוליים. גם אם המלאכה נראית בהתחלה חסרת סיכוי, הבצק מתמסר לבסוף ועוטף בצורה מושלמת את כל התבנית. את הבצק המרודד דוקרים מעט במזלג ומניחים במקפיא עד לשימוש.
הכנת המלית: בסיר גדול מרתיחים הרבה מים עם כף מלח גס. חולטים את הברוקולי למשך כ- 15 דקות עד שהוא מתרכך מעט אבל לא מוכן לחלוטין. מסננים את הברוקולי ומעבירים מיד למי קרח. בינתיים מניחים את כל שאר חומרי המלית בקערה גדולה וטורפים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. מסננים את הברוקולי ממי הקרח, חותכים אותו לחתיכות גסות ומוסיפים לתערובת המילוי. מערבבים היטב ושופכים את התערובת לתוך התבנית עם הבצק. מפזרים את המילוי באופן אחיד ולוחצים את הברוקולי מעט לתבנית על מנת שיכוסה ברובו בנוזל.
אופים למשך כ- 45-50 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות. הקיש מוכן כאשר המלית מוזהבת ויציבה לחלוטין. 
חשוב לצנן את הקיש למשך 10 דקות לפחות בטרם החיתוך, על מנת שלא יתפרק.
הקיש נשמר מספר ימים במקרר כשהוא מכוסה היטב. החצי השני שלי אפילו טען שהקיש טעים יותר לאחר לילה במקרר.

קיש ברוקלוי עם יוגורט ושמן זית





4 תגובות:

  1. מגניב מאוד. בחיים לא חשבתי אפילו על להכין בצק פריך עם שמן זית. זה גם רעיון טוב לטבעונים (שאצלם כמובן גם המילוי צריך להיות אחר). הוא יוצא גמיש יחסית?

    השבמחק
    תשובות
    1. הי עלמה,
      הבצק הזה לא יוצא במרקם של בצק רגיל ואחיד, אלא במרקם גרגירי ולכן גם אי אפשר לרדד אותו. לא מתקבל בצק גמיש או אפילו אחיד, אלא בצק פירורי מעט. יחד עם זאת, קל מאוד להדק אותו ולעצב אותו לצורת התבנית. יש לו טעם מעט שונה מבצק רגיל, אבל הוא טעים מאוד. לטבעונים הייתי מחליפה את היוגורט בחלב סויה או חלב שקדים ומוסיפה אגוזים קלויים במקום הגבינה הבולגרית.

      מחק
  2. הקיש הזה נראה מ ע ו ל ה !!

    השבמחק