קיפולי חמאה

או: רוגלך שמרים קלאסי במילוי שוקולד מריר

יש דברים ששווה לפנות עבורם את הזמן. דברים כמו סרט טוב שגורם לנו קצת לחשוב, חברים טובים שגורמים לנו להתפקע מצחוק, קפה משובח שמתענגים על כל לגימה ממנו או ספר ממכר שאי אפשר להפסיק לקרוא אפילו אם ממש רוצים. דברים קטנים שצריך לקחת עבורם את הזמן כדי להנות מהם עד הסוף. מבחינתי, מאפי שמרים הם בהחלט מסוג הדברים שצריך וכדאי לפנות עבורם את הזמן. אם אתם באמת רוצים להכין בבית מאפי שמרים טובים ואיכותיים, מהסוג שבד"כ ניתן להשיג רק בקונדיטוריות טובות, אין ברירה וצריך לפנות את הזמן. להתחייב לתהליך. לעקוב אחר ההוראות. להמתין. לקרר. לאפשר לבצק להגיע למקום אליו הוא צריך להגיע כדי להיות הכי טוב שאפשר. אין קיצורי דרך ואין שום שיטה להחיש את התהליך. צריך פשוט לפנות את הזמן.

אחרי שפירסמתי כבר את המתכון המושלם והפשוט שלי לקראנץ'שוקולד וחלבה הגיע הזמן להעלות את דרגת הקושי. תכינו את עצמכם, אני הולכת לכתוב כאן את צמד המילים שהכי מפחיד שמרימופובים- "קיפולי חמאה". צמד המילים שגורם אפילו לאופים מנוסים להזיע קצת. כן, קיפולי חמאה זה תהליך מעט מייגע. בהחלט צריך לפנות בשבילו את הזמן והוא בהחלט מצריך חשק ומצב רוח מאוד מסויימים. נכונות להתמסרות ולהשקעה. אבל יחד עם זאת, ממש לא מדובר בתהליך בלתי אפשרי או אפילו בתהליך מסובך במיוחד. תאמינו לי שאחרי שתתנסו פעם או פעמיים בהכנת בצק שמרים עשיר עם קיפולי חמאה, אתם תיווכחו לדעת שהשד לא נורא כמו שחשבתם ואפילו תפיקו הנאה מכל התהליך. ושלא לדבר על ההנאה שכרוכה באכילה של הדבר המושלם והנפלא הזה, שבאמת חייבים לנסות כדי להבין את ההבדל.

את המתכון הזה גיליתי ממש לאחרונה בספר השמרים החדש של גלית והנס ברטלה. כמובן שבעקבות האהבה הגדולה שלי לכל מה שקשור בשמרים, מצאתי את עצמי מזילה ריר על כל מתכון בספר הנהדר הזה וכבר הספקתי לסמן לעצמי כמות לא מבוטלת של מתכונים שאני מתכוונת לנסות ממש בקרוב. המתכון הזה הוא המתכון הראשון שניסיתי מהספר ואני חייבת לומר שהתאהבתי לחלוטין. הרוגלך האלו טובים פי כמה וכמה מכל רוגלך אחרים שאי פעם יצא לי לטעום. הם רכים, חמאתיים, מתוקים ושוקולדיים בדיוק במידה הנכונה. המתכון שאני מפרסמת כאן שונה מעט מהמתכון שמופיע בספר. אחרי שהכנתי את הרוגלך האלו כבר כמה פעמים, שיניתי מעט את הכמויות ופישטתי את אופן ההכנה כדי להגיע לתוצאה הטובה ביותר בעיניי. בהחלט מתכון ששווה להוסיף לאוסף המתכונים הקבוע שלכם. הוא אומנם לא מתכון מהיר ופשוט, אבל הוא בהחלט מנצח מבחינת התוצאה המשובחת. החצי השני שלי אפילו אמר שהרוגלך האלו הם הדבר הכי טעים שהוא אי פעם טעם. קצת הגזמה בעיניי, אבל הם בהחלט מרוויחים ביושר את מקומם ברשימת הלהיטים הגדולים. שימו לב שהמתכון קצת ארוך וכולל שלבים רבים של רידוד וקירור. מבטיחה לכם שאם תיאזרו במעט אומץ ואורך רוח ותעקבו אחר ההוראות כלשונן, תקבלו רוגלך מושלמים, שיגרמו לכם להתאהב בהם לנצח.

אז עבור כל אותם אלו שצמד המילים "קיפולי חמאה" גורם להם להזיע, תנו לי להרגיע ולפשט עבורכם את התהליך. בסה"כ מדובר בתהליך של הכנסת חמאה לבצק. באמת לא משהו מסובך מדי ואי אפשר ממש לטעות איתו. אם מקפידים לעבוד על פי הכללים אין סיבה לא להצליח. הכלל הראשון הוא חמאה בטמפרטורת החדר. מה זה אומר? תוציאו את החמאה מהמקרר חצי שעה לפני בקיץ ושעתיים לפני בחורף. החמאה צריכה להיות במצב מוצק לחלוטין אך רך. כלומר, אם מכניסים לתוכה אצבע, נוצר שקע בקלות, אבל היא עדיין שומרת על צורתה ואין בה חלקים נמסים כלל. אם החמאה תהיה קשה מדי, הבצק ייקרע ויישארו בו חתיכות גדולות ומעצבנות של חמאה. אם החמאה תהיה רכה מדי, היא תברח החוצה מהבצק וכל העסק יהפוך לשומני ודביק במיוחד. אם לומר את האמת, יש צורך בניסיון מסוים כדי להגיע למצב הצבירה המדויק של החמאה. גם אם בפעם או בפעמיים הראשונות לא יתקבל בצק מושלם והרידוד יהיה מאתגר, בפעם השלישית והרביעית התהליך כבר יהיה פשוט הרבה יותר. מניסיון. הכלל השני הוא קירור ומנוחה של הבצק. בנושא הזה אין מה להתפשר. כדי שניתן יהיה לרדד ולקפל את הבצק בקלות, הוא חייב להיות קר. בצק חם הוא לחלוטין בלתי אפשרי לעבודה.

ורק עצה קטנה לפני שמתחילים, אל תכינו חצי כמות. זה פשוט לא שווה את כל המאמץ. הרוגלך הללו נגמרים הרבה יותר מהר ממה שאתם מתארים לעצמכם. אם תחצו כמויות, אתם ממש תכעסו על עצמכם.

רוגלך שמרים קלאסי במילוי שוקולד מריר
מניב כ- 32 רוגלך קטנים

לראש העיסה:
70 גרם קמח (חצי כוס)
25 גרם שמרים טריים
125 מ"ל מים (חצי כוס)
140 גרם קמח לכיסוי (כוס)
 
לבצק:
420 גרם קמח (3 כוסות)
50 גרם סוכר (רבע כוס)
50 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
250 מ"ל חלב (כוס)
כפית מלח
 
לקיפולי החמאה:
350 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

למילוי השוקולד:
300 גרם שוקולד מריר
30 גרם חמאה
 
סירופ סוכר לציפוי (אופציונלי):
100 גרם סוכר (חצי כוס)
120 מ"ל מים (חצי כוס)

אופן ההכנה:
ראש העיסה: מערבבים בקערה את הקמח והשמרים. מוסיפים את המים ומערבבים היטב. מגרדים היטב את דפנות הקערה בעזרת מרית. מפזרים מעל את הקמח וממתינים כ- 15-20 דקות עד לקבלת עיסה תפוחה ובעלת סדק ברוחב של כס"מ.
הכנת הבצק: מנפים את הקמח לתוך קערת המיקסר. מוסיפים סוכר, חמאה, חלב, מלח ואת ראש העיסה. בעזרת וו הלישה לשים את הבצק למשך כ- 5 דקות במהירות בינונית. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים בטמפרטורת החדר 40-30 דקות. לאחר התפיחה הראשונית, לשים שוב את הבצק בעזרת וו הלישה כ- 5 דקות. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לקירור של שעתיים לפחות (קירור, לא התפחה).
קיפולי החמאה: מרדדים את הבצק למלבן בגודל של 20X40. מורחים את החמאה על שני שליש מהבצק (משאירים שליש בצק חיצוני ללא חמאה). מקפלים את שליש הבצק ללא החמאה על גבי השליש האמצעי של הבצק (עליו מרחנו חמאה) ומקפלים מעל את שליש הבצק השלישי (החיצוני, עליו מרחנו חמאה). מרדדים שוב את הבצק למלבן בגודל של 20X40. ומקפלים שוב לשלושה (כמו בשלב הכנסת החמאה, רק ללא מריחת חמאה). עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך שעתיים לפחות. לאחר שעתיים, מבצעים קיפול נוסף. מרדדים שוב את הבצק למלבן בגודל של 20X40 ומקפלים שליש חיצוני על גבי השליש האמצעי ואת השליש החיצוני הנוסף מעל. מרפדים את הבצק בניילון נצמד ומקררים למשך שעתיים נוספות. אני הנחתי לתפיחה במקרר למשך הלילה.
מילוי וחיתוך הרוגלך: ממיסים את השוקולד המריר ואת החמאה. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה. את הבצק המקורר מחלקים לשני חלקים (כדי להקל על העבודה, אני מעדיפה לעבוד עם חצי מכמות הבצק בכל פעם). מרדדים מחצית מהבצק למלבן בגודל של 30X50. חשוב לרדד על גבי משטח מקומח ולהזיז את הבצק מדי פעם כדי לוודא שהוא לא נדבק למשטח העבודה. מורחים על הבצק מחצית מכמות המילוי. מקפלים את הבצק לחצי (לאחר הקיפול מתקבל בצק בגול של 50X15 בערך). מרדדים בעדינות את הבצק על מנת ליישר אותו מעט. בעזרת חותכן פיצה (או סכין חדה) חותכים את המלבן למשולשים בעלי בסיס של כ- 6 ס"מ. מגלגלים את המשולשים לצורת רוגלך באופן הדוק מאוד ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. חוזרים על הפעולה עם מחצית הבצק השנייה. את הרוגלך מתפיחים בטמפרטורת החדר במשך כשעה עד להכפלת הנפח.
אופים כ- 12-14 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות. חשוב מאוד שלא לאפות יתר על המידה ולבדוק לאחר 12 דקות בדיוק. הרוגלך צריכים להיות בעלי גוון זהוב בהיר ולא מעבר לכך.
ציפוי: בסיר קטן מניחים את המים והסוכר ומבשלים עד להמסה מוחלטת של הסוכר. חשוב לערבב מדי פעם על מנת שהסוכר לא יישרף.  מיד לאחר האפייה, מורחים את הרוגלך בסירופ הסוכר ומניחים להם הצטנן בתבנית.

זהירות..ממכר!!