קלאסיקה ישראלית מחודשת

או: עוגת גבינה פירורים עם שוקולד לבן ותותים

  

 

עוגת גבינה פירורים היא ללא ספק אחת העוגות הכי ישראליות שניתן להעלות על הדעת. את הגרסא הקלאסית והמאוד מוצלחת שלה כבר פרסמתי בעבר ולא טרחתי להסתיר את האהבה הגדולה שלי אליה. לעוגה הזאת יש מקום של כבוד ברפרטואר האוכל הישראלי וכמעט לא ניתן לחשוב על אפייה ביתית ישראלית קלאסית מבלי להזכיר אותה. 

אבל עם כל הכבוד לקלאסיקות ישראליות מסורתיות ומוצלחות, בכל עוגה ובכל מתכון יש מקום לשינויים, גיוונים ואינטרפטציות אישיות. גם בעוגת הגבינה פירורים הקלאסית. המתכון האלמותי הזה הוא קרקע פוריה להוספה של טעמים ומרקמים אהובים. החוקים היחידים מבחינתי הם ללא ג'לטין, ללא ביצים חיות וללא אינסטנט. חוץ מזה הכל הולך. הפעם בחרתי בשוקולד לבן ותותים. אחד השילובים האהובים עליי ביותר בעולם, שמרימים את העוגה הפשוטה (והטעימה) הזאת לרמות חדשות של טעם.

 

אז נכון שכבר פרסמתי פוסט פרידה מתותים, אבל כנראה שקצת הקדמתי את המאוחר. בסיבוב האחרון שלי בשוק גיליתי למרבה הפתעתי שניתן עדיין להשיג תותים מעולים ומוצלחים ביותר, שלפי דעתו של המוכר בשוק, צפויים להישאר איתנו לפחות בשבועיים הקרובים. דווקא עכשיו הם הכי מתוקים וגם הכי זולים וזו הזדמנות ממש טובה להנות מהם. אז תמהרו, שווה להצטייד ולהכין מהם את העוגה הזאת. אם תפספסו, תיאלצו להמתין עד לשנה הבאה. תאמינו לי שאתם לא רוצים לחכות שנה לעוגה הזאת.

המתכון הזה, ממש כמו מתכון העוגה המקורית, לא מצריך אפייה (למעט האפייה של הפירורים) ואין בו שימוש בחומרים מייצבים. מה שאומר כמובן שנדרשת הכנה של לילה מראש, לשם קירור וייצוב מוחלט של העוגה. בנוסף, לפני שבכלל מתחילים להכין את העוגה, נדרש קירור מלא של גנאש השוקולד. כלומר, לפחות 5 שעות במקרר. טוב, זאת לא העוגה הכי מהירה או הכי ספונטנית שייצא לכם להכין, אבל תאמינו לי שזאת אחת העוגות הטובות שייצא לכם לפגוש. במיוחד אם אתם אוהבים את עוגת הגבינה פירורים הקלאסית.

הגרסא המחודשת הזאת היא אחרת לגמרי מהעוגה הקלאסית והאהובה שכולנו מכירים. איכשהו היא מניבה עוגה בטעם אחר, שונה. אבל שלא תבינו אותי לא נכון, אני עדיין שומרת אמונים לגרסא הקלאסית והאהובה. יחד עם זאת, זה כיף לגוון לפעמים. לשחק עם מתכונים קלאסיים ולהוסיף להם טעמים אהובים. הגרסא הזאת לא יותר טובה מהמקורית, אלא היא פשוט קצת אחרת. טעימה לא פחות בדרכה שלה. כדאי לכם לנסות..אם תספיקו להשיג את התותים האחרונים לעונה..

עוגת גבינה פירורים עם שוקולד לבן ותותים
מתכון לעוגה בתבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ
 

חומרים לתחתית ולפירורים:
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
210 גרם קמח (כוס וחצי)
50 גרם סוכר (רבע כוס)
כפית אבקת אפייה
2 חלמונים  
רבע כפית מלח

חומרים למלית הגבינה והתותים:
250 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה (מיכל אחד)
200 גרם שוקולד לבן שבור לקוביות
קורט מלח
250 גרם גבינה לבנה (מיכל קטן)
250 גרם שמנת חמוצה (מיכל אחד)
100 גרם סוכר (חצי כוס)
10-15 תותים שטופים חתוכים לקוביות קטנות
שתי כפות אבקת סוכר

אופן ההכנה:
הכנת גנאש שוקולד לבן: מניחים את השוקולד הלבן בקערה. בסיר קטן מחממים את השמנת המתוקה עד שהיא כמעט רותחת. מסירים מהאש ושופכים לתוך הקערה עם השוקולד. מוסיפים קורט מלח ומערבבים היטב עד להמסה מוחלטת של השוקולד וקבלת תערובת אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך 5 שעות לפחות (עדיף להכין לילה לפני ולקרר במשך הלילה).
הכנת הבסיס והפירורים: מכניסים את כל המרכיבים לתוך קערה (חמאה, קמח, אבקת אפייה, סוכר, חלמונים ומלח). מעבדים מעט באמצעות הידיים עד לקבלת בצק פירורי. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. עוטפים כל חלק בניילון נצמד, מהדקים לצורת עיגול ומכניסים למקפיא למשך כ- 15 דקות. לאחר שהבצק התקרר, מניחים את החצי הראשון על תחתית התבנית הקפיצית ופותחים אותו בעזרת הידיים עד שהוא מרפד את כל התחתית בשכבה אחידה. אופים כ- 20-25 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות. את חצי הבצק השני מרדדים על גבי נייר אפייה לעיגול בעובי של כ- 2 ס"מ. מניחים את נייר האפייה על גבי תבנית תנור ואופים ביחד עם תבנית העוגה כ- 20 דקות. הבצקים מוכנים כאשר הם מזהיבים קלות. לאחר האפייה מניחים לבצקים להתקרר לטמפרטורת החדר.
הכנת המלית: בקערה קטנה מניחים את קוביות התותים ואת אבקת הסוכר. מערבבים היטב ומניחים בצד. בינתיים מעבירים את הגנאש שהצטנן לתוך קערת המיקסר ומקציפים היטב עד לקבלת קצפת יציבה. בקערה נפרדת מניחים את הגבינה הלבנה, השמנת החמוצה והסוכר. טורפים קלות בעזרת מטרפה ידנית עד לקבלת בלילה אחידה. לתוך תערובת הגבינה מקפלים את גנאש השוקולד שהוקצף. מומלץ לעשות זאת בשתי נגלות ולקפל כל פעם מחצית מכמות הגנאש. ממשיכים לקפל בעדינות עד לקבלת קרם אחיד. שופכים חצי מכמות הקרם על גבי הבסיס האפוי. מפזרים מעל את תערובת התותים והסוכר (שופכים גם את המיץ שהופרש מהתותים). מניחים מעל את מחצית הקרם שנותר ומיישרים קלות. מכסים היטב ומעבירים למקפיא למשך שעתיים-שלוש. את מחצית הבצק האפוי שנותר מפוררים בידיים עד לקבלת פירורי בצק. את הפירורים מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר עד לשימוש.
לאחר כשעתיים במקפיא, מוציאים את העוגה. מפזרים מעליה את תערובת הפירורים ומעבירים למקרר במשך הלילה (חשוב מאוד!! אחרת העוגה לא תתייצב כראוי ולא ניתן יהיה לפרוס אותה). לאחר לילה בקירור, ניתן לחלץ את העוגה מהתבנית ולפרוס.

העוגה הזאת פותחת רשמית את חגיגת השבועות הגדולה שאני מחכה לה כל שנה בקוצר רוח. רק עוד 16 ימים!! הספירה לאחור כבר החלה ובחירת המתכונים לחג כבר בעיצומה...