התרוממות רוח

או: עוגת טרמיסו קלאסית

כשהייתי בתיכון למדתי תולדות האומנות. במסגרת השיעורים למדתי על אקספרסיוניזים, על הרקדניות של מונה, על הפסלים של מיכאלנגלו, על ציורים מפורסמים כמו "הצעקה" של אדוארד מונק, שהוא עד היום הציור האהוב עליי ביותר בעולם. בין שלל הפסלים והציורים הקלאסיים, ישנו פסל אחד שזכור לי במיוחד. מדובר בפסל המפורסם של קדישמן "התרוממות", שמוצב מחוץ לתיאטרון הבימה (במיקום הישן שלו). אני זוכרת שהמורה הסבירה לנו שהפסל הזה הינו סימבולי לתיאור התרוממות הרוח שחשים באי התיאטרון כאשר הם צופים במגוון ההצגות. כן, תרבות היא התרוממות רוח. לפחות לפי קדישמן ואלו שהזמינו ממנו את הפסל ובחרו להציב אותו במיקום הספציפי הזה. אז נכון שהפסל הזה לא מתוחזק (כמו הרבה חפצי אומנות אחרים שמעטרים את ערי מדינתנו), חלוד ויש שיאמרו שצריך בכלל להיפטר ממנו. אבל אני דווקא שומרת לו אמונים ותמיד זוכרת את האינטרפטציה שלו בחיבה. לכאורה, חיבור קלאסי ודי מתבקש- תרבות והתרוממות רוח. אבל אצלי יש דווקא חיבור אחר. כמובן שהוא קשור במתוקים. אני דווקא הייתי מציבה את הפסל הזה מחוץ לקונדטוריה טובה או מסעדה משובחת. זו התרוממות הרוח שלי וזה בדיוק היופי באומנות ותרבות, כל אחד מפרש אותה אחרת.

הקינוח שהכי מתחבר אצלי עם התרוממות רוח ועם הפסל הזה הוא הטרמיסו הקלאסי. הקינוח האיטלקי הקלאסי שהפירוש המילולי של השם שלו הוא "הרם אותי" (Tiramisù) . יש הרבה השערות לגבי מקור השם של הקינוח הזה אבל הרעיון הכללי הוא תחושת התרוממות הרוח שאוחזת במי שזוכה לאכול ממנו. אולי בגלל הקפה, אולי בגלל האלכוהול ואולי בכלל בגלל כמות השומן המטורפת. לא ברור, אבל גם לא ממש משנה. השורה התחתונה היא שהקינוח הזה מושלם בכל קנה מידה אפשרי וכל ביס ממנו לא יותיר אתכם אדישים ובטוח "ירים אתכם".

יש אינספור גרסאות לעוגה הקלאסית הזאת. יעל גרטי אפילו עשתה עליה פרוייקט מקיף, בסופו היא הציגה את המדריך המושלם להכנת טרמיסו. בהחלט מדריך מקיף ושווה קריאה. אני בחרתי הפעם להכין את העוגה בגרסא הקלאסית והכי בסיסית שלה. בעיניי זו הגרסא המוצלחת ביותר, שתמיד מצליחה להפתיע אותי בטעמים הפשוטים אך מושלמים שלה. כמו כל קינוח איטלקי, גם הקינוח הזה מאופיין בטעמים "נקיים" ו"טהורים". אין כאן טעמים מורכבים או שילובים יוצאי דופן, אלא בעיקר גבינה שמנה ומשובחת, בישקוטים נייטרלים ואספרסו מריר. השילוב הפשוט הזה יוצר עוגה בעלת טעמים נקיים, חלביים וקרמיים מאוד. המאפיין העיקרי של העוגה הזאת היא שהיא לא מאוד מתוקה, אלא אפילו מרירה מעט. כל ביס ממנה נמס בצורה מושלמת על הלשון וממלא את הפה בטעמים מושלמים, מהסוג שגורמים להתרוממות רוח אפילו בקרב שונאי הקינוחים המושבעים.

ממש כמו ההמלצה של גרטי, אני הכנתי את העוגה הזאת עם קרם זביונה. אני לא יכולה לסבול טעם של ביצים חיות בקינוחים ולכן אני תמיד מכינה את העוגה הזאת עם חלמונים מבושלים, שמוסיפים עושר ומרקם ייחודי לעוגה אך ללא טעמי הלוואי והסכנות של ביצים לא מפוסטרות. את הקרם הזה מכינים מעל בן מארי והוא דורש הקצפה מתמדת בזמן הבישול. לא ניתן לקצר כאן תהליכים. זה באמת החלק המסובך היחיד במתכון. מעבר לכך, ההכנה מאוד קלה ומהירה. החלק החשוב הוא להשתמש בקפה איכותי. כאן כבר נכנס עניין הטעם האישי. אני תמיד מכינה את העוגה הזאת עם אספרסו כפול (קנוי או ביתי). מי שמעדיף טעם פחות דומיננטי, יכול להשתמש בנס קפה מגורען מומס במים חמים. אבל בכל זאת, הייתי ממליצה לנסות לפחות פעם אחת עם אספרסו איכותי וטוב. זה משפר את טעם העוגה באופן משמעותי.

טרמיסו קלאסי
מתאים לתבנית פיירקס בגודל 20X30

חומרים:
4 חלמונים
100 גרם סוכר (חצי כוס)
500 גרם גבינת מסקרפונה
מיכל שמנת מתוקה
300 גרם בישקוטים
אספרסו כפול
כף וויסקי/ברנדי/יין מרסלה אם יש לכם בבית

אבקת קקאו לעיטור

אופן ההכנה:
שופכים את האספרסו לתוך צלחת עמוקה ומניחים לו להצטנן לחלוטין. בינתיים, בקערת המיקסר מקציפים את החלמונים והסוכר כ-4 דקות במהירות גבוהה עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מעבירים את התערובת לקערה חסינת חום ומניחים מעל סיר עם מים רותחים קלות. מקציפים היטב בעזרת מקצפה ידנית למשך כ- 5 דקות ללא הפסקה, עד שהתערובת מסמיכה והופכת לדביקה וצמיגית. מסירים מהאש ומניחים לצינון במשך 15 דקות. מניחים את גבינת המסרפונה בתוך קערה גדולה וטורפים אותה מעט. לאחר שתערובת החלמונים הצטננה מעט, מערבבים אותה לתוך גבינת המסקרפונה וטורפים היטב בעזרת מטרפה ידנית עד לקבלת קרם אחיד וסמיך מעט. בקערת המיקסר מקציפים את השמנת המתוקה לקצף יציב. את הקצפת מקפלים בעדינות לתוך תערובת המסקרפונה והחלמונים (מומלץ לעשות זאת בשתי נגלות).
הרכבת העוגה: לתוך צלחת האספרסו הקר מוסיפים את הוויסקי. טובלים בישקוטים בתערובת למשך שניה מכל צד (לא יותר, שהבישקוטים לא יירטבו מדי ויישברו). מסדרים בתחתית התבנית עד לכיסוי מוחלט (ניתן לשבור את הבישקוטים על מנת שיתאימו לגדול התבנית). מורחים מעל חצי מכמות קרם הגבינה ומיישרים. מוסיפים עוד שכבה של בישקוויטים מושרים, מפזרים מעליה את חצי הקרם שנותר ומיישרים היטב. בעזרת מסננת דקה, מפזרים מעל הקרם אבקת קקאו לקישוט. מכסים בניילון נצמד למעבירים למקרר למשך 12 שעות לפחות על מנת שהעוגה תתייצב לחלוטין.