קרמבו של קיץ

או: קרמבו במילוי גנאש שוקולד לבן בציפוי שוקולד מריר

אני לא מכירה מישהו שלא אוהב קרמבו. זה אחד הדברים הכי ישראלים שיש ואחד הקונצנזוסים היחידים שנותרו לנו. עפ"י ויקיפדיה, ישראל היא צרכנית הקרמבו המובילה בעולם. בעונת החורף אנחנו צורכים כחמישים מיליון קרמבואים!! ואני באופן אישי אחראית לצריכה של כמה מאות מתוכם. בכל חורף אני אוכלת לפחות קרמבו אחד ביום, לפעמים שניים ובימים מסויימים אני מצליחה לאכול אפילו שלושה. ממש כמו למילקי, גם לאופן אכילת הקרמבו יש מספר אסכולות-  69% מהישראלים (ואני ביניהם) אוכלים קודם כל את הקצף ורק בסוף את העוגייה. לעומתם, 12% (והחצי השני שלי ביניהם) אוכלים קודם כל את העוגייה ורק לאחר מכן את הקצף.

"בעונת בקרמבו" תמיד אפשר למצוא אצלי לפחות קרטון אחד של קרמבואים ויש לו מקום קבוע במטבח מעל הטוסטר אובן. למרות הטעם התעשייתי, למרות הצימקאו ולמרות כמויות הסוכר המטורפות, בכל מה שקשור בקרמבואים, הטעם שלי כנראה לא התפתח עם השנים ואני מכורה אליהם היום בדיוק כמו שהייתי בילדותי. אבל לצערי "עונת הקרמבו" היא עונה קצרה ורוב השנה המקום הקבוע שלהם נותר ריק ומיותם במטבח.

בכל שנה בשלב הזה של הקיץ, כשהימים מתקצרים ומתחילים כבר להרגיש את הסוף, אני מתחילה לפתח געגועים קשים לקרמבו (ולחורף בכלל). זה השלב שבו אני מכינה את הדבר הכי קרוב, כתחליף לדבר האמיתי.

איכשהו יצא שהתחליף הצליח להתעלות על המקור והקרמבואים האלו מהווים בעיניי את הקינוח הקייצי המושלם, שמצליח להשכיח לרגע את הגעגועים לקרמבו הקלאסי (וגם לחורף). מדובר בתענוג שוקולדי קפוא, מהסוג שניתן להעריך רק בקיץ, כשמתעורר חשק למשהו מתוק וקר ונמאס כבר מגלידה או אבטיח.

בניגוד לקרמבואים הקנויים של החורף, הקרמבואים האלה הם הכל חוץ מ"פשוטים" או תעשייתיים. מדובר בווריאציה טעימה ומשובחת הרבה יותר המורכבת מבסיס של עוגיית חמאה תוצרת בית, מילוי עשיר של קצפת עם כמות לא מבוטלת של שוקולד לבן וציפוי דקיק ומתפצח של שוקולד מריר אמיתי. בעצם, למעט הצורה הדומה, כל קשר בין הקינוח הזה לבין קרמבו קלאסי הוא מקרי בהחלט והקינוח הזה מזכיר בטעמו טעם של גלידה, הרבה יותר ממה שהוא מזכיר טעם של קרמבו. אבל בכל זאת, כל מי שטעם את המטעמים הקפואים האלה, התייחס אליהם כאל קרמבואים וחבר של החצי השני שלי הציע לי לעטוף אותם בנייר כסף ולהתחיל לשווק אותם בתור "קרמבו של קיץ".

לא משנה איך תבחרו לקרוא להם או איך תבחרו לאכול אותם, "הקרמבואים" הקפואים האלה טעימים בטירוף ואתם פשוט חייבים להכין אותם לפני שייגמר הקיץ.

לפני המתכון יש לי שני דגשים חשובים: 1. מדובר בקינוח מעט מורכב שדורש מיומנות מסויימת בזילוף ובעבודה עם שוקולד. תהליך הציפוי עלול להיות מעט מלכלך בפעם הראשונה שתתנסו בו. יחד עם זאת, זו לא סיבה לוותר על הכנת הקרמבואים הנפלאים הללו. במקרה הכי גרוע הם ייצאו קצת פחות ממושלמים, אבל כמובן שהדבר לא ייפגע בטעם שלהם. אחרי הכל מדובר בקינוח תוצרת בית שלא אמור להיות מושלם וסימטרי להפליא. דווקא הפגמים וחוסר האחידות הם הקסם של מתוקים תוצרת בית. 2. בסיס הקרמבואים מורכב מעוגיית חמאה פריכה שמכינים מבצק פריך. מדובר בבצק מאוד מפונק שדורש קירור ממושך לאחר כל שלב (במיוחד בקיץ). אל תוותרו על הקירור ואל תנסו לקצר תהליכים אחרת הבצק יהיה בלתי נסבל ולא תצליחו לעצב ממנו עוגיות.

קרמבו במילוי גנאש שוקולד לבן בציפוי שוקולד מריר
מניב כ- 12 קרמבואים בינוניים

חומרים לבסיס:
100 גרם חמאה רכה
50 גרם אבקת סוכר (חצי כוס)
ביצה
175 גרם קמח (כוס ורבע)
קליפה מגורדת מחצי לימון
רבע כפית מלח

חומרים לגנאש:
מיכל שמנת מתוקה להקצפה (250 מ"ל)
250 גרם שוקולד לבן

חומרים לציפוי:
150 גרם שוקולד מריר
3 כפות שמן צמחי
קורט מלח

אופן ההכנה:
הכנת הגנאש (לילה לפני): בסיר קטן מרתיחים את השמנת המתוקה. בינתיים שוברים את השוקולד הלבן לקוביות ומניחים בקערה. את השמנת שרתחה שופכים מעל לקוביות השוקולד הלבן ומערבבים היטב עד להמסה מוחלטת. מכסים היטב ומניחים במקרר למשך לילה שלם.
הכנת הבסיס: בקערת המיקסר מניחים את החמאה הרכה ואת אבקת הסוכר. מקציפים למשך כ- 5 דקות עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הביצה ואת גרידת הלימון וממשיכים להקציף כדקה. מפסיקים את פעולת המיקסר ומנפים לתוך הקערה את הקמח והמלח. מקפלים את הקמח לתוך התערובת בעזרת מרית עד לקבלת בצק אחיד ורך. לאחר הוספת הקמח חשוב להקפיד על עיבוד מינימלי על מנת לשמור על המרקם הפריך של העוגייה. שופכים את הבצק על גבי ניילון נצמד ועוטפים אותו היטב בניילון. מכניסים למקרר למשך שעתיים לפחות או למשך הלילה. אם ממהרים ניתן להכניס את הבצק למקפיא למשך כ- 30 דקות. על משטח עבודה מניחים נייר אפייה ומקמחים אותו היטב. מסירים מהבצק את הניילון ומניחים אותו על גבי נייר האפייה. מקמחים היטב את החלק העליון של הבצק ומניחים מעליו נייר אפייה נוסף. מעזרת מערוך מרדדים את הבצק בין שני ניירות האפייה לעיגול בעובי של כ- 3 מ"מ. לאחר הרידוד מניחים את הבצק במקרר עם ניירות האפייה למשך שעתיים לפחות. אם ממהרים ניתן להכניס למקפיא ל- 30 דקות. לאחר הקירור, מסירים את נייר האפייה העליון ובעזרת חותכן עוגיות עגול חותכים מהבצק עיגולים בקוטר של כ- 6 ס"מ. מסירים את עודפי הבצק, מרדדים שוב את העודפים וחותכים מהם עיגולים נוספים. אם בשלב זה הבצק הופך דביק וקשה לעבודה מכניסים אותו למקפיא למספר דקות כדי שיתקשה. את העיגולים מניחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה ומקפיאים למשך כ- 10 דקות. לאחר ההקפאה אופים כ- 12 דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות. העוגיות מוכנות כאשר הן מתחילות לקבל הזהבה קלה מאוד. חשוב לא לאפות את העוגיות יתר על המידה אחרת הן מאבדות מהמרקם הפריך שלהן. לאחר האפייה מניחים את העוגיות להצטנן על גבי רשת.
הרכבת הקרמבואים: מניחים את הבסיסים האפויים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה. מקציפים את הגנאש במיקסר חשמלי במהירות גבוהה עד לקבלת מרקם של קצפת יציבה. לאחר ההקצפה מכניסים את הגנאש לתוך שק זילוף עם פייה חלקה ומזלפים צורה של קרמבו על כל בסיס. לאחר הזילוף מכניסים את הקרמבואים להקפאה למשך שעתיים לפחות.
הכנת הציפוי: שוברים את השוקולד המריר לקוביות ומניחים בקערה. ממיסים את השוקולד לחלוטין במיקרוגל או על גבי בן-מארי. מוסיפים את המלח ואת השמן ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה, מבריקה ודלילה מעט. מוציאים מהמקפיא את הקרמבואים הקפואים ומתחילים לצפות. יש שתי שיטות לציפוי: שיטה ראשונה היא להחזיק את הקרמבו בבסיס כשהוא הפוך ולטבול את כולו בשוקולד. שיטה שנייה, מוצלחת יותר בעיניי, היא להחזיק את השוקולד בבסיס כשהוא ישר מעל הקערה ולשפוך מעליו שוקולד בעזרת כף. חשוב להחזיק את הקרמבו בשתי אצבעות על מנת שהשוקולד לא ינזל על כל היד והשאריות שלו ינזלו חזרה לתוך הקערה לשימוש חוזר. אם במהלך הציפוי השוקולד מתחיל להתקשות, ניתן להכניס אותו לחימום קצר במיקרוגל על מנת שיימס חזרה.
את הקרמבואים המצופים מניחים בתבנית ומקפיאים למספר דקות על מנת ששכבת השוקולד תתקשה לחלוטין.

שיהיה סוף שבוע מתוק וקריר!!