קריאה אחרונה לתאנים

או: חיתוכיות תאנים וליקר קסיס בציפוי שקדים ודבש

מתחילים להרגיש את סוף הקיץ. פתאום הימים הופכים קצרים יותר, מזג האויר נסבל, צבע השמיים משתנה והשקיעות מרהיבות ביופיין. אפילו עץ התאנים בחצר בית הוריו של החצי השני שלי מעיד על סופו הקרב של הקיץ. התאנים המדהימות שגדשו את ענפיו בחודשים האחרונים הולכות ומתמעטות והעלים הגדולים והירוקים שלו מתחילים לנשור. השנה העץ הזה היה נדיב באופן מיוחד והניב כמות חסרת תקדים של תאנים עסיסיות. בזכות השפע בו זכינו הקיץ, כמעט כל מאכל שיצא מהמטבח הביתי שלנו תובל בטעם של תאנים טריות ועסיסיות. אבל כמו כל הדברים הטובים, גם עונת התאנים הגיעה לסופה ובקרוב מאוד הן יצאו לתרדמת החורף הארוכה שלהן ויותירו אותנו עם ציפייה נוגה לשובן.

לפני שיתחילו הגעגועים, יש לכם הזדמנות אחרונה להשיג תאנים עסיסיות ומדהימות של קיץ ולהכין מהן את החיתוכיות הפשוטות והמפנקות הללו. ההשראה למתכון הזה הגיעה מתגובה שקיבלתי על פוסט התאנים הקודם שפרסמתי. התגובה הגיעה מכיוונו של טל, האיש מאחורי אחד הבלוגים האהובים עליי מה יש לאכול שמבוסס בעיקר על מתכונים בגובה העיניים, בלי יותר מדי מניירות, אבל עם הרבה אהבה לאוכל טוב. בשל החולשה  הגדולה שלי לאוכל פשוט וטרי ולגברים שמבשלים אותו, אני קוראת את הבלוג של טל באדיקות כבר המון שנים. לכן כאשר הוא המליץ לי על מתכון לתאנים משומרות בליקר קסיס מתוך הבלוג שלו, הייתי חייבת לנסות. בהחלט מדובר במתכון יוצא דופן, שעושה שימוש נפלא בפרי המדהים הזה (תנסו, המתכון מיוחד והתוצאה טעימה להפליא). השילוב של התאנים וליקר האוכמניות היה כ"כ מוצלח, שהייתי חייבת לשלב אותו גם באפייה וכך נולדו החיתוכיות המדהימות האלו.

 

החיתוכיות פשוטות מאוד להכנה. הן מורכבות משכבת בסיס של בצק פריך בסיסי ביותר, עליו מונחת מרקחת של תאנים וליקר קסיס (ליקר אוכמניות). את כל זה מכסה שכבה קראנצ'ית ודביקה של שקדים המבושלים בחמאה ודבש. למרות שזה נשמע כמו מתכון מורכב, ההכנה דווקא מאוד פשוטה. בישול התאנים בסירופ הוא החלק הארוך במתכון (נדרשות כ- 30 דקות של בישול תחת השגחה מדי פעם), אך ניתן להכין אותו מראש ולשמור במקרר. מעבר לכך, ההכנה קצרה ופשוטה מאוד.

חיתוכיות תאנים בליקר קסיס בציפוי שקדים ודבש
מתכון לתבנית פיירקס בגודל 20X30

חומרים למרקחת תאנים:
חצי ק"ג תאנים חצויות לרבעים
150 גרם סוכר (כוס ושלושה רבעים)
180 מ"ל מים (3/4 כוס)
180 מ"ל ליקר קסיס (3/4 כוס)

חומרים לבצק:
150 גרם חמאה רכה
100 גרם סוכר (חצי כוס)
50 גרם קורנפלור (שליש כוס)
210 גרם קמח (כוס וחצי)
רבע כפית מלח

חומרים לציפוי:
100 גרם שקדים מולבנים פרוסים (כוס)
90 גרם דבש (רבע כוס)
שתי כפות חלב
50 גרם חמאה

אופן ההכנה:
הכנת המרקחת: בסיר גדול מניחים את המים והסוכר ומבשלים על להבה גבוהה תוך כדי ערבוב כ- 5 דקות עד לרתיחה. מוסיפים בזהירות את ליקר הקסיס ומבשלים תוך כדי ערבוב כשתי דקות נוספות. מנמיכים את האש ומניחים את התאנים החתוכות בסיר (חשוב להקפיד להעביר את התאנים בזהירות לסיר על מנת שסירופ הסוכר לא ישפריץ). מבשלים את התאנים בסירופ על להבה בינונית למשך כ- 20-30 דקות ללא מכסה. מערבבים מדי פעם. המרקחת מוכנה כאשר היא מסמיכה למרקם של ריבה נוזלית. מסירים מהאש ומניחים למרקחת להצטנן לחלוטין. אם מכינים מראש, חשוב לשמור במקרר עד לשימוש.
הכנת הציפוי: בסיר קטן ממיסים את החמאה. מוסיפים את הדבש ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את השקדים ואת החלב ומבשלים על אש בינונית למשך כ- 4-6 דקות עד שמתקבל ציפוי סמיך ודביק. מניחים בצד עד לשימוש.
הכנת הבצק: בקערת המיקסר מקציפים את החמאה והסוכר עד לקבלת קציפה בהירה ואחידה. מפסיקים את פעולת המיקסר ומנפים לתוך הקערה את הקמח והקורנפלור. מוסיפים את המלח ומקפלים בעדינות בעזרת מרית עד קבלת בצק (חשוב להקפיד על עיבוד מינימלי). את הבצק מניחים בתוך תבנית פיירקס משומנת קלות ומשטחים בעזרת הידיים. חשוב לצפות גם מעט מדפנות התבנית בבצק. דוקרים את הבצק בעזרת מזלג ואופים כ- 20 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות.
הרכבת השכבות: מוציאים את הבצק מהתנור (בשלב זה הוא לא אפוי לחלוטין). מנמיכים את חום התנור ל- 170 מעלות. מורחים על גבי הבצק את מרקחת התאנים שהתקררה. מפזרים מעל את ציפוי השקדים אופן אחיד. מחזירים לתנור לאפייה נוספת של כ- 20 דקות.
בטרם חיתוך העוגה, חשוב לקרר אותה היטב. הכי טוב לתת לה להגיע לטמפרטורת החדר ולאחר מכן להניח אותה במקרר למשך שעה לפחות. רק לאחר מכן ניתן לחתוך אותה בקלות לריבועים.

 

 

 

 

 

שנה הלכה שנה באה

או: מאפינס תפוחים ודבש

ראש השנה זה חג מיוחד. יש בו משהו מעצים, סוחף. משהו שקשה מאוד להסביר במילים, כמעט מיסטי. משהו שגורם גם לאנשים חילונים כמוני לעצור לרגע ולעשות חשבון נפש. לחשוב על כל המעשים הטובים וגם הטובים פחות, על כל הברכות וגם על כל הדברים שצריך לשנות. למצוא את הכח לסלוח על כל הדברים שהגיע הזמן לשחרר, לשכוח אותם ולעבור הלאה. לחזור לכל ההבטחות שהופרו, לכל הדברים שעדיין לא הספקנו, לכל הדברים שאנחנו רוצים. להיפטר מכל הדברים שעושים לנו רע, שמבלבלים, מוציאים מהריכוז ועושים לנו רעש. כן, הרבה חשבון נפש לא פשוט נכפה עלינו בתקופה הזאת. מנגד, אווירת החג מביאה עימה גם תחושה שהכל אפשרי ושום דבר לא נשגב מאיתנו. מרחפת באוויר תחושה חזקה מאוד של אופטימיות סוחפת, רצון עצום להתחיל מחדש, לפתוח דף חלק, לפצות ולשפר. מבחינתי, האופטימיות הכי גדולה מגיעה עם סוף הקיץ ותחילת הסתיו שאני כ"כ אוהבת. פתאום דברים מסביבי משנים צבע, נעים בקצב אחר והכל מתחיל להיות שקט. אפשר פתאום לשמוע את הרוח הסתווית שנושאת עימה בשורות על התחלות חדשות ותחושת שלווה שעוטפת אותי מכל הכיוונים.

גם הפירות משתנים. האבטיחים והמלונים שכ"כ מילאו את חיינו בחודשים האחרונים מתחילים אט אט להיעלם מהשווקים. במקומם מתחילים להופיע רימונים, תמרים, אתרוגים וכמובן תפוחים מכל הזנים. אבל לא תפוחים מיובאים, שנושאים עימם טעמים של מקומות רחוקים. פתאום מופיעים להם זנים מקומיים, עונתיים, שמגיעים אלינו ממקומות מוכרים.

באמת שלא תכננתי להעלות מתכון לראש השנה ורציתי להימנע מכל מה שקשור בדבש או בתפוחים. אבל מה לעשות, בסיבוב האחרון שלי בשוק הופיעו להם תפוחים יפיפיים ולמרות שנורא ניסיתי להתעלם מהם ולא ליפול למלכודת של עוד עוגת תפוחים, הם פשוט הצליחו להכניע אותי. כך פתאום, מבלי ששמתי לב, התפוחים התחמנים הללו מצאו את עצמם בתוך עגלת השוק שלי. אז מי ביקש קינוח לחג ולא קיבל?

למרות שנכנעתי לבסוף, אני לא אלאה אתכם עם עוד מתכון לעוגה מושקעת ומרשימה לארוחת החג. השנה בחרתי דווקא במאפינס. צנועים וקטנים שמתאימים במיוחד לארוחת בוקר למחרת ערב החג. יחד עם זאת, למרות שהם פשוטים וענווים, אל תתנו למראה התמים שלהם להטעות אתכם. הם מושחתים וטעימים באופן מיוחד, לא פחות מכל עוגה מרשימה שתחליטו להכין לחג. יש בהם גם תפוחים, גם דבש, גם קינמון וגם פירורי חמאה נימוחים. עם או בלי קשר לחג, מדובר במתכון מוצלח מאוד שתרצו לאמץ לכל ימות השנה.

מאפינס תפוח בדבש
מניב 24 מאפינס בגודל סטנדרטי

חומרים למאפינס:
100 גרם חמאה רכה
50 גרם סוכר (רבע כוס)
2 ביצים
300 מ"ל יוגורט (שני גביעים קטנים)
קליפה מגורדת מלימון שלם
210 גרם קמח (כוס וחצי)
שתי כפיות אבקת אפייה
4 תפוחים מקולפים (מומלץ להשתמש בתפוחים מזנים שונים)
180  גרם דבש (חצי כוס)
כפית קינמון

חומרים לציפוי פירורים (אופציונלי):
100 גרם חמאה רכה
140 גרם קמח (כוס)
50 גרם סוכר (רבע כוס)
חצי כפית קינמון
קורט מלח

אופן ההכנה:
הכנת הפירורים: מניחים את כל החומרים בקערה קטנה. מעבדים בידיים עד לקבלת תערובת פירורית. מניחים במקרר עד לשימוש.
הכנת המאפינס: את התפוחים הקלופים חותכים לרבעים ומנקים את הליבה. פורסים כל רבע לפרוסות דקות ומניחים בקערה עם מי לימון על מנת שלא ישחירו. מניחים בצד עד לשימוש. בקערת המיקסר מקציפים יחד את החמאה והסוכר. לאחר כ- 5 דקות של הקצפה התערובת הופכת לבהירה ותופחת מעט. בשלב זה מוסיפים את הביצים אחת אחת ומקציפים למשך מספר שניות. מוסיפים את היוגורט ואת קליפת הלימון ומקציפים עד לקבלת תערובת אחידה. מפסיקים את פעולת המיקסר ומנפים לתוך הקערה את הקמח ואבקת האפייה. מקפלים בעזרת מרית עד לקבלת בלילה אחידה (חשוב להקפיד על עיבוד מינימלי). מסננים את התפוחים החתוכים מהמים ומניחים אותם בקערה נפרדת. מוסיפים להם את הקינמון והדבש ומערבבים היטב עד שכל חתיכות הפרי מצופות בדבש. מוסיפים את תערובת התפוחים לתוך קערת המיקסר ומקפלים אותם לתוך התערובת בעזרת מרית. בעזרת שתי כפות ממלאים תבנית שקעים בתערובת (חשוב לרפד את השקעים בעטרות נייר). ממלאים כל שקע רק עד 3/4 גובה משום שהמאפינס תופחים בתנור. מפזרים מעל כל שקע מעט מתערובת הפירורים. אופים כ- 35 דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות. המאפינס מוכנים כאשר קיסם שננעץ במרכזם יוצא עם פירורים לחים.
מיד לאחר האפייה חשוב להוציא את המאפינס מהתבנית ולהניח אותם על גבי רשת.

לפני סיום יש לי המלצה קטנה למתנת חג תוצרת בית שתמתיק את השנה החדשה של כל מי שיזכה לקבל אותה. מדובר בדובשניות תוצרת בית טעימות להפליא מתוך הבלוג עוגיו.נט של נטלי הכ"כ מוכשרת.

הדובשניות האלו לא מזכירות כלל את הגרסא הקנוייה והתעשייתית שעושה עימן עוול נורא. ההכנה מאוד פשוטה והתוצאה פשוט מופלאה- כל ביס מהן הוא מסע במנהרת הזמן לטעמי ילדות של חגי תשרי. טעמים של זכרונות שכבר הספקנו לשכוח. את הקסם הזה מכניסים לתוך צנצנת זכוכית, עוטפים בסרט צבעוני ומוסיפים הקדשה קטנה.

את המתכון ניתן למצוא בבלוג של נטלי.
תנסו, מדובר במתכון מוצלח ביותר ובמתנה מקסימה שתעלה חיוך על פני אלו שיקבלו אותה.

מאחלת לכולנו שהשנה הבאה עלינו לטובה תהיה מוצלחת ומתוקה הרבה יותר מהשנה שקדמה לה.
חג שמח ושנה טובה!!

עדכון גרסא

או: לחמג'ון בגרסא קצת אחרת

אני והחצי השני שלי שונים מאוד זה מזו. ממש יין ויאנג. אנחנו לא מסכימים על כלום- מפוליטיקה, תחביבים, מוזיקה ואפילו סרטים . יחד עם זאת, יש שני תחומים בהם אנחנו ממש דומים. הראשון הוא הומור. לשנינו יש חוש הומור דומה, אנחנו צוחקים מאותם דברים, על אותם דברים ותמיד בצורה הכי צינית שאפשר. התחום השני הוא אוכל. החצי הוא אחד האנשים היחידים שאני מכירה שנהנים מאוכל כמעט כמוני, אחד האנשים היחידים שיכולים לעמוד בקצב שלי בכל מה שקשור ביכולות אכילה והאיש שאני הכי נהנית לאכול איתו. ממש כמוני, החצי תמיד מוכן לנסות מאכלים חדשים, אוכל כמעט הכל ומאוד נהנה מכל מה שקשור באוכל. החטא הקולינרי היחיד שלו הוא סלידה מטורפת מכל מה שקשור באנשובי. הוא לא מוכן אפילו להביט בקופסא של אנשובי או אפילו להיות עימו באותו החדר, מה שהופך את האנשובי למוקצה אצלנו בבית. כן, זו ההקרבה הקטנה שלי עבורו ולמדתי לחיות עימה בשלום.

למרות שהחצי מאוד לא מפונק באוכל, למרות שהוא אוכל כמעט הכל ולמרות שהתשובה הנצחית שלו לשאלה "מה נאכל היום?" היא תמיד "מה שבא לך", יש כמה דברים שהחצי אוהב במיוחד. לחמג'ון הוא אחד מהם. זה גם אחד הדברים היחידים שהוא מבקש ממני להכין. האמת, בצדק. אכן מדובר באחד המאכלים היותר טעימים שיצא לי לפגוש.

מדובר במאכל שמגיע אלינו במקור מהמטבח הערבי. מדובר במאפה שמזכיר מאוד פיצה, אבל עם בשר טחון. בגרסא הקלאסית שלו, לחמג'ון מכיל בד"כ בשר כבש ומתובל עם בצל, צנוברים ומעט עגבניות. אני מכינה אותו בגרסא קצת אחרת, עם בצק מקמח מלא, חזה הודו טחון במקום כבש ובתיבול של כוסברה, שפע של עגבניות, בצל ושום. על הצנוברים לא וויתרתי. זו הגרסא המעודכנת שלי למאכל הקלאסי הרווח. גרסא בריאה יותר, פחות שמנה ולדעתי גם לא פחות טעימה מהמקור.

אז נכון שלא מדובר בארוחת ערב מהירה, אבל כשבא לכם לפנק מישהו או אפילו את עצמכם, תכינו את המאפה הזה ותזכו לשבחים מקיר לקיר. הבעיה היחידה היא שאחרי שתכינו אותו פעם אחת, רוב הסיכויים שתתבקשו להכין אותו שוב ושוב. אכן מדובר במתכון מנצח, מהסוג ששווה להוסיף לארסנל המתכונים שלכם.

לפני המתכון יש לי דגש חשוב: ממש כמו באפיית פיצה, חשוב לאפות את המאפים האלו בתנור שחומם מראש לחום המקסימלי האפשרי (בד"כ 230-250 מעלות). בשום מקרה לא מכניסים אותם לתנור קר. אם יש לכם אבן פיצה, תשתמשו בה. היא מניבה מאפים פריכים ואיכותיים הרבה יותר.

לחמג'ון בגרסא קצת אחרת
מניב 8 מאפים בגודל בינוני

חומרים לבצק:
250 גרם קמח לבן (כוס ו- 3/4)
250 גרם קמח מלא (כוס ו- 3/4)
12 גרם שמרים טריים (רבע חבילה)
כפית וחצי מלח
כ- 300 מ"ל מים (כוס ורבע)

חומרים לתערובת הבשר:
500 גרם חזה הודו טחון
3 כפות שמן זית
בצל גדול קצוץ גס
פלפל חריף ירוק קצוץ (אם לא אוהבים חריף אפשר לשים חצי או לוותר לגמרי)
3-4 שיני שום כתושות
3 עגבניות גדולות קלופות וקצוצות גס
רבע כוס צנוברים קלויים
חצי כוס כוסברה קצוצה
חצי כפית בהרט
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

שמן זית למריחת הבצק

אופן ההכנה:
הכנת הבצק: מנפים את הקמחים לתוך קערה גדולה. מוסיפים את השמרים ומערבבים אותם לתוך הקמח. מוסיפים את שאר החומרים ולשים עד לקבלת בצק אחיד וחלק. במידה והבצק יבש, ניתן להוסיף עוד כמה כפות של מים. מכסים את הבצק במגבת ומניחים לו לתפוח כשעה עד להכפלת הנפח.
הכנת הבשר: במחבת גדולה מטגנים את הבצל והפלפל החריף בשמן הזית עד להזהבה. מוסיפים את השום ואת ההודו הטחון. מטגנים על להבה גבוהה תוך כדי ערבוב במשך כ- 5 דקות. בשלב זה חשוב ל"פתוח" את הבשר הטחון על מנת לקבל מרקם פירורי ולהימנע מגושים. מוסיפים את העגבניות ומתבלים. מנמיכים מעט את האש ומבשלים כ- 10-15 דקות עד שהעגבניות מתרככות. מסירים מהאש. מוסיפים את הצנוברים ואת הכוסברה ומערבבים היטב.
הכנת המאפים: מניחים את הבצק שתפח על גבי משטח עבודה מקומח. מוציאים ממנו את האויר ומחלקים אותו לשמונה כדורים שווים. בעזרת הידיים פותחים כל כדור לעיגול בקוטר של כ- 20 ס"מ. את העיגולים המרודדים מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומורחים בשמן זית (כמות של כף בערך לכל עיגול בצק). מניחים על גבי כל עיגול מתערובת הבשר ומפזרים באופן אחיד (חשוב להשאיר שוליים של כ- 2 ס"מ). את המאפים אופים כ- 8-10 דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 250 מעלות. המאפים מוכנים כאשר הם מזהיבים בתחתית.
הכי טעים לאכול עם טונות של טחינה חמצמצה שמזלפים מעל.

 

קרמבו של קיץ

או: קרמבו במילוי גנאש שוקולד לבן בציפוי שוקולד מריר

אני לא מכירה מישהו שלא אוהב קרמבו. זה אחד הדברים הכי ישראלים שיש ואחד הקונצנזוסים היחידים שנותרו לנו. עפ"י ויקיפדיה, ישראל היא צרכנית הקרמבו המובילה בעולם. בעונת החורף אנחנו צורכים כחמישים מיליון קרמבואים!! ואני באופן אישי אחראית לצריכה של כמה מאות מתוכם. בכל חורף אני אוכלת לפחות קרמבו אחד ביום, לפעמים שניים ובימים מסויימים אני מצליחה לאכול אפילו שלושה. ממש כמו למילקי, גם לאופן אכילת הקרמבו יש מספר אסכולות-  69% מהישראלים (ואני ביניהם) אוכלים קודם כל את הקצף ורק בסוף את העוגייה. לעומתם, 12% (והחצי השני שלי ביניהם) אוכלים קודם כל את העוגייה ורק לאחר מכן את הקצף.

"בעונת בקרמבו" תמיד אפשר למצוא אצלי לפחות קרטון אחד של קרמבואים ויש לו מקום קבוע במטבח מעל הטוסטר אובן. למרות הטעם התעשייתי, למרות הצימקאו ולמרות כמויות הסוכר המטורפות, בכל מה שקשור בקרמבואים, הטעם שלי כנראה לא התפתח עם השנים ואני מכורה אליהם היום בדיוק כמו שהייתי בילדותי. אבל לצערי "עונת הקרמבו" היא עונה קצרה ורוב השנה המקום הקבוע שלהם נותר ריק ומיותם במטבח.

בכל שנה בשלב הזה של הקיץ, כשהימים מתקצרים ומתחילים כבר להרגיש את הסוף, אני מתחילה לפתח געגועים קשים לקרמבו (ולחורף בכלל). זה השלב שבו אני מכינה את הדבר הכי קרוב, כתחליף לדבר האמיתי.

איכשהו יצא שהתחליף הצליח להתעלות על המקור והקרמבואים האלו מהווים בעיניי את הקינוח הקייצי המושלם, שמצליח להשכיח לרגע את הגעגועים לקרמבו הקלאסי (וגם לחורף). מדובר בתענוג שוקולדי קפוא, מהסוג שניתן להעריך רק בקיץ, כשמתעורר חשק למשהו מתוק וקר ונמאס כבר מגלידה או אבטיח.

בניגוד לקרמבואים הקנויים של החורף, הקרמבואים האלה הם הכל חוץ מ"פשוטים" או תעשייתיים. מדובר בווריאציה טעימה ומשובחת הרבה יותר המורכבת מבסיס של עוגיית חמאה תוצרת בית, מילוי עשיר של קצפת עם כמות לא מבוטלת של שוקולד לבן וציפוי דקיק ומתפצח של שוקולד מריר אמיתי. בעצם, למעט הצורה הדומה, כל קשר בין הקינוח הזה לבין קרמבו קלאסי הוא מקרי בהחלט והקינוח הזה מזכיר בטעמו טעם של גלידה, הרבה יותר ממה שהוא מזכיר טעם של קרמבו. אבל בכל זאת, כל מי שטעם את המטעמים הקפואים האלה, התייחס אליהם כאל קרמבואים וחבר של החצי השני שלי הציע לי לעטוף אותם בנייר כסף ולהתחיל לשווק אותם בתור "קרמבו של קיץ".

לא משנה איך תבחרו לקרוא להם או איך תבחרו לאכול אותם, "הקרמבואים" הקפואים האלה טעימים בטירוף ואתם פשוט חייבים להכין אותם לפני שייגמר הקיץ.

לפני המתכון יש לי שני דגשים חשובים: 1. מדובר בקינוח מעט מורכב שדורש מיומנות מסויימת בזילוף ובעבודה עם שוקולד. תהליך הציפוי עלול להיות מעט מלכלך בפעם הראשונה שתתנסו בו. יחד עם זאת, זו לא סיבה לוותר על הכנת הקרמבואים הנפלאים הללו. במקרה הכי גרוע הם ייצאו קצת פחות ממושלמים, אבל כמובן שהדבר לא ייפגע בטעם שלהם. אחרי הכל מדובר בקינוח תוצרת בית שלא אמור להיות מושלם וסימטרי להפליא. דווקא הפגמים וחוסר האחידות הם הקסם של מתוקים תוצרת בית. 2. בסיס הקרמבואים מורכב מעוגיית חמאה פריכה שמכינים מבצק פריך. מדובר בבצק מאוד מפונק שדורש קירור ממושך לאחר כל שלב (במיוחד בקיץ). אל תוותרו על הקירור ואל תנסו לקצר תהליכים אחרת הבצק יהיה בלתי נסבל ולא תצליחו לעצב ממנו עוגיות.

קרמבו במילוי גנאש שוקולד לבן בציפוי שוקולד מריר
מניב כ- 12 קרמבואים בינוניים

חומרים לבסיס:
100 גרם חמאה רכה
50 גרם אבקת סוכר (חצי כוס)
ביצה
175 גרם קמח (כוס ורבע)
קליפה מגורדת מחצי לימון
רבע כפית מלח

חומרים לגנאש:
מיכל שמנת מתוקה להקצפה (250 מ"ל)
250 גרם שוקולד לבן

חומרים לציפוי:
150 גרם שוקולד מריר
3 כפות שמן צמחי
קורט מלח

אופן ההכנה:
הכנת הגנאש (לילה לפני): בסיר קטן מרתיחים את השמנת המתוקה. בינתיים שוברים את השוקולד הלבן לקוביות ומניחים בקערה. את השמנת שרתחה שופכים מעל לקוביות השוקולד הלבן ומערבבים היטב עד להמסה מוחלטת. מכסים היטב ומניחים במקרר למשך לילה שלם.
הכנת הבסיס: בקערת המיקסר מניחים את החמאה הרכה ואת אבקת הסוכר. מקציפים למשך כ- 5 דקות עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הביצה ואת גרידת הלימון וממשיכים להקציף כדקה. מפסיקים את פעולת המיקסר ומנפים לתוך הקערה את הקמח והמלח. מקפלים את הקמח לתוך התערובת בעזרת מרית עד לקבלת בצק אחיד ורך. לאחר הוספת הקמח חשוב להקפיד על עיבוד מינימלי על מנת לשמור על המרקם הפריך של העוגייה. שופכים את הבצק על גבי ניילון נצמד ועוטפים אותו היטב בניילון. מכניסים למקרר למשך שעתיים לפחות או למשך הלילה. אם ממהרים ניתן להכניס את הבצק למקפיא למשך כ- 30 דקות. על משטח עבודה מניחים נייר אפייה ומקמחים אותו היטב. מסירים מהבצק את הניילון ומניחים אותו על גבי נייר האפייה. מקמחים היטב את החלק העליון של הבצק ומניחים מעליו נייר אפייה נוסף. מעזרת מערוך מרדדים את הבצק בין שני ניירות האפייה לעיגול בעובי של כ- 3 מ"מ. לאחר הרידוד מניחים את הבצק במקרר עם ניירות האפייה למשך שעתיים לפחות. אם ממהרים ניתן להכניס למקפיא ל- 30 דקות. לאחר הקירור, מסירים את נייר האפייה העליון ובעזרת חותכן עוגיות עגול חותכים מהבצק עיגולים בקוטר של כ- 6 ס"מ. מסירים את עודפי הבצק, מרדדים שוב את העודפים וחותכים מהם עיגולים נוספים. אם בשלב זה הבצק הופך דביק וקשה לעבודה מכניסים אותו למקפיא למספר דקות כדי שיתקשה. את העיגולים מניחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה ומקפיאים למשך כ- 10 דקות. לאחר ההקפאה אופים כ- 12 דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות. העוגיות מוכנות כאשר הן מתחילות לקבל הזהבה קלה מאוד. חשוב לא לאפות את העוגיות יתר על המידה אחרת הן מאבדות מהמרקם הפריך שלהן. לאחר האפייה מניחים את העוגיות להצטנן על גבי רשת.
הרכבת הקרמבואים: מניחים את הבסיסים האפויים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה. מקציפים את הגנאש במיקסר חשמלי במהירות גבוהה עד לקבלת מרקם של קצפת יציבה. לאחר ההקצפה מכניסים את הגנאש לתוך שק זילוף עם פייה חלקה ומזלפים צורה של קרמבו על כל בסיס. לאחר הזילוף מכניסים את הקרמבואים להקפאה למשך שעתיים לפחות.
הכנת הציפוי: שוברים את השוקולד המריר לקוביות ומניחים בקערה. ממיסים את השוקולד לחלוטין במיקרוגל או על גבי בן-מארי. מוסיפים את המלח ואת השמן ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה, מבריקה ודלילה מעט. מוציאים מהמקפיא את הקרמבואים הקפואים ומתחילים לצפות. יש שתי שיטות לציפוי: שיטה ראשונה היא להחזיק את הקרמבו בבסיס כשהוא הפוך ולטבול את כולו בשוקולד. שיטה שנייה, מוצלחת יותר בעיניי, היא להחזיק את השוקולד בבסיס כשהוא ישר מעל הקערה ולשפוך מעליו שוקולד בעזרת כף. חשוב להחזיק את הקרמבו בשתי אצבעות על מנת שהשוקולד לא ינזל על כל היד והשאריות שלו ינזלו חזרה לתוך הקערה לשימוש חוזר. אם במהלך הציפוי השוקולד מתחיל להתקשות, ניתן להכניס אותו לחימום קצר במיקרוגל על מנת שיימס חזרה.
את הקרמבואים המצופים מניחים בתבנית ומקפיאים למספר דקות על מנת ששכבת השוקולד תתקשה לחלוטין.

שיהיה סוף שבוע מתוק וקריר!!