פריחת הדובדבן

או: פאי דובדבנים חמצמץ

טוב, אתמול רשמית התחיל הקיץ.

מפחיד לחשוב על זה שאנחנו רק בהתחלה וכבר החום בלתי נסבל. אני שונאת כל מה שקשור בקיץ- חום, שמש, לחות, זבובים, יתושים, ג'וקים...להמשיך? יש לי עוד הרבה...

הנחמה היחידה שלי בתוך כל הסיוט הזה היא הפירות. קשה לי להסביר את ההתרגשות שאוחזת בי לנוכח הופעת פירות הקיץ הראשונים בשוק- המשמשים, השזיפים, האבטיחים, האפרסקים ומה לא. ממש חגיגה של צבעים וטעמים. בכל שנה כשאני רואה את פירות הקיץ הראשונים, פתאום מציפה אותי ערגה לחופש הגדול, לילדות ולקיום נטול דאגות ואחריות (פתאום אני שוכחת לשנייה אחת מהחום והלחות ומתאהבת מחדש בקיץ...אבל רק לשנייה).

מעולם לא פגשתי פרי שלא אהבתי. את האהבה הגדולה שלי לפירות ירשתי מאבא שלי, שמקפיד על מסורת של פירות לקינוח לאחר כל ארוחת שישי. אבא שלי מאוד אוהב מתוקים (גם את זה ירשתי ממנו כנראה), אבל מה לעשות- אחרי ארוחה בשרית הוא לא יכול להתפנק עם פרוסת עוגה טובה ולכן הוא "נאלץ להתפשר" בפרי לקינוח. ככה נולדה בבית הורי מסורת של אכילת פירות לאחר ארוחת שישי, בכל יום שישי, ללא יוצא מן הכלל (גם אם אוכלים דגים ולא בשר). בכל סוף שבוע אבא שלי מקפיד לשטוף ולחתוך קערה עמוסה בפירות, אותה הוא מגיש לשולחן לאחר האוכל וכולנו מתנפלים עליה בהנאה. לאחר שהקערה הראשונה נגמרת, עוברים לקערה השנייה ולפעמים אפילו לשלישית. בכל זאת, קינוח זו קיבה נפרדת. 

לא פחות ממה שאני אוהבת פירות טריים לקינוח, אני אוהבת קינוחים עם פירות. אפייה עם פירות היא תמיד חגיגה מבחינתי והנאה שמתאפשרת בעיקר בקיץ, לנוכח שפע הפירות שמאפיינים אותו. פאי דובדבנים הוא קינוח הפירות האהוב עליי ביותר מכל קינוחי הפירות למיניהם. בכל שנה אני מכינה את הפאי הזה עם הרבה רגשות אשם, לנוכח מחירם הגבוה של הדובדבנים. אבל לא השנה- השנה ניתן למצוא בשווקים שפע של דובדבנים, במחיר שפוי יחסית. החורף האחרון, שהיה קר וגשום במיוחד, הטיב מאוד עם היבול ולכן יש היצע גדול מאוד, שאיפשר הורדת מחירים די רצינית. בשנה שעברה בזמן כזה קניתי בשוק דובדבנים במחיר של 30 ש"ח לק"ג, ואילו השבוע קניתי אותם במחיר של 8 ש"ח בלבד.  עוד בדרך הביתה מהשוק התחלתי לפנטז על הפאי המושלם שאני הולכת להכין מהם, הפעם ללא רגשות אשם. לפחות לא לגבי המחיר. לגבי הקלוריות זה כבר משהו אחר..

זה מתכון הפאי המושלם שלי. ניסיתי המון מתכונים לבצק פריך עד שמצאתי את המתכון המנצח, שמניב את התוצאה הטובה ביותר לדעתי. המתכון הזה מניב פאי קטן ונמוך יחסית (קוטר 24), אבל טעים ברמות שאי אפשר לתאר. אני פשוט משתגעת על השילוב בין החמצמצות של המלית, הפריכות של הבצק והנימוחות העדינה של הפירורים- פשוט שלמות בהתגלמותה. הפאי הכי טעים לאחר האפייה כשהוא עדיין חמים, אבל גם לאחר לילה במקרר, הוא מהווה ארוחת בוקר מושלמת עם הקפה.

ההכנה מאוד פשוטה, אבל היא אורכת מעט זמן. דווקא בגלל שמדובר במתכון פשוט יחסית, חשוב להקפיד על כמה כללים בסיסיים ולהימנע מקיצורי דרך. הפאי הינו על בסיס בצק פריך, מה שאומר שימוש חומרים קרים, עיבוד מינימלי של הבצק והקפדה על זמני הקירור. בנוסף, הפאי הכי טעים כשמכינים אותו מדובדבנים טריים. הבעיה היא שצריך לגלען אותם וזה אומנם קצת ניג'וס, אבל ממש שווה את ההשקעה. אל תתפתו להשתמש בדובדבנים משומרים, תקפידו על אופן ההכנה, תשתמשו בחומרים טריים, תתאזרו בסבלנות ותקבלו את הפאי המושלם. באחריות.

אני מזהירה מראש- מדובר בפאי ממכר, שאי אפשר להפסיק לאכול!! אז תיזהרו...

פאי דובדבנים חמצמץ

מתכון לתבנית פאי בקוטר 24 ס"מ


חומרים לבצק:
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות (חשוב שהחמאה תהיה קרה מהמקרר)
170 גרם קמח
60 מ"ל מים קרים (חשוב שהמים יהיו מי קרח או מים קרים מאוד מהמקרר)
קורט מלח

חומרים למלית:
30 גרם קורנפלור
כ- 2 כפות מי ברז
ק"ג דובדבנים טריים מגולענים
100 גרם סוכר
מיץ מחצי לימון
קליפה מגורדת מלימון שלם

חומרים לפירורים:
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם קמח
100 גרם סוכר
קורט מלח


אופן ההכנה:
הכנת הבצק: מניחים בקערה את כל חומרי הבצק ומעבדים ידנית עד לקבלת בצק פירורים. חשוב להקפיד על עיבוד מינימלי רק עד לקבלת פירורים. פורסים ניילון נצמד על משטח העבודה ושופכים עליו את פירורי הבצק. מקפלים את שולי הניילון ובעזרתם מהדקים את הבצק לצורת עיגול אחיד. מקררים למשך שעתיים לפחות במקרר או כ- 30 דקות במקפיא. אפשר להכין את הבצק ערב לפני ולהניח ללילה במקרר. לאחר הקירור, מניחים את הבצק על גבי משטח עבודה מקומח היטב ומרדדים לעיגול בקוטר של כ- 30 ס"מ (עיגול בקוטר גדול מעט מקוטר התבנית). גם כאן חשוב להקפיד על עיבוד מינימלי ורידוד מהיר של הבצק, על מנת שלא יתחמם ויהיה קשה לעבודה. מקפלים את הבצק המרודד על המערוך ופותחים אותו בעדינות בתוך התבנית. מסדרים את הבצק בתבנית, תוך הקפדה על ציפוי הדפנות. בעזרת סכין חדה, חותכים בעדינות את שאריות הבצק מהדפנות. דוקרים את הבצק במזלג ומכניסים למקפיא לקירור של 20 דקות לפחות.
הכנת המלית: בקערית קטנה ממיסים את הקורנפלור בשתי כפות מי ברז. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה ללא גושים. מניחים בצד. בסיר גדול מניחים את שאר חומרי המלית (דובדבנים מגולענים, סוכר, מיץ לימון וקליפת לימון). מבשלים על להבה גבוהה למשך כ- 5 דקות תוך כדי ערבוב מתמיד. לתוך הקערית עם הקורנפלור המומס מוסיפים כשלוש כפות ממיצי המלית שבסיר. מערבבים את התערובת היטב עד שהיא חלקה לחלוטין ושופכים אותה לסיר שבו מתבשלת המלית. ממשיכים לבשל את המלית תוך ערבוב מתמיד למשך כ- 2 דקות נוספות עד להסמכה. מסירים מהאש ומניחים לקירור של מספר דקות במקרר.
הכנת הפירורים: בקערה מניחים את כל חומרי הפירורים ומעבדים ידנית עד לקבלת פירורים גסים. אם לא משתמשים בפירורים מיד, מניחים במקרר.
את כל השלבים הנ"ל ניתן לעשות לילה או שניים מראש ולשמור בקירור.
הרכבת הפאי: מוציאים את הבצק הפריך מהמקפיא, שופכים עליו את המלית שהתקררה מעט במקרר ומורחים אותה על כל פני שטח הבצק. מפזרים מעל המלית את הפירורים. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 190 מעלות למשך 35-40 דקות, עד שהפירורים זהובים והמלית מבעבעת.
לאחר הוצאת הפאי מהתנור, חשוב לצנן אותו כ- 15 דקות לפחות בטרם החיתוך.

זה יהיה קשה, אבל תשתדלו שלא לאכול את כל הפאי באותו הרגע.
מומלץ להשאיר קצת לאנשים שאתם ממש אוהבים...